Informe- Conserva Salchicha de Viena

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO Y ORGANOLÉPTICO DE CONSERVA CONSERVA DE SALCHICHA DE VIENA

“ Añ od el aDi v e r s i ﬁ c a c i ó nPr o d u c t i v ayde l Fo r t a l e c i mi e n t od el aEd u c ac i ó n ”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”

ANALISIS FISICO QUIMICO Y ORGANOLEPTICOS DE SE LECTA)) LA CONSERVA DE SALCHICHA DE VIENA(LA SELECTA MODULO: Tecnolo!" Tecnolo!" #e P$o#%c&o' C$nco' e H#$o*ol+co' UNIDAD DIDACTICA: Con&$ol #e C"l#"# ,"$" P$oce'o' ,"$" ,$o#%c&o' c$nco' e -#$o*ol+co' DOCENTE: RESPONSABLE:

ING. LILIAN A /ALDEON DAMIAN

HUÁNUCO

I.

INTRODUCCION 1

–

0123

PERÚ

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO Y ORGANOLÉPTICO DE CONSERVA DE SALCHICHA DE VIENA

El control de calidad de conservas involucra la evaluación del sellado de las latas El cierre usado es el sello do!le" #ue es a#uella $arte de la lata #ue resulta al unir los co%$onentes del cuer$o & de la lata" los 'anc(os de los cuales se entrela)an entre s* & +or%an una estructura %et,lica +uerte El sellado $resenta de+ectos co%o son: arru'a%iento" -ves." sello +lo/o" sello saltado" sello +also" sello cortado" entre otros" #ue ta%!i0n se anali)an en un control de calidad" Ade%,s" los sellos $resentan %edidas co%o: $ro+undidad" es$esor & altura" los cuales $resentan variaciones de acuerdo al ti$o de envase" su distinción se en%arca dentro del an,lisis +*sico1or'anol0$tico de una conserva de $escado" co%o de cual#uier otro ti$o de ali%ento enlatado En 0l $resente tra!a/o $r,ctico se llevara a ca!o un an,lisis +*sico & or'anol0$tico de conserva de salc(ic(a de 2iena" la cual ser, evaluada $or %edio de %edidas e3ternas e internas" $ara lue'o (acer las res$ectivas discusiones en cuanto a su calidad co%o $roducto & co%o ali%ento $ara el consu%o (u%ano

II. O/4ETIVOS II.2. O*5e&6o ene$"l  Reali)ar el an,lisis +*sico & or'anol0$tico de la conserva de salc(ic(a de 2iena con el +in evaluar la calidad con la #ue +ue ela!orada 2


II.0. 

  



III.

O*5e&6o' e',ec!7co' Evaluar los as$ectos +*sicos del e3terior" deter%inando los de+ectos co%o4 +u'as de l*#uido" (inc(a)ón" 'rietas" a$o&aduras" corrosión" $erdidas del !arni)" rotulo deteriorados & otros Si $resentan o no Reali)ar la $resión interior" con un a$arato -2ACUO 5E6RO" deter%inando la $resión e3istente en la (o/alata Reali)ar la %edida del es$acio li!re e3istente en el envase Evaluar los as$ectos +*sicos de interior del envase" deter%inado los de+ectos tales co%o4 coloración anor%al" $er+oración $or %al esta%$ado" corrosión de la (o/a lata" $resencia anor%al de la soldadura" $erdida o des$rendi%iento de !arni) Si $resentan o no 7eter%inar los $esos4 en !ruto" sin l*#uido" tara" $eso neto" $eso escurrido & l*#uido li!re" esto e3$resarlo en un cuadro & 7ar a conocer los resultados

