RESUMEN Para la determinación del grado °Brix en una muestra establecida para el desarrollo experimental durante la práctica, se utilizó la muestra requerida para el análisis (néctar de durazno), por el método de refractometria, en la medición del índice de refracción, que se construe la diferentes escalas específicas, °Brix (azucares), densidad, porcenta!e de sal, entre otros, que se formaliza como un método de análisis de los alimentos" #os factores que influencian influencian la refracción incluen la temperatura las propiedades físicas del medio a tra$és del cual está $ia!ando la luz, que mide el grado de luz inclinada le asigna un n%mero (el índice refractario)" &ntes la medición se calibro el equipo con agua destilada destilada lle$ándo lle$ándole le '"'', la muestra de néctar néctar de durazno durazno expresaron expresaron un promedio de " °Brix, a una temperatura *"+ °, de acuerdo el °Brix el néctar se obtu$o resultados fa$orables las correcciones para el grados brix de acuerdo a la temperatura (tabla de correcciones de °Brix)"
I.
INTRODUCCIÓN #a determinación del °Brix, con el método refractometria, es de gran importancia en las industrias de alimentos" #a concentración de un alimento, resultaría una tarea mu tediosa de no ser por la gran auda proporcionada por la -efractometria" #a -efractometria tiene $ariadas aplicaciones en el aspecto cualitati$o cuantitati$o, en el análisis de los alimentos" .sta técnica es usada con fines de identificación caracterización de aceites grasas, en el control de la pureza de los alimentos, en la medición de !ugos azucarados, determinación aproximada del contenido de alco/ol en licores, entre otros"
.n análisis de alimentos, los métodos físicos son usados cada $ez más, debido al alto grado de exactitud obtenible a la rapidez con que muc/as de estas determinaciones pueden realizarse" #a concentración de un soluto puro en solución puede determinarse por su efecto en la densidad en las propiedades refracti$as de la solución" .s un /ec/o que algunas características no pueden obtenerse por ning%n otro tipo de método de análisis" 0urante la práctica realizada lo que se buscó fue conocer el fundamento del uso del refractómetro su aplicación en la determinación del índice de refracción, como un método de análisis que permita determinar el contenido de sólidos solubles . #a escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de az%cares en zumos de fruta, $ino o bebidas sua$es, en la industria del az%car" 0i$ersos países utilizan las tres escalas en di$ersas industrias" .n el -eino 1nido la elaboración de la cer$eza se mide con la gra$edad específica 2 ''', grados europeos de la escala Plato del uso de los bre3eres4 las industrias de los .."11" utilizan una mezcla de la gra$edad específica de los grados Brix, los grados Baumé los grados de la escala Plato" Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 5 6 de az%car por peso" 7a que los grados Brix se relacionan con la concentración de los sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido, tienen que $er con la gra$edad específica del líquido" #a gra$edad específica de las soluciones de la sacarosa también puede medirse con un refractómetro" Por su facilidad de empleo, los refractómetros se prefieren sobre los aerómetros marcados para la escala de Brix" #os refractómetros de temperatura compensada e$itan la dependencia de la temperatura de las medidas de la gra$edad específica requieren solamente una gota o dos de la muestra para tomar una lectura"
II.
