Determinación de pH y acidez de la carne
INTR INTROD ODUC UCCI CIÓ ÓN El
cerdo
se
encuentra
hoy
entre
los
animales
más
eficientemente productores de carne; sus características particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capaci capacidad dad trans transfor formad mador ora a de nutrie nutriente ntes, s, lo hacen hacen especi especialm alment ente e atractivo como fuente de alimentación. El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales. Investigadores han encontrado una correlación entre la calidad de la carne de cerdo y su pH, lo que ha llevado a procesadores y empaquetadores a buscar maneras de mantener un elevado nivel de pH en sus productos. El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la
S E N R A C E D A Í G O L O N C E T
condición post mortem del animal y el tiem emp po posterior de alm almac acen enam amie ient nto o. En el prim primer er ca casso se pued pueden en pres presen enttar las las condiciones de carne PSE y carne oscura. Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un prod produc ucto to exig exigid ido o por por el co cons nsum umid idor or que que reún reúna a una una se seri rie e de caract caracterí erísti sticas cas o combin combinació ación n de factor factores, es, como como son: son: comest comestibl ible, e, nutr nutrit itiv ivo o y sa salu luda dabl ble. e. La ca cali lida dad d de cualq cualqui uier er prod produc ucto to debe debe se serr consistente y en especial cuando se trata de carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable, de ahí su importancia en la industria alimentaria Para esta práctica se plantearon los siguientes objetivos: •
Cono Co noce cerr la lass di dife fere rent ntes es té técn cnic icas as pa para ra la de dete term rmin inac ació ión n o valoración del pH de las carnes.
FAIIA
In . osé
1
Determinación de pH y acidez de la carne •
Encontrar la relación entre el pH y la acidez de la carne.
•
Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne.
S E N R A C E D A Í G O L O N C E T
FAIIA
In . osé
2
Determinación de pH y acidez de la carne II.
FUNDAMENTO 2.1 pH DE LA CARNE El poder de retención de agua de la carne se muestra muy sensible a las variaciones de pH. En el terreno de los valores de pH de la carne, este poder es particularmente fuerte para los valores elevados de pH. Para los valores bajos de pH de la carne obtenidos por adición de ácido a los homogenizados de carne, este poder es igualmente elevado. Este hecho tiende a que la diferencia entre pH y punto isoeléctrico de las proteínas de la carne sea fuerte. Recordemos que el punto isoeléctrico corresponde a un pH para el cual la proteína presenta el mínimo de cargas. La adición de sal a la carne no modifica en absoluto, o lo hace muy ligeramente, el valor de su pH, mientras que, por el contrario afecta a su punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas, consideradas en su conjunto, que disminuyen en una unidad aproximadamente para una
S E N R A C E D A Í G O L O N C E T
concentración en sal del 2%, la adición de la sal realza el poder de retención del agua de las proteínas de la carne, aunque esta acción es poco sensible para los valores bajos del pH de la carne, y por el contrario, más marcado para los valores más elevados. (Girard, 1991) El pH de la carne depende de varios factores como: la condición postmorten del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. La condición pálida, suave y exudativa se refiere a las características que presenta la carne de cerdo en lo aunque toca a coloración, suavidad excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la
FAIIA
In . osé
3
Determinación de pH y acidez de la carne matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne esta aun a temperaturas superiores a 30 °C. El resultado es que el pH al final es 5,5 se alcanza rápidamente. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos animados resultantes de la putrefacción. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de este por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja
E D
acidez. (Guerrero, 1996)
2.2 Temperatura post - sacrificio y pH La temperatura corporal de los cerdos es de 37 °C y se debe
S E N R A C
bajar
bioquímicos
lo que
más
pronto
posible.
ocurren luego
del
Los
cambios
desangrado
A Í G O L O N C E T
y
eviscerado tienen gran influencia dentro de la calidad de la carne. La caída del pH a las 24 horas post - sacrificio es de 1,3 a 1,6 unidades (pH final de 5,4 a 5,7) en animales “normales”. La tasa normal de caída del pH es de 0,01 unidades por minuto, hasta alcanzar el rigor mortis más o menos 150 minutos luego del sacrificio. Se define rigor mortis como la rigidez de la muerte y es cuando los músculos ya pierden la capacidad de estar relajados y más bien se ponen rígidos o tiesos. Carnes PSE (pálidas, suaves y exudativas o que pierden agua con facilidad) tienen una caída mucho más rápida que la normal, produciendo rápidos descensos del pH en corto tiempo y cuando aún la temperatura del animal está
FAIIA
In . osé
4
Determinación de pH y acidez de la carne cerca de los 37 ° C, provocando una alteración de las proteínas del músculo y haciendo que la carne tenga las característica indeseables de las carne PSE (carnes pálidas, suaves y exudativas) y alcanzando el rigor mortis en 15 minutos post – sacrificio. Normalmente el periodo desde el inicio hasta el final del rigor mortis toma varias horas, desde 3 hasta 12 horas luego del sacrificio. (Ing. Julio Chaves, M. Sc., 2005)
III.
