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GLUTEN
BIOQUIMICA MACHALAFull description
OBTENCIÓN DEL GLUTEN HÚMEDO Y GLUTEN SECO DE LA HARINA DE CEBADA
Tecnología de Cereales Cereales Catedra: Tecnología
Catedrático:Dr. QUISPE SOLANO, Miguel ngel
N or'a Alumna: ESPINO!A "UAMAN, #e$%a&e Nor'a
Tarma – 2016 0
Índice ................................ ..................... ..................... ........................................... ................................ ( I. INTRODUCCION..................... I. R! R!"I "ION ON #I #I#$ #$IO IO%R %RA& A&IC ICA A..................................................................) ............................... ..................... ..................... ....................... .............) ) 1.1. 1.1. 'rote( 'rote(na) na) de lo) cereal cereale) e)..................... ............................... .......................) .............) 1.1.1. 1.1.1. 'rote 'rote(na (na) ) *uncio *uncional nale) e) del +rano +rano..................... 1.1.2. 1.1.2. 'rote(na 'rote(na) ) de re)er,a re)er,a - e)truct e)tructural urale) e) del del +rano +rano .................) ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ......................... ..............* * 1.2. %luten..................... 1.2.1. 1.2.1. Como Como)ic )ici/n i/n del %luten %luten..........................................................+ ................................ ..................... ..................... ..................... ........................... ................. + A. $a) $a) +li +lia adina ina)..................... #. $a) $a) +lu +lute ten nina ina)............................................................................. C. Carac Caracter ter()t ()tica ica) ) de la) rolam rolamina ina) ) ........................................................................... ..................... ..................... ............................... .................... / 1.2. 1.2.2. 2. U)o U)o del del %lut %luten en.................... 1.2.. 1.2.. l %lut %luten en en en la 'an 'anade ader(a r(a...................................................../ 1.2.. 1.2.. Otenc Otenci/n i/n del %lute %luten n............................................................( ................................ ...................... ..................... .....................) ...........) 1.2.3. 1.2.3. !enta4 enta4a) a) del +luten +luten..................... ............................... ..................... ..................... ......................................... .............................. * 1.. .. $o) cere cerea ale).................... 1..1. 1..1. 5I"TOR 5I"TORIA IA D D $O" $O" CR CRA$ A$" "................................................* 1..2. 1..2. CO' CO'O"I O"ICI7 CI7N N D $O" $O" CRA CRA$" $"........................................* 1... 1... CRA CRA$" $" INT% INT%RA$ RA$" " 8 R&INA R&INADO" DO"................................+ 1... 1... A'OR A'ORT T D D $O" $O" CR CRA$ A$" "................................................... 1..3. 1..3. CARA CARACT CTRÍ" RÍ"TIC TICA" A" NUTRIT NUTRITI! I!A" A"........................................... 1.. 1.. %enera %enerali lidad dade) e) de la ceada ceada....................................................... ............................... ...................... ..................... ..................... ..................... ..................../0 ........../0 1.. 1..1. 1. #otán tánica ica.................... ................................ ..................... ..................... ........................................ ............................. /0 A. Ta9onom(a..................... ................................ ..................... ..................... .................../0 ......../0 #. Anat Anatom om(a (a de la cea ceada da..................... ............................... ..................... ..................... .........................../) ................/) C. &i)i &i)iol olo+ o+(a (a del del *rut *ruto o.................... 1..2. 1..2. Como)i Como)ici/n ci/n nutricio nutricional nal de la la cead ceada a ................................/* 1... 