Informe Yogurt

“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE ECONOMÍA Y PLANIFICACIÓN DEPARTAMENTO DE GESTIÓN EMPRESARIAL

PROFESOR

:

CURSO

:

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

TEMA

:

INFORME DE ELABORACIÓN DE YOGURT

ALUMNOS

:

 AYBAR MENDOZA CRISTINA CARHUAMACA GUERRERO PAMELA ROSARIO HUANCAHUARI NATALI GABRIELA TAPIA NUÑEZ STEFANY

1

INDICE

Introducción………………………………………………………………….

3

Objetivos…………………………………………………………………….. Mapas conceptuales…………………………………………………………. Materiales y metodología…………………………………………………… Resultados y discusiones……………………………………………………. Conclusiones…………………………………………………………………

Recomendaciones…………………………………………………………… Anexos……………………………………………………………………….

2

I.

INTRODUCCION

La leche es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del ser humano por sus incomparables características nutricionales: contiene proteínas de alto valor biológico, diversas vitaminas y minerales, y es la fuente de calcio por excelencia debido a su alta biodisponibilidad. Unos de sus productos derivados es el yogurt. Este tiene una ventaja sobre la leche, porque sus proteínas son más digeribles gracias al empleo de las bacterias Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus que degradan la lactosa y la hace más asimilable para los que son intolerantes. En el proceso de elaboración de yogurt se genera ácido láctico, producto de la acción de las bacterias y lactosa, que es una barrera contra la contaminación de los microrganismos ya que disminuye el PH, esto hace que el yogurt pueda conservarse en mayor tiempo comparando con la leche. Además los grados brix de las solución disminuyen porque los azucares son alimentos de la bacterias, optimizando su fermentación. En la práctica se fabricó yogurt batido y se empleó mermelada como saborizante, el cual será explicado en el siguiente trabajo.

3

II.

OBJETIVOS

 A. Conocer el proceso de elaboración de yogurt. B. Conocer los materiales, ingredientes y equipos necesarios para la elaboración de yogurt. C. Conocer los costos de elaboración de yogurt.

4

I I I . M APA CONCEPTUAL

5

  s   a    i   r   e    t   c   a    b

   N    O    I    C    A    B    U    C    N    I

   T    R    U    G    O    Y    E    D    N    O    I    C    A    R    O    B    A    L    E

   O    D    A    R    O    C    L    U    D    E

  n   o    i   e   c    d   a    °   b    T   u   c   n    i

  e   n   o    d   i   o   c   a   p   b   m  u   e   c    i   n    t    i

  s   e  .   r   n   d   a   s   n   n    l   o   e   u   t   o   e   o   s   a   a    i   p   s   e   i   n   r   c   j   c   o   o   a   u   r   e   a   e   r   e   a   q   t    i   c   r   a   b   o   m   r    b    b   c    l   u   a    h   u   o   a   r   a   a   c   a   c   r    i   a   b   e   n   8   c   c    t   n   r    i    1   a    P    l

   l   e   o    d   d   n   a    ó    i   r   c   o   c   a   l   c   u    i    l    d   p   e   a

  e   u   a   s   e   a   y    t    l   e   s   o   s   l   a   u   d   l    l   o    l   e   a   n   d   a   a    t    d   a   a   e   e   e   a   e   n   y   m  q   l   q   r    d   r   n   e   e   a   e   e   d   n   s   e   a   d   e   s   u   s   a   e   e   s   u   t   m  r   q   a   l   c    i   v   m  u   l   a   a   i   a   o   o   a   q   r    t   g   o   e   m  y   a   d   v   i   v   c   y   e   e   o   a   q   p   e    d   c   n   r   u   c   l    l   v   u   a   u   r   m  q   e   l   a   u   e   a   r   m   n   n   m   r   g   e   u   h   r   e   g   a   e    d   r   o   u   o   a   o    d   r   p   o   u   m  m  s   f   a   e   s   t    t   p   y   r   o   i   c    i   o   a   a   o   e    t   m    l   s   c    d   c

  a   o   r   a   d   p   r   a   n   o    ó   c    i    l   c   u   a    d    l   e   e   r