REVISION /I/LIOGRAFICA

III.2. Con'e$6" #e '"lc-c-" #e Ven" El Códi'o Ali%entario Ar'entino de+ine a la -salc(ic(a ti$o 2iena. 8art*culo 9;< co%o -e%!utido cocido" ela!orado so!re la !ase de carne de cerdo o carne de cerdo & vacuno" con el a're'ado de tocino" sal & es$ecias" escaldadas & lue'o a(u%adas (asta o!tención de color %oreno claro su$er+icial. Para la salc(ic(a de 2iena convencional e3isten dos recetas: la $ri%era %e)cla = $artes de carne de > =? de $anceta de = @ == de a'ua" & la 3


se'unda %e)cla > $artes de carne de > @ 9 de $anceta de = Con =; de a'ua En a%!os casos se aade una $arte de al%idón de $atata 7e$endiendo del +a!ricante la selección de cortes de carne $uede ser %,s es$ec*+ica" $udiendo ade%,s aadirse %e)clas de es$ecias 6*$ica%ente se e%$lea carne de ternera & cerdo" distin'ui0ndose la Rinder-Frankfurter de ternera $ura" #ue es consu%ida $or #uien no desea to%ar cerdo

III.0. Con&$ol #e c"l#"# Es el con/unto de t0cnicas & actividades de acción o$erativa #ue se utili)an" actual%ente" $ara evaluar los re#uisitos #ue se de!en cu%$lir res$ecto de la calidad del $roducto o servicio III.0.2. To8" #e 8%e'&$" La to%a de %uestra es el con/unto de $rocedi%ientos destinados a o!tener una $arte re$resentativa cuantitativa%ente III.0.0. Anl'' 7!'co 9 o$"nol,&co #e con'e$6" #e '"lc-c-" #e Ven" III.0.0.2. A',ec&o' #el en6"'e ") E;&e$o$ Se deter%ina a si%$le vista la $resencia de los si'uientes de+ectos:  u'as de +luidos  Hinc(a)ón  'rietas" ra/aduras & otros  de+ectos su$er+iciales del envase" $0rdida de !arni) & lito'ra+*a"  rótulos deteriorados 8des'arrados" sucios descoloridos<"  a!olladuras #ue $uedan a+ectar la (er%eticidad del envase  corrosión *) In&e$o$: Se deter%ina a si%$le vista la $resencia de los si'uientes de+ectos:  Coloración anor%al  $er+oración $or %al esta%$ado del códi'o 8tro#uelado<"  corrosión  des$rendi%iento del !arni)  $resencia anor%al de soldadura 8aun#ue &a no se usa $or estar $ro(i!ido el uso de soldadura de $lo%o en la costura lateral de los envases< c) De&e$8n"c+n #e e',"co l*$e  Es el es$acio e3istente entre la su$er+icie del contenido & el !orde su$erior del cierre del envase 7ic(a %edida no de!er, ser %a&or de 9 %% La %edida v,lida ser, a#uella resultante de $ro%ediar  $untos di+erentes  Se de!e se'uir el si'uiente $rocedi%iento: 4


". 5edir la $ro+undidad del sello del envase 8P< *. Cortar la ta$a del envase con a!ridor rotativo de %anera cuidadosa" a +in de no de+or%ar la su$er+icie del contenido c. Colocar una re'la transversal so!re la costura su$erior del cierre" & una re'lilla $er$endicular a ella #. 7esli)ar la re'lilla (asta la su$er+icie del %aterial envasado 8Po< e. Es$acio li!re D P – Po #) De&e$8n"c+n #el 6"c!o  Se veri+ica con la a&uda de un vacuó%etro" ti$o $un)ón u otro e#ui$o a$ro$iado El vac*o se e3$resa en %% o $ul' de H'  En el caso de usarse un vacuó%etro de $un)ón" se de!e $er+orar la ta$a del envase con el v,sta'o del %is%o" el cual estar, $rote'ido $or una e%$a#uetadura (er%0tica" %anteniendo $er$endicular el vacuó%etro al envase  2ac*o es la di+erencia de $resión #ue e3iste entre el %edio a%!iente e3terno & el del interior del envase" re+erida a condiciones nor%ales El vac*o %*ni%o #ue de!er, tener cada envase ser, el necesario $ara so$ortar las tensiones $roducidas $or condiciones di+erentes de $resión en las di+erentes eta$as del $roceso & en los distintos lu'ares de al%acena%iento" e3$endio & trans$orte" & $ara evitar o3idaciones del $roducto  Procedi%iento: Para la deter%inación del vacio el vacuó%etro se coloca so!re la ta$a en el se'undo anillo de e3$ansión con una 'ota de a'ua destilada Presionar (asta $enetrar la ta$a de (o/alata4 en esta $osición se lee r,$ida%ente el valor de $resión #ue indica la a'u/a 

