animais de grande porte T ursos rinocerontes ele3antes T a mais 3reuente no período paleolítico mdio WNN6NNN*!N6NNN a6C66 "o período paleolítico superior !N6NNN*=N6NNN a6C6 desenvolveu*se uma caça especializada de manadas de renas cavalos #isQes auroues ou mamutes dependendo das regiQes e dos recursos locais6 Depois do res3riamento do clima europeu o 8omem do período mesolítico deve ter se voltado para os animais #em menores característicos da 3auna atual T cervos Mavalis peuenos carnívoros peludos le#res pssaros e at caracóis T dedicando*se cada vez mais & pesca e & coleta de 3rutas e de cereais6 $n3im com a revolução neolítica e as primeiras civilizaçQes diminui a proporção da carne resultante da caça & medida ue se desenvolve a criação dos animais de corte ue con8ecemosL #ovinos ovinos caprinos suínos6 .oi no ,riente /dio ue o 8omem pela primeira vez começou a desenvolver a agricultura e a criação de animais6 $ssas atividades estenderam*se rapidamente a outras regiQes mediterrSneas enuanto mais ao norte os produtos da coleta e da caça continuaram predominando at depois da era cristã 3avorecendo alis uma alimentação mais euili#rada com menos carncias6 Xue tipos de alimentos vegetais eram consumidos na pr*8istóriaO Raízes e tu#rculosO %alos tenrosO .ol8asO .rutas sumarentas ou secasO CereaisO -ostaríamos de ter uma resposta mais precisa a essas uestQes6 2ó se pode 3alar de cereais após o início da agricultura e ainda assim no caso das grandes sociedades JcivilizadasK ou seMa caracterizadas pela existncia de cidades como as da /esopotSmia do $gito da 2íria do Irã etc6 ? lã normalmente ue se encontram re3erncias so#re cereais em geral ou por espciesL em primeiro lugar a cevada T na /esopotSmia e no $gito T em seguida a espelta o trigo e os alimentos e #e#idas preparados a partir delesL pães de massa 3ermentada ou não #olos 3ogaças #iscoitos diversos e a cerveMa6 Como imaginar porm o princípio da agricultura cerealí3era entre 8omens ue ainda não apreciavam os cereais nem tin8am o 8#ito de consumi*losO De 3ato os cereais eram explorados em estado silvestreL isso 3icou demonstrado no ue diz respeito & cultura natu3ense ue 3loresceu no ,riente Próximo de =W6NNN a =N6NNN anos a6C6 e & -rcia durante todo o período mesolítico6 "ão 8 dUvida de ue seu consumo remonta a tempos #em mais antigos dado ue o desgaste dos dentes dos primeiros 8ominídeos revela serem eles consumidores de grãos6 "o período mesolítico a alimentação diversi3icou*se muito nas zonas temperadas6 /as não nos apressemos a interpretar esse 3enYmeno como um enriuecimento ou um progressoZ alguns veem nisso antes uma resposta ao desaparecimento da caça de grande porte ue era a#undante no período glacial6 Para conseguir uma ração alimentar su3iciente 3oi necessrio desde então empregar muito mais tempo ue em pocas anteriores seMa caçando animais peuenos T por exemplo os ger#os dos #anuetes mesopotSmicosT seMa col8endo grãos silvestres como as lentil8as das uais eram necessrios =NN mil grãos para se o#ter = uilo[ Considerando isso $saU teria sido um verdadeiro si#arita[
%AP)T*"$ C As ra!es da 4D=lia3 re,ras alimentares he=raicas por Jean Soler
[ma terra onde corre leite e mel\! 5 essa exressão( muitas +e2es retomada na ,Bblia( ue os hebreus utili2am ara designar a terra ue o deus deles lhes rometeu/ essa
///? tu comerKs e icarKs saciado\ 97t A( H8#:/ %o leite dos astores 9e seus deri+ados( a manteiga e o uei-o:( a ,Bblia acrescenta Kr+ores e lantas culti+adas elos sedentKrios/ Em rimeiro lugar( cereais ara a2er ão! a ce+ada( ue se colhe em abril( e o trigo( ue se corta de maio a -unho/ Em seguida( são
Sob a direção de
Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO Tradução de Luciano Vieira Machado e Guilherme João de Freitas Teixeira
6ª edição
