INSTITUTO SUPERIOR TECNOL TECNOLOGICO OGICO “ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR” CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“ELABORA ELABORACION CION DE HELADOS” ALUMNO : Santisteban Vilchez Hube!t"
DOCEN# E: Ab!aha $%naci" Santa C!uz
I& IN#RODUCCION: El hela'" es un" 'e l"s (!"'uct"s l)cte"s *ue !esulta
un 'eleite al (ala'a! 'e %!an'es chic"s& El hela'" n" s"l" (!esenta c"" ca!acte!+sticas el 'e se! a%!a'able ("! su sab"! 'ulce , sua-i'a'. si n" tabi/n !esulta u, nut!iti-" , satis0ace las necesi'a'es 'e ene!%+a. (!"te+na , calci" *ue 'ean'a nuest!" "!%anis" En tie("s (asa'"s. e!a an1a! 'e !e,es. , su c"nsu" estaba !ese!-a'" a l"s )s (!i-ile%ia'"s. *ue %ua!'aban las 02!ulas 'e su (!e(a!aci2n& En su "!i%en. se basaba en la ezcla 'e hiel" c"n 0!uta natu!al " zu"& 3"ste!i"!ente. se a4a'i2 la leche , "t!"s (!"'uct"s. c"" caca". ca0/ , 0!ut"s sec"s& A las (!ie!as c"binaci"nes 'e hiel" , zu" 'e 0!uta l"s )!abes las 'en"ina!"n 5sha!bets5& Se c!ee *ue 'e esta (alab!a (!"ce'e la 'en"inaci2n actual 'e s"!bete& L"s sec!et"s 'e su 02!ula 0ue!"n 'i0un'i'"s ("! l"s hela'e!"s italian"s en el si%l" 6VII& Al ("c" tie(" l"s hela'"s se hicie!"n ("(ula!es. tant" en Eu!"(a c"" en Esta'"s Uni'"s& La aut"atizaci2n 'e l"s (!"ces"s , la a(licaci2n 'e las t/cnicas 'el 0!+" hicie!"n el !est" en la ("(ula!izaci2n 'e este alient"& El hela'". es(ecialente en nuest!" (a+s. es un (!"'uct" 'e c"nsu" %ene!aliza'". (e!" t+(icaente -e!anie%"& En la actuali'a'. c"n-i-en '"s 0"!as 'e (!"'ucci2n: la in'ust!ial , la a!tesanal& La elab"!aci2n
II& OB7E#IVOS OB7E#IVOS:: 8&9: OB7E#IVO ENERAL • Realizar el procesamiento de elaboración de helado, con higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica. 8&8: OB7E#IVOS ES3ECI;ICOS •
Realizar la elaboración de helado, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros establecidos.
•
Aplicar las buenas practicas practicas de manufactura durante durante todo el proceso.
•
Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
DESCRIPCION DE HELADO:
III. MARCO TEORICO
El hela'" es un (!"'uct" "bteni'" ("! c"n%elaci2n. (!e-i" ezcla'" c"n a%itaci2n (a!a la inc"!("!aci2n 'e ai!e , uni0"!i'a' en la te
•
La cali'a' 'e l"s in%!e'ientes utiliza'"s& El e*uilib!i" 'e la ezcla " i<&
Le'(e gr)#)# *ege")+e# e#&&r!,))# e-+'&r)n"e# $er%!"!&# J-g&# $-+$) e r-")# C(&'&+)"e N-e'e# )!"!*&# $er%!"!&# H-e*&# Ag-)
Ingre!en"e# $er%!"!&#
C+)#!/')'!0n e (e+)&#
Se%=n las n"!as t/cnicas 'el INDECO3I l"s hela'"s (ue'en se! clasi>ca'"s en:
Helados de agua o Sorbetes: esta 'en"inaci2n c"!!es("n'e
a l"s (!"'uct"s en l"s *ue el c"("nente b)sic" es el a%ua& Debe!)n !es("n'e! a las si%uientes e
M+n: ?8@.@
esta 'en"inaci2n c"!!es("n'e a l"s (!"'uct"s *ue han si'" elab"!a'"s a base 'e leche& Debe!)n !es("n'e! a las si%uientes e
o
Helados
de
leche:
?S2li'"s n" %!as"s 'e leche. M+n: .@ ?Mate!ia %!asa 'e leche. M+n: 9.
