UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL PROCESAMIENTO DE BEBIDAS INFORME 2 Tema: ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS (MARACUYÁ). RESPONSABLES: Chicango M. B!"n Co#o$ Ana %&'''o %&'''o C'i$ian %&ia''o Mich!! Mo'a!$ Mich!! To'o To'o Ria •
ENSAYO N° 1 FECHA: *+ , n'o ,! -*1
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OBJETIV OS •
MARC O TEORI CO
Co/0' Co/0'n, n,' ' ! 0'oc 0'oc$o $o , '/ '/na naci2 ci2n n , '&a$ '&a$ 0a'a 0a'a !a !a# !a#o' o'ac aci2 i2n n , ##i ##i,a ,a$$ i0o i0o Vino ino , '& '&a$ a$ a 'a3 'a3"$ "$ , !o$ !o$ 0'oc$o$ ,4 acon,iciona/ino acon,iciona/ino ,! /o$o5 /o$o5 con'o! con'o! , aci,6 aci,6 7 085 ,$incc ,$incci2n i2n ,! /o$o /o$o (a,ici2n (a,ici2n , anh9,'i,o anh9,'i,o $&!&'o $&!&'o$o)5 $o)5 inoc&!aci2n5 inoc&!aci2n5 'a$igo5 c!a'i:caci2n 7 /#o!!a,o. D'/ina' 9n,ic$ , , aci#i!i,a, aci#i!i,a, no!2gica no!2gica , '&a$ '&a$ nai3a$ 0a'a !a !a#o'aci2n , 3ino$ i0o ;3ino , '&a$<.
Sg=n !a O'gani6aci2n M&n,ia! , !a Vi>a 7 ! Vino (OIV)5 ;E! 3ino $ ?c!&$i ?c!&$i3a/ 3a/n n !a ##i,a ##i,a '$&!an '$&!an , !a '/nac '/naci2n i2n a!coh2!ic a!coh2!ica a co/0!a o 0a'cia! , &3a '$ca o , /o$o , &3a. S& g'a,&aci2n a!coh2!ica a,@&i'i,a a,@&i'i,a no 0&, $' /no' , 5 (n 3o!&/n)<. E! 3ino $ &no , !o$ 0'o,&co$ /$ conoci,o$ n !a hi$o'ia , !a h&/ani,a,. Lo @& 0'/i !a 'an$o'/aci2n , !a '&a n 3ino $ !a !3a !3a,& ,&'a 'a.. E$ E$ /ic' /ic'oo oo'g 'gan ani$ i$/o /o nc nc$i $ia a ci' ci'a a$$ con, con,ic icio ion n$$ 7 n&'in$ 0a'a 0'o!i'a' !o$ c&a!$ $ nc&n'an n '&a$ co/o !a &3a5 /o'a5 $an,9a5 ca'a/#o!a5 /an,a'ina5 na'ana5 0a0a7a5 #anano5 c. (Co'on!5 -*11). La$ '&a$ 0o$n /&cho$ co/0onn$5 , !o$ c&a!$ a!$55 !o$ !o$ a6=ca 6=ca''$ $on $on !o$ !o$ /$ $ign $igni: i:ccai3 ai3o o$5 !oca !oca!!i6a i6a,a $0cia!/n n !a 0&!0a. La$ !3a,&'a$ o/an $o$ a6=ca'$ 7 !o$ 'an$o'/an n a!coho!5 co/0onn 0'inci0a! , &n 3ino. A,/$5 o'o$ !/no$ , !a$ '&a$ con'i#&7n $on $a#o'5 a'o/a$ 7 co!o'5 $g=n !a /a'ia 0'i/a , o'ign (Co'on!5 -*11). Opea!"#$e% Pe &eme$'a'"(a%
E! o#i3o $ 0'0a'a' ! /o$o5 ,:nin,o !a$ ca'ac'9$ica$ , !a '&a. En $a a0a $ ,# ?'a' 7 acon,iciona' ! !9@&i,o5 a,/$ , 'a!i6a' !a co''cci2n , $2!i,o$ $o!!$ 7 aci,6. E$a o0'aci2n inc!&7 !a higini6aci2n con a,ii3o$ 0'/ii,o$ 0a'a 3ia' !a incci2n con o'o$ /ic'oo'gani$/o$ @& 0&,n ,$3ia' ! 0'oc$o ,$a,o (BSE5 -*1). Feme$'a!")$ Feme$'a!")$ a*!#+)*"!a E! o#i3o $ o#n' ! 3ino 0o' !a '/naci2n a!coh2!ica ,! /o$o5 /,ian ! con'o! , i/0o5 /0'a&'a 7 aci,6. Ni3!$ #ao$ , T 0'o,&cn '/nacion$ '/nacion$ /$ !na$ 0'o ! 