UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTA FACULTAD D DE INGENIERIA INGENIERI A Y CIENCIAS HUMANAS HUM ANAS E.A.P. INGENIERÍA INGENIERÍ A AGROINDU AGROINDUSTRIAL STRIAL
INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES
PRESENTADO POR: AMARO VICTORIO, SUSANA ESTHER CÓDIGO: 2008190959I
CENTRO DE PRCTICAS: UNIDAD DE PRODUCCIÓN SAIS TUPAC AMARU L!"#. $%&# "& P%'"())*+ "& L-)!&'/
UNÍN NOVIEM3RE 2015
A Dios, a mis padres, y a mis herm herman anos os por por su apoy apoyo o inco incond ndic icio iona nall durante mi educación y bienestar, con las mejores expresiones en mi formación como profesional.
UNÍN NOVIEM3RE 2015
A Dios, a mis padres, y a mis herm herman anos os por por su apoy apoyo o inco incond ndic icio iona nall durante mi educación y bienestar, con las mejores expresiones en mi formación como profesional.
AGRADECIMIENTO
M* G%#!*!(": En especial a mis padres por apoyarme en mi formación profesional tanto en lo moral y económicament económicamente, e, familiares familiares en general por confiar en mí y lograr la culminación culminación exitosa de mi carrera profesional.
Agradezco a la casa superior de estudios Uniersidad !acional Del "entro Del #er$, #er$, a mis mis doce docent ntes es en gener general al por por brind brindarm arme e teór teóric icam amen ente te y pr%c pr%ctitica came ment nte e sus conocimientos conocimientos y así poder responder responder a las exigencias exigencias de las empresas y los aances de la ciencia y tecnología.
A mis erdaderas amigas&os', (ue confiaron en mí y (ue siempre estuieron conmigo en las buenas y malas.
)a alumna
INDICE CONTENIDO *ntroducción *. *nformación general
P-4. + +1
-.-. "entro de practicas
+1
-.. /ector -.0. )ocalización **. planteamiento de las practicas pre 2 profesionales .-. 3ustificación .. 4bjetios ***. *nstitución o empresa 0.-. 6ese7a 8istórica 0.. 4bjetios, 9isión y :isión 0.0. ;ipos de producción *9. Descripción del trabajo realizado <.-. =rea de practicas <.. Descripción de las actiidades <.0. :ateriales y m?todos 9. Analisis crítico y aporte t?cnico a la institución
+1 +1 +1 +5 +5 -0 -0 -0 -< -> -1
@.-. Analisis critico @.. Aporte t?cnico @.0. 6eferencias bibliogr%ficas 9*. "onclusiones y 6ecomendaciones >.-. "onclusiones >.. 6ecomendaciones 9**. ibliografía
@ > >
INTRODUCCIÓN En el presente documento de informe de pr%cticas #reB #rofesionales presento una reisión bibliogr%fica sobre los conceptos y definiciones sobre la materia prima como son la leche fresca y sus deriados l%cteos, tambi?n presento los materiales y m?todos de procesamiento (ue se utilizó en la empresa donde realice mis practicas #reB#rofesionales como esC
U!*DAD DE #64DU""*! /A*/ ;U#A" A:A6U )tda. ! - &=rea de
#roducción de )%cteos' En el mercado se encuentra diferentes tipos de deriados l%cteos, dentro de las cuales tenemos (ueso fresco, yogur batido o leche fermentada, etc., debido a sus importancias económicas, a sus cualidades y terap?uticas, han sido ampliamente exploradas por distintas empresas agroindustriales del #er$. )a tecnología del yogurt, manjar blanco, mante(uilla y (ueso fresco prensado, se encuentra a disposición de todos, siendo de f%cil aprendizaje y con una inersión relatiamente mínima.
)a alumna
I.
INFORMACION GENERAL
I.1. CENTRO DE PRACTICAS: U!*DAD DE #64DU""*! /A*/ ;U#A" A:A6U )tda. ! -
I.2. SECTOR: AF64*!DU/;6*A) I.. LOCALI6ACION /e encuentra ubicada en el Distrito de "anchayllo, #roincia de 3auja, Departamento de 3unín, teniendo como sede central la 8acienda #achacayo, a la altura del Gm. <0 de la carretera central )a 4royaB 8uancayo.
II.
