INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO “APARICIO POMARES”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME DE PRÁCTICA CURSO
:
Procesos de Producción I
DOCENTE
:
Ing. Percy Morales del Águila
TEMA
:
Elaboración de Fruta deshidratada (plátano)
ALUMNO
:
Romero Gómez, Y. Iván
SEMESTRE
:
Quinto
HUANUCO – PERÚ 2007
INTRODUCCION
I.
Una de las técnicas mas antiguas es la preservación de los por remoción de agua, el proceso es exponer el producto al sol, en secadores solares básicos, esparcidos en el suelo sobre sacos, hojas o a suelo desnudo. El objeto es remover cantidades de agua de manera de reducir la actividad biológica del vegetal (actividad de agua) y de los microorganismos, con los que se retrasan considerablemente los procesos de deterioro del producto.
II.
OBJETIVOS
Conocer y realizar el procesamiento de la elaboración de fruta deshidratada, para su conservación del producto, mediante la remoción del contenido de agua, por la, cual se retrasa el desarrollo de los microorganismos que provocan la alteración.
III.
MARCO TEORICO 3.1 DEFINICION DE LO QUE ES FRUTA DESHIDRATADA
Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se producen en épocas de cosecha es conservarlos mediante la disminución del contenido de agua. Para esto, desde la antigüedad empleó el secado al sol y en algunos casos lo complementó con la impregnación de sal. Hoy, la investigación tecnológica busca la aplicación de otras técnicas más eficientes de deshidratación, bajo condiciones controladas para producir mayores volúmenes de mejor calidad. Desafortunadamente durante la deshidratación de las frutas ocurren cambios más o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes básicos para la dieta humana y cambian las características sensoriales de los productos. En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarrestan el desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados. En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigación y | desarrollo de técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes químicos Conservantes. 3.2 FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DIRECTA
Con el objeto de definir la ósmosis, es preciso definir antes la difusión. Esta última es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos. Este fenómeno es debido a la energía cinética que tienen las moléculas, por la cual se hallan en continuo movimiento. Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se añade agua que los cubra. Al poco rato los cristales espontáneamente forman una solución cada vez más homogénea, es decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las moléculas de agua. LA OSMOSIS: Es el fenómeno de difusión de líquidos o gases, a través de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si un compartimiento de agua pura se separa de una disolución acuosa por medio de una membrana rígida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habrá un paso espontáneo de agua desde el compartimiento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolución. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una presión, además de la presión atmosférica 3.3 EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.
La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis. Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta.
3.4 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS.
Después de adelantar una serie de investigaciones durante los últimos años a nivel de laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado comprobar ciertas ventajas del proceso de deshidratación osmótica aplicado principalmente a frutas. Algunas de las ventajas logradas están relacionadas con la conservación de la calidad sensorial y nutricional de las frutas. El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado líquido, evita las pérdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizarían o descompondrían a las altas temperaturas que se emplean durante la operación de evaporación que se practica durante la concentración o deshidratación de la misma fruta mediante otras técnicas. La Ausencia de oxígeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidación (pardeamiento enzimático) que afectan directamente la apariencia del producto final. La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservación de las características nutricionales propias de la fruta. La fruta obtenida conserva en alto grado sus características de color, sabor y aroma. Además, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 ºC) lo que la hace atractiva a varias industrias. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fácil desarrollo de microorganismos que rápidamente atacan y dañan las frutas en condiciones ambientales. Esta técnica también presenta interesantes ventajas económicas, teniendo en cuenta la baja inversión inicial en equipos, cuando se trata de volúmenes pequeños a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes plásticos medianos, mano de obra no calificada, sin consumo de energía eléctrica y además los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la elaboración de yogures, néctares, etc.) a fin de aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada. Por otra parte el uso de azúcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles en nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutilización bien sea en nuevos procesos o para edulcorar otros productos la hace una técnica interesante. http://www.invdes.com.mx/anteriores/Noviembre1999/htm/frutas.
IV.
MATERIALES Y METODOS
1. MATERIALES A. Materia prima e insumos Materia prima (plátano seda) Metabisulfito de sodio Ácido cítrico Agua potable B. Equipos e utensilios Estufa Balanza Cuchillo de acero inoxidable Bolsas de polipropileno Selladora Bandejas Cubetas plásticas Envases flexibles de plásticos 2. MÉTODOS Seguir el siguiente flujograma de operaciones para la elaboración de fruta deshidratada que a continuación se observa:
MATERIA PRIMA SELECCIÓN O CLASIFICACIÓN LAVADO PELADO CORTE DE LOS FRUTOS ---------- En rodajas INMERCIÓN -------------------- En metabisufito de sodio 10gr. por 15 min. SECADO ---------------------- Con humedad menor al 18% HOMOGENIZACIÓN SELECCIÓN ENVASADO ------------------ Bolsas de Polipropileno (oscuras) ETIQUETADO ALMACENAMIENTO
V.
PROCEDIMIENTO
A)
RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA La fruta se decepciona y se pesa para registrar rendimientos.
B)
LAVADO Y SELECCION POR COLOR DE PIEL DEL FRUTO Los frutos se lavan cuidadosamente y se seleccionan por color externo y estado de madurez.
