FACULTAD DE INGENIERÍA
INFORME DE PRÁCTICA PRE – PROFESIONAL I
PESQUERA PESQUERA CONSERVA CONSERVAS DE CHIMBOTE CHIMBOT E S.A.C ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD PROYECTO ACADÉMICO: Implementación de graficas de control en el proceso de elaboración de conservas en la Empresa Pes!era La C"imbotana #$A$C% c"imbote&'()*$ Practicante: Maguiña García Elsy Tatiana Docente: Gutiérre Asc!n "ai#e E$uar$o %u&er'isor: Gutiérre Asc!n "ai#e E$uar$o "e(e in#e$iato: Miguel Angel To)oa$a Montero
INGENIERÍA INDUSTRIAL +,A-O . /0LIO1 & '()* *+E,O C-IM.OTE / Per0
DEDICATORIA
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El sig!iente Traba2o est3 dedicado a mis padres 4 a mi "ermana !e "icieron lo posible de alg!na alg!na ! otra manera% manera% apo43ndome apo43ndome incondicionalme incondicionalmente nte en todo momento% momento% con el 5nico fin de c!lminar satisfactoriamente este c!rso 4 pro4ecto% la c!al f!e llevado a cabo con m!c"o esf!er6o 4 dedicación$ ,ag!i7a 8arc9a Els4 Tatiana
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AGRADECIMIENTO Agrade6co a mis padres !ienes a lo largo de toda n!estras vidas nos "an apo4ado 4 motivado d!rante n!estra formación acad:mica% ellos !ienes depositan s! confian6a en nosotros en todo momento 4 no d!daron de n!estras "abilidades$ ;inalmente !n eterno agradecimiento a esta prestigiosa !niversidad la c!al abre s!s p!ertas a 2óvenes como nosotros% prepar3ndonos para !n f!t!ro competitivo 4 form3ndonos como personas de bien$
PRESENTACIÓN El presente pro4ecto es !n re!isito e
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como profesionales 4 como f!t!ros Ingenieros ind!striales% la empresa Pes!era Conservas de C"imbote #$A$C m3s conocido por s! nombre comercial como LA C=I,>OTANA es !na ind!stria dedicada a la fabricación de alimentos c!4o deber es satisfacer estrictos controles en el proceso de prod!cción para aseg!rar la calidad de s!s prod!ctos$ El 3rea de control $e cali$a$ es donde me enc!entro reali6ando mis pr3cticas pre profesionales I% donde dic"a 3rea est3 orientada al min!cioso control en las diferentes etapas de fabricación de s!s prod!ctos% para obtener !n prod!cto de calidad$ La planta tiene implementado el sistema de gestión de calidad validado por la Entidad Nacional de Pes!er9a% basado en el sistema =ACCP 4 >P,% el primero consiste en el an3lisis de peligros 4 control de p!ntos cr9ticos en cada etapa !e se llevan a cabo en los procesos de la prod!cción$ Tales garanti6an la inoc!idad 4 calidad de toda la gama de prod!ctos$
INTRODUCCIÓN
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En el 3rea de control de calidad en la c!al esto4 llevando a cabo mi pr3ctica pre profesional "e podido notar !e e
OTANA % con el de lograr conocer tanto la infraestr!ct!ra% organi6ación 4 f!nciones !e c!mple dic"a organi6ación 4 3rea$ ,otivo por el c!al% presento en detalle a trav:s de este informe las diversas actividades !e esto4 reali6ando en el centro de pr3cticas$
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1*DICE DEDICATORIA22222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 3 AGRADECIMIE*TO22222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 4 PRE%E*TACI5*2222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 6 I*TROD+CCI5*2222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 7 CAPIT+8O I: GE*ERA8IDADE%2 .................................................................................................................7 )$ Descripción del #ector$................................................................................................................................7 '$Descripción 8eneral de la Empresa$ ..........................................................................................................8 '$)$ >reve descripción general de la Empresa$..................................................................................8 =I#TORIA...................................................................................................................................................8 ?I#I@N.........................................................................................................................................................8 ,I#I@N ........................................................................................................................................................8 '$'$ Organi6ación de la Empresa..........................................................................................................9 '$$ Descripción del Área donde reali6a s!s pr3cticas$...................................................................10 $;!nciones del Ingeniero..............................................................................................................................12 $)$ ;!nciones del departamento donde desarrolla la pr3ctica$....................................................12 $'$ Perfil del profesional% descripción del p!esto de traba2o$........................................................13 CAPITULO II: PROYECTO O TAREA ACADÉMICA.............................................................................14 )$ T9t!lo$....................................................................................................................................................14 '$ Realidad Problem3tica.......................................................................................................................14 $ Definición del problema$....................................................................................................................15 *$ Antecedentes$.....................................................................................................................................15 B$ ,arco Teórico$.....................................................................................................................................18 8r3ficos de Control . =erramientas de la Calidad .............................................................................18 8r3fico de control .....................................................................................................................................19 Tipos de gr3ficas de control...................................................................................................................21
CAPIT+8O I: GE*ERA8IDADE%2 92 Descri&ci!n $el %ector2 La empresa Pes!era Conservas de C"imbote #$A$C m3s conocido por s! nombre comercial como LA C=I,>OTANA es !na ind!stria dedicada a la fabricación de alimentos
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c!4o deber es satisfacer estrictos controles en el proceso de prod!cción para aseg!rar la calidad de s!s prod!ctos% es as9 como PE#0ERA CON#ER?A# DE C=I,>OTE #AC$ #e "a preoc!pado en constr!ir modernos ambientes 4 dividirlos por 6onas de prod!cción +recepción de pescado% limpie6a% emparrillado% cocción% enlatado% esterili6ado% empacado1 para garanti6ar la calidad del prod!cto$ La Pes!era c!enta con !na s!perficie de s!elo ind!strial constr!ido de $((( m% contando con naves de prod!cción% almacenes% laboratorios% talleres% comedor% 6onas de recepciones 4 oficinas$ PE#0ERA CON#ER?A# DE C=I,>OTE #AC$ Desde !n principio !tili6a tecnolog9a del momento para ofrecer !n prod!cto aceptable en diferentes mercados$ La Planta de Conservas tiene !na capacidad de *((( ca2asF t!rno$
32 Descri&ci!n General $e la E#&resa2 3292.re'e $escri&ci!n general $e la E#&resa2 -I%TORIA & Pes!era Conservas de C"imbote #$A$C$ Nació con el fin de comerciali6ar s!s prod!ctos desde )GG)% la eOTE #$A$C$ recibe s! primer premio a la me2or empresa del A7o% reconocimiento ganado por s! labor 4 lidera6go en el r!bro$ & =o4 somos !na empresa consolidada 4 con gran visión de crecimiento contin!ó$
,I%I5* & ,antener el crecimiento ind!strial% llegando a n!evos cons!midores con n!estros prod!ctos manteniendo la relación de calidad 4 precio$ & Lograr !n bienestar com5n dentro 4 f!era de n!estra empresa% administrando con !n alto nivel "!mano% innovando con tecnolog9a$ & Tener !n comercio contin!o con el mercado internacional$
MI%I5*
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& La prod!cción de conservas !e c!mpla con normas de calidad e inoc!idad !e garanticen los prod!ctos$ & Calidad de ambientes de traba2o para s!s colaboradores 4 desarrollo del personal$ & Preservación del medio ambiente mediante los est!dios espec9ficos$ & Dar asistencia #ocial 4 ,:dica a colaboradores 4 familia$
PAGI*A E. DE 8A EMPRE%A: ventasHconservas&lac"imbotana$com
3232Organiaci!n $e la E#&resa