2ac*o: En el interior del envase re+erido a F %% H' & =GC" de!e ser de ; a >=? %% H' 8 – ? $ul' H'<" & de >? a =9 %% H' 8 a  $ul' H' Norma técnica peruana

204.001; NTP 204.002, NTP200.007 Fuente: www.normatecnicapeuana204.001NTP

De7ec&o' #e en6"'e'. Los de+ectos de envases $ueden ser: < De7ec&o' #e ,$o6ee#o$e'.< 7e+ectos #ue se (an $roducido durante la +a!ricación del %aterial 8Enlit & adesa< < De7ec&o' #e 'ell"#o$".< Causadas $or descali!ración de la selladora < De7ec&o' =%e 'e ,$o#%cen en l" l!ne" #e enl"&"#o.< 7e+ectos ocasionados durante la trans$ortación del envase $or toda el ,rea de enlatado 8carrileras< 5


Cl"'7c"c+n #e #e7ec&o'. Los de+ectos se clasi+ican en: de+ectos cr*ticos" %a&ores & %enores < De7ec&o' c$!&co'.< Son a#uellos #ue $resentan +u'as a corto $la)o $or ende a+ecta la inte'ridad del $roducto & causa dao a la salud $I!lica En la %a&or*a de los casos se evidencia #ue el envase (a $erdido su (er%eticidad" e3iste desarrollo %icro!iano e/e%$lo: $estaa +or%ada de %anera inco%$leta" $estaa en +or%a de (on'o" arru'as invertidas" 'anc(os lar'os & cortos de ta$as" 'anc(os lar'os & cortos de cuer$o" cuer$o arru'ado" +or%ación de la!ios" cierre +lo/o" re!a!a o cierre cortado" corte en la unión" +alsa costura < De7ec&o' 8"9o$e'.< Son los #ue no $resentan +u'as a corto $la)o" $uede $resentarse a lar'o $la)o" a+ecta la inte'ridad del $roducto & es inace$ta!le al consu%idor e/ o3idación %a&or < De7ec&o' 8eno$e'.< Son los #ue no a+ectan la inte'ridad del $roducto" $ero #ue a veces a%erita corrección in%ediata e/ Peladuras +uertes en el sello De7ec&o' en l"' o,e$"cone' #e 'ell"#o: P$8e$" o,e$"c+n: < Ce$$e ",$e&"#o.< El 'anc(o de la ta$a estar,n volteados dentro de los 'anc(os del cuer$o 82er ane3o NJ > a< < Ce$$e 7lo5o.< El 'anc(o de la ta$a no estar, en contacto con el cuer$o del envase & no (a!r, su+iciente en'anc(e $ara +or%ar un !uen 'anc(o de ta$a & trasla$e < Co$&e en l" %n+n.< Es la condición donde el %etal tiene +ractura al to$e del cierre < Fo$8"c+n #e l"*o.< Es la condición donde una $arte suave del cierre se e3tiende $or de!a/o del cierre nor%al < F"l'" co'&%$".< Es la condición donde la $arte del cierre esta total%ente desen'anc(ada < Ce$$e nco8,le&o.< Es la condición donde el es$esor del cierre en los dos lados del trasla$e es %a&or #ue en el resto del cierre < Pe'&">" #">"#".< Es la condición si%ilar a la de la K+alsa costuraK < C%e$,o "$$%"#o.< Es la condición donde directa%ente de!a/o del aca!ado de cierre a$arece un do!le) o torcedura Casi sie%$re a$arece cerca del trasla$e & en al'unos casos alrededor del cuer$o del envase < Pe'&">" en 7o$8" #e -ono.< Es la condición donde causa un 'anc(o de cuer$o %u& lar'o" no es $osi!le darse cuenta (asta #ue el cierre (a sido a!ierto $ara $oder e3a%inar el 'anc(o del cuer$o & el 'anc(o de ta$a Se%n#" o,e$"c+n: < Anc-o #el ce$$e 'o*$e el 8;8o.< Es la condición donde se $roduce un au%ento del anc(o del cierre" $roduci0ndose un desen'anc(e o reducción del trasla$e < Anc-o #el ce$$e ,o$ #e*"5o #el 8!n8o.< Un cierre de $ri%era o$eración %u& +lo/o $roduce un do!le cierre #ue tendr, +u'as 6


