FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS CATEDRA Industrialización Apícola
INFORME: “Elaboración de Galletas”.
REALIZADO POR: María Albán
NIVEL: Séptimo
DOCENTE:
Ing. Lucia García FECHA ENTREGA:
05 de Junio del 2014
RIOBAMBA - ECUADOR
INDUSTRIALIZACIÓN APICOLA FCP - EIIP
TEMA: Elaboración de Galletas.
I.
INTRODUCCIÓN: Las galletas tienen una historia mucho más extensa de lo que podríamos pensar en un principio: desde la creación de la famosa 'María' en 1875, se han fabricado y cocinado miles de variedades de este producto. Por eso, hoy en día tenemos un grandísimo surtido para elegir nuestras favoritas. Por sus características, es un alimento con un gran valor energético, que añadido a su bajo precio, se convierte en un elemento básico e insustituible en la dieta de muchos. Este producto puede presumir de tener cuatro ventajas que pocos alimentos poseen: prolongada conservación, sabor exquisito, fácil digestión y amplia variedad. Además, las aplicaciones que han desarrollado las nuevas fábricas galleteras han permitido incorporar otras sustancias más allá de las obligadas (harina y agua). Asimismo, podemos encontrar fácilmente variedades con azúcar, miel, mantequilla, fruta o frutos secos. También las hay que se elaboran con otros productos que le dan un valor añadido, por ejemplo, el chocolate, la harina integral, el salvado o las semillas.
II.
OBJETIVOS a) Objetivo General:
Elaborar galletas mediante la utilización de la miel como endulzante natural.
b) Objetivos Específicos:
Identificar la importancia de la miel en las galletas. Determinar mediante un análisis sensorial la calidad del producto final.
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III.
REVISIÓN DE LITERATURA GALLETAS
Es el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodatada; adicionados o no de otros ingredientes y aditivos alimenticios permitidos los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado. ¿Qué nos aportan las galletas? -
Fibra (g) Hidratos de Carbono (g) Lípidos (g) Proteína (g) Energía (Kcal)
Las calorías que nos aporta este alimento oscilan entre las 299 y las 503. La cantidad de grasa adquiere gran importancia en este rendimiento energético. Las proteínas en las distintas variedades son muy similares: entre los 4 y los 6,6 gramos. El contenido en hidratos de carbono y fibra es el resultado de la sustancias de los otros macronutrientes, exceptuando el agua y los minerales. Para los carbohidratos oscila entre 60 y 78 gramos. La fibra, que juega un papel fundamental en la digestión, mantiene la línea entre el 1,3 y los 2,3 gramos, y su contenido depende del procesado de las harinas con las que se han fabricado las galletas. Según: http://cocina.facilisimo.com/reportajes/ingredientes/arroz-pasta-cereal/lasgalletas_184782.html INGREDIENTES BÁSICOS Harina de trigo, azúcares, grasa y/o aceite vegetal comestible, agentes leudantes, sal yodatada y jarabe de azúcar invertido. INGREDIENTES OPCIONALES Leche descremada en polvo, queso, suero de leche, caseinato de sodio, mantequilla o grasa butirica, huevo fresco, congelado o en polvo, frutas en sus distintas formas, mermeladas, jaleas, gomas, grenetina, agar-agar, pectinas o albuminas, chocolate y coco rayado. ADITIVOS Lecitina, saboreadores, colorantes, emulsificantes, antioxidantes y mejoradores de masa.
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ESPECIFICACIONES Sensoriales: -
Color: Característico del tipo de galleta sin presentar áreas negras por quemaduras. Olor: Característico, no debe presentar olores extraños ni a rancidez. Sabor: Característico del producto, sin sabores extraños. Aspecto: Tamaño uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta. Consistencia: La característica, de cada producto.
Según: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-006-1983.PDF
TIPOS DE GALLETAS SEGÚN SU FORMA DE PREPARACIÓN O SEGÚN SUS INGREDIENTES Oblea:
Pretzel o lacito:
Galleta larga blanda con diferentes capas de relleno, también llamada wafer.
Tipo de galleta con una forma particular. Pretzels son productos elaborados con una masa hecha con harina, agua, sal, manteca o grasa comestible y levadura. La masa fermentada y moldeada en forma de varilla se sala y hornea.
Oblea es el producto elaborado con una masa constituida fundamentalmente por harina, almidones (o sus mezclas) y agua obtenida por calentamiento rápido entre dos láminas metálicas o en moldes apropiados.
Galleta de la fortuna:
Cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes orientales, que contiene un mensaje de fortuna.
Galletones:
Una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo agregado.
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Los barquillos, lenguas de gato, magdalenas, scones, vainillas y polvorones
Galleta de hojaldre o galleta hojaldrada:
Son otros productos también elaborados. Los amaretis son elaborados con azúcar, harina, agua, clara de huevo, almendras dulces y amargas y piñones.
