UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTA FACUL TAD D DE CIENCIAS APLICADAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CATEDRA: Biotecnología
CATEDRATICO: Ing.
COCHACHI COCHACHI POMA, William William
INTEGRANTES: ARANDA
USCAMAYTA, USCAMAYTA, Daniela
CAMARGO YARASCA, YARASCA, Roa!io CA"D#RON HUAMAN, Ca!lo #SPINO$A HUAMAN, Bet%a&e No!ma GUI""#RMO ORT#GA, Moi' MONTA"(O MONTA"(O TORR#S, )*o!+
I.
INTRODUCCION
El queso es un alimento con alto contenido de proteínas y de consumo muy difundido en el mundo. Además de contener proteínas de buena calidad, estas contribuyen a la disposición del calcio y por lo general tiene menos prob proble lema mass dige digest stiv ivos os que que otro otross prod produc ucto toss láct lácteo eos. s. La oper operac ació ión n más más importante en la fabricación de quesos es la coagulación de la casina de la leche, que luego se trata para convertirla en queso. Se puede coagular la caseína mediante la adición de ácido o enima !cua"o#. El cua"o se utilia en la fabricación de queso para coagular parcialmente las proteínas lácteas. $ara evitar la solubiliacion de la caseína y asegurar un buen buen rendi rendimie miento nto queser quesero o y la obten obtenció ción n de un queso queso perfec perfectam tament ente e aromatiado, se requiere requiere que la l a actividad proteolítica sea ba"a. Las reacciones químicas se realian en los seres vivos a gran velocidad, en condiciones muy moderadas de temperatura, p%, presión, etc., gracias a la e&ist &isten enci cia a de cata catali lia ado dorres deno denomi mina nado doss eni enima mas. s. Las Las eni enima mass se caracterian por su notable e'ciencia y su e&traordinaria e&traordinaria especi'cidad. La gran mayoría de las enimas son proteínas, tambi(n e&iste A)* con actividad catalítica !riboimas#. Algunas enimas son proteínas simples y otras, proteínas con"ugadas asociadas con otra mol(cula no proteica, de peque+o tama+o, la coenima o cofactor.
Objetivos: -
bservar la acción enimática de los diferentes cua"os en la coagulación
-
de las proteínas lácteas. Evaluar la acción del cua"o ba"o condiciones de temperatura variada. -eterminar -eterminar la calidad de la leche para la elaboración del queso.
II.
REVISION BIBLIOGRAFICA
II.1. CUAJO ndica que durante siglo se ha utiliado en quesería cua"o animal, es decir, el enima reina del cuarto estomago de los rumiantes lactantes. Las di'cultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cua"o, "unto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enima, han favorecido el desarrollo de otras enimas coagulantes, tanto de origen animal !pepsinas bovinas y porcinas#, como el origen microbiano !proteasas f/ngicas, etc.# o vegetal !0ores de cynara cardunculus, etc.#
Gon!"es #$ %&''&($ II.&. DEFINICI)N DE CUAJO * COAGULANTE LACTEO Se de'ne al cua"o como el producto obtenido e&clusivamente de los cua"ares de rumiantes y cuyo componente activo está constituido por quimosina y pepsina. +e,,!nini$ E. %&''(. 1ientras la coagulación láctea se de'ne, como aquellas preparaciones de las proteínas de origen animal, vegetal o microbiano capaces de provocar la desestabiliación de la micela de caseína con formación de un gel lácteo, en las condiciones habituales empleadas durante la elaboración del queso. con frecuencia, los coagulantes lácteos reemplaan el uso del cua"o debido principalmente a causas estacionales y a la escase de abomasos de animales lechales. los coagulantes lácteos obtenidos de los animales no rumiantes, de origen vegetal y microbiano, cuando se utilian en la elaboración de quesos, producen en los mismos
características te&tuales, aromas y sabores totalmente
diferente en relación de aquellos quesos elaborados en las mismas condiciones con cua"o de terreno. $or e"emplo2 o
La pepsina de cerdo se utilia en algunos países mediterráneos y proporciona cua"adas amargas, aunque con consistencias muy diferentes a las obtenidas con cua"o de terreno.