citadas as +inhas! as u+as odem ser consumidas uando rescas ou secas( mas( sobretudo( elas ser+em ara a2er +inho/ P mesmo acontece com as oli+eiras! seu ruto ser+e( rincialmente( ara a obtenção do a2eite/ 7uas outras rutas( tBicas dauela região( ainda são mencionadas! o igo e a romã/ Yuando Mois5s en+ia do2e homens( um de cada tribo( ara [exlorar a terra de *anaã\( eles +oltam dessa missão de esionagem com [romãs e igos\( bem como @ ue rodBgio @ com [um cacho de u+as\ tão grande ue são necessKrios dois homens ara carregK8lo( amarrado numa +ara 9um #( C:/ R essa a terra com ue sonham os israelitas 9descendentes de Jac<( tamb5m chamado de 0srael:( uando erram no deserto/ P )araBso( entãoj % redescoberta do -ardim do Rdenj Sim e não/ Segundo a narrati+a bBblica( Mois5s( o mesmo homem ue os condu2irK W Terra rometida( -K ditou normas ara restringir 9e( at5( roibir totalmente: este ou auele alimento ue os esera lK( no inal da tra+essia/ P suco das u+as ue( no entanto( [alegra o coração do homem\ 9S0 #I( #: 5 al+o de suseita/ Ps sacerdotes não terão direito de beber +inho( nem durante o culto( nem antes da celebração 9Le+ #( $8 ##:/ P mel não oderK ser oerecido como oblação ao Senhor 9Le+ C( ##:/ %t5 mesmo o leite dK margem a uma roibição( aarentemente secundKria( mas( na realidade( muito orte 9ela 5 enunciada tr.s +e2es: e destinada a se amliar considera+elmente! [ão co2erKs o cabrito no leite de sua mãe\ 9Ex C( #$ e I( C6= 7t #I( C#:/ Mas( acima de tudo( 5 a roibição de consumir algumas carnes ue caracteri2a as leis de Mois5s/ a linha de rente dos animais roscritos( a oinião corrente( mesmo no mundo -udaico( coloca o orco/ a realidade( a ,Bblia s< o cita como um animal entre outros/ R somente ao longo dos s5culos ue ele +ai aarecer como o animal amaldiçoado or excel.ncia/ P moti+o ue( em geral( se aresenta ara exlicar essa roibição 5 o ato de ue a carne de orco mal assada ode transmitir uma doença gra+e( a triuinose/ Mas daB a atribuir Ws leis alimentares ra2Des de ordem m5dica/// o entanto essa hi
Lista dos autores desta obra! Dani'le A($)A"DR$*+ID," A($)A"DR$*+ID," ( *atedrKtica da ni+ersidade Lumi&re8L'on800 Justus8Liebig( Giessen 9%lemanha: -erd A(%H,.. /(/( roessor da ni+ersidade Justus8Liebig( /arie*Claire A/,0R$l A/,0R$l 1li roessora 1li roessora da ni+ersidade de )ro+ença $dda +R$2CIA"I roessora +R$2CIA"I roessora da ni+ersidade de )isa Al#erto CAPA%%I roessor CAPA%%I roessor da ni+ersidade de )a+ia d e esuisa do *QS 9*entre acional de Qecherche Scientiiue: /ireille C,R+I$R diretora C,R+I$R diretora de roessor da ni+ersidade de Viterbo Al3io C,R%,"$2I C,R%,"$2I roessor 4ulia C2$R-, esuisadora C2$R-, esuisadora associada W E1ESS 9Rcole des 1autes Rtudes en Sciences Sociales 8 )aris: .rançoise D$2P,R%$2 D$2P,R%$2 mestre mestre de coner.ncias da ni+ersidade de )aris8 .lorence D0P,"% roessora D0P,"% roessora da ni+ersidade de anc'800 Claude .I2CH($R diretor .I2CH($R diretor de esuisa do *QS roessor em5rito da ni+ersidade )aris8V00 )aris8V00 e diretor di retor de estudos da E1ESS 4ean*(ouis .(A"DRI" .(A"DRI" roessor Peter -AR"2$5 -AR"2$5 mestre de coner.ncias e membro do *ol5gio de Jesus( *ambridge Allen 46 -RI$C, -RI$C, 1ar+ard ni+ersit' *enter( Villa 0 Tatti( Florença roessor da ni+ersidade de Qoma80 Cristiano -R,%%A"$((I -R,%%A"$((I roessor roessor roessor em5rito em5rito da ni+ersidade Michel de Montaigne8,ordeaux8000 Alain H0$%7 D$ ($/P2 ($/P2 P8ilip e /ar9 H5/A" diretores H5/A" diretores de esuisa do *%*( )aris .rancis 4,A"":2 roessor 4,A"":2 roessor da ni+ersidade de )aris8VT00 ni +ersidade de Viena $;ald <=2(I"-$R <=2(I"-$R esuisador da ni+ersidade +runo (A0RI,0) (A0RI,0) mestre mestre de coner.ncias da ni+ersidade de )aris8V0008 Vincennes8Saint87enis .(arve9 A6 ($>$"2%$I" ($>$"2%$I" ( roessor em5rito da ni+ersidade McMaster( 1amilton( *anadK ,ddone (,"-,( (,"-,( roessor da ni+ersidade de )Kdua Innocenzo /A77I"l ( roessor da ni+ersidade de Macerata /assimo /,"%A"ARI /,"%A"ARI roessor roessor da ni+ersidade de ,olonha )aris8008Val8de8Marne /ic8el /,RI"$A0 /,RI"$A0 roessor da ni+ersidade de )aris8008Val8de8Marne roessor da ni+ersidade de Saragoça 9Esanha: /iguel Angel /,%=2 D,(AD$R D,(AD$R roessor -iorgio P$DR,CC, roessor P$DR,CC, roessor da ni+ersidade de ,olonha Montaigne8,ordeaux8000 5ves P?HA0% roessor P?HA0% roessor da ni+ersidade Michel de Montaigne8,ordeaux8000 Cat8erine P$R(:2 roessora P$R(:2 roessora da ni+ersidade ni+ersidade de )aris8( membro do 0nstituto ni+ersitKrio da França roessor da ni+ersidade de Xuriue Hans Conrad P$5$R P$5$R roessor .rançoise PIP,""I$R PIP,""I$R roessora roessora da E1ESS 9)aris e L'on: 4ean*Ro#ert PI%%$ roessor PI%%$ roessor da ni+ersidade de )aris8Sorbonne Antoni RI$RA*/$(I2 RI$RA*/$(I2 roessor da ni+ersidade de ,arcelona roessora da ni+ersidade de )arma Daniela R,/A-",(I R,/A-",(I roessora
