UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“Evaluación d la! ca"ac#"$!#ica! %"&an%l'(#ica! dl u!% al#"na#iv% d ca!ca"a d )an*ana (Pyrus malus L.) Pa"a la %+#nción d ,a"ina d )an*ana (a"a la la+%"ación d +a""a! n"&'#ica!AUTOR. CORNEJO VALDIVIEZO FIORELLA ALEXANDRA DOCENTE. ING. JUAN FRANCISCO ROBLES RUÍZ
La)+a/0u1 2uli% dl 3456
I7
INTRODUCCI8N Dos de los sector sectores es agro! agro!d"st d"stra rales les #"e $%s desec&o desec&oss org%! org%!cos cos ge!era! ' #"e ("ede! ser a(ro)ec&ados a(ro)ec&ados (ara !"e)os !grede!te !grede!tess so! el de las *r"tas ' )erd"ras. +C&a)arr,as- //01. Las !d"stras dedcadas a ela2orar !3ctares- 4"$os ' $er$eladas 5!ca$e!te "tl4a! la ("l(a ' desec&a! el 6/7 del *r"to- (or lo #"e se caracter4a e! )alor4ar el resto de la *r"ta- es(ecal$e!te la cascara. Co! este t(o de resd"os agro!d"strales se ela2ora! *2ra ' co! ellas 2arr 2arras as e!er e!erg3 g3t tca cas. s. Dc& Dc&o o (rod (rod"c "cto to te!e e!e alt altos co!t o!te!d e!dos os e! a!to8da!tes ' co$("estos (ol*e!olcos- a$(la$e!te est"dado (or s" e*ec e*ecto to co!t co!tra ra e!*e e!*er$ r$ed edad ades es cr9! cr9!cas cas dege dege!e !erat rat) )as as-- a'"da a'"da!d !do o a $a!t $a!te! e!er er "! est est%!da %!darr de gl"c gl"cos osa a e! sa!g sa!gre re ' te!e e!e!d !do o otro otross s"(le$e!tos !"trco!ales. E! la !d"stra al$e!tara se desarrolla! !"e)os (rod"ctos #"e a(arte de (ro) (ro)ee eerr el a!to a!to:o :o o la (art (arte e de la *2r *2raa- a(or a(orta ta! ! co$( co$("e "est stos os *"!co!ales- #"e e! realdad se des(erdca! (or#"e "!a (ro(orc9! $(orta!te de los !"tre!tes se e!c"e!tra! e! la cascara. E! ;38co la !d"stral4ac9! de 2arras e!erg3tcas es $"c&o $%s co$(leto ("esto #"e e$(lea! los resd"os *2rosos de las cascaras (ara tra!s*or$arlos e! &ar!as- las $s$as #"e se "tl4a! (ara &or!ear 2arras e!erg3tcas. E! co$(arac9! co! las 2arras co$ercales de trgo ca(ta! o!es ' (ro)oca! des!"trc9! e! !
2USTIFICACI8N Los est"dos &a! de$ostrado #"e co!s"$r "!a $a!4a!a al d,a o*rece gra!des 2e!e*cos a la sal"d. Ade$%s de ser "!a *"e!te rca de *2raesta *r"ta co!te!e co$("estos co$o (ect!a ' (ol*e!oles #"e a'"da! a (roteger la sal"d cardo)asc"lar red"ce!do los !)eles de colesterol $alos ' otros co$("estos da<!os e! la sa!gre. Los !)est !)estga gador dores es de la U!)er U!)ersd sdad ad de Lo=a Lo=a desc"2 desc"2re rero! ro! #"e la cascara cascara de $a!4a! $a!4a!a a co!te co!te!e !e "!a s"sta! s"sta!ca ca cerosacerosa- lla$ad lla$ado o acdo acdo
"rsolco- #"e red"ce el desgaste $"sc"lar ' (ro$"e)e el crec$e!to del $"sc"lo. El $ot $ot)o )o de este este (ro' (ro'ec ecto to es &ace &acerr 2arr 2arras as e!er e!erg3 g3ttca cass del del "so "so alte alter! r!at at) )o o de las las casc cascar aras as de $a!4 $a!4a! a!a a F": F": s"s s"s cara caract cter er,s ,sttca cass orga!ol3(tcas.
II7
O92ETIVOS A7 O+:#i O+:#iv%! v%! Gn"a Gn"al! l! Dete Deter$ r$! !ar ar las las cara caract cter er,s ,sttca cass orga orga!o !ol3 l3(t (tc cas as (ara (ara la ela2orac9! de 2arras e!erg3tcas a (artr de las cascaras de $a!4a!a (Pyrus malus L.) •
O2te!er &ar!a a (artr de las cascaras de $a!4a!a.
97 O+:#i O+:#iv%! v%! E!(c$ E!(c$;ic ;ic%! %! Ela2 Ela2or orar ar el (roc (roces eso o (ara (ara o2te o2te!e !err &ar &ar!a !a de casc cascar ara a de $a!4a!a. Descr2r cada eta(a del (roceso a seg"r e! la ela2orac9! de &ar!a de cascara de $a!4a!a. I!dcar los (ar%$etros a "sar e! el (roceso de &ar!a. •
•
•
III7
MARCO TEORICO II III7 I757 57 An#cd n#cdn n# #! ! dl dl ("%+ ("%+l l)a )a “Ela “Ela+% +%"a "aci ción ón d una una +a"" +a""aa n" n"&' &'#i #ica ca a +a! +a! d Sac, Sac,aa Inc,i Inc,i (Plukenetia volubilis) c%)% ;un# d O)&a < / 6L4et& Lore!a B%e4 >a4$
A!a ?ar!a Bor:a Ar$:os /@ "to Ec"ador U!)ersdad Sa! Fra!csco de "to Colego de Ce!cas e I!ge!er,a El o2:et)o de esta !)estgac9! es ela2orar 2arras e!erg3tcas a 2ase de Sac&a I!c&- te!e!do co$o *"e!te o$ega ' - *2ra ' (rote,!a. O*recer "! (rod"cto co$o !"e)a alter!at)a de co!s"$o- de!tro del $ercado de 2arras e!erg3tcas. El (rod"cto est% drgdo (ara adolesce!tes- :9)e!es ' ad"ltos- se!do &o$2res o $":eres- de "! !)el socoeco!9$co $edo ' alto- de la c"dad de "to. Est% e!*ocada a a#"ellas (erso!as #"e desea! ad#"rr "! al$e!to t(o s!ac- #"e 2r!de "! alto a(orte cal9rco. Es "! s!ac *%cl de ad#"rr 'a #"e los (os2les ("!tos de )e!ta ser%! s"(er$ercados- te!das de 2arroa"toser)cos- (a!ader,as- *ar$acas ' te!das !at"rstas.
