UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”
FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO ACADÉMICO DE BACHILLER BACHILLER EN INGENIERÍA INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TRAZABILIDAD EN LA ELABORACION DE PAPAPAN FORTIFICADO INDUSTRIAS DE ALIMENTOS SANTANA SAC.
DOCENTE ASESOR: ING. JULIO CONSTANTINO INTI BARRETO 07 DE OCTUBRE DE 2011 – 07 DE ENER ENERO O DE 201 20122 HUARAZ 2012 1
AGRADECIMIENTOS
A mis padres y hermanos, que de no ser por su apoyo moral, no se hubiera cumplido mi anhelo de ser profesional.
A todos los ingenieros de la Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, por su contribución contribución sustancial sustancial para adquirir los conocimiento conocimientoss relacionados relacionados a esta bonita opción profesional.
Al Ing. Julio Inti Barreto, por su aporte y contribución en la revisión y culminación del presente informe.
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INDICE GENERAL Pág. I.
INTRODUCCION……………………………………….………..……....5
II.
OBJETIVOS……………………………………………………..………...6
III.
REVISIO SION BIB BIBLIOGRÁF RÁFICA 3.1.Papapan Fortificado…………………………………………......……..........7 3.1.1. Especificaciones Técnicas…………………………..…...…………..7 3.2.Trazabilidad (definición y antecedentes)……………….……...……………9 3.3.Principios….………………………………………………………..……....11 3.4.Elementos……………………………………………………………,..…...14 14 3.5.Operaciones…….……………………………………………..……….…...16 3.6.Tipos de trazabilidad……………………………………………….............21 3.7.Importancia………………………………………………………………....27
IV.
MATERIALES Y METODOS…………………………………....…….…31 4.1.Lugar de ejecución…………………………………… ejecución…………………………………………………… ……………….……31 4.2.Materiales……………………………………………………………….…..31 4.3.Métodos…………………………………………….………………………31 4.3.1. 4.3.1. Control Control de ingre ingreso so de materia materia prima prima (trazabilid (trazabilidad ad hacia hacia delante) delante) 4.3.2. 4.3.2. Trazar el proceso proceso de elaboració elaboraciónn de papapan papapan fortificad fortificadoo (Trazabilidad (Trazabilidad en proceso) proceso) 4.3.3. 4.3.3. Rastrear Rastrear el proceso proceso de distribu distribución ción del papapan papapan fortificado fortificado (Trazabilidad hacia atrás)
V.
RESULTADOS…………………………………………………………….41
VI.
CO NCLUSIONES……………………………………… NCLUSIONES……………………………………………… ……….…...........46
VII.
RECOMENDACIONES…………………………………….…………….47
VIII. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………….……….48 IX.
ANEXOS…………………………………………………….…….……….50
3
INDICE INDICE DE TABLAS TABLAS / GRAFICOS GRAFICOS Pág. TABLA N° N° 1: Formulación para para la elaboraci elaboración de papapan fortificado…………….….7 TABLA N° N° 2: Composición proximal proximal del papapan papapan fortificado………………………....8 TABLA TABLA N° 3: Evaluación Evaluación principale principales microorganismos………………… microorganismos………………………...…….. ……...……...9 GRAFICO GRAFICO N° 1: Diagrama Diagrama de flujo para la elaboraci elaboración de papapan fortificado……… 41
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I.
INTRODUCCION
La trazabilidad entendida como tal, es un sistema que nace con la finalidad de garantizar la inocuidad y control de los alimentos a lo largo de toda la producción y distribución distribución final final hasta llegar llegar a la mesa de los consumid consumidores; ores; así podemos podemos disfrutar disfrutar de productos que cumplen con los estándares de calidad requeridos para su consumo. La legislación peruana contempla dentro de su normatividad vigente, que todas las empresas agroalimentarias están obligadas a implementar el sistema HACCP, en el cual se debe contemplar puntos específicos de evaluación de los productos ingresantes o materias materias primas así como también también del historial historial de los proveed proveedores ores de dichos dichos producto; producto; este control también se extiende a todo el proceso productivo con la finalidad de garantizar la correcta utilización de las materias primas y que se realice la identificación de todos los productos elaborados (lotes); un paso posterior es el seguimiento que debe realizar la empresa al producto final hasta la llegada al consumidor final; a todo este proceso se denomina trazabilidad. La trazabilidad además debe ir acompañada de una documentación de todos los procesos procesos que se realice para cumplirla, cumplirla, para para así garantizar garantizar su correcto correcto cumplimiento. cumplimiento.
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II.
OBJETIVOS
2.1.Objetivo General
Realizar Realizar la trazabilidad trazabilidad para el proceso de de elaboración elaboración de la papapan papapan fortificado fortificado en la “Industria de Alimentos SANTANA SAC”.
2.2.Objetivos Específicos
Contro Controlar lar el ingreso ingreso de de materia materia prima prima e insumos insumos (trazab (trazabilid ilidad ad hacia hacia atrás) atrás) para para el proceso proceso de elaboración elaboración de papapan papapan fortificado. fortificado.
Trazar el proceso proceso de elaboració elaboraciónn de papapan papapan fortificado. fortificado.
Rastrea Rastrearr la distribu distribució ciónn (trazabi (trazabilid lidad ad hacia hacia delante) delante) del papapan papapan fortifi fortificado cado..
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III.
REVISION BIB BIBLIOGRÁFICA
3.1.PAPAPAN FORTIFICADO 3.1. 3.1.1. 1. Defi Defini nici ción ón:: Es un alimento de consumo directo, obtenido por amasamiento y cocimiento de masas fermentadas, cuya composición composición es harina de trigo, harina de maíz, papa sancochada y prensada, azúcar, mejorador de masa, sal, levadura, manteca vegetal, sulfato ferroso, etc., mediante el cual se obtiene un producto de consistencia blanda, sabor característico, buena textura, suave en su masticación, de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad por los niños. No debe endurecer endurecer en el el periodo recomendad recomendadoo para su consum consumoo (Especificaci (Especificaciones ones Técnicas, Técnicas, PRONAA-20 PRONAA-2011) 11)
3.1. 3.1.2. 2. Comp Compos osic ició ión: n: TABLA 01: Formulación para la elaboración de papapan fortificado.
INGREDIENTES HARINA DE TRIGO HARINA DE MAIZ PAPA SANCOCHADA Y PRENSADA AZUCAR RUBIA MANTECA VEGETAL GLUTEN SAL YODADA *LEVADURA FRESCA MEJORADOR DE MASA SABORIZANTE (SABOR ANIS) **SULFATO FERROSO SECO TOTAL Fuent Fuente: e: PRONAA PRONAA (2011) (2011)..
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Cantidad por 100 Kg. (%) 48.872 5.430 23.273 8.500 8.500 2.000 1.000 1.650 0.700 0.050 0.025 100.000
La cantidad de agua para un batch de 100 kg es de 10,2 lt aproximadamente siendo esta cantidad referencial. *En caso de trabajar con levadura instantánea deberán usar 1/3 de la cantidad indicada para la levadura fresca. Para completar la formulación de un batch de 100 kg adicionar las harinas (trigo y maíz) y papa sancochada sancochada prensada en una una relación de 70 – 30%. Considerar Considerar la proporción proporción de harinas harinas trigo/maíz trigo/maíz en una relación de 90 – 10%. **La cantidad puede variar de acuerdo al grado de pureza y/o al producto utilizado para alcanzar La fortificación de 5 mg por ración.
3.1. 3.1.3. 3. Requ Requis isito itoss físi físico coss – químicos: TABLA 02: 02: Composición proximal de producto Papapan fortificado. PESO DE LA RACION ENER ENERGÍ GÍA A PO POR RA RACION CION PROTEINA (6.25 x N) GRASA CARBOHIDRATOS HUMEDAD ACIDEZ CENIZA HIERRO BROMATOS Fuente Fuente:: PRONAA PRONAA (2011) (2011)..
75 gramos Míni Mínimo mo 255 Kcal cal Mínimo 10% energía total 20 – 35% energía total La diferencia Máximo 30% Máximo 0.7% Ac. Láctico Máximo 2.5% Mínimo 5 mg Ausencia
3.1.4. 3.1.4. Requis Requisito itoss micr microbi obioló ológic gicos os: TABLA 03: Evaluación de los principales microorganismos causantes de degradación del producto producto y peligro peligro para el ser humano. humano.
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LIMITE POR GRAMO N c M M Aerobios mesófilos 5 1 10 10 Coliformes 5 1 10 10 Mohos 5 2 10 10 Salmonella / 25 g 5 0 Intervalo de confianza de 95% Fuente: Fuente: ICMSF (1981) (1981) Nota: RM N° 615-2003-SA/DM /DM; ESPECI ESPECIFIC FICACI ACIONE ONES S TECNIC TECNICAS AS - PRONAA PRONAA (2011) (2011)..
3.2.