o
La pepsina de pollo es la menos utiliada, siendo empleada con
mucha frecuencia en srael y la replublica checa. II./. FUNCIONES DEL CUAJO 0ij!no J. %&'1'($ indica que el cua"o es una enima proteolítica secretada por la mucosa gástrica del cuarto estomago!cua"ar# de los rumiantes, terneros, cabritos y corderos antes del destete. esta secreción
se produce en forma de un percusor inactivo, la pro3 renina que en medio neutro no tiene actividad enimática, pero ha sido bien estudiado. despu(s del destete disminuye la producción de quimosina y la producción de pepsina se incrementa en este momento muy rápidamente y pasa a ser el componente mayoritario. La propiedad proteolítica del enima, que es secretado en forma de un precursor
inactivo,
se
ve
considerablemente
aumentada
como
consecuencia de una hidrólisis parcial que tiene lugar en el medio acido del estómago. Se reporta que en el cua"o su componente activo y puro, es la quimosina, solo se conoce desde hace unas cuantas d(cadas. La acción de la quimosina, solo se conoce desde hace unas cuantas d(cadas. La acción de la quimosina es bien conocida por la industria láctea. act/a directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dichas mol(culas se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes solidos de la leche4 este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidi'cación previa de la leche por medio de bacterias acido lácticas, y al contraerse va e&pulsando suero. Al cotar el gel en cubitos, se logra separar entre un 56 y un 768 del contenido inicial del suero de la leche. además, se+ala que la efectividad del cua"o esta en formación de la temperatura, la concentración del sustrato !la leche#, concentración de calcio, y la acide. las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 9:;< y los =>;<, aunque lo más usual es de una de ?5;<, seg/n el tipo de queso se pueden meclar de la leche con una acide que puede variar entre los 6,>:8 de acide titulable hasta los 6,=@8.
II.2. TI3OS DE CUAJOS El cua"o es la denominación habitual para los productos que coagulan la leche. se diferencias mediante el ob"etivo natural, microbiano, gen(tico o vegetal, teniendo así los siguientes tipos de cua"os2 o cua"o de cabra. es cua"o natural e&traído e&clusivamente del o
estómago de cabritos cua"o de ove"a. es el cua"o natural e&traído e&clusivamente del
o
estómago de los corderos. cua"o de ternero. es el cua"o natural e&traído e&clusivamente del estómago de terneros, la demanda de carne de ternera determina la
disponibilidad o
de
estómagos.
ning/n
ternero
es
codi'cado
/nicamente para obtener su estómago. cua"o en pastillas. estas pastillas se fabrican a partir de cua"o en polvo y normalmente están dosi'cadas para 96 litros de leche. es el
o
producto ideal. cua"o en polvo. es la forma más pura del cua"o, producida a partir de un
cua"o
liquido
mediante
un
proceso
especial
y
secado
posteriormente. con >,5 a 9,5 gramos se pueden coagular >66 litros o
de leche. cua"o gen(tico. con el desarrollo de la ingeniería gen(tica surgió la posibilidad de usar genes de terneros para modi'car algunas bacterias, hongos, o levaduras para la producción de quimosina. la quimosina producida mediante enimas gen(ticamente modi'cadas fue la primera enima arti'cial registrada y permitida por la -A !agencia de alimentos y medicamentos# de EEBB. %oy en día el cua"o gen(tico más utiliado es el producido por el hongo aspergillus *íger. los problemas de destrucción de a0ato&inas o de genes resistentes a los antibióticos parecen estar resueltos. la producción de queso mediante cua"o gen(tico es similar a la producción con cua"o natural. el cua"o gen(tico solo contiene uno de los tipos de quimosina conocidos3 el tipo a o el tipo b. algunos de los tipos de Cuimosina Cue se encuentran en el cua"o gen(tico no e&isten en el cua"o natural. esta es la raón por la que por medio de análisis especiales puede determinarse qu( tipo de coagulante ha sido utiliado en la producción. A menudo una mecla de quimosina gen(tica y pepsinas naturales es utiliada $ara imitar la comple"idad del cua"o natural y obtener resultados similares en coagulación y desarrolló de sabores y aromas. los llamados cua"os gen(ticos son propios para una dieta vegetariana en caso que se utilicen productos animales durante la producción en el fermentador.