  o   e   d    d   a   r   o   o    d   l   c   o   u    d   m   e

   X    I    R    B    S    O    D    A    R    G

 ,   a   a   a   s   s   a   e   a   o   l   s   e   l   a   y   u   s   l    l   e   a   a   s   e   l   u   r    7   5   a   n   i   c   a   i   s   d   u   s   c   u   e   e    d   i    l    l   r    d   q   e   a  .  .   c   e   n    t   a   e    l    i   y   c    d   n    t   s    d    i   e   a   c   u   o    h   s   e   a   c   r   a   t   n   d   e   t   n   s   a   e   o   4   x   o   t   a   c   n   c   a   a   o   u   o   i    i   r   e    i   c   i   a   r   o   s   p   t   r    t   a   a   h   e   t   o   u   n   a   o   s   l    l    i    d   c   n   g   i   e   q   a   o   r   a   o   s   r   s    i   s   u   c   i    t   o   o   e    b   a   e   n   m    j    d   o   n   c   e   t   v   a   c   j   p   a    i   o    h   e   o   l   e   g   p   o   t    d   u   m   y   e   a   n   b    t    l   c   c   a   a   n   a   i   q   p   p   b   p   r   e   r    l    t   o   s   n   c   u   t   c   e   b   r   a   m   c   o    l    l   a   e   e    i   e   b   c   o   e   l   a   c    l   a   v   S    h    b    l   c   a   l   o    d   e    d   d   o    t   a  .   e   a   o   a   a   t   u   s   a   i   r    d    d    t   e  ,    l   u   a    t   s   s   s   a   c    i   n   a   o   n   o   o   r   a   r   e   d   e   r   e   n   c   e   e    d    t    t   a   e   p   c   r    i   m   r   a   p   d   a   e   e   e   t   m  a   i   c   t   g   r   g   a   m  a   e   v   a   n    i    b   u    t    l    t   s    2   n   e   e   c    t   o    i   o   t   a   s   e   4   n   c   e   t   a    i   c    l   a   d   c    f   c   s    L   a   a   e   e    l

  r    t   a  ,    0   a    l   s   o   r    l  .   e   e   e   e   p   u   0   e    1   d    t   a   o    d   g    l   n   o   d   a    2   o    t    d    i   e   n   d   g   d   o   s   e   d   r   c   o   a   a   y   o   m   o   u   m    i   r    k   l    t   g   u   r   e   a   c   u   1   e   d   m  e   a   o   d   c   l   a   c   r   y   o    i   a   r   r   e   l   u   e   m   r   g   z   m  a   p   o   r    d   d   e   k   i    l   e   p    i    t   e   e    6   u   d   m    T    l  .   a   e   o   r   s   o   o   o    l    d   o    d   t   a   a   r   e   a   a   d   a   o   e   m   a   d   a   s   u   o   e   d   s    l   e   c   r   u   e   r    f   a   n   e    l    d    l    f    i   o   e   t    d   q   a   r   s   c   u   r   a   e   e   a   m   e   e    b    l   z   s   m  r   r    b   d   o   o   u   n   u    i   z   a   r    i   g   l   a   r   o   e   l   e   e   n   j    d   a   a   r   o   e   o   e   e   a   y   e   b    b   m  o   l   s   c   p   r    l   r   m  a   a   l   u   a   s    E   p   s   L   o   d   m   e   s

  e   x   r    d   i   a   b    i   c   s   o   n   d   a   a    t   r   r   o   g   p   s   m   o    l    i

 ,  .   x   o   e    i    j   n   a   i   x   a   )   s   r   u   a   u   e   e    l   a   r   n    b    d   s   a   e    4   n    d    b   q   l   s   n    b   a   r   e   o   l   s   s   l    1   a   u   a   e   i   r   n   e   a   e   e   s   o   n   d   a   e   t   r   n    t   c   u   v   s   e   o   a   c   a   i   e    d   e    t   e    t   a   r   o   i   n   o   t    d   d    d   u   c   t   n   l   q   t    l   a    d   i   r    i   s    t   z   e   (   a   c   i    t   a   n   o   e   c   u   g   r   g   m  n   a   s   e   r   a   a   c   e   t   e   g   c   a    h   a   b   e   r   a   c   e   s   n   s    l   r   r   e   e   r   c   p   c   n   a   5   o   o   p   n   r   e   e    1    l    L   c