TRAZABILIDAD
3.2. 3.2.1. 1. Ante Antece cede dent ntes es La trazabilidad a nivel empresarial existe hace ya muchos años, siendo su uso dado por las mismas empresas para la mejor atención de sus clientes. Se inició como exigencia cuando las empresas comienzan a certificar con ISO 9000 (hoy sistema de Gestión de Calidad ISO 9001-2000 o como Sistema Integrado de Calidad en conjunto con la Norma 14001). Todo empezó en 1996 con la crisis desatada por la enfermedad de las Vacas Locas que alarmó a los consumidores europeos, relacionándola con la enfermedad enfermedad de KreutzerKreutzer-Jakob, Jakob, que que afecta afecta a los seres humanos. humanos. El pánico pánico provocó una reacción negativa en los consumidores y cae la demanda hasta en 25%.A partir del 2005 es cada vez más exigente el contar con procesos de trazabilidad trazabilidad para operar en los los mercados mercados de de la UE, EEUU y Japón (extendiéndose a otros países de Asia y Europa del este). este) . Latino Latino américa no ha ha sido exenta de de esta exigencia exigencia es por ello que que los gobiernos gobiernos han toma tomado do medidas medidas para para trazar trazar sus sus produ producto ctoss de export exportaci ación; ón; en el Perú Perú en ese 9
afán se promulga promulga la Ley de Inocuidad Inocuidad y la RM N° N° 449-2006: “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”, en estas se obliga a las empresas a generar un sistema de trazabilidad
para garantizar la identificación de sus productos a lo largo de toda la cadena de distri distribuc bución ión.. (Dávil (Dávilaa M., 2006) 2006)
3.2. 3.2.2. 2. Defi Defini nici cion ones es:: Según Según la ISO ISO 9000 (2000): (2000): La La trazabilida trazabilidadd es la capacida capacidadd de recuperar recuperar la historia y uso o ubicación de un artículo o actividad a través de una identificación registrada. El CODEX CODEX ALIMENTARI ALIMENTARIUS US (2006), (2006), señala que que la trazabilid trazabilidad ad es la capacidad capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución. En el Perú, las normas indican que la trazabilidad/rastreabilidad es la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas específicas de la cadena cadena alimentaria. Esta debe realizar en todas las etapas de la producción, transformación, distribución y comercialización deberá asegurarse la rastreabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporad incorporadaa en un alimento alimento o un pienso o con proba probabilida bilidadd de serlo. (MINSA (MINSA 1, 2006.) Como parte de un control integrado de la inocuidad de los alimentos, se pueden utilizar medidas de rastreabilidad para mejorar la gestión de los riesgos y 10
proporcionar información fidedigna a los consumidores. consumidores. Ademas dichas medidas medidas pueden ayudar a garantizar la autencidad de un producto y al mismo tiempo contribuir contribuir a mejorar mejorar su calidad. calidad. La trazabilidad es un instrumento que proporciona información dentro de la empresa con el fin de facilitar la gestión y el control de las distintas actividades. Aunque puede y debe ser usada ante la aparición de problemas, en ningún momento momento debe ser confundida confundida con un mecanismo mecanismo destinado destinado de forma exclusiva exclusiva a la retirada retirada de productos productos del mercado. mercado. (MINSA (MINSA 2, 2008.) 2008.)
3.2. 3.2.3. 3. Princ rincip ipio ioss Estos principios comprenden el contexto, el fundamento, el diseño y la aplicación de la rastreabilidad/rastreo de productos como una herramienta que puede ser utilizada por la autoridad competente en un sistema de inspección y certificación certificación de alimentos. alimentos. (CODEX (CODEX ALIMENTARI ALIMENTARIUS, US, 2006.) 2006.)
a) Contexto a.1.
La rastreabilidad/rastreo de productos, según se ha definido
precedentemente, es una de las herramientas que la autoridad competente podría utilizar dentro de su sistema de inspección y certificación de alimentos.
a.2. El país importador debería considerar que un sistema de inspección y certificación de alimentos, que no utiliza la rastreabilidad/rastreo de productos, podría alcanzar el mismo objetivo y obtener los mismos resultados (por ejemplo, en el contexto de la inocuidad de los alimentos, proporcionar el mismo nivel de 11
protección) que un sistema de inspección y certificación que utiliza la rastreabilidad/rastreo de productos.
a.3. El país exportador no debería tener la obligación de replicar la (o sea, establecer la misma) herramienta de rastreabilidad/rastreo de productos que utilice utilice el país importad importador, or, cuando cuando proceda. proceda. (CODEX (CODEX ALIMENTARI ALIMENTARIUS, US, 2006.) 2006.)
b) Fund ndam amen ento to b.1. La rastreabilidad/rastreo de productos, aplicada por la autoridad competente, debería mejorar la eficacia y/o eficiencia de las actividades que puedan ser necesarias con respecto a las medidas o requisitos de su sistema de inspección y certificación de alimentos.
b.2. La rastreabilidad/rastreo de productos es una herramienta que, de suyo, no proporciona mejores resultados en lo referente a la inocuidad de los alimentos, a no ser que se aplique con otras medidas y requisitos apropiados. Puede contribuir, sin embargo, a la eficacia y/o eficiencia de medidas relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
b.3. La rastreabilidad/rastreo es una herramienta que, aplicada a un sistema de inspección y certificación de alimentos, puede contribuir a la protección del consumidor contra prácticas engañosas de comercio y facilitar el comercio sobre la base de una descripción exacta de los productos.
b.4. En todos los casos, la rastreabilidad/rastreo de productos debería justificarse en el contexto del sistema de inspección y certificación de alimentos, y se deberían describir claramente el propósito, los objetivos y las especificaciones 12
de la rastreabilidad/rastreo de productos. El ámbito y la medida de la aplicación de la herramienta también deberían ser coherentes con la necesidad descrita. (CODEX (CODEX ALIMEN ALIMENTAR TARIUS IUS,, 2006.) 2006.)
c) Diseño •
La rastreabilidad/rastreo de productos podría aplicarse a todas las etapas o a etapas específicas de la cadena alimentaria (de la producción8 a la distribución), según corresponda a los objetivos del sistema de inspección y certificación.
•
La rastreabilidad/rastreo de productos debería tener la capacidad de identificar la procedencia del alimento (una etapa anterior) y el destino del mismo (una etapa posterior) en cualquier etapa de la cadena alimentaria (de la producción a la distribución), según corresponda a los objetivos del sistema de inspección y certificación.
•
Los objetivos, ámbito de aplicación y procedimientos afines de un sistema de inspección y certificación de alimentos que incluye la rastreabilidad/rastreo de productos, deberían ser transparentes y ponerse a disposición de las autoridades competentes del país exportador, a petición petición de las mismas. (CODEX (CODEX ALIMENTARI ALIMENTARIUS, US, 2006.) 2006.)
d) Apli Aplica caci cióón •
La aplicación de la rastreabilidad/rastreo de productos debería tomar en cuenta las posibilidades de los países en desarrollo.
13
•
Si en el contexto de una herramienta de rastreabilidad/rastreo de productos, el país exportador no pudiera cumplir los objetivos o resultados del sistema de inspección y certificación de alimentos del país importador, importador, el país importad importador or debería debería considera considerarr la prestación prestación de de asistencia al país exportador, especialmente en el caso de países en desarrollo. La asistencia podría consistir en un plazo más prolongado para la aplicación, flexibilidad en la formulación y asistencia técnica, a fin de que se puedan alcanzar los objetivos o resultados del sistema de inspección y certificación de alimentos del país importador. i mportador.
•
Un sistema de inspección y certificación al que se aplique la rastreabilidad/rastreo de productos no debería restringir el comercio más de lo necesario.
•
La aplicación de la rastreabilidad/rastreo de productos a un sistema de inspección y certificación de alimentos debería ser de carácter práctico y viable a nivel técnico y económico.
•
Al decidir si aplicar la herramienta de rastreabilidad/rastreo de productos o la forma de hacerlo en el contexto de un sistema de inspección y certificación de alimentos, la autoridad competente debería tomar en cuenta los riesgos evaluados para la inocuidad de los alimentos y/o las características de las posibles prácticas comerciales engañosas que se afrontan.
14
•
La herramienta de rastreabilidad/rastreo de productos, en el contexto de un sistema de inspección y certificación de alimentos, debería aplicarse según y cuando cuando proceda proceda y caso por caso. (CODEXALIM (CODEXALIMENTA ENTARIUS, RIUS, 2006.)
3.2.4 .2.4.. Elem Elemen ento toss Cada empresa establece los procedimientos adecuados que garanticen tanto la recolección, interpretación y transmisión de la información, así como la confección confección y mantenimient mantenimientoo de los los registros registros de dicha dicha informaci información ón (MINSA 3, 2006.) Para ello hay que definir definir claramen claramente te (MINSA (MINSA 3, 2006): 2006): a) La informaci información ón asociada asociada a la mercancí mercancía, a, tanto tanto si está impresa impresa en los envases envases y/o embalajes como si está incluida en una etiqueta adosada a los mismos o en un documento documento que acompañe acompañe a la mercancía. En dicho documen documento to (sea factura, guía u otro) debe figurar aquella información que identifique a la mercancía de manera clara e inequívoca. b) Los registros registros que que la empresa empresa debe debe mantener mantener para garantizar garantizar la reconstrucci reconstrucción ón y la historia de un producto, es también importante que estos registros identifiquen a las mercancías de forma inequívoca.