“APROVEC=AMIENTO DE LOS RESIDUOS INDUSTRIALES DE UVILLA (Physalis peruviana) PARA LA ELA9ORACI8N DE 9ARRAS ENERG>TICAS EN LA ASOCIACI8N ARTESANAL TIERRA PRODUCTIVA Ale8a!dra Lasca!o S"$2a!a /@ A$2ato Ec"ador UNIVERSIDAD HCNICA DE A;BAO FACULAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALI;ENOS CARRERA DE INGENIERÍA EN ALI;ENOS El o2:et)o de esta !)estgac9! es real4ar "! tra2a:o de !)estgac9! so2re el a(ro)ec&a$e!to de los resd"os !d"strales de ")lla (Physalis peruviana) (ara la ela2orac9! de 2arras e!erg3tcas e! la Asocac9! Artesa!al erra >rod"ct)a. a$23! se #"ere de!t*car la ca!tdad de resd"os (ro)e!e!tes del (roceso de !d"stral4ac9! de ")lla $eda!te 2ala!ces de $atera e! Asocac9! erra >rod"ct)ae)al"a!do las caracter,stcas *sco#",$cas- *oto#",$cas ' $cro2ol9gcas de los resd"os !d"strales de la ")lla- esta2lece!do los co!te!dos !"trco!ales de los $e:ores trata$e!tos de las 2arras e!erg3tcas.
“EFECTO DE LA UTILIZACI8N DE EMULSIFICANTES ?ESTEAORIL LACTILATO DE SODIO1 MONOGLIC>RIDO DESTILADO AL @4B EN LA TETURA DE 9ARRAS ENERG>TICAS DE AMARANTO ? Amaranthus caudatus) REVENTADO VARIEDAD INIAPALEGRÍA-
J"a! >a2lo >e
Alegr,a. A!al4ar los (ar%$etros reol9gcos de las 2arras e!erg3tcas de a$ara!to re)e!tado a tra)3s del te8t"r9$etro Broo*eld. Deter$!ar las caracter,stcas !"trco!ales +(er*l de a$!o%cdos ' $!erales1 de las 2arras e!erg3tcas. Esta2lecer la ace(ta2ldad de las 2arras e!erg3tcas de a$ara!to re)e!tado- (or $edo de "! a!%lss se!soral. >ro(o!er "! a!%lss de *act2ldad (ara "!a (la!ta artesa!al del $e:or trata$e!to de 2arras e!erg3tcas de a$ara!to re)e!tado.
“Ela+%"ación d una +a""a ali)n#icia "ica n )ac"%nu#"in#! (a"a ")(la*a" la c%)ida c,a#a""aa!a Noela Fer!%!de4 Sol,s ;arco V!co Far
III737 9a! #ó"ica A. Man*an% Fu:i / R%/al Gala (Malus domestica) a. Gn"alidad! dl cul#iv% a757 Man*an% Fu:i El $a!4a!o *": se c"lt)a desde &ace $%s de @6./// a
Es "! %r2ol de $edado ta$aosee &o:as o)aladas- s"a)e$e!te de!tadas e! los 2ordes ' de *"e!te color a4"l co! ("2esce!ca e! el e!)3s. Al estr":arlas des(de! "! agrada2le aro$a. Los &"ertos de $a!4a!os *": se co!stt"'e! (la!ta!do %r2oles de 9 a
+7 Cla!i;icación / d!c"i(ción +%#nica El $a!4a!o se "2ca ta8o!9$ca$e!te co$o S"(erre!o Re!o S"2re!o Clase S"2clase Orde! Fa$la S"2*a$la G3!ero Es(ece
:Eukaryota : Plantae : Tracheobionta : Magnoliopsida : osidae : osales : osaceae : Maloideae : Malus : M.domestica
c7 C%!c,a c757 C%!c,a dl )an*an% Fu:i
El ca$2o de color de *o!do de )erde a )erde claro o 2la!co ("ede ser "! !dcador 5tl (ara los cosec&adores. La *r"ta de2e ser cosec&ada a!tes de la co$(leta degradac9! del al$d9!. E! 2ase a "!a l$tada !)estgac9!- la cosec&a de la *r"ta de2e e*ect"arse alrededor de los @/ ' @0/ d,as des("3s de la *lorac9! (ara red"cr la !cde!ca de des9rde!es *sol9gcos (artd"ra de la (el ' (ardea$e!to !ter!o.
