Informe de Derivados Lacteos

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS REGIONAL DISTRITO CAPITAL TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMEINTOS INSTRUCTOR: JORGE MARTINEZ APRENDIZES: CARLOS MARIO MORELO ALXANDER YAÑEZ LARRY ANDRES CUBIDES FICHA: 576716 TEMA: INFORME DE DERIVADOS LACTEOS

INFORME DE DERIVADOS LACTEOS

OBJETIVO GENERAL 

Por medio de distintas pruebas fisicoquímicas, verificar si la crema de leche y el queso semiduro cumplen con lo que exige la NTC.

OBJETIVOS ESPECIFICOS    

determinar prueba de acidez titulable en crema de leche y queso queso semiduro determinar prueba de cenizas de crema de leche y queso semiduro determinar solidos totales en crema de leche y queso queso semiduro determinar grasas en queso descremado y semiduro

MARCO TEORICO QUESOS: Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad v ariedad de queso

CREMA DE LECHE: La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda. Es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos. ACIDEZ: El grado de acidez indica el contenido en ácidos libres, se determinar mediante una valoración (volumétrica) con reactivo básico. El resultado se expresa como él % del ácido predominante en el material. BIFTALATO DE POTASIO: El hidrogeno ftalato de potasio o ftalato acido de potasio (khp) es una sal con un hidrogeno ligeramente ácido y se utiliza a menudo como patrón primario en valoraciones acido base porque es sólido y estable al aire por lo que es fácil de pesar con precisión.

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS REGIONAL DISTRITO CAPITAL TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMEINTOS INSTRUCTOR: JORGE MARTINEZ APRENDIZES: CARLOS MARIO MORELO ALXANDER YAÑEZ LARRY ANDRES CUBIDES FICHA: 576716 TEMA: INFORME DE DERIVADOS LACTEOS FENOLFTALEINA: De formula c20h14o4 es un indicador de pH que en disoluciones acidas permanece incoloro pero en presencia de base toma un color rosado con un punto de viraje entre pH 8.0 incoloro a pH 9.8 magenta o rosado.

EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS EQUIPOS       

butirometro balanza analítica estufa titulador mufla mechero bureta

MATERIALES       

capsulas crisol espátula cascos, gafas de protección guantes triangulo pinzas

REACTIVOS      

fenolftaleína hidróxido de sodio ácido sulfúrico alcohol isoamilico cromato de potasio nitrato de plata

PROCEDIMIENTO

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS REGIONAL DISTRITO CAPITAL TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMEINTOS INSTRUCTOR: JORGE MARTINEZ APRENDIZES: CARLOS MARIO MORELO ALXANDER YAÑEZ LARRY ANDRES CUBIDES FICHA: 576716 TEMA: INFORME DE DERIVADOS LACTEOS EXTRACTO SECO Y HUMEDAD: En una capsula tarada (Pc) colocar entre 3 y 5 g de muestra homogénea (Pm) y colocar en la estufa a 100°C hasta peso constante (Pf). (Recuerde que la capsula se deja enfriar en el desecador antes de pesarla). Extracto seco, % m/m = (Pf - Pc) x 100 / Pm Humedad, % m/m = 100 - % Extracto seco

ACIDEZ TITULABLE:

Pesar entre 3 y 5 g de muestra homogénea (Pm), adicionar aproximadamente 100 ml de agua y agitar vigorosamente, calentar suavemente para ayudar a disolver los ácidos, adicionar 10 gotas de fenolftaleína y valorar con solución de hidróxido de sodio 0,1N hasta cambio de coloración (Vg) Acidez como ácido láctico, % m/m = Vg x 0,9 / Pm

GRASA (método Gerber):

En un butirometro para queso, colocar 10 ml de ácido sulfúrico Gerber, 1 ml de alcohol isoamilico y 3 ml de agua, adicionando lentamente cada uno. En el porta muestras del butirómetro colocar 3 g de muestra e introducir el porta muestras en el butirómetro asegurándose de que quede bien tapado. Agitar el butirómetro cogiéndolo bien de los tapones, hasta disolver completamente la muestra. Colocar el butirómetro boca abajo y con cuidado quitar el tapón (pequeño), luego adicionar agua lentamente, hasta hacer llegar la grasa a que quede completamente dentro de la escala de lectura. Tapar con cuidado y homogenizar. Colocar el butirómetro manteniendo la escala hacia arriba en la centrifuga y centrifugar por 5 minutos. Sacar de la centrifuga centrifuga y leer el % de grasa que se marca en la escala.

