Informe de Fruta Confitada

“INFORME DE LABORATORIO” CURSO

:

“TECNOLOGÍA DE VEGETALES”

N°

:

. PRÁCTICA

TEMA

:

“ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA”

PROFESOR

:

ING. RODOLFO CESAR BAYLON NEIRA

ALUMNOS

:

 Baldeon Chuquino Mauro Enrique 092052C  Pujalla Ríos, Miguel Ángel 092059H  Quineche Minaya, Laura Teresa 092689A  Silva Quiñones, Liceth Guadalupe 092663B

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS FECHA DE REALIZACIÓN

/10/2013

FECHA DE ENTREGA

26/11/2013

“BELLAVISTA – CALLAO”

TECNOLOGÍA DE VEGETALES - informe de laboratorio “Elaboración de fruta confitada”

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN En el presente trabajo se muestra el proceso, los equipos y materiales necesarios para la elaboración de la fruta confitada. Nosotros elaboramos fruta confitada de color rojo y amarillo. El principal ingrediente para nuestro producto fue la papaya, aunque la característica principal para elaboración de fruta confitada es que la materia prima tenga textura firme por ello se puede usar también hortalizas como el nabo y la zanahoria e incluso la cascara de la sandía. El proceso que se sigue es la adición de azúcar para ir incrementada su concentración en el producto hasta la cantidad establecida según la norma, siendo el azúcar el conservante principal.


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OBJETIVOS

 Conocer materias primas, procedimientos, materiales y equipos necesarios para la elaboración de la fruta confitada.  Evaluar la aceptabilidad de la fruta confitada rojo y amarillo.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS MARCO TEÓRICO Podemos encontrar en el mercado un sinfín de frutas confitadas tremendamente buenas, estas frutas especialmente diseñadas para los más golosos tienen un especial proceso de elaboración.

Para poder elaborar la fruta, tiene que estar en su cumbre máxima de maduración y a través de la cocción con el almíbar y posteriormente su secado, da como resultado un dulce con un alto valor calórico. Lo que hace el proceso es sustituir una parte del agua que contiene esta fruta por azúcar y es por eso que cuando la degustamos notamos su densa textura. Cuando las frutas se meten en una disolución de azúcar saturada el agua que contienen va desapareciendo. El azúcar penetra dentro de la fruta y se va cristalizando. Esta cristalización se debe hacer lentamente para que conserven su textura firme. Además se obtiene un aroma intenso, dulce y con unas excelentes condiciones para la conservación. Si las frutas son sometidas repentinamente a concentraciones muy elevadas de azúcar, se encogen y se arrugan. Pero si se dejan durante 14 días en una solución de azúcar y la concentración del almíbar se incrementa día a día, estas mantienen su textura tierna. Una vez impregnadas bien de azúcar se dejan secar para que se conserven bien. Se puede confitar con este método piña, ciruelas, albaricoques, melocotones, naranjas cerezas, manzanas, peras, etc... Las frutas grandes se cortan y se pelan. Las pequeñas se pueden confitar enteras pero hay que picarlas con un punzón para que el azúcar pueda penetrar en su interior con mayor facilidad. También hay que escalfarlas en agua para que el azúcar entre en su interior. Las de consistencia dura unos 15 minutos cocción suelen ser suficientes; las blandas con 4 minutos nos vale. Durante 10 días el almíbar se concentra incorporando más azúcar o bien mediante reducción con la acción de la ebullición y se vuelve a incorporar a la fruta. Tras 4 días más de inmersión la fruta se saca del almíbar y se deja secar. Procure secarla en un horno a baja temperatura, o al sol, o cerca de un radiador. Siempre hay hacerlo lentamente ya que si no la fruta se encoge y pierde su textura.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Principio de Elaboración La fruta confitada es el método de conservación que se basa en la eliminación de agua por la acción de la presión osmótica después de que el producto se ha sumergido en una solución concentrada de azúcar. La técnica es verdaderamente lenta y se requiere para completar el proceso de difusión. La velocidad de difusión depende de un gradiente de concentraciones del azúcar o jarabe, de la temperatura y del área de contacto con el jarabe.

