Informe Licor Crema de Leche

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMETARIAS

CURSO: TEMA:

TECNOLOGIA DE LA LECHE ELABORACIÓN DE LICOR CREMA DE LECHE

DOCENTE: WALTER DÍAZ DÍAZ CICLO:

V

ESTUDIANTES: Águila Córdova Jeicol Arce Cieza Merly Marilú Tocas Segura Rosi Villegas Fernández Jazmín Ángela

JAÉN – CAJAMARCA PERÚ

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ÍNDICE I.

INTRODUCCION INTRODUCCION ............................................................. ..................................................................................................................... ........................................................ 3

II.

OBJETIVOS ...................................................................... ............................................................................................................................. ....................................................... 4 2.1. OBJETIVO GENERAL............................................................... ............................................................................................................ ............................................. 4 2.2. OBJETIVO ESPECIFICO ........................................................................................................ 4

III.

MARCO TEORICO................................................................... ............................................................................................................... ............................................ 4

3.1. Crema De Leche ......................................................... ................................................................................................................. ........................................................ 4 3.1.1. Definición ............................................................ .................................................................................................................... ........................................................ 5 3.2. Que Es La Crema De Leche ................................................................................................. ................................................................................................. 5 3.3. Clases De Cremas De Leche............................................................... ................................................................................................ ................................. 6 3.3.1 Crema De Leche Batida ............................................................................................... ............................................................................................... 6 3.3.2 Crema Chantilly ............................................................................................................ ............................................................................................................ 6 3.3.3Crema espesa ........................................................ ................................................................................................................ ........................................................ 6 3.3.4 Cremas semi espesa ..................................................................................................... ..................................................................................................... 6 3.3.5 Crema extremadamente extremadamente grasosa ................................................................................. ................................................................................. 6 3.3.6 Crema de leche fermentada.................................................................. ........................................................................................ ...................... 6 3.3.7 Crema de caseinato de sodio ....................................................................................... ....................................................................................... 6 3.3 Composición Composición ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ 7 3.2.1 Licor .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. 7 3.2.2 Leche Nestlé ......................................................................................................... ................................................................................................................. ........ 7 3.2.3 Azúcar ..................................................................................................... ........................................................................................................................... ...................... 8 3.2.4 Coco macerado................................................................. ............................................................................................................. ............................................ 8 IV.

MATERIALES EQUIPOS Y ADITIVOS ............................................................. ................................................................................... ...................... 9

4.1 Materiales .................................................................... ........................................................................................................................... ....................................................... 9 4.2 Equipos .......................................................................................................... ................................................................................................................................ ...................... 9 4.3 Aditivos............................................................. ................................................................................................................................ ................................................................... 9 V.

PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS RESULTADOS .................................................................. ...................................................................................... .................... 10 5.1 Procedimiento para elaborar licor crema de leche........................................................... 10 5.2 Flujo de diagrama de elaboración de licor crema de leche .............................................. 11 5.3 resultados ................................................................................ .......................................................................................................................... .......................................... 12

VI.

CONCLUSIONES CONCLUSIONES ......................................................... ............................................................................................................... ...................................................... 12

VII.

RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES ............................................................ ....................................................................................................... ........................................... 12

VIII.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA BIBLIOGRAFICA

13







I.

INTRODUCCION

El presente trabajo brinda información sobre el licor de crema de leche, sus pasos para su elaboración deben de tener en cuenta la buna práctica de higiene y manufactura, analizar la calidad del licor realizando un control de calidad y un análisis sensorial de coco de esto dependerá el proceso que dependerá la inocuidad del producto.

Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son azucaradas en las cuales deben ser productos elaborados elaborados a partir de agua ardiente ardiente o alcoholes destilados rectificados ya saborizados con extractos naturales o artificiales artificiales que se obtienen por destilación de diversas sustancias vegetales. Se le agregan diversos principios aromáticos que se obtienen por destilación de diversas sustancias vegetales, esencias o aromas autorizados o por la combinación de ambos, con una generosa proporción de azúcar teniendo un contenido alcohólico superior superior a los 14 GL, diferenciándose diferenciándose del agua ardiente por mayor o menor contenido de azúcar.







II.

OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL 

Evaluar la calidad del licor de crema de leche elaborado, aprender Analizar la importancia del control de la calidad. calidad.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO 

III.

Reconocer las operaciones de preparación de licor crema crema de leche. leche.

MARCO TEORICO

3.1. Crema De Leche La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine elementos grasos. Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene que ver.







contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada. La crema de leche suele emplearse principalmente en la fabricación de helados. También es posible comercializarla añadiéndole sal, de modo que se pueda utilizar de forma análoga a la mantequilla la mantequilla (esto se hace principalmente en países como Venezuela, donde se consume con arepas). arepas).

Se define como crema o nata a la sustancia semisólida y blanco amarillenta que se acumula espontáneamente en la superficie de la leche entera durante el reposo. Está constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran con diferentes porcentajes: menos agua, aproximadamente 50%; más grasas, que llegan al 35%; y el resto distribuido entre caseína, lactosa y otras sustancias.

3.1.1. Definición

Un licor de crema es una emulsión del tipo aceite en agua, de pequeñas gotas de grasa, estabilizadas por caseinato de sodio, en una dispersión acuosa conteniendo de 10 a 20%de etanol y generalmente también sacarosa hasta una concentración de 20%.

