“AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DNUESTRA DIVERCIDAD”
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA DEPART DEPARTAMENTO AMENTO ACADÉMICO ACADÉ MICO DE CIENCIA, CI ENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS
TRABAJO ENCARGADO
OBTENCIÓN DE HIDROCOLOIDES Y SU IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
-
CURSO
: BIOQUÍMICA GENERAL
-
PROFESOR
: Blgo. GIRALDO HUAYTA, Julio C.
-
INTEGRAN RANTES: -
CABR CABRE ERA CARB CARBA AJAL, JAL, Gaby aby ENCIO LO LO!E", D#y D#y$ $#% EUG UGE ENIO NIO CON CONDE DE"O "O,, Da Da&a%i &a%i'' !(RE (RE" MAR MARCH CH) )N, Li*ia i*ia L. !OMA MORY, Roli$
CICLO: 2013-II
Tingo María-2013
I. ÍNDICE I. II II.. III III..
ÍNDI ÍNDICE CE…… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ……… … INTR INTROD ODUC UCCI CIÓN ÓN…… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… …….. .. REVI REVISIÓ SIÓN N LIT LITERA ERARIA RIA…… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… …… - EL HIDROCOLOIDE - CLA CLAI+ I+IC ICAC ACI IN N DE HIDR HIDROC OCOL OLOI OIDE DE - ETR ETRUC UCTU TURA RA Y CARA CARACT CTER ERÍ ÍTI TICA CA QUÍMI QUÍMICA CA - +UNCIONALIDAD IV. IV. OBTE OBTENC NCIÓ IÓN N DE HID HIDRO ROCO COLO LOID IDES ES…… ………… ………… ………… ………… ………… …… - GO GOMA MA ET ETRA RAÍD ÍDA A DE DE !LAN !LANT TA MARI MARINA NA. . - GOMA GOMA ETR ETRAÍD AÍDA A DE DE !LANT !LANTA A TERRE TERRETR TRE E EMI EMILLA LLA/. /. - GO GOMA MA ETR ETRAÍ AÍDA DA COMO COMO EU EUDA DADO DO. . - GOMA GOMA ETRAÍ ETRAÍDA DA !OR !ROCE !ROCEO O MICROB MICROBIOL IOLGI GICO CO.. - GO GOMA MA ETRA ETRAÍD ÍDA A !OR !OR MOD MODI+ I+IC ICAC ACI IN N QUÍMI QUÍMICA CA.. V. APLICA PLICACIÓ CIÓN N DE HID HIDRO ROCO COLO LOID IDES ES EN EN LA INDU INDUST STRIA RIA VI. VI. VII. VII.
ALIMENTARIA………………………………………………………… CONC CONCLU LUSI SIÓN ÓN…… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… …….. .. BIBL BIBLIO IOGRA GRAFÍA FÍA…… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………… ………. …... ..
II. INTRODUCCIÓ IÓN N Lo' 0i*%o1oloi*#' o go&a' 'o$ 2oli'a13%i*o' &a1%o&ol41ula'/ *# o%ig#$ $a5u%al o &o*i6i1a*o. !%#'#$5a$ u$ al5o 2#'o &ol#1ula%. Ti#$#$ a6i$i*a* 2o% #l agua *o$*# '# *i'u#l7#$ #$ &ayo% o &#$o% &#*i*a &o*i6i1a$*o 'u %#ol %#olog og8a 8a,, au&# au&#$5 $5a$ a$*o *o la 7i'1 7i'1o' o'i*a i*a* * *#l *#l l89ui l89ui*o *o y #$ o1a' o1a'io io$# $#', ', ll#g ll#ga a a g#li6i1a%lo. A15:a$ 1o&o #'2#'a$5#', #'5abili;a$5#', g#li6i1a$5#' #$ 'i'5#&a' ali&#$5i1io'. La 2ala 2alab% b%a a go&a go&a *#%i *#%i77a *#l *#l 54%& 54%&i$ i$o o #gi2 #gi21i 1io o quemi quemi (exudació (exudación n pegajosa de la planta Acanthus. E$ lo' a
> a ?>> a.1, '# u5ili;a%o$ la'
go&a' go&a' *# alga' alga' &a%i$a &a%i$a'' 1o&o 1o&o 1o&2o$ 1o&2o$#$5 #$5#' #' *# 7a%ia' 7a%ia' 2%#2a% 2%#2a%a1i a1io$# o$#'' *#
ali&#$5o' 0i$*:#'. D#'2u4' *# la II Gu#%%a Mu$*ial 7a%io' 1i#$586i1o' 1o&o &i50, @0i'5l#% y o5%o', '# u$i#%o$ 2a%a a*o25a% u$a 5#%&i$olog8a *i6#%#$5#. A15ual&#$5# la' go&a' '# 0a$ *i7i*i*o #$ *o' 5i2o', 'olubl#' # i$'olubl#' #$ agua. La' 'olubl#', la' 1ual#' $o' i$5#%#'a$, 'o$ 5o*a78a go&a' 2#%o g%a*ual&#$5# 0a$ 'i*o %##&2la;a*a' 2o% u$a *#'ig$a1i$ &3' 1i#$586i1a 1o&o 1oloi*#' 0i*%o68li1o' o 2%#6#%ibl#&#$5# 0i*%o1oloi*#', &i#$5%a' 9u# la' i$'olubl#' 'o$ 1o$o1i*a' g#$#%al&#$5# 1o&o %#'i$a'. Lo' 0i*%o1oloi*#' 2u#*#$ '#% *#6i$i*o' #$ 54%&i$o' 2%315i1o' 1o&o &ol41ula' *# al5o 2#'o &ol#1ula% 1o$ 1a%a15#%8'5i1a' 0i*%o68li1a' o 0i*%o6bi1a' 9u#, u'ual&#$5#, 5i#$#$ 2%o2i#*a*#' 1oloi*al#', 1o$ 1a2a1i*a* *# 2%o*u1i% g#l#' al 1o&bi$a%'# 1o$ #l 'ol7#$5# a2%o2ia*o. E'5o' 2ol8&#%o' 5a&bi4$ '# u5ili;a$ 2a%a #6#15o' '#1u$*a%io' *o$*# #'53 la #'5abili;a1i$ *# #&ul'io$#' y 'u'2#$'io$#', 1o$5%ol *# la 1%i'5ali;a1i$, i$0ibi1i$ *# la 'i$4%#'i', #$5%# o5%o'. El 'igui#$5# 5%abao 5i#$# 1o&o ob#5i7o, &o'5%a% la' i$7#'5iga1io$#' 'ob%# 0i*%o1oloi*#' y 'u a2li1a1i$ #$ la i$*u'5%ia *# ali&#$5o'.