CENIZAS:

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS REGIONAL DISTRITO CAPITAL TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMEINTOS INSTRUCTOR: JORGE MARTINEZ APRENDIZES: CARLOS MARIO MORELO ALXANDER YAÑEZ LARRY ANDRES CUBIDES FICHA: 576716 TEMA: INFORME DE DERIVADOS LACTEOS Pesar 5 g de muestra homogénea (Pm) en una capsula o crisol de porcelana tarado (Pc), quemar en mechero hasta desaparición de humos y llevar a la mufla a una temperatura de 550°C, hasta que las cenizas queden blancas o grises, sin partículas negras. Dejar enfriar y pesar (Pf). Cenizas, % m/m = (Pf – Pc) x 100 / Pm

CLORUROS:

Pesar aproximadamente 3 g de muestra homogénea (Pm), adicionar 100 ml de agua y agitar vigorosamente, calentar suavemente para ayudar a disolver los cloruros, adicionar 1 ml de cromato de potasio al 10%, y valorar con solución de nitrato de plata 0,1N, hasta coloración rojo ladrillo (Vg). Cloruros como NaCl, % m/m = Vg x 0,585 / Pm

TABLA DE DATOS Y CALCULOS

ACIDEZ TITULABLE

QUESO g DE MUESTRA

3.0417g

3.1290g

3.2540g

3.0453g

VOLUMEN NAOH

3.704 ml

4.020 ml

3.809 ml

3.461 ml

RESULTADO PARCIAL 1.0959 %

1.1562 %

1.0535 %

1.0228 %

RESULTADO FINAL

1.0574 %

3.704 ml × 0.9 / 3.0417 g = 1.0959 % 4.020 ml × 0.9 / 3.1290 g = 1.1562 % 3.809 ml × 0.9 / 3.2540 g = 1.0535 % 3.461 ml x 0.9 / 3.0453 g = 1.0228 % 1.0959 + 1.0535 1.0535 + 1.0228 / 3 = 1.0574% 1.0574% ACIDEZ TITULABLE

CREMA DE LECHE


PESO DE LA MUESTRA VOLUMEN NAOH

3.1530 g

3.5962 g

3.5641 g

3.6620 g

0.605 ml

0.710 ml

0.703 ml

0.711 ml

RESULTADO PARCIAL

0.1726 %

0.1776 %

0.1775 %

0.1747 %

RESULTADO FINAL

0.5713 %

0.605 ml × 0.9 / 3.1530 g = 0.1726 % 0.710 ml × 0.9 / 3.5962 g = 0.1776 % 0.703 ml × 0.9 / 3.5641 g = 0.1775 % 0.711 ml x 0.9 / 3.6620 g = 0. 1747 % 0.1726 + 0.1776 + 0.1775 0.1775 + 0. 1747 / 4 = 0.5713 %

SOLIDOS TOTALES (EXTRACTO SECO TOTAL)

CREMA DE LECHE

PESO DE LAS CAPSULAS PESO DE LAS MUESTRAS DE CREMA DE LECHE PESO FINAL % TOTAL DE SOLIDOS TOTALES RESULTADO FINAL

CAPSULA # 1 9.0857 g




5.0120 g

5.5349 g

5.0027 g

5.0360 g

11.9669 g 57.4860 %

12.7776 g 59.9523 %

11.5074 g 32.8222 %

11.4395 g 42.5113 %

11.9669 - 9.0857 × 100 / 5.0120 = 57.8460 % 12.7776 – 9.4593 × 100 / 5.5349 5.5349 = 59.9523 % 11.5074 – 9.8654 × 100 / 5.0027 5.0027 = 32.8222 % 11.4395 – 9.2985 x 100 / 5.0360 = 42.5113 % 57.4860 + 59.9523 /2 = 58.7191 %