PANTEAMIENO DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES II.1.USTIFICACION: )as pr%cticas preBprofesionales son un aspecto clae en el futuro de cual(uier persona (ue se (uiera insertar en el mundo laboral. /i uno reisa los aisos de empresas (ue buscan trabajadores, uno podr% apreciar (ue siempre se piden trabajadores con experiencia y las pr%cticas en empresas son una manera de obtener la misma. Dichas pr%cticas nos permitir%n conocer los pormenores de nuestra profesión, así como los obst%culos a los (ue nos enfrentamos en la misma. Es importante (ue todos los alumnos las realicen, pues nos ayudar% a mejorar
nuestro
desempe7o
profesional, nos
har% crecer como
profesionales y como personas. Así al llegar a ocupar un puesto en alg$n lugar de trabajo, ya tendremos plenamente identificadas todas las cosas (ue se hallar% en el %rea en (ue se desenuele, es decir, llegar% m%s preparado. #or ello, para la obtención del Frado Acad?mico de achiller en *ngeniería Agroindustrial es re(uisito indispensable realizar las #r%cticas #re #rofesionales en una Empresa Agroindustrial ya sea #$blica o #riada y dado (ue las pr%cticas se desarrollaron en la UNIDAD DE PRODUCCIÓN
SAIS TUPAC AMARU L!"#. II.2.O3ETIVOS: II.2.1. O3ETIVO GENERAL: Ad(uirir experiencia profesional, contrastando los •
conocimientos teóricos en la pr%ctica.
II.2.2. O3ETIVOS ESPECIFICOS: "onocer y ampliar adecuadamente los par%metros en la •
tecnología en todas las etapas del proceso de •
elaboración de yogurt y (ueso fresco. *dentificar y controlar los puntos critico durante el control de calidad y el proceso de elaboración para la
•
obtención de un producto de calidad. "onocer la calidad de producto (ue se produce.
•
"onocer y manejar el proceso de elaboración de yogurt, (ueso fresco prensado, mante(uilla y manjar blanco
•
con una tecnología sencilla y f%cil de realizar. Aprender a desarrollar las t?cnicas adecuadas en el procesamiento de los diersos productos en una línea de producción.
III.
INSTITUCION O EMPRESA III.1. RESENA HISTORICA: )a /A*/ ;$pac Amaru es una organización creada en el a7o -5+, fruto de la 6eforma Agraria, expropiada a la ex "erro de #asco "orporaciónH actualmente conformada por -@ comunidades /ocia y una "ooperatia de ;rabajadores y desde entonces su objetio de creación fue el de conertirse en polo de desarrollo económico y productio capaz de irradiar todo su conocimiento e inestigación en faor de sus comunidades socias.
III.2.
O3ETIVOS, VISION Y MISION: III.2.1. O3ETIVOS: "onertirse en polo de desarrollo económico y productio capaz de irradiar todo su conocimiento e inestigación en faor de sus comunidades socias.
III.2.2. VISION: I/er una organización líder nacional en la producción agropecuaria y
prestadora de sericios
turísticos (ue
promueen el desarrollo sostenible y elan por la prosperidad de sus beneficiariosJ
III.2.. MISION: I/omos una empresa autogestionaria dedicada a la producción agropecuaria (ue busca la satisfacción y beneficios de sus clientes internos y externos, brindando productos naturales, ecológicos y de calidad para el mercado nacionalJ.
III.. • • • • •
IV.
TIPOS DE PRODUCCION: )%cteos &Kueso fresco, yogurt, manjar, mante(uilla' #iscigranja #asturas sembradas "entro de engorde #roducción de leche
DESCRIPCION DEL TRA3AO REALI6ADO IV.1. AREA DE PRACTICAS:
=rea de #roducción de )%cteos.
IV.2. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES: )as actiidades se desarrollaron de lunes a iernes, 1 horas diarias. IV..
MATERIALES Y METODOS: IV..1. MATERIALES Y M7TODOS PARA LA ELA3ORACIÓN DE UESO FRESCO RECEPCIÓN DE LA LECHE A. M#!&%*#& :esa mayólica :oldes &<+' #rensadora y pesas Tº = PASTEURIZACIÓN ;ablero para prensas ө = 15min pailas &"apc. -++)t. y >++)t.' 3arras medidoras de -)t. idones &0' de <++)t. ENFRIAMIENTO Tº = &+' de 0+)t. #orongos Adición: "uchara CaCl2 = 3gr.x 10Lt. :angueras 3 = 3gr.x 10Lt. )iras Cuajo = 1.5gr.x 100Lt. #alas CUAGULACION Tº = Descremadora de centrífuga ө = 5min Detergentes y lejía. ;ela CORTE DEL CUAJADO ;ermómetro Tamaño =3cm3 3. I(' )eche fresca &-++)t. en polo &:A6/8A)) LB-++' "uajo PRIMER BATIDO "loruro de sodio.
PRIMER DESUERADO
Adición: d# $al
ө = 10 min
Cant. = 3!"
C. FLUOGRAMA DE LA ELA3ORACIÓN DE UESO FRESCO
SALADO
%2& a . SEGUNDO BATIDO
SEGUNDO DESUERADO
MOLDEADO
PRENSADO Y VOLTEADO
SALAZON
ALMACENADO
Tº = ө = 30min %a$ta ni'#l cuajada
D. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELA3ORACIÓN DEL UESO FRESCO A. RECEPCIÓN DE LA LECHE )a recepción de la leche se efectuaba en el centro de producción de l%cteos, la leche era entregada por parte de los pastores de cada puntas de la cooperatia. Al recepcionar la leche se realizaba el an%lisis organol?ptico despu?s se procede a aciar a la paila de capacidad de -++)t. y >++)t. #ara su posterior operación.