1... Amino Aminoác ácido ido) ) de la cea ceada da..................................................../+ 1... 1... 'roi 'roieda edade) de) de la la cea ceada da..................................................../+ 1..3. 1..3. Imortan Imortancia cia de la la ceada ceada en la alimenta alimentaci/n ci/n umana umana ..../ ............................... ..................... ................................ ...................... /1.. 1..6. 6. 5ARI 5ARINA NA D C#A C#ADA DA.................... 1..;. 1..;. UTI$ID UTI$IDAD AD D D $A 5ARIN 5ARINA A D C#A C#ADA DA................................../............................... ..................... ...................... ..................... ..................... ......................... .............. (0 1.3. AC5ICA..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ................................. .......................(0 (0 1.3. 1.3.1. 1. Ori+ Ori+en en...................... II. II. ATR ATRIA IA$ $" " 8 TO TODO DO" "..................................................................(
Índice ................................ ..................... ..................... ........................................... ................................ ( I. INTRODUCCION..................... I. R! R!"I "ION ON #I #I#$ #$IO IO%R %RA& A&IC ICA A..................................................................) ............................... ..................... ..................... ....................... .............) ) 1.1. 1.1. 'rote( 'rote(na) na) de lo) cereal cereale) e)..................... ............................... .......................) .............) 1.1.1. 1.1.1. 'rote 'rote(na (na) ) *uncio *uncional nale) e) del +rano +rano..................... 1.1.2. 1.1.2. 'rote(na 'rote(na) ) de re)er,a re)er,a - e)truct e)tructural urale) e) del del +rano +rano .................) ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ......................... ..............* * 1.2. %luten..................... 1.2.1. 1.2.1. Como Como)ic )ici/n i/n del %luten %luten..........................................................+ ................................ ..................... ..................... ..................... ........................... ................. + A. $a) $a) +li +lia adina ina)..................... #. $a) $a) +lu +lute ten nina ina)............................................................................. C. Carac Caracter ter()t ()tica ica) ) de la) rolam rolamina ina) ) ........................................................................... ..................... ..................... ............................... .................... / 1.2. 1.2.2. 2. U)o U)o del del %lut %luten en.................... 1.2.. 1.2.. l %lut %luten en en en la 'an 'anade ader(a r(a...................................................../ 1.2.. 1.2.. Otenc Otenci/n i/n del %lute %luten n............................................................( ................................ ...................... ..................... .....................) ...........) 1.2.3. 1.2.3. !enta4 enta4a) a) del +luten +luten..................... ............................... ..................... ..................... ......................................... .............................. * 1.. .. $o) cere cerea ale).................... 1..1. 1..1. 5I"TOR 5I"TORIA IA D D $O" $O" CR CRA$ A$" "................................................* 1..2. 1..2. CO' CO'O"I O"ICI7 CI7N N D $O" $O" CRA CRA$" $"........................................* 1... 1... CRA CRA$" $" INT% INT%RA$ RA$" " 8 R&INA R&INADO" DO"................................+ 1... 1... A'OR A'ORT T D D $O" $O" CR CRA$ A$" "................................................... 1..3. 1..3. CARA CARACT CTRÍ" RÍ"TIC TICA" A" NUTRIT NUTRITI! I!A" A"........................................... 1.. 1.. %enera %enerali lidad dade) e) de la ceada ceada....................................................... ............................... ...................... ..................... ..................... ..................... ..................../0 ........../0 1.. 1..1. 