0'o,&co :na! 0&, $' /$ 'ico n $a#o'$ 7 a'o/a$5 con ni3!$ a!o$ $ $0'a oc&''i'9a !o o0&$o (C8G5 -*1-). Opea!"#$e% p#%' &eme$'a'"(a% E! 0'inci0a! o#i3o $ !a $a#i!i6aci2n ,! 0'o,&co 7a ,:ni,o. E$ 0'o,&co 0&, /a,&'a'$ (/o'a/ino , $a#o' 7 a'o/a) o no5 0&, 0&, :!'a' :!'a'$ $ n con,i con,icio cion$ n$ $0ci $0cia! a!$ $ o 'aa' 'aa'$ $ con a,ii3 a,ii3o$ o$ 0'/ii,o$5 $0cia!/n ! $&!:o , $o,io5 ! =nico 0'/ii,o 0o' !a !gi$!aci2n in'naciona!. (Co'on!5 -*11)
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MATERIAL ES Y EQUIPOS
MATERIA PRIMA ** /! , &go , '&a Ma #i$&!:o , $o,io (*.1+ gHL /o$o)
L3a L3a,& ,&'a 'a Sacc Saccha ha'o 'o/7 /7c c$$ c'3i$ia (*.1 gHL /o$o) ($ca aci3a , 0ani:caci2n)
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8i,'o?i,o , $o,io *.1N
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Fno!a!9na
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EQUIPOS 1 o!!a , ac'o ino?i,a#! 1 #o! #o! $ , ac'o ino?i,a#! 1 B'i?2/'o B'i?2/'o $ca!a *J *B'i? M$a , ac'o ino?i,a#! Ta/i6 Ta/i6 , ac'o ac'o ino?i,a#! ino?i,a#! Aci,2/'o. 08 /'o 1- Bo!!a$ a/#a' o 3',$ 0a'a n3a$a' VINOS 1- Co'cho$ E@&i E@&i0o 0o /ic'o /ic'o '/ '/na na,o' ,o'
?0'i/na!. •
DIAGRA MA DE
E'!n/7' , ** /!
ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS FRUTAS
Mic'o
ESTERILIKACIÓN DEL EUIGO
FLUJO Ag&a a #&!!ici2n
F'&a
LAVADO Ag&a !i/0ia 7 '$ca
1
1
ETRACCIÓN DEL U%O Sin ,$'&i' !a$ $/i!!a$
**/! &go
GESADO S2!i,o$ $o!!$5 08
A6=ca'
ACONDICIONAMIENTO
DE MOSTOS Peso Zumo ( ° Bx
+ Azúcar (° Bx
DETERMINACIÓN IFE
IFE (A6 P Ac) Q
Ma #i$&!:o , $o,io (*.1+ gHL
SULFITADO /in&o$ (a0a,o)
L3a,&'a aci3a $ca 'hi,'aa,a *.1 HL /o$o
INOCULACIÓN
FERMENTACIÓN -*C (J1C 3ino$ #!anco$5 -*J*C ino$). 1* ,9a$
TRASIE%O TRASIE%O T a/#in5 E3ia' $,i/no$
-
-
Agn$ c!a'i:can$.
CLARIFICACIÓN L9@&i,o c!a'o5 #o''a$ n ! on,o
Bo!!a$ , 3i,'io i0o 3i>'a$5 co!o' 3', 3',5 5 !a3a !a3a,a ,a$$ 7 ,$inca,a$
ENVASADO
T a/#in
VINO DE FRUTAS
INVESTIGA CION POST, PRACTICA
-. Rea*"!e e* a$/*"%"% 0%"!#13m"!# 4e* ("$# 4e &'a%.
En gn'a! 7 co/'cia!/n $ $i $ o#$'3a ! g'a,o a!coh2!ico , &n 3in 3ino $ n n'a n 1-% 1-%L5 L5 @& @& $ ! /$ co/ co/=n n !o$ !o$ 3ino ino$ no !a#o'a,o$ , &3a$ 7a 3a'ia $& g'a,o a!coh2!ico5 co/o ! ca$o , !o$
3ino$ $0&/o$o$5 o , '&a$ con ga$5 0'o n ning=n ca$o $a! ,! 'ango , a 1%L. La$ '&a$ $i/0' 0o' $& na&'a!6a $on aci,a$ 0o' !o @& !o$ '$&!a,o$ ,! 3ino 0'o3nin , $a$ a/#i"n 3a a n' !o$ /i$/o$ '$&!a,o$5 0'o $ ,# , con'o!a' $ 0a'/'o 0a'a 0o,' c&/0!i' con !a no'/a "cnica INEN 1. E! ,i2?i,o , a6&' $ &n a,ii3o &i!i6a,o n !o$ 3ino$ 0a'a !og'a'4 1. -. .