o
puri'cación. cua"o microbiano2 algunos mohos como el mucor miehei son capaces de producir enimas proteolíticas de estos mohos se produce en un fermentador y están especialmente concentrados y puri'cados para evitar la contaminación con sustancias nocivas que producen a lo largo del proceso de crecimiento.
o
cua"o microbiano2 algunos mohos como el mucor miehei son capaces de producir enimas proteolíticas. estos mohos se producen en fermentados y están especialmente concentrados y puri'cados para evitar la comunicación con sustancias nocivas que se producen a lo largo del proceso de crecimiento del moho. el sabor y aroma de quesos producidos con cua"os microbianos suelen ser amargos especialmente si se requiere una maduración larga. los llamados cua"os microbianos son propicios para una dieta vegetariana si no se han utiliado productos animales en el fermentador para la
o
producción. cua"o natural2 cualquier forma de cua"o proveniente del estómago de
o
algunos animales. cua"o orgánico2 es la denominación de cua"o para la producción de queso orgánico certi'cado por la unión europea y otros organismos locales. En el cuadro recoge los diferentes tipos de cua"o y coagulantes lácteos empleados en la elaboración de quesos con sus principales características, venta"as y desventa"as a tener en cuenta para su elección. Fe,,!nini. E$ %&''(
Fi4,! 1. CARACTER5STICAS DE LOS CUAJOS * COAGULANTES L6CTEOS
0ij!no. J.
%&'1'(
indica
debido al
aumento
en
la
demanda de
cua"os se
han desarrollado t(cnicas para la utiliación de enimas provenientes de microorganismos y vegetal.
II.7. CARACTER5STICAS F5SICO 0U5#ICAS * #ICROBIOL)GICAS DEL 0UESO FRESCO El queso es un alimento con alto valor nutritivo derivado principalmente de su elevado contenido de grasa, proteínas, calcio, fosforo y vitaminas liposolubles. %B!t,o$ 3.$ &'1'(. En el mundo hay una gran variedad de quesos, que goan de más o menos tradición o renombre.
Co". %&'''(. El queso fresco carece de cortea, al igual que el proceso de prensado es leve, posee un aroma característico y un elevado contenido de humedad, se altera con facilidad, por lo que es necesario cons(rvalo ba"o refrigeración, su consumo se realia en pocos días ya que no es
elaborado para pasar por el proceso de maduración. %Dvi"!$ #!,;! E.$
&''( Dambi(n se menciona que es el producto que se encuentra al alcance del consumidor luego del periodo de fabricación, de forma inmediata, sin que se permita que el queso sufra procesos de transformación en sus componentes4 tan solo se limita al proceso de desuerado y en ciertas ocasiones al salado. %Vi""e4!s$ A.$ &'1&( Las principales causas de variabilidad para D,n$ F. %&''&( en las propiedades de los quesos se pueden atribuir a diferencias o variaciones en estas tres categorías2 >.
Co".$ &''&( II.7.1.
In=en?osi!te,i!s
?,i>!s sob,e "!s ?,o?ie!es e" eso La leche es un supra sistema biológico
muy
comple"o,
intrínsecamente inestable, con sistemas dentro de otros sistemas, siendo todos ellos importantes para optimiar los rendimientos y la calidad en quesería. $or e"emplo, dentro del sistema leche se encuentra el subsistema proteínas4 dentro de (ste se encuentra el subsistema caseínas y dentro de (ste /ltimo se encuentran las distintas caseínas. % "oste,>e9e, 9 Rei>e,es$ 1(. El queso está compuesto básicamente por agua, proteínas y casi e&clusivamente caseínaparacaseína, minerales asociados a las proteínas principalmente fosfatos y citratos de calcio, grasa y agua, a la que están asociados los componentes sólidos del suero, lactosa, sales solubles, nitrógeno no proteico, proteínas del suero. A mayor cantidad de humedad en un queso, mayor cantidad de sólidos de suero, de forma proporcionalmente similar a la que se observa en el suero. %#!bois 9 #o<ot$ &'''(.