<

< <

<

$or#ue los $lie'ues de %etal no (an sido a$risionados +uerte%ente & el co%$uesto sellante no (a sido co%$ri%ido $ara llenar las $artes del cierre #ue no son llenadas con %etal On#%l"c+n n6e$&#".< La ondulación invertida $uede $er+orar la $ared del cuer$o del envase causando $erdida del $roducto o desco%$osición del %is%o Co%In%ente las ondulaciones invertidas a$arecen sola%ente en las ta$as S"l&o #e ce$$e.< Es la condición donde el cierre se encuentra con  $ul'ada de soltura en la unión E;ce'o #e c"!#".< El es$esor %a&or del cierre lateral causa una de+or%ación del 'anc(o de la ta$a" e3cediendo el lar'o del 'anc(o de la ta$a a >? de $ul'ada Este de+ecto re#uiere in%ediata corrección G"nc-o' l"$o' 9 co$&o' #el c%e$,o.< Es la condición donde %uc(o %aterial (a sido usado $ara +or%ar el 'anc(o del cuer$o" esto $uede ser +,cil%ente o!servado desen'anc(ando el cierre Si esta condición ocurre (a& $ro!le%as de desco%$osición del $roducto

LEGISLACI?N (No$8" #el Co#e; Al8en&"$%': 0112) uente: (tt$:MM%ono'ra+iasco%Mtra!a/osF;M$roceso1 ela!oracion1enlatado1atun1a'uaM$roceso1ela!oracion1enlatado1 atun1a'ua=s(t%li3))9#HvQsl; III.0.0.0. De&e$8n"c+n #e ,e'o' (De "c%e$#o " no$8" NTP<[email protected]) Pe'o /$%&o (P/): Se $esa el envase co%$leto" sin eti#ueta El $eso se e3$resa en 'ra%os Pe'o 'n L!=%#o #e Go*e$no (PSLG): Se corta $arcial%ente la ta$a del envase" & con cuidado se de/a escurrir todo el l*#uido de 'o!ierno durante ? %inutos El l*#uido se reci!e en un vaso de $reci$itado & lue'o se $asa a una $ro!eta 'raduada Se $esa el envase con el contenido #ue #ueda en el %is%o 7ic(o $eso se e3$resa en 'ra%os T"$" (T): A!ierto total%ente el envase" se vierte con cuidado todo el contenido so!re una %alla 6N6EC NJ> 8= %%<" $revia%ente tarada Se li%$ia" en/ua'a" seca & $esa el envase inclu&endo la ta$a Se e3$resa en 'ra%os Pe'o Ne&o (PN): 7i+erencia en 'ra%os entre PB & 6 Pe'o E'c%$$#o (PE): 7i+erencia entre el $eso del ta%i) NJ> con su contenido & la tara del %is%o Se e3$resa en 'ra%osNorma técnica peruana 204.001; NTP 204.002, NTP200.007 Fuente: www.normatecnicapeuana204.001NTP

IV. MATERIALES Y METODOS IV.2. M"&e$"le' 7


Balan)a 6a%i) Pro!eta %ili%etrada Placa Petri 2acuo %etro Re'lilla Pa$el toalla A'ua destilada IV.0. M%e'&$" #e e'&%#o < Conserva de salc(ic(a de 2iena IV.B. P$oce#8en&o El an,lisis co%$rende dos $artes: 2. ENSAYO FISICO Y ORGANOLEPTICO As$ecto del envase: A',ec&o e;&e$o$ Se deter%ina a si%$le vista la $resencia de los si'uientes de+ectos a< u'as de li#uido !< Hinc(a)ón c< rietas ra/aduras u otros de+ectos su$er+iciales en la (o/alata d< A$o&aduras #ue $uedan a+ectar la (er%eticidad de del envase e< Corrosión +< Perdida de !arni) & lito'ra+*a '< Rótulos deteriorados 8des'arrados" sucios" desteidos" etc< (< Otros • • • • • • • •

