FACULT FACULTAD AD DE INGENERÍA, INGENER ÍA, ARQUITECTURA ARQUIT ECTURA Y URBANISMO Escuela Académic !"#esi$al de I$%e$ie"&a A%"i$dus'"ial A%"i$dus'"ial ( Cme"ci E)'e"i"
ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA (Carica papaya) DE LA VARIEDAD CRIOLLA.
Au'"es* FLORES DIA+ AT-ERINE ELI+ABETG.L/E+ RODAS 0ULIO BREMEL
!ime$'el, 12 de N3iem4"e del 5617
2
INTRODUCCIÓN La fruta fruta confi confitad tada a se elab elabor ora a a parti partirr de frutas frutas y horta hortaliliza zass que que tiene tienen n como como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cascara de la sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el az!car. Entre las venta"as observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiemp tiempo o prolo prolon# n#ad ado, o, sin sin haber haberla la confi confitad tado. o. Esto Esto permi permite te que que se pued pueda a aprov aprovec echa harr la fruta$hortaliza y posterior a ello, confitarla. En la elaboracin de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de masa% la difusin del a#ua del alimento a la solucin y la difusin de solutos de la solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa en la diferencia de presin osmtica, mientras en la se#unda es la diferencia de concentraciones. En esta transferencia de masa se aplicara la ley de &ic', que relaciona la difusividad y una velocidad de flu"omolar entre la papaya y el "arabe conteniente a la fruta.
3
CAPÍTULO I: JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS (.(. Justificci!" # I$%&'t"ci # I"f&'$# La fruta confitada es un in#rediente que se utiliza en la panificacin y la pastelería dándole una mayor presentacin y #usto a los productos resultantes. La importancia en la elaboracin de fruta confitada a partir de pulpa de papaya radica en que nos permitirá conservar y #enerar un valor a#re#ado al producto.
*. *.+. +. O,-# O,-#ti ti& &ss # # t#$ t#$ )prender )prender las operaciones operaciones unitarias unitarias para para la elaboracin elaboracin de de fruta confitada confitada a partir de conceptos terico * prácticos científicos. +onocer y definir las operaciones unitarias, descritas del dia#rama de flu"o adecuado a cada materia prima durante la elaboracin de fruta confitada. O,-#ti& /#"#' Elaborar una fruta confitada de papaya de la variedad criolla. O,-#ti&s #s%#c0fic&s -eterminar la cantidad de az!car a utilizar. -eterminar la cantidad de ácido cítrico en la elaboracin de fruta confitada de papaya. -eterminar la cantidad de "arabe en la elaboracin de fruta confitada de papaya. -eterminar los #rados /rix alcanzados en las diferentes operaciones unitarias.
4
CAPÍTULO II: 1ARCO TEÓRICO
+.*. A"t#c##"t#s # Estui&s: El conf confititad ado o cons consis iste te en sume sumer# r#ir ir la frut fruta a en "ara "arabe bess cada cada vez vez más más concentrados. -e esta manera el líquido celular es reemplazado por el "arabe, el confitado debe ser #radual porque cuando se pone la fruta directamente en un "arabe "ar abe concen con centr trado ado,, la fruta fr uta se contr con trae ae y el az!car az! car se acumul acu mula a en el exteri ext erior or de la fruta y no penetra al interior después del producto haya alcanzado la concentracin concentracin deseada, se somete al secado. 01eyer et al, (2345 En consecuencia el confitado se fundamenta ba"o el principio de dos fenmenos% absorcin y osmosis. La elevada concentracin de az!car en el "arabe "ar abe cumple cum ple una funci fun cin n deshid des hidrat rat ante ant e sobre sob re la fruta fr uta para par a lue#o lue #o penetr pen etrar ar en ella me"orando su textura e inhibiendo inhibiendo el crecimiento de microor#anismos. microor#anismos. Este doble proceso de difusin está #obernado por la Ley de &ic'.