1. #otán tánica ica.................... ................................ ..................... ..................... ........................................ ............................. /0 A. Ta9onom(a..................... ................................ ..................... ..................... .................../0 ......../0 #. Anat Anatom om(a (a de la cea ceada da..................... ............................... ..................... ..................... .........................../) ................/) C. &i)i &i)iol olo+ o+(a (a del del *rut *ruto o.................... 1..2. 1..2. Como)i Como)ici/n ci/n nutricio nutricional nal de la la cead ceada a ................................/* 1... 1... Amino Aminoác ácido ido) ) de la cea ceada da..................................................../+ 1... 1... 'roi 'roieda edade) de) de la la cea ceada da..................................................../+ 1..3. 1..3. Imortan Imortancia cia de la la ceada ceada en la alimenta alimentaci/n ci/n umana umana ..../ ............................... ..................... ................................ ...................... /1.. 1..6. 6. 5ARI 5ARINA NA D C#A C#ADA DA.................... 1..;. 1..;. UTI$ID UTI$IDAD AD D D $A 5ARIN 5ARINA A D C#A C#ADA DA................................../............................... ..................... ...................... ..................... ..................... ......................... .............. (0 1.3. AC5ICA..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ................................. .......................(0 (0 1.3. 1.3.1. 1. Ori+ Ori+en en...................... II. II. ATR ATRIA IA$ $" " 8 TO TODO DO" "..................................................................(
El glu$en es una gluco1ro$eína erg2s$ica a'or3a 4ue se encuen$ra en la se'illa de 'uc5os cereales co'&inada con al'id6n. 7e1resen$a un 08 de las 1ro$eínas del $rigo 9 es$2 co'1ues$a de gliadina 9 glu$enina. El glu$en es res1onsa&le de la elas$icidad de la 'asa de 5arina, lo 4ue 1er'i$e 4ue :un$o con la 3er'en 3er'en$ac $aci6n i6n el 1an o&$enga o&$enga ;olu'en ;olu'en,, así co'o la consis consis$en $encia cia el2s$ica 9 es1on:osa de los 1anes 9 'asas 5orneadas. El glu$en se 1uede o&$ener a 1ar$ir de la 5arina de $rigo, cen$eno, a;ena 9 ce&ada, ce&ada, la;ando el al'id6n. al'id6n. Para ello se 3or'a una 'asa de 5arina 9 agua, 4ue luego se la;a con agua 5as$a 4ue el agua sale li'1ia. Para usos 4uí' 4uí'ic icos os $ura 1ega:osa 9 ?&rosa, 1arecida a la del c5icle. En el 5or 5ornead neado, o, el glu$ glu$en en es el res es1o 1ons nsa& a&le le de 4ue 4ue los los gase gasess de la 3er'en$aci6n se 4ueden re$enidos en el in$erior de la 'asa, 5aciendo 4ue es$a su&a. Des1u@s de la cocci6n, la coagulaci6n del glu$en es res1onsa&le de 4ue el &ollo no se desine una ;e% cocido. En la cocina, se u$ili%a 1ara darle consis$encia a los ali'en$os. El glu$en de $rigo se u$ili%a 1rinci1al'en$e en 1roduc$os 1ani?cados 9 se rec eco' o'ie iend nda a en a4ue a4uell llos os 1rod 1roduc uc$o $oss 4ue 4ue de&a de&an n so so1o 1or$ r$ar ar la ca carrga de ingredien$es ;ariados. Es1ecí?ca'en$e, las a1licaciones del glu$en sonB
Pani?ca ani?caci6 ci6nB nB se u$ili%a u$ili%a co'o co'o 'e:ora 'e:orador dor na$ural na$ural,, 1ara 1ara incre incre'en$ 'en$ar ar la
3uer%a de la 5arina. Pas$asB la adici6n de glu$en de $rigo au'en$a la resis$encia a la cocci6n de las las 1as$ 1as$as as,, 'e:or 'e:ora a la ?r'e ?r'e%a %a del del 1rod 1roduc uc$o $o co coci cido do 9 re3ue re3uer% r%a a el
con$enido 1ro$eico. E'&u E'&u$i $ido dosB sB se e'1le e'1lea a co co'o 'o aglu aglu$i $ina nan$ n$e e 9 5o'o 5o'ogen genei ei%a %an$ n$e e en los los
e'&u$idos crudos 9 cocidos 9 arrollados de carne o 1ollo. Produ roduc$ c$os os die$ die$@$ @$ic icos osBB es u$il u$ili% i%ad ado o co co'o 'o sus$ sus$i$ i$u$ u$o o 1ro$ 1ro$ei eico co de los los
car&o5idra$os en los regí'enes die$@$icos. O$ros O$ros usosB usosB cereale cerealess 1ara 1ara desa9u desa9uno, no, carn carne e ;ege$a ;ege$al, l, ali'en$ ali'en$os os 1ara 1ara ani'ales do'@s$icos, die$as 1ara 1eces, e$c.
