CAPITULO I 1. MARCO REFERENCIAL: 1.1. INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA: 1.1.1. RAZON SOCIAL: Corporación ADC S.A.C. 1.1.2. LOCALIZACION:
Departamento:
Tacna
Provincia:
Tacna
Distrito:
Pocollay
1.1.3. RAMA INDUSTRIAL: Empresa industrial dedicada a la elaboración de harina de trigo, además a partir del cual elaborar subproductos como los fideos, alimentos de panificación y alimentos balanceados. Del mismo modo brindan servicio de transporte
1.1.4. NOMBRE COMERCIAL DE LOS PRODUCTOS: PRODUCTOS: Corporación ADC S.A.C. tiene la capacidad de elaborar diferentes productos con la marca comercial de:
Don Antonio Harina de trigo y fideos (pasta larga),
Don máximo: Fideos (pasta corta y pasta larga)
Doña vera Harina de trigo y fideos (pasta corta y pasta larga)
Mayti
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Productos de panificación (biscochos, panes y queques) Fortavit
Alimentos balanceado para diferentes animales, tales como aves, porcino, vacuno, entre otros.
1.2. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA: Corporación ADC nace en el 2004, producto de la fusión de tres empresa importantes de la ciudad de Tacna, con gran trayectoria en el sector industrial. El gestor que inicio las actividades fue DON ANTONIO DE COL SCUSSEL, que en el año 1978 fundo la empresa ANTONIO DE COL MINERA S.R.L. dedicada a la extracción de minerales. Luego en 1984 funda la empresa ANTONIO DE COL MOLINERA TACNA S.A.C., cuya principal actividad es la elaboración de harina de trigo la cual viene a cubrir una necesidad en el sector de panificación para que este pueda contar con una materia prima
de
primera
calidad.
Complementando dicha actividad se inicia la elaboración de productos balanceados fortificados para ganado vacuno, porcino, aves de corral y
carnes.
En el año 1995 se inaugura en Tacna la primera fábrica de fideos con la razón social VERONICA TREBSE FIDEOS TACNA .S.A. cuyos productos por su excelente calidad y precio, rápidamente se posicionaron y alcanzaron liderazgo en el mercado local y 2
regional. Durante la gestión se presentaron una serie de eventualidad que gracias al compromiso y apoyo de la Gerencia y el personal encargado, fueron convertidos en oportunidades. En enero del 2004 se concreta la fusión de estas tres grandes empresas como resultado de una estrategia de crecimiento y fortalecimiento significado un paso importante en el porvenir de las
mismas.
A 24 años de inicio de actividades se cuenta con modernas plantas de producción utilizando tecnología de punta, que respaldan la buena calidad y pureza de sus productos, asegurando
además,
su
aceptación
dentro
del
público
consumidor.
1.3. Objetivos de la Planta: El objetivo de la planta es elaborar harina de trigo para uso de panadería, pastelería y fideera, obteniéndose del proceso productos secundarios como salvados en la zona de molturado, mientras que en la zona de limpia y acondicionamiento se obtienen residuos de limpia. Productos secundarios como salvados (afrecho, harinilla) y residuos de limpia son adquiridos por los demandantes para elaborar alimentos balanceados, la empresa también cuenta con una zona de procesado de alimento balanceado.
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CAPITULO II 2. MARCO TEORICO: 2.1. EL TRIGO: Es un cereal que viene de las plantas anuales de la familia de las gramíneas. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles. El trigo es uno de los tres cereales que más se producen en el mundo junto al maíz y el arroz. Además se cultiva desde la antigüedad, pues se calcula que sus orígenes residen en la antigua Mesopotamia. Las evidencias arqueológicas que se han hallado han sido en Siria, Jordania, Turquía e
Iraq.
Gracias a la iniciativa del ser humano, el trigo se empezó a explotar como alimento, asegurando su perpetuidad, ya que no tiene demasiado futuro en estado salvaje. Su grano es usado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. Normalmente es molido como harina para su uso. Así pues, un gran porcentaje se dirige a la confección de alimentos para el consumo del ser humano como pan, galletas, tortas y pastas. Por otro lado también se destina para alimentación animal y el resto va a la industria.