3. PASTEURI6ACIÓN Una ez aciado en la paila se procede a realizar el calentamiento respectio, con la finalidad de destruir a la mayoría de microorganismos (ue iene con la leche o puedan haber ingresado por contaminación. Esta operación nos asegurara siempre un (ueso de
buena
calidad
y
sobre
todo
la
calidad
estandarizado.
C. ACONDICIONAMIENTO
DE TEMPERATURA AL
ENFRIAMIENTO "onsiste en poner la temperatura de la leche ya pasteurizada a 0". #ara conseguir una mejor acción de cuajo.
D. COAGULACIÓN En este proceso la leche pasa de una situación li(uida a una de consistencia de Fel, la leche a coagulo, y con su firmeza adecuada (ue es de determinada por la experiencia del (uesero. Este proceso se lleó a cabo en la paila por espacio de <@ min. A temperatura de 0 ". &constante'.
E. CORTE DE CUAADA )a cuajada se corta con una liras horizontales y erticales a fin de cortar finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente -.+ cm. De arista. Esto ayudara a salir m%s r%pidamente el suero, para la consistencia deseada del (ueso.
F. PRIMER 3ATIDO En esta operación se bate suaemente con la ayuda de la pala teniendo en cuenta (ue no se debe enfriara mucho.
G. PRIMER DESUERADO "onsiste en retirar parte del suero obtenido como consecuencia del corte del batido de la cuajada, el cual (ueda en la superficie de la tina. )a cantidad (ue se retira es M0 del olumen total.
H. SALADO En esta ocasión en la empresa de se agrega 0 Lilos de sal para >++ litros de leche y > Lilos de sal para -++ litros de leche.
I. SEGUNDO 3ATIDO /e bate suaemente para mezclar bien la sal (ue se agregó para (ue tenga un sabor uniforme.
. SEGUNDO DESUERADO
"onsiste en retirar parte del suero luego para en la siguiente operación.
;. MOLDEADO /e coloca la cuajada m%s suero en los moldes, ayudado con paneras, estos moldes son de acero inoxidable y de maderas, (ue tienen orificios por donde escapara el suero y en su interior retendr% la cuajada, formando el (ueso fresco. En el interior del moldeH se suele colocar un pa7o de tela para mejorar el acabado de la superficie del (ueso.
L. PRENSADO Y VOLTEADO Despu?s de haber realizado el moldeado se dejó media hora prensando con una prensadora y con piedras de cemento, luego se lleó a cabo el olteado por espacio de una hora.
M.SALA6ÓN El objetio de la salazón es proteger al (ueso de microorganismos, potenciando el sabor de la masa. El (ueso es introducido en piletas con salmuera, el tiempo
de
permanencia
depender%
de
las
características de cada tipo. "onsistió en disoler la sal en un porcentaje de 0.00 gr. sobre el peso del (ueso en @ litros de agua en el cual se colocó los (uesos desmoldados para la absorción de la sal por un espacio de - 8oras.
N. ALMACENADO /e mantiene un lugar fresco y frio para su conseración, a una temperatura de > 2 1 N".
IV..2. MATERIALES Y M7TODOS PARA LA ELA3ORACIÓN DE MANTEUILLA A. M#!&%*#&
#orongos &0' de 0+)t.
"ucharas
- batidora
colador
balanza comercial
papel platinado
cajas para enase
paleta de madera moldeadora
3. I('
"rema de )eche "loruro de sodio
RECEPCIÓN DE LECHE ENTERA
DESCREMADO
NEUTRALIZACIÓN C. FLUOGRAMA
DE
LA
ELA3ORACIÓN
MANTEUILLA
MADURADO
BATIDO
Tº = am(i#nt#. ө = 1 $#mana 150r"m ө = 25) 30 min
AMASADO
10* d# agua
PRIMER LAVADO
SALADO
SEGUNDO LAVADO
MOLDEADO
ENVASADO Y ALMACENADO
Tº = 5 ) ө = 10 min +al d# 1
Tº = 2 ) ө = 20 min ө = 10min
Tº =
DE
D. DESCRIPCION DEL PROCESO DE MANTEUILLA A. RECEPCION DE LECHE ENTERA )a recepción de la leche se efectuaba en el centro de producción de l%cteos, la leche era entregada por parte de los pastores de cada puntas de la cooperatia. )a recepción de la leche se realizaba el an%lisis organol?ptico #ara su posterior operación. 3. DESCREMADO Es la separación de la grasa de la leche, aproechando la inestabilidad de la emulsión grasa en agua. 3.1. CLASES DE DESCREMADO DESCREMADO NATURAL: /e mantiene en reposo la leche por algunas horas, de tal
forma (ue la crema aflore a la superficie. DESCREMADO MECANICO: /e obtiene bajo la influencia de la fuerza centrífugaH es así (ue las partículas de mayor densidad &leche descremada' son influidas con grado mayor, de tal manera (ue son lanzados m%s lejos (ue las partículas de menor densidad
&grasa, crema' 3.2. IMPORTANTE: )a crema o nata posee un eleado contenido graso, tiene m$ltiples aplicaciones siendo una de ellas el de la elaboración de mante(uilla. #ara obtener un excelente resultado deber% tener un <+ O de grasa despu?s de pasteurización siendo
enfriada r%pidamente a
C. NEUTRALI6ACIÓN /e realiza a las cremas %cidas a efectos de reducir la acidez a - 2 + PDornicH
aplicando para ello