Con este nombre y rotulación se distinguen las elaboradas superponiendo hojas de masa sobada con manteca y/o grasas alimenticias, con un espesor no mayor de 1,0 cm y cortando el todo a medida conveniente.
Según: http://www.made-inargentina.com/alimentos/dulces%20y%20golosinas/tem as%20relacionados/tipos%20de%20galletitas.html
PROPIEDADES DEL SÉSAMO O AJONJOLÍ -
Alimento de gran calidad Alcalinizante de la sangre Energético Mineralizante Reconstituyente muscular y nervioso, Potenciador de la memoria y las facultades intelectuales, Protector circulatorio, Laxante.
VENTAJAS DEL SÉSAMO O AJONJOLÍ En los últimos años se han podido descubrir los insospechados beneficios del sésamo, en particular debido a sus lignanos: -
incrementa en los tejidos los niveles de vitamina E del tipo gamma tocoferol, que tal vez sea la forma más importante de vitamina E. Esta vitamina es un importante antioxidante.
-
son antiinflamatorios y potencian la efectividad de los ácidos grasos omega 3.
-
podrían ayudar a reducir grasa corporal en tanto potencian la oxidación de grasas en el hígado.
Según: http://misremedios.com/sustancias/sesamo-o-ajonjoli-sesamum-indicum/
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PROPIEDADES DE LA SOYA Reduce el riesgo de enfermedades del corazón: La proteína de la soya es eficaz para mejorar el nivel del colesterol, tal como se comprobó en un estudio publicado en la revista The American Journal of Clinical Nutrition. La FDA se basó en estos estudios para concluir que “25 gramos de proteína de soya al día. Mejora la salud ósea: Diversos estudios clínicos han demostrado que las isoflavonas contribuyen a mantener una buena salud ósea, ya que ayudan a la retención de calcio en los huesos. Son antioxidantes naturales: Según un reciente estudio realizado en la Universidad Nacional de Singapur, la salsa de soya tiene más antioxidantes que el vino tinto o la vitamina C, lo que contribuye a reducir el daño en las células. Según: https://www.comebienvivebien.cl/MeSientoBien/?a=53
¿QUÉ ES LA MIEL? “Miel es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman, combinan con sustancias específicas propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena” USOS DE LA MIEL GASTRONOMIA -
-
Su mayor utilización es como endulzante natural posee mayor poder edulcorante que el azúcar. Se hacen diversos tipos de caramelos de miel o con miel como ingrediente. Se utiliza como ingrediente en la preparación de otros alimentos. Sirve para untar y endulzarlos y en muchas casos para mejorar su conservación. En la industria panadera y de pastelería se usa como humectante por su elevada capacidad para retener agua, evitando así que estos productos se resequen rápidamente. Es utilizado como ingrediente de salsa de tomate y procesadas porque aumenta la dulzura y frescura de salsas. En productos horneados mejora las características organolépticas. En bebidas alcohólicas a base de miel denominadas como sidra, vino o cerveza de miel. También se realiza vinagre de miel.
Según: http://www.inti.gob.ar/entrerios/pdf/Porque_consumir_miel.pdf
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IV.
MATERIALES EQUIPOS -
Balanza Analítica Estufa Manga Boquilla Recipientes Cuchara
INGREDIENTES Galleta con Miel
-
Leche 250ml Harina 500gr Mantequilla 250gr Azúcar 125gr Miel 125gr Huevos 2 unidades Royal 20gr Galleta Energética
-
300 gr de miel 250 gr de harina 250 gr de harina de soya 250 gr de avena integral 150 gr de pasta de ajonjolí 50 gr de ajonjolí 200 ml de aceite de oliva 1 cucharada de anís molido 1 cucharada de esencia de vainilla 1 pisca de sal
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V.
PROCEDIMIENTO GALLETA CON MIEL 1. Recepción de la materia prima 2. Pesaje de los ingredientes 3. Con la mantequilla y el azúcar se crea una pasta cremosa. 4. Adicionamos la miel de poco en poco. 5. Incorporamos los huevos y la leche de acuerdo a la consistencia que se quiere obtener en la masa. 6. Agregamos la harina teniendo en cuenta que se hizo una mezcla previa con el royal. 7. Adicionamos las chispitas de chocolate obteniendo así una masa homogénea. 8. Colocamos la masa en la manga dando diferentes formas de galletas en las latas. 9. Se procedió a hornear durante un tiempo de 15minutos a una Tº de 180ºC. 10. Se retiro las latas dejando enfriar el producto. 11. Consumo
GALLETAS ENERGÉTICAS 1. Recepción de la materia prima 2. Pesaje de los ingredientes 3. Mezcla de ingredientes sólidos y líquidos por separado 4. Realizamos una sola masa homogénea 5. Damos la forma y el relieve que queremos de las galletas y colocamos en las latas 6. Finalmente
colocamos
en
el
horno
a 180°C
por
aproximadamente 7. Se deja por unos minutos con el fin de enfriar las galletas 8. Consumo final de las galletas
15
minutos
INDUSTRIALIZACIÓN APICOLA FCP - EIIP PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA GALLETA Descripción del Proceso: Diagrama de Flujo Se muestra el Diagrama de flujo para la elaboración de la galleta con sus respectivos tiempos y temperaturas considerados en el proceso de elaboración de dicho producto. GALLETAS Control de Calidad - Análisis Sensorial
Recepción de la M.P
Pesaje y Formulación
Sólidos y Líquidos por separado
Mezcla y Homogenización
Moldeado
Horneado
Enfriamiento
Distribución
Consumo
Materia Prima e ingredientes
Masa
Forma y Relieve
que deseamos
180ºC x 15´
INDUSTRIALIZACIÓN APICOLA FCP - EIIP VI.