A',ec&o n&e$o$: Se deter%ina a si%$le vista la $resencia de los si'uientes de+ectos: a< !< c< d< e< +<

Coloración anor%al Per+oración $or %al esta%$ado Corrosión de la (o/alata Presencia anor%al de soldadura Perdida o des$rendi%iento de !arni) Otros

0. VACIO PRESION INTERIOR Es una acción donde se $resiona el e#ui$o (acia lo interior de la lata (asta alcan)ar una cierta $resión e3$resados en BAR & 5il*%etro de 5ercurio A,"$"&o =%e 'e %&l" ") V"c%o 8e&$o #el &,o #el ,%n+n : #ue es una %,#uina re'istradora de vac*o @ un instru%ento destinado $ara %edir $resiones in+eriores a la $resión at%os+0rica La %edida del vacuó%etro no tiene %,s si'ni+icado #ue valorar la ca*da de $resión #ue se $roduce en los colectores 8antes de la tarea de $resión< en +unción de la a!ertura de la %ari$osa & del nI%ero de revoluciones 


T,o' E3isten varios ti$os de vacuó%etros Uno de ello el %,s si%$le" es el %anó%etro en U de %ercurio Es un !aró%etro si%$li+icado" en el cual cuando est, unido a un reci$iente con vac*o total" las dos ra%as coinciden Se intercala en la tu!er*a de vac*o" d,ndonos la $resión interior en torr 8T1"= en el %e/or de los casos< En el vacuó%etro no se de/a entrar aire $ara lo cual la llave del %is%o sola%ente se a!re cuando est, conectado a la instalación uente(tt$:MM%ono'ra+iasco%Mtra!a/osFMinstru%entos1 !asicos1%edicionMinstru%entos1!asicos1%edicion=s(t%l P$oce#8en&o Se $er+ora con el del v,sta'o de $un)ón $rote'ido $or una e%$a#uetadura (er%0tica" la su$er+icie li%$ia de la lata %anteniendo el vacuo %etro $er$endicular al envase & se e+ectIa la lectura e3$resado en es$acio li!re neto entre el contenido & el envase B. ESPACIO LI/RE NETO A$aratos  A!ridor de latas de ti$o rotativo  Una re'la o re'lilla 'raduada en %il*%etros  Un tornillo %icró%etro $ara %edir $ro+undidad ") Re'lilla 'raduada La $el" $"#%"#" es un instru%ento de %edición con +or%a de $lanc(a del'ada & rectan'ular #ue inclu&e una escala 'raduada dividida en unidades de lon'itud" $or e/e%$lo cent*%etros o $ul'adas4 es un instru%ento Itil $ara tra)ar se'%entos rectil*neos con la a&uda de un !ol*'ra+o o l,$i)" & $uede ser r*'ido" se%irr*'ido o %u& +le3i!le" construido de %adera" %etal" %aterial $l,stico" etc *) To$nllo 8c$+8e&$o Sirve $ara valorar el ta%ao de un o!/eto con 'ran $recisión" en un ran'o del orden de cent0si%as o de %il0si%as de %il*%etro" "> %% ó "> %% 8%icra< res$ectiva%ente Para $roceder con la %edición $osee dos e3tre%os #ue son a$ro3i%ados %utua%ente %erced a un tornillo de rosca +ina #ue dis$one en su contorno de una escala 'ra!ada" la cual $uede incor$orar un nonio La lon'itud %,3i%a %ensura!le con el %icró%etro de e3teriores es de =? %% nor%al%ente" si !ien ta%!i0n los (a& de  a 9" siendo $or tanto $reciso dis$oner de un a$arato $ara cada ran'o de ta%aos a %edir: –=? %%" =?–? %%" ?–? %% (tt$:MM%itecnolo'icoco%M5ainM6ornillo5icro%etricost(as(Q C?FE7d$u+

!