Una Una $a $a#i #i!!i6ac i6acii2n /ic' ic'o#io! io!2gic 2gica a Una Una 0' 0'oc occci2n i2n ' 'n a !a !a o?i o?i,a ,acci2n i2n 7 Una Una :a :aci ci2n 2n , $ $'o 'o,& ,&c co$ o$ aci aci3o 3o$$ o!o o!o'o 'o$o $o$$ , , ' '/ /n nac aci2 i2n n
G'o $i ?i$ &na cani,a, !3a,a , $a $&$ancia ,/&$'a @& ?i$ &na a!'aci2n5 7a @& a /a7o' SO- /no$ &3a$ $ nc$ian 0a'a hac' 3ino 7 0o' ! !a,o , !a$ 0'$ona$ a!"'gica$ a! a6&' @& ,#n , /ann' &n con'o! $'ico con '$0co a! con$&/o , 0'o,&co$ con a6&'. E$o$ 0&no$ $on 0'ogi,o$ 0o' !a no'/a INEN. 2. De'em"$e 4e* 5a4# a*!#+)*"!# p#6a6*e 4e* ("$# 4e &'a% '"*"7a$4# *a e*a!")$ 4e B*#"$ 8 Pe8$a4 92;<: Ap# Ap#=" ="ma ma4a 4ame me$' $'e e -> a ->?@ ->?@ 5L 4e a7!a a7!a p#4 p#4! !e$ e$ -° a*!#+)*"!#. %'a,o A!coh2!ico G'o#a#! %AG %AG (A6=ca'$ con$&/i,o$ con$&/i,o$ (gHL))H(1. (gHL))1 3o!. A!coho!
A7!ae% C#$%m"4#% 9B"=< -1 -* 1
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17.5 g / L
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1
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Cin"ica , F'/naci2n Lina' (Cin"ica , F'/naci2n)
T"emp# 4e &eme$'a!")$ 9D3a%<
;. E*a6#e E*a6#e $a !(a !(a 4e *a !"$'" !"$'"!a !a Ga4# Ga4# A*!#+)* A*!#+)*"!# "!# P#6a6 P#6a6*e *e 9°GL< 9°GL< e$ &$!") &$!")$ $ 4e '"emp# '"emp# 4e &eme$'a &eme$'a!") !")$ $ 943a%<. 943a%<. B*#"$ B*#"$ 8 Pe8$a4 9 2;<
C"$D'"!a Ga4# A*!#+)*"!# P#6a6*e Cin"ica %'a,o A!coh2!ico G'o#a#!
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+
Lina' (Cin"ica %'a,o A!coh2!ico G'o#a#! )
Lina' (Cin"ica %'a,o A!coh2!ico G'o#a#! )
-
Lina' (Cin"ica %'a,o A!coh2!ico G'o#a#! )
* *.B 1 1.B - -.B E E.B .B B B.B
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BIBLIOGR AFIA
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CONCLUSIO NES RECOMENDACI ONES ANEOS
BSE. (-*1). E!a#o'aci2n , Vino Ca$'o. Rc&0'a,o ! - , Dici/#' , -*15 , h04HH.#$.co/.&7Ha!/ana@&HA!/ana@& -*1++H0,H*-*J-**.0, C8G. (-*1-). C2/o hac' 3ino ca$'o. Rc&0'a,o ! - , Dici/#' Dici/#' , -*15 , h04HHcocina.co/ohac'0a'a.co/ h04HHcocina.co/ohac'0a'a.co/Hn+*Hco/oJhac' Hn+*Hco/oJhac'J3inoJ J3inoJ ca$'o.h/! Co'on!5 M. (-*11). ELABORACIÓN DE VINO DE MORA. %&9a ,i,cica. L&6&'iaga L. (-*1-) ;ETRACCIÓN Y AGROVEC8AMIENTO DEL MUCWLA%O DE CACAO (Tho#'o/a cacao) COMO MATERIA GRIMA EN LA ELABORACIÓN DE VINO< 'c&0'a,o ! *+H*1H-*1 ,4 h04HH'0o$io'io.&.,&.cH#i$' h04HH'0o$io'io.&.,&.cH#i$'a/H1-+H1 a/H1-+H1H1H H1H X1.0,