La comprensión de los mecanismos de reparto de los distintos componentes de la leche en queso, suero u otros 0u"os de salida, constituye la base teórica, para poder interpretar en qu( medida la composición de la leche afecta a la composición del queso . %V!n
e, Be,4$ #.$ 1/(. En general, casi la totalidad de las caseínas presentes en la leche quedan retenidas en el queso en forma de matri proteica. Su recuperación depende fundamentalmente de la p(rdida de 'nos en el suero. )especto a los iones más abundantes en la leche, una gran parte del calcio, fosforo y citrato, así como una peque+a fracción del sodio y potasio se ligan a la matri caseínica durante la coagulación %S<>it$ D.G.$ 1(. La recuperación de la grasa de la leche está en torno al 768, aunque si la relación grasacaseína de la leche llegara a desequilibrarse disminuiría
!valores
mayores
sensiblemente,
con
a la
>.5#, grasa
la se
recuperación retienen
los
componentes liposolubles como ciertas vitaminas, aromas y pigmentos. %D,n$ F.$ &''&(. inalmente, en la fase acuosa de la cua"ada !retenida en la matri proteica# se encuentran disueltos los sólidos del suero. La cantidad de estos sólidos depende de la cantidad de humedad del queso.
%Reinei>e, 9 !"!!,$ &''(. $or lo tanto, es de esperar que una leche con mayor relación grasacaseína proporcione un queso de la misma calidad, que un queso con mayor humedad tenga más lactosa o productos derivados o de más proteínas del suero y minerales solubles, o que las características de la grasa en la leche sean similares a las del queso, al menos del queso reci(n elaborado. %V!n e, Be,4$ #.$ 1/(. La energía, proteína, grasa, cantidad de 'bra, minerales, vitaminas y otros nutrientes de la dieta de los animales in0uye no solo en la cantidad, sino tambi(n en la composición de la leche que producen. $or otra parte, es tema de estudio el efecto del tipo de grasa ingerida sobre la calidad grasa de la leche y por lo tanto del queso %Se<<i!,i$ 3. 9 Co".$ &''/($ así, por e"emplo, se ha observado que la alimentación del ganado con hierba o pastoreo genera una grasa más insaturada y más amarilla !con más pigmentos# que la alimentación en estabiliación y con ensilado
%E"4e,s>!$ A. 9 Co".$ &''2(.
II.7.&.
In=en
?osii
T,!t!>iento tH,>i
cuando
la
leche
se
obtiene
con
malas
condiciones higi(nicas. %Vi""e4!s$ A.$ &'1&(. Co!4"!