compuestos (uímicos &carbonatos de sodio', leche descremada o agua. C.1. EFECTOS DE LA NEUTRALI6ACIÓN DE
CREMAS ajar la acidez a un grado razonable -1B + PDornic Eitar (ue la crema se coagule o se (ueme en el
proceso de pasteurización. Eitar p?rdidas de grasa por coagulación de caseína al calentarse. 6educir sabores indeseables Dar un medio adecuado para el desarrollo de los cultios l%cticos &/;6E#;4"4""U/ "6E:46*/ D*A"E;*)A";*/,
"*;64Q46U:
Q
)A;4A"*))U/' C.2. TRATAMIENTO DE LA CREMA El tratamiento consiste en una pasteurización, enfriamiento, maduración
y eentualmente una
fermentación. !ormalmente la pasteurización se efect$a a temperatura
mayor
de 1+" en la planta. /e
pasteuriza para destruir la mayor parte de microorganismos de igual manera las enzimas en especial la destrucción de la lipasa (ue act$a sobre la
materia
grasa,
como
tambi?n
el
efecto
desustancias bactericidas de la leche cruda.
D. MADURACION DE LA CREMA )a maduración con acidificación es la (ue se llea a cabo en la planta. )os principales fines de maduración es el acidificar la crema por la adición
de cultios
l%cticos
bio(uímicos
los (ue generan procesos
faorables para elaborar mante(uilla.
E. 3ATIDO El batido tiene por objeto transformar la grasa de la nata en la mante(uilla. )a emulsión de la grasa en el agua de la nata se conierte en una emulsión de agua en la grasa de la mante(uilla.
Esta emulsión se separa de la fase acuosa en el curso del batido. )a fase acuosa se llama mazada o suero de mante(uilla. )a nata es sometida en la batidora a intensas acciones mec%nicas &batido, turbulencia y agitación', esto hace (ue se incorpore aire a la masa y se forme espumas de finas burbujas. En esta espuma se acumula la gras ocurriendo el fenómeno de aglomeración. )a agitación en?rgica prooca la ruptura de una cantidad de glóbulos (ue liberan la fase li(uida suelda los glóbulos esto, se nota al desaparecer la espuma por la formación de granos de la mante(uilla. A temperaturas óptimas del batido para la mante(uilla es de >B ". Al final del batido debe separarse el suero y los granos de mante(uilla. Esta separación debe ser m%s r%pida, uniforme y completa. Rinalmente se somete los granos de mante(uilla a un laado con agua helada y pasteurizada &< "'.
F. AMASADO El amasado sire para conertir los granos de mante(uilla en una masa homog?nea, para reducir y distribuir en las gotitas de agua y suero en la masa. Adem%s es posible ajustar el contenido graso de la mante(uilla por la adición o sustracción del lí(uido. "on el amasado se reduce el tama7o de 0 las gotas de tal manera (ue los g?rmenes, no tienen espacio suficiente para desarrollarse. :ientras la batidora gira, la mante(uilla se agita, se fricciona y se golpea conirti?ndose en una masa homog?nea. El amasado termina cuando la porción de grasa llega al alor prescrito y es agua (ue se ha dispersado en forma deseada.
G. PRIMER LAVADO "on la finalidad de eliminar el suero y las sustancias no grasas, se realiza dos a tres eces hasta eliminar toda sustancia blan(uecina. El primer laado se realiza con agua a -5P " H. SALADO
)a sal se a7ade a la mante(uilla durante el amasado. )a sal (ue se emplea debe ser pura &contenido de !a"l próxima al -++O' y blanda. /e a7ade la sal cuando se ha eliminado del exceso de humedad, se mezcla bien la sal haciendo girar la batidora unas ueltas. /e deja en reposo el tiempo necesario
hasta
(ue
la
sal se
haya disuelto
completamente en la humedad de la mante(uilla antes de completar el amasado &- hora'. Dando una uelta de ez en cuando despacio, durante la disolución, se acelera el proceso y se mejora la distribución de la sal.
I.
SEGUNDO LAVADO "on la finalidad de eliminar el suero y las sustancias no grasas, se realiza dos a tres eces hasta eliminar toda sustancia blan(uecina, el segunda laado con agua de -0 a -@ P" y el $ltimo laado con agua helada &
. MOLDEADO, ENVASADO Y ALMACENADO )a mante(uilla debe empacarse inmediatamente despu?s del amasado, por(ue se pone rígida luego de un cierto tiempo en tal caso, las acciones mec%nicas del moldeado durante el empa(ue puede cambiar la textura de la mante(uilla. /e utiliza el papel poligrasa para el empa(uetado de la mante(uilla preiamente moldeado. /e puede realizar en presentaciones de -M y - libra de peso. Enoler con papel manteca y empa(uetar en cajas de cartón parafinado (ue impida el paso de humedad, almacenarlo a @ B > P" y 5+O de 8. 6 )a mante(uilla destina a la comercialización destinada a la comercialización a corto plazo, se almacenan a una temperatura de @ ". )a mante(uilla (ue se almacena durante muchos meses debe ser almacenada a una temperatura de -@ ".