(tt$:MM%itecnolo'icoco%M5ainM6ornillo5icro%etricost(as(Q C?FE7d$u+

P$oce#8en&o 





Se %ide el tornillo %icro%0trico el es$acio co%$rendido entre el !orde su$erior & la ta$a el envase Se (ace una %edición en cuatro sitios di+erentes & se o!tienen un $ro%edio Con re'la & re'lilla Se coloca la re'la de $er+il" transversal%ente so!re la costura del cierre su$erior del envase & la re'lilla $er$endicular a ella Se desli)a la re'lilla de %anera #ue su e3tre%o in+erior roce la su$er+icie del %aterial envasado Se lee la distancia co%$rendido entre esta su$er+icie & el !orde su$erior de la re'lase (ace una %edición en cuatro sitios di+erentes & se o!teniene un $ro%edio

El e',"co l*$e en&$e el *o$#e #el en6"'e 9 l" '%,e$7ce #el ,e'c"#o #e*e$ #e 'e$ #e2@ #e ,%l"#"' 1 #e 88 @. DETERMINACION DE PESOS ") Pe'o *$%&o (P*).< se $esa el envase co%ercial co%$leto & se e3$resa este $eso en 'ra%os *) Pe'o 'n l!=%#o.1 se corta $arcial%ente la ta$a del envase & con cuidado se de/a escurrir todo el l*#uido durante ? %in a$ro3i%ada%ente El l*#uido se reci!e so!re una $ro!eta 'raduada" $ara la deter%inación" del l*#uido li!re Se $esa el envase co%ercial con el contenido #ue #ueda en 0l Se e3$resa este $eso en 'ra%os c) T"$" (T<1 a!ierto total%ente el envase se vierte con cuidado todo el contenido so!re un ta%i) NJ > $revia%ente tarado Se li%$ia" en/ua'ada" seca" & se $esa el envase inclu&endo la ta$a Se e3$resa este $eso en 'ra%os #) Pe'o ne&o (,n).1 la di+erencia entre el $eso !ruto & la tara es el $eso neto 8$n D P! – 6< e) Pe'o e'c%$$#o1 la di+erencia entre el $eso del ta%i) con su contenido & la tara del %is%o" es el $eso escurrido 3. LIQUIDO LI/RE Se e3$resa en %ililitros 8%l< el volu%en o!tenido Lue'o se e3a%ina el l*#uido indicando su condición de acuerdo al ti$o de conserva

1"


Fl%5o $"8" #e o,e$"cone' #el "nl'' en con'e$6" #e 7le&e #e "&n 7lo$#". 7onde se va a reali)ar la %uestra

5uestreo 5uestra to%adaMatIn +ilete

Rece$ción de la %uestra A!olladuras" corrosión" +u'a de l*#uido" de+or%e" rotulado" etc

ns$ección

Color" olor Sa!or" te3tura

An,lisis or'anol0$tico Evaluación

5alo o !ueno

Peso !ruto" $net$escurrido" etc

Pesados

Cali+icación de cada criterio

Resultado

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES El an,lisis reali)ado +ue de conserva en salc(ic(a de 2iena" de la %arca LA SELEC6A" donde al evaluar sus as$ectos +*sicos" estos son los resultados: V.2. C%"#$o N 2: "',ec&o' 7!'co' #el en6"'e ASPECTO ETERIOR De7ec&o' u'as de li#uido Hinc(a)ón rietas" ra/aduras" u otros de+ectos co%o c(ancadura A!olladura #ue $uedan a+ectar la (er%eticidad del envase Corrosión Perdida de !arni) & lito'ra+*a 11

E6"l%"c+n NO NO S Si S S


Rótulos deteriorados desteidos" etc<

8des'arrados"

sucios" NO

ASPECTO INTERIOR De7ec&o' Coloración anor%al Per+oración $or %al esta%$ado Corrosión de la (o/alata Presencia anor%al de soldadura Perdida o des$rendi%iento de !arni) Otro

E6"l%"c+n NO NO NO NO NO NO

Fuente: elaboración por el grupo reponable

In&e$,$e&"c+n: en el cuadro NJ>" se o!serva #ue res$ecto a sus as$ectos +*sicos de la (o/alata en la #ue esta envasad el $roducto" $resentaron al'unas di+icultades & de+ecto tales co%o: c(ancadura" A!olladura" Corrosión & una %*ni%a $arte de Perdida de !arni) Esto indica #ue $osi!le%ente se (a ido deteriorando durante su al%acena%iento u co%erciali)ación $or un %ane/o de+iciente V.0.