especialmente marcadas cuando se utilia cua"o vegetal, seg/n
Veisse9,e$ R. %1(. S!"!o El salado de los quesos se puede llevar a cabo por diversos procedimientos, salado de los granos de la cua"ada en la tina, salado en seco frotando o echando sal en la super'cie de los quesos o salado en salmuera. La cantidad de sal in0uye no solo en el sabor de los quesos sino tambi(n en su capacidad de conservación, la sal disminuye la actividad del agua. Le!es t,!ns>iti!s ?o, !"i>entos Los alimentos elaborados y los lácteos están entre los primeros productos involucrados en denuncias de EDAS en nuestro país. Le siguen, en menor proporción, frutas y verduras, agua o bebidas y más atrás en la lista 'guran aves y derivados y carnes y embutidos. En cuanto al lugar de consumo de los alimentos implicados un poco más del F6 por ciento de los casos se detectaron en domicilios, seguido de salones o restoranes y luego en lugares de traba"o %i??es$ R.$ &''/(. $ara producir EDAS, las bacterias deben estar presentes en grandes cantidades. Su presencia y multiplicación en los alimentos, así como la posibilidad de producir to&inas, depende del tipo de alimento y de la temperatura ambiente seg/n
Ve"!ni!$ A. %&'1'(. $ese a las me"oras tecnológicas introducidas, en la actualidad los productos lácteos siguen siendo causa de brotes de to&iinfecciones alimentarias !DA#, aunque en una proporción muy ba"a en comparación a otros alimentos. El per'l de los agentes patógenos implicados en estos brotes, además, ha cambiado sustancialmente debido en buena parte a los cambios introducidos. Aunque la valoración de los datos epidemiológicos debe hacerse siempre con cautela, los resultados obtenidos ponen de relieve que Salmonella spp y Staphylococcus aureus son los principales agentes patógenos implicados en los brotes de DA ocurridos en estos países. tros agentes patógenos presentan una incidencia mucho menor, destacando Listeria monocytogenes !serotipos =b, Ga, Gb y ?a# y Escherichia coli !enteroto&ig(nicas y
enterohemorrágicas, principalmente del serotipo >5F#. %O#S$
1(. Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos más problemáticos
en
cuanto
a
las
contaminaciones
post3
tratamiento en muchos productos lácteos como el queso fresco o poco madurado. Su elevada resistencia ambiental y su carácter psicrótrofo contribuyen en gran medida a ello, aunque una de las principales fuentes de contaminación es la propia leche. $or ello es esencial aplicar un correcto plan de limpiea y desinfección, así como la realiación periódica de controles ambientales y de super'cies. %#It<e"$ J.#. 9 Co".$ 1(. Ot,os ?e"i4,os ?,esentes en "os ?,o
%S!4Hs
al
procedimiento
de
transformación de unos elementos determinados en un producto especí'co, transformación que se efect/a mediante
una actividad humana determinada, utiliando para ello determinados instrumentos de traba"o, máquinas, herramientas, instalaciones. %B!t,o$ 3.$ &'1'(. El queso fresco, es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero despu(s de la coagulación de la leche cruda o reconstituida, pasteuriada, entera o parcialmente descremada, o una mecla de algunos de estos productos, y se elabora mediante la aplicación de los siguientes tratamientos2 por coagulación de la leche pasteriada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, que retiene un 8 de la materia de grasa, seg/n el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales, seg/n Vi""e4!s$ A. %&'1&(. El queso fresco se caracteria por ser un producto poco fermentado, aunque ligeramente ácido !p% alrededor de 5,?#, muy líquido !actividad del agua de 6,7#, con un ba"o porcenta"e de sal !menor al ?8# y con un potencial de ó&ido3reducción electronegativo !ausencia de o&ígeno#. Estas condiciones permiten el desarrollo de muchos microorganismos propios de la leche y de contaminación ambiental. %Ro,i4e$ J.$ &'1&(. El queso para Db!<$ J. %1'( es una conserva obtenida, por la coagulación de la leche y por la acidi'cación y deshidratación de la cua"ada, Es una concentración de los sólidos de la leche con la adición de2 H
III. III.1. -
Ins>o: Leche fresca !@ L# cua"o químico !pastilla# cua"o animal
III.&. 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
#!te,i!"es: Ialana lla
#ATERIALES * #ETODOS
III./. #etoo"o4;! - Jeri'car la cantidad de leche a emplear
-
5K Enfriar hasta la temperatura de ?6, ?9 y ?5 ;<. Adicionar la cantidad necesaria de cua"o !químico y animal# en los dos
baldes que contienen la leche. - )emover la mecla durante 9K. - Dapar el recipiente y de"ar coagular. - )etirar el suero obtenido y prense la cua"ada, hasta que ya no tenga
-
suero. Llevar a pesar el coagulo que se obtuvo dependiendo del tipo de cua"o que se a+ade4 puede ser del cua"o químico !pastilla# y animal.