IV... MATERIALES Y M7TODOS PARA LA ELA3ORACIÓN DE YOGURT 3ATIDO A. M#!&%*#&
*ncubadora
4llas
"ocina industrial
"uchara
#aleta de madera y de acero inoxidable
;ermómetro
aldes
Enases 3arras medidoras Agitador cuchara
3. I('
)eche fresca descremada Az$car
"ultio l%ctico
/aborizante
"olorante
"onserante
C.
FLUOGRAMA DE LA ELA3ORACION DE YOGUTR 3ATIDO
RECEPCIÓN DE LECHE
FILTRACIÓN
Acar = 1g.x 10Lt
Culti'o = 0.5gr.x 10Lt
CALENTAMIENTO
Tº = 50 ºC ө = 25)30min
PASTEURIZACIÓN
Tº = ө = 25)30min
ENFRIAMIENTO
Tº = 5 ºC
INCUBACION
Tº = 3 ºC ө = , %r$.
ENFRIAMIENTO
DESGRASADO
Adición:Colorant# 0.0*+a(oriant# 0.05* C/%5C&&a = 2.5gr.x 10Lt. C/%&2= 3.5gr.x 10Lt.
BATIDO
ENVASADO
ALMACENADO
Tº = Am(.
D. DESCRIPCION DEL PRECESO DE ELA3ORACION DE YOGUTR 3ATIDO A. RECEPCIÓN DE LA LECHE )a recepción de la leche se efectuaba en el centro de producción de l%cteos, la leche era entregada por parte de los pastores de cada puntas de la cooperatia. Al recepción la leche se realizaba el an%lisis organol?ptico y el medido de la leche respectio, normalmente se trabaja con @+)t., se decepciona en bidones con capacidad de @+)t. 9ariando seg$n los pedidos del cliente.
3. CALENTAMIENTO /e procede a aciar la olla de capacidad de @+)t. y se somete a un calentamiento, cuando llega a los @+ N" se adiciona az$car.
C. FILTRADO /e realiza a una temperatura de @N". esto se elimina impurezas (ue contenía la leche como el az$car.
D. PASTEURI6ACIÓN /e realiza bacterias
fundamentalmente,
para destruir las
contaminantes, sean o
no patógenas
&da7inas', (ue hayan sido incluidas a la leche durante el orde7o y en transporte, la temperatura a la cual se somete a 1+N".
E. ENFRIAMIENTO Despu?s se procede a un enfriamiento r%pido, con la finalidad de mantener la calidad de leche obtenida durante
la
pasteurización.
Esto
se
realizaba,
sumergiendo la olla en otra m%s grande con agua fría, hasta llegar a la temperatura adecuada, siendo esta de <@P ".
F. INCU3ACIÓN En esta operación su temperatura descendía a <0P", siendo esta la temperatura óptima para el desarrollo de
las bacterias l%cticas. )a adición del cultio l%ctico tiene el objeto de degradar la lactosa hasta %cido l%ctico y la formación de otros compuestos secundarios. )a incubación se realizaba por un espacio de > B horas manteniendo la temperatura constante en la incubadora.
G. ENFRIAMIENTO El enfriamiento del yogurt, consiste en disminuir la temperatura de incubación. Esto
se realizaba
sumergiendo la olla de yogurt, en otra m%s grande (ue contenía agua heladaH hasta conseguir (ue le temperatura descienda a -@P". Este enfriado se realiza con la finalidad de frenar la actiidad del cultio en el yogurt. H. DESGRASADO Despu?s del enfriado se procede a sacar la grasa de la superficie con ayuda de una cucharaH luego se adiciona
I.
el sorbato de potasio. 3ATIDO "on la ayuda de un agitador de acero inoxidable y una batidora manual se realiza el batido, con la finalidad de (ue el coagulo del yogurt, se torn? liso, brillante, homog?neo y m%s fluido. ;ambi?n se adiciona
colorante -+O y saborizante-@O. . ENVASADO Una ez realizado el batido y la esterilización de los enasesH se procede a enasar en botellas de -lt, @++ml y @+ml. ;. ALMACENADO /e realiza en estans de idrio, en un lugar frio de
MANAR 3LANCO A. M#!&%*#& aldes de -)t. 4llas "ocina industrial colador balanza comercial enases
3. I('
)eche fresca &0+)t.'
icarbonato de sodio
Flucosa.
Az$car blanca Esencia
C. FLUOGRAMA DE LA ELA3ORACION DE MANAR 3LANCO
4C6C7& 8 LA LC% AC789: @ )11
+TA8A479A8& icar(onato 0.0@3gr "ara 0.1 gr d# acido lEctico.