O4eti,o): -
E;aluar el rendi'ien$o de la o&$enci6n del glu$en "'edo 9 Seco 1ara di3eren$es $i1os de 5arinas de cereales
(
-
Iden$i?car las 1ro1iedades del glu$en de di3eren$es $i1os de 5arina de cereales
I. I.1.
R!"ION #I#$IO%RA&ICA
'rote(na) de lo) cereale)
Con;encional'en$e, las 1ro$eínas 1resen$es en los cereales 5an sido di3erenciadas en cua$ro gru1os segn su solu&ilidad en un rango de sol;en$es acorde al 3racciona'ien$o de Os&orne. Las al&u'inas solu&les en agua, las glo&ulinas en soluciones de sal diluidas, las 1rola'inas en soluciones e$anol acuoso al 08 9 las glu$elinas en 2cidos o &ases diluidos. En general, las al&u'inas 9 glo&ulinas re1resen$an en$re el * /08 'ien$ras 4ue las 1rola'inas 9 glu$elinas corres1onden al 0*8 del $o$al de las 1ro$eínas 1resen$es en el grano =>i+el?%alili@ 13B
I.1.1. 'rote(na) *uncionale) del +rano En es$e gru1o se encuen$ran las al&u'inas 9 glo&ulinas. Son 1ro$eínas 'ono'@ricas, 'e$a&6lica'en$e ac$i;as, co'1ues$as 1or en%i'as, nucleo1ro$eínas 9 gluco1ro$eínas, 4ue se encuen$ran en el e'&ri6n 9 en las ca1as '2s e>$ernas del grano =>ul?
'onte@ 2000 "teolani@ 2012B. Es$2n concen$radas en el ger'en, el sal;ado 9 las c@lulas de la ca1a de aleurona, 9 en 'enor 'edida en el endos1er'o. Es$as 1ro$eínas 1oseen un &uen &alance de a'ino2cidos, 1resen$an al$o con$enido de lisina 9 1or lo $an$o son nu$ricional'en$e '2s co'1le$as 4ue las 1rola'inas 9 glu$elinas aun4ue son de?cien$es en a'ino2cidos 4ue con$ienen sul3uro
201B. I.1.2. 'rote(na) de re)er,a - e)tructurale) del +rano A es$e gru1o 1er$enecen las 1rola'inas 9 glu$elinas. Se encuen$ran en el endos1er'o del grano donde 3or'anuna 'a$ri% con$inua alrededor de los gr2nulos de al'id6n ="teolani@
2012B. Su 3unci6n &il6gica es 1ro1orcionar ni$r6geno
9
a'ino2cidos a la se'illa duran$e la ger'inaci6n. Cons$i$u9en la 3racci6n 1rinci1al de 1ro$eínas en casi $odos los cereales, e>ce1$o en la a;ena, donde 1redo'inan las glo&ulinas. Aun4ue las glu$elinas cl2sica'en$e 5an es$ado de?nidas co'o una 3racci6n )
inde1endien$e, 5o9 en día de&en ser consideradas 1rola'inas 9a 4ue gracias al conoci'ien$o de sues$ruc$ura 9 gen@$ica se de$er'in6 4ue son solu&les en e$anol acuoso $ras lareducci6n de los
1uen$es
disul3uro
=%imGneF
?