$S A#IMAIS %$MEST)5EIS % classiicação dos animais em autori2ados e roibidos originou dois caBtulos( sendo ue o segundo 5 aenas uma +ersão abre+iada do rimeiro 9Le+ ## e 7t #I:/ Mois5s aresenta essas distinçDes como arte da re+elação ue o Senhor lhe e2 no Sinai/ Ele não exDe nenhum rincBio exlicati+o/ %s es5cies ue de+em ser e+itadas são chamadas de [imuras\/ Ps Kssaros são enumerados sem comentKrios/ )or outro lado( exlicitam8 se alguns crit5rios ara ue se reconheçam os animais terrestres considerados como [uros\! eles de+em ter o [casco endido\( [artido em duas unhas\( e de+em [ruminar\= uanto aos eixes [uros\( eles de+em ser dotados de [barbatanas\ e de [escamas\/ Ps crit5rios escolhidos ara distinguir os animais [uros\ reerem8se rincialmente aos ///?/ Yue a terra rodu2a seres +i+os segundo sua es5cie\ 9Gn #( C e CI:/ %ssim( cada es5cie ertence a um ]nico elemento! oi daB ue ela saiu( 5 aB ue ela de+e +i+er( deslocando8se com os
es5cies de garça\/ Tamb5m não se admite ue outro animal eito ara +oar +i+a na terra e não no ar! [a a+estru2\ 5 mencionada entre os animais imr<rios ara o consumo/ Ps insetos ue se mexem no chão sem usar as asas ue t.m são condenados da mesma maneira! [Todos os insetos alados ue caminham sobre uatro atas serão ara +
EM #$ME (A $R(EM ($ M*#($ %s regras alimentares re+elam8se relacionadas com as crenças religiosas ue ermitiram a transormação de tribos semBticas mais ou menos aarentadas( algumas geraçDes a
(APT$& 5 &s DenJcios e os carta/ineses por Antonella Spanò Giammellaro Giammellaro ............................................................................................................................ ,= A A?RI($TRA BE%(IA E 'E' PR&+T&'............................................................................................................... ,= &' RE(R'&' A$IME%TARE' +E (ARTA?& .................................................................................................................. ,5 A PREPARA34& E & (&%'M& +&' A$IME%T&' ........................................................................................................ C= C=
'E?%+A PARTE & mundo cKssico 'istemas aimentares e modeos de civii!ação ........................................................... C# (&MER H%T& ............................................................................................................................................................................. C# C# ... E & *&MEM (RI& 'A' P$A%TA' E 'E' A%IMAI' ............................................................................................ C> & (&)I+& E & (R ........................................................................................................................................... .......................... CC (I+A+E E (AMP&............................................................................................................................................. .......................... C0 (RI'E +E M M&+E$& .................................................................................................................................. .......................... 0=
(APT$& @ A carne e seus ritos por Cristiano Grottanelli Grottanelli ................................................................................................................................................ 0# A (AR%E E & P4& ............................................................................................................................................. .......................... 0# (AR%E' PR&I8I+A' ........................................................................................................................................ .......................... 0# &' 'I'TEMA' 'A(RIBI(IAI'.................................................................................................................................................. . 0> 8A%2ETE 'A(RIBI(IA$ E RE('A 'E(TRIA ............................................................................................................ 0@ 0@ & M%+& R&MA%& ................................................................................................................................................................. . 0C A (RI'E +&' 'A(RIB(I&'..................................................................................................................................................... . 00 '&8RE9I9L%(IA +&' 'A(RIB(I&'................................................................................................................................. 1== &' (RI'T4&' +& &RIE%TE ................................................................................................................................................. 1=1
