Mis datos Nury Shirley murillo tovar Código: 1030555686 Grupo: 301203_6
PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN
RESULTADOS GRADOS DE ELASTICIDAD DEL GLUTEN Elongación de la harina de trigo Haz de oros Muestra
Tiempo inicial
Elongación (cms)
Muestra harina de trigo haz de oro
30sg 60sg 90sg 120sg 150sg 180sg 210sg 240sg
4.5 5 1.8 1.8 2 6 9 1.4
10
30
) 8
60
s m c ( 6 n o i c a 4 g n o l n 2 E
90 120 150 180 210
0 0
50
10 0
Tiempo (sg) 15 0
200
25 0
30 0
240
En la grafica podemos observar que al momento de ponerle un contrapeso al sistema, el aro de masa empieza a tener una elongación dando como resultado que los primero 30 segundos tiene un estiramiento de 4.5 cms, a los 60 sg tiene una elongación de 5cms, después 1.8 cms donde se estabiliza por 30 sg mas, y así sucesivamente hasta que en el segundo 210 alcanza un estiramiento de 9cms, después de 30 segundos más da una elongación de 1.4, dando por finalizado su elasticidad y rompiéndose el aro de masa, después de los 240 segundos.
Tiene menos elongación porque esta harina presenta poco gluten, que a su vez tiene gluteninas que son las encargadas de darle la elasticidad a la masa, es por esta razón que presenta poca elongación, porque tiene menos gluteninas. Elongación de la harina americana Muestra
Tiempo inicial
Elongación (cms)
Muestra harina de trigo Americana
30sg 60sg 90sg 120sg 150sg 180sg 210sg 240sg
50 2 16 5 3 2 6 4
30 60
) s m c ( n o i c a g n o l E
90 120 150 180 210 240
Tiempo (sg)
Al momento de poner el contrapeso en el una parte del aro de masa este presenta un elongación inmediata de 50 cms, pasados los 30 minutos reduce a 2 cms, después tiene una elongación de 16cms, y va disminuyendo a medida que pasan los segundos, rompiéndose después de los 240sg. Presenta una mayor elongación debido a que tiene más gluten, que a su vez esta formado por gluteninas que son las que le dan la elasticidad a la masa. RESULTADOS DEL EFECTO DE LA COCCION HUMEDA SOBRE EL GLUTEN HARINAS HAZ DE ORO Los resultados obtenidos fueron:
Se obtuvo una masa más suave, cremosa, pegajosa, se rompe fácil y no es consistente, su color cambio un poco con la temperatura pues se puso máspálido, quedando blanca, sin color, es decir que este efecto de temperatura hace que la harina se vuelva más débil y pierda sus características iniciales, dando una masa frágil y con poca consistencia. HARINA AMERICANA En la cocción en húmedo, presenta buena textura es decir, no es pegajosa sino suave y consistente, esta harina por tener mayor cantidad de gluten absorbe mas agua,dándole una mayor elasticidad, pero no se rompe fácil.
RESULTADOS DEL EFECTO DE LA COCCION SECA SOBRE EL GLUTEN HARINA HAZ DE ORO Lo primero que observamos en esta cocción seca es el cambio de color, su textura, y elasticidad. El color amarillo claro cambia a un café oscuro, su textura se volvió más dura y compacta, no se puede romper con facilidad, es por esto que su elasticidad se perdió, presenta mayor volumen y peso. HARINA AMERICANA En esta harina también hay cambio de color, de textura, tamaño. Presenta un color café oscuro, se vuelve más dura y compacta, por el cambio de temperatura su tamaño aumenta como lo hace su peso. Pierde elasticidad. Esto se debe a que tiene mas contenido de gluten dándole más volumen por el hinchamiento que tiene al mezclarse con agua.
ANALISIS DE RESULTADOS Al retirar el almidón de la masa se pudo observar que la harina haz de oro tuvo poco rendimiento, pues mientras se lavaba se iba perdiendo masa, hasta que solo se obtuvieron 6 gramos, mientras que en la harina Americana se obtuvo un rendimiento mucho mayor, pues no deshace tan fácil, sino tiene mas consistencia. Esto se debe a que la harina haz de oro presenta poco gluten, dándole a la masa poca resistencia y elasticidad. Para la medición de la elongación de las harinas utilizadas podemos decir que la harina Americana obtuvo una mayor elasticidad frente a la harina haz de oro, podemos decir que esto se debe a que presenta más gluteninas que es la proteína que le da elasticidad al gluten, dando como resultado una mejor calidad al pan.
En cuanto al cambio de temperatura en la cocción seca, primero hay que aclarar que por la poca cantidad de gluten que salio en la harina haz de oro, solo se tomaron en cuenta 4gr, mientras que en la harina Americana se tomaron los 5gr que solicitaba la guía, al sacar las dos bolitas de la estufa que se encontraba a 120°C, el cambio observado fue inmediato el color de las dos masas cambio de amarillo a café, la textura se puso compacta y dura, en cuanto al tamaño la harina americana tuvo mayor crecimiento que la haz de oro.
