INFORME DE LA LECHE

PRACTICA Nº 01

CONTROL DE CALIDAD DE LA L A LECHE I.- INTRODUCCION Se entiende por leche nt!rl el prod!cto "nte#ro$ no lterdo ni d!lterdo % &in clo&tro&$ del orde'o hi#i(nico$ re#!lr$ co)pleto e ininterr!)pido de l& he)*r& de ))"+ero& do)(&tico&$ &no& % *ien li)entdo&. Incl!%e ,nic % ecl!&i)ente l leche nt!rl de c.   L leche con&tit!%e !n li)ento +!nd)entl % */&ico en l li)entcin h!)n en l& pri)er& etp& de l id. El ho)*re e& el ,nico ))"+ero !e con&!)e leche  lo lr#o de tod l id co)o tl$ o *ien trn&+or)d en lo& di+e di+ere rent nte& e& prod prod!c !cto to&& l/ct l/cteo eo&& co)o co)o l& l& lech leche& e& enri enri! !ec ecid id& &$$ ep epor ord d$ $ concentrd$ en polo$ conden&d$ o *ien prod!cto& +er)entdo& co)o el %o#!r$ %o#!r$ leche& +er)entd&$ !e&o& % l )nte!ill 2PERIA3O4$ 50067. L clidd de l leche cr!d e& el principl +ctor deter)innte de l clidd de lo& prod!c prod!cto& to& l/cteo l/cteo&. &. No e& po&i* po&i*le le o*tene o*tenerr prod!c prod!cto& to& l/cteo l/cteo&& de *!en *!en clidd &ino de leche cr!d de *!en clidd 2PERIA3O4$ 50067. L leche cr!d de *!en clidd no de*e contener re&id!o& ni &edi)ento&8 no de*e &er in&"pid ni tener color % olor nor)le&8 de*e tener !n contenido de *cteri& *9o8 no de*e contener &!&tnci& !")ic& 2por e9e)plo$ nti*itico& % deter#ente&7$ % de*e tener !n co)po&icin % cide: nor)le&. L clidd hi#i(nic de l leche tiene !n i)portnci +!nd)entl pr l prod!ccin de !n leche % prod!cto& l/cteo& !e &en inoc!o& e idneo& pr lo& !&o& prei&to&. Pr lo#rr e&t clidd$ &e hn de plicr *!en& pr/ctic& de hi#iene  lo lr#o de tod l cden l/cte. Lo& prod!ctore& de leche  pe!e' e&cl enc!entrn di+ic!ltde& pr prod!cir prod!cto& hi#i(nico& por  c!&& co)o l co)ercili:cin$ )nip!lcin % proce&)iento in+or)l % no re#l)entd de lo& prod!cto& l/cteo&8 l +lt de incentio& +innciero& pr introd!cir )e9or& en l clidd$ % el niel in&!+iciente de conoci)iento& % co)petenci& en )teri de pr/ctic& de hi#iene 2PERIA3O4$ 50067.

II.- O;4ETI
Dete Deter) r)in inr r l& l&

cr crct cter er"& "&titic c&&

+i&i +i&ico co! !") ")ic ic& & 2ci 2cide de:$ :$ den& den&id idd d$$

te)pert!r % SN3 =Solido& =Solido& no 3r&o&>7$ de l& )!e&tr& )!e&tr& de leche en en el l*ortorio. III.-?ATERIALES @ ?ETODOS 6.1.-?terile& % E!ipo& o o o o o o

Lctoden&")etro. <&o Precipitdo. Pipet. ;!ret. Erlen)e%er. Pro*et.

6.5.-Rectio& e in&!)o& o o o o o

Benol+tle"n. Hidrido de &odio. Leche.  A#! de&tild. Re+rctro)etri.

