INFORME-DEL-YOGURT.docx

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y  DE LA SALUD INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS TEMA Elaboración del Yogurt aplicando los métodos de conservación

INTEGRANTES Estudiantes del Cuarto Semestre “A”

Docente Ing. Sigüenza oledo !oa"u#n $ar%in& 'gs

Periodo (ctubre )*+, - ebrero )*+/

INDICE INTRODUCCION................................ INTRODUCCION....................................................... .............................................. .............................................. ...............................3 ........3 DESARROLLO............................ DESARROLLO................................................... .............................................. .............................................. .......................................5 ................5 Materiales............................... Materiales...................................................... .............................................. .............................................. ..........................................9 ...................9 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGURT......................! PREPARACION PREPARACION DEL YOGURT..................... YOGURT............................................ ........................................................... ....................................  M"TODOS DE CONSER# CONSER#ACI$N.............................................. ACI$N..................................................................... ..............................% .......% . F&SICO... F&SICO........ .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ............% .......% %. 'U&MICO( 'U&MICO( SORBA SORBATO DE POTASIO. POTASIO...... ......... ......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ...........) ......) 3. BIOL$GICO BIOL$GICO..... .......... .......... .......... .......... .......... ......... ......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ............ ................ ................... ...............9 .....9 CONCLUSI$N...............................................................................................................%% ANE*OS.................................... ANE*OS........................................................... .............................................. .............................................. .......................................%3 ................%3 BIBLIOGRAF&A................................... BIBLIOGRAF&A.......................................................... .............................................. ...................................................%+ ............................%+

INTRODUCCION El ,-/rt es /0 1r-2/t- l4te- -a/la2- -te0i2- 1-r 6er7e0tai80 l4tia raias a la ai80 2el Lat-aill/s /lari/s , Stre1t--/s ter7-1il/s a 1artir 2e lee  1aste/ri:a2a e0tera; 1arial7e0te 2esre7a2a - 2esre7a2a; lee e0 1-l<- e0tera;  1arial7e0te 2esre7a2a - 1aste/ri:a2a - /0a 7e:la 2e est-s 1r-2/t-s a la =/e se le  1-2r40 i0-r1-rar 6r/tas; ereales; 7iel; a:>ar; e2/l-ra0tes a/t-ri:a2-s; -l-ra0tes;  1reserar 2e la lee e0 4i2- l4ti- es l- =/e 2a al ,-/r s/ tet/ra , sa-r ta0 2isti0ti<-. A 7e0/2-; se le aa2e --late; 6r/ta;
La
DESARROLLO El ,-/rt ta7i0 -0-i2- -0 l-s 0-7res 2e  yogurth o ,--/rt; 1r-ale7e0te 2eri0 la 2e6i0ii80 2el C82e Ali7e0tari/s( el 1r-2/t- l4te- -a/la2- -te0i2- 1-r 6er7e0tai80 l4tia 7e2ia0te la ai80 2e Lat-aill/s /lari/s  y Stre1t--/s ter7-1il/s a 1artir 2e lee 1aste/ri:a2a; lee -0e0tra2a 1aste/ri:a2a t-tal - 1arial7e0te 2es0ata2a; -0 - si0 a2ii80 2e 0ata  1aste/ri:a2a; lee e0 1-l<- e0tera; se7i2esre7a2a - 2esre7a2a; s/er- e0 1-l<-;  1r-teK0as 2e lee ,/ -tr-s 1r-2/t-s 1r-e2e0tes 2el 6rai-0a7ie0t- 2e la lee. La 1ri0i1al reai80 =/e -/rre e0 el ,-/rt es la 6er7e0tai80 l4tia =/e reali:a0 e0 si7i-sis; las aterias l4tias 2el 0er- 2e Stre1t--/s , Lat-aill/s. Se>0 la leislai80; 1ara =/e este 1rei1ita2- res/lta0te 2e la 6er7e0tai80 2e la lee sea -0si2era2- -7- ,-/rt; e0 l l os 7ir--ra0is7-s l4ti-s; 2ee0 ser
5XC 1ara la 7a,-rKa 2e las e1as 2e L. 2elr/eii s/s1. B/lari/s , 39XC 1ara St. ter7-1il/s. La 1r-1-ri80 i0iial 2e a7as es1eies  se 7-2i6ia r41i2a7e0te tras la sie7ra; 2a2- =/e St. ter7-1il/s e0tra e0se/i2a e0 la 6ase 2e rei7ie0t- e1-0e0ial; 7ie0tras =/e L. 2elr/eii s/s1. B/lari/s 2ee es1erar a =/e se a/7/le 4i2l4ti- 1ara -7e0:ar s/ rei7ie0t- el res/lta2- l-al es =/e al ala0:arse /0 ra22e ai2e: 2el !;9! Q !.95 e0 tr7i0-s 2e 4i2- l4ti-; se a i0sta/ra2- 2e 0/e<- el e=/iliri- e0tre a7as es1eies. E0 /0 1ri0i1i- el 1 -7>07e0te 2e +;) es 6a<-rale 1ara el Stre1t--/s ter7-1il/s =/e se 2esarr-lla 74s r41i2- 1r-2/ie02- 4i2- 68r7i- , 2i8i22e ar-0-; aa02- asK el 1 asta 5 a1r-i7a2a7e0te. De este 7-2- se esti7/la el rei7ie0t- 2el Lat-ail-s /lari/s. Al 7is7- tie71-; el 2esarr-ll- 2el Lat-ail-s /lari/s 6a<-ree el rei7ie0t- 2el Stre1t--/s ter7-1il/s 1-r la  1r-2/i80 2e 0/trie0tes -7- 4i2- l4ti-; 11ti2-s , a7i0-4i2-s -7- la
La 6i0ali2a2 2el e06ria7ie0t- es 6re0ar la atie. Se re-7ie02a =/e la te71erat/ra 6i0al 2el ,-/r  0- ee2a l-s 5XC 2e esta 6-r7a; la -eiste0ia 2e 1 a- , te71erat/ras 2e re6rierai80 at>a0 si0ria7e0te 1ara 7a0te0er el ,-/r e0 /0 esta2- a1r-1ia2- 1ara s/ -0s/7- 2/ra0te 5 %! 2Kas; al 7e0-s. 