  e   n   o    d   i   c   a   i    d   m   r   e   o   m    f

 ,   a   e   n   n   a   z   r   y   u   e   i   s   u   o   o   o    l   s   e   r   a   a  .   c    t    t   s    d   n   a   a   c   o   o   s   l    i   n   n   n   a   e   u   a   y   a   e   j   r   r   x   e   t   r   o   t   o   s    ñ   o   n   r   r   o    h    d   o    i   c   e   i   n   m  a   e   a    t   c   a   a   e   n   a   r    b   e   n   c   s   u   r   a   t   o   r    i   m  m   o   h   u   t   a   s   u   e    t   u   e   d   v   n   f   m  m   o   u    d   a   c   q   u   s   r   c   q   r   c   a   c   u   o   z   o   o   a   s    i    t   e   l    i   e   e   e   e   u   l   c   n   e    d   n   n   r   n   a   s    d   a   r   p   u   s   p    l   y   p   n   a   n   m    i   e   f   e   e   a   n   n    b   n    l   a   u    i   r    d   e   m   a   e   r   r   s   o   u    b   g    l

  s   o    l   x   e   i   r    d   b   n   s   o   o    i   c   d   a   a   v   r   e   g    l   e

  r   e   e    0    °   e    i    h   a    6   l   e   s   e   o   s   d   r   a   e   e   1   u   s   v   u   s   r    t   c   l    l   o   a   o    0    1    t   n   q   o   e    d   a   a    d    i   n   a   l   o   l   e   a   a   2   e   m  .   o   g   o   m  a   n   r   n   t    t    d   e   i   a   a    h    P   r    i   r   p   e  ,   e   a   n   x    1   e   s   n   r    t    d   s   a   a    i   o   c   x   e   e   t  .   a   c   o   v   e   s   r    i   n   a   m    b   a   c   g   i    t   s   r    i    l    i    i   x   i   z   a    l    h    l   e   n   g   n   r   o   g   b   a   p   a   n   i   c   m    b   e   n   s    l   o    8   a   o   v   o   r   o    °  .    i    h   y   b   e   f    i   c   5   m   c   t   r   e   i   a   l    i    l   e   a    d   e    b   e   p   c   c    t    4   e    1  .   u   c   a    °   e    d    l   s   d   i    6   h   a   4    i    l   x   s   s   a   c   n   o   e   a   r    1   8   r   e   a   n   e   r    d   3   c   r    i   o   i   r   a    1   n   n   g    1    ñ   e   u   g   a    l   e   a   s   b   l   p   n   a   u