3.2.4.1.Rastreabilidad y etiquetado Existe una relación directa entre un sistema de rastreabilidad y el etiquetado de los alimentos. Por ejemplo, la rastreabilidad podría utilizarse para la identificación de los productos (p.ej. el origen del producto), información que suele aparecer en las etiquetas. El etiquetado, o parte de él, constituye, 15
entre otras cosas, una parte esencial de la labor de comunicación del riesgo entre los encargados de la gestión de riesgos y los consumidores. Si bien las empresas tratan de ganarse la confianza del consumidor por diversos medios, incluido el etiquetado, los consumidores desean asegurase también, en particular, de que toda declaración en materia de inocuidad es objeto de seguimiento por parte de un servicio sanitario de inspección/de policía público. No obstante, es evidente en la mayoría de los casos no es factible ni necesario facilitar toda la información posible relacionado con un sistema de rastreabilida rastreabilidadd en las etiquetas. etiquetas. Actualmente, Actualmente, alguna alguna información información esencial esencial para la rastreabilidad debe figurar en la etiqueta (p. ej. el nombre del vendedor final y el código sanitario de la empresa productora), mientras que determinado información adicional debe mencionarse en los documentos que acompañan al productos (p.ej. quien transportó los alimentos al punto de venta al por menor o al supermercado) y cierta información debe registrarse en los centros de manipulación y elaboración (p. ej. los registros del sistema de HACCP en la fábrica de elaboración del alimento). El objetivo del etiquetado correcto del producto final al final de la cadena alimentaria es dar garantías a los consumidores mediante la información suministrada en la etiqueta o en el marcador; sin embargo, embargo, por lo general, los sistemas de rastreabilidad deberían ir más allá de esa información que figura en la etiqueta etiqueta para ser eficaces (MINSA 3, 2006.) 2006.)
16
3.2. 3.2.5. 5. Oper Operac acio ione ness Para mejor comprensión se ha dividido la actividad industrial en las diferentes diferentes etapas que teóricamente teóricamente la componen, componen, sabiendo sabiendo que la actividad de la empresa, individualmente considerada puede comprender varias o solo una de las etapas descritas. Las etapas son las siguientes: Recepción de materia prima, almacenamiento de materia prima, producción, almacenamiento de producto terminado y distribución. Nota: Conviene aclarar que el apartado registro que aparece en cada etapa se refiere exclusivamente al hecho de que la información debe ser registrada, no debiendo debiendo entender entenderse se que para para cada cada etapa haya que crear crear un archivo archivo específ específico ico (MINSA (MINSA 3, 2006. 2006.))
a) Recepc Recepción ión de materi materiaa prim prima: a: a.1.) Definición El proceso de recepción de materia prima consiste en recibir los productos y otras materias primas descargarlos e introducirlo en zonas de almacenamiento acondicion acondicionados ados de acuerdo con con la naturaleza del produc producto to o proceder a su elaboración.
a.2.) Infor formación ión Durante esta etapa existen dos bloques de información: La información del proveedor (bien sea el fabricante de la materia prima o una tercera empresa) y la información del producto (por cada partida o lote).
a.2.1.) Información del proveedor: 17
•
Nombre, razón social o denominación del mismo.
•
Número de autorización según corresponda.
•
Domicilio
•
País
a.2.2.) Información del producto •
Denominación comercial.
•
Denominació Denominaciónn científica. científica.
•
Zona de elaboración.
•
Método de obtención o elaboración.
•
Cantidad de la partida (Peso, Nª de cajas, etc.)
•
Fecha de recepción y/o referencia de almacén. almac én.
•
Fecha de producción y fecha de caducidad.
a.2.3.) Información adicional •
Identificación del medio de transporte: Vehicular Nº de placa/nombre del chofer/DNI)
•
Cualquier otra que la empresa considere necesaria (ej: Nº de lote asignado por el proveedor).
a.3.)
Registro
La empresa debe identificar a sus proveedores, ahora bien es obvio que a afectos de control es necesario establecer un vínculo de unión entre el proveedor y la mercancía que este suministra, por lo que debe registrarse tanto al proveedor en si como la identificación de la partida suministrada. También puede incluirse otra información de estimarse conveniente. 18
Buena parte si no la mayoría de la información está contenida en el certificado y/o ficha técnica (siempre (siempre que que los identifique identifique inequívoca inequívocamente mente)) (MINSA 3, 2006.)
b) Almacen Almacenam amient ientoo de Materi Materiaa Prima Prima b.1.) Definición El almacenamiento de materia prima es el depósito y mantenimiento de esta en condiciones adecuadas.
b.2.) Infor formación ión •
Movimiento de entrada de materia prima (Nº de almacén o cámara, cantidad cantidad y fecha de entrada entrada))
•
Movimiento de salida de materia prima (cantidad y fecha de salida)
•
Temperatura y humedad del almacén.
b.3.) Registro Se registra los movimientos, tanto de entrada como de salida de la mercancía así como el volumen volumen de la partida. partida. Debe existir relación relación entre entre la salida de una materia materia prima y su entrada entrada en el almacén. almacén. (MINSA 3, 2006.) 2006.)
c) Producción c.1.)
Definición
Producción es el conjunto de operaciones destinadas a obtener un producto final (como pueden ser: transformación, elaboración, envasado, etiquetado, etc.).
c.2.)
Información
•
Identificación de la materia prima.
•
Fecha de producción 19
•
Nº de lote o fecha de duración mínimo o fecha límite de consumo o fecha de caducidad cuando éstas incluyan al menos el día y mes.
•
Cantidad Cantidad de producto obtenido. obtenido.
•
Identificación del producto final (mediante una breve descripción del mismo o mediante el número de lote cuando éste identifica inequívocamente el tipo de producto final).
c.3.)
Registro
Se registrará la información anterior. La identificación de la materia prima se realizará mediante el registro de salida del almacén o de la información registrada en la etapa de recepción, en ausencia de almacenamiento previo. (MINSA (MINSA 3, 2006.) 2006.)
d) Almacen Almacenam amient ientoo de Product Productoo Final Final d.1.) Definición El almacenamiento de los productos terminados, consiste consiste en el mantenimiento de éstos en almacenes almacenes con humedad humedad y temperatura temperatura convenie conveniente. nte.
d.2.) Infor formación ión •
Movimiento de entrada en almacén (Nº de almacén o cámara, cantidad y fecha de entrada).
•
Movimiento de salida de almacén (Nº de almacén o cámara, cantidad y fecha de salida)
d.3.) Registro •
Se registrará registrará la informac información ión anterior anterior (MINSA 3, 2006.) 2006.)
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e) Dist Distri ribbució uciónn e.1.)
Definición
Es la salida del producto final desde el lugar de almacenamiento para comercialización, transformación posterior, almacenamiento, etc.
e.2.)
Información e.2.1.) Información del cliente •
Nombre, razón social y denominación
•
Domicilio
•
País
e.2.2.) Información del producto •
Identificación
del
producto
(podrá
realizarse
mediante:
Denominación, código, lote, referencia de almacén o cualquier medio que la empresa considere conveniente). •
Cantidad
e.2.3.) Información adicional •
Fecha
•
Medio de transporte
•
Identificación del destinatario: Nombre o razón social domicilio y país.
e.3.)
Registro
La empresa debe identificar a sus clientes, ahora bien es obvio que a afectos de control es necesario establecer u vínculo de unión entre el cliente y la mercancía,
21
por lo que debe registrarse tanto al cliente en si como la identificación, lo más completa completa posible, posible, de de la partida suministrada suministrada.. (MINSA 3, 2006. 2006.))
3.3.TIPOS DE TRAZABILIDAD 3.3.1. 3.3.1. Trazabilidad Trazabilidad ascendente ascendente o hacia atrás: Poder saber exactamente el origen de la mercancía y los procesos por los que ha pasado pasado antes de llegar llegar al punto final. final. Consiste Consiste en que una una empresa empresa tenga registrada la información de trazabilidad (lotes y fechas de caducidad) asociada a los productos que que ha recibido de cada uno de sus proveedores. (GUTIERREZ, 2004.) Se refiere a la recepción de productos. En este momento momento los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen, origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior. La La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos registros registros cuando cuando se reciben los producto productos. s. (CONSEBRO, (CONSEBRO, 2006.) 2006.)
Información Información que conviene conviene registrar: registrar: •
¿De quién se reciben reciben los producto productos?: s?: El origen origen de los mismos mismos (no el propietario de la marca) así como los detalles del contrato. Deberá tenerse registrada una forma de contactar con el proveedor (nombre, dirección y teléfono) las 24 horas en caso de que haya problemas.
•
¿Qué se ha recibido exactament exactamente?: e?: Deberá Deberá registrarse registrarse el número de lote y/o número número de identificación de las agrupaciones de productos productos que entran en la empresa. Pueden servir la fecha de caducidad, la fecha de 22
consumo preferente o información equivalente que permita acotar el tamaño de las mismas. Asimismo, deberá archivarse cualquier otra información sobre los productos, como son los ingredientes, tratamientos a que han sido sometidos, controles controles de calidad, etc. Podría ser suficiente con registrar el “albarán/documento de acompañamiento comercial”, y/o “factura”, siempre siempre que estos documentos documentos faciliten faciliten datos concretos concretos sobre
la identidad del producto. •
Cuándo. Registrar la fecha en la que se recibieron los productos es necesario porque puede ser otro medio de identificación.
•
Qué se hizo hizo con los producto productoss cuando cuando se recibieron recibieron,, por ejemplo ejemplo almacenarlos en el almacén X, mezclarlos con los productos
del
proveedor proveedor Z, etc. (AESAN, (AESAN, 2009.) 2009.)