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales y Equipos: •
E D
Potenciómetro.
•
02 vasos de precipitado de 250 mL.
•
01 bureta de 25 mL.
•
Cuchillos.
•
Papel filtro
•
02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
•
Soporte universal y accesorios
•
01 Pipeta de 10 mL
•
01 Embudo
•
01 Piceta
•
Agua destilada
•
01 Tabla de picar (acrílico)
S E N R A C
A Í G O L O N C E T
3.2 Reactivos •
Solución de Hidróxidos de sodio 0,05 N; con factor de corrección conocido.
•
Solución etanólica de Fenolftaleína al 1%.
3.3 Muestras:
FAIIA
In . osé
5
Determinación de pH y acidez de la carne •
250 gramos de carne recién beneficiada de
PORCINO y obtenida en el matadero. •
250 gramos de carne cruda
de PORCINO ya
beneficiada (24-48 horas de beneficiado).
3.4 Método: 3.4.1 Determinación de pH a. Determinación de pH con el potenciómetro Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitación previamente tarado. La muestra debe ser finamente picada, añadir 90 mL de agua destilada. Dejar macerar por una hora, al cabo del cual se efectúa la lectura. Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo, moviéndolos electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto. Tomar la lectura b. Determinación de pH con papel indicador
S E N R A C E D A Í G O L O N C E T
Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de papel indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una determinada presión constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón 3.4.2 Determinación de acidez por titulación •
Picar
la
muestra
hasta
que
quede
finamente molida •
Pesar 10 g d en un vaso de precipitado de 250 mL y agregar 100 mL de agua destilada
FAIIA
In . osé
6
Determinación de pH y acidez de la carne •
Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio
•
Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido, recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL
•
Tomar 50 mL con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer
•
Añadir unas gotas de la solución de fenolftaleína
•
Titular con la solución de NaOH 0,05 N. Esta
determinación
debe
hacerse por
triplicado •
Preparar en blanco usando 50 mL de agua destilada.
•
Expresar el resultado como ácido láctico
S E N R A C E D A Í G O L O N C E T
Donde: V: mL de solución de NaOH gastados en la titulación, N: normalidad de la solución de NaOH, f : factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH, 0,09008: mili equivalente de ácido láctico (peso molecular/litro), P: peso de la muestra (g)
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 5.1 Resultados
FAIIA
In . osé
7
Determinación de pH y acidez de la carne Luego de la práctica realizada de determinación del pH y acidez de la carne el grupo llego a los siguientes resultados.
a) PAPEL INDICADOR CARNE
pH
OREADA
6
FRESCA
5.5 S E N R A C
b) POTENCIOMETRO: CARN
pH
pH
Temperatur
OREA
5.7
5.53
22.5
FRES
6.51
6.6
22.5
c) ACIDEZ POR TITULACION:
E D A Í G O L O N C E T
V: ml de solución de NaOH gastados en la titulación. N: normalidad de la solución de NaOH. f: factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH. 0,09008: mili equivalente de acido láctico. P: peso de la muestra.
FAIIA
CALCULOS DE % DE ACIDO LACTICO:
In . osé
8
Determinación de pH y acidez de la carne
Para carne fresca.
Gasto de carne fresca Peso
=
= 2.2ml 10g
S E N R A C
Para carne oreada Gasto de carne oreada Peso
= 1.8 ml = 10g
E D A Í G O L O N C E T
5.2 Discusiones
Según Girard (1991); la retención de agua y el pH de la carne tienen una relación de acuerdo a la variación de este último y para ello nos presenta el siguiente gráfico:
FAIIA
In . osé
9
Determinación de pH y acidez de la carne
S E N R A C
Figura 1 Influencia del pH obre el poder de retención de agua “de homogenados” de carne de buey (5 días post mortem) •
Este gráfico es también para otras carnes como la de cerdo que se uso en la práctica, donde se obtuvo un pH
E D A Í G O L O N C E T
de 6,51, mediante un potenciómetro, para una carne oreada
aproximadamente
5
días
como
dice
la
bibliografía, por lo tanto usado el gráfico con el pH mencionado tendríamos un % de agua ligada de músculo de 56% y para una carne fresca el pH es de 5,7 lo que nos da un % de agua de 44%, a lo que se puede concluir que a mayor pH mayor retención de agua.
Según Guerrero (1996), el pH de la carne de cerdo va a depender de las condiciones y la carne fresca que se utilizo se encuentra en el rango que señala el autor, mientras la carne oreada aumento por las mismas condiciones de almacén que se encontró.