Stre1t--/s ter7-1il/s( 1r-2/e0 L Z latat-; aetal2eK2- , 2i aetil- a  1artir 2e la lat-sa 1rese0te e0 la lee; , al/0as e1as 1r-2/e0 e-1-lisa4ri2-s. S-0

-7-6er7e0tati
a1aes

2e

 1r-2/ir  2e 4i2- l4ti- , s-0 a1aes 2e 1r-2/ir 1-lisa4ri2-s =/e 6-r7a0 /0 7/ila-; l- /al es i0teresa0te 1ara la


Lat-ail-s

2elr/eii s/s1.

B/lari/s( 1r-2/e0

DZ

latat-

,

aetal2eK2- a 1artir 2e la lat-sa 1rese0te e0 la lee; , al/0as e1as 1r-2/e0 ta7i0 e-1-lisa4ri2-s. L. 2elr/eii s/s1 /lari/s liera; a 1artir 2e las 1r-teK0as l4teas; 2i
La e0erai80 2el ar-7a 2el ,-/r es i/al7e0te 74s 1r-0/0ia2a e0 el /lti<- 7it-; sie02- L. 2elr/eii s/s1. B/lari/s la es1eie 6/02a7e0tal7e0te i71lia2a e0 la lierai80 2e aetal2eK2-. Ca0ti2a2 7K0i7a 2e  1-r !  -l-0ias 1-r  ra7- - 7ililitr-; s-0 ter786ilas. La /r
A. D/ra0te la 6ase 2e a2a1tai80 - re:a-; las aterias se a2a1ta0 a las -02ii-0es 2e rei7ie0t-. Es el 1erK-2- e0 el =/e las aterias i02i0 la 1-siili2a2 2e 2i
rei7ie0t- 2e las aterias; se 1r-2/e la sK0tesis 2e ARN; e0:i7as , -tras 7-l/las. AsK =/e e0 esta 6ase l-s 7ir--ra0is7-s 0- est40 late0tes.