3.3.2. 3.3.2. Trazab Trazabilid ilidad ad inter interna na o de proceso proceso:: Conocer de forma precisa donde se encuentran los lotes dentro de la empresa, así como tener un control de los distintos procesos que se han h an de llevar a cabo en los productos. Consiste en tener registrados internamente los productos y su información de trazabilidad resultante de los procesos procesos internos llevados a cabo en una empresa a partir de las materias materias primas. primas. (CONSEBRO (CONSEBRO – 2006.) La trazabilidad interna es algo que queda implícito para el funcionamiento del sistema. Está en manos de los operadores económicos de las empresas la organización y el grado de precisión con que la desarrollen. Muchas empresas, en el acuerdo acuerdo comercial con con sus proveedor proveedores, es, ya están pidiendo pidiendo garantías garantías 23
relacionadas con la aplicación de un mecanismo de trazabilidad interna. Esta parte del sistema relativa al proceso interno al que es sometido el producto dentro de cada empresa puede ayudar ayudar en la gestión del riesgo y aportar beneficios para la empresa y para los proveedores. En todo caso, dentro de de su capacidad de elección, los operadores económicos de empresas alimentarias y de piensos deberán desarrollar esta parte del sistema teniendo en cuenta las características de su actividad y aceptando
su
responsabilidad con respecto al eslabón anterior y posterior, a los cuales no no podrán perjudicar por un insuficiente desarrollo de su trazabilidad interna. (AES (AESAN AN - 2009 2009))
Información Información que conviene conviene registrar: registrar: •
Cuando los productos productos se dividan, dividan, cambien o mezclen conviene generar generar registros. El número de puntos puntos en los que se necesite hacer hacer registros depende de la actividad.
•
Qué es lo que se crea: -
Identif Identificac icación ión de los product productos os interme intermedio dios, s, durant durantee la activid actividad ad realizada (quizás esta identificación sea solo temporal).
-
Identif Identificac icación ión del del produ producto cto fina finall que que se entreg entregaa al client cliente, e, media mediante nte el el código o información que corresponda como lote u otra forma de agrupación. Este código código debe acompañar al producto en el momento de la entr entrega ega..
•
A partir de qué se crea: piensos, alimentos, sustancias y todo producto incorporado, descritos de acuerdo con los propios registros de la 24
recepción, incluyendo los números
de lote u otro sistema de
identificació identificaciónn de la agrupación, agrupación, si procede. Los registros registros de control control de stocks podrían ser suficientes para ello. •
Cómo se crea: Cuáles son las operaciones (transformación, elaboración, almacenaje, división, etc.) a qué qué han sido sometidas los productos. productos.
•
Cuándo: Cuándo: Registrar Registrar la fecha u hora en la que la modificación modificación se produjo produjo puede ser importante importante para ayudar a trazar el camino de los productos productos a lo largo largo de la actividad actividad realizada realizada (AESAN, (AESAN, 2009). 2009).
En general, relacionar toda esta información con los datos de control de procesado (tales como registros de temperatura) pueden suponer beneficios beneficios posteriores, por ejemplo en control de calidad, o como ayuda para identificar las causas causas de cualquier cualquier problema problema que surja (MICRAPEL (MICRAPEL,, 2007)
3.3.3. 3.3.3. Trazabilidad Trazabilidad descendente descendente o hacia hacia delante: delante: Se refieres a la identificación de los productos que salen de la empresa, así como de los destinatarios de los los mismos. Conocer de forma precisa donde donde están los lotes de productos a lo largo de la cadena de suministro. Consiste en que una empresa tenga registrado la información de trazabilidad (lotes y fecha de caducidad) asociado a los productos que se han vendido o entregado a cada uno de sus clientes. (GUTIERREZ (GUTIERREZ,, 2007) Qué y a quién se entregan los productos. A partir de este punto los productos quedan fuera del control de la empresa. Cuando los productos productos se despachan, los registros deben servir como vínculo con el sistema de trazabilidad de los clientes. Sin un adecuado sistema de registros de los productos entregados, la 25
trazabilidad de la cadena agroalimentaria podría quebrarse completamente. Se debe dar la información sobre trazabilidad de la forma más clara posible; facilitar que el cliente relacione la identificación y otra información del producto que se entrega entrega con su propio sistema sistema de registros registros (CONSEBRO, (CONSEBRO, 2006) 2006)
Información Información que conviene conviene registrar: registrar: •
A quién quién se entrega: entrega: Le empresa empresa o respons responsable able de la recepción recepción física del del producto. Es conveniente también registrar los detalles del contrato. Conviene tener registrada una forma de contactar con el cliente las 24 horas (nombre, dirección y teléfono, e-mail), en caso de que haya problemas. Podría también ser conveniente tener identificada (y registrarlo) la persona a quien se entrega el producto.
•
Qué se ha vendido exactamente: Deberá registrarse el número de lote y/o número de de identificación de las agrupaciones de productos productos que salen de la empresa. Entregar albaranes o documentos de acompañamiento junto junto con la orden de compra de los clientes puede ser todo lo necesario. Se debe poder aportar información sobre el contenido de las agrupaciones de expedición que se remiten a los destinatarios, como son los datos relativos al número de cajas y las referencias que que la integran, por ejemplo, los lotes de las mismas, las fechas de duración mínima, etc.
•
Cuándo guardar la fecha en la que los productos se entregaron puede ser importante como medio de identificación.
•
Medio de transporte: Los Los datos de transporte
que se consideren consideren
indispensables para garantizar la trazabilidad (por ejemplo, transportista, 26
matrícula del vehículo o contenedor, temperatura de transporte, etc.). (AESA, (AESA, 2009.) 2009.) Si una empresa entrega productos directamente al consumidor final no es necesario el mantenimiento de registros detallados de cada uno de los clientes individuales, aunque si es útil mantener registros de de los movimientos movimientos de la mercancía que se recibe, esto es, los lotes o pedidos (agrupaciones recibidas) que se venden y cuándo. Un buen control de stock en el establecimiento puede ser útil útil (MICRA (MICRAPEL PEL,, 2007.) 2007.) Además, en estas empresas, si se tiene conocimiento de que algunos clientes compran compran alimentos alimentos para utilizarlos utilizarlos en sus propios propios negocios negocios - caso muy frecuente frecuente con los operadores operadores económicos de la restauración colectiva que que obtienen sus materias materias primas primas en los establec establecimiento imientoss de venta venta minoristaminorista- , convendría convendría mantener registros separados de estas ventas (MICRAPEL, 2007.)
3.4. IMPORTANC IMPORTANCIA IA DEL SISTEMA La aplicación del sistema de trazabilidad presenta amplias ventajas, ventajas, tanto para el operador económico como para los consumidores y la Administración.
3.4. 3.4.1. 1. Pa Para ra las las empr empres esas as: Aumento de la seguridad y beneficios económicos Un buen sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria no sólo juega un importante importante papel en la protección protección de los intereses intereses del consumidor, consumidor, sino que, además, aporta grandes beneficios para las empresas.
27
La implementa implementación ción de de un buen buen sistema de trazabilidad trazabilidad no no tiene por por qué llevar llevar necesariamente asociado grandes costos. Es preciso considerar cuidadosamente qué cambios cambios son son necesarios necesarios para asegurar asegurar trazabilidad trazabilidad en la empresa. empresa. El coste coste de tales cambios puede ser compensado con los posibles beneficios que supone supone el disponer del sistema de trazabilidad. El sistema de trazabilidad cumple diversas funciones de gran importancia para los los oper operad ador ores es econó económic micos os alim alimen enta tari rios os y de pien pienso sos, s,
entr entree las las que que se
encuentran las siguientes: •
Servir de instrumento para lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de de las personas. personas.
•
Proporcionar información dentro de la empresa para facilitar el control de procesos y la gestión(por ejemplo, el control de stocks)”.
•
Contribuir al aseguramiento de la calidad y la certificación cert ificación de producto.
•
Servir de apoyo cuando los problemas surgen, facilitando la localización, inmovilización y, en su caso, retirada efectiva y selectiva de los alimentos y de los piensos.
•
Permitir tomar la correspondiente decisión de destino de lotes o agrupaciones de producto afectados, como reprocesamiento, desvío a alimentación animal, etc., con los consecuentes beneficios económicos que ello implica.
•
Permitir Permitir demostrar demostrar con la debida diligencia diligencia el origen de un problema, problema, espe especi cial alme ment ntee
impo im port rtan ante te con con vist vistas as a la depu depura raci ción ón 28
de
responsabilidades. Este aspecto
tiene especial importancia para
demostrar la inocencia o culpabilidad culpabilidad en caso de supuestos delitos contra la salud pública o, en el caso de infracciones relativas a la calidad comercial comercial de los los producto productos, s, contra contra la lealtad lealtad en las las transaccion transacciones es comerciales y los intereses
de los consumidores. También puede
posibilitar el tomar acciones dirigidas a prevenir su repetición. •
Prestar ayuda para hacer frente a las reclamaciones de los clientes (intermediarios en la cadena o consumidores) sobre los productos que se entregan,
pudiendo
proporcionar
información sobre sus causas,
detectadas en cualquier punto de la cadena, desde su producción en origen hasta la venta al consumidor. Los sistemas de trazabilidad son importantes para autentificar las reclamaciones que no pueden ser apoyadas mediante análisis, como las relativas al origen o las condiciones de garantía. •
Potenciar el mercado, promoviendo la seguridad comercial de los alimentos y ganando o recuperando, en su caso, la confianza de los consum consumido idores res (AESAN (AESAN,, 2009.) 2009.)
