INFORME DE HELADOS DE CHOCOLATE
INTRODUCCIÓN El helado es uno de los productos lácteos que resulta un deleite al paladar de grand grandes es chic chicos os.. El hela helado do no solo solo prese present nta a como como caract caracterí eríst stic icas as el de ser ser agradable por su sabor dulce y suavidad, si no también resulta muy nutritivo y satisface las necesidades de energía, proteína y calcio que demanda nuestro organismo En tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los más privilegiados, que guardaban las fórmulas de su preparación. En su orig origen en,, se basa basaba ba en la mezc mezcla la de hiel hielo o con con frut fruta a natu natura rall o zumo zumo.. osteriormente, se a!adió la leche y otros productos, como cacao, café y frutos secos. " las primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los árabes las denominaron #sharbets#. $e cree que de esta palabra procede la denominación actual de sorbete. %os secretos de su fórmula fueron difundidos por los heladeros italianos en el siglo &'((. "l poco tiempo los helados se hicieron populares, tanto en Europa como en Estados )nidos. %a automatización de los procesos y la aplicación de las técnicas del frío hicieron el resto en la popularización de este alimento. El helado, especialmente en nuestro país, es un producto de consumo generalizado, generalizado, pero típicament típicamente e veraniego. veraniego. En la actualidad, actualidad, conviven dos formas de producción* la industrial y la artesanal. %a elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y social de singular importancia.
I. OBJETIVOS +.+. bjetivo general. •
-ealizar el procesamiento de elaboración de helado, con higiene y controlando la materia la materia prima, durante el proceso y el producto terminado.
+.. bjetivos específicos. •
-ealizar la elaboración de helado, controlando las operaciones de proceso,
•
y teniendo en cuenta los parámetros establecidos. -ealizar el balance de costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
II. MARCO TEÓRICO .+. /escripción del helado El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la incorporación de aire y uniformidad en la te0tura, de una mezcla compuesta de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad. E0isten dos grandes grupos* las cremas y los sorbetes, divididos asu vez en varias familias. El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes líquidos y sólidos para obtener una mezcla líquida llamada 1mi02. 3ras un proceso de elaboración esta mezcla se introduce en una máquina heladora en la que, mediante un sistema de agitación, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. El mi0 convertido en helado presentará unas características concretas de sabor, estructura y te0tura, determinada por*
• • •
%a calidad de los ingredientes utilizados. El equilibrio de la mezcla o mi0. El proceso de elaboración efectuado
.. -eferencias 4istóricas. %a definición actual de los helados 5 mezcla de leche, derivados lácteos y otros productos alimenticios 5 dista bastante de cómo se originaron y desarrollaron hasta nuestros días. 6ucho antes de la era cristiana, en 7hina y otras regiones asiáticas se tomaban bebidas enfriadas con nieve. "demás se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado. E0isten versiones que indican que 6arco olo en su famoso viaje al riente trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los actuales granizados. tra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un producto llamado 1$cherbet2, que significa /ulce 8ieve. En $icilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que e0istían las dos materias primas necesarias* zumos de frutas y nieve del monte Etna. /e aquí se e0tendió por toda Europa. En el siglo &' renace el helado gracias a la difusión de un artista 9ernardo 9uontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa. En el siglo &'(( también en $icilia, se introducen varias novedades en la preparación con la incorporación de az:car y la adición de sal al hielo utilizado de modo de prolongar su vida :til. 7on esta modificación comenzó también la venta masiva al p:blico, sentando las bases para la aparición de las modernas heladerías. En el siglo &(&, el helado llega a los EE.))., siendo uno de los países de mayor consumo mundial. En el a!o +;<= >acob ?ussell comenzó la fabricación industrial de helados en este país. .@. 7lasificación de los helados.
$eg:n las normas técnicas del (8/E7( los helados pueden ser clasificados en* •
4elados de agua o $orbetes* esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es el agua.b/eberán responder a las siguientes e0igencias* 5E0tracto seco, 6ín* 5=,=A 56ateria grasa de
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leche, 6á0* +,
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grasa de leche, 6ín* +,< A 7remas heladas o 4elados de crema* esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche yCo manteca. /eberán responder a las siguientes e0igencias* 5$ólidos no grasos de leche, 6ín* B,= A 56ateria grasa de leche, 6ín* B,= A.
.D. 7omposición de los helados .D.+. 4idratos de carbono %os hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los az:cares y figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales. 7onstituyen una fuente importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los helados* /an el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores "umentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución. "portan D calCg.
.D.. rasas
%a grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites, independientemente de su origen vegetal o animal. 8os centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la fabricación de los helados, ya sean de origen animal Fgrasa de lecheG, o de origen vegetal Faceite de coco, palma, etc.G. %as grasas se o0idan muy fácilmente en presencia de o0ígeno. En este proceso se forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al 1enranciamiento2, fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de o0ígeno. %as grasas desempe!an importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los helados* "yudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. "portan energía. %as grasas aportan H calCg. $on una importante fuente de vitaminas. %as vitaminas ", /, I y E, son solubles en las grasas presentes en los helados. .<. 'alor nutricional %a composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores promedios*
7uadro +* valor nutricional del helado
%os helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad Fleche, crema de leche, huevos, almendras, etc.G.
(((.
Formulacion y r!aracion "! la m!#cla !n$ria"o ma"uracion %a&i"o y
!n'a(a"o almac!na"o @.+. /escripción del roceso de Elaboración. @.+.. reparación de la mezcla $e realizó de la siguiente manera* "gregamos primero los materiales líquidos al tanque de mezcla. "gregamos la leche descremada en polvo, mezclamos y agitamos bien para disolver la leche, antes de que la temperatura de la mezcla llegue a @ J7. $e aplicó calor y se agregó los ingredientes secos tales como el 767 este se debe mezclar con @ veces su peso e az:car antes de a!adir a la mezcla, es recomendable agregar cuando la mezcla alcance los@;J7.
