I.
INTRODUCCIÓN La acidez en los alimentos influye en el sabor, color y estabilidad de los mismos. En la determinación de la acidez es importante en alimentos y se realice con diferentes fines según el caso, tales como conocer el grado de deterioro, establecer el índice de madurez, detectar fraude. En los alimentos el grado de acidez indica el contenido de ácidos libres; el cual es usado un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las determinaciones del índice de acidez o el valor acido que se presenta en ellos. Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumétrica) con un reactivo básico. El resultado para el índice de acidez, se expresa como el porcentaje del ácido predomínate en el material, los acido naturales se debe la composición natural del alimento sustancia.
II.
OBJETIVOS - Determinar la acidez total en diversas muestras de alimentos.
III.
FUNDAMENTO TEÓRICO La acidez en los alimentos se deriva básicamente en los ácidos orgánicos e inorgánicos. Sin embrago, el factor de importancia en el crecimiento de los microorgnismos es el pH y no la acidez. Este sentido es conveniente hacer una desviación entre ambos. La acidez está asociada con los grupos carboxilo e hidrogenadas presente y normalmente es determinada mediante titulación con un base fuerte como NaOH, hasta el viraje de un indicador fenolftaleína o electrométricamente con un potenciómetro, Entre los ácidos más frecuentes en los alimentos que proporcionan acidez están los ácidos cítricos, lácticos, málico y tartárico. La acidez es la cualidad de ácido, aquello que tiene sabor como de agraz o de vinagre. La acidez libre o acidez titulable representan en los ácidos orgánicos, que se mide neutralizando los jugos o extractos de jugos una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba. (Fenneme, O.R. 2003). Los ácidos fuertes como el HCL o el H 2SO4 se encuentran totalmente disociados en solución, por consiguiente un mol de ácido genera un mol de hidrogeniones, teniendo un efecto severo con el pH. Los ácidos mayormente se encuentran en los alimentos, por ser ácidos débiles, está parcialmente disociados por consiguiente un mol de uno de estos ácidos,
por ejemplo el ácido láctico, no genera en medio acuoso un mol de hidrogeniones. ( Morins on R .T. 1976). Los ácidos de un alimento también es un indicador de la calidad del mismo. Los ácidos volátiles son utilizados como indicadores del impacto y calidad, la presencia de ácidos grasos en los alimentos como el aceite y grasa es un indicador de hidrolisis de los triglicéridos por loas lipasas microbianas. (E s pada T, 1982). IV.
MATERIALES Y MÉTODOS 4.1.
Materiales, Instrumentos (Laboratorio), equipos, Insumos (muestra), Reactivos. 4.1.1 Materiales: Libreta de apuntes Marcador indeleble Toallas de papel Algodón Guarda polos Guantes Mascarillas 4.1.2 Instrumentos (laboratorio) Bureta 50 ml Vasos precipitados 50 – 250 ml Pipeta 1 – 5 – 10 ml Vaqueta o barrilla Soporte universal Probeta 100ml 4.1.3 Equipos Balanza analítica Cámara fotográfica 4.1.4 Insumos (muestra) Leche Manzana Delicia Manzana Verde Tomate Pepino Alverja 4.1.5 Reactivos y Medios de cultivos Alcohol Hidróxido de sodio NaOH Fenolftaleína
4.2.
Metodología 4.2.1. Muestra -
Se pesó con una balanza analítica la muestra requerida para la evaluación del porcentaje de acidez, unos 10 g. para muestra solidas como el pepino, alverja., manzana delicia y verde. Para la muestra en sustancia liquida como la leche 20 ml.
-
Se llevó a una disolución de 100 ml con un vaso precipitado, agregándole agua destilada o de mesa; homogenizar hasta que sea uniforme.
-
Después que se haya uniformizado la muestra requerida, se extrae 20 ml de la disolución, en un vaso precipitado de 50 ml, se añadió el indicador a 3 – 5 gotas de fenolftaleína.