3.4. 3.4.2. 2. Pa Para ra el el cons consum umid idor or: Aumento de confianza Los sistemas de trazabilidad proporcionan confianza a los consumidores debido a que dan certeza de que los productos se producen con la conveniente transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, desde el productor al consumidor. 29
Con la aplicación de este sistema, el consumidor consumidor tiene la garantía de que ante cualquier cualquier problema problema las acciones acciones a tomar se realizarán realizarán con la máxima eficacia, eficacia, rapidez rapidez y coordinació coordinaciónn (AESAN, (AESAN, 2009.) 2009.)
3.4.3. 3.4.3. Pa Para ra la adminis administra tració ciónn : Mayor eficacia en gestión de incidencias El sistema de trazabilidad se puede englobar dentro del amplio enfoque de los autocontro autocontroles les de los operadores operadores económicos económicos.. Esta orientación orientación ha traído traído consigo consigo innumerabl innumerables es beneficios beneficios para Empresas Empresas y Administració Administración, n, ya que implica implica una una intens int ensaa colabo colaboraci ración ón e interre interrelaci lación ón entre entre las las Autorid Autoridade adess Compete Competente ntess y los distintos operadores económicos a lo largo de la cadena alimentaria. El establecimiento de sistemas de trazabilidad permite a la Administración deposit depositar ar una una mayor mayor confian confianza za en las empresa empresass aliment alimentaria ariass y de pienso piensos, s, facilitando las actividades de control oficial a lo largo de toda la cadena. El sistema de autocontro autocontroll desarrollad desarrolladoo por las empresas empresas alimentarias alimentarias y de pienso piensos, s,
y como como parte parte del mismo mismo la trazab trazabilid ilidad, ad, está facilit facilitand andoo a la
Administración la racionalización y optimización de recursos. Actualmente, si una una empresa empresa
aliment alimentaria aria o de piensos piensos dispon disponee de eficaces eficaces sistema sistemass de
autocontrol, la Administración puede realizar el control oficial mediante el sistema de auditoría. Ello permite que los recursos destinados destinados a lo largo de muchos muchos años a la la inspección inspección tradicional tradicional se deriven deriven a otros fines, fines, focalizando focalizando la inspección inspección hacia aquellas aquellas empresas empresas pequeñas pequeñas y/o menos desarrollad desarrolladas. as. La optimización de los sistemas de trazabilidad por parte del sector, permitirá a la Administración una mayor eficacia en gestión de incidencias, crisis o alertas 30
sobre seguridad seguridad alimentaria. alimentaria. Ello podrá podrá prevenir prevenir o atenuar los efectos efectos de las posibles posibles alarmas alarmas en la población población,, que tanto tanto perjuicio perjuicio suponen suponen para los consumidores y el sector empresarial, así como para la propia Administración (AESAN, (AESAN, 2009.) 2009.)
31
IV. 4.1.
MATERIALES Y ME METODOS
LUGAR DE EJ EJECUCION ION •
Se realizó en la instalaciones de la INDUSTRIA DE ALIMENTOS SANTANA SAC, empresa dedicada a la elaboración de productos de reconstitución instantánea (mezclas fortificadas y papilla) y papapan fortificado para el abastecimiento de los programas sociales y desayunos escolares del PRONAA.
4.2.
MATERIALES •
Formatos del Plan HACCP de la l a Industria de Alimentos SANTANA SAC.
•
Formatos de Pre requisitos HACCP (BPM y POES’s) de la Industria de
Alimentos SANTANA SAC.
4.3.
METODOLOGÍA 4.3.1. 4.3.1. Control Control de de ingreso ingreso de materia materia prima prima (trazabilida (trazabilidadd hacia hacia delante): delante): Según los PRE REQUISITOS HACCP HACCP de la empresa, empresa, como se indica:
Control de materia prima
Objetivo: Garantizar que la materia prima e insumos que ingresen cumplan con las especificaciones técnicas, para asegurar la inocuidad y calidad del Producto. Producto.
Alcance: Se aplica a todas las materias primas e insumos que ingresan al almacén.
32
Procedimiento para la evaluación y selección de proveedores
Objetivos -
Gara Garant ntiz izar ar el abas abaste teci cimi mien ento to de mate materi riaa prim primaa e insu insumo mos, s, aun aun en periodos estaciónales de escasez.
-
Aseg Asegur urar ar el cump cumpli limi mien ento to de las las espe especi cifi fica caci cion ones es técn técnic icas as de materia prima e insumos requeridos para la producción.
-
Garan aranti tiza zarr qu que las las mate materi rias as prim rimas e in insumo sumoss se se ob obten tengan gan de de proveedores de confianza.
Alcance Se aplica a los proveedores proveedores de todas las materias primas e insumos, material de empaque, servicios de mantenimiento, servicios de transporte, servicios de saneamiento, servicios de certificación (laboratorios), servicios de calibración y otros.
4.3.2. 4.3.2. Trazar Trazar el proce proceso so de de elabora elaboració ciónn de papa papapan pan fortifi fortificad cadoo (traz (trazabi abilid lidad ad en proceso): Según el Plan HACCP de la empresa, como se indica: a) Recepc Recepción ión de de las materi materias as prima primass e insumos insumos Las materias primas que se utilizan FORTIFICADO son: MATERIA PRIMA Harina de trigo Harina de maíz Papa sancochada y prensada
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en la producción de PAPAPAN INSUMOS Azúcar Rubia Manteca Vegetal Levadura seca Mejorador de masa sin bromato Gluten Sal yodada Saborizante Sulfato ferroso Agua (variable)
Antes de su recepción el Jefe de Planta inspecciona las condiciones sanitarias e integridad del empaque empaque del producto
a recepcionar, realiza la inspección
organoléptica y/o la revisión de su respectivo certificado o informe de ensayo (si cumple los requerimientos mínimos), se registra en el formato IAS – HA -
PC01: Inspección de Materia Prima e insumos. Las materias primas y los insumos que reúnen las condiciones de calidad establecidas por la Planta son aceptados y transportados a sus almacenes respectivos. Se registra en el formato IAS - HA – PC02: Ingreso de Materia
Prima e insumos. b) Almacenam Almacenamiento iento De Materias Materias Primas Primas E Insumos Insumos Los insumos son almacenados independientemente a la materia prima, ambos a temperatura ambiente, aislados de la humedad, de fuentes de calor, de la luz de olores fuertes y agresivos, con ventilación adecuada, rotación de stock. Siempre lo primero primero que entra entra es lo primero primero que sale (PEPS). (PEPS). Que Que nos facilitara facilitara el seguimiento de los productos, es decir la trazabilidad de nuestro sistema de producción. Se cuenta con medidas de seguridad, saneamiento, respetando las buenas prácticas de almacenamiento (Distancia hacia las paredes 50 cm., entre parihuelas 50 cm, del piso a 20 cm. y a un mínimo de 60 cm. del techo). Así mismo se lleva el control de almacén por intermedio de un Kardex.
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c) Dosim imeetría Los ingrediente de mayor proporción en la formula, son dosificados por pesado en una balanza de 30 Kg. y son colocados en parihuelas, para luego ser utilizados en cada Bach. Es realizada en el mismo almacén. Los ingredientes de menor proporción según la formulación son dosificados por pesadas en una balanza de 3 Kg. y adicionados en cada bach. Todas las dosimetrías realizadas son registrados en el formato IAS – HA - PC03 PC03:: Cont Contro roll
de Dosimetría. d) Amas Amasad adoo y Soba Sobado do El primer paso consiste en la dilución de todos los cristales cris tales en el agua tales como el azúcar, sal, sulfato ferroso, una vez diluidos los cristales se procede a mezclar con todos los productos en polvo, como las harinas, y otros más la papa sancochada y prensada, hasta homogenizar por un espacio de 6 minutos. Enseguida Enseguida se le agrega agrega todos todos los demás demás ingredientes ingredientes a la mezcla como como la manteca. Una vez vez que la masa contiene todos los productos se deja trabajar en la maquina por un espacio de 5 minutos toda la operación de amasado y sobado tiene una duración de 25 minutos aproximadamente. Se registra en el formato
IAS – HA - PC04: PC04: Contro Controll de Produc Producció ciónn e) Divi Dividi dido do y Form ormado ado Para dividir la masa en porciones idénticas se dispone de la divisora. Consiste en un sector circular donde se coloca la masa pesada y accionado la palanca manual 35
queda queda dividido dividido en 30 partes, partes, la misma que es vertida vertida en una mesa de acero acero inoxidable, se da forma manualmente para ser colocadas en las bandejas, después pasan a ser acomodadas en los coches porta bandejas para ser transportadas a la cámara de fermentación. Se registra en el formato IAS – HA -
PC05: Control de Producción. f) Fermentado El proceso de fermentación se realiza en una cámara cerrada acondicionada para el producto, donde se controla temperatura (entre 30 ºC y 40 ºC) y humedad (entre 50% y 60%), durante el tiempo de fermentación necesario (entre 1 hora a 2 horas). Se registra en el formato IAS – HA - PC06: PC06: Contro Controll de de Fermenta Fermentado. do.
g) Horneado El coche porta bandejas es colocado en el interior del horno eléctrico y es sometido a una temperatura entre 160°C a 200°C por un tiempo entre 15 a 20 minutos dependiendo del tipo de formulación. Transcurrido el tiempo el coche es retirado del horno y trasladado a la zona de enfriamiento. Se registra en el formato IAS – HA - PC07: PC07: Contr Control ol de Hornea Horneado. do.
