Livro de microbiologia de Alimentos. 1. Importância dos Microrganismos nos Alimentos Bernadette D.G.M. Franco 2. Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que Controlam o Desenvolvimento Microbia…Descripción completa
Livro de microbiologia de Alimentos. 1. Importância dos Microrganismos nos Alimentos Bernadette D.G.M. Franco 2. Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que Controlam o Desenvolvimento Microbia…Descrição completa
tecnologia de alimentos UNAHFull description
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Ing de alimentosDescripción completa
pruebas microbiologicas en alimentos
Livro de apoio para estudo da micriobiologia dos alimentos, destacando os principais grupos de microrganismos e sua influencias nas matérias-primas e porcessos.Descrição completa
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practicas microbiologicas
PRACTICA DE LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS . TEMA: RECONOCIMIENTO DE MATERIALDescripción completa
Descripción: Métodos utilizados para el control microbiologico en leche. Parámetros utilizados, procedimientos, fundamentos e interpretación.
microbilogía de los alimentosDescripción completa
Hongos o mohos Diferencias: Poseen una pared celular rígida que contiene quitina, glucano, manano y otros polisacáridos La membrana plasmática es rica en estereolos Su citoplasma present...Full description
Descripción: Conceptos, definiciones y descripción de los principales microorganismos presentes en la leche y productos lácteos.
Descripción: agentes anti-microbianos presentes en la leche. alteraciones que estos causan
Descripción: TAREA DE MICROBIOLOGIA GENERAL
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Microbiología de alimentos
María Marcela Martínez Miranda M.Sc. Microbiología Dpto. de Ingeniería de Alimentos Universidad de Caldas
Introducción a la microbiología de alimentos • Concepto de microbiología m icrobiología de alimentos. • Aspectos que trata la microbiología de alimentos. • Microorganismos importantes en alimentos. • Estado actual de la microbiología de alimentos.
Microbiología de alimentos Análisis microbiológico de alimentos: microorganismos indicadores
Microorganismos deter de terior iorant antes es de los distintos alimentos
Utilización de los microorganismos en la producción de los alimentos
Ciencia que estudia los microorganismos en relación con los alimentos Factores que afectan el crecimiento microbiano en los alimentos
Conservación de alimentos
Microorganismos patógenos, toxinas y metabolitos
Aspectos que trata la microbiología microbio logía de alimentos Uso de microorganismos microorganism os indicadores de calidad microbiológica de los alimentos
Control calidad: –
Calidad higiénico sanitaria: que no se distribuyan m.o. patógenos.
–
Calidad comercial: que no se presentes m.o. deteriorantes que alteren el alimentos y lo hagan NO comestible.
Aspectos que trata la microbiología microbio logía de alimentos Factores que afectan al crecimiento microbiano en los alimentos •
Intrínsecos:
•
Extrínsecos:
– Nutrientes
– Temperatura
– pH
– Humedad relativa del ambiente
– Potencial redox – Actividad del agua – Constituyentes antimicrobianos – Estructura biológica
– Presencia y concentración de gases atmosféricos – Presencia y actividades de otros microorganismos
Aspectos que trata la microbiología microbio logía de alimentos Factores que afectan al crecimiento microbiano en los alimentos •
Implícitos: – Velocidad de crecimiento de los microorganismos. – Influencia mutua entre especies: sinergismo, antagonismo.
•
Asociados a los tratamientos tecnológicos: – Tratamiento térmico – Irradiación – Conservadores químicos
Microorganismos indicadores • Son organismos (o grupos) que advierten: – manejo inadecuado – presencia de microorganismos patógenos
• Su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y/o económica.
Los principales microorganismos indicadores en alimentos son: • Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso: – Mesófil Mesófilos os aerobios (o recuento total total)) – Mohos y levaduras – Col Coliform iformes es tota totalles
• Indicadores de contaminación fecal: – Col Coliform iformes es feca fecale les s – E. coli – Enterococos – Cl. perfringens
Importancia del control microbiológico de los alimentos •
Aumento de nuevos patógenos transmitidos por alimentos.
•
Consumidores más conscientes de dichas di chas transmisiones y exigen alimentos cada vez más seguros.
•
Perdidas industriales de grandes cantidades de alimentos por deterioro microbiano.
•
Conocer la la calidad microbiológica: – Materias primas – Procesos de elaboración elaboraci ón – Ambientes, utensilios, equipos. – Manipuladores – Producto final
Aspectos que trata la microbiología microbio logía de alimentos Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos
Alteraciones Alteracio nes microbiológicas de los alimentos • Enmohecimiento • Viscosidad • Podredumbre • Ranciamiento • Agriado y putrefacción • Embombamiento • Cambio de color
Factores que influyen influyen en la alteración microbiana •
Composición del alimento – Origen vegetal – Origen animal
•
Tipo y número de microorganismos presentes en el alimento
•
Parámetros que afectan el crecimientos microbiano – Intrínsecos – Extrínsecos – Implícitos – Del proceso
Microorganismos que provocan la alteración de los alimentos Bacterias Bac terias dete deteriora riorantes ntes impo importan rtantes tes en alimentos
Psicotróficas
Pueden Pueden crecer crecer a 5ºC, pero pero se multiplican rápidamente de 10-25ºC Pseudomonas fluorescens Acinetobacter Moraxella Flavobacterium Lactobacillus Enterococcus
Termodúricas
Crecen entre 40 y 90ºC Bacillus Clostridium Streptococcus termophilus
Acidúricas
Crecen a un pH de 4.6 o menor BAL heteroferm heterofermentat entativas ivas BAL homofermentativas
• Bacterias • Mohos • Levaduras • Enzimas
Aspectos que trata la microbiología microbio logía de alimentos
Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s) Infecciones alimentarias:
ETA ET A Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades que afecten la salud del consumidor a nivel individual indivi dual o grupos de población
Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados por agentes infecciosos
Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por ingestión alimentos portadores de toxinas químicas o biológicas.