OBJETIVOS:
Co$o1#% la 6u#$5# *# ob5#$1i$ *# 0i*%o1oloi*#'. Co$o1#%la' a2li1a1io$#' *# lo' 0i*%o1oloi*#' #$ la i$*u'5%ia ali&#$5a%ia.
III.
REVISIÓN LITERARIA
La' go&a' o 0i*%o1oloi*#' 9u# '# u5ili;a$ #$ la i$*u'5%ia ali&#$5a%ia 'o$ #$ 'u &ayo%8a 1o$ la $o5abl# #1#21i$ *# g#la5i$a/ 2oli'a13%i*o' 9u# 5i#$#$ la 1a2a1i*a* *# &o*i6i1a% y 1o$5%ola% la' 2%o2i#*a*#' 6i'i1o9u8&i1a' y 6u$1io$al#' *# lo' ali&#$5o'. E'5a 1a2a1i*a* '# *#b# 2%i&o%*ial&#$5# a la i$6lu#$1ia 9u# #'5o' 2ol8&#%o' 5i#$#$ 'ob%# la' 1a%a15#%8'5i1a' %#olgi1a' y 1oloi*al#' *# lo' ali&#$5o' 9u# lo' 1o$5i#$#$, ya '#a #$ 6o%&a $a5i7a #$ 5#i*o' 7#g#5al#' o a$i&al#'/ o a*i1io$a*o' #$ la 6o%&ula1i$. E$ a&bo' 1a'o' ##%1#$ 1o$5%ol *i%#15a&#$5# 'ob%# la 6a'# a1uo'a y a6#15a$ a la #'5abili*a* *# lo' *i7#%'o' 1o&2o$#$5#' 2%#'#$5#' #$ 'olu1i$ o *i'2#%'i$, a lo' 1ual#' liga$, 1o&2l#a$, #&ul'i6i1a$, 6lo1ula$ o 'u'2#$*#$. El #'2#15%o *# u5ili;a1i$ *# la' go&a' #$ la i$*u'5%ia ali&#$5a%ia #' &uy a&2lioF '# i$1luy#$ 1o&:$&#$5# a la 6o%&ula1i$ *# 0#la*o', 2%o*u15o' *#
1o$6i5#%8a, ugo' *# 6%u5a', 1#%7#;a, 7i$o, &ayo$#'a, 9u#'o', &#%&#la*a', a*#%#;o', #&bu5i*o', 2%o*u15o' *i45i1o', #51. E$ 1a*a 1a'o, la' go&a' *#'#&2#
E'5# #'5u*io 0a $a1i*o
2%#1i'a&#$5# *# la i$9ui#5u* 2o% #'5u*ia% #l 2o'ibl# a2%o7#10a&i#$5o *# %#1u%'o' $a5u%al#' %#$o7abl#' a&2lia&#$5# *i'2o$ibl#' #$ #l 2a8' bao u$ #$6o9u# 'u'5#$5abl#, 2a%a ob5#$1i$ i$*u'5%ial *# go&a' ali&#$5a%ia' *# al5o 7alo% ag%#ga*o, 9u# '#%7i%3$ *# 'u'5i5u5o a a9u#lla' *# i&2o%5a1i$.
III.1 HIDROCOLOIDES Co$o1i*o 5a&bi4$ 1o&o go&a', 'o$ g%u2o *# a*i5i7o' &ul5i6u$1io$al#', a lo' 9u# g#$#%al&#$5# '# l#' i*#$5i6i1a 1o$ la l#5%a E y u$ $:&#%o *# 5%#' 1i6%a' (" xxx# A *#&3' '# *i1# 9u# 6o%&a 2a%5# *#l 1ua%5o #'5a*o *# la &a5#%ia. La'
go&a' o 0i*%o1oloi*#' 'o$ 2oli'a13%i*o' *# o%ig#$ $a5u%al o &o*i6i1a*o 9u# ##%1#$ 2%o2i#*a*#' 6u$1io$al#' #$ 'i'5#&a' ali&#$5i1io' bao 1o$*i1io$#' #'2#1ial#'. Algu$a' *# 'u' 6u$1io$#' 'o$ #'2#'a%, 'u'2#$*#%, 1o&bi$a%, #'5abili;a% y g#li6i1a%F y 9u# 'o$ u$ g%u2o *# a*i5i7o' &ul5i6u$1io$al#' 9u# 6u$*a&#$5al&#$5# 'i%7#$ 2a%a %#gula% #l agua 2%#'#$5# #$ lo' ali&#$5o', ya 9u# 'o$ 2ol8&#%o' 1uya 1a2a1i*a* #' la *# ab'o%b#% g%a$*#' 1a$5i*a*#' *# agua.