 Control de calidad Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes:        

Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño. Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25% Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. 

La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta



La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza de la siguiente manera:


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS  En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que este completamente homogénea.  Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.  Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta confitada. Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos:  A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.  Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.  Se realiza la lectura después de unos segundos. Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios. Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios.

 Defectos comunes de la fruta confitada  Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.  Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.  Fermentada: sabor y olor a alcohol  Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS  El rendimiento de la materia prima depende mucho de las frutas.


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Materiales Materiales:             

Mesas de selección Balanza analítica Balanza de plataforma Ollas de aluminio Cuchillos de acero inoxidable Cucharon de acero inoxidable Cucharon de madera Tazas quirurquicas Refractómetro Potenciómetro o cintas de pH Termómetro de 150 °C Vasos precipitados de 200 ml Envases de vidrio o plástico

Insumos       

Fruta: papaya verde Azúcar blanca Sal Ácido cítrico Bisulfito de sodio Cloruro de calcio Colorantes: rojo y amarillo

Equipos    

Cocina semiindustrial Envases Termómetro Marmita para cocción.

FRUTA CONFITADA

verdes - informe de laboratorio TECNOLOGÍA DE Papayas VEGETALES “Elaboración de fruta confitada”

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Selección

Pelado y cortado

Macerado

Cortado en cubos de 1 cm 12 % sal bisulfito de sodio 0.03 % cloruro

Enjuagado y escurrido

Blanqueado

Preparación de jarabe

85 °C por 5 min

30 – 75 ° Brix mezclar con la fruta a 100 °C por 5 min

Enjuagado y escurrido

Glaceado

Adición de acido Secado

Almacenado

Procedimiento 1. Materia Prima


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Se utiliza preferentemente cáscara de cítricos, frutas de papaya, higos, duraznos, cáscara de sandía, zapallos, etc. Estas frutas deben estar en estado pintón y de preferencia que no entren a otros procesos. La cosecha se debe realizar en el estado no maduro, para que soporte todo el manipuleo.

2. Lavado Se realiza con abundante agua potable para eliminar impurezas de la fruta o materia prima. 3. Pelado y cortado El cortado debe ser de preferencia en porciones de 1cm x 1 cm.

4. Maceración


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Se realizará en una solución preparada de salmuera al 12-13% por 24 horas, se hace con la finalidad de difundir más rápidamente la sal en el interior de la pulpa y extraer el agua. 5. Lavado Después de la maceración lavar con agua limpia para eliminar el NaCl y obtener una esponja. En esta operación también se eliminan las pectinas y otras sustancias solubles. Luego del lavado las frutas se vuelven flácidas y para darle dureza al producto se añade bicarbonato. 6. Inmersión en Jarabe La fruta ya preparada se sumerge en jarabe que contiene 30% de azúcar, luego se calienta y hierve durante 3 minutos, luego de lo cual se deja reposar por 24 horas. Nuevamente se calienta hasta ebullición durante un periodo de 3 minutos, pero aumentando la cantidad de azúcar hasta 40% y otra vez se guarda la fruta sumergida en jarabe y en reposo por otras 24 horas. Esta operación se repite hasta los 6 días. La cantidad e jarabe que se debe preparar es la suficiente para cubrir la fruta que se tenga picada y lista para procedes a la cocción. El objetivo es que luego de los 6 días nuestra fruta confitada llegue a un valor de 70ºBrix


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CALCULOS 

BALANCE DE MASA DE LA PAPAYA


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS A = Peso de la papaya = 15 Kg B = Peso de merma durante pelado, cortado = 5.15 Kg C = Peso de papaya pelada y cortada

B C

A

M entra= M sale M entra= M merma + M útil A=B+C 15 Kg = 5.15 Kg + C C= 9.850 Kg C= Peso de papaya pelada y cortada = 9.850 Kg 