HUMEDAD

58.7191 %

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100 – 58.7191 = 41.2809 %

SOLIDOS TOTALES (EXTRACTO SECO TOTAL)

QUESO PESO DE LAS CAPSULAS PESO DE LAS MUESTRAS DE KUMIS PESO FINAL % TOTAL DE SOLIDOS TOTALES RESULTADO FINAL

CAPSULA # 1 9.0864 g 4.5590 g

CAPSULA # 2 9.2906 g 3.7513 g

CAPSULA # 3 9.0530 g 4.7998 g

CAPSULA # 4 9.3028 g 5.0628 g

12.4129 g 72.9655 %

11.9473 g 70.8207 %

12.7002 g 75.9864 %

13.1029 g 75.0592 %

12.4129 – 9.0864 × 100 / 4.5590 = 72.9655 % 11.9473 – 9.2906 × 100 / 3.7513 = 70.8207 % 12.7002 – 9.0530 × 100 / 4.7998 = 75.9864 % 13.1029 – 9.3028 x 100 / 5.0628 = 75.0592 % 72.9655 + 75.9864 + 75.0592 / 3 = 74.6703 %

HUMEDAD

QUESO:

100 – 74.6703 = 25.3297 %

CENIZAS (QUESO)

74.6703 %

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35.465 g

PESO MUESTRA

3.411 g

PESO FINAL

36.643 g

RESULTADO FINAL

34.5353 %

36.643 – 35.465 × 100 / 3.411 = 34.5353 %

CENIZAS (CREMA DE LECHE)

CRISOL # 1 PESO CRISOL

34.9413 g

PESO MUESTRA

3.8095 g

PESO FINAL

35.2549 g

RESULTADO FINAL

8. 2320 %

35.2549 – 34.9413 × 100 / 3.8095 = 8.2320 %

GRASAS

QUESO MUESTRA 1

18 %

QUESO MUESTRA 2

17 %

CLORUROS

Cloruros como como NaCl, % m/m m/m = 9.7 x 0,585 / 3.1308 = 1.8124


TABLA DE RESULTADOS

QUESO RESULTADO FINAL

NTC DEL QUESO

SOLIDOS TOTALES

74.6703 %

43,9 % MINIMO

ACIDEZ TITULABLE

1.0574 %

1.5 % MINIMA

HUMEDAD

25.3297 %

60.0 %

CENIZAS

34.5353 %

---------------------------------------------

GRASA

18 %

20%

CLORUROS

1.8124 %

-----------------------------------------------

RESULTADO FINAL

NTC DE LA CREMA DE LECHE

SOLIDOS TOTALES

58.7191 %

48 % MINIMO

ACIDEZ TITULABLE

0.5713 %

0.20 % MAXIMO

HUMEDAD

41.2809 %

CENIZAS

8.2320 %

GRASA

3.0 %

CREMA DE LECHE

3.0 %

DISCUSIÓN DE RESULTADOS Las pruebas fisicoquímicas que se realizaron se hicieron como lo está establecido en la guía, por lo que se puede deducir que los resultados obtenidos y que no concuerda con lo que exige la norma para cada tipo de alimento se deben a fallas humanas de cualquier naturaleza o en último caso falla de alguno de los equipos equipos u/o implementos utilizados en en la práctica.

CONCLUSION Todas las pruebas necesarias para determinar determinar si los alimentos (queso semi semi duro y crema de leche) cumplen con lo que establece la norma técnica colombiana, fueron realizadas con éxito pero se obtuvieron datos que según la norma no deberían dar en este tipo de alimentos, por lo

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