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La empresa conservas de C"imbote es !na empresa familiar por lo !e el gerente general es el f!ndador de la organi6ación de2ando la dirección de la organi6ación a s!s "i2os como el gerente de planta% gerente de compras% gerente de ventas% gerente de RR$==$ El 3rea de control de calidad !e es donde 4o me enc!entro est3 divida entre el 3rea de envasado 4 el de l9nea el c!al estamos ba2o el mando del 2efe de aseg!ramiento de la calidad 4 2efe de planta$
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3242Descri&ci!n $el ;rea $on$e realia sus &rOTE #$A$C% la calidad es !na f!ndamental parte de n!estra forma de traba2o$ Por consig!iente se reali6a !n min!cioso control en las diferentes etapas de fabricación de n!estros prod!ctos% para obtener !n prod!cto de calidad$ Contando con colaboradores especiali6ados$ N!estra planta tiene implementado el sistema de gestión de calidad validado por la Entidad Nacional de Pes!er9a% basado en el sistema =ACCP 4 >P,% el primero consiste en el an3lisis de peligros 4 control de p!ntos cr9ticos en cada etapa !e se llevan a cabo en los procesos de la prod!cción$ Tales garanti6an la inoc!idad 4 calidad de toda la gama de prod!ctos$ La Planta Prod!ctora traba2a ba2o las normas de "igiene 4 calidad reconocidas en la ind!stria conservera cons!mo "!mano$ Contamos con salas de procesamiento para n!estras diferentes l9neas de prod!cción% as9 como tambi:n salas de empa!e acondicionadas para preservar la materia prima 4 los prod!ctos terminados ba2o estrictas normas de calidad$ La pes!era para el proceso de prod!cción c!enta con a!toclaves% calderos 4 cocinadores contin!os completamente a!tomati6ados% con esta tecnolog9a se garanti6a la calidad del prod!cto en s! elaboración$
Planes y Progra#as &ara la Gesti!n $e Control $e la Cali$a$= &ara la &ro$ucci!n: •
#istema Plan =ACCP
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•
•
,an!al de >!enas Pr3cticas de ,an!fact!ra A!ditor9as Internas
•
Control de =igiene 4 de #al!d
•
Limpie6a 4 Desinfección
•
Plan de =igiene 4 #aneamiento
•
Est3ndares de proceso
•
,antenimiento correctivo 4 preventivo
•
Control de la calidad de ag!a potable
•
Programa de capacitación 4 entrenamiento
•
Plan de contingencia
•
Control de plagas
•
;ic"as t:cnicas
•
Control de calidad de proveedores
•
Calibración de e!ipos e instr!mentos de medición
•
Recepción 4 Almacenamiento
PROVEEDORES Usuarios R#(#+(*,! '# -&#$*& +$*-& /#$**(&$ #) +$'( (-+$&' •
•
CLIENTES
Conro! "# $a!i"a"
C!"#$%&" '# (&)*'&'
42 >unciones $el Ingeniero 4292>unciones $el $e&arta#ento $on$e $esarrolla la &r+*CIO*E% GE*ERA8E% 11
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•
Dirigir 4 cond!cir gr!pos de traba2o orientados a la obtención de prod!ctos !e satisfagan las necesidades del cliente
•
Dar capacitaciones de los diferentes Procedimientos 4 Normas emitidos por el Departamento de control de Calidad$
•
#e responsabili6a de la estabilidad 4 biodisponibilidad de las especialidades prod!cidas$
•
8aranti6ar !e est:n !tili6ando la materia prima aprobada$
•
?elar por la calidad de los diversos Procesos de la fabricación con2!ntamente con la Calidad de los Prod!ctos ,an!fact!rados% a fin de garanti6ar la óptima ,an!fact!ra$
•
?erificar !e las actividades de s! 3rea se realicen de ac!erdo a lo establecido% con el ob2etivo de eval!ar el c!mplimiento 4 el rendimiento de los analistas 4 del #!pervisor
•
?erificar el c!mplimiento de las >!enas Pr3cticas de ,an!fact!ra en toda la planta% tanto a nivel de los prod!ctos fabricados% como a nivel del f!ncionamiento de las 3reas de prod!cción% a fin de satisfacer las e
•
?erificar todos los procedimientos creados para el Laboratorio tanto las ,etodolog9as Anal9ticas como Ensa4os 8al:nicos 4 farmacológicos% estableciendo las Especificaciones con los l 9mites permitidos$
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92 Antece$entes2 4232Per(il $el &ro(esional= $escri&ci!n $el &uesto $e tra)a?o2 PER>I8 PRO>E%IO*A8 El especialista en control de la calidad ser3 !n profesional adentrado en la filosof9a de la calidad total 4 conocedor de las t:cnicas m3s modernas de calidad para ponerlas en pr3ctica con amplias posibilidades de :
•
•
•
•
•
•