+.+. Bs#s t#!'ic ci#"t0fics +.+.*. L f'ut c&"fit -efin -efine e a las las frutas frutas confi confitad tadas as como como aquel aquel produ producto cto prep prepar arad ado o por por cocimientos cocimientos repetidos en "arabes de concentracin concentracin cada vez mayor hasta que queden #randemente impre#nados de az!car. 0/er#eret, (2365 La fruta fruta confi confitad tada a como como es llam llamad ada a ahora ahora pued puede e ser ser empac empacad ada a y enviada al mercado en esta condicin o puede ser cubierta con un barnizado de az!car. En este caso las frutas confitadas son sumer#idas en "arabe y secadas de nuevo. La fruta confitada cubierta con az!car es llamada fruta #laseada. 0-esroisier. 7 (2485 +.+.+. D#s2i'tci!" &s$!tic Expli Explica ca la osmo osmosis sis como como un fen fenme meno no causa causado do por por difer diferen enci cias as de ener ener#í #ía a inte interna rna entre entre dos dos solu solucio cione nes, s, solve solvente nte puro puro y las las cual cuales es están están
5
separadas por una membrana semipermeable. El equilibrio de ener#ía interna entre las dos soluciones provoca un intercambio de la misma de mayor a menor. 1ediante el paso a través de la membrana de moléculas de solvente puro 0mayor ener#ía5 a la solucin solvente 0&ernández, (2285 -efine la deshidratacin por osmosis como el proceso de remocin de a#ua el cual está basado en colocar el alimento 0pieza de fruta o ve#etal5 en una solucin hipertnica como esta solucin tiene una alta presin osmtica y, por lo tanto una ba"a actividad de a#ua. 9ur#e una fuerza impulsadora entre la solucin y el alimento actuando la pared celular como una :membrana semi; permeable< 0Lenciet, (2465 +.+.3. C&"fit& El proceso de confitado es esencialmente una impre#nacin lenta de la fruta con az!car hasta una solucin de solidos solubles 0#rados brix5. -e modo de preservar con cualquier alteracin biol#ica por lar#os periodos de tiempo 0/olinet al, (24=5 El produ producto cto confi confitad tado o debe debe verse verse por por sí mismo mismo sien siendo do trasl trasluc ucid ido o hinchado. >astoso 0cuerpo5 con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie superficie seca y sin cuarteadura. cuarteadura. +on una coloracin a#radable a#radable y re#ular. re#ular. ?n sabor dulce, sin nin#una sensacin de que ha sido cocido. 9in echarse a érder o con con la pres presen encia cia de sabore saboress extra extra@o @os. s. A buen buena a conse conserva rvabi bililida dad d ba"o ba"o condiciones normales de ambiente 0Lenciet, (2465
+.3. D#fi"ici!" # t#'$i"&&/0 +.3.*. D#s2i'tci!" >erdida del a#ua que contiene una sustancia, un or#anismo o un te"ido or#ánico.
+.3.+. 4s#&
6
Técnica culinaria consistente en recubrir los alimentos con una sustancia brillante a menudo dulce. +.3.3. 5ci& c0t'ic& Bcido or#ánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limn y la naran"a. +.3.6. Li&fii7ci!" 1étodo de conservacin de una cosa que consiste en deshidratarla a una rápida con#elacin y eliminando el hielo posteriormente mediante un li#ero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor. +.3.8. 9i%#'t!"ic ?na solucin hipertnica es aquella que tiene mayor concentracin de soluto en el medio externo, por lo que una célula en dicha solucin pierde a#ua debido a la diferencia de presin, es decir, a la presin osmtica, lle#ando incluso a morir por deshidratacin. La salida del a#ua de la célula contin!a hasta que la presin osmtica del medio externo y de la célula sea i#ual.