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Las plagas y enfermedades más comunes en el trigo son el hongo fusarium, la tilletia indica, las chinches, la nefasia, y la roya, entre otras. Se conoce como trigo de otoño-invierno (O-I), al grano que se siembra en la época otoñal, en donde las plántulas emergen y amacollan antes del invierno y crecen lentamente hasta cosecharse en la primavera. El trigo de primavera-verano (P-V) es el que presenta un crecimiento continuo, germina mucho más rápido y se cosecha en el verano. Desde luego esta referencia puede depender de la ubicación de cada país y de sus condiciones climáticas particulares, ya que hay naciones en las que se puede cultivar trigo en diversos meses del año. Hay diferentes tipos y variedades de trigos, hay países que establecen sus propios sistemas de clasificación. Canadá tiene uno, Estados Unidos otro y México, sin dejar de utilizar los dos primeros también agrupa las clases de trigo. Las principales diferencias entre los granos son dadas por la dureza del trigo, así, tenemos los muy duros (durum o cristalinos), los duros (hard) y los suaves o blandos (soft). También existen dentro de estos grupos los definidos como ambarinos, rojos o blancos. Los trigos más comunes son el hard red winter, hard red spring, soft red winter, soft red spring, y el durum o amber durum, existiendo aún más subclases. Los trigos muy duros crecen en climas muy cálidos y secos, y aun cuando absorben más agua, en su comercialización tienen menos 6
humedad. Los trigos duros también crecen en climas muy cálidos y secos (temporal), aunque menos extremosos que los anteriores. Los trigos suaves crecen en climas Más templados donde hay presencia de más agua, aunque absorben menos cantidades de ésta, generalmente en su comercialización aparecen con un contenido mayor de agua que los duros. http://www.canimolt.org/trigo
PROPIEDADES DEL TRIGO: El trigo es un alimento bastante completo ya que en su composición encontramos gran variedad de minerales, como el fósforo, el calcio, el magnesio y el silicio.
Gracias a su alto contenido en hidratos de carbono, el trigo aporta mucha energía a nuestro organismo.
La riqueza en fibra de este cereal, hace que sea muy beneficioso para las personas que sufren estreñimiento. Además el zumo de trigo ayuda a los enfermos de estómago y a los convalecientes, además ayuda a fortalecer el sistema nervioso.
Su riqueza en minerales, especialmente fósforo y calcio, lo hacen un magnífico alimento del sistema nervioso, óptimo en periodos de estudio, y ayuda a reconstruir los tejidos.
Los lignanos de su contenido ayuda a reducir reduce la posibilidad de sufrir cáncer de pecho, útero o próstata.
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Su riqueza en vitamina E le hace muy recomendable en las enfermedades cardíacas, ya que ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias.
2.2. PROCESO DE MOLIENDA: RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DEL TRIGO: al ingresar el trigo en camiones se pesa y se toman muestras para analizar en laboratorio, luego se descarga y clasifica en la planta de almacenes. LIMPIEZA Y PREPARACION DEL TRIGO: Se realiza una primera limpieza en seco para separar polvillo y cuerpos extraños. Luego el trigo es mojado y depositado en silos de descanso durante 30 horas previo a la molienda. MOLIENDA Y CERNIDO: Todo el proceso está dedicado a abrir cada grano de trigo, raspar el endospermo y remover las partículas de cáscara para moler el endospermo puro y transformarlo en harinas. Las máquinas utilizadas para la molienda se denominan molinos de cilindros, poseen rodillos de acero estriados de a pares que al girar en sentido contrario rompen los granos que pasan a través de ellos. El cernido se efectúa mediante una máquina cernedora con tamices múltiples denominada Planfsister que separa los distintos tipos de harina
según
el
tamaño
de
sus
partículas.