Actit!d mental para "acer bien las cosas% a la primera ve6 Capacidad para dirigir 4 cond!cir gr!pos de traba2o orientados a la obtención de prod!ctos !e satisfagan las necesidades del c liente$ Disciplina personal 4 pensamiento anal9tico para detectar fallas en el prod!cto o servicio !e se otorga al cliente$ Criterio amplio 4 fle
PER>I8 OC+PACIO*A8 El profesional egresado de esta Especiali6ación estar3 capacitado para •
Dise7ar e implementar sistemas de calidad
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•
Dirigir o coordinar !n departamento de calidad
•
Asesorar lo procesos de calidad
•
Anali6ar 4 calc!lar costos de no calidad
•
Recoger% organi6ar% eval!ar 4 anali6ar información estad9stica relacionada con la calidad$
•
Implementar la Norma I#O G(()'((J
•
Reali6ar a!ditor9as de calidad
•
•
Elaborar planes 4 programas de ed!cación% capacitación 4 entrenamiento en control de calidad 4 normali6ación t:cnica$ #ervir de facilitador o capacitador en la organi6ación en todo lo relacionado con la calidad$
CAPIT+8O II: PROYECTO O TAREA ACADÉMICA 32 Título2 Implementación de 8raficas de control en el proceso de conservas en la Empresa Pes!era La C"imbotana #$A$C% c"imbote&'()*$
42 Reali$a$ Pro)le#
62 De(inici!n $el &ro)le#a2 En !n gr3fico de control se representa gr3ficamente !na caracter9stica de calidad% medida o calc!lada a partir de m!estras del prod!cto% en f!nción de las diferentes m!estras$ La gr3fica tiene !na l9nea central !e simboli6a el valor medio de la caracter9stica de calidad$ ;inalmente% otras dos l9neas +los l9mites s!perior e inferior de control1 flan!ean a la anterior a !na distancia determinada$ Estos l9mites son escogidos de manera !e si el proceso est3 ba2o control% casi la totalidad de los p!ntos m!:strales se "alle entre ellos$ As9% !n p!nto !e se enc!entra f!era de los l9mites de control se interpreta como !na evidencia de !e el proceso est3 f!era de control$ Adem3s% incl!so si todos los p!ntos se
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"allan comprendidos entre los l9mites de control% pero se comportan de manera sistem3tica o no aleatoria% tambi:n tendr9amos !n proceso f!era de control$
a@ Título: Control estad9stico de calidad
Autores: 8rant% E!gene L$M Leavenort"% Ric"ard Resu#en: Por !: se re!iere la gr3fica de control alg!nos conceptosM Cómo f!nciona la gr3fica de control alg!nos e2emplosM Instr!cciones para gr3ficas 4 R simplesM ;ormación racional de s!bgr!pos analisis de capacidad del procesoM Alg!nos f!ndamentos de la teor9a de probabilidadesM gr3fica de control para la fracción rec"a6adaM gr3fica de control para no conformidadesM Alg!nos procedimientos especiales para el control de procesosM 8r3fico de control para s!ma ac!m!lativaM Alg!nos aspectos de especificaciones 4 toleranciasM Alg!nos conceptos f!ndamentales en el m!estreo para aceptaciónM sistema de Dogdege Romig para el m!estreo de aceptación lote por lote por atrib!tosM Alg!nos otros planes para m!estreo de aceptación por atrib!tosM Inspección para aceptación por prod!cción contin!aM ,!estreo para aceptación por variablesM Alg!nos aspectos de las pr!ebas de d!ración 4 confiabilidad$ )
)@ Título: ,odelo concept!al de prototipo evol!tivo sist:mico de calidad orientado a ob2eto integración con metodolog9a ;D 4 t:cnicas de control estad9stico
Autores:
Antonio #!cre% Isabel Llatas% Leonardo Contreras
Resu#en: Los procesos de prod!cción son comple2os 4 diversos$ Necesitan ser planificados coordinados 4 controlados$ #e "an desarrollado "erramientas con esa finalidad% pero son ins!ficientes% 4 m!c"as veces dif9ciles de operar$ Estos procesos son el cora6ón de las organi6aciones$ ,!c"as empresas% en la b5s!eda de ma4os prod!ctividad 4 eficiencia !e permite satisfacer las necesidades de s!s clientes 4 donde se !tili6a la calidad como !n venta2a competitiva% rec!rren al !so de sistemas 4 "erramientas de gestión de la calidad$ En la presente investigación% se "a desarrollado !n ,odelo Concept!al de Prototipo Evol!tivo #ist:mico de Calidad (( +PE#CA1 integr3ndolo con la ,etodolog9a ;D 4 aplicando T:cnicas de Control Estad9stico$ El dise7o% desarrollo 4 s!s correspondientes interfases con los ambientes operacionales est3n e
1 A!!* S($# I"&#) L)&&" L#!&$' C!$#$&" 2007. C#!$ '# I!%#"*&(*,! COMIMSA. R#(+#$&' #) 20 '# -& '# 2014 '# +::;;;2.&(<.-=:**:()(:<)>&07:5?&$?+*!&?@.+'