CITAS BIBLIOGRÁFICAS
K. A. Rubinson, (200!. .l fenómeno de la refracción está basado en el cambio de $elocidad que experimenta la radiación electromagnética al pasar de un medio a otro, como consecuencia de su interacción con los átomos moléculas del otro medio" 0ic/o cambio de $elocidad se manifiesta en una $ariación en la dirección de propagación" #a medida relati$a de la $ariación entre dos medios tomando uno fi!o como referencia se le conoce como índice de refracción en general está expresado con respecto al aire" .l instrumento para medir, es básicamente un sistema óptico que busca medir el ángulo que se /a des$iado la radiación, utilizando para ello dos prismas8 uno fi!o de iluminación sobre el cual se deposita la muestra uno mó$il de refracción" #os prismas están rodeados de una corriente de agua termostatizada, a que la temperatura es una de las $ariables que afecta a la medida .l índice de refracción es una constante física de interés teórico práctico" Puede utilizarse como criterio de identificación o pureza de una sustancia4 permite, entre otras aplicaciones, determinar la concentración de determinadas sustancias disueltas en solución" uando la radiación electromagnética atra$iesa un límite entre dos medios, cambia su $elocidad de propagación" 9i la radiación incidente no es perpendicular al límite, también cambia su dirección" .l cociente entre la $elocidad de propagación en el espacio libre ($acío) la $elocidad de propagación dentro de un medio se llama índice de refracción del medio" omo el índice de refracción es característico para cada sustancia o mezcla de sustancias, puede aplicarse en el análisis cualitati$o cuantitati$o de sustancias transparentes"
II..
M"TODOS DEL ÁNGULO L#MITE $. F. Rubinson (200! .l método del ángulo límite para la reflexión total es el que se usa com%nmente por ello se discute en primer lugar" 9e describirán tres instrumentos típicos8 los refractómetros de Pulfric/, de &bbe de inmersión"
II... REFRACTÓMETRO DE %ULFRIC&' .l refractómetro de Pulfric/ es %til para la medición del índice de refracción de muestras sólidas o líquidas" on gran cuidado en el uso del instrumento con los a!ustes me!ores posibles, se alcanza una precisión del orden de x ' 5 * en el índice de refracción" #a diferencia del índice entre dos muestras cuos índices difieren mu poco, se puede determinar con un error de : x ' 5 ;" Para la medición de muestras sólidas con el refractómetro de Pulfric/, se saca la celda cilíndrica de la parte alta del bloque se coloca la muestra sobre la superficie /orizontal del bloque, con una fina capa de líquido entre las dos superficies" .l líquido debe tener un índice de refracción algo maor que el de la muestra algo menor que el del bloque" #a superficie de
la muestra en el lado adacente al bloque debe estar pulida ser plana"
II..2. REFRACTÓMETRO DE ABBE #a determinación del índice de refracción mediante el uso del refractómetro de &bbe apro$ec/a la formación del ángulo límite (o ángulo crítico) luego de que la luz incidente atra$iesa la sustancia 2 e incide en el prisma rectangular"
.ste refractómetro, basado también en el principio del ángulo límite, está ideado para realizar la operación con comodidad rapidez" -equiere sólo cantidades mu peque
II... REFRACTÓMETRO DE INMERSIÓN' .l principio del refractómetro de inmersión es el mismo que el de los aparatos de Pulfric/ &bbe" 9u nombre pro$iene que el prisma de refracción está su!eto rígidamente al ob!eti$o del anteo!o se sumerge en el líquido cuo índice de refracción se mide" 9e /ace la lectura de la posición de la línea di$isoria entre las porciones oscura brillante del campo sobre una escala en el plano focal del anteo!o mientras el prisma está sumergido en el líquido"> #as lecturas de la escala se transforman en los índices de refracción correspondientes mediante las tablas suministradas con el instrumento"
.l refractómetro de inmersión puede usarse, como el de &bbe, con luz blanca, aunque la compensación de la dispersión se /ace por rotación de un solo prisma de &mici, que da un $alor algo menos exacto para la dispersión" .n algunos instrumentos especiales, ideados para una dispersión estrec/a del inter$alo del índice, la compensación se /ace con un prisma fi!o" .l refractómetro de inmersión es mu cómodo para la medición de numerosas muestras que $arían poco en el índice de refracción" 9u precisión es algo maor que la del instrumento de &bbe ordinario, pero no es tan adaptable como éste o como el refractómetro de Pulfric/" .n la actualidad la determinación directa para análisis, /a sido superada por la información obtenida por otras técnicas, no obstante es ampliamente utilizada como /erramienta de los detectores de muc/os aparatos modernos como cromatógrafos etc"
II.2.