SECADO, CONTROL DE CALIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Las harinas 8
así obtenidas se envasan sacos de polipropileno y se despachan a diversos puntos del país. Previo a ello se controla en laboratorio la calidad mediante diversos análisis de Humedad, Proteínas, Cenizas, Blancura y Propiedades Reológicas
(Alveograma)
Mediante una estricta selección de los trigos utilizados y un riguroso proceso de molienda, se logra harinas las cualidades más valoradas por los panaderos: Fuerza, Blancura, Sabor y Rendimiento. http://industriamolineradetrigo.blogspot.com/
2.3. PASTAS: Según el código alimentario se designaran pastas alimenticias el producto obtenido por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas o harinas procedentes del trigo duro, trigo semiduro o trigo blando sus mezclas con agua potable. La normalmente es un producto que se asocia con Italia. Los italianos hoy en día consumen más pasta por persona que cualquier otra nación aproximadamente 30 – 35Kg por persona y año, sin embargo ellos no inventaron la pasta. Existen registros que señalan que los tallarines se elaboraban en china desde más de 3000 a.C. (Rodríguez 2003)
2.4. PROCESO DE ELABORACION:
El proceso en la elaboración de pastas alimenticias inicia con la recepción de materia prima, la cual es a base de Trigo Durum. 9
El Departamento de Aseguramiento de la calidad es el responsable de realizar los análisis de la materia prima (especificaciones técnicas de humedad, granulometría y puntos de salvado), antes de hacer su ingreso a los silos de almacenamiento. Este departamento cuenta con un avanzado Laboratorio el cual diariamente ejecuta sistemas de calidad y los aplica a los diferentes procesos de la pasta.
Una vez que la materia prima ha sido analizada y aprobada por el Departamento de aseguramiento de la calidad, el Departamento de producción procede a preparar los silos de almacenamiento para la recepción de la Semolina Durum.
El proceso de la elaboración de la pasta inicia con el bombeo la sémola hacia una sesión de amasado, en el cual se agrega agua y se inicia el amasado.
Posteriormente la pasta es transportada por unos tornillos sin fin hasta un molde, el cual le da la forma a la pasta.
La extracción de la pasta se realiza a través de un molde que le da forma, donde a base de temperatura y humedad se seca, hasta obtener como máximo un 12.90 % en el producto final.
Una vez que la pasta sale ya lista de la línea de producción, se procede a iniciar su empaque. Actualmente nuestra capacidad instalada es de 6500 kilos/ hora. (entre pasta larga y corta)
Se procede a su empaque en máquinas automáticas de alta velocidad.
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2.5. CLASIFICACION: Las pastas alimenticias se pueden clasificar con base en su composición y su forma.
a) Por su composición: TIPO I: pasta amarilla o blanca de harina de trigo y sémola para sopa, es aquella elaborada por la desecación de las figuras obtenidas del amasado de semolina o harina de trigo, agua potable, ingredientes opcionales y aditivos permitidos. TIPO II: pasta de harina de trigo y semolina con huevo e ingredientes adicionales para sopa. Es la que cumple con lo señalado para el tipo I y en su composición debe tener como mínimo 4.2% de solidos de huevo o yema de huevo, o bien 16.8%de huevo entero liquido o yema liquida y los aditivos permitidos, exceptuando los colorantes artificiales y naturales. TIPO III: pasta de harina de trigo y semolina con vegetales tales como: zanahoria, tomate, espinacas o betabel, en una cantidad no menor del 3% de vegetal deshidratado en el producto terminado, ingredientes opcionales y aditivos permitidos, exceptuando colorantes artificiales. 11
b) Por su forma: PASTAS LARGAS:
Huecas: macarrón
Compactas: spaghetti, tallarín, cabello de ángel, lasaña.
PASTAS CORTAS:
Huecas: codo, plumilla, caracol, plumilla, arito, concha.
Compactas: munición, estrella, semilla de melón,
alfabetos, etc. PASTAS DE FANTASIA: hongo, almeja, corbata, etc.
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CAPITULO III 3. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA: 3.1. LINEAS DE PRODUCCION: Las operaciones de molienda permiten obtener tres líneas de producción:
a) Líneas de Harinas: Harina Extra: Es el producto principal de la molienda, está constituida por partículas muy finas de la reducción del endospermo. La harina pasa a través de una abertura de mallade 0.1 mm.