6.6.- Procedi)iento$ )(todo& % c/lc!lo&

3.3.1.-DETERMINACION DE LA TEMPERATURA EN LA LECHE

7 Pri)er)en Pri)er)ente te cir cir l leche leche en !n &o &o precip precipitdo. itdo. *7 L!e# L!e#o o intr introd od!c !cir ir el ter) ter)) )et etro ro por por 1 )in! )in!to to % leer leer l te)p te)per ert t!r !r  )rcd. c7 Binl)ent Binl)ente e hcer hcer tre& tre& repeticio repeticione& ne& de de l  % *. *. 3.3.2.-DETERMINACION DE LA DENSIDAD (LEIDA Y CORREGIDA), EN LA LECHE

DENSIDAD LEIDA

7 Pri)er)en Pri)er)ente te cir cir l leche leche en !n pro*e pro*et$ t$ h&t h&t !e e&te e&te c&i llen. *7 L!e#o L!e#o introd! introd!cir cir el Lctod Lctoden& en&")e ")etro tro d/ndole d/ndole !elt& !elt&$$ % &" e&perr 1 )in!to proi)d)ente.

c7 Leer l den&id den&idd d )rcd )rcd en el el lctoden lctoden&")et &")etro. ro. d7 Binl)ent Binl)ente e hcer hcer tre& repeti repeticione cione&& de l $ * % c. c. DENSIDAD CORREGIDA

7 Pri)er Pri)er)e )ente nte hllr hllr l den&i den&idd dd corre#id corre#id$ $ l!e#o l!e#o plic plicr r l &i#!ie &i#!iente nte +or)!l

(

)

 Dc = Dl + T l− T c 0.0002

Donde  Dc  Densidad Corregida. Corregida . =

 Dl= Densidad leida .

T l Temperatura emperaturalieda lieda . =

T c TemperaturaCorregida ( 15 º C ) . =

*7 Ree)pl: Ree)pl:rr % notr notr$$ en l& tre& tre& repeticio repeticione& ne& de l DENSIDAD LEIDA. 3.3.3.-DETERMINACION DE SNG (Solidos o !"#sos), EN LA LECHE

7

Pri)er)ente con !n pipet hcer #oter !n

*7 c7

#otit en el re+rct)etro. L!e#o leer l lect!r )rcd. Repetir tre& ece&  % *.

3.3.$.-DETERMINACION DE ACIDE% (& Y 'D), EN LA LECHE

7 Pri)er Pri)er)e )ente nte en en !n )tr )tr:: o Erlen) Erlen)e%e e%err cir cir )l )l de leche. *7 L!e#o L!e#o introd!c introd!cir ir 6 #otit& #otit& de +enol+t +enol+tle"n le"n.. c7 E)pe:)o& E)pe:)o&  tit!lr tit!lr por l *!ret *!ret con con Hidrido Hidrido de &odio$ &odio$ h&t !n li#ero ro& o ro& plido.

d7 Anotr Anotr el #&to$ #&to$ reli:r reli:r tre& tre& repeticio repeticione& ne& de $ $ * % d. e7 Bin Binl) l)en ente te pr pr hll hllr r l cid cide: e: 2 % ºD ºD77 nece nece&&it) it)o& o& pli plic crr l &i#!iente +or)!l  Acidez

=

G NaOH  x N  NaOH  x Peso Equivalente NaOH  Glece

 Acidez=

G NaOH  x 0.1 x 0.090 9

! 100

! 100

 Acidez=G NaOH  x 0.1

ºDornic

=

 Acidez x 10

I<.I<.- RESULT RES ULTADOS ADOS @ DISCUSIONE DI SCUSIONES S CUADRO 01 DETER?INAR LAS CARACTERSTICAS BISICOFU?ICAS DE  ACIDEG$ DENSIDAD$ TE?PERATURA$ TE?PERATURA$ SN3 2solidos soli dos no graso g rasos s7$ DE LAS ?UESTRAS DE LECHE EN EL LA;ORATORIO. TE?PERATURA

DENSIDAD

2ºC7

LEIDA

DENSIDAD

SN3

CORRE3IDA 2Solido&

 ACIDEG 

ºD

0.51 0.51 0.51

51. 51.0 51.0

no ?UESTRA 1 2;elli&t7

50 55 56

1.060 1.05 1.05J

1.0610 1.060 1.0600

#r&o&7 11 10. 10.K

?UESTRA 5 24r. Lo& Inc& =A>7 ?UESTRA 6 24r. Lo&

51 50 55

1.060 1.05 1.060

1.0615 1.0610 1.061

10.1 10.0 10.0

0.1J 0.1K 0.1J

1J. 1K. 1J.