B. La 6ase 2e lierai80 l-arKt7ia e1-0e0ial es /0 1erK-2- arateri:a2 1-r la 2/1liai80 el/lar. El 0>7er- 2e 0/e7er- 2e l/las 2e la  1-lai80 se 2/1lia -0 a2a 1erK-2- 2e tie71- -0se/ti<-. Para este ti1- 2e rei7ie0t- e1-0e0ial; la re1rese0tai80 r46ia 2el l-arit7- 2el 0>7er- 2e l/las 6re0te al tie71e0era /0a lK0ea reta. La 1e02ie0te 2e la reta e0 la 6i/ra 2e1e02e 2e la ase 2el l-arit7- /tili:a2a; , 2e1e02ie02- 2e esa  ase; e0 la literat/ra se a0 asi0a2- 2i6ere0tes 0-7res a la  1e02ie0te , se a0 a1lia2- 2i6ere0tes 68r7/las 1ara s/ est/2i-. Ta7i0 a6eta0 a la 1e02ie0te las -02ii-0es 2e rei7ie0t-; =/e a6eta a la 6re/e0ia 2e l-s e
C. D/ra0te la 6ase estai-0aria; la tasa 2e rei7ie0t- 2is7i0/,e -7- -0se/e0ia 2el a-ta7ie0t- 2e 0/trie0tes , la a/7/lai80 2e 1r-2/t-s t8i-s. Esta 6ase se ala0:a /a02- las aterias e71ie:a0 a a-tar l-s re/rs-s =/e est40 2is1-0iles 1ara ellas. Esta 6ase se arateri:a 1-r /0 7er- 2e aterias a 7e2i2a =/e la tasa 2e rei7ie0t- 2e las aterias se i/ala -0 la tasa 2e 7/erte ateria0a.

D. E0 la 6ase 2e 2eli0ai80; las aterias se =/e2a0 si0 0/trie0tes , 7/ere0. Materiales 

%! litr-s 2e lee



Bala0:a



 - % ,ar2as 2e lie0ill-



Y-/rt Nat/ral



Fras-s 2e  litr-



S-rat- 2e 1-tasi-



5 liras 2e 6r/tilla



Ter787etr-

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGURT Ree1i80 2e 7ateria 1ri7a Lee

A04lisis 2e( Ai2e: S-li2-s s-l/les De0si2a2   

Bala0:a

Pesa2-

Ta7i: lie0ill-

Filtra2-

Esta02ari:a2-

Materia rasa

P-r ! 7i0 a )! -C

Pasteri:ai80

A2ii80 2e S-rat- 2e [ %!! 117

A 5 -C

E06ria2-

I0-/lai80

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De % a  -C

I0/ai80 Fer7e0tai80

De  W 5 !C P-r /0 tie71- 74i7- 2e ! W % -ras

De 3 a  -ras P-r %Q -C

E06ria2Desre7a2-

E0
A2ii80 2e /lti<-s ateria0-s Baterias Ai2- L4tias Stre1t--/s Ter7-1il/s Lat-aill/s B/lari/s

E0
Materia rasa  W 5 -C

PREPARACION DEL YOGURT Acondicionaiento de La Lec!e Te71erat/ra 2e la lee ( 3 XC De0si2a2( .!%5 7 3 De0si2a2 -rrei2a( !.!!!% D\ .!%5Z!.!!!%5 D\ .!%)73

Trataiento T"rico Paste/ri:ai80 !( !+

!(+

)! XC

!( %! A2ii-0 2e a:>ar , s-rat- 2e 1-tai!(%5

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)! XC Z 5 7i0

!( 3 Tie71- 6i0ali:a2-

En#riaiento !(3+

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Inoc$lado %5lt

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Inc$%aci&n ( !% e0tr- Z 3( 3!  \ ( 3! ( 3! -ra 2e retirar 2e la i0/ai80