d7 C%)(%!ición Nu#"ici%nal Ta+la 57 C%n#nid% nu#"ici%nal d la Man*ana ;u:i (%" 544& c%n (il C%)(%nn# En"&$a P"%#$na G"a!a C%l!#"%l Ca"+%,id"a#% Fi+"a A*ca" S%di% P%#a!i% Fun#. Re)sta Fatsecret C&le 7 P"%(idad! dl )an*an% De s" *r"to- se ("ede destacar Es "! a!t%cdo !at"ral Es alta$e!te d"r3tca e!e (ro(edades dgest)as e!e (ro(edades a!tdarrecas e!e (ro(edades seda!tes A'"da a to!*car los $5sc"los e!e (ro(edades de("rat)as e!e (ro(edades &(ocolesterle$a!tes e!e (ro(edades !"trt)as A'"da e! el c"dado de la (el • • • • • • • • • •
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De s"s *lores e!e! (ro(edades &(ote!soras So! a!to8da!tes So! e8(ectora!tes
Can#idad cal /-/g /-@g / $g @6-g -@g @@-g @$g @/0$g
•
So! *e2r,*"gas
97 Ca!ca"a d )an*ana La cascara de $a!4a!a es "! al$e!to K(oderoso- los est"dos &a! de$ostrado #"e co!s"$r "!a $a!4a!a al d,a ("ede o*recer gra!des 2e!e*cos a la sal"d. Ade$%s de ser "!a *"e!te rca e! *2ra- esta *r"ta co!te!e co$("estos co$o (ect!a ' (ol*e!oles #"e a'"da! a (roteger la sal"d cardo)asc"lar red"ce!do los !)eles de colesterol $alo ' otros co$("estos da<!os e! la sa!gre. A&ora- ce!t,*cos e! Estados U!dos desc"2rero! #"e- e! e*ecto- s, de2e$os co$er "!a $a!4a!a- (ero de2e te!er c%scara. Los !)estgadores de la U!)ersdad de Io=a desc"2rero! #"e la c%scara de $a!4a!a co!te!e "!a s"sta!ca cerosa- lla$ada %cdo "rs9lco- #"e red"ce el desgaste $"sc"lar ' (ro$"e)e el crec$e!to de $5sc"lo. E! el est"do lle)ado a ca2o co! rato!es- los ce!t,*cos e!co!traro! ta$23! #"e esta s"sta!ca red"ce la grasa ' los !)eles de gl"cosa- de colesterol ' trglc3rdos e! la sa!gre. al co$o a*r$a! los !)estgadores e! la re)sta Cell Metabolism- +;eta2ols$o Cel"lar1- el %cdo "rs9lco (odr,a ser "tl4ado co$o trata$e!to (ara la atro*a $"sc"lar- "!a e!*er$edad #"e (ro)oca la ds$!"c9! de la $asa $"sc"lar. M ta$23! (odr,a ser 5tl (ara tratar trastor!os $eta29lcos co$o la da2etes. +757 Di!(%ni+ilidad E! @0 Re)sta e! ;arc&a- >r$era Edc9!- e8alta a la KSOCIEDAD ;UUALISA DE ;ANZANEROS *"!dada el de :"!o de @06 ' reco!ocda o*cal$e!te el de :"!o de @0- !stt"c9! #"e agr"(a2a a todos los !d"strales #"e se dedca2a! al e8(e!do de $a!4a!as (rocede!tes del )alle *r"tero de Sa! A!to!o- e! @0 la !stt"c9! esta2a (resddo (or Fla$la!o C&"$(ta4 Sr. El*o Ca$ac&o- Secretaro Ge!eral CP. Sr. L!o Cac&o C. esorero ' Sr. As"!co! C&"$(ta4- Fscal. Estos doc"$e!tos so! las (r"e2as (ara e8gr #"e INDECO>I regstre co$o ;ARCA >ERQ a s" *r"to e$2le$%tco KLA ;ANZANA NACIONAL- VARIEDAD SAN ANONIO #"e se (rod"ce e! el dstrto de Sa! A!to!o(ro)!ca de ca
La $a!4a!a te!e )ta$!as A- B@- B- G- >> M C. La $a!4a!a es la *r"ta $%s sa!a- &g3!ca ' !"trt)a de c"a!tas se co!oce. Co!)e!e $"c&o a las (erso!as #"e &ace! )da sede!tara co$er $a!4a!a a daro (or#"e l$(a! el &,gadoda! *os*ato al cere2ro ' )taldad al sste$a !er)oso. Se reco$e!da ("es el co!s"$o de $a!4a!a a todos. Los a$erca!os dce! "!a $a!4a!a cada d,a al $3dco ale:ado $a!te!dr,a- (or ser esta *r"ta )tal4adora de e!erg,a ' co!stt"r "! )aloso t9!co- de("rat)o cere2ral ' !er)oso. Es rca e! o8,ge!o #"e as$la la sa!gre- *aclta!do la act)dad de los ("l$o!es e! los estados as$%tcos. Es $"' 5tl e! los casos de re"$ats$os ' co!tra la 2ro!#"ts. Co$da a!tes de acostarse (rod"ce "! s"easados los c"ales- se ta(a 2e! ' se g"arda. La (r$era *er$e!tac9! d"ra $%s o $e!os d,as seg5! el calor del te$(o ' de la (e4a do!de se &ace *er$e!tar. S se #"ere &acer "!a sdra lgera- (ero ta$23! $"' 5tl (ara la sal"d- 2asta a
tercera (arte. La sdra de $a!4a!a agra res"lta "! (oco (ca!te- (ero d"ra $%s de "! a
C7 =a"ina d la ca!ca"a d )an*ana e!e "! sa2or d"lce- (or lo #"e ser,a $%s a(ro(ada (ara certo t(o de al$e!tos. Sa2ores !e"trales ' desa2rdos te!dr%! #"e ser $e4clados (ara e#"l2rar los $(actos de sa2or- as, co$o (ara 2r!dar re#"er$e!tos estr"ct"rales cla)e !ecesaros (ara (rod"ctos de (a!ader,a ' snacks l2res de gl"te!. D7 9a""a! n"&'#ica! d757 D;inición Las 2arras e!erg3tcas o 2arras de cereales so! al$e!tos *"!co!ales al$e!tos co$2!ados- e!r#"ecdos o *ort*cados de2do a los co$("estos 2oact)os del (rod"cto co!tr2"'e! al 2e!e*co de la sal"d +ds$!"c9! de (adecer e!*er$edades cardacas- c%!cer- da2etes- &(erte!s9!- etc1 (or las (erso!as #"e lo co!s"$e! +I!arrt" ' Vega //@1. d737 C%)(%!ición Las 2arras e!erg3tcas se "tl4a! (ara !cre$e!tar la de!sdad cal9rca e! $o$e!tos e! los #"e la deta- (or s, sola- !o sea ca(a4 de a(ortar todas las localor,as #"e el orga!s$o de$a!da. La $a'or (arte de las 2arras a(orta! e!tre 6 localor,as (or gra$o. As$s$o- este e8tra e!erg3tco se o2te!e (r!c(al$e!te a (artr de &dratos de car2o!o- a"!#"e !o de *or$a e8cl"s)a. Las 2arras co!te!e! ta$23! grasas ' (rote,!as- ade$%s de )ta$!as ' $!erales. El (orce!ta:e de co!te!do de "!o " otro $acro!"tre!te deter$!a el "so $%s correcto ' e*ca4 #"e se atr2"'e a cada t(o de 2arrta. odas las 2arrtas co!te!e! &dratos de car2o!o (or#"e es el !"tre!te #"e a(orta e!erg,a a corto $edo (la4o. S el (orce!ta:e de &dratos se!cllos o a45cares es alto- !dca #"e la 2arra )a a ocaso!ar "!a e8(los9!