55 51 55

1.05 1.056 1.05

1.05 1.055 1.05

10.5 10. 11

0.5 0.56 0.5

5.0 56.0 5.0

En el c!dro 01 Se )!e&tr el n/li&i& de control de clidd$ !e &e reli:  l leche de di+erente& )!e&tr& de di+erente& )ercdo& en l ci!dd de P!no$ pri)er pri)er) )ent ente e pr pr reli: reli:r r el contro controll de clidd clidd de l leche leche &e reli: reli:  !n n/li&i& de te)pert!r$ por!e l leche en el )o)ento del orde'o tiene !n te)p te)per ert t!r !r  de 6KºC$ 6KºC$ % !" !" en el c!d c!dro ro &e )!e& )!e&tr tr  !n !n ri ric ci in n de te)pert!r de 50  56 ºC. T)*i(n &e )!e&tr l den&idd le"d % corre#id en !n ricin de 1.056  1.060 % 1.055  1.0615 re&pecti)ente$ Se#,n L!n ?ercdo )encion !e l den&idd de*e de &er de 1.05J  1.0608 entonce& entonce& pode)o& pode)o& ded!cir ded!cir !e l muestra 3 po&i*le)ente le h%n )etido #!. @ en c!nto  lo& SN3 2Solido& no 3r&o&7 r"n de 10  11$ Se#,n Peri#o C&tn )encion !e (l  de SN3 de*e de &er de   15.

@ +inl)ente &e )!e&tr el  de cide: % ºDornic8 en !n ricin de 0.1K  0.5 % 1K.  5 re&pecti)ente$ Se#,n L!n ?ercdo$ )encion !e (l  de cide: de*e &er de 0.1  0.1J % en c!nto  lo& ºDornic. ?encion t)*i(n !e e& de 1JºD. E&to no& !iere decir !e l )!e&tr 6 &e enc!entr )!% cido p!e&to !e &i l hce)o& herir po&i*le)ente &e corte$ &" !e &e reco)endr" no hcerl herir. herir. <.- CONCLUSIONES Pode)o& concl!ir !e lo& n/li&i& &on i)portnte& pr el control de clidd de l leche pr po&teriore& procedi)iento& de derido& l/cteo&. Pero )/& ,n lo &on lo& criterio& % re!i&ito& reltio&  l )nip!lcin hi#i(nic 2orde'o7 e in&peccin de l leche$ pr #rnti:r l &e#!ridd li)entri.

Lo#r)o& e+ect!r eito&)ente lo& o*9etio& plntedo& de*e)o& t)*i(n reclcr !e l )!e&tr 1 % 5$ &e enc!entrn dentro de lo& rn#o& e&t*lecido& de l& crcter"&tic& +i&ico!")ic&8 pero l )!e&tr 6$ no &e enc!entr dentro de e&t& )i&)&8 e& )/& po&i*le de !e le hlln 'dido #! pr !)entr  el ol!)en de l leche. T)*i(n pode)o& ded!cir de l pr/ctic !e &i l te)pert!r !)ent l den&idd de l leche di&)in!%e.
Se reco)iend t)*i(n hcer )/& de tre& repeticione&$ pr el n/li&i& de leche.


Tecnolo#" e ind!&tri& l/cte&$ ?Sc. In#. 3enn% I&*el L!n ?ercdo. Hi#iene In&peccin % Control Ali)entrio Te) 5 Hi#iene$ In&peccin % Control de Clidd de l leche$ 4e&,& Peri#o C&tn.


En l +i#!r 05$ &e )!e&tr el n/li&i& del  de cide: en l leche.

En l +i#!r 06$ &e )!e&tr l deter)incin de den&idd en l leche l eche con el lctoden&")etro.