En#riado  XC ] % 

Descreado Retirar el -0te0i2- 2e rasa 1rese0te e0 el ,-/rt

Sa%ori'ado ( Fr$tado A2ii80 2e 6r/tas .5 6r/tilla

Relai80

.5 a:>ar

+ lt 2e Y-/rt 1ara ser aa2i2- las 6r/tillas

En)asado E0
M*TODOS DE CONSER+ACI,N -. F/SICO La 1aste/ri:ai80; a
=/K7i-s , las 1r-1ie2a2es -ra0-l1tias 2e est-s. Tras la -1erai80 2e  1aste/ri:ai80; l-s 1r-2/t-s trata2-s se e06rKa0 r41i2a7e0te , se sella0 er7tia7e0te -0 6i0es 2e se/ri2a2 ali7e0taria 1-r esta ra:80; es 4si- e0 la  1aste/ri:ai80 el -0-i7ie0t- 2el 7ea0is7- 2e la tra0s6ere0ia 2e al-r e0 l-s ali7e0t-s. A 2i6ere0ia 2e la esterili:ai80; la 1aste/ri:ai80 0- 2estr/,e las es1-ras 2e l-s 7ir--ra0is7-s; 0i eli7i0a t-2as las l/las 2e 7ir--ra0is7-s ter7-6Kli-s. E0 la at/ali2a2; la 1aste/ri:ai80 es -et- 2e a2a
PROCESOS DE PASTEURI0ACI,N La 1aste/ri:ai80 es /0 1r-es- tr7i- reali:a2- a l-s ali7e0t-s( l-s 1r-es-s tr7i-s se 1/e2e0 reali:ar -0 la i0te0i80 2e 2is7i0/ir las 1-lai-0es 1at8e0as 2e 7ir--ra0is7-s - 1ara 2esati
a1 Paste/ri:ai80 #AT - le0ta. %1 Paste/ri:ai80 a altas te71erat/ras 2/ra0te /0 re
c1 El 1r-es- a /ltraQaltas te71erat/ras UT Q UltraQi Te71erat/re. Proceso +AT2 F/e el 1ri7er 7t-2- 2e 1aste/ri:ai80; a/0=/e la i02/stria ali7e0tiia l- a i2- re0-7e0es 2e lee e0 /0 rei1ie0te esta0- a +3 XC 2/ra0te 3! 7i0/t-s; 1ara

l/e- 2ear e06riar le0ta7e0te. Dee 1asar 7/- tie71- 1ara -0ti0/ar -0 el 1r-es2e e0
Proceso 3TST2 Este 7t-2- es el e71lea2- e0 l-s lK=/i2-s a ra0el; -7- la lee; l-s :/7-s 2e 6r/ta; la er
Eiste0 2-s 7t-2-s 2isti0t-s a- la ate-rKa 2e 1aste/ri:ai80 TST( e0 atV l-tes , e0 6l/- -0ti0/-V. Para a7-s 7t-2-s la te71erat/ra es la 7is7a %XC 2/ra0te 5 se/02-s. 

E0 el 1r-es- at /0a ra0 a0ti2a2 2e lee se alie0ta e0 /0 rei1ie0te esta0- a/t-la


E0 el 1r-es- 2e 6l/- -0ti0/-V; el ali7e0t- se 7a0tie0e e0tre 2-s 1laas 2e 7etal; ta7i0 2e0-7i0a2as i0tera7ia2-r 2e al-r 2e 1laas PE - ie0 /0 i0tera7ia2-r 2e al-r 2e 6-r7a t//lar. Este 7t-2- es el 74s a1lia2- 1-r la i02/stria ali7e0tiia a ra0 esala; ,a =/e 1er7ite reali:ar la 1aste/ri:ai80 2e ra02es a0ti2a2es 2e ali7e0t- e0 relati
Proceso U3T ( El 1r-es- UT es 2e 6l/- -0ti0/- , 7a0tie0e la lee a /0a te71erat/ra s/1eri-r 74s alta =/e la e71lea2a e0 el 1r-es- TST; , 1/e2e r-02ar l-s 3)^C 2/ra0te /0 1eri-2- 2e al 7e0-s 2-s se/02-s. Dei2- a este 1eri-2- 2e e1-sii80; a/0=/e re
ORGANISMOS REGULADORES DEL EST4NDAR.

