UNIVERSIDAD DE PANAMÁ FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS AGROTRANSFORMACIÓN (AGRO 470) PRÁCTICA # 7 PREPARACIÓN PREPARACIÓN DE LECHE CONDENSADA
AÑO LECTIVO 2014 PRÁCTICA # 7 PREPARACIÓN DE LECHE CONDENSADA
so(r so(re e fat fator ores es $e $e !ae !aen n $e $e la le!e no d$ren m$!o tiempo"
II
MARCO TEÓRICO
La le!e
I
O!"ETIVOS
ondensada
es)
(*siamente) le!e de %aa a la $e se
Aprender a transformar la materia prima en este aso la le!e"
le !a e+tra,do a-$a ' a-re-ado a./ar ) lo $e res$lta en $n prod$to espeso '
CUADRO DE EUIPO
Ad$irir EUIPO DESCRIPCIÓN n$e%os DI1ITAL !$%$&'$ oneptos Aero E*+$ Aero relaionados T&$ / ino+ida(le on la %$$onser%ai&n onser%ai&n de la le!e le!e ' onoer
CANTIDAD
1 1 1
CAPACIDAD
, F-.-&/ 2 T&$
a0os en%asado sin
de
sa(or
d$le $e $e
p$ed p$ede e
onser%arse d$rante
%arios
refri-erai&n
mient mientras ras no se !a'a !a'a a(iert a(ierto" o" A$n$ $n$e e !an
e+istido
ondensada
prod$tos no
de
le!e
a.$arada)
se
78 -
A38CAR
estropea(an estropea(an on m$!a ma'or failidad failidad
El a./ar ontieneB Las itadas itaminasB OtrosB saarosa) ;de+ ;de+tr tros osa< a<)) fr$ fr$to tosa sa poli polio osa sano nol)l) *id *ido o p antio+idante"
' son poo om$nes en la at$alidad" La le!e e!e ond onden ensa sada da se $ti $tili.a li.a en n$merosos postres de m$!os l$-ares) inl$idos" En el la(oratorio reali.ado se tra(a tra(a2& 2& on on le!e le!e la !ir !iri iana ana
3 de
9: -
GLUCOSA
-al&n lo $e e$i%ale a 456 ml de le!e) adem adem*s *s 78 78 -ram -ramos os de a./ a./ar ar)) 9: -ramos de -l$osa lo $al tiene $na f$ni&n espe,fia $e m*s adelante se detallara e+pl,itamente ' : -ramos de le!e NIDO" A ontin$ai&n se detalla
LECHE NIDO
: -
los proesos para la reali.ai&n de la le!e le!e ondens ondensada" ada"
HERNANDE3 HERNANDE3 V"
1566"
III
MAT MA TERIALES REA EACT CTIIVOS Cuadro # 3.
Cuadro # 1.
DESROSIER 9 1574
CUADRO DE MATERIALES ATERIALES
DESCRIPCIÓ N
CANTIDA D
CAPACIDAD
Al$minio ? l( P$%$ De metal O%%$ ;$<$ //<%'$< CUADRO DE REACTIVOS Al$minio REACTIVO PROPC*=>$ de por iento9de idrioa-$a) ?): ?6 ml F<$=3 de -al&n -ras -r asa) a) ont o ntie iene ne de ?@?) ?@ ?): : por po r LECHE LA Tela 9 LB;-&/
Cuadro # 2.