)UMO ($UGO! DE FRUTA Por zumo (!ugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras frescas o frutas que se /an mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusi$e por tratamientos de superficie aplicados después de la cosec/a de conformidad con las disposiciones pertinentes de la omisión del odex &limentarias" #os zumos (!ugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las características físicas, químicas, organolépticas nutricionales esenciales de los zumos (!ugos) de la fruta de que proceden" Podrán ser turbios o claros podrán contener componentes restablecidos de sustancias aromáticas aromatizantes $olátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados que deberán proceder del mismo tipo de fruta" Podrán a
II..
N"CTAR DE FRUTA .s un producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, az%car, ácido cítrico, perse$ante químico estabilizador si fuera necesario" .xisten dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares8 Propiciar la destrucción de
las le$aduras que podrían causar fermentación, así como /ongos bacterias que podrían originar malos sabores altercaciones" onser$ar en el producto el sabor de la fruta su poder $itamínico .
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene a
II.5.
GRADO BRI6 #os grados Brix (°Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido" 1na solución de ; °Bx tiene ; g de az%car (sacarosa) por '' g de líquido o, dic/o de otro modo, /a ; g de sacarosa +; g de agua en los '' g de la solución" #os grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gra$edad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro"
G-os Bi7, -os B88in 9 -os %81o. #a escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada por el químico alemán ?arl Balling" #a escala Plato, que mide los grados Plato, también parte de la escala Balling" 9e utilizan las tres, a menudo alternati$amente, sus diferencias son de importancia menor" #a escala Brix se utiliza, sobre todo, en la fabricación del zumo del $ino de fruta del az%car a base de ca
III.
MATERIALES < M"TODOS III..
M1i8s, Ins1u*n1os (Lbo1oio!, =ui3os, Insu*os (*us1!. M1i8s'
#ibreta de apuntes @arcador indeleble Aoallas de papel &lgodón uarda polos uantes @ascarillas
Ins1u*n1os (8bo1oio! Casos precipitados '' ml" Pipeta ml Papel &bsorbente Carilla de $idrio Pizeta
E=ui3os -efractómetro
Insu*os (*us1! Déctar de 0urazno (comercial) &gua destilada
III.2.
M1o-o8o> ?8o4i@n, 48ib4i@n, An1in4i 3o 8 *1o-o R/41o*1i 5
#a técnica o el método refractometria, se establece un instrumento del laboratorio, el refractómetro (E#FGH'), que se determina la medición de grado brix, en los análisis de los alimentos, que se establece en las concentración de un soluto puro en solución puede determinarse por su efecto en la densidad en las propiedades refracti$as de la solución"
omo cualquier instrumento sensible de laboratorio, el -efractómetro debe mane!arse cuidadosamente, se estabiliza se calibra para las mediciones de °Brix, con agua destilada, que se mide el índice de refracción del agua ('"'')"
5
#uego cuando el refractómetro se encuentra calibrado, se comenzó a medir la muestra establecida (néctar de durazno), se colocó a I gotas, en el lente óptico de lectura, esperar I' segundos para la muestra pueda llegar a la temperatura del refractómetro, para la determinación de la densidad la concentración del soluto (°Brix)" #a escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de az%cares en zumos de fruta (néctares)4 $ino o bebidas sua$es, en la industria del az%car
5
.l refractómetro como un aparato óptico mu delicado por tanto /abrá que tomar algunas precauciones a la /ora de mane!arlo" .ntre lectura lectura, se limpia, tanto el lente óptico de medición de refracción como el de incidencia, primero con agua después con una mezcla de alco/ol5acetona, utilizando un algodón o pa
adecuado" uando se toma el índice de refracción a temperaturas diferentes de 'o, se utiliza una tabla con lecturas de corrección"
I?.