h) Enfriad iado Terminada la operación de horneado los papapanes permanecen en los coches y son trasladados a la cámara de enfriado que posee un sistema de enfriamiento provisto de ventiladores, donde permanece hasta alcanzar la temperatura adecuada para ser empacado, aproximadamente 40 minutos. 36
i) Empacado Se realiza en una forma manual. Los papapanes son introducidos en bolsas plásticas, para luego ser sellados. A la vez que los defectuosos son descartados. Se realiza la verificación de: Peso, el cual está establecido de acuerdo a los parámetros, según los requerimientos. El Color de los productos los cuales deben presentar las características propias. Sabor, el cual debe ser característico Textura, la cual debe ser suave y crujiente según s egún el producto. La cocción de las mismas, las cuales no deben ser quemadas ni crudas. Y será registrado en el formato IAS – HA - PC08: Control Control de de Pre empacado. empacado.
j) Sellado Se le extrae el aire contenido en la bolsa y se somete a sellado térmico por unos segundos mediante una selladora eléctrica manual. Durante la operación se verifica constantemente el sellado, si se detecta deficiencias la bolsa es separada para su re-envasado
k) Sobr Sobree empa empaca cado do En el caso de éstos se realiza un embolsado manual en bolsones de acuerdo a la cantidad establecida por el requerimiento del cliente. 37
l) Alma Almace cena nami mien ento to De Prod Produc ucto to Fina Finall El producto embolsado es trasladado al almacén de producto terminado donde es almacenado a temperatura ambiente, limpio, seco, ventilado, sobre estantes. Los bolsones son colocados en estantes con un máximo de 3, respetando las buenas prácticas de almacenamiento. Y es registrado en el formato formato IAS – HA -PC0 -PC09: 9:
Control de Almacenamiento. 4.3.3. 4.3.3. Rastrear Rastrear el proceso proceso de distribu distribución ción del del papapan papapan fortifica fortificado do (trazabilidad hacia atrás): Según Según los PRE PRE REQUISIT REQUISITOS OS HACCP HACCP de la empresa, como se indica:
Trazabilidad Objetivo •
Conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado.
Trazabilidad ascendente Aplicación: A todos los lotes de materias primas e insumos con los que se va producir.
Procedimiento: •
Se realizará el seguimiento del origen y/o lotes de las Materias Primas e insumos, que serán utilizados en cada lote de producción, mediante el registro del ingreso y salida en los Kardex de producción y almacén. 38
•
19: Tra Traza zabi bilid lidad ad de Será Será registrad registradoo en el formato formato IAS – RH - 19: Materias Primas, insumos y Producto Terminado.
Trazabilidad descendente Aplicación: A todos los productos que serán distribuidos. Procedimiento: •
Se realizará el seguimiento del destino de cada producto, mediante la identificación del lote de producción, fecha de producción-vencimiento y sabor.
•
19: Tra Traza zabi bilid lidad ad de Será registrado en el formato IAS – RH - 19: Materias Primas, insumos y Producto Terminado.
Control de Medios de Transporte Alcance •
Comprende Comprende procedimie procedimientos ntos de limpieza limpieza y desinfección desinfección aplicados aplicados al vehículo de transporte.
Procedimiento •
Al momento de contratar al transportista, transportista, este debe de informarle que producto anterior ha transportado, para que de esta forma se pueda tomar la decisión decisión si el vehículo vehículo está apto apto para poder poder transportar transportar el producto.
•
El transportista deberá contar con un certificado de fumigación y revisión técnica. En caso contrario la empresa realizará la fumigación 39
respectiva para asegurar que mantenimiento del producto a transportar transportar sea en buenas condicione condiciones. s. •
El vehículo de transporte preferentemente deberá ser un furgón o deberá contar con protección (carpa o toldera). Protegido de todo ingreso de polvo, humedad debido a lluvias, protegido de rayos solares.
•
Si el vehículo no cuenta con buenas condiciones se descarta.
•
Si el vehículo cuenta con buenas condiciones, pasa inmediatamente a limpieza y desinfección exhaustiva.
El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de verificar el estado del vehículo la limpieza y todo aquello que pueda poner en riesgo la integridad del producto terminado mediante el uso del formato IAS – RH –
26: Evaluación del Medio de Transporte.
40
V. 5.1. 5.1. CONTRO CONTROL L
DE
RESULTADOS INGRES INGRESO O
DE
MATERI MATERIA A
PRIMA PRIMA
(TRAZABILIDAD HACIA DELANTE): La trazabilidad hacia delante, dentro dentro la Industria Industria de Alimentos Santana SAC se realizó mediante el control control del ingreso de materias primas e insumos a emplear para la elaborac elaboración ión del produ producto. cto. Este Este control control se realizó mediante mediante la aplicación aplicación del Plan Plan HACCP HACCP y el Programa Programa de Prerrequ Prerrequisitos isitos HACCP, HACCP, y registrad registrados os en los formatos especificados para tal fin en el plan y programa. programa. Los formatos formatos de registros registros se presentan presentan en los los ANEXOS ANEXOS N° 01 y 02. Con dichos formatos la Industria de Alimentos Santana SAC, garantiza en primer lugar la correcta selección de los proveedores; que estos se encuentren validados y cumplan con todos los requerimientos estipulados por la normativid normatividad ad vigente. vigente. En segundo segundo lugar, lugar, con dichos dichos formatos se controló controló que la materia materia prima prima y los insumos insumos cuenten cuenten con con la información información necesaria necesaria (fecha (fecha de producción, fecha de vencimiento, lote, etc.), así se garantiza la utilización oportuna de las materias primas e insumos. Adem Además, ás, se solic solicit itóó a las las empr empresa esass abas abastec teced edora orass de las mate materia riass prim primas as e insumos, la presentación de las fichas técnicas de los productos entregados a la empresa o de no contar con dicho documento, la empresa es retirada de los registros como proveedor validado.
41
5.2. 5.2. TRAZA TRAZAR R EL PROCE PROCESO SO DE ELAB ELABORA ORACIO CION N DE PAPAP PAPAPAN AN FORTIFICADO (TRAZABILIDAD EN PROCESO) : A continuación se detalla el proceso de Elaboración de Papapan Fortificado, especificando cada una de las etapas de acuerdo a lo señalado en el Plan HACCP de la Industria de Alimentos Santana SAC: Como se observa en el grafico 01:
a) Rece Recepc pció iónn de Mate Materi riaa Prim Primaa Se realizó el control de las materias primas e insumos, con la finalidad de que estos productos se encuentren en buen estado y cuenten con los documento documentoss necesarios necesarios (certificados (certificados y fichas fichas técnicas). técnicas). Si se cuenta con todos tod os los docume documento ntoss se proced procedee al al llen llenado ado del formato formato IAS IAS - HA – PC02: Ingreso de Materia Prima e insumos.
b) Almacen Almacenami amient entoo de Materia Materiass Primas Primas Se realizó el control de la temperatura y humedad en el almacén, las temperaturas temperaturas se encuentran encuentran dentro dentro del rango de 19 – 22°C 22°C y la hume humedad dad en 45 – 55°C. También También se realizó el control control del movimiento movimiento de las materias materias primas e insumos y el posterior llenado del Kardex.
c) Dosim imeetría Este proceso se realizó de acuerdo a la formulación proporcionada por la empresa empresa,, consist consistió ió en el pesad pesadoo de las mater materias ias prima primass e insumos insumos;; esta formulación no presenta gran diferencia con la formulación indicada en las 42
especificaciones técnicas del PRONAA, si modificar en lo mínimo el conten contenido ido nutric nutricion ional al del produc producto. to. Termin Terminado ado el proces procesoo se procedió procedió a llenar el formato IAS – HA - PC03: PC03: Contro Controll de Dosimetr Dosimetría. ía.
d) Mezcl Mezclad adoo y Soba Sobado do El primer proceso se realizó en una mezcladora de 100 kg, colocando en primer lugar los ingredientes secos, el agua y por último la grasa; esta operación se realizó por un tiempo de 5 minutos hasta la formación de una masa homogénea. Posterior al proceso, se realizó el sobado en una sobadora de 2 velocidades; se traslada la masa homogénea y se enciende la maquina en la velocidad 1 por un tiempo de 8 minutos agregando agua si fuese necesario, cumplido el tiempo se pasa la maquina a la segunda velocidad con la finalidad de realizar la formación formación del gluten gluten y lograr lograr una masa elástica. Culminado el proceso se realizó el llenado del formato IAS – HA -PC0 -PC05: 5: Control Control de Producció Producción. n.
e) Divi Dividi dido do y Form ormado ado Se retiro la masa de la l a sobadora, y se procedió al pesado de las bolas de masa estas deben de contar con un peso de 2700 gr., esta bola se colocó en la cortadora para obtener 30 trozos de masa de 90 gr. c/u aproximadamente. El proceso de formado se realizó manualmente para formar bolitas y colocarlas en las latas de 24 bolitas cada una y estas son colocadas en los coches que tienen una capacidad de 36 latas cada coche.