P!"#$%&%$' %$ (!' )#%!*!(!#%$':
1. A+$,$ $,*&"'(&,$. !%o5#g#$ al 2%o*u15o *# la' 1o$*i1io$#' *#l &#*io a&bi#$5#, 1o&o 2u#*#$ '#% la 0u&#*a* o bi#$ #l o8g#$o, 2#%&i5i#$*o 9u# #l 2%o*u15o 2u#*a %#1ibi% alg:$ 5i2o *# 5%a5a&i#$5o 54%&i1o, 'i$ al5#%a% 'u' 1a%a15#%8'5i1a'. 2. A+$,$ %$ ''"$,'#/,. Al i$1%#&#$5a% la 7i'1o'i*a* *#l &#*io, 2u#*#$ &a$5#$#% *u%a$5# u$ 5i#&2o &3' 2%olo$ga*o, la' 2a%581ula' 'u'2#$*i*a', #7i5a$*o 9u# #'5a' 1aiga$ o '# 2%#1i2i5#$ al 6o$*o. E'5o #' 2a%5i1ula%&#$5# :5il #$ b#bi*a' *# 10o1ola5#. 3. A+$,$ $('##*&,$. Lo' 0i*%o1oloi*#' a15:a$ *# *o' &a$#%a' #$ 2a%5i1ula%, ya '#a *#'5%uy#$*o la 5#$'i$ 'u2#%6i1ial *# la' go5a' *# a1#i5# #$ agua, o bi#$ &o*i6i1a$*o la 6a'# 1o$5i$ua. . A+$,$ +$(##*&,$. Nu&#%o'o' 0i*%o1oloi*#' a15:a$ 6o%&a$*o g#l#' al a5%a2a% #l agua *i'2o$ibl# #$ u$ 'i'5#&a, 6o%&a$*o %#*#' 5%i*i&#$'io$al#', 9u# al i$5#%a15ua% #$5%# '8, 6o%&a$ u$ 1o&2l#o 9u# &a$5i#$# a5%a2a*a 5o*a #l agua #$ #l 'i'5#&a. . A+$,$ "$*#"#&,$. Algu$o' 0i*%o1oloi*#' 2u#*#$ 6u$1io$a% 1o&o ag#$5#' 2%#1i2i5a$5#', 9u# al '#% 2%i&#%o a*i1io$a*o' #$ 6o%&a 'olubl#, '# *i'u#l7#$ #$ #l &#*io. 4. A+$,$ #,)#5#%! %$ '#,6$'#'. Algu$o' g#l#', 2o% 'u' 2%o2ia' 1a%a15#%8'5i1a' y 2o% la' 1a%a15#%8'5i1a' *#l 0i*%o1oloi*# #&2l#a*o, 5i#$*#$ a 2%#'#$5a% 'i$4%#'i' '#2a%a1i$ #'2o$53$#a *# l89ui*o #$ u$ g#l/.
III.2 CLASIFICACIÓN DE LOS HIDROCOLOIDES: Lo' 0i*%o1oloi*#' 2%#'#$5a$ *o' 5i2o' *# 1la'i6i1a1io$#', '#g:$ 'u 6u$1i$ %#7#%'ibl# # i%%#7#%'ibl#/ y *# a1u#%*o a 'u o%ig#$. a. #g:$ 'u +u$1i$, lo 1la'i6i1a&o' #$ *o' 5i2o'
-
R$7$'#5($' !u#*#$ 7ol7#% a 'u #'5a*o i$i1ial. COM!OICIN o$ 2oli'a13%i*o' *#%i7a*o *# la gala15o'a y *#l b%a bo%a5o'/
-
I$7$'#5($' No 2u#*#$ 7ol7#% al #'5a*o i$i1ial. COM!OICIN o$ 'al#' *# 31i*o alg8$i1o Na, y NH/. o$ lo' :$i1o' 9u# al #$*u%#1#%'# 5i#$#$ 2%o2i#*a* #l3'5i1a.
b. #g:$ 'u O%ig#$, lo 1la'i6i1a&o' #$ 5%#' 5i2o'
C(&'##*&*#/, H#%!*!(!#%$' N&&($'
C!"$'! O#+$, V$+$&(: Eu*a*o' (goma ar$%ica! &ra'a! tragacanto! ghattiF !la$5a' o +%u5a' (almidón! pectinaF #&illa' (guar! algarro%o# taraF Tub4%1ulo' (&onjacF Alga' (agar! carrageninas! alginatos# O#+$, A,#&(: G%#$#5i$a, Ca'#8$a, !%o5#8$a *# 'u#%o', Qui5o'a$o, Alb:&i$a. O#+$, M#*!5#&,!: a$5a$o, Cu%*la$, D#5%a$o
H#%!*!(!#%$' S$#'#,6#*!' H#%!*!(!#%$' S#,6#*!'