64)CALTA7T& ;
9CLA
C&CT4AC7&
A9DCA4: 20* º47B >7AL: /1 ) /3
ºT: @, ) 102 : 1 ) 3
>47A8&
?A+A8&
ALACA8&
T: / ) /@
D. DESCRIPCION
DEL
PROCESO
DE
LA
ELA3ORACION DE MANAR 3LANCO A. RECEPCIÓN DE LA LECHE )a recepción de la leche se efectuaba en el centro de producción de l%cteos, la leche era entregada por parte de los pastores de cada puntas de la cooperatia. Al recepción la leche se realizaba el an%lisis organol?ptico y el medido de la leche respectio, normalmente se trabaja con @+)t., se decepciona en bidones con capacidad de @+)t. 9ariando seg$n los pedidos del cliente. 3. ESTANDARI6ACIÓN El dulce de leche debe contener obligatoriamente un >O de sólidos de leche, es f%cil calcular la cantidad de leche (ue ser% necesario para obtener el >O de sólidos de leche en el dulce. Así es del conocimiento general (ue las leches de aca y de cabra, (ue son las (ue m%s com$nmente se emplean en la fabricación del dulce de leche. De este modo para diferentes proporciones de sólidos totales en la leche se necesitan cantidades diferentes de leche para alcanzar el >O de sólidos del dulce de leche.
C. NEUTRALI6ACIÓN En la elaboración del dulce de leche se debe partir de una leche (ue posea un p8 superior a >,. )as normas de diferentes países establecen (ue el dulce de leche debe tener una acidez expresada en %cido l%ctico de +,+O. El fundamento de tal condición, es (ue las reacciones de :aillard (ue se producen durante la coloración generan %cidos, (ue sumados a los ya presentes y al efecto de la eaporación del diluyente, elean la concentración de los mismos a un alor tal (ue proocarían la floculación de las proteínas. "uando se trata de leches normales, bien e(uilibradas en su composición salina se utiliza
para neutralizar bicarbonato de sodio de peso molecular.
#. N&(!%#*=#)*+ )' 3*)#%>'#!' "& S'"*' De acuerdo a la reacción balanceadaC "08>40 S !a 8 &"40' T"<8@4@!a S84 El peso molecular del %cido l%ctico esC " 0 V 0> 4 0 V <1 8>V> ;4;A) 5+ El peso molecular del icarbonato de sodioC !a - V 0 8-V" - V - 4 0 V <1 ;4;A) 1< El peso de icarbonato de /odio 5+ BBBBBBBBB 1< +,- BBBBBBBBB V &+,- 1<'M5+
V +,+500 gramos de icarbonato de /odio. De acuerdo a la definición de lo (ue es un grado Dornic se diceC -D V +,+-O de %cido l%ctico en la leche. Esto (uiere decir (ue si una leche tiene -D es igual (ue decir (ue hay +,+- gramo de %cido l%ctico en -++ ml de leche, por lo tanto en un litro de leche hay +,- gramo de %cido l%ctico. 4 lo (ue es lo mismoC -D BBBBBBB +,+- gramo de %cido l%ctico enBBBBBBBBBBBBBBBB-++ ml de leche.
-D BBBBBB +,- gramo de %cido l%ctico en BBBBBBBBBBBBBBBB - litro de leche. /e sabe (ue +,- gramo de %cido l%ctico se neutraliza con +,+5000 gramos de bicarbonato de sodio. )a acidez final de la leche (ue se busca al neutralizar con bicarbonato de sodio es -D, para procesar manjar blanco. #or ejemploC /e tiene 1+ litros de leche con ->D de acidez W"u%nto de icarbonato de /odio ser% necesario para neutralizar la leche a -DX Acidez a neutralizar V ->D ->D B -D V <D <D V +,+
gramos de bicarbonato de sodio. /obre la base de este razonamiento se puede utilizar el siguiente cuadro para regular con bicarbonato la acidez de la leche.
D. ADICIÓN DE A6?CAR #ara conseguir una composición normalizada en la (ue el az$car y los componentes
l%cticos
mantengan una proporción respecto al tipo de dulce, ser% necesario ariar la cantidad del az$car seg$n el contenido de sólidos de la lecheH en el caso de una industria bajo control se debería tambi?n tomar en consideración la ri(ueza de lactosa de la leche. Este hecho tiene especial importancia en a(uellos casos en (ue el dulce de leche se somete a temperaturas exageradas, pues a temperaturas
bajas el dulce de leche con mucho az$car tiende a cristalizar y a temperaturas muy altas el dulce de leche con poco az$car podr% fermentar. Adem%s del az$car, al dulce de leche se le agrega glucosa para impedir o retrasar la formación de cristales grandes de az$car (ue darían al dulce una textura arenosa y granular. )a cantidad de az$car se puede agregar del siguiente modoC /e adiciona el + O de az$car o sacarosa.