e!erg3tca de *or$a $%s o $e!os !$edata- 'a #"e estos a45cares (asa! a la sa!gre '- de a&,- a ser tra!s*or$ados e! la $o!eda e!erg3tca e! "! 2re)e es(aco de te$(o. Los &dratos co$(le:os ta$23! se tra!s*or$a! e! localor,as(ero s" l2erac9! es $%s le!ta- (or lo #"e el a(orte de e!erg,a es $%s co!t!"o ' $a!te!do. Esta caracter,stca ser% #"4%s la $%s !teresa!te de las 2arrtas. Los l,(dos ta$23! se tra!s*or$a! e! e!erg,a- (ero de *or$a $"c&o $%s le!ta ' (rogres)a- ' este co$(orta$e!to se a(ro)ec&a c"a!do #"ere$os #"e el e*ecto se (rolo!g"e $%s e! el te$(o. ;"c&as de ellas co!te!e! )ta$!as del gr"(o B ' )ta$!a C#"e a'"da! e! el $eta2ols$o e!erg3tco. Alg"!as ta$23! )e!e! re*or4adas co! $!erales. Res(ecto a los !grede!tes &a2t"ales de las 2arrtas e!erg3tcas e!co!tra$os los cereales- *r"ctosa- gl"cosa- lactosa- sacarosa- $el- c&ocolate*r"tas- *r"tos secos- l%cteos- so:a a$23! se caracter4a! (or te!er "! co!te!do e! ag"a relat)a$e!te 2a:o- es decrso! (rod"ctos secos.
d7<7 Ti(%! Las clas*cac9! de las 2arrtas e!erg3tcas se ("ede &acer ate!de!do a )aros crteros. Los $%s l9gcos so! seg5! el co!te!do (r!c(al de !"tre!tes- #"e $arcar% el "so (re*ere!te al #"e est% dest!ada ' seg5! s" !grede!te (rortaro- #"e deter$!ar% las caracter,stcas se!sorales de la 2arra e!erg3tca. Seg5! el !"tre!te (r!c(al de la 2arrta e!erg3tca- #"e !o te!e #"e (or #"3 co!cdr se$(re co! el $a'ortaro 9a""i#a! ,id"%ca"+%nada!. s" co!te!do e! este $acro!"tre!te llega co$o $,!$o a la $tad de todo el (rod"cto. Alg"!as $arcas ("ede! co!te!er &asta $%s del T/7. 9a""i#a! ("%#ica!. a"!#"e s" co!te!do &drocar2o!ado sea ele)ado- la ca!tdad de (rote,!as #"e co!te!e! &ace #"e se catalog"e e! este a(artado. El (orce!ta:e (roteco ("ede estar e!tre 6/7. E7 F%")ulación d ali)n#%! Las 2arras e!erg3tcas de2e! ser ela2oradas e! co!dco!es sa!taras a(ro(adas o2ser)%!dose 2"e!as (r%ctcas de
$a!"*act"ra ' a (artr de $ateras (r$as sa!as- l$(ase8e!tas de $("re4as ' e! (er*ecto estado de co!ser)ac9!.
IV7
MATERIALES METODOS IV757 E0ui(%! / Ma#"ial! d la+%"a#%"i% Des&dratador ;ol!o Bala!4a dgtal C"c&llo de acero !o8da2le a$4ador Rec(e!tes- c"c&aras de acero !o8da2le Crsoles E#"(o ?:e!da&l Dgestor A(arato de re*l":o Es(ectro*ot9$etro • • • • • • • • • • •
IV737 Rac#iv%! / !%luci%n! Acdo s"l*5rco co!ce!trado Acdo s"l*5rco al /.6N Hter de (etr9leo S"l*ato de sodo S"l*ato de co2re I!dcador ro:o de $etlo Pdr98do de sodo Pdr98do de sodo /.6N • • • • • • • •
IV7<7 M#%d%l%&$a El (rese!te tra2a:o se desarrollo e! el la2oratoro de Fsco#",$ca de la Fac"ltad de I!ge!er,a ",$ca e I!d"stras al$e!taras de la U!)ersdad Naco!al >edro R"4 Gallo- e! la c"dad de La$2a'e#"e >er5. IV7<757 Ti(% d inv!#i&ación Es "!a !)estgac9! del t(o descr(t)a ' e8(er$e!tal- es descr(t)a (or#"e se de!t*ca! las (r!c(ales caracter,stcas *,scas ' #",$cas #"e (rese!ta la &ar!a de $a!4a!a- ' es del t(o e8(er$e!tal de2do a #"e se $a!("laro! del2erada$e!te )ara2les- tales co$o las (ro(orco!es de &ar!a de la cascara de $a!4a!a- ' &ar!a de trgo- e! la ela2orac9! de 2arras e!erg3tcas-
co! la *!aldad de e)de!car e! #"3 $edda estos ("ede! a*ectar la caldad del (rod"cto.