Harina Popular: Es una mezcla en la que se adiciona a la harina una proporción de salvados según la relación: Harina extra 91%Harinilla 5%Hoyuelo (afrecho fino) 4%
b) Línea de Salvados: Afrecho: Es el material constituido por la envoltura del trigo y una cierta parte del endospermo adherido a la cara interna del afrecho. Constituyen el 19.1% del total del material que ingresa al área de molinos.
Harinilla: Se obtiene en pequeñas cantidades al final de la reducción y compresión, son harinas bajas de color pardo, muy picadas,
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compuesto de afrecho muy fino. Representan el 2.34%del total del material que se ingresa al molturado
c) Línea de Residuos de Limpia: Granzas: Impurezas extraídas del separador-aspirador mediante aspiración y posterior decantado. Esta constituido de un elevado porcentaje de cáscara de trigo, trigo partido en menor cantidad y de palitos, ramas de trigo, partículas de arena en poca cantidad. Corresponden al 1.2% del peso del total de trigo que ingresa al equipo.
Polvillo: Partículas recuperadas en la molienda, formado por elevado porcentaje de polvo, menor porcentaje de cáscara de trigo, de trigo parido y semillas pequeñas. Del total de trigo sucio un 0.39% es polvillo. Granos: Impurezas mayores al grano de trigo retenido en el separador aspirador mediante la zaranda preliminar. Este conformado por granos de maíz, ramas de trigo y tallos de igual porcentaje, y de semillas de café, piedras, trozos de madera, como de elementos sintéticos y otros mayores; Estos residuos posteriormente se utilizan para la elaboración de alimento balanceado para animales. De la materia que ingresa al equipo, un 0.012% son diferentes al trigo.
Trigo Partido:
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A esta denominación responden los granos pesantez por la segunda zaranda del separador aspirador, mientras que los granos de trigo son rechazados. Este constituido de trigo partido y granos chupados en elevado porcentaje, y el resto de semillas pequeñas, cáscara de trigo, arenilla y otros de menor porcentaje. El trigo partido es un 0.9% del total de trigo que ingresa al equipo. Este residuo también se usa en los alimentos balanceados
Pulido de Grano: Son partículas pesadas que atraviesan la chapa perforada de la despuntadora. Está compuesto de alto porcentaje de cepillos y cascarilla de trigo, de trigo partido en menor porcentaje, de semillas pequeñas, polvo y otros en pequeñas cantidades. Corresponden el 0.0094% del total de materia prima que ingresa al equipo.
3.1.1. PASTAS: Todas las maquinas que tienen son italianas marca PAVAC, Las maquinas son de diferentes capacidades de producción, tales como: tres máquinas de pasta larga: 1600Kg/h, 1000Kg/h y 2600Kg/h. Y dos máquinas de pasta corta: 1000Kg/h y 2500Kg/h. En total se realizan 5000kg/h aproximadamente por día. Para la pasta corta, pasta larga donde la harina fluye por los tubos y una comprensora que lleva esta harina hasta la amasadora, aquí se mezcla la harina con el agua y si se gusta se puede adicionar huevo, colorantes entre otros, esto resulta de un color orgánico (color natural). Para los fideos marca DON ANTONIO se agrega clara de huevo (ovoalbúmina). Luego pasa a 15
una caña y van saliendo de la máquina hasta que llega a un cuchillo que lo va a cortar y emparejar, luego lo que sobra del corte es llevado nuevamente a la mezcladora. El fideo fresco tienen 30% de humedad, lo que se debe hacer es llevarlo a un 12 o 13% de humedad, lo ideal es 12,5% de humedad. Las máquinas son inoxidables por dentro y fuera, mono piso y tres pisos donde se realiza un pre secado, secado y zona de enfriamiento para el fideo. Luego los fideos se depositan en la faja, luego llega hasta una parte donde el cuchillo lo corta la cabeza, el pie y por la mitad, este fideo pasa por un elevador que los depositará en la cascada de la envasadora, si uno quiere sacar a granel los pone en la cascada para envasarlo. La máquina envasadora hace 80 paquetes / minuto. Para 960 g. de fideo se necesitan más o menos 1 kg de harina, esto depende de la humedad de la harina. Los envases que utilizan para envasar los fideos son de polietileno y de polipropileno. En la fábrica debe haber una temperatura de 35ºC como mínimo. El mejor fideo que tienen es DON ANTONIO que tiene clara de huevo y la harina es de mayor calidad, tiene 0.45 de ceniza, el envase es puro propileno al igual que DOÑA VERA, el fideo DON MÁXIMO posee harina, agua y un colorante orgánico por eso es más barato (popular). Entre los fideos cortos el que más sale es el “codo” y entre los largos es el spaghetti. Entre las máquinas tienen los calderos, compresoras y bombas de vacío. El factor más importante es el porcentaje de sólidos, esto quiere decir 16
“resistencia al hervir”, si se masacotea quiere decir que el Fideo
es malo.