G!&' %$ M!%##*&*#/, 89#*&: D#%i7a*o' *# 1#lulo'a (M! metilcelulosaF Al&i*o$#' Mo*i6i1a*o'F Algi$a5o *# !%o2il#$gli1olF !#15i$a *# bao M#5oilo. !ol8&#%o' i$8li1o' !oli7i$ilal1o0ol !A/F !oli7i$il2i%oli*i$a !!/ !ol8&#%o' *# i*o *# #5il#$o !olyo
III.3 ESTRUCTURAS CARACTERÍSTICAS 8UÍMICAS Lo' 0i*%o1oloi*#' 1la'i6i1a*o' 1o&o a*i5i7o', 'o$ 1a*#$a' &3' o &#$o' la%ga' *# *i6#%#$5#' a;:1a%#' y 'u' *#%i7a*o'. E'5a' 1a*#$a' 2u#*#$ '#% li$#al#' o %a&i6i1a*a'. #g:$ la' 1a%a15#%8'5i1a' *# la' 1a*#$a', 'u lo$gi5u*, 'u' %a&i6i1a1io$#', la 6o%&a #$ 9u# '# ag%u2a$ la' %a&i6i1a1io$#' y 'i 5i#$#$ 1a%ga' #l415%i1a' o $o, lo' 0i*%o1oloi*#' 2u#*#$ '#% 'olubl#' #$ 6%8o o 2u#*#$ $#1#'i5a% u$ 5%a5a&i#$5o 54%&i1o 2%#7io 2a%a 2o*#% 'olubili;a%'# y ##%1#% 'u 6u$1i$.
H#%!*!(!#%$' '!(5($' $, 9! No $#1#'i5a$ 5%a5a&i#$5o 54%&i1o 2a%a *a% 7i'1o'i*a* o g#li6i1a% #$ 1a'o *# Algi$a5o', Go&a Gua%, Go&a A%3biga, Go&a a$5a$a, o$a1.
H#%!*!(!#%$' '!(5($' $, *&(#$,$ • • •
N#1#'i5a$ 5%a5a&i#$5o 54%&i1o 2a%a *a% 7i'1o'i*a* o g#li6i1a%. No%&al&#$5# #l #6#15o '# a2%#1ia &3', 1ua$*o '# #$6%8a la 'olu1i$. Aga%, Ca%%ag#$a5o, Go&a, Ga%%o68$, !#15i$a'. AGAR AGAR
III. FUNCIONALIDAD F,*#!,$' Lo' 0i*%o1oloi*#' #'53$ *#'5i$a*o' a 1u&2li% *i7#%'a' 6u$1io$#', 1o&o ag#$5#' #'2#'a$5#' y g#li6i1a$5#', &o*i6i1a*o%#' *# 1%i'5ali;a1i$ *#l 0i#lo, ag#$5#' *# 'u'2#$'i$ y *# #'5abili;a1i$ *# la' #&ul'io$#', *# #'2u&a', #51.
S!(5#(#%&% !a%a 9u# #l 0i*%o1oloi*# 2u#*a %#ali;a% 'u 6u$1i$, 5i#$# 9u# 0i*%a5a%'# y 'olubili;a%'# 1o%%#15a&#$5#. Algu$o' 0i*%o1oloi*#' 'o$ 'olubl#' #$ 6%8o y 5i#$*#$ a 6o%&a% g%u&o' #$ la *i'2#%'i$ *# agua, *#bi*o a 'u g%a$ a7i*#; 2o% #lla. !a%a #7i5a% lo' g%u&o' y log%a% 'olubili;a% 1o%%#15a&#$5# '# 2u#*# o25a% 2o%
•
Di'2#%'a%lo' #$ o5%o' 2%o*u15o' #$ 2ol7o a;:1a%, *#5%o'a/ y a
•
Di'2#%'a%lo' 2%#7ia&#$5# #$ a1#i5# o #$ u$ a%ab# &uy 1o$1#$5%a*o, y lu#go a
V#'*!'#%&% U$a 7#; 'olubili;a*o', lo' 0i*%o1oloi*#', 'u#l#$ au&#$5a% la 7i'1o'i*a* *#l &#*io, ya '#a *i%#15a&#$5# #$ #l 1a'o *# lo' 0i*%o1oloi*#' 'olubl#' #$ 6%8o o 5%a' #l 1al#$5a&i#$5o y #$6%ia&i#$5o. La &ayo% 2a%5# *# 0i*%o1oloi*#', u$a 7#; 'olubili;a*o', la 7i'1o'i*a* 9u# *a$ al &#*io #' i$7#%'a&#$5# 2%o2o%1io$al a la 5#&2#%a5u%a. A'8, &i#$5%a' &3' '# 1ali#$5a u$a 'olu1i$, &#$o% 7i'1o'i*a* 5i#$# y, &i#$5%a' &3' 6%8a #'53, &ayo% #' 4'5a. Algu$a' 1#lulo'a' &o*i6i1a*a' 9u8&i1a&#$5# E-?K y E-?/ a15:a$ al %#74', *a$*o &3' 7i'1o'i*a* 1ua$5o &3' 1ali#$5# #'53 #l &#*io.
G$(##*&*#/, Algu$o' *# #'5o' 0i*%o1oloi*#' 5i#$#$ la 1a%a15#%8'5i1a *# 6o%&a% g#l#'. U$ g#l #' u$a #'5%u15u%a 5%i*i&#$'io$al, 9u# a5%a2a #l agua y la %#5i#$#, &a$5#$i#$*o la 6o%&a *#l &ol*#, *o$*# '# 0a 2%o*u1i*o la g#li6i1a1i$. Mu10o' *# lo' 0i*%o1oloi*#' g#li6i1a$5#' 6o%&a$ g#l al #$6%ia%, ya 9u# al *i'&i$ui% la 5#&2#%a5u%a 'u' &a1%o&ol41ula' 2u#*#$ a'o1ia%'# #$5%# '8 y 6o%&a% la %#* 5%i*i&#$'io$al 9u# %#5#$*%3 #l agua y &a$5#$*%3 la 6o%&a. Al 7ol7#% a 1al#$5a% #l g#l, 4'5# 6u$*# y '# 1o$7i#%5# *# $u#7o #$ u$ l89ui*o. E' #l 1o&2o%5a&i#$5o 1l3'i1o *# la g#la5i$a. Hi*%o1oloi*#' 9u# '# 1o&2o%5a$ *# #'5# &o*o 'o$ #l aga% y #l Ca%%ag#$a5o. Co&o ya '# 0a #2li1a*o, algu$a' 1#lulo'a' &o*i6i1a*a' a15:a$ *# 6o%&a i$7#%'a, g#li6i1a$*o al 1al#$5a%. E' #l 1a'o *# la il1#lulo'a.