E. CONCENTRACIÓN Es importante (ue se inicie el proceso en la paila con leche precalentada, el sistema de calefacción de la paila debe ser uniforme. )a paila debe operar bajo en?rgica agitación por efecto de dos agitadores (ue giran en distinto sentido, uno de ellos es una ancla raspadora (ue eita (ue el dulce se pegue a las paredes calientes. A medida (ue aanza la concentración se a acentuando el color del producto, de tal manera (ue el dulce al alcanzar el Ipunto finalJ, no solamente su tenor de sólidos, si no sus características organol?pticas sean las deseadas. #oco antes de terminar
la
concentración,
aproximadamente
cuando el producto llea un >+ 2 > O de sólidos se agrega la glucosa. Es de fundamental importancia determinar el momento en (ue debe darse por terminada la concentración. /i se pasa de punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las características organol?pticas del dulce. #or el contrario la falta de concentración produce un producto fluido, sin la consistencia típica. En las plantas es normalmente la pericia del dulcero lo (ue determina el punto exacto, empleando a eces pruebas empíricasH una de ellas consiste en hacer caer una gota de dulce en un aso de agua para er si llega al fondo sin
disolerse, otras, separando entre los dedos índice y pulgar una pe(ue7a cantidad de producto y obserando cómo y cuanto se estiraH con mucha pr%ctica la simple ealuación del flujo ertido desde el cucharón con dulce se informa sobre el punto deseado. "on todo necesario, complementar la experiencia con la exactitud, para lo cual las obseraciones empíricas se hacen a modo de orientación y ya en las cercanías del punto final se controlan
con
el
refractómetro.
/eg$n
las
instalaciones, la llae de apor se cierra cuando el dulce acusa un >> 2 >1 O de sólidos, contando con (ue la eaporación producida mientras el dulce se descarga y enfría reducir% la humedad hasta el 0+ O deseado.
F. ENFRIAMIENTO *nmediatamente despu?s de concluido el proceso de concentración tiene lugar el enfriamiento (ue puede realizarse en la misma paila o en un recipiente destinado para tal efecto. El uso de la paila, reemplazando el apor por agua fría en la camisa, tiene entaja de reducir el e(uipamiento necesario, pero presenta el inconeniente de ocupar demasiado tiempo la paila, con lo (ue los tiempos
de
operación
se
alargan
y
el
aproechamiento del e(uipo disminuye. Un tan(ue de enfriamiento ser% necesario siempre (ue se trate de optimizar la producción de la planta, pudiendo operar alternatiamente con la descarga de dos o m%s pailas. "onsiste simplemente en un tan(ue de acero inoxidable encamisado, proisto de una buena agitación &una de las paletas debe ser tambi?n raspadora'. "omo alternatia, algunos e(uipos disponen adem%s de circulación de agua por el cuerpo del agitador. )a elocidad de enfriamiento es muy importante ya (ue un descenso de temperatura muy lenta faorece la formación de grandes cristales en tanto (ue un r%pido descenso de temperatura, facilitar% la
formación de muchísimos cristales muy pe(ue7os. )a temperatura deber% descender r%pidamente hasta unos @@ P". )a descarga desde la paila al recipiente enfriador puede hacerse por graedad si los e(uipos se disponen conenientementeH si así no fuera debe usarse una bomba adecuada dada la iscosidad del dulce.
G. ENVASADO El enasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de @+B@@ P" para permitir su f%cil flujo, enasar a mayor temperatura tendría el inconeniente de (ue continuarían produci?ndose apores dentro del enase, (ue condensado en la superficie interior de las tapas podría facilitar el desarrollo de hongos. /e pueden emplear enases de diferentes materiales como se describe a continuaciónC
E@#& "& @*"%*' 6esultan los m%s recomendables por las amplias posibilidades (ue ofrece de conserar m%s tiempo la
estabilidad
organol?ptica
físicoB(uímica
y
microbiológica del producto. El enase de idrio permite la esterilización del dulce de leche lo (ue reduce considerablemente los peligros de contaminación. 4tra entaja de este enase es el permitir un mínimo contacto entre el medio ambiente y el producto.
E@#& "& 'B##!# &!##"# #ermite tambi?n una gran durabilidad del dulce de leche lo (ue constituye el enase ideal con fines de exportación. 6educe al mínimo tambi?n el contacto del dulce de leche con el medio ambiente..
E@#& "& '*&!*&' De limitada difusión, por las dificultades (ue representa su utilización, respecto a la durabilidad del enase en sí. #resentan la entaja de facilitar el almacenamiento y transporte.
"oncluido el proceso de enasado el dulce de leche debe ser almacenado en lugares frescos, en refrigeración la temperatura no debe ser menor de 1P". !o es recomendable congelar el dulce de leche.
V.
ANALISIS CRITICO Y APORTE TECNICO A LA INSTITUCION V.1. ANALISIS CRITICO: Al realizar mis practicas #re profesionales en )A /4"*EDAD A!D*!A DE *!9E6"*4!E/ /U 2 6EF*4!A)E/ Y /A*/ U#A" A:A6UY /.A.". &=rea de l%cteos', se pudo apreciar sus fortalezas sus oportunidades sus amenazas y debilidades.
