I.
INTRODUCCIÓN Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad de evaporación o por secado. El agua ligada esta combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y las moléculas de sacáridos y absorbida en las superficies de las partículas coloidales. En la determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y sin embargo puede ser el análisis del que es más difícil obtener los resultados eactos y precisos. !a materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción el agua se le conoce como solidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económico para un fabricante de alimentos, ya que agua es un alineador de compuestos combinadas o absorbidas.
II .
OBJETIVOS -
"eterminar el porcenta#e de humedad en diversas muestras de alimentos.
III.
FUNDAMENTO TEÓRICO
IV.
MAT MA TERIA IAL LES Y MÉTODOS IV.1 IV.1.. Materiale Materiales s I!str"# I!str"#e!t$ e!t$s s %La&$r %La&$rat$ri at$ri$' $' e("i)$s e("i)$s I!s"#$s I!s"#$s %#"estra'. *. *.1. 1.11 Mate Materi rial ales es++ !ibreta de apuntes $arcador indeleble Toallas de papel %lgodón &uarda polos &uantes $ascarillas *.1., *.1 ., I!str" I!str"#e! #e!t$s t$s %la&$r %la&$rat$ at$ri$ ri$'' 'uchillo (laca (etri )* ml Espátula *.1. E("i)$ i)$s +alana analítica Estufa 'ámara fotográfica *. *.1. 1.** I!s" I!s"#$ #$ss %#"e %#"est stra ra'' $anana de agua
$anana delicia $anana 'hilena $ango $andarina Tomate -anahoria
IV.,. Met$$l$/0a IV.,.1. Deter#i!ai2! e )$re!ta3e e 4"#ea e! l$s ali#e!t$s AOAC %1555'. -
e analió la muestra requerida como frutas, hortalias y entre otras variedades.
-
se pesó con una balana analítica la muestra requerida, unos * g. (eso de la muestra /$anana 'hilena0:
-
6 /r.
e pesó la placa (etri, para los cálculos requeridos1 luego colocó la muestra de * g en la placa. (eso de la placa (etri: *7.66 /r.
-
e llevó en la estufa para la deshidratación de la muestra o pérdida de agua, unas 2 horas 344 5'.
-
"espués que se haya cumplido el tiempo del secado o deshidratado de la muestra, se de#ó ha enfría1 luego se llevó a pesar con toda la placa (etri. (ara ser los cálculos correspondientes. (eso de la muestra después del deshidratado: *8.66 (ara obtener los resultados precisos en la deshidratación de la muestra, se restó con el peso de la placa: *8.66 9 *7.66 : 1/r El peso de muestra en la deshidratación de la manana chilena es de: 1 /r %;es$
-
'on la misma operación es para las demás muestras: manana delicia, manana de agua, mandarina, mango, anahoria y tomate. IV.,.,. C=l"l$s )ara el )$re!ta3e e 4"#ea e aa Ali#e!t$s+
Pinicial− Pfinal H = x 100 Pinicial
"onde: %H Pi
: Porcentaje de Humedad : Peso inicial : Peso final
Pf
(orcenta#e de humedad de la MAN>ANA C?ILENA: "atos: (i : * gr (f : 3 gr H =
5 gr −1 gr 5 gr
∗100
%H = 80
'on la misma operación es para las demás muestras: manana delicia, manana de agua, mandarina, mango, anahoria y tomate.
V.
RESULTADOS 6 6
e determinó el análisis del porcenta#e de humedad de los alimentos durante la práctica. e determinó los cálculos para la obtención del porcenta#e de humedad de cada alimento: $anana chilena $anana "elicia $anana de %gua $ango $andarina % $andarina + Tomate -anahoria
: : : : : : : :
74 8
En el cuadro indica los balances para la determinación de humedad en los alimentos, desde el peso inicial hasta peso final después de deshidratación, en la cuantificación del contenido de humedad de un alimento y la cantidad de solidos totales.
N@ 1 , * 6 7 8
DETERMINACION DE ;ORCENTAJE DE ?UMEDAD ;es$ ;es$ a!a4$ria *7. *2.24 g *g **.9; g .;; g
VI.
DISCUSIÓN Fe!!e#e O.R. %,' la acide libre o titulable de los alimentos son establecidos parámetros de los ácidos predominantes, que se refiere a la concentración acida total contenida en un alimento. Esta concentración se determina por medio de valoriación de titulación ehaustiva de los ácidos presenten intrínsecamente de una base, en neutraliación del ácido totales. En la eter#i!ai2! el aie e l$s ali#e!t$s realiado durante la práctica, se establece ciertos parámetros, como la concentración de la base /=a>? @ 4.3 =0, y la fenolftaleína /Andicador de 380, para determinar el porcenta#e de cada alimento, en el indicador de calidad para neutraliar los ácidos totales lo que sustenta el autor Benneme, >.C.
VII.
VIII.
CONCLUSIONES -
"urante el desarrollo de la práctica realiada, se determinó la acide de los alimentos, en adquirir el porcenta#e de ácidos totales en cada alimento.
6
e identificó los ácidos de los alimentos estudiados1 como : !a leche D cido !áctico !a manana "elicia D %cido $álico y glutámico !a manana de agua D %cido $álico y glutámico Tomate D cido 'ítrico, $álico y %scórbico (epino D cido %scórbico y 'afeico %lver#a D cido %scórbico
BIBLIORAFIA
6
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6
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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMA>ONGA FACULTAD DE INENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA ;ROFESIONAL DE INENIERIA AROINDUSTRIA
I!<$r#e N@ , “DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LOS ALIMENTOS”
ASINATURA
+ ANALISIS DE ;RODUCTOS AROINDUSTRIALES
DOCENTE
+ I!/. Cui Fance1 Iris OliHia.
ESTUDIANTE
+
CICLO ACADEMICO+
$oreno Camíre1 Ar!$l
JKAL 6 43;
YARINACOC?A 9 UCAYALI ;er 9 ,17