esta 'en"inaci2n c"!!es("n'e a l"s (!"'uct"s *ue han si'" elab"!a'"s a base 'e leche , han si'" a'ici"na'"s 'e c!ea 'e leche ," anteca& Debe!)n !es("n'e! a las si%uientes e
heladas
o
Helados
de
?S2li'"s n" %!as"s 'e leche. M+n: .@ ?Mate!ia %!asa 'e leche. M+n: .@ &
crema:
COMPOSICION DE HELADOS
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias ue incluyen los az!cares y figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales. "onstituyen una fuente importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los Hi'!at"s 'e helados# Ca!b"n" • $an el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores •
La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líuidas son los aceites, independientemente de su origen vegetal o animal. • Las grasas se o%idan muy fácilmente en presencia de o%ígeno. &n este proceso se forman ácidos grasos ue son fuertemente olorosos y volátiles. • Las vitaminas A, $, ' y &, son solubles en las grasas presentes en los helados. •
!asas
•
La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores
C"("sici2n promedios# Nut!ici"nal
VALOR NU#RICIONAL DEL HELADO Nutriente Energía Proteínas Hiratos e !ar"ono #rasas Agua 'actosa !alcio *+soro agnesio Hierro !loro oio Potasio /ita)ina A /ita)ina 1 /ita)ina 2 /ita)ina 3
Aporte 149-250 kcal. 3-3,5 g 23-25 g 4,$-15 g 50-%$ & 4,4-(,2 g $$,(-14$ )g 45-150 )g 10-20 )g 0,05-2 )g 30-205 )g 50-1$0 )g (0-1%5 )g 0,02-0,13 )g 0,02-0,0% )g 0,1%-0,23 )g 0,05-0,1 )g
L"s hela'"s. ("! se! una ezcla 'e 'i-e!s"s alient"s 'e alta cali'a' leche. c!ea 'e leche. hue-"s. alen'!as. etc&F. s"n c"nsi'e!a'"s c"" una i("!tante 0uente 'e: •
3!"te+nas 'e alt" -al"! bi"l2%ic"& Estas (!"te+nas c"ntienen t"'"s l"s ain")ci'"s esenciales (a!a la -i'a&
Vitainas 'e t"'"s l"s ti("s& L"s hela'"s tienen tant" -itainas s"lubles en %!asa c"" en a%ua. 'ebi'" a *ue en su c"("sici2n ent!an tant" c"" %!asas c!ea 'e leche. leche ente!aF. c"" zu"s 'e 0!utas " 0!utas natu!ales& •
Ene!%+a cal2!ica (a!a el 'esa!!"ll" 'e la -i'a& S&n r!'&# en ),1')re# 'i-e!s"s saca!"sa. %luc"sa. etc&F&
l"s hela'"s n" s2l" c"" una si(le %"l"sina " !e0!esc" 'e -e!an" sin" tabi/n c"" un e<*uisit" , nut!iti-" ("st!e *ue a("!ta eleent"s u, i("!tantes (a!a una alientaci2n e*uilib!a'a en t"'as las estaci"nes 'el a4" , las eta(as 'e la -i'a&
2ALOR CAL3RICO DE LOS HELADOS
L&# (e+)&# e#"4n '&%$-e#"&# $&r ),1')re#5 +e'(e5 're%) e +e'(e5 '(&'&+)"e5 e"'. Seg1n +) '&%$&#!'!0n #er4 #- *)+&r ')+0r!'&.