SELECCI)N DE LA LECE La calidad de la cua"ada depende en gran parte de las condiciones que presente la leche empleada. Los factores que se deben tener en cuenta al seleccionar la leche son2 ♣ ♣ ♣ ♣
La presencia de bacterias per"udiciales $resencia de sustancias inhibidoras para las bacterias lor y sabor de la leche $resencia de impureas
FILTRADO DE LA LECE El 'ltrado de la leche para preparar cua"ada se puede hacer con 'ltros metálicos o con lienos bien limpios y desinfectados. Al 'ltrar la leche se eliminan las impureas más gruesas que ella lleva consigo y a cua"ada será de me"or calidad higi(nica.
3ASTERIACI)N DE LA LECE La leche para elaborar cua"ada se debe pasteriar @?; < durante ?6 minutos o a F9; < durante >5 segundos. La 'nalidad de la pasteriación es obtener una cua"ada con un sabor más puro y con la menor cantidad de microorganismos indeseables. Así mismo, aumentar su poder de conservación. La leche que proviene de un solo hato no necesita ser pasteriada, siempre y cuando se tenga un estricto control de higiene en el orde+o y sanidad de los animales, la que procede de hatos diferentes, si se debe pasteriar para obtener productos de calidad constante y sin ning/n peligro para la salud del consumidor.
Los efectos de la $asteriación2 ♣
#!t!, "!s b!o: El grupo
Estas bacterias mueren calentando la leche a las temperaturas y tiempos siguientes2 @6; < por @6 minutos. @5; < por = minutos @:; < por > minuto. F9; < por >9 minutos. Los clostrídos2 Estas bacterias causan hinchaón tardía en el queso cuando están en n/mero relativamente grande. !Si están en forma esporulada. sobreviven a la pasteriación#. ormadores de ácido propiónico2 son los que causan hinchaón tardía, formándose huecos grandes en el queso. 1ueren con la pasteriación !cuando (sta queda bien hecha#, pero pueden sobrevivir cuando es insu'ciente.
In!!s Lipasas2 este grupo de enimas desdoblan la grasa y son muy importantes para la producción de sabor y aroma picante en el queso. La pasteriación las destruye siendo (sta la causa de que el queso hecho con leche pasteriada tenga sabor menos picante. MantinoNo&idasa2 Esta enima act/a sobre el nitrato que se agrega a la leche !en el caso de los quesos madurados# y ayuda a combatir el defecto de hinchaón tardía. Se destruyen con una pasteriación intensa.
3,ein! 9 4"ob"in!(
$or esta raón el rendimiento de la cua"ada y el queso hechos a partir de leche pasteriada es superior al de la leche cruda. La precipitación es mayor a medida que el calentamiento es más intenso y así se per"udica la calidad de los productos.
3,e53?6 gr por cada >66 litros de leche#.
C!>bios
en "!s
CUAJADO
DE
LECE La
coagulación
es
un
LA
fenómeno
que consiste en la precipitación en grumos de las micelas de caseína, las cuales se unen y forman un gel !parecido a la gelatina#, compacto que se encuentra aprisionado en el suero.
A. 3,in
Co!4"!
va
siempre
acompa+ada
de
una
desmineraliación de las micelas. !$(rdida del calcio#. La leche empiea a coagularse a un p% de 5.9 o menos, cuando la proteína empiea a precipitarse y las micelas se desestabilian, empiean a aglomerarse y forman un gel láctico. La formación del gel láctico está regulada por la temperatura y el modo de acidi'cación. 3 Demperatura2 La dispersión de las micelas varía con la temperatura. A ba"as temperaturas !inferiores a 5; <# la 0oculación de la caseína no se produce a p%2 =.@ solamente se observa un espesamiento de la leche. Si en este estado se calienta a 96; < se provoca la desestabiliación de las micelas.
3
1odo de Al agregar a
acidi'cación2 la leche una
cantidad
su'ciente de
ácido diluido,
para que el
p% de la leche ba"e a =.@, se observa un precipitado de grumos de caseína, pero no la formación de un gel. $ara ello es necesario hacer producir el ácido dentro de la leche manteni(ndola en reposo. Así, se emplea a fermentación láctica que conduce a la formación de un gel liso y homog(neo, con un volumen igual al ocupado inicialmente por la leche. Se pueden usar tambi(n ácidos orgánicos como cítrico y ac(tico, pero generalmente se usa ácido láctico. La cua"ada obtenida en la coagulación ácida o láctica, es frágil, porosa, poco elástica y granulosa, hay que tratarla con mucho cuidado, raón por la cual a veces se agregan peque+as cantidades de cua"o, para conseguir una coagulación mi&ta !por cua"o y por ácido#.