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c@ Título: Control estad9stico de la calidad en procesos m!ltivariantes a!tocorrelacionados$ 0na aplicación en la ind!stria c!c"illera de Albacete
Autores: Alfaro Navarro% /os: L!is Resu#en: Este traba2o de investigación desarrolla dos alternativas a los gr3ficos de control cl3sicos% !na alternativa rob!sta !e me2ora el comportamiento en la fase i 4 !na n!eva prop!esta para el control de procesos a!to correlacionado sig!iendo !na óptica m!ltivariante mediante la modeli6ación en espacio de los estados$ As9% tras la e
$@ Título: Planteamiento de !n modelo de optimi6ación de la prod!ctividad mediante graficas de control de calidad basado en algoritmos de sim!lación de ,onte Carlo para empresas !e prod!cen en serie 4 empresas de servicios
Autores: =eredia Tapia% Omar Ale2andro 2 A!!* S($# I"&#) L)&&" L#!&$' C!$#$&" 2012. S*"#-& *)*#(&$* UNA. R#(+#$&' #) 2'# <!* '# 2014 '# +::*).!&.#'.%#:<":*!'#=.++:IIE:&$*()#:%*#;A$*()#:749 3A)&$ N&%&$$ "B L*" 2005. R#+"*$* U!*%#$"*&$* I!"*(*!&) '# R#($"" A*#$". R#(+#$&' #) 4 '# <!* '# 2014 '# +"::$*'#$&.()-.#":=-)*:&!')#:10578:957
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Resu#en: La presente investigación consiste en crear !n ,odelo de Optimi6ación de la Prod!ctividad me2orado% basado en teor9as deterministas +8r3ficas de Control de Calidad1 4 !tili6ando Algoritmos de #im!lación de ,onte Carlo +teor9as probabil9sticas1$ El doc!mento presenta inicialmente !na descripción de conceptos 4 teor9as tradicionales e
e@ Título: Aplicación de Dise7o E
(@
Autor: Daniela ?3s!e6 ?el3s!e6 Resu#en: Esta investigación pretende revisar 4 me2orar la calidad del proceso de prod!cción del #"ampoo >ab4 ,agic ,ennen con respecto al nivel de llenado !e emplea la compa79a Colgate Palmolive% lo m3s importante era determinar cómo se estaba controlando s! proceso 4 si este estaba c!mpliendo con las especificaciones adem3s de si s!s prod!ctos c!mplen con el control estad9stico de proceso$ Lo anterior f!e motivado a est!diar por la necesidad de me2orar la calidad a2!stando los controles de entrega al cliente 4 de prod!cción !e debe tener la organi6ación por ser de clase m!ndial$ Otro de los re!erimientos era !tili6ar de manera m3s eficiente la información generada por la inspección 4 para "acer !n seg!imiento m3s ob2etivo a los procesos 4 a los
4 #$#'*& T&+*& O-&$ A)#<&!'$ 2010. R#+"*$* '**&) *)*#(& PUSE. R#(+#$&' #) 4 '# <!* '# 2014 '# +::$#+"*$*.+(#.#'.#(:&!')#:22000:1818
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proveedores 4 tener !n control m3s preciso de las variables !e afectan directamente mi proceso de prod!cción$ Otra necesidad de la organi6ación era determinar la capacitación en estos temas para el departamento de calidad% necesarios para interpretar los res!ltados 4 "acer !n an3lisis al control de procesos !e lleva a cabo la organi6ación$ Con este traba2o se demostró !e el proceso de llenado para este prod!cto no se enc!entra ba2o control estad9stico de procesos 4 !e son m!c"as las variables !e afecta la calidad en el procesoM lo c!al permitir3 tomar acciones correctivas para f!t!ras prod!cciones$B
72 Marco Te!rico2 Gr<(icos $e Control / -erra#ientas $e la Cali$a$ Los gr3ficos de control tienen s! origen al final de la d:cada de )G'(% c!ando Qalter A$ #"e"artanali6ó n!merosos procesos de fabricación concl!4endo !e todos presentaban variaciones$ Encontró !e estas variaciones pod9an ser de dos clases !na aleatoria% entendiendo por ella !e s! ca!sa era insignificante o desconocida% 4 otra imp!table +tambi:n llamada asignable1% c!4as ca!sas pod9an ser desc!biertas 4 eliminadas tras !n correcto diagnóstico$ Los gr3ficos de control constit!4en !na "erramienta estad9stica !tili6ada para eval!ar la estabilidad de !n proceso$ Permite disting!ir entre las ca!sas de variación$ Todo proceso tendr3 variaciones% p!diendo estas agr!parse en •
•
Ca!sas aleatorias de variación$ #on ca!sas desconocidas 4 con poca significación% debidas al a6ar 4 presentes en todo proceso$ Ca!sas espec9ficas +imp!tables o asignables1$ Normalmente no deben estar presentes en el proceso$ Provocan variaciones significativas$
Las ca!sas aleatorias son de dif9cil identificación 4 eliminación$ Las ca!sas espec9ficas s9 p!eden ser desc!biertas 4 eliminadas% para alcan6ar el ob2etivo de estabili6ar el proceso$ E
•
