FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ELABORACIÓN DE PAN INTEGRANTES QG Daniel
DOCENTE: ING. ROSA H A CICLO:
II
ANDAHUAYLAS – PERÚ 2017
1. INTRODUCCION: El pan es el produ!o o"!enido por la oi#n de una $asa% &e&a on una $e'la de &arina% sal% a(ua% ) le*adura +ue a!,a o$o a(en!e espon-an!e. La a"riai#n del pan es !an an!i(ua o$o la &is!oria $is$a del &o$"re. Desde las ruinas de Tro)a% las pir/$ides de E(ip!o ) las !u$"as de Asia% !ienen e*idenias so"re la pr/!ia de la paniiai#n paniiai#n ) el uso de los a(en!es espon-an!es. Los proesos indus!riales $odernos de paniiai#n son al!a$en!e $eani'ados ) re+uieren un es!ri!o on!rol de alidad de la &arina de !ri(o )a +ue la $is$a ae!a *aria"les de proeso ) alidad del produ!o !er$inado. Para la ela"orai#n de pan se si(u si(uen en los los si(u si(uie ien! n!es es paso pasoss "/si "/sio os0 s0 Pre Pre $e' $e'la la de in(r in(red edie ien! n!es es%% a$as a$asad ado% o% er$en!ai#n% er$en!ai#n% prensado1or$ado prensado1or$ado ) &orneado. La alidad de la &arina ae!a prinipal$en!e la a"sori#n del a(ua0 el $2!odo de la $asa dire!a ) el $2!odo de la espon-a ) $asa o indire!o.
2. MARCO TEÓRICO En la preparai#n de pan% se re+uiere un proeso de $e'lado en el +ue se repar!en unior unior$e $e$en $en!e !e los in(red in(redien ien!es !es.. Ha) $/+uin $/+uinas as a$asa a$asado doras ras%% +ue reali' reali'an an es!e es!e proeso. Graias a ellas se puede *ariar la *eloidad de a$asado% +ue inluir/ en el !ie$po. 2.1. FERMENTADO Es!a ase de la a"riai#n dura *arias &oras. Consis!e en +ue las le*aduras a!,en er$en!ando par!e de los o$ponen!es del pan. Para ello% la $asa se so$e!e a una !e$pera!ura ) &u$edad #p!i$as para el desarrollo de Sa&aro$)es Sa&aro$)es ere*isiae. Es!a !e$pera!ura osila en!re los 34 ) 356 C ) la &u$edad es de un 789. Es!a er$en!ai# er$en!ai#n n ourre en una $asa $u) (rande% en la +ue !oda*:a no se &an separado las poriones +ue or$ar/n las "arras de pan. Despu2s de +ue la $asa se &a)a er$en!ado duran!e *arias &oras% se or!a ) se le da or$a al pan para +ue resul!e una superiie lisa +ue pueda ser apa' de su-e!ar las "olsas de CO3. Despu2s se le so$e!e a la $asa duran!e un !ie$po a las $is$as ondiiones de !e$pera!ura ) &u$edad +ue en la pri$era ase de er$en!ado. Es!a
se(unda ase puede lle(ar &as!a las 3; &oras dependiendo dependiendo del resul!ado +ue se +uiera o"!ener respe!o a aro$a ) sa"or ) es real$en!e uando la le*adura ro$pe el a',ar produiendo "ur"u-as de CO3. 2.2. HORNEADO Es un proeso $u) i$por!an!e% pues se so$e!e a la $asa a unas !e$pera!uras de!er$inadas ) duran!e unos !ie$pos de oi#n ara!er:s!ios del !ipo de pan. Al so$e!er al pan a es!as !e$pera!uras% +ue en (eneral suelen ser $a)ores de 3;; (rados% se $a!an a !odas las le*aduras ) a !odos los posi"les on!a$inan!es e<ep!o a or$as de resis!enia% +ue pueden pro*oar on!a$inaiones a la 34=>? &oras. Ta$"i2n se onsi(ue un au$en!o de la $asa del pan% al e
76 C duran!e 4@ &oras. Si aparee una pel:ula "lano=(ris/ea se onir$a la presenia de es!e $iroor(anis$o.
2.#. RECUENTO EN PLACA
Se prepara una suspensi#n de ada in(redien!e% ) se pas!euri'a a @;6 C duran!e ; $inu!os. A on!inuai#n se &ae un reuen!o en plaa de a(ar% inu"ando a >76 C. Si &a) $/s de 3; or(anis$os1(. &a"r:a +ue dese&ar el in(redien!e anali'ado. Prue"a de olor uali!a!i*a Se le aBaden 78 $l de a(ua &ir*iendo ;; 6C duran!e 8 $inu!os% se inu"a despu2s a >;=>8 6C duran!e 34 &oras ) se &uele% !ra!ando de de!e!ar el olor a podrido.
3. OB$ETI"OS: Conoer la $e!odolo(:a de ela"orai#n de un !ipo de pan. O"!ener un produ!o en adeuadas adeuadas ondiiones de alidad +ue (aran!ie su onsu$o.
!. MATERIALES Y METODOS: !.1. MATERIALES Y E%UIPOS: Harina de !ri(o.
e-orador.
Sal de $esa.
alan'a
A',ar. A',ar.
Cu&illo.
an!ea.
Horno.
Le*adura.
!.2 DIAGRAMA DE FLU$O:
e'lado
A$asado
asa
Fer$en!ai#n iniial
Cor!e1 oleado
Fer$en!ai#n Fer$en!ai#n inal
Horneado
Pan
Enriado
En*asado
Se e$pleara la si(uien!e or$ulai#n0
&'()*+&*',*Harina A',ar Le*adura e-orador Sal an!ea A(ua
#. PROCEDIMIENTO:
C',&++ > (. 8; (r. (r. 88 (r. 34 (r. >; (r. 3; (r. .7;; l!.
M*/+: Poner M*/+: Poner en la $e'ladora el a',ar% sal ) a(ua % lue(o se a(re(a la &arina% la le*adura% el $e-orador ) el res!o de a(ua uando la &arina es!e $o-ada se a(re(a la $an!ea ) se $e'la por ; $in. Despu2s o"!u*i$os una $asa sua*e.
C),* B*+: Despu2s de di*idir la $asa en poriones proede$os al or!ado
F*)4*',&5': Lle*a$os F*)4*',&5': Lle*a$os a la /$ara de er$en!ai#n por un espaio de 7; $inu!os.
H)'*+: Lle*a$os H)'*+: Lle*a$os las la!as de los panes al &orno a una !e$pera!ura de >;6C por 38 $inu!os ) le adiiona$os adiiona$os ; $inu!os $/s.
6. CONCLUSIONES:
Se onlu)e de la pr/!ia +ue nues!ro pan% ue aep!ado por las personas +ue lo de(us!aron pues presen!o un olor% olor ) sa"or a(rada"le lo ual india +ue ue ela"orado en "uenas ondiiones.
El pan es $u) apreiado por a+uellas personas +ue no desean onsu$ir en e<eso las &arinas% )a +ue es!e !ipo de pan de auerdo a su or$ulai#n !iene esas ara!er:s!ias. ara!er:s!ias.
7. BIBLIOGRAFIA: FRAJIER = KESTHOFF. KESTHOFF. 55>. iro"iolo(:a iro"iolo(: a de los Ali$en!os. Edi!orial Ari"ia% S.A. arelona = EspaBa. EspaBa.