Principales microorganismos patógenos en los alimentos Bacterias
Tiempo de incubación
Salmonella
6 a 48 horas
Clostridium perfringes
8 a 22 horas
Clostridium botulinum
18 a 36 horas
Staphylococcus aureus
0,5 a 6 horas
Vibrio parahaem parahaemolyticus olyticus
2 a 48 ho hora ras s
Bacillus cereus
8 a 16 horas
Escherichia coli
12 a 72 horas
Campylobacter
2 a 5 días
Aspectos que trata la microbiología microbio logía de alimentos
Conservación de alimentos Todas las acciones tomadas para prolongar la vida útil de los alimentos, de forma que mantengan en grado aceptable su calidad calidad,, tanto higiénica y nutricional como sensorial y tecnológica.
Métodos de conservación de los alimentos Eliminación Inhibición Inactivación o destrucción Evitar recontaminación
Métodos de conservación de los alimentos
Aspectos que trata la microbiología microbio logía de alimentos Usos benéficos de los microorganismos microorganism os en en alimentos Microorganismos usados en fermentación. Cultivos iniciadores y bacteriófagos. Microbiología y producción de alimentos fermentados. Bacterias benéficas intestinales. Biopreservativos alimenticios de origen microbiano. Ingredientes y enzimas alimenticios de origen microbiano.
Aspectos que trata la microbiología microbio logía de alimentos
Los microorganismos como productores de alimentos
Queso, yogurt y suero de leche
Panadería
Bebidas alcohólicas
Fructosa
Aspartamo
Ácido cítrico
Microorganismos importantes en alimentos • • • •
Bacterias Mohos y levaduras Virus Protozoos
Bacterias importantes en alimentos
Grupos bacterianos importantes en alimentos termófilas
formadoras de esporas
psicotróficas
aerobias
termoduricas
anaerobias
halotolerantes
an anae aero robia bias s fac facult ultati ativas vas
acidofilas
coliformes
osmofilicas
coliformes fecales
productoras de gas
pa patóg tógen enos os en entér térico icos s
formadoras de limo
Mohos y levaduras
Unicelulares
Hay dos grupos importantes
hongos filamentosos
Géneros de mohos importantes en alimentos
Géneros de levaduras importantes en alimentos
Protozoos importantes en alimentos
Importancia de los virus virus en los alimentos Algunos Algunos virus v irus son capaces de causar enfermedad entérica. Algunos Algunos bacteriófagos bact eriófagos son usados para identificar algunos patógenos bacterianos. Los bacteriófagos son usados para transferir rasgos genéticos en algunas algunas especies especi es bacterianas. Atacan y destruyen a la mayoría de las las bacterias bacte rias lácticas causando fallas fallas en la fermentación.
Origen de la contaminación microbiana en los alimentos
Clases y vías de contaminación en la industria alimentaria • Elemento humano • Insectos, roedores roedores y pájaros • Agua • Aire y polvo • Materias primas • Utensilios y equipos • Material de empaque
Estado actual de la microbiología de alimentos
Fermentación de alimentos/probióticos • Desarrollo de cepas con actividades metabólicas deseables por transferencia genética entre cepas. • Desarrollo de BAL resistentes a bacteriófagos. • Ingeniería metabólica de cepas para sobre producción de metabolitos deseados. • Desarrollo de métodos para el uso de BAL para liberar proteínas inmunes.
Fermentación de alimentos/probióticos • Secuenciación de genomas de BAL y bacteriófagos para el mejor entendimiento de sus características. • Preservación de alimentos con bacterias deseables y sus metabolitos antimicrobianos. • Entendimiento de características importantes de bacterias probióticas y desarrollo de cepas deseables. • Métodos efectivos para producir cultivos iniciadores para uso directo en procesamiento de alimentos.
Alteración de alimentos •
Identificación y control de nuevas bacterias alterantes
•
Deterioro debido a enzimas bacterianas de alimentos congelados y refrigerados con fecha de vencimiento extendida.
•
Desarrollo de métodos moleculares (nanotecnología) para identificar identifi car metabolitos metabolitos de bacterias alterantes y predecir la fecha de vencimiento potencial del alimento.
•
Importancia del estrés ambiental en la resistencia de bacterias alterantes a preservativos antimicrobianos.
Enfermedades transmitidas por alimentos • Métodos emergentes para detectar bacterias patógenas transmitidas por alimentos de alimentos contaminados. • Aplicación de técnicas de biología molecular (nanotecnología) (nanotecnologí a) para detección rápida de bacterias patógenas en alimentos y ambiente.
Enfermedades transmitidas por alimentos •
Detección efectiva y control de virus patógenos transmitidos por alimentos.
•
Potenciales transmisiones de enfermedades prionicas de alimentos de origen animal a humanos.
•
Identificar como nuevas tecnologías adaptadas al procesamiento de alimentos pueden tener problemas microbiológicos específicos y diseñar métodos para superar este problema.
Temas variados • Diseñar procedimientos de higienización efectivos para controlar patógenos y alterantes en alimentos procesados. • Uso efectivo de microorganismos deseables para producir alimentos fermentados.
Temas variados • Diseñar métodos para producir mejores cepas iniciadoras para para el uso en alimentos fermentados y probióticos. • Conocer acerca de las regulaciones de alimentos (estatales, federales e internacionales). • Entender los problemas microbiológicos de los alimentos importados.
“El secreto del éxito es la constancia en los propósitos”