CUADRO 2: Carhuamaca Guerrero Pamela Rosario

6

7

 ADICION DE LECHE EN POLVO  AUMENTO DE LOS GRADOS BRIX

ESTANDARIZACION

NIVEL DE GRADOS BRIX IDEAL  ADICION DE BACTERIAS

ELABORACION DE YOGURT

INCUBACION

FERMENTACION LACTICA

DURACION

BATIDO

 ACABADO DEL YOGURT

EDULCORADO

ENVASADO

para la elaboracion de yogurt se empleo leche UHT , la cual necesita el adicionamiento de leche en polvo para que l a solucion contenga un contenido de grasa constante y el producto de yogurt sea homogeneo.  Al adicionar leche en polvo la proporcion de liquido en la solucion total se ha reducido .Al medir con el refractometro se observa que el nivel es de 14 , 5 aumentando por la mayor concentracion de azucares Se considera que para que el cultivo lactico sobreviva necesita consumir la lactosa . 14 grados brix es el nivel ideal para que las bacterias posean alimento durante la elaboracion del yogurt  A la mezcla estandarizada se adiciona dos bacterias Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus que son parte del cultivo lactico para la fermentacion Se da por el adicionamiento de las b acterias las cuales degradan la lactosa produciendo acido lactico y asi es como se reduce el PH de la solucion. La fermentacion funciona como una barrera que pemite la conservacion por mas tiempo del yogurt, pues el medio acido no permite el desarrollo de microorganismos. Para que la mayor parte de la lactosa se haya degradado es necesario que el periodo de incubacion dure cerca de 12 horas como min a una temperatura constante de 43 C ° por lo que se emplea una camara de incubacion .estas son condiciones necesarias para que la bacteria cresca y se reprodusca, en el caso practico duro cerca de 18 horas . Otorga la textura del tipo de yogurt que se va elaborar y sirve para combinar el edulcorante . La relacion es a mayor tiempo de batido menor viscosidad tendra el yogurt , produciendo desde un yogurt aflanado hasta yogurt bebible .en este caso se elaboro yogurt batido ya que se batio por un tiempo moderado. Se emplea una proporcion de 6 a 1 ( por 6kg de yogurt 1kg de edulcorante). Se utilizo mermelada como edulcorante por que su aplicacion es directa, pero por la densidad del producto no se realizo una correcta distribucion de los azucares en toda la mezcla , quedando en la parte inferior mayor concentracion de azucares. En el caso de yogurt aflanado este en la incubacion ya cuenta con envase , pero para el yogurt batido al final es recien necesario empleo de un envase , el cual indicara la cantidad por la cual se comercializara el yogurt.

cuadro 4 : TAPIA NU EZ , STEFANY 8

I V.

M A T E RI A L E S Y M E T OD OL OGI A

9

V. 

RESUL TAD OS Y DI SCUCI ONES

Evaluación del pH de las muestras y grados Brix

Para analizar el proceso de elaboración de yogurt se tomaron 3 muestras. La primera de la leche esterilizada UHT, la segunda la leche estandarizada (leche esterilizada UHT combinado con leche en polvo) y por último la del yogurt. En la elaboración se  produjeron los siguientes resultados que se observa en el cuadro: Cuadro: Evolución de los grados Brix y el PH en las muestras

Leche (1) Leche (2) Brix 11,5 14,5 PH 6,5 6,5 (1) Leche esterilizada (2) Leche estandarizada ( leche esterilizada + leche en polvo)

Yogurt 10 4,7

En el caso de pasar de la muestra 1 a la muestra 2 no se produjo ni una variación de en el PH porque solo se realizó una combinación de leche esterilizada y en polvo, no se  produjo una reacción química, para aumentar la concentración de la leche. P or el lado de los grados brix se observó un cambio de 3 grados, esto indica que por cada 100 gr de líquido hay 3 gr de más de sacarosa comparado con la muestra 1. Hubo un aumento por la adición de leche en polvo, la cual es una leche deshidratada, generando una disminución en el % de líquido en la solución total y se concentró más los azucares.se establecieron parámetros para la leche estandarizada para solidos no grasos de 10 a 15% que es lo óptimo, se logra ello adicionando leche en polvo. Se estimó el grado brix de la muestra 2 en 14, 5 para que las bacterias tengan el suficiente alimento para sobrevivir en el periodo de incubación y puedan desarrollar la fermentación láctica. Como se puede observar hay una disminución del PH en 1.8 comparando la muestra 2 (leche estandarizada) con la muestra 3 (yogurt). Esto es resultado de la formación de ácido láctico, ya que al emplear las bacterias Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus se produjo una degradación de la lactosa obteniéndose ácido láctico, el cual aumento los niveles de acidez. Esta fermentación láctica hace que el yogurt se conservé por mayor tiempo si se compara con las otras muestras, pues es una barrera que impide el desarrollo de microorganismos acidificando la mezcla. Otra observación es sobre los grados brix, estos han disminuido en 4, 5. Su disminución se debe a que las  bacterias antes mencionadas se alimentan de los azucares en el proceso de incubación hasta que finalmente mueran.

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Aunque se puede pensar por las condiciones de almacenamiento (especialmente la baja temperatura) que es más probable que surja primero la inhibición de la actividad enzimática y el descenso en los microorganismos, antes de que se acabe por completo la lactosa (Tamime y Robinson 1985). Es decir que el cultivo láctico muere antes que el contendido de lactosa se termine, por eso en el almacenamiento también se da lugar a la fermentación láctica. 