2ALORES CALORICOS FICIOLOGICOS
CANTIDAD
GRASA
G cal%
HIDRATO DE CARBONO
cal%
PROTEINAS
cal%
CONSIDERACIONES B6SICAS PARA LA ELABORACI3N +-g)r e# ne'e#)r!& re'&n&'erDE +&# HELADOS. "!$&# e
En $r!%er (e+)&# en -n'!0n e #-# ')r)'"er7#"!')#5 ) #)8er:
De "&%)n& '&%& 8)#e e+ ),1')r '&n 9; e $&er )n"!'&nge+)n"e
(acarosa $e%trosa -ructosa /iel Lactosa /altosa
)** + )* + )* + )* + )** + )** +
A!re
C"n el t/!in" O-e!!un 'e>ni"s el +n'ice 'e ai!eaci2n " canti'a' 'e ai!e a%!e%a'" a la ezcla en ("!centa1e s"b!e la isa en -"luen& La 02!ula utiliza'a es la si%uiente: n'ice 'e ai!eaci2n J V"luen 'el hela'" K V"luen 'e la ezcla 6 9@@ O-e!!unF V"luen 'e la ezcla&
Nueva Zelanda (26,3) Estados Unidos (24,5)
#ina$ara (",2 %talia (8,2) &Ar'entina (6,)
Principales consumidores
Australia (17,8)
.!rania (5,4) Suiza (14,4) Sueia (14,2)
.anad* (4,) Ale$ania (3,82
TIPOS DE HELADOS HELADOS AR#ESANAL
Se elab"!an en (e*ue4as 0)b!icas. b)sicaente c"n (!"ce'iient"s anuales& En su elab"!aci2n se e(lean =nicaente (!"'uct"s 0!esc"s ,. al c"nt!a!i" 'e l"s hela'"s in'ust!iales. n" se utilizan sab"!izantes a!ti>ciales. c"l"!antes. ni c"nse!-antes& #ienen uch" en"s ai!e inc"!("!a'" , un as(ect" u, c!e"s"& Su (!eci" es c"nsi'e!ableente a,"! *ue el 'el hela'" in'ust!ial. 'ebi'" a la cali'a' , canti'a' 'e l"s (!"'uct"s
HELADOS INDUS#RIAL
S"n l"s hela'"s elab"!a'"s en (lantas in'ust!iales en cu,a elab"!aci2n s"n e(lea'"s c"l"!antes a!ti>ciales. sab"!izantes , estabiliza'"!es (a!a !ealza! su as(ect" , sab"!. !es(ecti-aente es un hela'" c"n una %!an canti'a' 'e ai!e inc"!("!a'"& Debi'" a su (!"'ucci2n asi-a. es un" 'e l"s )s ec"n2ic"s&
ELABORACIN DEL HELADO DE MANO )r) +) e+)8&r)'!0n e+ (e+)& e %)ng& #e -"!+!,)r&n +&# #!g-!en"e# !n#-%&# & '-)+ '&n++e*& ) -n $r&-'"& /n)+ e>?-!#!"&: MANGO
El an%" es una 0!uta 'e la "na Inte!t!"(ical 'e (ul(a ca!n"sa , 'ulce& Destaca ent!e sus (!inci(ales ca!acte!+sticas su buen sab"!&
LECHE
la leche a("!ta calci" , -itaina B8 al hela'" a'e)s a("!ta s2li'"s al hela'" , un ("!centa1e 'e %!asas.
AGUA
Es utiliza'a en la elab"!aci2n 'e hela'"s. , es (!e-iaente t!ata'a (a!a ase%u!a!se 'e *ue sea a(ta (a!a la (!e(a!aci2n 'el (!"'uct"&
AZUCARES
#"'"s tienen un sab"! )s " en"s 'ulce& Se utilizan en l"s hela'"s (a!a 'a!le un sab"! 'ulce&
IV&
-A.E/%A0ES -E.#S
Mate!iales
• Mate!ia (!ia e Insu"s:
Le'(e re#')
A,1')r 8+)n')
Cre%) e +e'(e
Le'(e '&nen#))
C&+&r)n"e
G+-'&#)
C.M.C
C&+)$e,
P-+$) e %)ng&
• Mate!iales , e*ui("s 'e Lab"!at"!i"
C&nge+)&r) C&'!n) B)"!&r) L!'-)&r) B)+)n,) gr)%er) B)+)n,) (!+er) B)+)n,) gr)ne O++)# T),&ne# C&+)&re# J)rr)# gr)-))# T)8+)# %e!)n)# C-'()r)# C-'(!++&# P)+e")#
V&
-E.#0%A
La metodología que se empleo fue basada en la guía de práctica prevista por el docente responsable del curso.