3.2. Que Es La Crema De Leche La crema de leche o nata como la palabra lo indica es la crema o elemento graso que se rescata de la leche. Esta crema es de consistencia espesa y algo amarillenta. Se forma en la superficie de la leche cuando se encuentra en su







anteriormente mencionamos la crema o nata), obteniéndose un producto con las mismas propiedades que la leche común, pero más magro.

3.3. Clases De Cremas De Leche 3.3.1 Crema De Leche Leche Batida Batida

Es la crema sin dulce, obtenida al batir leche hasta que forme una emulsión o coloide. Suele agregarse a bebidas calientes o frías. 3.3.2 Crema Chantilly

Es la crema de leche batida, saborizada con esencia de vainilla, y 60 gramos de azúcar por cada 200 mililitros de crema. La crema Chantilly se usa para helados y repostería, por su sabor dulce. 3.3.3Crema espesa

Es la crema de leche batida o la crema chantilly, con un contenido graso hasta de 55%. Se utiliza como decoración en repostería. 3.3.4 Cremas semi espesa

Aquella con más del 20% 20% de contenido graso. Se usan usan en elaboración de dulces, como el ariquipe. 3.3.5 Crema extremadamen extremadamente te grasosa

Consiste básicamente en grasa láctea aislada, que generalmente se bate a mantequilla. 3.3.6 Crema de leche fermentada

La que se obtiene sólo con presencia pr esencia de cultivos de bacterias lácticas. 3.3.7 Crema de caseinato de sodio

Es una crema batida, que existe comercialmente, como competencia como competencia a la crema batida de leche. El caseinato de sodio es una sustancia derivada de la leche.









3.3 Composición 3.2.1 Licor

Licor, bebida alcohólica hecha de alcoholes destilados, combinados con una o más sustancias aromáticas o saborizantes y, en ocasiones, edulcorantes. Los licores pueden servirse como aperitivo o después de las comidas, y también como ingredientes en combinaciones de bebidas o cócteles. Muchos licores han sido elaborados por monjes. Los más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación combinación de ellos, y tratando el destilado con azúcar y, generalmente, con materias colorantes. La graduación de los licores, un número estandarizado que indica el porcentaje de alcohol por volumen. 3.2.2 Leche Nestlé

Este tipo de leche se fabrica con leche pasteurizada, concentrada y suplementada con azúcar. La concentración y la adición de azúcar se ajustan para que ésta sea una solución acuosa al 63% del producto producto final se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% si la materia prima es leche entera hasta el 50% (si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada







3.2.3 Azúcar

Se denomina azúcar a todos los hidratos de carbono que se disuelven en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce. Los azúcares importantes son la glucosa, la lactosa y la maltosa, y el más importante: la sacarosa. Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de dulces, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros alimentos. Como material alimenticio básico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la energía que se deriva de los alimento

3.2.4 Coco macerado

Macerado es cuando el coco está mezclado junto al pisco y fermentado durante siete días hábiles. Esto se se puede realizar realizar con el fruto que se quiera quiera realizar de preferencia.







IV.

MATERIALES EQUIPOS Y ADITIVOS

4.1 Materiales o

Azúcar blanca 50g

o

Crema de leche 100g

o

Coco macerado

o

Leche Nestlé 200g

o

Agua potable

o

Botella de vidrio con tapa

o

Vaso de precipitación

o

Jaras medidoras

4.2 Equipos Licuadora

o

o

Balanza analítica

4.3 Aditivos







V.

PROCEDIMIENTOSS Y RESULTADOS PROCEDIMIENTO

5.1 Procedimiento para elaborar licor crema de leche 

Primero hemos hemos picado el coco coco sacamos sacamos el líquido líquido que que lleva dentro, pasamos a picarlo en cuadrados, luego hemos sacado la parte superior de la capa del coco le podemos llamar la manta que lo rodea toda la superficie.



Agregamos el aguardiente aguardiente o pisco a un frasco de vidrio junto al coco picado ya en cuadrados hasta que el aguardiente o pisco llegue a la superficie del coco, dejamos fermentar por 10 a 15 días.



Ya estando fermentado ya está listo para hacer hacer ola preparación del licor.







5.2 Flujo de diagrama de elaboración de licor lic or crema de leche

Preparación del macerado

Fermentado

10 – 15 días

Citrato + azúcar

Mezclado Crema de leche + leche condensada

Amacerado y filtrado

Activar hasta que

Goma santana

forme un gel

Licuado









5.3 resultados 

Obtuvimos un licor de de buena calidad de crema de leche, se analizó analizó de manera correcta la importancia de control de calidad.



Se realizó de manera de forma uniforme uniforme el proceso proceso de la elaboración de de licor de crema de leche.

VI.

CONCLUSIONES 

Se concluyó concluyó en dicho resultado resultado la obtención del licor.



Se elaboró el flujo de diagrama de proceso para para la elaboración elaboración de licor de crema de leche.



Se aprendió a realizar las buenas prácticas de manufactura e







VIII.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA https://es.scribd.com/doc/235375333/Elaboracion-de-Licores-a-Basede-Leche https://es.scribd.com/doc/38654052/tesis-de-licor-de-crema-de-lehe https://es.scribd.com/document/207432543/licor-de-leche-docx

IX.

ANEXOS

Informe Licor Crema de Leche

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