IV7<737 Di!H% d la inv!#i&ación Di!H% d #i(% d!c"i(#iv% El est"do (arte de "! dseara e)al"ar la !*l"e!ca de la )ara2le !de(e!de!te (orce!ta:e de &ar!a de $a!4a!a &ar!a de trgo- so2re la )ara2le de(e!de!te- caldad de la 2arra e!erg3tca color- te8t"ra- sa2or- olor. IV7<7<7 P%+lación / )u!#"a P%+lación Est")o co!stt"da (or $a!4a!a *":- #"e es c"lt)ada (or los agrc"ltores del de(arta$e!to de >"ra Mu!#"a La $"estra est")o co!*or$ada (or los de $a!4a!a *": IV7J7 M'#%d% IV7J757 O+#nción d la ,a"ina d )an*ana Las o(eraco!es co! la *!aldad de o2te!er "!a &ar!a de cascara de $a!4a!a co! caracter,stcas orga!ol3(tcas a(ro(adas so! las #"e se descr2e! a co!t!"ac9! Rc(ción d la )a#"ia ("i)a Las $a!4a!as "!a )e4 #"e llega! a la (la!ta- se le real4a! "!a !s(ecc9! (ara co!trolar s" caldad. Li)(i*a
L"ego de ser rece(co!ada la $atera (r$a- (asa a ser l$(ada $a!"al$e!te #"ta!do c"al#"er $("re4a e8teror.
Slcción / cla!i;icación E! esta o(erac9! se el$!a! a#"ellas *r"tas $ag"lladas ' #"e (rese!ta! co!ta$!ac9! (or $croorga!s$os. Lavad% Se real4a co! la *!aldad de el$!ar la s"cedad 'o restos de terra ad&erdos e! la s"(er*ce de la *r"ta. •
•
D!in;cción La $atera (r$a es s"$ergda (or !$ers9! e! "!a sol"c9! co! ag"a clorada. E!caldad% Se real4a "! escaldado a /C (or 6 $! Scad% Este (roceso se real4ara (or $edo de "! des&dratador " &or!o a /C (or @ &oras- &asta #"e las cascaras de $a!4a!a est3! total$e!te secas ' ("eda! *acltar la $ole!da. M%linda U!a )e4 secas las cascaras de $a!4a!a- se $"ele (ara o2te!er &ar!a Ta)i*ad% >ara #"e las (art,c"las de la &ar!a o2te!da de las cascaras de $a!4a!a sea! $%s (e#"e
IV7J737 Evaluación / %+#nción d +a""a! n"&'#ica! Las o(eraco!es co! la *!aldad de o2te!er 2arras e!erg3tcas (or $edo de la &ar!a de cascara de $a!4a!a co! caracter,stcas orga!ol3(tcas a(ro(adas so! las #"e se descr2e! a co!t!"ac9! Rc(ción d la )a#"ia ("i)a
La $atera (r$a se le real4a "!a !s(ecc9! (ara co!trolar s" caldad.
P!ad% Se (es9 cada "!o de los !s"$os ' $atera (r$a de ac"erdo a las *or$"laco!es de cada 2arra e!erg3tca. 5" M*clad% Se !tegro cada "!o de los *r"tos secos +al$e!dra- (asas$a!,1 ' &ar!a de cascara de $a!4a!a co! &ar!a de trgo a d*ere!tes (ro(orco!es 606 @/0/ @66 e! "! rec(e!te de acero !o8da2le ' se "tl4o "!a c"c&ara del $s$o $ateral- esta o(erac9! se real4o (or "! te$(o de 6 $!"tos. 3d% M*clad% Se !cor(oro el :ara2e co!*or$ado (or $el de a2e:aa45car !)ertdo ' lect!a- e! el rec(e!te #"e co!te!,a los *r"tos secos &asta #"e se co!sg"9 "!a $e4cla (astosaesto se real4o (or "! te$(o de / $!. M%ldad% La $e4cla o2te!da se )ac9 e! "! $olde de acero !o8da2le de d$e!so!es /8/8@/ c$. P"n!ad% Se le coloc9 "! (eso so2re la $asa (ara e:ercer (res9! ' te!er "! es(esor &o$og3!eo de las 2arras al$e!tcas. >eso del so(orte es de logra$os.
Scad% Se !trod":o los $oldes e! "!a est"*a a @/C (or te$(o de / $!"tos. En;"iad% Des("3s de sacar los $oldes de la est"*a se de:aro! e!*rar (or "! te$(o de 6 $!"tos a te$(erat"ra a$2e!te. C%"#ad%
Las d$e!so!es de las 2arras *"ero! de @/ ce!t,$etros de largo (or 6 ce!t,$etros de a!c&o ' ce!t,$etros de es(esor.
Enva!ad% Se e!)as9 de $a!era !d)d"al e! l%$!as de al"$!o. Fi&u"a 57 Dia&"a)a d +l%0u (a"a %+#nción d ,a"ina a (a"#i" d la! ca!ca"a! d )an*ana Recepción de Materia Limpieza Selección- clasifcación Lavado Desinección Escaldado Secado Molienda Tamizado Fun#. Ela+%"ación ("%(ia ?3456B
Fi&u"a 37 Dia&"a)a d +l%0u (a"a %+#nción d +a""a! n"&'#ica! (a"#i" d la ,a"ina d ca!ca"a! d )an*ana Recepción de Materia
Pesado 1er Mezclado 2do Mezclado Moldeado
Prensado Secado Enriado Cortado Envasado
Fun#. Ela+%"ación P"%(ia ?3456B
IV7J7<7 P"u+a d la! +a""a! n"&'#ica! La ela2orac9! de los (a!es co! las $e4clas de &ar!a de $a!4a!a trgo- se real49 sg"e!do el $3todo drecto. E! los e!sa'os de (a!*cac9! se "tl4aro! los sg"e!tes !grede!tes @// g de la $e4cla de &ar!a de $a!4a!a&ar!a de trgo e! (ro(orco!es de 606 @/0/ @66. /g de al$e!dra /gr de (asas /gr de $a!, /$l de ;el de a2e:a / $l A45car !)ertdo Lect!a Los !grede!tes se (esaro! l"ego se &cero! dos $e4clados- el (r$ero *"e de los *r"tos secos ' la &ar!a de $a!4a!a (or "! te$(o de 6 $!"tos ' e! el seg"!do se !cor(oro la $el de a2e:a- a45car !)ertdo ' lect!a (or "! te$(o de / $!. La $asa se lle)o a secado e! "!a est"*a a @/C (or / $! e! $oldes (ara &acer 2arras e!erg3tcas. U!a )e4 &or!eadas las 2arras e!erg3tcas se de:o e!*rar (or es(aco de 6 $!"tos a $eda &ora- (ara l"ego (roceder a la $edc9! de los (ar%$etros de las 2arras e!erg3tcas.