G$(##*&*#/, "! !&' *&'&': Algu$o' 0i*%o1oloi*#' $#1#'i5a$ 1o$*i1io$#' #'2#1ial#' *#l &#*io 2a%a 2o*#% g#li6i1a%. E' #l 1a'o, 2o% ##&2lo *#l algi$a5o o *# la 2#15i$a LM, 9u# $#1#'i5a$ io$#' 1al1io 2a%a 2o*#% 6o%&a% #l g#l o *# la 2#15i$a HM 9u# $#1#'i5a a1i*#; y &uy al5a 1o$1#$5%a1i$ *# a;:1a%#'.
IV.- OBTENCIÓN DE HIDROCOLOIDES La' go&a' ali&#$5i1ia' 'o$ ob5#$i*a' a 2a%5i% *# u$a 7a%i#*a* *# 6u#$5#' #u*a*o' y '#&illa' *# 2la$5a' 5#%%#'5%#', alga', 2%o*u15o' *# la bio'8$5#'i' *# &i1%oo%ga$i'&o', y la &o*i6i1a1i$ 9u8&i1a *# 2oli'a13%i*o' $a5u%al#'.
1.- G!&' $;&9%&' %$ "(&,&' &#,&' 1.1 A(+#,&!' o$ *#'1%i5o' 1o&o 1o&2u#'5o' 9u# i$1luy#$ u$a 7a%i#*a* *# 2%o*u15o' 1o$'5i5ui*o' 2o% lo' 31i*o' D-&a$u%$i1o y L-gulu%$i1oF y 9u# 'o$ #5%a8*o' *# alga' &a%%o$#' 1o$o1i*a' 1o&o !0a#o20y1#a#, 'i#$*o la' &3' i&2o%5a$5#' 2a%a la 2%o*u11i$ 1o&#%1ial *# lo' algi$a5o' i$1luy# Ma1%o1y'5i'2y%i6#%a,
La&i$a%ia
0y2#%bo%#a,
La&i$a%ia
*igi5a5a
y
A'1o20yllu&$o*o'u&, 9u# 'o$ #$1o$5%a*a' #$ #l &u$*o #$5#%o. No 5o*o' lo' algi$a5o' g#li6i1a$, 2#%o 'o$ bi#$ 1o$o1i*o' 2o% 'u 1a2a1i*a* 2a%a 2%o*u1i% g#l#' i%%#7#%'ibl#' #$ agua 6%8a, #$ la 2%#'#$1ia *# io$#' 1al1io. E'5a 2%o2i#*a* *# g#li6i1a% #$ #l agua 6%8a, *i6#%#$1ia a lo' algi$a5o' *# la' go&a' *#%i7a*a' *# la' alga' %oa'. Mu10o' algi$a5o' 'o$ u'a*o' 6%#1u#$5#&#$5#,
1o&o #'2#'a$5#', #'5abili;a$5#' *# #&ul'io$#',
g#li6i1a$5#', i$0ibi*o%#' *# 'i$4%#'i', y &ou506##l.
1.2 G!& A+& E' ob5#$i*a a 2a%5i% *# alga' %oa' *# la 1la'# R0o*o20y1#a#&, 'i#$*o la' &3' i&2o%5a$5#' la G#li*iu&1a%5ilagi$#u&, G%a1ila%ia1o$6#%7oi*#' y !5#%o1laia1a2illa1#a. Co$'i*#%a*a 1o&o u$o *# lo' ag#$5#' g#li6i1a$5#' &3' i&2o%5a$5#', #'5a go&a 1o$'5i5ui*a *# gala15o'a y a$0i*%ogala15o'a 2a%1ial&#$5# #'5#%i6i1a*a 1o$ 31i*o 'ul6:%i1o, 2%o*u1# u$a g#li6i1a1i$ 2#%1#25ibl# #$ 1o$1#$5%a1io$#' 5a$ baa' 1o&o >.>. No #' 'olubl# #$
agua 6%8a, 2#%o '# *i'u#l7# 1o&2l#5a&#$5# #$ agua 1ali#$5#, y la g#li6i1a1i$ '# i$i1ia #$ la 6aa *# a >C, %#'ul5a$*o u$ g#l 6u#%5#, 1la%o y 5#%&o%%#7#%'ibl#, 9u# 'lo '# li9ui*i6i1a 'i la 5#&2#%a5u%a ll#ga a =C. u' 2%o2i#*a*#' g#li6i1a$5#', la %#'i'5#$1ia 54%&i1a *# 'u' g#l#' y la &a%1a*a *i6#%#$1ia #$5%# 'u' 5#&2#%a5u%a' *# g#li6i1a1i$ y *# 6u'i$, 'o$ la' %a;o$#' 6u$*a&#$5al#' a la 0o%a *# #'1og#%la au$9u# 'u u'o #$ la i$*u'5%ia a&#%i1a$a *# ali&#$5o' 2o% ##&2lo, $o #' &uy i&2o%5a$5# #$ 54%&i$o' 1ua$5i5a5i7o'. u u'o #$ $i7#l#' *#l o%*#$ *# >.KP &#o%a la 'ua7i*a* *# 0#la*o' y 'u u'o #$ la 6ab%i1a1i$ *#l 9u#'o, &#o%a la 5#5u%a y 1ali*a* *# lo' 1o%5#'.