FAIIA
In . osé
10
Determinación de pH y acidez de la carne
Según Chaves (2005), el pH de la carne de cerdo “normal” (cuenta con las características organolépticas adecuadas para el consumo) disminuye hasta en 1.6 unidades luego de las veinticuatro horas del sacrificio, comparando los resultados encontramos que el pH de la carne recién beneficiada(lectura promedio del pH – metro = 6.555) en comparación con la carne oreada (lectura promedio del pH – metro = 5.615) tiene una diferencia
aproximada
de
0.94
unidades,
esta
diferencia es cercana a la expuesta por el autor (entre 1.3 y 1.6) por tanto podemos afirmar que nos encontramos ante la carne de un cerdo “normal” y no
S E N R A C E D
ante una carne PSE.
A Í G O L O N C E T
FAIIA
In . osé
11
Determinación de pH y acidez de la carne V.
CONCLUSIONES
Se logró conocer las técnicas para la determinación de la acidez pH y humedad además para definir la calidad de los materiales alimenticios
El pH obtenido con el papel indicador es de 6.0 para la carne oreada y 5.5 para la carne recién beneficiada
El pH obtenido con el pH-metro es de 6.51 y 6.6 para la carne oreada y 5.7 y 5.53 para la carne recién beneficiada
Al obtenerse los resultados se demostró que el pH en carne oreada es menor que en una recién beneficiada
El método más exacto y preciso es el del pH-metro por estar libre de error humano en comparación con el uso
S E N R A C E D A Í G O L O N C E T
del papel indicador ya que al manipular la muestra en el laboratorio los datos se pueden alterar
El porcentaje de acidez en la carne oreada es de 0,0794 %, mientras que en la carne recién beneficiada es 0,0971 %, demostrando que la acidez es mayor en la carne recién beneficiada en comparación con la beneficiada hace 2 días.
FAIIA
In . osé
12
Determinación de pH y acidez de la carne VI.
BIBLIOGRAFÍA 1.
Girard, J. P. (1991). “TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y
PRODUCTOS
CÁRNICOS”.
Editorial
Acribia,
S.A.
Zaragoza. España. 2.
Guerrero Legarreta, Isabel (1996). “TECNOLOGÍA DE
CARNES”. Editorial Trillas S.A de C.V. México. 3. Ing. Julio Chaves, M.Sc.(2005). “GUÍA TÉCNICA PARA PRODUCTORES DE CERDOS”. PITTA CERDOS.
S E N R A C E D A Í G O L O N C E T
FAIIA
In . osé
13
Determinación de pH y acidez de la carne
S E N R A C E D A Í G O L O N C E T
FAIIA
In . osé
14
Determinación de pH y acidez de la carne
Cuadro sinóptico de posible utilización de la carne en función a su pH en las diferentes ramas de la transformación. Producto seco
Salchichón seco
Jamón “sal seco”
Producto cocido Jamón de París
Pasta fina
Peligro de desarrollo rápido de las bacterias
Carne de pH alto
Carne normal
Utilización con las sustancias acidificables. Calidades del producto terminado: mediocres.
Utilización a proscribir mala aptitud a la conservación (peligro de putrefacción)
De una forma general: las carnes de bajo pH son las más apropiadas (buena penetración de la salmuera, condiciones optimas para la formación de dióxido de nitrógeno e igualmente para la rapidez de secado) Carne madura
Carne poco madura
Inconveniente de utilización: velocidad de seco muy rápida.
Carne de caída rápida de pH y con pH último bajo
Carne
FAIIA
Productos terminados de calidad mediocre. Un paliativo: presalado del magro antes de la realización de la mezcla
Producto terminado de calidad pudiendo ser mediocre (secado los mas
Producto terminado de calidad mediocre.
La práctica de la utilización de estas carnes se intensifica para acelerar y favorecer la penetración de la sal. Se puede
Rendimiento a la trasformación excelente, inconveniente a nivel de la formación de bióxido de nitrógeno, compensado por la utilización de acido ascórbico. En esta categoría las carnes de pH relativamente elevado dan los mejores rendimientos
Utilización de la carne en pre rigor o en la fase ulterior a la rigor
S E N R A C E D A Í G O L O N C E T
Malos rendimientos
La inyección de salmuera en pre-rigor mejora el rendimiento
Utilización a excluir
Rendimiento excelente para: - Carne congelada, en pre-rigor -carne congelada y salada en pre-rigor.
In . osé
15
Determinación de pH y acidez de la carne congelad a
corrientemente demasiado rápido)
emitir algunas dudas sobre la calidad del producto terminado
El magro deberá ser trabajado sin descongelación previa.
FUENTE: Girard, J. P. (1991). TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
pH de la carne medido con el papel indicador:
S E N R A C E D
FAIIA
Preparación de la muestra para la lectura en el potenciómetro:
In . osé
A Í G O L O N C E T
16
Determinación de pH y acidez de la carne
S E N R A C
Preparación de la muestra para determinar la acidez en la muestra:
E D A Í G O L O N C E T
FAIIA
Determinación de la acidez mediante la titulación de la alícuota (método volumétrico):
In . osé
17
Determinación de pH y acidez de la carne
S E N R A C E D A Í G O L O N C E T
FAIIA
In . osé
18