CALCULOS PARA LA ELABORACION DE JARABE

 Cantidad de jarabe a elaborar Lo suficiente para que cubra los cubitos de papaya, para ello se usó: Jarabe = 12 Kg  Azúcar en el jarabe hasta 30 ° Brix Según la formulación a usar se necesita que el contenido de azúcar sea el 30 % del jarabe. Azúcar en el jarabe = 30%*12 Kg Azúcar en el jarabe = 3.600 kg  Agua en el jarabe Según la formulación a usar se necesita que el contenido de azúcar sea el 70 % del jarabe. Azúcar en el jarabe = 70%*12 Kg Azúcar en el jarabe = 8.400 kg 

Se procedió a la elaboración de fruta confitada de dos colores rojo y amarillo la misma cantidad, para lo cual se usó la mitad de la materia prima y del jarabe con los respectivos colorantes para cada color Fruta confitada Rojo Amarillo


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Materia prima Jarabe



Papaya

4.925 Kg

4.925 Kg

Agua

1.800 Kg

1.800 Kg

Azúcar

4.200 kg

4.200 kg

BALANCE DE MASA DEL JARABE HASTA 40 º BRIX  Fruta confitada color rojo C = Peso del jarabe inicial = 4.850 Kg D = Peso del azúcar a añadir E = Peso del jarabe final = (C+D) = (4.850 Kg +D) XC= concentración de solidos solubles en el jarabe inicial=18.6 °Brix XD= concentración de solidos solubles en el azúcar a añadir= 100 °Brix XE= concentración de solidos solubles en el jarabe final= 40 °Brix

D X D

C

E

M entra= M sale M jarabe inicial + M azúcar a añadir = M jarabe final C* XC + D* XD = E* XE 4.850 Kg*18.6% + D*100% = (4.850 Kg +D)* 40% D = 1.7298 Kg D = azúcar a añadir= 1.7298 Kg  Fruta confitada color amarillo C = Peso del jarabe inicial = 4.550 Kg D = Peso del azúcar a añadir E = Peso del jarabe final = (C+D) = (4.550 Kg +D) XC= concentración de solidos solubles en el jarabe inicial=17.4 °Brix XD= concentración de solidos solubles en el azúcar a añadir= 100 °Brix


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS XE= concentración de solidos solubles en el jarabe final= 40 °Brix

D X D

C

E

M entra= M sale M entra + M azúcar a añadir = M jarabe final C* XC + D* XD = E* XE 4.550 Kg*17.4% + D*100% = (4.550 Kg +D)* 40% D = 1.7138 Kg D = azúcar a añadir= 1.7138 Kg 


D X D

C

E

M entra= M sale M jarabe inicial + M azúcar a añadir = M jarabe final


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS C* XC + D* XD = E* XE 5.850 Kg*31.1% + D*100% = (5.850 Kg +D)* 50% D = 2.2113 Kg

D = azúcar a añadir= 2.2113 Kg  Fruta confitada color amarillo C = Peso del jarabe inicial = 5.550 Kg D = Peso del azúcar a añadir E = Peso del jarabe final = (C+D) = (5.550 Kg +D) XC= concentración de solidos solubles en el jarabe inicial=31.1 °Brix XD= concentración de solidos solubles en el azúcar a añadir= 100 °Brix XE= concentración de solidos solubles en el jarabe final= 50 °Brix

D X D

C

E

M entra= M sale M entra + M azúcar a añadir = M jarabe final C* XC + D* XD = E* XE 5.550 Kg*31.1% + D*100% = (5.550 Kg +D)* 50% D = 2.0979 Kg D = azúcar a añadir= 2.0979 Kg 


D TECNOLOGÍA DE VEGETALES - informe de laboratorio X “Elaboración de fruta confitada” D

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C

E

M entra= M sale M jarabe inicial + M azúcar a añadir = M jarabe final C* XC + D* XD = E* XE 7.500 Kg*39.8% + D*100% = (7.500 Kg + D)* 60% D = 3.7875 Kg D = azúcar a añadir=3.7875 Kg  Fruta confitada color amarillo C = Peso del jarabe inicial = 6.700 Kg D = Peso del azúcar a añadir E = Peso del jarabe final = (C+D) = (6.700Kg +D) XC= concentración de solidos solubles en el jarabe inicial=41.2 °Brix XD= concentración de solidos solubles en el azúcar a añadir= 100 °Brix XE= concentración de solidos solubles en el jarabe final= 60 °Brix