CAPÍTULO III: 1ARCO 1ETODOLÓ4ICO
7
3.*. 1t#'i#s # i"su$&s >apaya )z!car Bcido cítrico 9orbato de potasio
3.+. Eui%&s /alanza Cefractmetro +uchillos de acero inoxidable Dlla y cocina Tabla Tabla de picar +olador /alde de plástico 1esa de traba"o
3.3. 1;t&&s< t;c"ics # i"st'u$#"t&s # '#c&#cci!" # t&s El procedimiento a se#uir para la elaboracin de fruta confitada dura 3 días y puede esquematizarse esquematizarse en forma #eneral, en base al si#uiente dia#rama de flu"o.
3.3.*. Di/'$ # fu-& 9e presenta el -ia#rama de flu"o de la elaboracin de fruta confitada.
8
A Y A P A P : P . M
N Ó I C E P C E R
I N Ó I C A R E C A M
20° Bx
24 hr. O D A V A L
I I N Ó I C A R E C A M
O C I M I U Q O D A L E P
I I I N Ó I C A R E C A M
30° Bx
24 hr. 40° Bx
24 hr. O D A V A L
V I N Ó I C A R E C A M
50° Bx
24 hr. Retiro de semillas
1 x 1 cm aprox.
O D A C I P
V N Ó I C A R E C A M
O D A C I P
O D A V A L
O D A V A L
O D A S A V N E
60° Bx
Ác. Ascorbico
Fi/u' 3.3.*. Di/'$ # fu-& # E,&'ci!" # f'ut c&"fit. Fuente: Empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas
CAPÍTULO IV: AN5LISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
6. 6.*. *. R#s R#su ut t&s &s #" t, t, s s = /'>fi /'>fic& c&s. s. Cu'& 6.* P'#%'ci!" # -',# C&$%&"#"t# (er "arabe
4'&s ,'i? (B?) 8F
5ci& c0t'ic& (/)
8do "arabe
=F
=er "arabe
F
to "arabe
6F
6to "arabe
GF
Fuente: Elaboración Propia
6. 6.+. +. Discu Discusi! si!" " # # '#su '#sut t& &s. s. El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido, hinchado. >astoso 0cuerpo5 con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuarteadura. +on una coloracin a#radable y re#ular. 0Lenciet, (2465 La fruta confitada de papaya tuvo una consistencia uniforme y apropiada, fue translucido con una coloracin re#ular. La transferencia de humedad de la fruta con la sustitucin de uno de los almibares a alto nivel de concentracin del az!car toma lu#ar por osmosis 0Harcía, (235 Lo mencionado mencionado por el autor se pudo percibir percibir en la fruta confitada de la papaya que hubo sustitucin de humedad de la fruta por uno de los "arabes a alto nivel de concentracin del az!car. -efine a las frutas confitadas como aquel producto preparado por cocimientos repe repetitido doss en "ara "arabe bess de conc concen entr trac aci in n cada cada vez vez mayo mayorr hast hasta a que que qued queden en #randemente impre#nados de az!car 0/er#eret, (2365 )l finalizar finalizar todas las unidades unidades operativas operativas verificamos que el resultado resultado final de la papaya queda altamente concentrado de az!car. El proceso de confitado es esencialmente una impre#nacin lenta de la fruta con az!car hasta una solucin de solidos solubles 0#rados brix5. -e modo de preservar con cualquier alteracin biol#ica por lar#os periodos de tiempo 0/olinet al, (24=5
10
El proceso de impre#naci impre#nacin n lenta de la fruta con az!car az!car a la que se refiere el autor la desarrollamos en las diferentes unidades operativas de maceracin cualquier alteracin biol#ica en un prolon#ado tiempo de conservacin de la papaya confitada. Explica la osmosis como un fenmeno causado por diferencias de ener#ía interna entre dos soluciones, solvente puro y las cuales están separadas por una membrana semipermeable. El equilibrio de ener#ía interna entre las dos soluciones provoca un intercambio de la misma de mayor a menor. 1ediante el paso a través de la membrana de moléculas de solvente puro 0mayor ener#ía5 a la solucin solvente 0&ernández, (2285 La aplicacin del fenmeno de osmosis en la deshidratacin deshidratacin de frutas se puede lo#rar debido a que como en el caso de la papaya, cuenta con los elementos necesarios para inducir osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en frutas frutas cons consist iste e en una una estru estructu ctura ra celu celula larr más más o meno menoss rí#id rí#ida a que que act!a act!a como como membrana semipermeable. -etrás de esta membrana celular la papaya concentra los "u#os, que en soluciones soluciones diluidas diluidas concentradas concentradas en az!car 0"arabe5, 0"arabe5, estos "u#os pued pueden en sali salirr con ciert cierta a facil facilid idad ad atreve atrevess de pequ peque@ e@os os orifi orifici cios os que que prese presenta nta la memb membra rana na celula celularr y dar dar paso paso al in#re in#reso so del del "ara "arabe be dond donde e se ha sume sumer#i r#ido do la concentracin de fruta de papaya. ) medida que la concentracin del "arabe sea mayor el efecto de presin osmtica será más evidente, viéndose refle"ado en la rapidez con que es extraída el a#ua del interior de la fruta de papaya.
CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES Y RECO1ENDACIONES @ . *.
C&"cusi&"#s
11
Las operaciones en la elaboracin de fruta confitada son% Cecepcin Lavado >elado químico Lavado >icado I >icado II Lavado 1aceracin I en "arabe al 8F/x 1aceracin II en "arabe al =F/x 1aceracin III en "arabe al F/x 1aceracin IJ en "arabe al 6F/x 1aceracin J en "arabe al GF/x Lavado Envasado +onoce +onocerr y definir definir las operaci operacione oness unitari unitarias, as, descrit descritas as del dia#ram dia#rama a de flu"o flu"o adecuado a la materia prima, durante la elaboracin de fruta confitada. -escripcin del flu"o de operaciones% Cecepcin% previa inspeccin y pesado, la fruta se resecciona y se almacena hasta el momento de su elaboracin. Lavado% Lavado% el fruto se lava con a#ua potable es importante importante usar en esta operacin operacin #uantes #uantes para evitar lesiones lesiones en la piel por el efecto de la resina o látex que desprende la papaya. >elado químico% usaremos aquí (4F# de soda caustica 07aDK5 en solucin de a#ua y sumer#imos la fruta 0papaya5. Lavado% el fruto se lava con abundante a#ua potable. >icado I% se parte la papaya en proporcin de mitades con la intensin de separar las semillas de la pulpa. >icado II% la fruta se pica en trocitos de ( cm x ( cm aproximadamente utilizando cuchillos y tablas de picar. Lavado% el fruto se lava con abundante a#ua potable. 1aceracin% la pulpa de papaya picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico. La maceracin me"ora la consistencia de los te"idos de la fruta y
12
facilita la penetracin del az!car presente en el "arabe elaborado a diferentes #rados /rix. 1aceracin I% el "arabe a 8F/x y se a@ade ácido cítrico #r. y se coloca en el recipiente plástico que contiene la pulpa de papaya picada y se de"a en reposo por un total de 8 horas, para que la fruta pierda a#ua y el az!car del "arabe in#rese a la pulpa de fruta por un proceso conocido como smosis. 1aceracin II% el "arabe de la concentracin al =F/x se a@ade a la pulpa de papaya picada y a@adimos ácido cítrico #r. y se de"a reposar por 8 horas. 1aceracin III% al "arabe anterior pasada las 8 horas se a#re#a el "arabe a F/x. 9e procede como en el caso anterior de"ar reposar por 8 horas. 1aceracin IJ% al "arabe anterior pasada las 8 horas se a#re#a el "arabe a 6F/x. 9e procede como en el caso anterior a@adiendo ácido cítrico #r. de"ar reposar por 8 horas. 1aceracin J% al "arabe anterior pasada las 8 horas se a#re#a el "arabe a GF/x. 9e procede como en el caso anterior a@adiendo ácido cítrico #r. Lavado% se procede a lavar la pulpa de fruta picada con abundante a#ua y se le a@ade ácido ascrbico. Envasado% para ase#urar la conservacin del producto se adiciona 9orbato de potasio en la proporcin de ( #ramo por cada #. de la fruta confitada. >ara el mercado nacional, la fruta confitada es más vista como un insumo antes que un product producto o finaliz finalizado ado,, esto esto ocurre ocurre por el contrar contrario io en países países europe europeos os que consideran a la fruta confitada como una #olosina. -ebido a esto, el mercado de la fruta confi confitad tada a muy peque@o peque@o y pobr pobre e en nues nuestro tro país país,, limit limitán ándo dose se a ser ser parte parte de la elaboracin de otros productos como son panetones, 'e'es, pasteles y decoracin de helados.