Leche fresca
2° Batido
Filtración Congelación
Pasteurización
Helado de Mango
Enfriamiento 34 5"6)1horas "/" 437g6Lt "olapiz g6Lt 0lucosa 14g6lt "rema 1**g6lt Azucar 8*+ -ruta y6o saborizante
Congelamiento Base frutosa:
Homogenización 1° Batido
M)ng& +!'-)& @ $)#"e-r!,)&
9rocedimiento para la elaboración del helado de mango Filtración
Pasteurización
Homogenización
Maduración
Congelamiento
llenado
Se !ealiza c"n la >nali'a' 'e !etene! las sustancias. La >nali'a' 'e esta eta(a es la 'e eliina! bacte!ias , (a!a tales >nes se utilizan una (lacas (a!a calenta! la ezcla 'el hela'" a una te(e!atu!a 'e un"s 9P Q #!ataient" se a(lica (a!a i(e'i! *ue las %!asas se se(a!en 'el !est" 'el (!"'uct" el "b1eti-" 'e esta eta(a es la 'e !ehi'!ata! t"'"s l"s in%!e'ientes s2li'"s 'el hela'"&
su >nali'a' es la 'e inc"!("!a! ai!e 0!i" al hela'" (a!a hace!l" es("n1"s" En esta eta(a el hela'" ,a c"" (!"'uct" te!ina'" es en-asa'" , al hace!l". 'e(en'ien'" al ti(" 'e hela'" se le a%!e%an las 0!utas
VI&
/ESU0.A#S
COLOR
BUENO
OLOR
BUENO
SABOR
EXELENTE
TEXTURA
MU BUENO
U"!+!,)%&#
Ren!%!en" &
In#-%&# Leche Man%" Az=ca! blanca C!ea 'e leche luc"sa C"la(iz CMC
Obtu-i"s !en'iient" a(!"<& 8& %
C)n"!)e# 9@@@ ML OO%! @@%! 8@%! 9@%! %! %!
un 0a-"!able
&LA:;RA"<=> $& ?&LA$; @-RBA (&"A3L<";R2 A continuacin se muestra el !u"ograma de las operaciones para la elaboracin de helado #frutas secas$ licor%
Leche fresca
2° Batido
Filtración Congelación Pasteurización Helado (fruta seca licor!
Enfriamiento 34 5"6)1horas "/" 1.4g64**ml "olapez 8g64**ml 0lucosa )8g64**ml "rema )**g64**ml R;/ )** ml Az!car )4*gr
Congelamiento Base frutosa:
Homogenización 1° Batido
Fr-")# #e')# +!'-)& @ $)#"e-r!,)&
PROCEDIMIENTO LECHE PASTEURIZADA
ADICION DE INSUMOS
LECHE PASTEURIZADA CONGELADA <$&r 9 (&r)#=
ADICION DE FRUTA
BATIDO DE LA LECHE CONGELADA
BATIDO PARA MEZCLAR
PROCEDIMIENTO BATIDO CONGELACION < 2ECES COMO MINIMO =
DESPUES DE LA CONGELACION
SER2IMOS
HELADO SABOR A FRUTAS SECAS
RESULTADOS DEL HELADO FRUTAS SECAS LICOR COLOR
BUENO
OLOR
BUENO
SABOR
EXELENTE
TEXTURA
MU BUENO
U"!+!,)%&#
Ren!%!en" &
In#-%&# C)n"!)e# Leche @@l ;!utas secas @@%! Az=ca! blanca 9@%! C!ea 'e 9@@%! leche luc"sa %! C"la(iz 8&%! CMC 8&%! ROM 9@@l Vainilla 8l
2II. CONCLUSIONES
L&gr)%&# ) '&n&'er +)# !*er#)# )#e# e+ $r&'e#& e +) e+)8&r)'!0n e (e+)& e %)ng& @ e+ (e+)& e FRUTAS SECAS LICOR.