D XD

E

C

M entra= M sale M jarabe inicial + M azúcar a añadir = M jarabe final C* XC + D* XD = E* XE 6.700 Kg*41.2% + D*100% = (6.700 Kg +D)* 60% D = 3.150 Kg D = azúcar a añadir=3.150 Kg


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 

BALANCE DE MASA DEL JARABE HASTA 70 º BRIX  Fruta confitada color rojo C = Peso del jarabe inicial = 8.650 Kg D = Peso del azúcar a añadir E = Peso del jarabe final = (C+D) = ( 8.650 Kg +D) XC= concentración de solidos solubles en el jarabe inicial=59 °Brix XD= concentración de solidos solubles en el azúcar a añadir= 100 °Brix XE= concentración de solidos solubles en el jarabe final= 70 °Brix

D X D

C

E

M entra= M sale M jarabe inicial + M azúcar a añadir = M jarabe final C* XC + D* XD = E* XE 8.650 Kg Kg* 59 +¿ + D*100% = 8.650 Kg +D)* 40% D = 1.7298 Kg D = azúcar a añadir= 3.172 Kg  Fruta confitada color amarillo C = Peso del jarabe inicial = 8.650 Kg D = Peso del azúcar a añadir E = Peso del jarabe final = (C+D) = (8.650 Kg +D) XC= concentración de solidos solubles en el jarabe inicial=59 °Brix XD= concentración de solidos solubles en el azúcar a añadir= 100 °Brix XE= concentración de solidos solubles en el jarabe final= 70 °Brix

D X D

C

E

M entra= M sale M entra + M azúcar a añadir = M jarabe final C* XC + D* XD = E* XE 8.650 Kg*59% + D*100% = (8.650 Kg +D)* 70% D = 3.1717 Kg D = azúcar a añadir=3.1717 Kg


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SEPTIMO DIA (último día): Se midenlos ° Brix de las frutas de los colores amarillo y rojo y tambien se toma el peso :



FRUTAS (colores) Amarillo

° Brix

PESO (Kg.)

62.5

6.6

Rojo

63.6

5.55

Cantidad de azúcar que se utilizó en toda la práctica: N ° Dias

Azúcar (kg) Fruta (Colores) Amarillo

Rojo

2

1.896

1.896

3

1.7138

1.7298

4

2.100

2.2113

5

3.15

4.875

6

3.172

1.23

TOTAL

12,0318

11,9421


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Azúcar utilizada=12.0318+ 11.9421

Azúcar utilizada=23.9739 Kg . ≅24 kg .



RENDIMIENTO: Tiempo del Proceso

FRUTA (Pesos en kilogramos) Color Color Amarillo Rojo

TOTAL (Kg.)

Al Inicio

4.9

4.9

9.8

Al Final

6.6

5.55

12.15

Ganancia de Peso

1.7

0.65

2.35

Fruta color Amarillo: Rojo: Rendimiento=

6.6 Kg. ∗100 % 4.9 Kg.

Rendimiento=134.69

Fruta color

Rendimiento=

5.55 Kg . ∗100 4.9 Kg.

Rendimiento=113.27


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS RESULTADOS

Fruta-Amarillo 3.15

3.5

3.17

3 2.5 2

1.9

2.1

Amarillo

1.71

Cantidad de azúcar 1.5 1 0.5 0 1

2

3

4

5

6

7

Días


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Fruta-Roja 6 5

4.88

4 Cantidad de azúcar 3 2

Rojo 1.9

1.73

2.21 1.23

1

0 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 Días



ANALISIS ORGANOLEPTICO Tabla 1. Las escalas usadas en la prueba y su puntuación Escala