Edulcoración y formulación aceptada

La proporción que se empleo fue de 6:1 (por cada 6kg de yogurt se emplearon 1 kg de edulcorante en este caso mermelada de sabor fresa).se cuenta con 12.40 kg de yogurt  para mezclar. Para edulcorar todo la mezcla se desarrolló la siguiente operación: kg de

kg de

yogurt

edulcorante 6kg

1kg

12.40 kg

x x=2.067

Obteniéndose 2. 067 kg de mermelada de fresa para la combinación. Para obtener un mejor resultado se tuvo que redondear la cifra a 2.100 kg, aun así el sabor resultante no llego a satisfacer los estándares ya que al emplear mermelada no se obtiene una distribución homogénea de la mezcla, acumulando la concentración de azucares en la  parte inferior del envase .Por lo que se tuvo que repartir el contendido en dos rondas, cada una consistía en llenar la mitad de los envases individuales para así poder distribuir el edulcorante en todos los contenedores. Al final para acentuar el sabor se agregó en algunos casos mayor contenido de mermelada a cada envase. 

Textura

Se obtuvo yogurt batido, se realizó un batido de poca duración y lento ya que la mayoría prefería que el yogurt tenga un textura más viscosa.

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VI .

CONCL USI ONES

1. El proceso de elaboración de yogurt batido consta de 6 fases: Estandarización, se realiza añadiendo 361.8 gr de leche en polvo a los 12060 gramos leche UHT, se utiliza el refractómetro para medir los grados brix de la leche que inicialmente se encuentra cercana a 11.5 después de la adición de leche en polvo se llegara a 14.5 grados brix, situación óptima para continuar con el proceso. Incubación, se agrega la cepa bacteriana y se lleva a la cámara de incubación por 18 horas a 42 grados centígrados. Enfriado, luego de la cámara de incubación va a la cámara de refrigeración por 6 horas a 4 grados centígrados. Batido, con ayuda de una cucharon me bate hasta que queda con la textura deseada. Edulcorado,  para este yogurt elegimos edulcorar con 2100 gramos de mermelada sabor a fresa. Envasado, se llenaron con ayuda de un cucharon y embudo a las botellas de litro. Las etapas críticas en el proceso de elaboración de yogurt fueron: en la etapa de estandarización, elevar los grados brix fue vital en esta experiencia de lo contrario no hubiéramos obtenido un yogurt con la textura que característica de esta porque no hubiera habido el suficiente acido láctico, lo otro fue el uso de la cepa bacteriana si bien el experimento la universidad nos brindó la cantidad exacta para 12 litro de leche se debe controlar bien la cantidad porque si le ponemos menos posiblemente no obtengamos los resultados deseados en el tiempo deseado. 2. Los materiales usados en la elaboración de yogurt principalmente fueron: leche esterilizada, mermelada de fresa, leche en polvo, cultivo láctico, balde contenedor,  balanza, potenciómetro, refractómetro, todos estos insumos y equipos deben ser manipulados bajo un estricto reglamento sanitario y con los cuidados necesarios para no contaminar nuestro producto final. 3. Los costos por persona solo para la compra de los insumos ascendieron a S/. 8.30, este monto es elevado si queremos comercializar nuestro yogurt yaqué el precio de mercado del yogurt natural de pasa de S/. 8.00 nuestro producto no podría competir en el mercado con esos costos de producción más aun por que no se consideró el costo de los equipos ni mano de obra.

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V I I . RECOM ENDA CIONES

En cuestión de procesos se recomienda el uso de otro edulcorante que sea más fácil de disolver, que no se concentre en el fondo del recipiente y que le dé un poco de color al yogurt sin necesidad de utilizar colorantes, por ejemplo una buena opción sería utilizar jalea de mora, como podemos observar en la figura N esta jalea utilizada en la elaboración de otro yogurt fue fácil de mezclar y le dio un color morado claro al yogurt.

Figura N: yogurt con jalea de mora Para reducir los costos optaríamos por sustituir la leche por suero de leche que es mucho más barato en comparación con la leche UHT gloria e incluso podríamos comprar a  productores de leche y realizar la esterilización en la planta. Otro modo de rebajar costos seria a través de producción a escala es decir no comprar 2 kg de mermelada en recipiente de vidrio sino 50 kg en bolsa, lo mismo con el cultivo láctico, la leche en polvo, comprar en grandes cantidades.

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VIII.

ANEXOS

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