A$ren!%&# e+ -#& )e'-)& e +&# %)"er!)+e# @ +) &$er)'!0n e +&# e?-!$&# -"!+!,)&# en e+ $r&'e#& e +) e+)8&r)'!0n e+ (e+)& e %)ng& @ e+ (e+)& e FRUTAS SECAS LICOR.
C&n&'!%&# +) -n'!0n @ e+ -#& &$&r"-n& e ')) !n#-%& -"!+!,)& $)r) +) e+)8&r)'!0n e+ (e+)& e %)ng& @ e+ (e+)& e FRUTAS SECAS LICOR.
Se )$+!')r&n +)# BPM en "&)# +)# #e'-en'!)# e+ $r&'e#&.
He%&# "&%)& '&n'!en'!) e +&# re?-er!%!en"&# @ $)r4%e"r&# ne'e#)r!&# $)r) +) e+)8&r)'!0n e +& ?-e e# e+ (e+)&.
2III. FUENTES REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS B&BL&'()A*&A:
9. MADRID5 A. @ CENZANO5 I. <=. He+)&#: E+)8&r)'!0n5 )n4+!#!# @ '&n"r&+ e ')+!). E!"&r!)+ M-n! Pren#)M)r!E#$)). . RODRIGUEZ5 M. <=. Pr&-'"&# +4'"e&#: (e+)&#. *+,-,S:
9. (""$:.?-!%!ne".'&%)r"!'-+&#e+$r&'e#&ee+)8&r)'!&n e+(e+)&K9K.("% . (""$:e+gr)n'(e.!%-er.'&%9'&%&()'er(e+)& en')#)! . (""$:e#.#+!e#()re.ne"CILDFIAL(e+)&$ ne>"#+!e#(&9
ANEXOS ELABORACION DE HELADO DE MANO MA#ERIA 3RIMA
/)'1+C' ,)2&-A1'
3ELADO DEL MANO
#ROADO DEL MANO
LICUADO DEL MANO
BA&1' 1, LA 2,0CLA A1&C&'- 1, &-S+2'S /AS,+)&0AC&',-*)&A1' 1, LA BAS, *)+'SA
ELABORACION DE HELADO DE ;RU#AS SECAS ? LICOR ;RU#AS SECAS
3AS#EURIACION
ADICION DE LA LICUADO DE LA ;RU#A SECA CON LECHE ;RU#A SECA A LECHE CONELADA MECLA
HELADO DE ;RU#AS SECAS ?LICOR8Q BA#IDO CONELADO CONELADO DEL HELADO
9Q BA#IDO
ANALISIS SENSORIAL DE HELADOS
NOMBRES
PRODUCTO POR CADA SABOR
PUNTAJES
PUNTAJE FINAL
9& MARCELINA
HELADO K MARACU$A 9G&9T9P&8T98.GT9.GT .8
8& A##$
HELADO DE COCO
9.9 J
9P.PT9.GT9T9.@ T99. J HELADO ;RU#AS SECAS? 9G.8T9P.8T9T9G. LICOR T9. J HELADO K 9P.T9.T9T9.9 CARAMBOLA T9. J HELADO? VAINILLA? 88.T9.
[email protected]@.T MANI 3ASAS 9P. J HELADO VAINILLA?CA;W? 9.8T9.T9T9.8 3ASAS?CANELA? T9 J
.9
& MARIA SUCLU3E
HELADO? VAINILLA? LICOR
P.
P& CORIN
HELADO? AUIMAN#O? MARACU$A
G& VIC#OR
HELADO? UANABANA
& HUMBER#O & BEA#RI & 7ORE & CECILIA
PP& P.9 G.P 8.G
ALARROBINA
9P.9T9.T8@T9G. T9P. J
[email protected].T8@T9G. T9P. J 9G.9T9.T9T9. T9.G J
G.P