#arro@
201
%oetti?%EnFle@201B. Las 3racciones de 1rola'inas reci&en di3eren$e no'&re segn el cereal de origenB enel $rigo son gliadinas, en el cen$eno secalinas, en la ce&ada 5ordeínas, en la a;enaa;eninas, en el 'aí% %eínas, en el 'illo 9 sorgo Fa?rinas 9 en el arro% ori%inas. La 3racci6n de glu$elina en el $rigo se deno'ina glu$enina =%oetti?%EnFle@
201"teolani@ 2012B. Las dos 3racciones con$enidas en el $rigo i+el?%alili@
13B. Las 1rola'inas son 1ro$eínas 'ono'@ricas con 1eso 'olecular en$re (0.000 9 **.000. Se clasi?can en
GH, 9 J segn su
α
'o;ilidad en geles de 1oliacrila'ida a 1" 2cido 1or elec$ro3oresis 9 de acuerdo a su secuencia de a'ino2cidos
N$er'inales=$utF@
Hie)er@
?>oeler@
2012
"er-?Tatam@ 2000B. Los enlaces disul3uro :uegan un 1a1el cla;e en la de$er'inaci6n de las 1ro1iedades de es$as1ro$eínas 9a 4ue ;inculan dos residuos de cis$eína. Las
gliadinas son
li&res de cis$eína 9 1or lo $an$o ocurren co'o 'on6'eros 'ien$ras 4ue las KGH 9 con$ienen + 9 residuos de cis$eína res1ec$i;a'en$e
3or'ando
(
9
)
1uen$es
disul3uro
in$ra'oleculares =%oetti?%EnFle@ 201 $utF@ 2012B. Las glu$elinas 1or su 1ar$e, son 1ro$eínas 1oli'@ricas el2s$icas 4ue se unen a $ra;@s de enlaces disul3uro in$ra e in$er'oleculares, siendo es$os l$i'os los res1onsa&les de la 1oli'eri%aci6n. Su 1eso 'olecular ;aría de *00.000 a '2s de 0 'illones =$utF@ 2012B. Es$2n con3or'adas 1or dos su&unidadesB las de al$o 1eso 'olecular <"MS= consideradas co'1onen$es
crí$icos
en
las
carac$erís$icas 1anaderas de la 'asa 9 las de &a:o 1eso 'olecular
en 3unci6n de sus carac$erís$icas &io4uí'icas 9 sus 1ro1iedades 3uncionales ='oma@ 201B.
I.2.
%luten
El glu$en, es$ric$a'en$e 5a&lando, se 1uede de?nir co'o la 'asa 4ue 4ueda $ras eli'inar los co'1onen$es solu&les en agua de la 5arina de $rigo. Es$e s6lido resul$an$e con$endr2, de1endiendo de la in$ensidad de la;ado, en$re un **8 de 1ro$eínas 9 en$re un **8 de lí1idos 9 car&o5idra$os insolu&les. Sin e'&argo, cuando co'n'en$e 5a&la'os de glu$en, nos re3eri'os a las 1ro$eínas de reser;a del $rigo 4ue son insolu&les en agua. =Hie)er 5@ 200;B.Desde un 1un$o de ;is$a ?siol6gico, las 1ro$eínas del glu$en se encuen$ran en el endos1er'o del grano de $rigo 9 su 3unci6n es la de al'acenar el car&ono, ni$r6geno 9 a%u3re necesarios 1ara la ger'inaci6n de la 1lan$a =Hie)er 5@ 200;B.No o&s$an$e, la i'1or$ancia 4ue 5a ad4uirido el glu$en en la ac$ualidad no $iene nada 4ue ;er con las 3unciones de reser;a 4ue e:erce en la 1lan$a, sino con las 1ro1iedades ;isco el2s$icas de sus 1ro$eínas 4ue le dan unas carac$erís$icas nicas a ni;el culinario e indus$rial. ="er- 'R@
5al*ord N%@ #elton '"@ Tatam A" 2002B. El es$udio de las 1ro$eínas 1resen$es en los cereales, 9 '2s concre$a'en$e en el grano de $rigo, co'ien%a con el aisla'ien$o del glu$en 1or #eccari, en )*. ="er- 'R@ 5al*ord N%@ 2002=. Desde en$onces se 5an lle;ado nu'erosas clasi?caciones de su co'1le:o en$ra'ado 1ro$eico. Una de las clasi?caciones '2s u$ili%adas es la reali%ada 1or Os&orne, en -/), en la 4ue las 1ro$eínas 1resen$es en las 1lan$as se se1ara&an en 3unci6n de su solu&ilidad. Segn es$a clasi?caci6n las 1ro$eínas del grano de $rigo se 1odían di;idir en al&'inas
12B. La 3racci6n corres1ondien$e al glu$en es la 3or'ada 1or los dos l$i'os co'1onen$es, es decir, gliadinas 9 glu$eninas. A su ;e% las gliadinas 9 glu$eninas es$2n 3or'ados 1or una co'1le:a 'e%cla de 1ro$eínas, 4ue se +
1ueden se1arar en '2s de *0 co'1onen$es indi;iduales 'edian$e $@cnicas de elec$ro3oresis en /D. A'&os $i1os de 1ro$eínas $ienen una con$ri&uci6n i'1or$an$e en las 1ro1iedades reol6gicas de la 'asa. Sin e'&argo, sus 3unciones son di;ergen$es. =Hie)er 5@ 200;B.