3.2. CONTROL DE CALIDAD FISICA, QUIMICA, MICROBIOLOGICA Y SENSORIAL 3.2.1. ANALSIS FISICOQUIMICO: En la producción de la harina debemos contemplar el diseño de cada harina y el control de parámetro importantes según el uso final.
3.2.1.1. REOLIGIA DE LAS MASAS: Obtención de la curva alveografica: Método estadístico que mide la dimensión tridimensional de una prueba de masa para producir la deformación gaseosa de origen biológico o químico. Los parámetros que se obtienen son: P: tenacidad; L o G: extensibilidad; W: fuerza panadera; y Ie: índice de elasticidad.
Curva de desarrollo de la masa y desprendimiento gaseoso: Este es una prueba reologica que predice el comportamiento de la masa durante la fermentación. Determina bajo parámetros contantes ciertos valores: Hm: altura máxima de desprendimiento gaseoso, expresada en, esta con relación con el volumen del pan; T1: tiempo de desarrollo máximo de la masa expresado en horas y minutos, es el tiempo
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necesario para obtener el tiempo máximo., indica el tiempo óptimo para trabajar la masa.
3.2.1.2. FALLING NUMBER: El método falling number se basa en el principio de la gelatinización rápida de una suspensión acuosa de harina en agua hirviente y la subsiguiente medición de la licuefacción el almidón por acción del alfa-amilasa en la muestra. La degradación o daño del almidón está relacionado con la acción de la enzima alfa amilasa que se en encuentra en diversas concentraciones en las variedades de trigo. La alfa amilasa actúa como una tijera que corta la molécula de almidón para convertirla en azúcar
3.2.1.3. GLUTEN: La aptitud industrial de un trigo depende en gran media de la cantidad y calidad de las proteínas que contiene. En particular de dos proteínas insolubles en agua (gliadina y glutenina) que juntas reciben el nombre de gluten. En la etapa de amasado la gliadina y la glutenina se unen gracias a la formación de puentes disulfuro y forman la estructura llamada gluten, una estructura visco elástica capaz de retener el gas formado durante la fermentación, dilatarse sin romperse y no aflojarse durante el tiempo de elevación final. Gluten húmedo 18
Gluten seco Gluten index
3.2.1.4. CENIZAS: Están formada principalmente por calcio, por magnesio, sodio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción. Los molineros necesitan conocer el contenido general de minerales en el trigo para lograr los niveles deseados o específicos para la harina. Granos con alto contenido de cenizas pueden afectar el color de las harinas dando un color más oscuro a los productos terminados.
3.2.1.5. HUMEDAD: La determinación de la humedad es determinada por la pérdida de peso de una muestra cuando se seca a temperatura de 130° a 133°C bajo precisas condiciones. En la industria molinera su importancia se basa en que permute ajustar la humedad del trigo a nivel estándar antes de la molienda, es también un indicador de almacenamiento del grano y sobre toso un indicador de rentabilidad en la molienda. En la harina su importancia además de económica es tecnológica u es un parámetro de control de almacenaje.
3.2.1.6. PESO HECTOLITRICO: 19
El peso
hectolítrico se
encuentra
relacionado
con
el rendimiento de harina. Un menor peso del grano es un fuerte indicador de trigos dañados o brotados.
3.2.2. ANALISIS SENSORIAL: 3.2.2.1. PASTAS: Aspecto de la pasta:
Ausencia de grietas
Ausencia de manchas (puntos blancos, negros y marrones)}
Textura lisa en la superficie
Coloración amarilla.