RESULTADOS 5
9e determinó el análisis de las mediciones de grado brix de la muestra (néctar de durazno)4 que se obtu$o mediciones fa$orables, concretos precisos"
Tb8 8 0eterminación del rado brix, por el método -efractometria mediante la estabilización calibración"
2 5 H 0 5
Bi7
T C
'"' '"G " "; " " "I " " "
*"; *"+ *"+ *"H *"+ *"G *"H *"+ *"H *"+
9e &nalizó los datos obtenidos de la medición de (°Brix) la temperatura promedio"
N41 - Du;no 5
.2 J (Bi7! 25. C
uando se toma el índice de refracción a temperatura diferente de ' °, se utiliza la tabla con lectura de corrección"
N41 - Du;no
25. C
Tb8 - Co44i@n 3 -os Bi7. Bi7
0
20
2
0
50
0
0
0
% s1 - 8 841u
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Fun1' (M9, H5!
C84u8os 3 8 4o44i@n - Bi7 % 8 T*31u' 0 Bi7 * 555555555555555555555555555555555 '"H *"+ 5555555555555555555555555555555 2 ; 5555555555555555555555555555555555 '"IG X −0.28
0.36 −0.28
X =
0.7 1
=
24.7 − 24 25 −24
( 0.08 ) + 0.28
X =0.336
*"+ ° 5555555555555555 0.
Bi7 * 555555555555555555555555555555555 '"F *"+ 5555555555555555555555555555555 2 ; 5555555555555555555555555555555555 '"I+ X −0.29
0.37 −0.29
X =
0.7 1
=
24.7 −24 25 −24
( 0.08 ) + 0.29
X =0.346
*"+ ° 5555555555555555 0.5
% 8 Bi7' 25. C ' 555555555555555555555555555555555 '"IIG " 5555555555555555555555555555555 2 ; 5555555555555555555555555555555555 '"I*G X − 0.336
0.346 −0.336
X =
1.2 5
=
11.2 −10 15−10
( 0.01 ) + 0.336
X =0.3384
" °Brix 5555555555555555 0.H
9i la temperatura es menor de ' °, se resta la cantidad indicada en la tabla del $alor obtenido" .n las lecturas a temperatura maores a ' °, se sumara la cantidad indicad en la tabla el $alor obtenido"
25. C 20 C Jue la medición encontrada del grado brix se le adicionara a la lectura, respeto por la temperatura" " K '"IIH
?.
.H Bi7 .5 Bi7
DISCUSIÓN. Sn $. F. Rubinson, (200!, .l principio de medición se basa en la refracción de la luz creada por la naturaleza la concentración de los solutos (por e!emplo el az%car)" .s por esto que un refractómetro mide indirectamente la densidad la concentración de la solución de los líquidos, que se presenta por la medición de la escala Brix, que se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de az%cares en zumos de fruta, néctares, $ino o bebidas sua$es, en la industria del az%car"
.n este caso nuestros resultados de la muestra establecida (néctar de durazno) que es un producto alimenticios se obtu$ieron un LBrix, por la concentración densidad que sustenta el autor (-ubinson !, la muestra estudiada" Por los factores aplicaciones del refractómetro, en la determinación del índice de refracción"
?I.
CONCLUSIONES
?II.