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Todo el proceso se registró en el formato IAS – HA -PC05: -PC05: Contro Controll de de Producción.
f) Fermentado Se realizó en la cámara de fermentación acondicionada, en este proceso se realiza el control de la temperatura y humedad de fermentación; por lo general, este proceso es el que requiere de mayor tiempo entre 3 y 4 horas de acuerdo acuerdo a la temperatura temperatura de la cámara cámara y la humedad; humedad; la temperatu temperatura ra que alcanzó fue de 38 °C y una humedad de 55%. Se registró en el formato IAS – HA -PC06: -PC06: Control de Fermentad Fermentado. o.
g) Horneado Este proceso proceso se realizó en un horno horno automático, automático, a una una temperatura temperatura de 160 °C por un tiempo de 15 minutos, estas medidas se registraron en el formato IAS – HA – PC07: Control de Horneado.
h) Enfriad iado Se realizó en una cámara de enfriamiento por un tiempo aproximado de 25 minutos minut os hasta alcanzar alcanzar la temperatura temperatura ambiente. ambiente.
i) Empacado El papapan obtenido se colocó en bolsitas litografiadas cada una; en este proceso se controló controló el peso, color, sabor y textura de los los papapanes. Cada producto presento un peso aproximado entre 75 y 80 gramos, lo cual cumple con las especificaciones del PRONAA para dicho producto. Se registró en el formato IAS-HA-PC08: Control de Pre empacado.
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j) Sellado Este proceso se realizó con selladoras manuales con un nivel de temperatura de 6. Se revisó la calidad del sellado, para evitar que estas no presenten algún defecto, para así impedir el ingreso del aire y el posterior deterioro del producto, antes de la fecha de vencimiento que es de 3 días. Se registró en el formato IAS-HA-PC09: Control de Sellado.
k) Sobr Sobree empa empaca cado do El sobre empacado empacado es el proceso proceso en el que se colocan colocan los panes en bolsas bolsas biodegradables con 30 unidades cada una, en este proceso también se realizó un último control del sellado, posteriormente los bolsones son sellados para su almacenamiento final.
l) Alma Almace cena nami mien ento to de Pro Produ duct ctoo Final Final Los productos fueron colocados en estantes acondicionados para el almacenamiento de dichos productos, los productos son colocados con uno encima de otro con una altura máxima de 3 productos; en este almacén se realiza un control de la temperatura y la humedad. Se registró en el formato IAS-HA-PC 10: Control de Almacenamiento.
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GRAFICO N° 01: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE DE PAPAPAN FORTIFICADO
FUENTE: FUENTE: PLAN HACCP DE LA LA INDUSTRIA INDUSTRIA DE ALIMENT ALIMENTOS OS SANTANA SANTANA SAC. – 2012.
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Mediante la aplicación del Plan HACCP y Programa de Prerrequisitos, la empresa empresa garantiza garantiza la correcta correcta elaboración elaboración de de los productos productos con con todos todos los parámetros y especificaciones estipulados, así también, la trazabilidad en todo el proceso proceso prod product uctivo ivo;; los format formatos os de registr registroo que se emple emplean an se presen presentan tan en los ANEXOS N° 03 y 04. Para fines de mejorar el sistema de trazabilidad la forma de identificación de los productos de la Industria de Alimentos SANTANA SAC es la siguiente: -
Fecha de de pr producción.
-
Fecha de de vencimiento.
-
Lote
La lotización se realiza de la siguiente manera: Ejemplo: 12 02
Corresponde al día de producción en el mes (2° día en este caso.) Mes de producción producción (diciembre). (diciembre).
5.3. RASTREAR RASTREAR EL PROCES PROCESO O DE DISTRIBUC DISTRIBUCIÓN IÓN DEL PAPAPAN PAPAPAN FORTIFICADO (TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS): •
TRAZABILIDAD
Trazabilidad referida a todo el proceso post producción, para tal sentido la empresa cuenta con una serie de especificaciones y registros, para garantizar que la trazabilidad se mantenga mantenga a lo largo de todo el proceso de distribución.
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Para el control control de este proceso proceso se registró registró en el formato formato IAS – RH - 19: Trazabilidad Trazabilidad de Materias Materias Primas, insumos insumos y Producto Producto Terminado. Terminado. En este formato formato se registró registró los lugares lugares de destino destino y las cantidades cantidades que se va a entregar entregar a cada una de las instituciones instituciones educativas, educativas, además, además, en el mismo formato se registra la salida de las materias primas y los insumos antes de la elaboración del producto, con la finalidad de realizar un reconocimiento más preciso si ocurriese algún problema en un determinado proceso. •
EVALUACION DEL MEDIO DE TRANSPORTE:
En este formato se realizó una evaluación exhaustiva del medio medio de transporte transporte que se va a emplear para la distribución del producto, esta evaluación incluye que el medio de transpor transporte te cuente cuente con certificados certificados de de fumigación fumigación y desinfección además de que sea este de uso exclusivo para el transporte de alimentos. El producto producto a entregar entregar va acompañado acompañado del del acta de entrega entrega de los mismos, mismos, en este docu documen mento to se indica indica el destin destinoo del prod product uctoo y las las cantida cantidades des que que correspond correspondee a cada localidad, localidad, este documen documento to también contribuy contribuyee a realizar la trazabilidad de los productos que salen de la empresa, dicho documento va acompañado de una guía de remisión, en el cual cual se indican los datos y las características del vehículo con el que se está transportando el producto, para realizar una fácil identificación de ocurrir cualquier inconveniente en el momento de la distribución.
48
VI.
CONCLUSIONES
1. La Indu Industr stria ia de de Alimen Alimentos tos SANTAN SANTANA A SAC, SAC, cuenta cuenta con un sistema sistema de trazabilidad bien organizado, lo que a futuro permitirá el reconocimiento de cualquier ocurrencia en algún proceso tanto desde desde el ingreso de la materia prima prima y los insumos, el procesado y la distribución final del producto; y tomar las medidas correctivas necesarias. 2. La trazabilida trazabilidadd hacia hacia adelante adelante se encuentra encuentra bien bien definida definida y controlada, controlada, garantizando así el empleo de materia prima e insumos de calidad y en el plazo correcto. 3. Con las especificacion especificaciones es en el Plan Plan HACCP, HACCP, se garantiza garantiza la la correcta elaboraci elaboración ón del producto y el cumplimiento de los parámetros, por ende, la trazabilidad en proceso se encuentra en correcto cumplimiento. 4. La trazabilida trazabilidadd hacia atrás atrás es tal vez vez una de los puntos puntos más flojos debido debido a que su sistema de lotización de productos no se encuentra bien definido y para fines de garantizar al 100% la trazabilidad trazabili dad esta debe mejorar.
49
VII.
RECOMENDACION IONES
1. Capacitación Capacitación permanente permanente al personal personal de producción producción,, para el el correcto correcto llenado llenado de los formatos del Plan HACCP, HACCP, con el propósito propósito de que la trazabilidad en proceso se lleve de manera correcta. 2. La supresión supresión de algunos algunos formatos formatos del del Plan HACCP, HACCP, ya que que esto resultan resultan demasiado demasiado redundante redundantess y no son de mucha ayuda ayuda al momento momento de hacer un sistema de registro. 3. Mejorar Mejorar el sistema de lotización lotización,, para para tener una informa información ción más detalla detalla y que la trazabilidad hacia atrás este bien definido.
50
VIII VIII.. BIBL BIBLIO IOG GRAF RAFÍA
1. AESAN AESAN (Agenci (Agenciaa Española Española de Seguridad Seguridad Alimentaria Alimentaria y Nutrición). Nutrición). 2009. 2009. Guía para la Aplicación de Sistemas de Trazabilidad en Empresas Agroindustriales. Primera edición. Alcalá-Madrid. (pág. 15 – 27.) 2. CONSEB CONSEBRO RO (Asoci (Asociació aciónn de de Indu Industri strias as Agro Agroali alimen mentar tarias) ias).. 2006 2006.. Raqu Raquel el Alonso, Susan Grocin. Guía Básica de Gestión de Trazabilidad en el Sector Agroalimen Agroalimentario tario de Navarra. Navarra. Cuarta edición. edición. Navarra-España. Navarra-España. (pág. (pág. 16 - 30). 3. Codex Alimentarius Alimentarius.. 2006. 2006. Principio Principioss para la Rastreabilida Rastreabilidad/rastr d/rastreo eo de Productos como Herramienta en el Contexto de la Inspección y Certificación de Alimentos (CAC/GL 60-2006). 4. Dávila Del Del Rio M. 2006. 2006. Rastreab Rastreabilidad ilidad De De Alimentos. Alimentos. www.gs1 www.gs1.com:, .com:, GS1 GS1 PERU. Accesado: 25 de enero del 2012. 5. Gutiérrez Gutiérrez Martínez Martínez Pilar. Pilar. 2004. 2004. Plan Plan de contro controll de trazabilida trazabilidadd (tesis), (tesis), C.E.S.T.E.-I.N.E.A. C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc. Univ. Turismo e ingeniería Técn. Agrícola. España. 6. ISO 9001. 9001. 2000 2000.. Gestión Gestión De Calid Calidad, ad, Defin Definicio iciones. nes. 7. MICRAP MICRAPEL. EL. Direcci Dirección ón Gene General ral de de Salud Salud Públic Públicaa y Particip Participació ación. n. 2007 2007.. Documento Orientativo de Especificaciones de los Sistemas de Autocontrol. Tercera Edición. Sevilla. 8. Mini Minist ster erio io de Salu Saludd (MIN (MINSA SA 3) – DEHAZ. DEHAZ. 2006. 2006. Rastreabilidad: Rastreabilidad: Instrument Instrumentoo de Gestión en Riesgos Alimentarios. Lima. 9. MINSA MINSA 1. 2006: 2006: Norma Norma Sanitaria Sanitaria para para la Aplicación Aplicación del Sistema Sistema HACCP HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas. RM N° 449 51
10. MINSA MINSA 2. 2008 2008.. Ley de Inocu Inocuida idadd de los los Alimen Alimentos tos – D.L. N° 1062. Cap. II. Art. 9. 11. PRONAA. 2011. Especificaciones Técnicas Papapan Papapan Fortificado.