IV7J7J7 D#")inación d la! ca"ac#"$!#ica! ;$!ica! / 0u$)ica! d la! +a""a! n"&'#ica!
D#")inaci%n! F$!ica!. Deter$!ac9! del (eso El (eso se deter$!9 e! "!a 2ala!4a a!al,tca. D#")inaci%n! 0u$)ica!. >ara caracter4ar el (rod"cto o2te!do- se real49 el a!%lss #",$co de la 2arra e!erg3tca e! 2ase seca- sg"e!do los $3todos o*cales (ara al$e!tos +A.O.A.C. @00/1 P"$edad- ce!4agrasa- (rote,!as- car2o&dratos ' )alor cal9rco. IV7J7K7 Evaluación !n!%"ial d la! +a""a! n"&'#ica! >ara deter$!ar la ace(ta2ldad del (rod"cto o2te!do- se real4o "!a e)al"ac9! se!soral. La e)al"ac9! se real4o co! "! gr"(o de 6 (a!elstas se$e!tre!ados- ellos e)al"aro! el color- sa2or- te8t"ra ' ace(ta2ldad e! ge!eral- de las 2arras e!erg3tcas co! las d*ere!tes $e4clas de &ar!as de $a!4a!a. Sg"e!do el $3todo de +A!4ald"a- @001- se "tl4o "!a escala &ed9!ca del @ al 0e! el c"al cada (a!elsta (od,a elegr e!tre las o(co!es
;e g"sta $"c&,s$o ;e g"sta $"c&o ;e g"sta 2asta!te ;e g"sta lgera$e!te N $e g"sta ! $e dsg"sta ;e dsg"sta lgera$e!te ;e dsg"sta 2asta!te ;e dsg"sta $"c&o ;e dsg"sta $"c&,s$o
0 T 6 @
Las $"estras a e)al"ar co!sstero! de ta:adas de 2arras e!erg3tcas de @/ $$ de grosor a(ro8$ada$e!te- de las d*ere!tes $e4clas de &ar!as $a!4a!a. Se "tl4o "!a cla)e (ara cada $"estra- las c"ales se (ro(orco!aro! co$(leta$e!te al a4ar. El *or$ato (ara la e)al"ac9! de 2arras e!erg3tcas #"e se le e!trego a cada (a!elsta se (rese!ta e! el a!e8o .
IV7K7 T'cnica! / "c%lcción d da#%! Se "saro! *c&as 22logr%*cas (ara la reco(lac9! de est"dos relaco!ados al te$a- $e!tras #"e los datos e8(er$e!tales *"ero! reco(lados e! c"adros 'o ta2las- (ara s" (osteror !ter(retac9!.
IV767 P"%c!a)in#% d la in;%")ación Los res"ltados o2te!dos e! la (arte descr(t)a *"ero! (rese!tados $eda!te ta2las !dca!do los (ro$edos co! s"s res(ect)as des)aco!es est%!dar (ara cada (ar%$etro $eddo. ;e!tras #"e los res"ltados de la (r"e2a se!soral real4ada*"ero! ta2"lados ' (rese!tados $eda!te gr%*cos. Ade$%s se real4o "! a!%lss de )ara!4a ANOVA a "! !)el de sg!*ca!ca del 067- (ara o2ser)ar s e8st,a! d*ere!cas sg!*cat)as e!tre los trata$e!tos ' $eda!te la (r"e2a de "e' se co$(araro! los trata$e!tos co! el gr"(o co!trol. El a!%lss estad,stco se real49 e! el (a#"ete estad,stco ;INIAB @. V7
RESULTADOS V757
P"%c!% d la! +a""a! n"&'#ica! d la! )*cla! d ,a"ina d )an*ana / ,a"ina d #"i&%7 a2la /. For$"lac9! de las 2arras e!erg3tcas ela2oradas co! d*ere!tes $e4clas de &ar!a de $a!4a!a trgo. I!grede!tes Par!a de trgo +g1 Par!a de $a!4a!a+g1 Al$e!dras +g1 >asas+g1 ;a!,+g1 ;el de a2e:a A45car !)ertdo Lect!a F"e!te Ela2orac9! (ro(a +/@1
>t @// / / / / /
>t67 06 6 / / / / /
>t@/7 0/ @/ / / / / /
>t@67 6 @6 / / / / /
a2la /. >esos de las $asas- 2arras e!erg3tcas ' (3rdda de ag"a e! la cocc9!. ;"estra
>ro$edo (eso $asa +g1
>t >ts 67 >ts @/7 >ts @67 F"e!te Ela2orac9! (ro(a +/@1
>ro$edo (eso 2arra e!erg3tca +g1
>erdda ag"a secado +71
Fg"ra . >erdda de ag"a e! el (roceso de secado de las 2arras e!erg3tcas ela2orado co! las d*ere!tes (ro(orco!es de &ar!a de trgo cascara de $a!4a!a Do!de >t >ro(orc9! $e4cla &ar!a de trgo @//7 >ts 67 >ro(orc9! $e4cla &ar!a de trgo 067 $a!4a!a *": 67 >ts @/7 >ro(orc9! $e4cla &ar!a de trgo 0/7 $a!4a!a *":@/7 >ts @67 >ro(orc9! $e4cla &ar!a de trgo 67 $a!4a!a *": @67
a2la /6. >eso de las 2arras e!erg3tcas ela2oradas co! las d*ere!tes (ro(orco!es de &ar!a de trgo $a!4a!a. ;"estra
>eso es(ec*co de las 2arras e!erg3tcas >ro$edo DS +g$l1
>t >ts 67 >ts @/7 >t s @67 F"e!te Ela2orac9! (ro(a +/@1