CHIRICAC A
Propiedades f,sias de AspetoB Pol%o lan on on sa(o sa(orr d$l d$le) e) tien tien -rado de ,as de e+posii&nB La se p$ede a(sor(er por ' por in-esti&n" pesar de po A propiedades de la le n$na tiene el mismo le!e fresa" fresa" Se p$ed en tres tres las lases es (*si (*si semi@desremada ' de Adem*s p$ede o fortifiada on %itamina le!e en pol%o o ele%ado ontenido en por 88 - de le!e pol% pol%o o se o(ti o(tien enen en 4 alio frente a los = o(tienen por la mism de le!e entera"
;456 ml<
IV
FASE
iento de prote,nas) E:PERIMENTAL de sal sales" es" Desta estaan ali alio o ' f&sf f&sfor oro) o) %ita %itami mina nass del del -r$p -r$po o ;) 9 ' 9<) La latosa 5): por iento"
ATERIA PRIA
L$e-o $ando la le!e esta alientita se a-re-a a./ar ' se omien.a a re%ol%er s$a%emente"
PRECALENTAIENTO
ADICCIÓN DE ACAR C$ando empie.a a !er%ir se le a0ade la le!e en pol%o) la $al se dil$'e en $n %aso aparte on la le!e $e se est* alentando) se si-$e re%ol%iendo re%ol%iendo s$a%emente"
EAPORACIÓN
ADICCIÓN DE 1LFCOSA L$e-o de 8 min$tos se proede a a0ad a0adir irle le la -l$ -l$os osa) a) la $al $al se dis$el%e pre%ia en $n en%ase on le!e de la $e se est* en la olla" G se si-$e re%ol%iendo s$a%emente"
REOLER G REPOSAR
ENASADO
G por por /lti /ltimo mo se lle lle%a %a a $n en%a en%ase se para para s$ post poster eriior de-$stai&n"
DE1FSTACIÓN
V
Primero se pone la le!e en $na olla a alentar"
RESULTADOS CÁL CÁLCULOS
A CONTINFACIÓN DETALLAOS DETALLAOS LOS CÁL CÁLCFLO CFLOS S PERT PERTIINENT NENTES ES PARA LLE1 LLE1AR AR A LAS LAS PRO ROPO PORC RCIO IONE NES S PRESEN PRESENT TADAS EN EL CFADRO CFADRO DE REACTIOS"
420 . (;/- +&$%)
$) LEC LECHE HE CHIRICA CHIRICANA NA
:
: J
54 .<$B- / %/=>/ C><=$&$
@) DE GRASA
@) A38 A38CAR CAR
A;-</ /& .<$$ / %/=>/ /& ;-%- NIDO 205 .K100 . /<-
170 . / $'=$< $'=$ < =) GL GLUC UCOS OSA A
S 205 . 100. : 1,. /<- : J1J .<$B-
2, . / .%*=-$ LECHE EN POLVO
A;-</ /& .<$$ / %/=>/ E$;-<$$ 6, .K 1 $- . /<-
1, . / %/=>/ /& ;-%-
S 6, . 1 $: 4 $- /<-
: J4 .<$B-
RENDIMIENTO
T-$% J71J .<$B-
f$e el peso de todos los
11,
in-red redientes) es)
$ando
se
refi efiere
a
J71J K 420 ;<-*=- +&$% 006 : 100
in-redientes es le!e l,$ida) en pol%o) a./ar
'
-l$osa" Peso Iniial Por In-redientesB •
3 De 1al&n De Le!e J
G<*;-
T/*<$
I<& "/ L* R-&$% F
Consisten ia $niforme
456 mL A./ar lana
J 78 -
•
1l$osa
J 98 -
•
Le!e En Pol%o
J 98 -
•
66 / .<$$ O%-<
C-%-<
Es arater,sti o del prod$to de a$erdo on las materias primas
Carater, stio de marfil a rema) de a$erdo on la materia prima"
S$@-< Sa(or d$le ' a la le!e en pol%o
VI
RESULTA DO DE
DEGUSTACIÓN Cuadro #4.