Calidad culinaria de la pasta cocida: Coloración
Firmeza
Ausencia de pegajosidad
Débil pérdida de materia en la cocción.
Calidad de pastas crudas: Color: el color final de la pasta está influenciado en función de varias características físicas de la sémola que se utilice en su elaboración, tipo de molienda, así como la contaminación con salvado. Las pastas no cocinadas o crudas deben presentar color amarillo translucido y uniforme. Los pigmentos son
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responsables del color de las pastas. El consumidor está acostumbrado a que las pastas que consumen presenten color amarillo.
Aspecto: el aspecto visual de la pasta en el plato es un indicativo de su calidad global, siendo una mezcla de color y brillo del producto. Un buen color en el producto seco no significa generalmente que el producto cocido tenga un buen color, cuando la traslucidez provocada por el molde de teflón desaparezca. El brillo está relacionada con la cantidad de almidón en exceso que se libera durante la fase de cocción.
Pasta con burbujas:
Pasta apelmazada:
Calidad culinaria de las pastas: La calidad culinaria de las pastas puede ser interpretada de distinta manera, de acuerdo a los hábitos culinarios de los consumidores.
Algunas
características
que
permitirán
clasificar este concepto son:
Hinchamiento debido a la absorción de agua
Firmeza y visco elasticidad de la pasta después de la cocción
Pegajosidad de la superficie de la pasta cocida
Desintegración del producto
Aroma y gusto
Tiempo de cocción:
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Es el tiempo empleado para la total gelatinización del almidón presente en la pasta. La pasta debe tolerar un calentamiento en agua a ebullición por un tiempo de 10minutios, manteniendo su forma y sin ponerse pegajosa ni desintegrarse. Debe quedar firme al mordisco.
Porcentaje de sedimentación: Se determina pesando el residuo del agua de cocción después de la evaporación o después de la liofilización. Es el volumen en mililitros que ocupa es sedimento está constituido principalmente por almidón perdido por la pasta por efecto de la cocción y un menor porcentaje indica una mayor calidad del gluten y por lo tanto de semolina. El agua de cocción debe quedar libre de almidón. Cuanto más turbia sea más almidón se habrá disuelto del presente en la matriz proteica.
Índice de tolerancia al cocimiento: Es el tiempo en que la pasta empieza a romperse por acción del cocimiento menos su grado de cocimiento. Cuanto mas resistente sea la pasta, mas tardara en empezar a romperse, lo que esta relacionado con características del gluten fuerte y por tanto una semolina de mejor calidad. La pasta debe ser resistente al exceso de cocción.
CALIDAD DE PASTAS COCIDAS: Características físicas:
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GANANCIA DE PESO: es la cantidad de agua absorbida durante su cocimiento. Un buen producto absorbe por lo menos el doble de su peso en agua.
GRADO DE HINCHAMIENTO: los productos de buena calidad se hinchan tres o cuatro veces a su volumen original.
Características sensoriales:
Firmeza :
Pegajosidad
Abultamiento
Adherencia a la lengua
Consistencia o jugosidad
Pastosidad
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CAPITULO IV 4. CONCLUSIONES:
Es necesario además controlar el nivel de infestación por insectos que podrían atacar los granos, así mismo el ataque de otros como aves y roedores.
Para obtener una harina de calidad es necesario trabajar también con materia prima de calidad, es decir de humedad que se encuentren dentro de los parámetros establecidos, así mismo que esté exento de daños producidos por insectos, roedores, plagas, etc.
El almacenaje del grano se deben realizar en ambientes adecuados, en el cual se deben realizar los controles respectivos (humedad, temperatura, etc.) para evitar algún daño en el grano ya sea por agentes biológicos (insectos, roedores) o microbiológicos.
CAPITULO V 5. RECOMENDACIONES:
implementar un control de HACCP para reducir la infestación de roedores y principalmente aves que puedan afectar la materia prima y producto termiando.
Hacer uso de otros ingredientes adicionales (sustitución parcial de otro tipo de harinas) para mejorar la calidad nutricional de las pastas.
Evaluar mediante pruebas microbiológicas la inocuidad de las pastas.
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