FODA A tra?s de este an%lisis nos permite identificar y ealuar los factores positios y negatios del Iambiente externoJ y IEl ambiente internoJ de la empresa, con el objetio de llegar a transformarlo, utilizando las fortalezas, disminuyendo las debilidades, aproechando las oportunidades y eitando las amenazas.
F'%!#&=#: Definida como las capacidades humanas y materiales con
las (ue cuenta una organización
para adaptarse y
aproechar al m%ximo las entajas (ue ofrece el entorno social y enfrentar con mayores posibilidades
de ?xito las posibles
amenazas. Despu?s de un an%lisis participatio se determina las siguientes fortalezas las cuales han sido priorizadas.
Disponibilidad de agua para riego
;ierras f?rtiles
"lima y suelos adecuados
9oluntad de trabajo y espíritu de progreso
Existencia de mano de obra disponible
#roducción de reconocida calidad de los productos del %rea l%cteos.
O'%!(*"#"&: /ituaciones o factores socioeconómicos, políticos o culturales
(ue est%n fuera de control de la empresa, cuya
particularidad es (ue son factibles a ser aproechados si se cumplen
determinadas condiciones
en el %mbito de la
organización. /e determina las siguientes oportunidadesC
Demanda satisfecha de la leche
Racultades regionales para promoer el desarrollo agropecuario y agroindustrial
;ecnología para tecnificación de riego Acceso a recursos tecnológicos.
Disponibilidad de nueas tecnologías agroindustriales
4rganizaciones nacionales e internacionales (ue apoyan t?cnicamente y financieramente a
los
ganaderos organizados institucionalmente
Demanda nacional e internacional de productos de calidad y olumen considerable
#acificación social de la zona
D&>**"#"&: /on las limitaciones o carencias de habilidades, conocimientos, información, tecnología y recursos financieros (ue padece la organización y (ue impiden el aproechamiento de las oportunidades (ue ofrece el entorno social y (ue no permiten defenderse de las amenazas. /e define a continuación
las
principales debilidades con (ue cuenta la empresa.
#oco capacitación especializada
)imitado e(uipamiento para riego tecnificado
#roducción con escasa información, orientación y asistencia t?cnica
D?bil organización y participación de la 3unta de Usuarios
)imitada
infraestructura
para
el
proceso
de
transformación de la leche.
Ralta de un control de calidad
A&#=#: /on factores externos (ue est%n fuera de control de la empresa y (ue podrían perjudicar yMo limitar el desarrollo de la organización. )as amenazas son hechos ocurridos en el entorno (ue representan riesgos para la organización. A continuación se presentan las principales amenazas (ue afectarían el desarrollo del /ector Agrario y pecuario
cambios climatológicos
"arencia de políticas agrarias coherentes
#olíticas nacionales no promueen la tecnificación y mecanización.
#resencia de intermediarios.
Deslealtad de productores hacia la organización.
#rofesionales teóricos con escasa capacidad de asistencia efectia.
VI.
"orrupción de funcionarios.
V.2. APORTE TECNICO V.. REFERENCIAS 3I3LIOGRAAFICAS CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES VI.1. CONCLUSIONES: Al culminar con mis pr%cticas #re profesionales he llegado a las siguientes conclusionesC
)a humedad tiene cierta influencia en la destrucción de los microorganismos por tratamiento t?rmico, siendo el calor seco menos efectio (ue el apor de agua o el agua caliente.
)os tratamientos inferiores a -++P" suelen denominarse procesos de pasteurización y est%n generalmente destinados a higienizar el producto, a liberarse de todos los g?rmenes patógenos,C -. 4rganismos ios &incluyendo par%sitos, insectos, hongos o bacterias' (ue pueden contaminarlos. . Actiidades bio(uímicas propias del alimento &es decir, la respiración, la sobre maduración, pardeamiento
y
enejecimiento' (ue pueden reducir su calidad y su utilidad. 0. #roceso físico &ruptura
de los enases y salida del
contenido' (ue pueden tambi?n
proocar un efecto
negatio.
VI.2.
RECOMENDACIONES:
Al culminar mis pr%cticas #re profesionales recomiendo lo siguienteC
/e recomienda realizar los an%lisis físicos (uímicos de los productos terminados.
Al momento de realizar la elaboración de los diferentes productos (ue se produce, ya no deben ingresar otras personas sin sus implementos necesarios por(ue pueden llegar
a
contaminar el producto final.
Difundir la tecnología (ue inolucra la elaboración de estos productos a nieles de pe(ue7os empresarios para la aplicación t?cnica de los conocimientos ad(uiridos.
/e debe permanecer mayor tiempo en un %rea determinada a fin de realizar un estudio m%s por memorizado de cada uno de las operaciones.
El centro de producción debe
dar capacitaciones para los
practicantes (ue reci?n ingresan para (ue no tengan dificultades y para (ue disminuyan cual(uier error (ue puede cometer por desconocimiento.
VII.
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