1.3 G!& *&&+$,&,& E' u$ 2ol8&#%o 'ul6a5a*o, 1o$'5i5ui*o *# u$i*a*#' *# gala15o'a y a$0i*%ogala15o'a,
#5%a8*a
*#
alga'
%oa'
*o$*#
*#'5a1a
la
C0o$*%u'1%i'2u', 5a&bi4$ 1o$o1i*a 1o&o &u'go i%la$*4'. O5%a' 6u#$5#' 'o$ *# la Eu10#u&a'22 y Giga%5i$a'22, 9u# '# #$1u#$5%a$ #$ )6%i1aO%i#$5al, +ili2i$a' y Ja2$. La 1a%%ag#$a$a #' u'a*a 1o&o g#li6i1a$5#, #'2#'a$5#, #'5abili;a$5# y #&ul'io$a$5#. !o% 'u 1a2a1i*a* *# %#a11i$ 1o$ 1i#%5a' 2%o5#8$a', #' u'a*a #$ 2#9u#.>Ka >.>/ #$ la i$*u'5%ia *# lo' l315#o'. Ei'5#$ 5%#' g%u2o' 2%i$1i2al#' *# go&a 1a%%ag#$a$a io5a, a22a y la&b*a.
2 G!&' $;&9%&' %$ '$#((&' %$ "(&,&' $$'$' o$ la' gala15o&a$a' ob5#$i*a' *# la' '#&illa' *# 1i#%5a' 2la$5a'.
2.1 G!& (!*'$ E' u$ 2oli'a13%i*o $#u5%o 1o$'5i5ui*o *# &a$o'a y gala15o'a #$ la 2%o2o%1i$ *# K. E'5a go&a #' #5%a8*a *# la' '#&illa' *# la C#%a5o$ia'ili9ua, 9u# #' u$ 3%bol $a5i7o *# lo' 2a8'#' *# la 1u#$1a *#l M#*i5#%%3$#o. E' i$'olubl# #$ agua 6%8a y 'olubl# #$ agua 1ali#$5#, 'u 7i'1o'i*a* &3i&a '# al1a$;a 1ua$*o #' 1al#$5a*a a SC y *#'2u4' #$6%ia*a. G#li6i1a 'lo 1ua$*o '# &#;1la 1o$ la go&a a$5a$a, y 'u' 2%i$1i2al#' u'o' 'o$ 1o&o #'2#'a$5#, #'5abili;a$5# *# #&ul'io$#', # i$0ibi*o% *# la 'i$4%#'i' #$ *i7#%'o' 2%o*u15o' ali&#$5o' #$la5a*o', 'al'a', 'ob%#&#'a', ga'#o'a', 9u#'o', 0#la*o' y 1a%$#' 2%o1#'a*a'. E$ #l 1a'o *#l 9u#'o la go&a lo1u'5# a1#l#%a la 1oagula1i$.
2.2 G!& +& E' ob5#$i*a *#l #$*o'2#%&o *# la '#&illa *# la 2la$5a gua% Cya&o2'i'5#5%ago$olobu', o%iu$*a *# la I$*ia y !ai'53$. # *i'u#l7# 1o&2l#5a&#$5# #$ agua 6%8a, 2%o*u1i#$*o al5a 7i'1o'i*a*F 'i$ #&ba%go $o g#li6i1a, y 'u 2%i$1i2al u'o #' 1o&o 6o%&a*o% *# 1u#%2o, #'5abili;a$5# y liga*o% *# agua.
3 G!&' !5$,#%&' *!! $;%&%!' %$ "(&,&' $$'$' E'5a' go&a' 'o$ #u*a*o' *# 3%bol#' #$ la' 1ual#' 5#$#&o'
3.1 G!& &<5#*& O go&a a1a1ia, 1o$'i*#%a*a la &3' 7i#a y la &#o% 1o$o1i*a *# la' go&a', #' la 'a7ia #u*a*a *# 7a%ia' #'2#1i#' *# 3%bol#' *# la A1a1ia, 2a%a 2%#7#$i% #l %#'#1a&i#$5o *# 'u' 5#i*o' 1ua$*o 'o$ 0#%i*o'.