Co!4"!ti
a. La dosis de cua"o La velocidad de coagulación es proporcional a la dosis o cantidad de cua"o utiliada. b. La temperatura2 La velocidad de coagulación es má&ima a =63 =9; <, por deba"o de >6; < la coagulación no se lleva a cabo. Entre >6396; < es muy lenta. Entre 96 y =63=9; < se acelera progresivamente y disminuye a partir de 56; <. A temperaturas superiores a @5; < no hay coagulación debido a la inactivación t(rmica del enima. c. La acide de la leche2 La acide de la leche act/a favorablemente activando la e'ciencia del cua"o. $or esto, entre más alta sea la acide de la leche, más rápidamente se coagula dando una cua"ada más consistente y 'rme. d.
E&iste
una
relación
estrecha
entre
el
tiempo
de
coagulación y el tama+o de las micelas de caseína. Entre más grandes sean las micelas el tiempo de coagulación es menor. e.
*o toda la leche cua"a con igual facilidad, la proveniente de vacas al principio de la lactancia cua"a más fácil que la de vacas que ya se van a secar, la leche pasteriada más difícilmente que la cruda. Leche meclada con agua no cua"a bien y la almacenada ba"o refrigeración cua"a lentamente, al igual que la de vacas con mastitis. Bn coágulo enimático tiene las siguientes características2 es elástico, 0e&ible, compacto, impermeable y contráctil. La propiedad de ser contráctil permite efectuar el desuerado. Su carácter compacto permite la contracción del coágulo y la salida del suero. Esta propiedad tambi(n in0uye en la 'rmea del coágulo.
Co!4"!iKt! La coagulación mi&ta es el resultado de la acción con"unta del cua"o y la acidi'cación láctica. La obtención de un gel mi&to puede lograrse por adición de cua"o a una leche ácida o por acidi'cación de un gel enimático !obtenido agregando cua"o#.
El medio ácido favorece la acción del cua"o, además, la estabilidad de las micelas de caseína disminuye y el tiempo de coagulación se reduce considerablemente. El medio ácido favorece la acción del cua"o, además, el láctico y el enimático, menos 0e&ibilidad y contractibilidad que el láctico y mayor 'rmea que el enimático.
El medio ácido favorece la acción del cua"o, además, el láctico y el enimático, menos 0e&ibilidad y contractibilidad que el láctico y mayor 'rmea que el enimático.
IV.
RESULTADOS * DISCUSIONES
IV.1. RESULTADOS $roducción de queso con dos enimas diferentes2 •
Análisis de la leche traba"ada !muestra 956 ml.# ;Iri&2 7 -ensidad2 6.?
$%2 @.5 Demperatura2 >5;<
Análisis del suero resultante de la producción de queso. ;Iri&2 @.> -ensidad2 >.? $%2 @.= Demperatura2 >: ;<
$eso y distribución inicial de la leche. $eso inicial de la leche2 5.F56 ml. $eso de la leche para el cua"o en pastilla2 956 ml. $eso de la leche para el cua"o en polvo2 956 ml. $eso del queso y suero 'nal. $eso del queso o sustrato cataliado de la leche para el cua"o en polvo2 :56 gr. $eso del sustrato no cataliado de la leche para el cua"o en polvo >?56 ml. $eso del queso o sustrato cataliado de la leche para el cua"o en la pastilla2 no cataliado. $eso del sustrato no cataliado de la leche para el cua"o en polvo2 no cataliado.
Los coagulantes empleados en la práctica de elaboración de queso con distintos coagulantes fueron de origen f/ngico y químico, por ello los resultados fueron el siguiente2
IV.&. DISCUSIONES.