5
9e conoció el uso del refractómetro sus aplicaciones en la determinación del índice de refracción determinación del LBrix, respecti$amente, dándole un mane!o adecuado a los instrumentos manipulados en laboratorio"
5
9e determinó la medición del grado brix de la muestra de néctar de durazno, por el método refractometria4 de estabilización calibración, que se obtu$o como resultado ";* °Brix, a una temperatura de *"+ °" onsiderando las correcciones de grado brix de la muestra"
INCOR%ORACIÓN DE RESUMEN DE ARTICULO CIENT#FICO %RODUCTOS ES%EC#FICOS, DE DI?ERSOS BRI6 DE DIFERENTES N"CTARES. Fi4 T4ni4 N41s - /u1s, So8u4ions 341i4s N41 - u+ .l agua!e es un fruto de muc/a importancia en la &mazonia por lo que se procesa en forma de pulpa para la elaboración de néctar" #os frutos se someten a un ablandado o maduración, proceso que tradicionalmente se realiza en una inmersión en agua a *;5;' ° por un período de I'5*; minutos" #os frutos pesados, seleccionados por defectuosos MmaduradosM, como se indicó, se utilizan para separar la pulpa de las cáscaras semillas" .l pelado de los frutos se /ace manualmente por el simple roce de las manos , con ello, se separa la pulpa con la piel, en forma de escamas, de la semilla"
%u83'
6
S*i88'
;6
Cs4'
*,*6
Ds4os'
,G6
.l contenido de az%car de la fruta fresca es de 0 Bi7"4 .sta pulpa a parcialmente diluida se $uel$e a diluir en una proporción de una parte de pulpa por tres partes de agua" 9e estandariza la mezcla con az%car para alcanzar los * °Brix, agregando además ' g de !ugo de limón por Nilogramo de mezcla" #a mezcla se refina, /omogeneizándola, se precalienta /asta ebullición se en$asa en caliente en recipientes de $idrio se cierran /erméticamente
N41 - 4*bo8 & partir de la materia prima se presentan los siguientes rendimientos8
C*bo8 n 1o;os'
''6
%u83 - 4*bo8' Con1ni-o - ;4 - 8 /u1'
+'6 + °Brix"
&z%car8 /asta completar ; °Brix en el producto final
%o-u41o 1*in-o' n41 4on Bi7 0espués de la$ar las carambolas, se seleccionan de acuerdo a su madurez, escogiendo las más maduras para el néctar" Para facilitar el palpado de la fruta, se la somete a un escaldado en agua /ir$iendo por ; mío, luego se las corta a lo largo en cuatro partes se procede al palpado con auda de una despulpadora manual o mecánica" #uego se /ace la formulación del néctar, la dosificación de la relación pulpa5agua5az%car, para lo cual se pone en en$ases apropiados una parte de pulpa con diferentes partes de agua, 8, 8" 8I, lle$ando todas las combinaciones a ; °Brix"
N41 - *n;n & partir de la materia prima, se presentan los siguientes rendimientos8
%u83 - *n;n'
HI6
Ds4o n s*i88s, 4s4 9 /ib'
+6
Con1ni-o - ;4 - 8 /u1'
',H °Brix"
&z%car8 suficiente para completar I °Brix en el néctar"
%o-u41o 1*in-o' n41 4on Bi7 0espués de la$ar las manzanas se seleccionan las más maduras" Para facilitar el palpado de la fruta, se la somete a un escaldado en agua /ir$iendo por ' mío4 luego se las corta a lo largo en cuatro partes se procede al palpado con auda de una despulpadora manual" <ernati$amente, los frutos se pueden escaldar cortados en cuartos, en poca agua /ir$iendo por ; minutos" .sta pulpa se calienta en ebullición se en$asa en caliente en frascos de $idrio sellados /erméticamente , luego, se esterilizan, se enfrían se etiquetan" .sto es lo que constitue el puré natural de manzana"
?III.
BIBLIOGRAFIA 5
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=ic/a Aécnica Déctares de frutas, 9oluciones Prácticas 5 A0 R&$" Oorge /á$ez +; @iraflores, #ima, Per%
UNI?ERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMA)ON#A FACULTAD DE INGENIERIA < CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA %ROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA
In/o* N 02 “REFRACTOMETRIA”
ASIGNATURA
' ANÁLISIS %OR INSTRUMENTACIÓN
DOCENTE
'
In. Mio Bois CP; Cb88os
ESTUDIANTE
'
@oreno -amírez Ano8 Pérez -íos Ru889 M1>n 9aldarriaga Paredes ?in4 Aarrillo @urrieta, KQin $on Cásquez 1rquía Miu8
CICLO ACAD"MICO
'
FEC&A DE ENTREGA
'
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