RESULTADOS
Galleta Con Miel
VII.
Galleta Energética
-
La miel utilizada en el producto resalto las características organolépticas del mismo, tanto el sabor como el aroma fueron agradables al paladar siendo de gran agrado para los estudiantes.
-
La Tº de cocción de las galletas fue de 180ºC durante un tiempo de 15 minutos.
COSTOS GALLETA INGREDIENTES
-
250ml Leche
COSTOS $ 0.20
-
500gr Harina
0.40
-
250gr Mantequilla
1.20
-
125gr Azúcar
0.15
-
125gr Miel
1.60
-
2 Huevos
0.30
-
20gr Royal
0.20
TOTAL Nº de Galletas 57 unidades → 0.07 c/u. 4.05 ÷ 57 = 0.07 centavos por cada unidad.
$ 4.05
INDUSTRIALIZACIÓN APICOLA FCP - EIIP GALLETA ENERGÉTICA
-
INGREDIENTES 300 gr de miel
-
250 gr de harina
0.50
-
250 gr de harina de soya
2.55
-
250 gr de avena integral
0.44
-
150 gr de pasta de ajonjolí
1.62
-
50 gr de ajonjolí
0.15
-
200 ml de aceite de oliva
3.60
-
1 cucharada de anís molido
0.10
-
1 cucharada esencia vainilla
0.05
-
1 pisca de sal
0.01
TOTAL
COSTOS $ 1.75
$ 10.77
Nº de Galletas 32 unidades → 0.34 c/u. 10.77 ÷ 32 = 0.34 centavos por cada unidad.
VIII.
CONCLUSIONES -
En la elaboración de las galletas el ingrediente principal fue la miel siendo utilizado en un 50% como endulzante natural, aplicando a la vez buenas técnicas de elaboración, se realizo en instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguran que el producto sea apto para el consumo.
-
La miel tiene muchas propiedades nutricionales y ejerce una espectacular acción positiva sobre el organismo. Su mayor utilización es como endulzante natural, posee mayor poder edulcorante que el azúcar. En productos horneados como lo son las galletas mejoran las características organolépticas siendo esta su principal importancia.
-
Mediante un análisis sensorial se logro determinar que el olor, color, sabor, consistencia eran característicos del producto en cuanto al aspecto se presentaban en tamaños uniformes determinando así la calidad del mismo.
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IX.
RECOMENDACIONES
X.
-
Utilizar la indumentaria adecuada dentro del laboratorio de Procesamiento.
-
Seguir las instrucciones dadas por el docente guía.
-
Llevar la materia prima e ingredientes completos para no tener ningún inconveniente en el transcurso de la práctica.
BIBLIOGRAFIA:
1. http://cocina.facilisimo.com/reportajes/ingredientes/arroz-pasta-cereal/lasgalletas_184782.html 2. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-006-1983.PDF 3. http://www.made-inargentina.com/alimentos/dulces%20y%20golosinas/tem 4. as%20relacionados/tipos%20de%20galletitas.html 5. http://misremedios.com/sustancias/sesamo-o-ajonjoli-sesamum-indicum/ 6. https://www.comebienvivebien.cl/MeSientoBien/?a=53 7. http://www.inti.gob.ar/entrerios/pdf/Porque_consumir_miel.pdf
INDUSTRIALIZACIÓN APICOLA FCP - EIIP ANEXOS GALLETAS CON MIEL MEZCLA DE LOS INGREDIENTES
HOMOGENIZACIÓN
COLOCACIÓN EN LA MANGA
FORMAS DEFINIDAS
HORNEADO
PRODUCTO FINAL
INDUSTRIALIZACIÓN APICOLA FCP - EIIP
GALLETA ENERGÉTICA PESAJE DE LOS INGREDIENTES
MEZCLA DE SÓLIDOS
VERTIR LO LÍQUIDO EN LO SÓLIDO
MEZCLA DE LÍQUIDOS
HOMOGENIZAR LA MEZCLA
INDUSTRIALIZACIÓN APICOLA FCP - EIIP FORMA Y ESPESOR DE LAS GALLETAS
HORNEADO
PRODUCTO FINAL
Fuente: Fotografías tomadas en el Laboratorio de Procesamiento de Helados.
