Informe Del Gluten

INTRODUCCIÓN Glut Gluten en es una una prot proteí eína na ergá ergást stic ica a amor amorfa fa que que se encu encuen entr tra a en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% 80% de las las prot proteí eína nas s del del trig trigo o y está está comp compue uest sta a de glia gliadi dina na y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina harina lo que permit permite e su fermen fermentac tación ión así como como la consis consisten tencia cia elástica y espon!osa de los panes y masas horneadas. El glut gluten en solo solo se for forma cuan cuando do la hari harina na de trig trigo o se trab traba! a!a a en pres presen enci cia a del del agua agua.. El agua agua disu disuel el"e "e par parcial cialme ment nte e las las prot proteí eína nas s presentes presentes en la harina. El proceso proceso de hinchamien hinchamiento to de las mol#culas mol#culas de proteína por el agua se conoce como $hidratación. Este proceso es la primera de las etapas en la formación del gluten. &na "e' las mol#culas proteicas se han hidratado tienen que ser al menos parcialmente desnaturali'adas por una inter"ención mecánica y ento entonc nces es son son capa capace ces s de reest eestru ruct ctur urar arse se for formand mando o nue" nue"as as mol#culas por unión de "arias proteínas. (omo bien sabemos las dos proteínas por las que está formada el gluten son) la gliadina y la glutenina. *a gliadina es una proteína pega!osa semi+,uida que es soluble en alcohol- la glutenina es insoluble en alcohol y su tetura es /brosa y elástica.

I.

OBJETIVOS

eterminar el grado de obtención de agua y el porcenta!e de gluten de harina preparada y a granel para e"aluar su calidad. eterminar las características físicas del gluten. eterminar la calidad de diferentes marcas de harinas panaderas en función de la cantidad de gluten que contiene

II.

MARCO TEÓRICO

PROTEINAS *as proteínas como los carbohidratos y las grasas contienen carbono hidrógeno y oígeno pero tambi#n contienen nitrógeno y a menudo a'ufre. 1on muy importantes como sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la reparación de los te!idos corporales. *as proteínas son el principal componente estructural de las c#lulas y los te!idos y constituyen la mayor porción de sustancia de los m2sculos y órganos 3aparte del agua4. *as proteínas no son eactamente iguales en los diferentes te!idos corporales. *as proteínas en el hígado en la sangre y en ciertas hormonas especí/cas por e!emplo son todas distintas. *as proteínas son necesarias) • •

• •

5ara el crecimiento y el desarrollo corporal5ara el mantenimiento y la reparación del cuerpo y para el reempla'o de te!idos desgastados o da6ados5ara producir en'imas metabólicas y digesti"as(omo constituyente esencial de ciertas hormonas por e!emplo tiroina e insulina.

GLUTEN

El gluten es un grupo de proteínas presentes en algunos cereales especialmente en el trigo. Este 2ltimo está relacionado con otros cereales de grano como el centeno la cebada y la a"ena debido a que estos granos tambi#n poseen algo de gluten en su composición. (uando la harina de uno de estos cereales se me'cla con agua dos proteínas del grano pertenecientes al grupo de las prolaminas las gliadinas y las glutaminas se unen para formar una red proteica llamada gluten. En el proceso de pani/cación las proteínas del gluten son las responsables de la elasticidad y etensibilidad de la masa siendo cruciales para la obtención de un buen pan. 1in ellas el pan no poseería la estructura adecuada y tampoco ele"aría 3no leudaría4. *a mayoría de las personas digieren el gluten fácilmente. 1in embargo una peque6a parte de la población es intolerante al gluten lo que es más com2nmente conocido como enfermedad celiaca. *a gliadina parece ser la proteína que presenta el mayor problema en la enfermedad celiaca o intolerancia al gluten- los anticuerpos contra la gliadina son com2nmente encontrados en los comple!os inmunes asociados con esta enfermedad.

EL GLUTEN EN LA PANADERÍA El gluten de trigo "ital es un pol"o ligeramente amarillento con un contenido en humedad del 7 a 9 % que a6adido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sir"e además para que ciertos panes especiales con alto contenido en /bra o de centeno puedan pani/carse sin problemas obteniendo de ellos un "olumen aceptable. el mismo modo con su adición pueden adecuarse procedimientos tecnológicos de pani/cación. (uando me'clamos la harina con el agua y comien'a el amasado el "ai"#n de la amasadora proporciona

una

materia

elástica

denominada

masa

la

cual

proporcionará unas características "ariables a la calidad de la proteína de la harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo comple!o de proteínas insolubles en agua en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas mayoritarias

en la harina son las que durante el amasado forman el gluten responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases. El panadero puede aumentar la fuer'a y la calidad de las harinas agregando una cantidad "ariable de gluten de entre  y : ;g por cada 00 ;g de harina.