De datos por variables$ !e a s! ve6 p!eden ser de media 4 rango% mediana 4 rango% 4 valores medidos individ!ales$ De datos por atrib!tos$ Del estilo aceptable F inaceptable% s9 F no%
En la base de los gr3ficos de control est3 la idea de !e la variación de !na caracter9stica de calidad p!ede c!antificarse obteniendo m!estras de las salidas de !n proceso 4 5 D&!*#)& /"# /#)"# 2013. C$+$&(*,! U!*%#$"*&$*& L&"&))*"&. R#(+#$&' #) 4 '# <!* '# 2014 '#+::$#+"*$.)&"&))*"&.#'.(:'"+&(#:*"$#&-:10567:912:1:L*!#&?M#!!#!?C!$)?E"&'*"*(?P$(# ".+'
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estimando los par3metros de s! distrib!ción estad9stica$ La representación de esos par3metros en !n gr3fico% en f!nción del tiempo% permitir3 la comprobación de los cambios en la distrib!ción$ El gr3fico c!enta con !na l9nea central 4 con dos l9mites de control% !no s!perior +LC#1 4 otro inferior +LCI1% !e se establecen a S desviaciones t9picas +sigma1 de la media +la l9nea central1$ El espacio entre ambos l9mites define la variación aleatoria del proceso$ Los p!ntos !e e
Gr<(ico $e control Los 8r3ficos de control sirven para poder anali6ar el comportamiento de los diferentes procesos 4 poder prever posibles fallos de prod!cción mediante m:todos estad9sticos$ Estas se !tili6an en la ma4or9a de los procesos ind!striales$
En ciertos procesos en los !e se alcan6a !n alto grado de capacidad es aconse2able red!cir el nivel de control proporcionado por los gr3ficos de control est3ndar% para ello !tili6aremos los l9mites de control modificados$ 0na gr3fica de control es !n diagrama !e sirve para e
INFORME DE PRÁCTICA PRE –
"acer inferencias con respecto a la salida del proceso% esto es% la caracter9stica de calidad !e se est: midiendo$ En cambio% la presencia de ca!sas especiales o asignables "ace !e el proceso se desestabilice% impidiendo la predicción de s! comportamiento f!t!ro$ Con base en la información obtenida en intervalos determinados de tiempo% las gr<(icas $e control definen !n intervalo de confian6a #i !n proceso es estad9sticamente estable% el GG$U de las veces el res!ltado se mantendr3 dentro de ese intervalo$ La estr!ct!ra de las gr3ficas contiene !na Kl9nea central +LC1% !na l9nea s!perior !e marca el Kl9mite s!perior de control +L#C1% 4 !na l9nea inferior !e marca el Kl9mite inferior de control +LIC1$ Los p!ntos contienen información sobre la s lect!ras "ec"asM p!eden ser promedios de gr!pos de lect!ras% o s!s rangos% o bien las lect!ras individ!ales mismas$ Los l9mites de control marcan el intervalo de confian6a en el c!al se espera !e caigan los p!ntos$
0no de los softares estad9sticos m3s com!nes !tili6ados en la ind!stria es el ,initab$ Las gr<(icas $e control sirven para
Determinar el estado de control de !n proceso$
Diagnostica el comportamiento de !n proceso en el tiempo$
Indica si !n proceso "a me2orado o "a empeorado$
Permite identificar las dos f!entes de variación de !n proceso$
#irve como !na "erramienta de detección de problemas$
>uentes $e ,ariaci!n en un Proceso: )$ Ca!sas Asignables o Especiales #on los factores espor3dicos !e desestabili6an el sistema$ #! identificación es inmediata 4 f3cil$ '$ Ca!sas Com!nes o Nat!rales #on los factores !e afectan en poco #! presencia es aleatoria 4 no son de f3cil detección$
la
variabilidad
del
sistema$
8eneralmente est3n relacionadas con aspectos administrativos$ Consideraciones previas Antes de establecer !na gr3fica de control% es necesario definir con claridad los sig!ientes p!ntos el propósito de la gr3fica% el aspecto !e se va a considerar% 4 la !nidad de donde se va a tomar la m!estra$
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INFORME DE PRÁCTICA PRE –
Ti&os $e gr<(icas $e control )$ 8r3ficas de Control de ?ariables & 8r3fica < . R Promedios 4 rangos & 8r3fica < . s Promedios 4 Desviación Est3ndar & 8r3fica < . R ,edianas 4 Rangos & 8r3fica < . R Lect!ras Individ!ales 4 Rangos '$ 8r3ficas de Control por Atrib!tos & 8r3fica p Porcenta2e de !nidades o procesos defect!osos & 8r3fica np N5mero de !nidades o p rocesos defect!osos & 8r3fica c N5mero de defectos por 3rea de oport!nidad & 8r3fica ! Porcenta2e de defectos por 3rea de oport!nidad Las gr3ficas de control son com5nmente !tili6adas para monitorear el control estad9stico del proceso o #PCpor s!s siglas en ingles$