C)
PELADO DE FRUTOS Una vez limpios externamente se pelan con cuidado de no dañarlos.
D)
CORTE DE FRUTOS Se procede a cortarlos en rodajas de 4 cm. de espesor o se dejan enteros, como variedad del producto, mientras menor es el tamaño de la fruta, mas efectiva es la deshidratación.
E)
INMERSION EN METABISULFITO DE SODIO El Metabisulfito de sodio es un conservante químico que evita oxidación, oscurecimiento, perdida de vitamina C, entre otras cosas, y con almacenamiento a 4ºC de temperatura produce muchos meses de vida útil. Los trozos se sumergen en una solución de Metabisulfito de sodio en proporción de 10gr. por litro (en este caso nosotros adicionamos 20 gr. de Metabisulfito por 2 litros de agua) y luego mantenemos el tiempo de 15 minutos la fruta trozada o 30 minutos la fruta entera
F)
SECADO Los trozos se sacan de la solución se escurre el exceso de solución y se secan en una primera etapa al sol, o como también a la estufa hasta que la humedad haya disminuido ala mitad. La fruta debe contener una humedad menor a 18 % que dificulta el desarrollo de ciertos microorganismos (hongos y bacterias) o reacciones químicas de importancia.
G)
HOMOGENIZACIÓN DE HUMEDAD Se sacan los trozos del a estufa o del secador solar o se envasan todos en una bolsa de polietileno, por uno o dos días para uniformizar la humedad.
H)
SELECCIÓN POR COLOR Antes de avanzar se clasifican por color para la uniformidad del producto.
I)
ENVASADO Envasar en bolsas de plástico flexibles (Polietileno o celofán – Polipropileno de unos 40 a 60 micrones) en cantidades de 250 o 500 gramos o según sea su demanda.
J)
ETIQUETADO Se puede incorporar un papel pequeño que indique la fecha de la elaboración cantidad es decir un rotulado completo, agrupando para almacenar en ausencia de luz.
K)
ALMACENAMIENTO El producto puede ser almacenado puede durar 6meses en lugar seco y oscuro.
VI.
RESULTADOS
Peso inicial de la materia prima (Plátano) Peso de la cáscara Peso de la merma
: : :
Por lo tanto peso que entró en la inmersión (pulpa):
1.100 Kg. 0.420 Kg. 0.160 Kg. 0.520 Kg.
Peso de control de los secados: 1º Secado
:
0.520 Kg. (Entró) 0.280 Kg. (Salió)
2º Secado
:
0.280 Kg (Entró) 0.196 Kg. (Salió)
3º Secado
:
0.196 Kg. (Entró) 0.164 Kg. (Salió)
Por lo tanto se obtuvo de Producto final VII.
Se logro conocer y realizar el procesamiento de la elaboración de frutas deshidratadas, y remover la mayor cantidad de agua para poder evitar el desarrollo de los microorganismos, ya que el producto final se logró deshidratar y obtener un producto agradable.
RECOMENDACIONES
IX.
0.164 Kg. de Fruta deshidratada
CONCLUSIONES
VIII.
:
Tener cuidado cuando se están pelando y realizar cortes de iguales medidas parra el secado que debe ser homogéneo. Conocer bien la guía de práctica para lograr un buen producto y que sean de calidad y brindar al consumidor. Se recomienda usar frutas tropicales que tengan dulce que al momento del secado se concentra y tiende a subir el azúcar obteniendo un sabor agradable. Es bueno también tener cuidado en el momento de la inmersión en el Metabisulfito ya que esta no puede excederse, ni tampoco en la dilución de este en el agua.
BIBLIOGRAFIA
Guía de elaboración de fruta deshidratada http://www.invdes.com.mx/anteriores/Noviembre1999/htm/frutas. . X.
ANEXOS 1. ¿Qué nutrientes generalmente se pierden en el proceso de deshidratación de un alimento?
RPTA. Los nutrientes que se pueden perder por lo general es la vitamina C, ya que ésta está presente junto con el agua que se va ha evaporar con el secado.
2. ¿Que es deshidratación y sus aplicaciones?
RPTA. La deshidratación de un producto viene a ser la remoción del agua libre de un determinado producto, para poder solo quedarnos con la parte más nutritiva que esta presente en los sólidos totales de la misma. Los métodos modernos de deshidratación, buscan otros fines que la simple preservación: en alimentos, la reducción de peso y algunas veces de volumen Las aplicaciones que se puede dar en la deshidratación es principalmente la conservación de los productos alimenticios, ya que mediante este método se alarga la vida útil de los alimentos y también su conservación. 3. ¿Por qué no se produce frutas deshidratadas para comercializar?
RPTA. Estas no están muy presentes en el mercado ya que no es muy conocido y además es un producto nuevo que se viene industrializando, para poder entra en nuestro mercado tenemos que innovar y promocionar mas el consumo de estos. 4. ¿Qué otras frutas se pudieran aplicar y porque?
RPTA. Se pueden someter a este proceso en general las frutas que son mayormente pulposas (frutas tropicales), por ejemplo se someten a deshidratación las frutas como el mango, la piña, papaya entre otras.