Obtención del l!ten El gluten se obtiene por la"ado continuo de la masa secándola despu#s a temperaturas no muy ele"adas El amasado es un proceso continuo y automático donde la harina se me'cla con un 80 o 70% de agua amasándose perfectamente condición indispensable para la obtención de un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de la"ado la masa se separa del gluten h2medo y de la lechada de almidón. El gluten h2medo se seca por un procedimiento de secado rápido eliminando así el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una p#rdida mínima de "italidad. El gluten ya seco deberá tener una escala determinada de granulación
Vent"#"$ del l!ten %.+ >umenta la fuer'a y la tolerancia de la masa. (uando a una harina de ?@90 se le a6ade un 9 % de gluten se puede aumentar la fuer'a hasta ?@A0 esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten. 1in embargo se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuer'a aumenta tambi#n la tenacidad por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricación

donde la longitud de la barra a formar sea muy larga debido a las tensiones que e!erce la masa durante el formado.

&.+ >umenta la absorción del agua. 5or cada ;ilo de gluten seco que se a6ade a la masa hay que a6adir un litro y medio de agua aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del pan.

'.+ Bayor "olumen del pan. >l me!orar la retención de gas durante la fermentación su consecuencia es un aumento del "olumen del pan.

(.+ > mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcenta!e mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en /bra.

).+ Refuer'a las paredes laterales del pan de molde. &no de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a m2ltiples causas) no haber cocido el pan el tiempo su/ciente haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde o utili'ar una harina ,o!a de escaso contenido en proteínas. (uando se debe a esta 2ltima causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuer'a o bien a6adiendo entre  y : % de gluten.

*.+ Cue al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. >umenta la conser"ación y la espon!osidad en el pan de este tipo.

+.+ En el pan de hamburguesa y en general en los bollos de alto contenido en grasa con la adición de gluten la estructura queda refor'ada impidiendo que la pie'a se arrugue una "e' cocida.

III.      

MATERIALES Dea;ers (ocina (olador idrios relo! (ronómetros (inta m#trica

M"te,i" -,i"/ harina de trigo todo uso harina de trigo para uso de pastelería Re"cti01$/ >gua destilada En la presente acti"idad practica se estudiaran algunos fenómenos como la obtención del gluten de diferentes tipos de harina

de

trigo

algunas

propiedades de

este

como la

elasticidad entre otros que permitirán establecer las funciones del gluten en la preparación de los alimentos especialmente en la formación de masa.

IV.

PROCEDIMIENTO

E2PERIMENTO N3 %/ 1btención del l!ten -1, el 4t1d1 del l"0"d1 "n!"l %.  Fome un bea;ers de :00 ml y rotule &. (oloque en el bea;ers uno de los siguientes tipos de harina) >) 00 g de arina de trigo todo uso. D4 00 g de arina de trigo para uso de pastelería.

'. mida A0 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 00 ml. (. aga una corona con harina sobre una bande!a coloque los A0 ml de agua en el centro de la corona y me'cle poco a poco hasta formar una bola de masa /rme. ). e!e reposar la masa por media hora a temperatura ambiente. *. (oloque la masa en el colador. >mase sua"emente ba!o el chorro de agua hasta remo"er todo el almidón soluble. +. 5ara determinar si el gluten esta libre o no de almidón de!ar caer  o 9 gotas del agua del la"ado 3eprimiendo la masa4 en un "aso de precipitado que contenga agua limpia. 1i el almidón está presente aparecerá una turbide' en el "aso e precipitado. 5. Epanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible hasta que la super/cie de la bola del gluten este pega!osa. 6. 5ese la bola de gluten y registre su resultado. (alcule el rendimiento del gluten 2medo obtenido para cada tipo de masa. El gluten h2medo se seca por un procedimiento de secado %7. rápido a una FH de =0H( por una hora en estufa eliminando así  el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una perdida mínima de "italidad.

E2PERIMENTO N3 &/ P,!eb" de el"$ticid"d %.  Fome la bola de gluten obtenida en el eperimento anterior y colóquela sobre el mesón donde se reali'ara la prueba de elasticidad siguiendo las instrucciones de su profesor. &. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa. '. >note la lectura que indique la cinta m#trica. :. Ibser"e y anote las diferencias encontradas.

V.

RESULTADOS 8 DISCUSIONES

En el procedimiento nH 9 "emos que el peso inicial es diferente al peso /nal en el peso /nal solo tenemos el gluten que es el J.A %. *a elasticidad del gluten se debe características "isco+elásticas 2nicas como resultado de una adecuada combinación de dos propiedades físicas) elasticidad y etensibilidad cruciales para la elaboración del pan. *as proteínas del gluten son responsables no sólo de estas propiedades de la masa sino tambi#n de su habilidad para retener el gas dióido de carbono 3(I94 producido por las le"aduras durante la fermentación. Esto permite que la red de gluten se epanda resultando en una estructura li"iana porosa y desmenu'able la cual es /!ada por cocción.