2 O)?eti'os 29 O)?eti'o General: ,e2orar la calidad del prod!cto de la empresa conservera La C"imbotana #AC de C"imbote$
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INFORME DE PRÁCTICA PRE –
23 O)?eti'os Es&ecí(icos: •
Controlar el proceso de elaboración del prod!cto
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Red!cir 4 observar el comportamiento 4 la variabili dad de pesos de la conserva
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Predecir el 9ndice de defectos en el prod!cto
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Incrementar la eficiencia en el are de control de calidad
B2 Desarrollo Muestreo C!ando se pretende conocer el estado microbiológico de !n sistema% como alimentos envasados en porciones individ!ales +botellas de lec"e% latas de conserva% tripas de emb!tidos% etc$1% no envasados +como canales de carnes1% sistemas nat!rales +como !n r9o% !n lago1% etc$ solo se p!ede anali6ar !na pe!e7a parte del mismo$ Esta fracción del sistema% !e se denomina m!estra% debe representar plenamente las propiedades a est!dio del sistema$ El m!estreo consiste en tomar esa fracción del sistema% de manera !e la m!estra recogida sea representativa$ En el caso de alimentos envasados% el m!estreo consiste en tomar !n pe!e7o n5mero de m!estras de cada lote o remesa% elegidas de modo !e estas m!estras sean representativas del total$ El m!estreo se basa en la s!posición de !e todas las m!estras del mismo lote son similares por "aber s!frido !n trato ig!al$ #in embargo% "a4 !e tener presente !e a veces !na !nidad estropeada p!ede escapar al m!estreo% a!n!e esto s!cede sólo en m!4 pocos casos$ En el caso de alimentos no envasados% consistir3 en tomar !na porción de !na manera as:ptica 4 en el caso de ag!as% tomar !n vol!men determinado% tambi:n de forma as:ptica$
Con$iciones ue $e)en cu#&lirse en la to#a $e #uestras2 Las condiciones !e se deben c!mplir para reali6ar !na toma de m!estras adec!ada son •
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a$ El operador debe poseer !nos conocimientos microbiológicos generales 4 !sar estos conocimientos aplicando el sentido com5n b$ #e deben conocer las caracter9sticas f9sico&!9micas 4 microbiológicas del material !e se va a anali6ar$ c$ La m!estra debe ser representativa del alimento !e se anali6a$ Para ello es necesario reali6ar el m!estreo con el procedimiento adec!ado para cada caso$ d$ La cantidad de m!estra tomada debe ser s!ficiente para reali6ar todo el proceso anal9tico$ Es conveniente tomar al menos el doble de la cantidad m9nima para tener !na reserva de m!estra en previsión de alg5n error !e p!eda obligar a repetir el an3lisis$ e$ Las operaciones de toma de m!estra deben preservar la identidad de la misma$ Esto significa !e deben evitarse contaminaciones de la m!estra% lo !e obliga a traba2ar con instr!mentos 4 recipientes est:riles$ #i por desc!ido del operador se prod!ce
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f$ contaminación de !na m!estra con los resto de otra se dice !e es !na contaminación cr!6ada$
Técnica $e to#a $e #uestra 9 To#a $e #uestras $e ali#entos en'asa$os C!ando se va a "acer !n m!estreo de alimentos envasados de modo individ!al% las m!estras p!eden ser elegidas de manera aleatoria para ser representativas$ Esto se consig!e con m:todos tales como el empleo de la tabla de n5meros al a6ar$ Este m:todo consiste en separar del lote !n n5mero de m!estras calc!lado previamente% !tili6ando la tabla de n5meros al a6ar$ Dic"a tabla est3 integrada por col!mnas 4 filas de d9gitos obtenidos mediante c3lc!los estad9sticos$ 0na ve6 establecido el n5mero de m!estras !e se deben tomar del lote% se n!meran ordenadamente cada !no de los pa!etes% contenedores o !nidades del prod!cto por m!estrear$ #i% por e2emplo% el lote est3 integrado por '(( !nidades% s! n!meración se marcar3 del ) al '((% correlativamente$ Con !n l3pi6 se se7ala !n l!gar c!al!iera en la tabla de n5meros al a6ar% coincidiendo con !n d9gito o s! pro
3 To#a $e #uestras $e &ro$uctos a granel s!li$os C!ando se trata de m!estrear prod!ctos a granel% si se trata de sólidos lo !e se "ace es tomar varias m!estras en partes diferentes del material sólido !e est:n ale2adas entre s9$ Deben tomarse m!estras tanto con 6onas aireadas del sólido como con material prof!ndo$ En los alimentos constit!idos por componentes diferentes "a4 !e aseg!rarse de !e la proporción de cada componente en la m!estra tomada es similar a la original$