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ACREDITACION DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
53
ANEXOS
54
FORMATOS HACCP Y PREREQUISITOS HACCP TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE (ASCENDENTE)
55
ANEXO N° 01 FORMATO -IAS-PC 02: RECEPCION DE MATERIA MATERIA PRIMA E INSUMOS. Aspecto / Integridad del envase
Cantidad Fecha
Materia prima / insumo
Proveedor
kg
Presentación
F.V
lote
origen
N° de Certificado de Calidad
% Hd Hd
Evaluación Or Organoléptica
(*) C
Color
Olor
Aspecto
NC
L/N/I
C
NC
C
NC
C
NC
C: conforme NC: No conforme * Granos 14% máximo JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
JEFE DE PLANTA
I
ANEXO N° 02 Formato Formato IAS - RH - 10: Lista de Proveedo Proveedores res Validado Validadoss FECHA: RAZON SOCIAL
RUC
VºBº GERENTE G.
DIRECCION LEGAL
TELEF. / FAX
VºBº JEFE DE PLANTA
I
E – MAIL
PRODUCTOS O SERVICIOS
VºBº JEFE ASEG. DE CALIDAD
OBSERVACION
ANEXO N° 02 Formato Formato IAS - RH - 10: Lista de Proveedo Proveedores res Validado Validadoss FECHA: RAZON SOCIAL
RUC
VºBº GERENTE G.
DIRECCION LEGAL
TELEF. / FAX
VºBº JEFE DE PLANTA
E – MAIL
PRODUCTOS O SERVICIOS
OBSERVACION
VºBº JEFE ASEG. DE CALIDAD
I
FORMATOS HACCP Y PREREQUISITOS
FORMATOS HACCP Y PREREQUISITOS HACCP TRAZABILIDAD EN PROCESO
I
ANEXO N° 03 Formato Formato IAS - HA - PC 03: Contro Controll de Dosimetrí Dosimetríaa Fecha: Turno:
MATERIA PRIMA E INSUMOS
FORMULA
LOTE
Batch Batch Batch Batch Batch Batch Batch Batch Batch Batch Batch Batch Batch Batch Batch Batch Nº Nº Nº Nº Nº Nº Nº Nº Nº Nº Nº Nº Nº Nº Nº Nº
Harina de Trigo Harina de de maíz Papa sancochada y prensada Manteca vegetal Azúcar Rubia Gluten Sal Yodada Mejorador Mejorador de Masa Levadura Seca Saborizante (Anís) Sulfato ferroso Agua potable TOTAL (kg) RESPONSABLE
VºBº Jefe Aseg. Calidad
I
Formato Formato IAS IAS - HA - PCC 01: Contro Controll de Horneado Horneado
ANEXO N° 04 LIMITE CRITICO
TEMPERATURA: 180 A 220° C TEMPERATURA: 160 A 200° C TEMPERATURA: 180 A 220°C
PAN FORTIFICADO: PAPAPAN FORTIFICADO: BIZCOCHO FORTIFICADO: Fecha: Lote:
BATCH Nº
TIEMPO: 15' a 20' TIEMPO: 15' a 20' TIEMPO: 15' a 20' Turno:
HORNO HORA IN INICIO
HORA FINAL
OBSERVACIÓN
T° HORNEADO
VºBº Jefe de Planta
MEDIDA CORRECTIVA
FIRMA DEL RESPONSAB.
VºBº Jefe Aseg. Calidad
I
Formato Formato IAS IAS - HA - PCC 01: Contro Controll de Horneado Horneado
ANEXO N° 04 LIMITE CRITICO
TEMPERATURA: 180 A 220° C TEMPERATURA: 160 A 200° C TEMPERATURA: 180 A 220°C
PAN FORTIFICADO: PAPAPAN FORTIFICADO: BIZCOCHO FORTIFICADO: Fecha: Lote:
BATCH Nº
TIEMPO: 15' a 20' TIEMPO: 15' a 20' TIEMPO: 15' a 20' Turno:
HORNO HORA IN INICIO
HORA FINAL
OBSERVACIÓN
T° HORNEADO
VºBº Jefe de Planta
MEDIDA CORRECTIVA
FIRMA DEL RESPONSAB.
VºBº Jefe Aseg. Calidad
I
FORMATOS HACCP Y PREREQUISITOS
FORMATOS HACCP Y PREREQUISITOS HACCP TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS (DESCENDENTE)
I
ANEXO N° 05 FORMATO IAS-RH-19: TRAZABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTO TERMINADO FECHA: F. DE PROD. (1)
MATERIA PRIMA E INSUMO
CANTIDAD (Kg)
LOTE DE PRODUCCION
(1) Materia Materia Prima, Insumos y/o Fecha de entrega Pdto. Terminado
SABOR DE OBSE OBSERV RVAC ACIO ION N PRODUCCION
DEST DESTIN INO O(2)
FIRMA RESPONSABLE
(2) Provincia-Distrito y/o Centro Educativo
VºBº Jefe de Planta
VºBº Jefe de Aseg. de Calidad
I
ANEXO N° 06 Forma Formato to IAS - RH – 26: Evaluación del Medio de Transporte PRODUCTO: TIPO DE VEHICULO: CHOFER:
(Bueno, Si: 4 Puntos)
(Deficiente, No: 0 Puntos)
FECHA:
1. CONDICIONES DEL VEHÍCULO 1.1. Estado de conservación
Bueno
Deficiente
1.2. Cuenta con mantenimiento pr preventivo (neumáticos, repuestos, etc.) Si
No
1.3. Presenta combustión adecuada
Si
No
1.4. Estado de limpieza del vehículo (evidencia física)
Bueno
Deficiente
1.5. La tolva es una cabina cerrada (furgón hermético)
Si
No
1.6. Cuenta con toldera de adecuadas dimensiones
Si
No
1.7. Integridad de la toldera, sin roturas ni agujeros
Bueno
Deficiente
1.8. Salubridad de la toldera, estado de limpieza
Buena
Deficiente
1.9. Presenta manchas de lubricidad o combustible en la toldera
No
Si
1.10. Olores diferentes al transporte
No
Si
1.11. Integridad de la Plataforma
Bueno
Deficiente
Si la respuesta es "No" pasar al 1.10 en caso contrario proseguir
ANEXO N° 06 Forma Formato to IAS - RH – 26: Evaluación del Medio de Transporte PRODUCTO: TIPO DE VEHICULO:
(Bueno, Si: 4 Puntos)
CHOFER:
(Deficiente, No: 0 Puntos)
FECHA:
1. CONDICIONES DEL VEHÍCULO 1.1. Estado de conservación
Bueno
Deficiente
1.2. Cuenta con mantenimiento pr preventivo (neumáticos, repuestos, etc.) Si
No
1.3. Presenta combustión adecuada
Si
No
1.4. Estado de limpieza del vehículo (evidencia física)
Bueno
Deficiente
1.5. La tolva es una cabina cerrada (furgón hermético)
Si
No
1.6. Cuenta con toldera de adecuadas dimensiones
Si
No
1.7. Integridad de la toldera, sin roturas ni agujeros
Bueno
Deficiente
1.8. Salubridad de la toldera, estado de limpieza
Buena
Deficiente
1.9. Presenta manchas de lubricidad o combustible en la toldera
No
Si
1.10. Olores diferentes al transporte
No
Si
1.11. Integridad de la Plataforma
Bueno
Deficiente
1.12. Presencia de excremento de animales, minerales, etc.
No
Si
1.13. La tolva es amplia para poder transportar los productos.
Si
No
1.14. Presencia de astillas en los pisos (peligro integridad del producto)
No
Si
1.15. Cuenta con equipo contra incendios (P (Plan de Contingencia) 1.16. Cuenta Cert. Fumigación y/o Programa Desinfección. 2. CONDICIONES DEL TRANSPORTE 2.1. Esta revestido con protector interno
Si Si
No No
Si
No
2.2. El producto ha sido adecuadamente estibado y apilado
Si
No
2.3. Los empaques evidencian manchas
No
Si
2.4. El personal de estiba está con vestimenta limpia
Si
No
2.5. Se observan el transporte de otros bienes diferentes al producto
No
Si
2.6. Cuenta con documentos de registro del alimento
Si
No
2.8. Cuenta con implementos de limpieza (escoba, franela)
Si
No
2.9. Es exclusivo para transporte de productos alimenticios
Si
No
Excelente (96-100), M Bueno Bueno (85-95), Bueno (75-84)
Puntaje Total
Regular (65-74), Deficiente (0-64)
Calificación
Si la respuesta es "No" pasar al 1.10 en caso contrario proseguir
2.7. El Personal de estiba posee conocimientos en BPM
OBSERVACIONES: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… VºBº Jefe de Planta
VºBº Jefe Aseg. de Calidad.
I