I.2.1. Como)ici/n del %luten El glu$en de $rigo es$2 3or'ado 1or las 1ro$eínas lla'adas glu$eninas 9 gliadinas <-0 8=, lí1idos < 8= 9 car&o5idra$os 8=. La gliadina es la 3racci6n solu&le en alco5ol del glu$en 9 con$iene la 'a9or 1ar$e de los 1roduc$os 4ue resul$an $6>icos 1ara las 1ersonas
con
1redis1osici6n
gen@$ica
asi'is'o,
1ro;oca
au'en$o de la 1er'ea&ilidad in$es$inal i'idad $a>on6'ica, con$ienen 1@1$idos $6>icos 5o'6logosB ce&ada <5ordeínas=, cen$eno
A. $a) +liadina) Las gliadinas son 1ro$eínas 'ono'@ricas solu&les en e$anol al +08. s$as con$ri&u9en 1rinci1al'en$e a la ;iscosidad 9 e>$ensi&ilidad de la 'asa 9 se 1ueden clasi?car, segn su 'o;ilidad elec$ro3or@$ica a &a:o 1", enB KGHgliadinas, gliadinas 9 Jgliadinas. =Hie)er 5@ 200;B.Las Jgliadinas, $a'&i@n conocidas co'o gliadinas 1o&res en a%u3re, se carac$eri%an 1or $ener un 1eso 'olecular 'a9or <)0*0 FDa= 9 1resen$ar casi en su $o$alidad regiones re1e$i$i;as ricas en glu$a'ina 9 1rolina $ales co'o PQQPPQQ. En ca'&io, las KGH gliadinas 9 gliadinas $ienen 'enor 1eso 'olecular (* FDa= 9 'enor con$enido de 1rolina 9 glu$a'ina con res1ec$o a las Jgliadinas. Ade'2s, 1oseen cis$eína en su secuencia a'inoacídica 4ue les 1er'i$e 3or'ar enlaces disul3uro <=Hie)er 5 200; - Cauto I@ $eretti @ artucciello "@
)o)ito C 2010=
do'inio N$er'inal se carac$eri%a 1or la a1arici6n de regiones re1e$i$i;as ricas en glu$a'ina, 1rolina, 3enilalanina 9 $irosina. Las
regiones
re1e$i$i;as
de
las
KGHgliadinas
son
dodeca1@1$idos $ales co'o QPQPPQQPP 4ue se re1i$en nor'al'en$e cinco ;eces. En ca'&io, la regi6n N$er'inal de las gliadinas se carac$eri%an 1or la re1e$ici6n de la secuencia QPQQPP, con residuos adicionales in$ercalados, al 'enos unas + ;eces =Hie)er 5.@ 16B. Por o$ro lado, la regi6n C $er'inal no $iene regiones re1e$i$i;as 9 1resen$a una 1ro1orci6n 'enor de residuos de 1rolina 9 glu$a'ina 4ue el do'inio N$er'inal. Aun4ue es$e do'inio es 5o'6logo en KGH gliadinas 9 gliadinas, ;a a 5a&er 'enos residuos de cis$eína en las KGHgliadinas 4ue ;a a a3ec$ar a su ca1acidad de 3or'ar uniones in$racadena=Hie)er 5.@ 200; Hie)er 5.@ 16 -
>Jler '@ #elitF 5D@ Hie)er 5.@ 11B. Cuadro 1: Carac$erís$icas de las 1ro$eínas del glu$en. Se 'ues$ra el 1eso 'olecular de las 1ro$eínas
Ade'2s de los $res $i1os de gliadina 4ue 5e'os ;is$o an$erior'en$e, $a'&i@n e>is$e un $i1o de gliadinas 'inori$arias, con una 1ro1orci6n anor'al de cis$eínas en su secuencia a'inoacídica, 4ue 3recuen$e'en$e son ;inculadas a glu$eninas
=Hellner N@ ar) KT@ "a,a+e AH@ 5al*ord N%@ "er'R@ Clare ill) N 2006B. s$as 1ueden a1arecer $an$o en la 3racci6n solu&le en e$anol co'o en la insolu&le, 9 se conocen con di;ersos no'&res co'o gliadinas de al$o 1eso 'olecular