P/- &=$% -$% 11, .<$B-
VII P/- F&$% 598 -ramos de prod$to ;le!e ondensada< $) DE RENDIMIENTO S 11, . (;/- &=$%)
100 100
DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
A ontin$ai&n detallamos ' dis$timos esos
fatore ores
e
inte-rar -rare emos
los
res$l s$ltado ados
o(te (tenid nidos
en
n$es $estra
Entre los fatores a meniona ' dis$tir
ela(orai&n de la le!e ondensadaB
tenemosB
Partiendo de $e no se reali.& nin-/n
LA DESHIDRATA DESH IDRATACIÓN CIÓN
tipo tipo de on% on%ers ersi& i&n n mate matem* m*titia a para para onoer la antidad de ada $no de los in-redientes) para la ela(orai&n de este prod$to" Como primer p$nto a dis$tir !a' $e menionar $e el proeso $e se est* real reali. i.an ando do
es
$na $na
des! des!iidrat drata ai& i&n n
par paria iall de la le! le!e e onden ondensa sada da)) m*s m*s ed$lorante ed$lorante ;a-re-ado ;a-re-ado de a./ar<" a./ar<" Por eso se die $e la le!e ondensada) dada s$ parti$lar omposii&n ria en a./a a./are res) s) est* est* onsi onsider derad ada a omo omo $n alimen alimento to de alta alta densid densidad ad ener- ener-ti tia) a) por lo $e on%iene moderar s$ ons$mo) al i-$al $e el de $al$ier otro alimento a.$arado"
Como se !a menionado este es $n proeso por el $al se le e+trae el a-$a a la le!e en el proeso de !er%irla"
A38CAR Si la onentrai&n onentrai&n de a./ar en la fase a$osa
es
a.$arada
m$' alan.a
alta s$
la
sol$i&n
p$nto
de
sat$rai&n ' omien.a la ristali.ai&n) formando $n sedimento ' si es menor no !a' $na presi&n osm&tia s$fiiente para e%itar el reimiento de las (aterias" El a./ar a $tili.ar de(e ser refinado 'a $e $e si es more morena na se pres presen enta tar, r,a a $n olor m*s os$ro en el prod$to final) este tam(in no de(e tener part,$las
Se-/n el $adro 5 donde resaltan las
e+tra0as $e $edar,an en el prod$to"
ara arat ter er,,sti stias as
9ALSTRA P 2001
or-a or-ano nol lpt pti ias as
del del
prod prod$ $to to fina final)l) se men menio iona na $e $e la onsisten enia
era
$niforme rme
;por
la
-l$osa<) el olor era arater,stio de la materia prima omo la le!e en pol%o ;Le!e NIDO<) el olor es arater,stio de marfil a rema ;materias ;materias primas< on $n ($en (rillo -raias a la -l$osa ' sa(or era d$le ' a la le!e en pol%o $tili.ada" ;le!e NIDO<"
EVAPORACIÓN La e%aporai&n de la le!e ondensada ondensada se reali.a esenialmente de la misma forma forma $e $e la de la le!e le!e e%ap e%apor orada ada"" C$ando la adii&n del a./ar se reali.a en el e%aporador el 2ara(e entra ' se me.la on la le!e a mitad del proeso" Contin/a entones la e%aporai&n !asta
alan. an.ar
el
re$erido"
on ontenido Di!o
omp ompro ro(a (ado do determinai ai&n
en
ontenido
indi indire ret tam amen entte de
s&li &lidos
la
por por
dens ensidad dad
es la del
VIII
CONCLUSIÓN
Al reali.ar este la(oratorio p$nto por p$nto si-$iendo las reomendaiones e
onentrado" SPREER E 1551
indi india ai ion ones es del del prof profes esor or CHAC CHACON ON podemos onl$ir al-$nas osasB
GLUCOSA La -l$osa es $n s$stit$to del a./ar
•
$e (rinda esta(ilidad ' e%ita la ris rista talili.a .ai i&n &n))
me2o me2ora rand ndo o
$er $erpo po
los
s&lidos
'
ed$lorantes
