INTRODUCCIÓN
El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de pan de forma plana y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de soldados. La galleta básicamente es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos. Pero además se le pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados de cosas (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros). Actualmente, Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes que dan origen a una amplia serie de productos alimenticios de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderías e industrias. A continuación explicaremos la forma en que fueron elaborados 4 tipos de galletas propuestas por la tutora, sus respectivas formulaciones y demás investigaciones, respaldado por evidencias del proceso realizado en las instalaciones del SENA- Montería.
OBJETIVO GENERAL
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Elaborar galletas de diferentes tipos teniendo en cuenta la materia prima a utilizar
OBJETIVOS ESPECIFICOS •
Conocer la producción que se va a realizar
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Calcular la cantidad exacta de ingredientes (estandarización)
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Aprender a preparar la masa
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Adquirir destreza en la manipulación del producto
NOMBRE DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS EN CLASE Y FORULACION
La formulación se realizó con base a 1000 g GALLETAS INGREDIENTES Azucar pulverizada Azucar comun Esencia de vainilla Fecula Harina de trigo Leche en polvo Margarina Polvo de hornear Esencia de mantequilla Mantequilla Yemas Chips de chocolate Sal Esencia de arequipe Coco deshidratado Arequipe
MANTEQUILLA (%)
ALFAJOR (%)
CHIPS DE CHOCOLATE (%)
70 40 1 30 70 6 50
25
MATERIALES •
Harina de trigo
•
Polvo de hornear
•
Margarina
•
Fécula
•
Huevos
•
Leche en polvo
•
Sal
•
Azúcar pulverizada
•
Azúcar comun
MERMELADA (%) 32
32 30 70 70 1 1 25
10 90 6 80
15 85 63
1 10 40 0,5
1 30 30
1
•
Esencias (Arequipe, mantequilla y vainilla)
•
Mermelada de mora y mermelada de piña
•
Arequipe
•
Polvo deshidratado
•
Chips de chocolate
EQUIPOS Y UTENCILIOS •
Horno
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Batidora
•
Nevera
•
Balanza mecanica
•
Latas
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Tubos pvc
•
Bolsas
•
Cuchillos
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Moldes (flores, corazones, redondos)
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Probeta
•
Bowls
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Cucharas
•
Tamices
•
Cups
•
Raspe
PROCEDIMIENTOS DESCRIPTIVOS DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS
1) Lo primero a realizar fue el pesado de todos los ingredientes a utilizar. 2) Se tomó el azúcar pulverizado o común junto con la Margarina, la esencia respectiva y en el caso de las galletas de chips de chocolate se incluyen los huevos los huevos, se mezclaron estos ingredientes para hacer el cremado.
3) Aparte se mezcló la harina de trigo con la fécula de maíz y para las galletas de mermelada se incluyó la sal.
4) Se fue incorporando poco a poco la harina mezclada al cremado, tratando de hacer una masa pero sin amasar para evitar el desarrollo del gluten.
5) Lista la masa se colocó en el refrigerador unos minutos para que tomara la consistencia adecuada.
6) Posteriormente se procedió a realizar las galletas con los respectivos moldes. 7) Se ubicaron las galletas en las latas que previamente fueron engrasados. 8) Se llevaron al horno en las latas a una temperatura de 150°C 9) Listas las galletas se dejaron reposar. Para los alfajores y las galletas de mermelada se procedió a realizar la decoración.
10) Decoración: Galletas de mermelada Tomando una galleta con la superficie lisa se le adicionó mermelada de mora, otra galleta con azúcar pulverizada fue colocada encima de la primera quedando las galletas de mermelada listas. Galletas alfajores Para los alfajores debido a un error en la formulación no se realizó la decoración pero se debe realizar de la siguiente manera. Haciendo un sándwich con dos galletas y arequipe, se procedieron a decorar con arequipe y coco por la superficie lateral, y azúcar pulverizada por encima.
Verificar la formulación estandarizada Pesar ingredientes a utilizar
Mezclar harina de trigo y fécula
Cremad
Mezclar azúcar, grasa y esencias.
Adicionalmente huevos para las galletas de chips de chocolate.
Adicionalmente sal para las galletas con mermelada
Unificar las dos
Engrasar la lata
Refrigerar la masa para que tome la consistencia adecuada. Moldear la masa para formar la galleta Ubicar las galletas en la lata previamente engrasada Se llevan las latas al horno
Temp: 150°C
Se deja reposar la galleta
Alfajore s
Decorar la galleta
Mermela da
INVESTIGUE LOS POSIBLES DEFECTOS DE PRODUCCIÓN EN LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS EN LA PRÁCTICA Y LA FORMA DE CORREGIR LOS DEFECTOS.
CONCLUSIONES DE LA PRÁCTICA. Esta industria es parte del vasto sector de la industria panificadora. Poco a poco y debido a que la industria local ha logrado mejorar su tecnología, estos productos se han convertido en populares en la dieta. En esta práctica se logró elaborar 4 tipos de galletas diferentes, teniendo como resultado un producto con unas características sensoriales agradables como son el sabor, color, olor y textura. Adicionalmente a esto se conoció la manera correcta de como adicionar y mezclar los ingredientes de cada una de las galletas alboradas así como los posibles errores que se cometen al momento de estandarizar un producto y de cómo repercute cada uno de estos errores en la calidad final de este.
RECOMENDACIONES. •
Se recomienda utilizar un horno que este calibrado y que brinde un calor uniforme en la cámara, con esto se garantiza que la producción quede de la mejor calidad.
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Cumplir con las técnicas estipuladas para que el producto final presente excelente calidad.
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Los procesos de elaboración de galletas industrialmente están estandarizados, por esto es de vital importancia cumplir con esta estandarización para que el producto final tenga las características deseadas.
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Al manejarse sin medidas exactas se producen desbalances en las recetas. Por esto es muy importante el uso de una balanza y no “medir a ojo”.
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Realizar un mezclado adecuado de para no favorecer la formación de la estructura del gluten ya que si este se desarrolla, nuestra galleta tendrá características no deseadas.
BIBLIOGRAFÍA. http://es.scribd.com/doc/23093843/Elaboracion-de-Galletas-Con-Sustitucion-deHarinas-Sucedaneas-de-Raices-y-Cereales-Andinos www.icex.es/servicios/documentacion/.../pdfs/dulces_filipinas.pdf
redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/1799/179914078020.pdf www.acmor.org.mx/cuamweb/reportescongreso/2011/.../galleta.pdf