DETERMINACI?N DE PESOS P$"c&c" $e"l"#": 

 



Pe'o *$%&o: @3.$: $ara deter%inar esto se (i)o el $esado de toda la lata de la conserva antes de a!rir ni reali)ar nin'una acción Pe'o 'n l=%#o: B1B.0: se escurrió todo el l*#uido de 'o!ierno en una $ro!eta & se e+ectuó el $esado con el contenido restante T"$" 30.B$: una ve) ter%inado de $esar el +ilete sin l*#uido se llevó a ca!o el lavado de la lata sin contenido $ara $esarlo & de esta %anera $oder conocer el $eso neto Pe'o ne&o @1.B$: lue'o de conocer los $esos de la tara co%o del $eso !ruto" se reali)a una si%$le o$eración de di+erencia" donde: Pn J P* K T



12

Pn D ?;;; – ?=F9 Pn D 9F Pe'o e'c%$$#o 0@.: teniendo anotado el $eso del ta%i) sin contenido" se (ec(a a ello todo el +ilete & esto arro/ara un $eso deter%inado & sa!er el $eso escurrido" la +ór%ula es la si'uiente: PE J &"8 9 '"lc-c-"' < ,e'o #el &"8 PEJ =1 – 9;; PE J =; L=%#o l*$e : todo el l*#uido escurrido


C%"#$o N 0. Re'%l&"#o' #e lo' en'"9o' 7!'co' #e l" con'e$6" #e '"lc-c-" #e Ven". PRUDUCTO: '"lc-c-" #e Ven" FA/RICANTE: "8*$n%' e$ne$ $e, FECHA DE ANALISIS: 00<21<23 PESO DECLARADO: @03  APECTO ENVASE

DEL

CIERRE MEDIDAS VACIO(c8.-)

ETERIOR INTERIOR

B88 B.28 8

1.1 *"$

1.B -

ESPACIO LI/RE NETO ENTRE EN 1.B c8 B.2 CONTENIDO Y EL 88 ENVASE C$&e$o " e6"l%"$ M%e'&$"' Pe'o *$%&o(P*)$ Peso Pe'o 'n l=%#o $. T"$"(T) Pe'o ne&o(,n)$

Pe'o e'c%$$#o $

O*'e$6"cone'

01. B1B.0 30.B @1.B

0@.

Con7o$8e PRESENTACIÓN DEL CONTENIDO

No con7o$8e

Fuente: elaboración propia

13

MARCA: LA SELECTA LUGAR DE ELA/ORACION: calle Luis 'alvani > Sata rosa A6E N DE MUESTRA: 12 PESO NETO: Pe'o @1.B e'c%$$#o:0@.

El $eso declarado en la eti#ueta del $roducto no coincide con la evaluación reali)ada &a #ue a& una di+erencia %enos de >' a$ro3 El $eso escurrido o drenado ta%$oco coincide e3istiendo una di+erencia de 9' a$ro3


In&e$,$e&"c+n: en el cuadro NJ =" los ensa&os de an,lisis +*sico de la conserva de salc(ic(a de 2iena 8LA SELEC6A< #ue reali)a%os" $resentaron los si'uientes resultados: en cuanto al $eso neto declarado +e de =?' $ero reali)ando la $r,ctica & las o$eraciones nos arro/aron un $eso de 9F 'r En cuanto al es$acio li!re $resento un 9>%%" %ientras #ue el autor C"$o L. (20): El es$acio li!re entre el !orde del envase & la su$er+icie del $escado de!er, de ser de>M de $ul'adas u de F%%" en nuestro caso +ue de 9c% u 9>%%" esto nos da a entender #ue se'In este autor" la %uestra estuvo con %,s contenido" co%o en su $eso neto lo declara =?' cuando en verdad contiene 9F" eso #uiere decir #ue no cu%$len con lo declarado V.B. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL GRATED DE ATN FLORIDA C%"#$o NB: c"$"c&e$!'&c"' #e l" con'e$6" #e '"lc-c-" #e Ven" Con&en#o Te;&%$" Colo$ Olo$ S"l