<APM=, agregado de gliadinas o glu$eninas solu&les en e$anol. Se cree 4ue es$e $i1o de gliadina 1uede ac$uar co'o $er'inador en la 1oli'eri%aci6n de las glu$eninas =Hie)er 5.@
200;B. Las APM $ienen uniones in$ercadenas con KGH gliadinas, gliadinas 9 'ol@culas de &a:o 1eso 'olecular de es$e 'odo las APM ;an a 1oseer un $a'aRo 'a9or 4ue los $i1os de gliadinas descri$os an$erior'en$e, en$re 00 9 *00 FDa=Hie)er 5.200;@ >Jler '@ #elitF 5D@ Hie)er 5. 11
- >ecL #@ >Jler '@ Hie)er 5. 13B. #. $a) +lutenina) Las glu$eninas son agregaciones 1ro$eicas co'1le:as unidas 1or enlaces disul3uro en$re cadena. Es$as agregaciones 1oli'@ricas son insolu&les en e$anol al +08 9 3or'an 1ar$e de las 1ro$eínas '2s largas conocidas. Su $a'aRo oscila en$re *00.000 9 0.000.000 de Da =Hie)er 5. 200;B. Las glu$eninas son las res1onsa&les de la elas$icidad 9 co5esi;idad 4ue 1osee la 5arina de $rigo. Cuando los enlaces disul3uro en$re cadenas de las glu$eninas se ro'1en, los 'on6'eros 9 1olí'eros generados ;an a $ener unas 1ro1iedades de solu&ilidad en e$anol si'ilares a las de las gliadinas. Segn el $a'aRo de los 1olí'eros generados $ras la ro$ura de es$os 1uen$es disul3uro 1ode'os di;idir a las glu$eninas enB glu$eninas de &a:o 1eso 'olecular <L#PM= 9 glu$eninas de al$o 1eso 'olecular <LAPM= =Hie)er 5. 200;B. Las L#PM son las glu$eninas 1redo'inan$es 9 son si'ilares a las KGH gliadinas 9 gliadinas, $an$o en el 1eso 'olecular co'o en la co'1osici6n de a'ino2cidos =Hellner N@ ar)
KT@ "a,a+e AH@ 5al*ord N%@ "er- 'R@ Clare ill) N. 2006B. De es$e 'odo las L#PM ;an a 1resen$ar un do'inio N$er'inal con unidades re1e$i$i;as de glu$a'ina 9 1rolina $ales co'o QQQPPS 9 un do'inio C$er'inal con oc5o residuos de cis$eína =Hie)er 5. 200; - Hellner N@ ar)
KT@ "a,a+e AH@ 5al*ord N%@ "er- 'R@ Clare ill) N. 2006B. Seis de es$os residuos es$2n en 1osiciones 5o'6logas a los de KGHgliadinas 9 gliadinas, 9 1er'i$en uniones disul3uro in$racadena. Los dos residuos de cis$eína adicionales, nicos en L#MP, no 1ueden 3or'ar enlaces in$racadena 1or -
lo 4ue 4uedan li&res 1ara generar uniones in$ercadena en$re o$ras 1ro$eínas de glu$en di3eren$es =Hie)er 5.@ 200; -
Hie)er 5.@ 16B. Por o$ro lado, encon$ra'os las LAPM 4ue cons$i$u9en el 'enor co'1onen$e 1ro$eico del glu$en <08= ="er- 'R@
5al*ord N%@ #elton '"@ Tatam A".@ 2002B. La es$ruc$ura de las LAPM se carac$eri%a 1or 1resen$ar $res do'inios es$ruc$urales claros 3or'ados 1orB un do'inio N$er'inal no re1e$i$i;o
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