Qu8&i1a&#$5# la go&a a%3bi1a #' u$a 'al $#u5%a o l#7#&#$5# 31i*a *# u$ 2oli'a13%i*o 1o&2l#o, 9u# 1o$5i#$# io$#' 1al1io, &ag$#'io y 2o5a'io #$ 'u &ol41ulaF y #'53 6o%&a*a 2o% '#i' 1a%bo0i*%a5o' gala15o'a, %a&$o'a, a%abi$o2i%a$o'a, a%abi$o6u%a$o'a, 31i*o glu1ou%$i1o y 31i*o -oilglu1ou%$i1o. E'5a go&a #' u$ &a5#%ial 0#5#%og4$#o, 9u# g#$#%al&#$5# 1o$'i'5# *# *o' 6%a11io$#' U$a, 9u# %#2%#'#$5a 1#%1a *#l > *# la go&a, #'53 1o&2u#'5a *# 1a*#$a' *# 2oli'a13%i*o' 1o$ 2o1o o $i$g:$ &a5#%ial $i5%og#$a*o, y u$a '#gu$*a 6%a11i$ 9u# 1o$5i#$# &ol41ula' *# #l#7a*o 2#'o &ol#1ula% y 2%o5#8$a' 1o&o 2a%5# *# 'u #'5%u15u%a i$5#g%al, 'i#$*o 9u# #'5a 6%a11i$ 2oli'a13%i*o-2%o5#8$a #', 2o% 'u 7#;, 0#5#%og4$#o, #$ lo 9u# '# %#6i#%# a la 2%o5#8$a 9u# 6o%&a 2a%5# *# la #'5%u15u%a. La go&a a%3bi1a '# *i'u#l7# %32i*a&#$5# #$ #l agua 6%8a o #$ agua 1ali#$5#, y #' la &#$o' 7i'1o'a y &3' 'olubl# *# lo' 0i*%o1oloi*#'. La go&a a%3bi1a 2%o*u1i*a #$ #l &u$*o, #' u5ili;a*a #$ la 2%#2a%a1i$ *# *ul1#' y 1o$6i5#', 1o$ la 6i$ali*a* *# %#5a%*a% la 1%i'5ali;a1i$ *#l a;:1a% y 2%o&o7#% la #&ul'i6i1a1i$.
3.2 G!& +)&# O go&a 0i$*:, #' u$ #u*a*o a&o%6o y 5%a$'l:1i*o *#l 3%bol *#l Anogeisssuslati)olia *# la 6a&ilia om%retaceae o%iu$*a *# la I$*ia. E' u$
2oli'a13%i*o 1o&2l#o, 'olubl# #$ agua, 6o%&a*o 2o% a%abi$o'a, gala15o'a, &a$o'a, ilo'a y 31i*o glu1ou%$i1o. E'53 1o$'5i5ui*a *# u$a 6%a11i$ 'olubl# y *# u$a i$'olubl#, 2#%o g#li6i1abl#. La go&a #$ 'u 1o$u$5o, au$ 1ua$*o $o g#li6i9u#, '# *i'2#%'a #$ agua 6%8a o 1ali#$5# 6o%&a$*o u$ 'ol 1oloi*al *#bi*o a la 6%a11i$ 'olubl#, y 'u 7i'1o'i*a* &3i&a '# &a$i6i#'5a #$ u$ 2H #$5%# y F 'i#$*o 9u# *# 5o*a' la' go&a' 1o&#%1ial#', la go&a g0a55i #' la 9u# 5i#$# la 7i'1o'i*a* y 2%o2i#*a*#' #&ul'io$a$5#' &3' 2%i&a' *# la go&a a%3bi1a.
3.3 G!& =&&>& E' u$ #u*a*o '#1o *#l 3%bol 5#%1ulia, 2%o*u1i*o #$ #l $o%5# y 1#$5%o *# la I$*ia, #' u$ 2oli'a13%i*o 1o&2l#o 2a%1ial&#$5# a1#5ila*o, 1o$'5i5ui*o
*# u$a 1a*#$a 2%i$1i2al *# u$i*a*#' *# 31i*o D-gala15ou%$i1o, L%a&$o'a y D-gala15o'a, *# 1a*#$a' la5#%al#' *# 31i*o D-glu1ou%$i1o. Lo 9u# 1a%a15#%i;a #'5a go&a, #' 'u baa 'olubili*a* #$ #l agua y 'u 6u#%5# a*0#%#$1ia 1ua$*o #' u'a*a #$ #l#7a*a' 1o$1#$5%a1io$#'. E' u$a *# la' &#$o' 'olubl#' #$5%# la' go&a' #u*a*a', $o *i'u#l7# 2#%o ab'o%b# agua y 2%o*u1# u$ 'ol 1oloi*al 7i'1o'o. La' *i'2#%'io$#' *# la go&a a%aya, 5i#$#$ u$a 7i'1o'i*a* &ayo%, 1ua$*o 'o$ 2%#2a%a*a' 1o$ agua 6%8a, au$ 1ua$*o la #bulli1i$ au&#$5a la 'olubili*a* *# la go&a y %#*u1# 'u 7i'1o'i*a* *# 6o%&a 2#%&a$#$5#. i&ila%&#$5#, la 7i'1o'i*a* #' %#*u1i*a 2o% la a*i1i$ *# algu$o' #l#15%oli5o' 6u#%5#' o *# 2H #5%#&o'.
3. G!& &+&*&,! E' u$ #u*a*o 2%o*u1i*o 2o% algu$a' #'2#1i#' *# u$ a%bu'5o *#l g4$#%o Astragalus, u$a l#gu&i$o'a 2#%#$$# o%iu$*a *#l A'ia &#$o% y *# la'
%#gio$#' &o$5a
G!&' !5$,#%&' & "&# %$ "!*$'!' #*!5#!(/+#*!' o$ i&2o%5a$5#' la' go&a' 2%o*u1i*a' 2o% algu$a' #'2#1i#' *# *antomonas y +seudomonas, 9u# 2%#'#$5a$ 2%o2i#*a*#' 2o1o 1o&u$#' #$ lo 9u# %#'2#15a a
5#5u%a.