4.2.2. Valorización - Se armó el equipó para la titulación requerida, con una bureta de 50 ml y con un soporte universal. - Se añadió la base en la bureta, NaOH de 0.1 N, para respetiva titulación. - Se comenzó a titular la muestra de 20ml extraída de la disolución, hasta la aparición de un color rosado permanente por lo menos unos 30 segundos. - Luego se realizó los cálculos correspondientes para obtener el porcentaje de acidez de cada alimento estudiado, en aplicar la siguiente formulación. % =
∗ ∗ . ∗
Donde: %A G N P.E. a
: Porcentaje de acidez : Gasto de la base (NaOH) : Normalidad o concentración de NaOH : Peso Equivalente : Cantidad de la muestra
RESULTADOS
V.
-
Se determinó el análisis del porcentaje de acidez de los alimento realizada durante la práctica.
-
Se identificó las reacciones de la valorización, en titular con una base para establecer el ácido correspondiente de cada alimento, en una concentración 0.1 N, y el indicador (Fenolftaleína) para la neutralización de los ácidos totales.
-
Se determinó los cálculos para la obtención del porcentaje de acidez, aplicando la formula correspondiente.
De la Leche: Cantidad de la muestra Gasto de la base (NaOH) Peso Equivalente
= 20 ml = 1.4 ml = 90.08
% =
% =
∗ ∗ . ∗
. ∗ . ∗ . ∗
% = .
N° 1 2 3 4 5 6
MUESTRA LECHE MANZANA DELICIA MANZANA DE AGUA TOMATE PEPINO ALVERJA
DETERMINACION DE ACIDEZ a G (NaOH 0.1 N) P.E 20 ml 1.4 ml 90.08
%Acidez 0.063
10 g
0.3 ml
67.05
0.020
10 g
2.9 ml
67.05
0.194
10 g 10 g 10 g
0.5 ml 0.4 ml 0.2 ml
64.04 67.05 67.05
0.016 0.027 0.013
VI.
DISCUSIÓN Fenneme, O.R. (2003), la acidez libre o titulable de los alimentos son establecidos parámetros de los ácidos predominantes, que se refiere a la concentración acida total contenida en un alimento. Esta concentración se determina por medio de valorización de titulación exhaustiva de los ácidos presenten intrínsecamente de una base, en neutralización del ácido totales. En la determinación del acidez de los alimentos realizado durante la práctica, se establece ciertos parámetros, como la concentración de la base (NaOH – 0.1 N), y la fenolftaleína (Indicador de 1%), para determinar el porcentaje de cada alimento, en el indicador de calidad para neutralizar los ácidos totales lo que sustenta el autor Fenneme, O.R.
VII.
VIII.
CONCLUSIONES -
Durante el desarrollo de la práctica realizada, se determinó la acidez de los alimentos, en adquirir el porcentaje de ácidos totales en cada alimento.
-
Se identificó los ácidos de los alimentos estudiados; como : La leche = Ácido Láctico La manzana Delicia = Acido Málico y glutámico La manzana de agua = Acido Málico y glutámico Tomate = Ácido Cítrico, Málico y Ascórbico Pepino = Ácido Ascórbico y Cafeico Alverja = Ácido Ascórbico
BIBLIOGRAFIA -
Montero de Espinoza, Osorio E, Lozano .M Y Sanchez, J.J. 1991. Estudio de parámetros fisicoquímicos de alimentos. Congreso Nacional Apícola. Don Benito Badajoz.
-
Morinson R.t. Boyd R. N. 1976, Química Orgánica. Fondo Educativo Interamericano.
-
Espada T, 1982. Composición química y propiedades fisicoquímico de los alimentos. II congreso Nacional de balance y parámetros de los alimentos.
-
Badui, Dergal; 1998. Manual de Química y Bioquimica de Alimentos, edit. Cribia España.
-
Fenneme, O.R. 2003. Análisis de los Alimentos. Edit. Acribia, Zaragoza España.
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA
Informe N° 02 “DETERMINACIÓN
DE ACIDEZ DE LOS ALIMENTOS”
ASIGNATURA
: ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE
: Ing. Ruiz Yance; Iris Olivia.
ESTUDIANTE
:
CICLO ACADEMICO:
Moreno Ramírez; Arnol
“VI”
- 2016
YARINACOCHA – UCAYALI Perú – 2016