El cua"o se aplica una ve que la temperatura de la leche se '"a en ?63 ?9;<. Se aplican >6 mL de cua"o fuera >2>6,666 por cada >66 litros de leche4 se agita brevemente la leche para distribuirlo bien y se de"a reposar. $ara determinar el momento óptimo de cua"ado se introduce un cuchillo en la cua"ada4 si el cuchillo sale totalmente limpio, la cua"ada está lista para cortarse. *ormalmente el tiempo de cua"ado varía entre >5 y ?5 minutos, dependiendo, entre otros factores, del tipo de cua"o y del volumen de leche. Andr(s A. rti >775 La leche calentada hasta ??Q?=R < se le agrega los aditivos !6Q>5 minutos.La mecla inoculada coagula totalmente a ??Q?=; < durante un periodo de ?6Q=6 minutos. Silva, S. colaboradores. >77: La coagulación enimática se produce cuando se a+ade cua"o a la leche. -urante siglos se ha utiliado en quesería cua"o animal, es decir, el enima renina e&traída del cuarto estómago de los rumiantes lactantes. Las di'cultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cua"o, "unto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enima, han favorecido el desarrollo de otros enimas coagulantes, tanto de origen animal !pepsinas bovina y porcina#, como de origen microbiano !proteasas f/ngicas, etc.# o vegetal !0ores de cua"o es un enima proteolítico que act/a desestabiliando a la caseína, lo que da lugar a la formación de un TgelU o coágulo que engloba al suero y los glóbulos grasos en su interior. En los quesos frescos, de coagulación fundamentalmente láctica, se utilian peque+as cantidades de cua"o y se opera a temperaturas ba"as !>5396; <# ) para evitar la actividad óptima del enima. R< Agitando continuamente para no tener defectos en la cua"ada evite que la leche sobrepase esta temperatura. R< retírela del fuego pásela a una alberca con agua fría limpia. 776#. Se agrega entre F y >6 cc de cua"o líquido por cada >66 litros de leche o bien 9 pastillas para >66 litros !siga las instrucciones del fabricante#. Se agita la leche durante un minuto para disolver el cua"o y luego se de"a en reposo para que se produca el cua"ado, lo cual toma de 96 a ?6 minutos a una temperatura de ?:3?7 ;<. Santos 1oreno, A. 1anual de Elaboración
de $roductos Lácteos. Bniversidad Autónoma .
V.
CONCLUSIONES * RECO#ENDACIONES
V.1. Con<"siones • El cua"o es una sustancia presente en el abomaso de loa mamíferos rumiantes.
cua"o químico. Los tiempos de coagulación dependen mucho de la hora que se le agrega el cua"o a la leche, y tambi(n al poder del cua"o, en este caso la práctica, nos dio que la muestra me"or cua"ada fue el que contiene el cua"o en menor tiempo, porque el que contiene el cua"o de pastilla
•
no coaguló rápido. En el comportamiento productivo de los cua"os, se registraron en el macerado de la leche, obteniendo la cua"ada con el cua"o arti'cial
•
!polvo#. La enima cua"o en pastilla, no realio en proceso de la cua"ada, porque adicionaron en mayor cantidad.
V.&. Reen!
Al momento de adicionar los cua"os en la leche, se homogenia. -eterminar el tiempo de cua"ada, con los distintos cua"os, en polvo y pastilla.
VI.
REFERNCIA BIBLIOGR6FICA
I*LLA, Vos(. O1anual -idáctico sobre m(todos analíticos para el 77=. 77:. <)S$*, Weorgia. O
$)W)A1A
ES$<%
DALA.
acultad
de
ngeniería
Xoot(cnica. >776. *E* *orma D(cnica Ecuatoriana. Leche 77@#.
*E* *orma D(cnica Ecuatoriana. Leche
\*E* *orma D(cnica Ecuatoriana. Leche $asteuriada, )equisitos *E* *DE >64966?. Dercera )evisión. LA))A]AWA, 777. )EJLLA AB)EL. Decnología de la leche. ?; Edición. >77@. S<%*E-E) ^A)L A)) 1A*BEL. Dratado $ráctico de los análisis de leche. $ág.>F
VII.
ANEO