.1 G!& ;&,&,& E' 2%o*u1i*a 2o% la 6#%&#$5a1i$ *# 1a%bo0i*%a5o' 1o$ la ba15#%ia a$5o&o$a'1a&2#'5%i'. E'53 1o$'5i5ui*a 2o% u$a #'5%u15u%a b3'i1a 1#lul'i1a 1o$ %a&i6i1a1io$#' *# 5%i'a13%i*o', y au$ 1ua$*o $o '#a u$a ag#$5# g#li6i1a$5#, #$ 1o&bi$a1i$ 1o$ la go&a lo1u'5#, 2u#*# 6o%&a% g#l#' #l3'5i1o' y 5#%&o%%#7#%'ibl#'. E' 1o&2l#5a&#$5# 'olubl# #$ agua 6%8a o 1ali#$5# y 2%o*u1# #l#7a*a' 7i'1o'i*a*#' #$ baa' 1o$1#$5%a1io$#',
a*#&3' *# 2o'##% u$a #1#l#$5# #'5abili*a* al 1alo% y 2H, 2u#' la 7i'1o'i*a* *# 'u' 'olu1io$#' $o 1a&bia #$5%# > y K>>C y K a K *# 2HF y, #' u5ili;a*a #$ &u10o' 2%o*u15o' 1o&o #'2#'a$5#, #'5abili;a$5# y ag#$5# 2a%a &a$5#$#% 'u'2#$'io$#'.
.2 G!& +$((&, E' u$ ag#$5# g#li6i1a$5# %#la5i7a&#$5# $u#7o. E' u$ 2oli'a13%i*o #5%a1#lula% 2%o*u1i*o 2o% la 6#%&#$5a1i$ *# 1a%bo0i*%a5o', u5ili;a$*o 20y$go&o$a' #lo*#a. E' u$ 0i*%o1oloi*# &ul5i6u$1io$al 1o$ 2o5#$1ial 2a%a '#% u'a*o #$ u$a g%a$ 7a%i#*a* *# ali&#$5o' 1o&o g#li6i1a$5#, 5#5u%i;a$5#, #'5abili;a$5#, 6o%&a*o% *# 2#l81ula', y ag#$5# #'5%u15u%a$5# y *# 'u'2#$'i$ o%ial., KSS/F 2o'## u$a #'5%u15u%a 2%i$1i2al li$#al 6o%&a*a 2o% 1ua5%o u$i*a*#' *# 'a13%i*o' glu1o'a, 31i*o glu1ou%$i1o y %a&$o'a. +o%&a g#l#' &uy 6u#%5#' #$ 1o$1#$5%a1io$#' 5a$ baa' 1o&o >.>.
G!&' !5$,#%&' "! !%##*&*#/, ?9#*& %$ "!%*!' 7$+$&($' D#'5a1a$ #$ #'5# g%u2o, la' &o*i6i1a1io$#' 9u8&i1a' *# la 1#lulo'a y *# la 2#15i$a, 1o$*u1#$5#' a la ob5#$1i$ *# 0i*%o1oloi*#' 1o$ 2%o2i#*a*#' g#li6i1a$5#'.
.1 G!&' *$((/'#*&' o$ la' &3' u'a*a' *# #'5# g%u2o, y 6o%&a$ u$a 6a&ilia *# 2%o*u15o' ob5#$i*o' 2o% &o*i6i1a1i$ 9u8&i1a *# la 1#lulo'a, 'i#$*o 'u' ##&2lo' &3'
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7i'1o'i*a* o%igi$al l89ui*a, lo 9u# la' 0a1# &uy i&2o%5a$5#' 2a%a '#% u5ili;a*a' 1o$ ali&#$5o' 6%i5o' D;i#;a, KSSK/.
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V.- APLICACIONES DE HIDROCOLOIDES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA La' a2li1a1io$#' *# lo' 0i*%o1oloi*#' 'o$ &uy 7a%ia*a'F algu$a' 7#1#' 'o$ #l #l#&#$5o #'#$1ial 2a%a #labo%a% alg:$ 2%o*u15o 2o% ##&2lo #l Ca%%ag#$a5o #$ lo' 6la$#' *# 7ai$illa/ y o5%a' ayu*a$ a &a$5#$#% la #'5abili*a* a u$ 2%o*u15o #labo%a*o 1o$ o5%o i$g%#*i#$5# 2o% ##&2lo go&a a$5a$a #$ 1la%a' &o$5a*a'/. La' u5ili;a1io$#' *# lo' 0i*%o1oloi*#' 'o$ &:l5i2l#' y lo' 2%i$1i2io' 9u# $o' gu8a$ 2a%a #'1og#% u$ #'2#'a$5# o u$ g#li6i1a$5# '# 'i5:a$ a *i7#%'o' $i7#l#', #'2#1ial&#$5# o
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VI.- CONCLUSIÓN
# ll#g a 1o$o1#% 9u# la' +u#$5#' *# lo' 0i*%o1oloi*#' 'o$ - !la$5a' &a%i$a', alga' %oa' y &a%%o$#'/ - !la$5a' 5#%%#'5%#', go&a lo1u'5#, gua%, #51./ - !%o1#'o' &i1%obiolgi1o'. - Mo*i6i1a1i$ 9u8&i1a *# 2%o*u15o' 7#g#5al#'.
Lo' 0i*%o1oloi*#' '# a2li1a$ #$ la i$*u'5%ia ali&#$5a%ia 1o&o - E'2#'a$5#' al'a', 1%#&a 2a%a 2a'5#l#%8a. - G#li6i1a$5#' +la$ Ca%%ag#$a5o/, 2u*i$#', &#%&#la*a'. - E'5abili;a$5#' Na5a &o$5a*a o &#%#$gu#. - Mo*i6i1a*o%#' *# 1%i'5ali;a1i$ *#l 0i#lo.
VII.- BIBLIOGRAFÍA
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