@ . +.
R#c&$#"ci&"#s
13
9e tiene que tener en cuenta que durante la práctica se tiene que hacer un control exhaustivo de los #rados /rix y del >h. Cealizar las prácticas con un completo control durante el proceso de elaboracin ya que es necesario, además anotar todos los datos que sean necesarios para llevar un control adecuado y así obtener resultados de alto rendimiento y calidad. Las frutas a utilizar deben tener una consistencia firme. Cealizar a través de encuestas ciertos análisis de procesos de calidad en base a los #ustos y preferencias que ten#a el p!blico y consumidores en #eneral. La ausencia de conservadores hace que el producto sea mucho más natural y manten#a el olor y el sabor otor#ados por el "arabe y el colorante, haciéndolo muy a#radable en comparacin a los que se hace industrialmente en el mercado. Cecom Cecomen enda damo moss no util utiliz izar ar dema demasi siada ada soda soda causti caustica ca ya que que en #ran #rande dess proporciones es da@ino para la salud de los consumidores. +oncentrarse bien en el momento de realizar las frmulas para evitar un mal resultado.
REFERENCIAS:
14
(. &. &ell#ueria., +onservacin de alimentos en az!car, (era Edicin, Editorial Edutex, +apitulo 8, >a#. 8, 1éxico -& * 1éxico, (222G 8. Lu#o +ervantes +., Mnfasis alimentario, (era Edicin, Editorial +iate", +apitulo 4, >a#. GG, Nalisco * 1éxico, 8FF= =. 7orman -esrosier O., +onservacin de alimentos, 8da Edicion, Editorial )cribia 9.), +apitulo , >a#. 84, Para#oza * Espa@a (24F . 7orman -esrosier O., +onservacin de alimentos, (era Edicin Espa@ol, Editorial +ontinental 9.), +apitulo , >a#. 84, 1éxico -& * 1éxico (248 6. Can'en 7. -., -., 1anual de industrias de los alimentos, (era Edicin, Editorial )cribia 9.), +apitulo (, >a#. G6, Para#oza * Espa@a (22= G. Nosé Luis /enavent., >rocesos de elaboracin de alimentos, (era Edicion, Editorial 9ervicio de publicaciones, +apitulo 8, >a#. 4 Jalencia * Espa@a (22G 3. Jenancio Lpez., +onservacin de frutas y hortalizas, (era Edicin, Editorial )cribia 9.), +apitulo (, >a#. ((, Para#oza * Espa@a (23G
ANEOS
15
Cu'& 6.* P'#%'ci!" # -',# C&$%&"#"t# (er "arabe
4'&s ,'i? (B?) 8F
5ci& c0t'ic& (/)
8do "arabe
=F
=er "arabe
F
to "arabe
6F
6to "arabe
GF
Fuente: Elaboración Propia
Fi/u' *. D#s''&& # u"i &%#'ti # %#&
Fuente: Planta piloto – USS Curso: Tecnología de alimentos
Fi/u' +. D#s''&& # u"i &%#'ti # %#&
16
Fuente: Planta piloto – USS Curso: Tecnología de alimentos
Fi/u' 3. D#s''&& # u"i &%#'ti # %ic&
Fuente: Planta piloto – USS Curso: Tecnología de alimentos