4 I$enti(icaci!n $e las #uestras2 Las m!estras reci:n tomadas deben ser identificadas adec!adamente 4 de modo inmediato$ En m!estras de alimentos se anotar3 el tipo de m!estra% la fec"a% el n5mero de lote% el l!gar de procedencia 4 otros datos !e p!edan ser interesantes en cada caso temperat!ra de almacenamiento del alimento% m:todo de m!estreo% preca!ciones para el transporte de la m!estra% etc$$ Estos datos se anotar3n en eti!etas ad"esivas !e no p!edan despegarse o rot!ladas sobre el envase de modo !e no p!eda borrarse accidentalmente$ Adem3s% las anotaciones deben ser perfectamente legibles sin !e "a4a posibilidad de conf!sión$
RECOGIDA DE M+E%TRA%
La idoneidad 4 las condiciones de la m!estra o el e2emplar recibido para el e
#i no se recogen bien las m!estras% los res!ltados del laboratorio carecer3n de sentido
El protocolo de m!estreo debe estar claramente definido 23
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#e comien6a con la descripción del prod!cto alimenticio primario
IDE*TIDAD DE8 A8IME*TO Nombre com5nFalternativo
p$e2$ ma96% fri2ol de Nigeria Nombre cient9fico +g:nero% especie% variedad1
p$e2$ Vea ma4s% ?igna !ng!ic!lata
Alimento vegetal +planta completaFparte% p$e2$ ra9ces1
Alimento animal +animal completoFparte1
8rado de mad!re6 +mad!ro% inmad!ro1
Otros detalles
-ay ue sa)er:
W El n5mero 4 tama7o de las m!estras !e se "an de recoger$
W La distrib!ción de las m!estras$
W !: estratificación se "a de !tili6ar$
8a etiueta $e la #uestra $e)e estar &er#anente#ente &ega$a a ella
Nombre com5n del alimento%
N5mero de código de la m!estra%
;ec"a de recepción en el laboratorio$
Durante la recogi$a $e #uestras: Detalles $e la recogi$a
;ec"a 4 "ora de la recogida
Nombre del recolector
L!gar de origen
P!nto de m!estreoFdirecciones +borde de !na carretera% gran2a% mercado1
Condiciones de c!ltivo +r:gimen de alimentación% altit!d% riego1
Precio de compra
Registro gr3fico +fotograf9a% registro vis!al con escala1
Condiciones de transporte +modalidad 4 condiciones del transporte1
Descri&ci!n $e la #uestra recogi$a:
Tipo de alimento +leg!mbres% 2!gos d e fr!ta% prod!ctos l3cteos1
0so local del alimento +"ambr!nas% fiestas1
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Estado de la m!estra de alimentos +sólido% semisólido% viscoso o l9!ido1
,:todo de elaboración 4 conservación +en conserva% a"!mado1
,:todo de preparación +cocción1
Descri&ci!n $e la #uestra recogi$a
8rado de preparación +cr!do% totalmente cocinado% recalentado1
,edio de envasado +salm!era% aceite1
Recipiente o envoltorio +lata% vidrio1
#!perficie de contacto +lata% vidrio1
Eti!eta o lista de ingredientes +estimación por la inspección1
Descri&ci!n $e la #uestra recogi$a
N5mero de lote
Peso del alimento recogidoFpeso de cada !nidad
N5mero de !nidades
Peso de la medida o porción normal
As&ectos i#&ortantes
#iempre !e sea posible% evitar recipientes de vidrio% !e se p!eden romper$ Para los materiales secos% !tili6ar ca2as de metal% latas% bolsas o envases est:riles con !n cierre adec!ado$ Identificar cada !nidad de la m!estra +se define m3s tarde1 con !na tira de cinta ad"esiva debidamente marcada$ Transportar los prod!ctos congelados o refrigerados en recipientes aislados aprobados de estr!ct!ra r9gida$
2 An
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El programa !e !tilice para mi corrida de datos es minitab versión ) seg5n mis datos ingresados podemos ver !e me arro2a en la gr3fica de res!ltados para la gr3fica
2 Conclusiones2
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En concl!sión con el res!ltado obtenido mediante las gr3ficas de control podemos ver el comportamiento de cada proceso prod!ctivo 4 de esta manera podemos controlar el proceso de elaboración del prod!cto% por otro lado tambi:n podemos ver la variabilidad de pesos mediante n!estra m!estra 4 de esa manera se p!ede predecir la cantidad de defectos prod!cidos en ese lote 4 la calidad de prod!cto !e se est3 prod!ciendo$
9F2%ugerencias2 E
Re(erencias .i)liogr<(icas2 Aneos2 a$ Incl!ir los formatos de doc!mentos o im3genes !e son motivo de la pr3ctica$ b$ Incl!ir doc!mentación !e s!stenta% f!ndamenta o e
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