Puntuación

Me gusta extremadamente

4

Me gusta mucho

3

Me gusta bastante

2

Me gusta ligeramente

1

Ni me gusta ni me disgusta

0

Me disgusta ligeramente

-1


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Me disgusta bastante

-2

Me disgusta mucho

-3

Me disgusta extremadamente

-4

Tabla 2. Fruta confitada rojo Puntuación Juez

Color (C)

Sabor (S)

Aceptabilida d general (A)

Promedio

4

Olo r (O) 3

1 2

2

3

3.00

4

3

2

3

3.00

3

4

3

2

3

3.00

4

4

2

4

3

3.25

5

3

4

2

3

3.00

6

3

2

2

2

2.25

7

3

3

3

3

3.00

8

4

4

2

3

3.25

9

3

3

4

3

3.25

10

3

3

2

2

2.50

3.5

3

2.5

2.8

2.950

Promedio total

Tabla 3. Fruta confitada amarillo


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Puntuación Sabor Aceptabilidad (S) general (A)

Juez

Colo r (C)

Olo r (O)

Promedio

1

3

3

2

2

2.50

2

3

2

3

3

2.75

3

4

3

3

3

3.25

4

4

3

3

3

3.25

5

3

3

2

2

2.50

6

3

2

2

2

2.25

7

3

3

3

3

3.00

8

4

3

2

2

2.75

9

3

4

2

3

3.00

10

3

3

2

2

2.50

Promedio total

3.3

2.9

2.4

2.5

2.775

Tabla 4. Puntuación general fruta confitada Fruta confitada

Rojo

Amarillo

Color (C)

3.50

3.30

Olor (O)

3.00

2.9

Sabor (S)

2.50

2.4

Aceptabilidad general (A)

2.80

2.5

Promedio total

2.950

2.775


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Color 3.50 3.30 puntucación general

3.50

3.10

3.30

2.90 2.70 2.50

Rojo

Amarillo

Grafico 1. Color en fruta confitada Descripción del grafico Este grafico muestra que en fruta confitada de color rojo tiene mayor aceptación en el color con 3.5 y la fruta confitada amarilla tiene 3.30, pero ambos se ubican en el rango de me gusta mucho y me gusta extremadamente.

Grafico 2. Olor en fruta confitada

Olor 3.3

2.8 puntucación general

3.00

2.90

2.3

1.8

Rojo

Amarillo

Descripción del grafico Este grafico muestra que en fruta confitada de color rojo tiene mayor aceptación en el olor con 3 ubicándose en me gusta mucho y la fruta confitada amarilla tiene 2.9 se ubica en el rango de me gusta bastante y me gusta mucho.

Grafico 3. Sabor en fruta confitada


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Sabor 2.50 2.40 2.50

puntuación general 2.30

2.40

2.20 2.10 2.00

Rojo

Amarillo

Descripción del grafico Este grafico muestra que en fruta confitada de color rojo tiene mayor aceptación en el sabor con 2.50 y la fruta confitada amarilla tiene 2.40, pero ambos se ubican en el rango de me gusta bastante y me gusta mucho.

Aceptabilidad General 3.00

2.70 puntuación general

2.80 2.40

2.10

2.50

rojo

amarillo

Gra

fico 4. Aceptabilidad general en fruta confitada Descripción del grafico Este grafico muestra que en fruta confitada de color rojo tiene mayor aceptabilidad general en el color con 2.80 y la fruta confitada amarilla tiene 2.50, pero ambos se ubican en el rango de me gusta bastante y me gusta mucho

Grafico 5. Grado de satisfacción global en la fruta confitada


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Descripción del grafico Este grafico muestra que en fruta confitada de color rojo tiene mayor grado de satisfacción global con 2.950 y la fruta confitada amarilla tiene 2.78, pero ambos se ubican en el rango de me gusta bastante y me gusta mucho.


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REFERENCIA DE DATOS 

ITDG. Ficha técnica de elaboración de fruta confitada. Obtenido el 22 de noviembre del 2013 en: http://www.solucionespracticas.org.pe



Fruta confitada; http://otea.net16.net/cocina/frutaconfitada.pdf


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Informe de Fruta Confitada

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