de la le!e en pol%o $tili.ada $tili.ada ;NIDO< ' el olor olor f$e $n (lan ano re rema os$ro o marfil a rema on $n (rillo
pardeamiento el $al se de(e ontrolar
-raias a la -l$osa ' a./ar
'a $e el prod$to final p$ede $edar
inorporada"
m$' os$ro para esto se reomienda
POTTER N 156
•
Se-$ndo la le!e ondensada es el prod$to o(tenido por des!idratai&n parial
sol sol$i& $i&n n a mita mitad d de la ant antiidad dad de lat latos osa" a" Por lo tant tanto) o) la otra otra mit mitad preipitar* en forma de ristales"
le!e
entera
ed$lorantes n$triti%os permitidos"
desp$s de la e%aporai&n" Este es el
le!e ondensada p$ede mantener en
la
on el a-re-ado de a./ar o
La le! le!e e ond ondens ensad ada a de(e de(e enfr enfria iars rse e
todo el proeso" El a-$a presente en la
de
paste$ri.ada) paste$ri.ada) apta para el ons$mo)
ENFRIAMIENTO
moment momento o m*s r,ti r,tio o e import important ante e de
final
$tili.ada) $tili.ada) el sa(or d$le ' tam(in tam(in al
enlae aes $,mios se da $n ma'or a'or
(lan$eadores"
prod$to
ara arat ter er,s ,stitio o a la mate materi ria a prim prima a
totales totales al ni%el deseado a$n$e por s$s
a-entes
el
$na onsist onsisten enia ia $nifor $niforme) me) $n olor olor
eseniales a$mentando as, los s&lidos
$tili.ar
$e
o(tenido o(tenido por n$estro n$estro -r$po presento
te+t e+t$ra $ra del del pro prod$t d$to) o) por por otr otro lado ado Pro%ee
Primero
•
En el momento de la e%aporai&n e%aporai&n es import ortante
la temperat rat$ra $ra ' la
formai&n de esp$ma 'a $e esto (a2ar,a el rendimiento del prod$to fina finall p$es p$esto to $e $e se pe-a pe-an n en las las pare parede dess prod prod$ $tto $e $e l$e-o $e-o se arameli.a por ai&n del alor"
•
Por otro lado es importante importante enfati.ar $e $e el mome moment nto o indi india ado do para para la
I:
LITERATURA CITADA
adii&n de la saarosa 'a $e este de(e ser en el primer !er%or ' on
•
•
DESROSIER 9 1574 Conser%ain
esto e%itar,amos en $n porenta2e el
de
pardeamiento"
CECSA" e+io" 56=pa-"
La le! le!e e ond onden ensa sada da)) tien tiene e s$s s$s n$tr n$trie ient ntes es on onen entr trad ados os)) a$menta pro propori ri&n)
en
-ran dada
Cont ontinent nental al
S"A" S"A"
Conser%as as HERNANDE3 HERNANDE3 V" 1566" Conser% de alim alimen ento tos" s" adri adrid) d) Ed" Ed" $nd $ndi@ i@
lo $e $e
medida s$
•
ali aliment mentos os""
Prensa"
s$
part arti$lar
omposii&n ria en a./ares) est*
•
POTTER N 156 Li(ro La Cienia
onsi onsider derad ada a omo omo $n alim alimen ento to de
de los los Alime liment ntos os"" EDFT EDFTEK EK S"A) S"A)
alta densidad ener-tia) por lo $e
KICO" p*-"B ?9@ ?:"
on%i on%iene ene moder moderar ar s$ ons ons$m $mo) o) al i-$al $e el de $al$ier otro
•
SPREER
E
1551 Latolo-,a
ind$strial" Editorial Ari(ia) ara-o.a)
alimento a.$arado"
Espa0a" 67p" •
El almaenamiento de(e ser en $n
•
9ALSTRA 9ALSTRA P 2001 Cienia de la
l$-ar freso ' posi(lemente os$ro
le!e ' tenolo-,a tenolo-,a de los prod$tos prod$tos
'a $e el prod$to es sensi(le a l$.
l*teos" Editorial" Ari(ia) ara-o.a)
pre% pre%in inie iend ndo o as, as, el pard pardea eami mien ento to
Espa0a" 7?8p"
premat$ro del prod$to final"