L-s 7t-2-s 2e 1aste/ri:ai80 -rres1-02e0 a /0a serie 2e 7t-2-s esta02ari:a2-s  1-r l-s res1-0sales 2e ali7e0tai80 2e a2a 1aKs , s-0 -0tr-la2-s 1-r las ae0ias e0ara2as 2e tiles 1ara 7a0te0er  las 1r-1ie2a2es 2e -rte , tet/ra 2e l-s =/es-s. L-s 7t-2-s est402ares 2e 1aste/ri:ai80 TST a0 si2- 2esi0a2-s 1ara ala0:ar  /0a ete0si80 2el 1eri-2- 2e a2/i2a2 2e era 2e 5 2Kas es 2eir !;!!!! 7er- 2e 7ir--ra0is7-s e0 la lee , -tr-s ali7e0t-s. Este 7t-2- es -0si2era2- a2e/a2- 1ara la re2/i80 2e 1-lai-0es 2e asi t-2as las aterias 1at8e0as; es1-ras , /al=/ier -tr- 7ir--ra0is7- resiste0te a las altas te71erat/ras i0l/,e02- 1arti/lar7e0te a la  Mycobacterium tuberculosis; a/sa0te 2e la t/er/l-sis , la Coxiella burnetii a/sa0te 2e la 6iere '. El 1r-es2e 1aste/ri:ai80 TST se 2isea 1ara =/e l-s 1r-2/t-s sea0 ale0ta2-s /0i6-r7e7e0te; e
FACTORES IMPORANTES EN EL PROCESO. L-s ali7e0t-s se 1/e2e0 -0si2erar -7- 4i2-s si est40 1-r 2ea- 2e este
el


Or5anisos resistentes.

Al/0-s -ra0is7-s , aterias /lti


Fora del aliento.

Me0i-0ar la 6-r7a -7- /0 6at-r a te0er e0 /e0ta e0 la 1aste/ri:ai80 2el ali7e0t- es e=/i


Pro6iedades t"ricas del aliento.

Al/0as 1r-1ie2a2es tr7ias 2el ali7e0t- a6eta0 2e 6-r7a i02ireta al re02i7ie0t6i0al 2e la 1aste/ri:ai80 s-re el 7is7-; -7- la a1ai2a2 al-rK6ia la a0ti2a2 2e e0erKa =/e a, =/e i0,etarV 1-r /0i2a2 2e 7asa 2e ali7e0t- 1ara =/e s/a 2e te71erat/ra; la -02/ti
PASTEURI0ACI,N DE LA LEC3E. Des2e s/s -rKe0es; la 1aste/ri:ai80 se a as-ia2- -0 la lee. El 1ri7er  i0
La lee 2e
+enta7as 

La 1aste/ri:ai80 se lle


Se e06rKa r41i2a7e0te 1ara =/e la
Des)enta7as 

La 2estr/i80 1arial 2e l-s 7ir--ra0is7-s altera0tes 2e la lee; es 2eir; =/e



 1/e2e0 a/sar alterai-0es e0 l-s sa-res , e0 l-s -l-res 2e la lee. Si0 e7ar- eiste0 es1-ras =/e resiste0 este 1r-es-; , se 2esarr-lla0