CUESTIONARIO
1. Que fundamento tiene el sumergir la masa en agua por media hora? El almidón y las proteínas solubles en agua, albúminas y globulinas, se pueden eliminar del gluten trabajando la masa bajo una pequeña corriente de agua. Luego del lavado, queda una masa gomosa, blanco-amarillenta, denominada gluten que representa el 80% de las proteínas del trigo.
2. En que harinas no se formo gluten, por qué? Harina de arroz, harina de cebada, harina de centeno, harina de alforfón, harina d maíz, harina de avena. 3. Como explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua? Las gliadinas y gluteninas son proteínas pertenecientes al grupo de las prolaminas, llamadas así porque contienen un gran número de restos de los aminoácidos prolina y glutamina. Se caracterizan por su solubilidad en mezclas de alcohol y agua (60-70 % de etanol o 50% de isopropanol). Estas proteínas tienen propiedades fisicoquímicas diferentes debido a su distinta habilidad para formar polímeros. Mientras que las gliadinas son monoméricas (cadenas polipeptídicas simples), las gluteninas son poliméricas y están constituidas por dos tipos diferentes de subunidades: las de bajo y alto peso molecular.
4. Elaborar para cada muestra una gráfica de alargamiento en función de los tiempos, hasta llegar hasta llegar al momento de la ruptura del aro de gluten. Comparar y analizar resultados. 10
) s 8 m c ( 6 n o i c 4 a g n o l 2 n E
30 60 90 120 150
0 0
50
100
Tiempo (sg) 150
200
250
300
180
30
) s m c ( n o i c a g n o l E
60 90 120 150
Tiempo (sg)
180
5. A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de elasticidad al gluten? Justifique su respuesta. Las gluteninas de alto (APM) y de bajo peso molecular (BPM) son proteínas solubles en soluciones diluidas de ácido, las cuales en la masa de harina interaccionan principalmente vía puentes disulfuro para formar una red proteica extensa o polimérica. Esta red polimérica confiere tanto elasticidad (fuerza) como extensibilidad al gluten y a la masa de panificación. 6. Que diferencia puede establecer entre el tratamiento seco y húmedo sobre las características funcionales gluten. DIFERENCIAS Tratamiento seco Tratamiento húmedo - El gluten cambia la suavidad - Se vuelve mas húmedo y se vuelve mas compacto - No aumenta de peso - Pierde su elasticidad - No adquiere volumen - Adquiere mas peso - Es mas suave su textura - Adquiere volumen - Su color no cambia sigue - Cambia de color a un marrón siendo blanco - Presenta más elasticidad
7. En el proceso de la panificación, se presentan fenómenos en la masa debidos a las propiedades funcionales del gluten. De acuerdo a la práctica realizada identifique dichas propiedades y diga su influencia en la elaboración del pan. Tanto las propiedades de amasado como las características de fuerza y extensibilidad se reflejan en las características de manejo de la masa de
panificación, así como en el volumen y las características de suavidad y estructura de miga del pan. También podemos decir que las altas temperaturas tienden a acelerar el proceso de madurez y desecación ocasionando bajos rendimientos en la harina y una baja calidad. La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. 8. Investigue el papel de los enlaces disulfuro en las propiedades funcionales del gluten. Gliadina y Glutenina forman puentesdisulfuro (red)durante la hidrataciónpara el amasado,dando como resultadoel gluten.
CONCLUSIONES
Podemos decir que el estudio del gluten de las diferentes harinas nos da como resultado conocer las características y las propiedades de cada una de ellas, dando como conclusión que la harina haz de oro no es buena para la elaboración del pan, pues es una harina débil, con poca elasticidad y le falta resistencia. Con los resultados obtenidos podemos decir que la harina haz de oro, es una harina que tiene poca cantidad de gluten y por endepresenta poca elasticidad y no seria de buena calidad. La harina Americana, al observar los resultados obtenidos se puede decir que es rica en gluten, pues presenta buena elasticidad, tuvo un incremento mayor en cuanto al volumen, recordando que la mezcla agua- harina hace que las proteínas del gluten tengan una reacción donde forman puentes de hidrogeno produciendo un hinchamiento a la masa. Cuando realizamos la parte de cocción en la estufa a 120°C, observamos que la primera reacción que presenta es un oscurecimiento en el color, se vuelve mas compacta y su textura es más rígida. La harina Americana presento un crecimiento mucho mayor a la harina Haz de oro, esto se debe al contenido de Gluten que tiene la harina Americana. Cuando existe un exceso de gliadinas sobre gluteninas, el gluten se vuelve débil y no retiene el anhídrido carbónico, por lo que la masa no esponja y colapsa.
Bibliografía
http://www.inia.cl/medios/biblioteca/serieactas/NR29065.pdf http://members.tripod.com/lucrecia_alvarez/calidad_panadera.htm http://www.inia.cl/medios/biblioteca/serieactas/NR29065.pdf