S"lc-c-" #e Ven" Bueno: $roducto entero !ien aco%odado ir%e: o+rece a resistencia a la rotura Claro: color t*$ico del $roducto Bueno: caracter*sticas enlatado Satis+actoria


C%"#$o N@: c"$"c&e$!'&c"' #el l!=%#o #e o*e$no Colo$

S"lc-c-" #e Ven" Al'o tur!io


In&e$,$e&"c+n: En estos cuadros se %uestran las caracter*sticas or'anol0$ticas evaluadas de la conserva de salc(ic(a de 2iena  donde resultaron en 'eneral +ueron ace$ta!les" e3ce$to al l*#uido de 'o!ierno #ue +ue de un color al'o tur!io

14


VI.

CONCLUSIONES Reali)a%os el an,lisis +*sico & or'anol0$tico de conserva de salc(ic(a de 2iena" con el +in evaluar la calidad con la #ue +ue ela!orada  Evalua%os los as$ectos +*sicos del e3terior" deter%inando los de+ectos co%o4 +u'as de l*#uido" (inc(a)ón" 'rietas" a$o&aduras" corrosión" $erdidas del !arni)" rotulo deteriorados & otros Si $resentan o no  Reali)a%os la $resión interior" con un a$arato -2ACUO 5E6RO" deter%inando la $resión e3istente en la (o/alata  Reali)a%os la %edida del es$acio li!re e3istente en el envase  Evalua%os los as$ectos +*sicos de interior del envase" deter%inado los de+ectos tales co%o4 coloración anor%al" $er+oración $or %al esta%$ado" corrosión de la (o/a lata" $resencia anor%al de la soldadura" $erdida o des$rendi%iento de !arni) Si $resentan o no  7eter%ina%os los $esos4 en !ruto" sin l*#uido" tara" $eso neto" $eso escurrido & l*#uido li!re" esto e3$resarlo en un cuadro & 7ar a conocer los resultados

VII.

RECOMENDACIONES. Lue'o de reali)ar los an,lisis +*sico & or'anol0$tico estas son nuestras reco%endaciones: 15

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO Y ORGANOLÉPTICO DE CONSERVA DE SALCHICHA DE VIENA 





VIII.

6odas las conservas enlatadas" tienen #ue $resentar adecuadas condiciones de sellado $ara su %a&or se'uridad $or ello reco%enda%os reali)ar una evaluación +*sica del envase en el cual esta envasada & de esta %anera ver la calidad del $roducto si cu%$le o no con los re#uisitos & las nor%as esta!lecidas Co%$ararlas En cuanto las caracter*sticas or'anol0$ticas" reco%enda%os tener !uena $recisión con los sentidos e identi+icar !ien las sensaciones si cu%$len o no con las nor%as esta!lecidas & co%$ararlas $ara sa!er en #u0 se di+erencian o se ase%e/an Reali)ar las lecturas con %uc(a $recisión en cuanto a las %edidas de los envases su as$ecto interior & e3terior & de las caracter*sticas de las conservas solo as* se $odr, conocer verdadera%ente los resultados & si las %arcas anali)adas cu%$len con lo esta!lecido & declarado en sus eti#uetas

/I/LIOGRAFIA.  No$8" &cnc" ,e$%"n" [email protected] NTP [email protected] NTP011.11  .no$8"&ecnc",e%"n"[email protected] %,s: (tt$:MM%ono'ra+iasco%Mtra!a/osF;M$roceso1  Leer ela!oracion1enlatado1atun1a'uaM$roceso1ela!oracion1enlatado1 atun1a'ua=s(t%li3))9#HvQsl;

I.

ANEOS

16

Informe- Conserva Salchicha de Viena

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