INFORME DE ANALISIS SENSORIAL PRUEBA DUO-TRIO
PRESENTADO: BRENDA CARVAJAL JUAN CARLOS BECERRA PERDOMO FABIAN CARDENAS SEBASTIAN FERREIRA NELIDA ESPEJO
DOCENTE JORGUE TORRES
SENA (CEDRUM) TECNOLOGIA CONTROL CALIDAD DE ALIMENTOS CUCUTA-NORTE DE SANTANDER JUNIO 26 DEL 2017
INFORME PARA UN ENSAYO SENSORIAL DE UN ALIMENTO O BEBIDA
1-
Metodología discriminativa; ensayo dúo- trio bajo NTC 3883
2Resumen: La evaluación sensorial de alimentos es de suma importancia en la investigación y el desarrollo de alimentos. El tipo de análisis sensorial dependerá del tipo de información requerida, y en este sentido, el presente ensayo provee un panorama de la s estrategias utilizadas en pruebas de diferencia Y SIMILITUD, que se utilizan cuando se desea conocer si dos alimentos son perceptiblemente distintos o iguales acompañados de una muestra patrón. Las pruebas de diferencia son ampliamente usadas tanto en la academia como en la industria, con aplicaciones en el control de calidad, el estudio del impacto por cambios en la formulación o el proceso, la habilidad de los consumidores para discriminar entre dos productos similares, entre otras aplicaciones. Primero, se presenta una revisión de las pruebas discriminativas, haciendo énfasis en los diferentes tipos de pruebas, para luego desc ribir las teorías de análisis estadístico de resultados, describiendo especialmente, los diversos problemas que se presentan en e ste tipo de pruebas. 3 INTRODUCCION
En el presente informe se dará a conocer lo que se realiza en una prueba dúo-trio del método sensorial discriminativo, basado con lo estipulado en la norma técnica colombiana 3883 (análisis sensorial Metodología. Prueba Dúo Trio) la cual nos dará a conocer los procedimientos que se deben de realizar de una forma clara, ésta misma proporciona datos estadísticos para comprender y analizar los datos obtenidos en la prueba.
4METODOLOGIA SE REDACTA EN PASADO, YA SE REALIZO
•Objetivo: identificar la muestra Igual a través del método discriminativo, prueba dúo-trio bajo la
NTC 3883. •Población y muestra: se tiene como población a jueces semi -entrenados del laboratorio de análisis sensorial de alimentos, la muestra es de yogurt, el cual se tiene una como muestra patrón,
una igual al patrón y otra como muestra sospechosa con adición de agua. •Descripción de la muestra: en un vaso desechable blanco, el cual viene codificado se le va adicionar 30 ml de la muestra a evaluar. •Cantidad de muestra: 30 ml por cada vaso blanco desechable e l cual viene con su respectiva codificación.
P=A B≠P
CODIGO MUESTRA A = 285 CODIGO MUESTRA B = 301 •Forma de presentación: se va a pre sentar en un vaso blanco desechable de 4 o nzas
respectivamente codificado •Códigos a utilizar:
•Forma de preparación:
A: no tiene ningún tipo de preparación se sirve directamente de la caja, para después ser servido, en los respectivamente vasos blancos codificados Temperatura de la muestra: 15 ºC •Condiciones ambientales:
•Método sensorial elegido: discriminativo •Prueba seleccionada y técnica definida dentro de la NTC: metodología discriminativa, ensayo
dúo-trio •Hipótesis nula: Que no existe diferencia significativa entre las muestras. •Hipótesis alternativa: Al menos una de las muestras es diferente. •Nivel de significancia: 0.05%
•Número de jueces o evaluadores: 9 jueces semi-entrenados. •Clasificación de los jueces: jueces semi -entrenados DEL PROGRAMA DE TECNOLOGIA ADSI DEL
SENA PESCADERO. •Numero de repeticiones: en esta prueba no se hizo ninguna repetición. •Total de respuestas o juicios: 9 respuesta •Pregunta a Resolver:
Respuesta mínima para el nivel de significancia seleccionado según la tabla de la prueba: para el nivel de significancia se necesitan 8 respuestas mínimas.
Grafica
•Discusión de resultados: Un total de 6 evaluadores identifica correctamente la m uestra como la
misma que la de referencia. En la Tabla A.1, e n la fila correspondiente a 9 evaluadores y en la columna correspondiente a α = 0,05, el analista sensorial encuentra que se requieren 8 re spuestas correctas para concluir que existe una diferencia perceptible en α = 0,05. Por tanto, no son suficientes 6 respuestas correctas para concluir que los dos productos son perceptiblemente diferentes. •Conclusiones: Finalmente se puede concluir que por medio del ensayo Dúo -Trio Perteneciente a
la metodología sensorial discriminativa, la mayor parte de los jueces semi -entrenados participantes del ensayo pudieron identificar la muestra igual a la patrón. AL TENER UN NUMERO TAN ALTO DE ACIERTOS Y CERCANO AL VALOR QUE INDICA SI EXISTE DIFERENCIA, SE PUEDE PRACTICAR UNA REPETICION PARA NO I NCURRIR EN ERROR TIPO B •Bibliografía: Norma Técnica Colombiana 3883 (Análisis Sensorial Ens ayo Dúo-Trio)
Mejorar citación bibliográfica, donde esta el marco teorico •Agradecimientos: gracias a los jueces semi-entrenados quienes colaboraron que fuese posible la
realización de este ensayo, Tambien se le agradece a la profesor JORGUE TORRES.
GLOSARIO ANALISIS SENSORIAL
Acido: Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de muchas sustancias acidas como el ácido cítrico y t artárico. Adaptación sensorial: modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los sentidos, debida a una estimulación continua y/o repetida. Amargo: Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de varias sustancias, como cafeína y quinina. Análisis sensorial: Examen de los atributos sensoriales de un producto por medio de los órganos de los sentidos. Aspecto: Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto. Calidad: Conjunto de características de un producto o ser vicio, que le confieren su capacidad para satisfacer las necesidades implícitas o expresas. Contaminante: sabor u olor ajeno al producto. Discriminación: Acto de diferenciación cualitativa y/o cuantitativa entre dos o más estímulos. Dulce: Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de varias sustancias, como la sacarosa. Experto: Juez seleccionado, con elevado grado de se nsibilidad y experiencia en metodología sensorial, capaz de efectuar evaluaciones sensoriales de varios productos, repetibles y co herentes. Juez: Cualquier persona que intervenga en una prueba sensorial. Juez experto: juez seleccionado, con un elevado grado de sensibilidad sensorial y experiencia en metodología sensorial, capaz de realizar evaluaciones sensoriales coherentes y repetibles en diferentes productos.