Fg"ra . >eso es(ec,*co de las 2arras e!erg3tcas ela2oradas co! las d*ere!tes (ro(orco!es de &ar!as de trgo $a!4a!a +g$l1
V737
Anli!i! !n!%"ial d +a""a! n"&'#ica! d ,a"ina d )an*ana #"i&%7 Res"ltados o2te!dos de 6 (a!elstas se$e!tre!adosso$etdos a la (r"e2a de e)al"ac9! &ed9!ca de los (a!es ela2orados co! $e4clas de &ar!a de trgo ' $a!4a!a. V73757 G"ad% d ac(#a+ilidad d c%l%" d la! +a""a! n"&'#ica! la+%"ad%! c%n di;"n#! (%"cn#a:! d )*cla! d #"i&%)an*ana7 a2la/. Grado de ace(ta2ldad del color de las 2arras e!erg3tcas Barras >t >ts 67 >ts @/7 >ts @67 e!erg3tcas >ro$edos DS F"e!te Ela2orac9! (ro(a +/@1
Fg. 6 Grados de ace(ta2ldad del color de las 2arras e!erg3tcas co! d*ere!tes (orce!ta:es de $e4clas de trgo $a!4a!a. a2la/T. A!%lss de )ara!4a +ANOVA1 del grado de ace(ta2ldad del color de las 2arras e!erg3tcas F"e!te GL SC Factor Error otal F"e!te Ela2orac9! (ro(a +/@1
C;
F
>W/-/6 !dca #"e al $e!os "!o de los )alores $edos es d*ere!te +1 Las $eddas !o (rese!ta! d*ere!ca sg!*cat)a. Seg5! la (r"e2a "ce' (ara "! !)el de sg!*ca!ca del Y /-/6
>
V73737 G"ad% d ac(#a+ilidad d la ##u"a d la! +a""a! n"&'#ica! la+%"ada! c%n di;"n#! (%"cn#a:! d )*cla! d #"i&%)an*ana7 a2la /. Grado de ace(ta2ldad de la te8t"ra de las 2arras e!erg3tcas Barras >t >ts 67 >ts @/7 >ts @67 e!erg3tcas >ro$edos DS F"e!te Ela2orac9! (ro(a +/@1
Fg . Grado de ace(ta2ldad de la te8t"ra de las 2arras e!erg3tcas ela2oradas co! d*ere!tes (orce!ta:es de $e4clas trgo ;a!4a!a. a2la/0. ANOVA de los )alores $edos del grado de ace(ta2ldad de la te8t"ra de las 2arras e!erg3tcas ela2orados co! d*ere!tes (orce!ta:es de $e4clas de &ar!a de trgo ;a!4a!a (ara "! Y /./6. F"e!te GL SC Factor Error otal F"e!te Ela2orac9! (ro(a +/@1
C;
F
>W/-/6 !dca #"e al $e!os "!o de los )alores $edos es d*ere!te. +1 Las $edas !o (rese!ta! d*ere!ca sg!*cat)a. Seg5! la (r"e2a de "e' (ara "! !)el de sg!*ca!ca del Y /./6.
>
V737<7 G"ad% d ac(#a+ilidad dl !a+%" d la! +a""a! n"&'#ica! la+%"ad%! c%n di;"n#! (%"cn#a:! d )*cla! #"i&% )an*ana7 a2la @/. Grado de ace(ta2ldad del sa2or de las 2arras e!erg3tcas Barras e!erg3tcas >t >ro$edos DS F"e!te Ela2orac9! (ro(a
>t67
>t@/7
>t@67
Fg. Grados de ace(ta2ldad del sa2or de las 2arras e!erg3tcas co! d*ere!tes (orce!ta:es de $e4clas de trgo $a!4a!a. a2la @@. ANOVA de los )alores $edos del grado de ace(ta2ldad del sa2or de las 2arras e!erg3tcas ela2orados co! d*ere!tes (orce!ta:es de $e4clas de &ar!a de trgo ;a!4a!a (ara "! Y /./6. F"e!te GL SC Factor Error otal F"e!te Ela2orac9! (ro(a +/@1
C;
F
>
> W /-/ 6 !dca #"e al $e!os "!o de los )alores $edos es d*ere!te. +1 Las $edas !o (rese!ta! d*ere!ca sg!*cat)a. Seg5! la (r"e2a de "e' (ara "! !)el de sg!*ca!ca del Y /-/6.
V737J7 G"ad% d ac(#a+ilidad dl %l%" d la! +a""a! n"&'#ica! la+%"ada! c%n di;"n#! (%"cn#a:! d )*cla! d #"i&% )an*ana7 a2la @. Grado de ace(ta2ldad del olor de las 2arras e!erg3tcas Barras e!erg3tcas >t >ro$edos DS
>t67
>t@/7
>t@67
F"e!te Ela2orac9! (ro(a +/@1 Fg. T Grados de ace(ta2ldad del olor de las 2arras e!erg3tcas co! d*ere!tes (orce!ta:es de $e4clas de trgo $a!4a!a. a2la @. ANOVA de los )alores $edos del grado de ace(ta2ldad del olor de las 2arras e!erg3tcas ela2orados co! d*ere!tes (orce!ta:es de $e4clas de &ar!a de trgo ;a!4a!a (ara "! Y /./6. F"e!te GL SC C; F Factor Error otal F"e!te Ela2orac9! (ro(a +/@1 > W /-/6 !dca #"e al $e!os "!o de los )alores $edos es d*ere!te. +1 Las $edas !o (rese!ta! d*ere!ca sg!*cat)a. Seg5! la (r"e2a de "e' (ara "! !)el de sg!*ca!ca del Y /-/6.