 1-steri-r7e0te; -asi-0a02- 2eteri-r- e0 la lee. P-r esta 2estr/i80 s8l- 1arial 2e l-s 7ir--ra0is7-s altera0tes; la lee  1aste/ri:a2a 2ee 7a0te0erse e0 las 47aras 6ri-rK6ias 2e l-s s/1er7era2-s; es 2eir; 2ee -0ser
En#eredades 8$e 6re)iene C-0s/7ir lee r/2a 2e a0i7ales; si0 1aste/ri:ar; e1-0e a iert-s ries-s 2e -0tat-0 -ra0is7-s , aterias a/sa0tes 2e e06er7e2a2es. E0 al/0-s 1aKses se a llea2- a 1r-iir s/
Microor5anisos 9$e Eliina La Paste$ri'aci&n E0tre l-s -ra0is7-s /,as 1-lai-0es se 1/e2e0 re2/ir -0si2erale7e0te -0 la  1aste/ri:ai80 2e la lee se /e0ta0 l-s si/ie0tes( 

Br/ella a-rt/s

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Ca71,l-ater e/0i

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Eseriia -li

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C-iella /r0etii

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Eseriia -li !5(

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Listeria 7-0-,t-e0es

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M,-ateri/7 t/er/l-sis

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M,-ateri/7 -
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Sal7-0ella e0teria ser-t,1es

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Stre1t--/s 1,-e0es

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Yersi0ia e0ter--litia ? CITATION Ori @l %%9) 

:. 9U/MICO2 SORBATO DE POTASIO El S-rat- 2e P-tasi- es la sal 2e 1-tasi- 2el 4i2- s8ri- a71lia7e0te /tili:a2- e0 ali7e0tai80 -7- -0ser07e0te e0 la i02/stria ali7e0tiia se /tili:a el S-rat- 2e P-tasi,a =/e este es 74s s-l/le e0 a/a =/e el 4i2- s8ri-. Es /0 -0ser7er- EQ%!%. Est4 6-r7a2- 1-r 4i2-s ras-s i0sat/ra2-s =/e se 1rese0ta0 -0 as1et- 2e 1-l<- 2e ristales la0-s , s/ 1ri0i1al 6/0i80 es at/ar -7- -0ser0i-s a1aes 2e retrasar - 1re
Dosis La a0ti2a2 a e0 ;5!! 7 2e 1r-2/t-. E0 as- 2e /tili:ar -7i0ai-0es 2e S-rat- 2e P-tasi- -0 -tr-s -0ser
El S-rat- 2e P-tasi- 1/e2e ser i0-r1-ra2- 2ireta7e0te a l-s 1r-2/t-s 2/ra0te s/  1re1arai80 - 1-r trata7ie0t- 2e s/1er6iies 1/l
;. BIOL,GICO BAL2 Las aterias l4tias BAL s-0 /0 r/1- 2e 7ir--ra0is7-s re1rese0ta2as 1-r  0. E0 e0eral las BAL s-0 --s - ail-s Gra7 1-siti<-s; 0- es1-r/la2-s; 0- 780i- - 1ri0i1al 1r-2/t- 2e la 6er7e0tai80 2e ar-i2rat-s. A2e74s; las BAL s-0 4i2- t-lera0tes 1/2ie02- reer al/0as a
=/e se arateri:a0 1-r=/e a2a /0a esti7/la

el 2esarr-ll- 2e la -tra. Esta i0terai80 re2/e -0si2erale7e0te el tie71- 2e 6er7e0tai80 , el 1r-2/t- res/lta0te tie0e 1e/liari2a2es =/e l- 2isti0/e0 2e l-s 6er7e0ta2-s -0 /0a s-la e1a 2e ateria.

Lacto%acil$s %$l5aris ; es /0a ateria l4tea -7- 6er7e0tati
Stre6tococc$s

t!ero6!il$s ;

es

/0a

ateria

-7-

6er7e0tati
ter7-rresiste0te 1r-2/e 4i2- l4ti- -7- 1ri0i1al 1r-2/t- 2e la 6er7e0tai80; se 2esarr-lla a 3Q!X 1er- 1/e2e resistir 5!X e i0l/s- +5X 7e2ia -ra. Tie0e 7e0-r 1-2er  2e ai2i6iai80 =/e el lat-ail/s. E0 el ,-/r
CONCLUSI,N E0 la ela-rai80 2e ,-/rt se 2ee te0er 1rese0te la -0ser
ANE
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