$e "gregó la az:car cuando la mezcla alcanzo apro0imadamente DHJ7. El proceso de agitación fue continua para asegurarnos que todos los sólidos sea disueltos antes de alcanzar la temperatura de pasteurización. @.. asteurización El proceso de pasteurización se efect:a elevando la temperatura de la mezcla a;=J7 por < minutos y posteriormente enfriándolo a D grados centígrados en el menor tiempo posible. Este procedimiento además de resolver el aspecto higiénico, determina otras ventajas importantes* "yudar a disolver y combinar los ingredientes de la mezcla 6ejorar el sabor y la conservación Estabiliza la calidad de la mezcla @.@. 4omogenización %os mejores resultados se obtienen efectuando la homogenización en la fase de calentamiento de la mezcla durante la pasteurización, a una temperatura superior a B
DJ7 apro0imadamente y mantenerse uniforme en toda la masa. Esta fase de maduración ofrece m:ltiples etapas* 7ombinación del estabilizador con el agua de la mezcla %a grasa se solidifica %a viscosidad de la mezcla aumenta @.<. 7ongelado, batido y envasado $e debe congelar lo más rápidamente posible, para asegurarse la producción de helado de te0tura suave y con peque!os cristales de hielo. %a función del proceso de congelado es congelar cierta porción de agua en la mezcla. $e efect:a simultáneamente con el batido y se realiza con D fases* /isminuir la temperatura de maduración al punto de congelamiento de la mezcla. 7ongelamiento de una porción del agua de la mezcla. (ncorporación de aire a la mezcla. Endurecimiento del helado inmediatamente después del batido. El congelamiento continuo cubre el batido de la mezcla en un congelador. /urante el batido se incorpora aire en la mezcla, aumentando así el volumen de helado congelado. )na vez efectuado el batido, los helados se envasan y pasan a la cámara de endurecimiento. @.B. Endurecimiento y almacenamiento 7uando el helado sale del congelador, se halla en forma semi plástica, con más o menos la mitad de agua congelada. El resto del agua se congela en el cuarto de endurecimiento y el helado toma su característica forma consistente. "demás de completar el proceso de congelación, el cuarto de endurecimiento puede servir también como bodega de almacenamiento para helado. El endurecimiento y almacenamiento del helado son tan importantes como la preparación de la mezcla
y la congelación, para obtener de una buena calidad. El endurecimiento de los helados debe efectuare a temperaturas por debajo de los 5@J7. Es muy importante mantener la temperatura constante, pues las variaciones pueden causar el desarrollo de cristales de hielo demasiados grandes, dando por resultado un producto tosco con sensación a arenosidad. '. -E$)%3"/$ <.+-endimiento /el 4elado Rendimiento =
1750 mL 1500 mL
∗100
Rendimiento=116.67
'(. 787%)$(8E$ +G. $e realizó la elaboración de helado con sabor a vainilla controlando el tiempo de pasteurización a una temperatura de ;=Kc por += minutos es aquí en donde se le adiciona el az:car que es la cantidad de =.BL=Mg ya junto con el az:car llega a esa temperatura y luego le retiramos del fuego para bajar la temperatura que es a @=Jc esto ya se realiza para adicionar lo que son glucosa que es una cantidad de =.@@@ Mg y la yema de huevo en una cantidad de .+@= Mg y lo más importante que es la nata que utilizamos una cantidad determinada que es .===Mg ya adicionado toda esto se hace un mesclado y luego se le acondiciona el recipiente con hilo, a este hilo se le adiciona sal para que no se descongele lo rápido posible y lo mantenga la temperatura bajo =Jc y se le coloca el recipiente es en donde allí se empieza el batido por B= minutos hasta obtener la masa muy cremosa y en este proceso se le adiciona el saborizante de vinilla a una cantidad de =. =;=Mg y luego se pasa a su respectivo envasado e inmediatamente a la congeladora hasta el día siguiente y por :ltimo se le coloca la etiqueta y listo.
G. $e llevó acabo los análisis respectivos de la leche y se realizó un control de calidad a la materia prima donde la densidad fue determinado mediante el método de lactodensímetro y nos dio un resultado de +.=H, bri0 ;, acidez =.@
'(((. 9(9%(-"?N"
+. IE"3(8, . ==L. (ntroducción a la lactología. $egunda Edición.Editorial %imusa. 6é0ico /.?. 6é0ico. . '"-8"6, ". +HH<. %eche y productos lácteos. Editorial "cribia.Oaragoza. Espa!a. @.
-/-()EO,
6.
F==DG.
9eneficios
de
la
pasteurización
del
helado.bservatorio de la $eguridad "limentaria. )niversidad "utónoma de9arcelona. D. 6"/-(/, ". y 7E8O"8, (. F==@G. 4elados* Elaboración, análisis ycontrol de calidad. Editorial 6undi rensa56adrid5Espa!a. <. E"-%P, -. +HH;. 3ecnologías de los productos lácteos. Editorial "cribia$.". Oaragoza5 Espa!a. B. -/-()EO, 6. F==;G. roductos lácteos* helados. L. /(%6"3)-" E88)3-(7(Q8 4)6"8" P /(E3R3(7". )niversidad "utónoma de 6adrid.Espa!a
UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” Facultad de Ingeniería uí!ica e Indu"tria" Ali!entaria" Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
PRÁCTICA Nº 01: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO EN ACEITES Y GRASAS
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"ecnología de Aceites y #rasas PROFESOR
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Lambayeque, 16 de febrero de 2017