VI7 VII7 VIII7
DISCUSIONES CONCLUSIONES 9I9LIOGRAFIA
>
I7
ANEOS An% 5. I)&n! d la %+#nción d ,a"ina d )an*ana ;u:i An% 3. I)&n! dl ("%c!% d la la+%"ación d la! +a""a! n"&'#ica! An% <. R!ul#ad%! %+#nid%! n l ("%c!% d +a""a! n"&'#ica! (a"a la! di;"n#! )*cla! d ,a"ina d )an*ana / #"i&%7 P!% d la! )a!a!1 +a""a! n"&'#ica! / ("dida d a&ua n l ("%c!% Mu!#" Ma! Ma! P"%)di 9a"" 9a"" P"%)di P"dida d a&ua a a5 a % Ma!a a5 a3 % (!% +a""a ?B ?&B
3?&B
?&B
?&B
?&B
+a""a ?&B
P# P#! K P#54 P#5K
D#")inación dl (!% !(ci;ic% ?PEB d la! +a""a! n"&'#ica! Mu!#" 9a""a 5?)lB 9a""a 3?)lB PE PE 9a""a 5 ?&)lB 9a""a 3 ?&)lB a P# P#! K P#54 P#5K
>t Par!a de trgo @//7 >ts 67 Par!a de trgo 067 $a!4a!a 67 >ts @/7 Par!a de trgo 0/7 $a!4a!a @/7 >ts @67 Par!a de trgo 67 $a!4a!a @67 >ts /7 Par!a de trgo /7 $a!4a!a /7 A!e8o A!%lss se!soral de las 2arras e!erg3tcas A!e8o .@ I$%ge!es del a!%lss se!soral de las 2arras e!erg3tcas A!e8o . For$ato "tl4ado e! la e)al"ac9! se!soral de las 2arras e!erg3tcas ela2oradas co! $e4cla de &ar!a de trgo $a!4a!a
No$2re . Fec&a >RUEBE ESAS ;UESRAS DE BARRAS ENERGEICAS M DIGA UE ANO LE GUSA O DISGUSA EL COLOR- SABOR- EXURA M OLOR- DE CADA UNA DE ELLAS. UILICE LA >UNUACION UE SE DA EN LA ESALA PEDONICA. CODIGO >t
>t 67
>t@/7
>t@67
CARACERISCAS COLOR EXURA SABOR OLOR ESCALA PEDONICA 0. ;e g"sta $"c&,s$o . ;e g"sta $"c&o T. ;e g"sta 2asta!te . ;e g"sta lgera$e!te 6. N $e g"sta ! $e dsg"sta . ;e dsg"sta lgera$e!te . ;e dsg"sta 2asta!te . ;e dsg"sta $"c&o @. ;e dsg"sta $"c&,s$o
CO;ENARIOS . . .
. . ;UCPAS GRACIAS
ANEXO 6 Res"ltados de la (r"e2a se!soral de las 2arras e!erg3tcas e! 6 (a!elstas se$e!tre!ados ANEXO 6.@ Grado de ace(ta2ldad del color de las 2arras e!erg3tcas >ANELISA @ 6 otal de ra!gos >ro$edos DS
>t
RAA;IENOS >ts 67 >ts @/7
>ts @67
ESCALA PEDONICA 0. ;e g"sta $"c&,s$o . ;e g"sta $"c&o T. ;e g"sta 2asta!te . ;e g"sta lgera$e!te 6. N $e g"sta ! $e dsg"sta . ;e dsg"sta lgera$e!te . ;e dsg"sta 2asta!te . ;e dsg"sta $"c&o @. ;e dsg"sta $"c&,s$o ANEXO 6. Grado de ace(ta2ldad de la te8t"ra de las 2arras e!erg3tcas >ANELISA @ 6 otal de ra!gos >ro$edos DS
>t
RAA;IENOS >ts 67 >ts @/7
>ts @67
ESCALA PEDONICA 0. ;e g"sta $"c&,s$o . ;e g"sta $"c&o T. ;e g"sta 2asta!te . ;e g"sta lgera$e!te 6. N $e g"sta ! $e dsg"sta . ;e dsg"sta lgera$e!te . ;e dsg"sta 2asta!te . ;e dsg"sta $"c&o @. ;e dsg"sta $"c&,s$o ANEXO 6. Grado de ace(ta2ldad del sa2or de las 2arras e!erg3tcas >ANELISA @
>t
RAA;IENOS >ts 67 >ts @/7
>ts @67
6 otal de ra!gos >ro$edos DS ESCALA PEDONICA 0. ;e g"sta $"c&,s$o . ;e g"sta $"c&o T. ;e g"sta 2asta!te . ;e g"sta lgera$e!te 6. N $e g"sta ! $e dsg"sta . ;e dsg"sta lgera$e!te . ;e dsg"sta 2asta!te . ;e dsg"sta $"c&o @. ;e dsg"sta $"c&,s$o ANEXO 6. Grado de ace(ta2ldad del olor de las 2arras e!erg3tcas >ANELISA @ 6 otal de ra!gos >ro$edos DS
>t
ESCALA PEDONICA 0. ;e g"sta $"c&,s$o . ;e g"sta $"c&o T. ;e g"sta 2asta!te . ;e g"sta lgera$e!te 6. N $e g"sta ! $e dsg"sta . ;e dsg"sta lgera$e!te . ;e dsg"sta 2asta!te . ;e dsg"sta $"c&o @. ;e dsg"sta $"c&,s$o
RAA;IENOS >ts 67 >ts @/7
>ts @67