(APT$& , (idades e campos /re/os por Marie-Claire Amouretti Amouretti ....................................................................................................................................... 1=> A PAI'A?EM A?RRIA ................................................................................................................................... ....................... 1=> 2EM PR&+) A' B&%TE' A$IME%T(IA';............................................................................................................... 1=@ &' PR&+T&' A$IME%TARE' (&%'MI+&' PE$&' ?RE?&' ............................................................................ 1=, A$IME%T&' +& (AMP& E +A (I+A+E ........................................................................................................................... 1=0
(APT$& C As reDeiç"es /re/asG um ritua cJvico por Pauline Schmitt Schmitt Pantel ........................................................................................................................................ 11C 8A%2ETE +&' *MA%&' ................................................................................................................................................ 1#= 8A%2ETE +&' ?RE?&'.............................................................................................................................. ....................... 1#1 8A%2ETE +&' (I+A+4&' ................................................................................................................................................ 1#<
(APT$& 0 A cutura do smposion por Massimo Vetta ......................................................................................................................................................... 1#0 MA RE%I4& +E *&ME%' ............................................................................................................................................... 1<= M RIT& IMT9E$ ....................................................................................................................................... ....................... 1<< A B%34& 'IM86$I(A +& SYMPS!" ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... 1<5 SYMPS!" E P&E'IA ..................................................................................................................................... ....................... 1<,
(APT$& 1= A aimentação dos etruscos por Giuseppe Sassatelli ................................................................................................................................................ 1>1 &' (EREAI'................................................................................................................................ ................................................ 1># &' $E?ME' ............................................................................................................................................................................. 1>< A 9I%*A E A &$I9EIRA .................................................................................................................................. ....................... 1>> A (A3A E A (RIA34& +E A%IMAI'................................................................................... ................................................ 1>>
ue misture carne e leite( mas( tamb5m( o consumo desses dois alimentos( durante a mesma reeição! se esta inclui carne( de+erK excluir todo laticBnio( or exemlo( o uei-o/
$ MAIS PR29IM$ (AS $RI8E#S )ara ser comestB+el elo homem( um animal de+e reseitar o lugar ue lhe oi ixado no lano da *riação( e o homem( ara se alimentar( não de+e a2er nada ue ossa erturbar essa ordem/ Mas isso não 5 tudo/ Mesmo uando a sua es5cie 5 considerada ura( um animal ode ser roibido se( indi+idualmente( ele aresenta uma anomalia em relação a sua es5cie! [Se um homem oerecer ao Senhor um sacriBcio acBico( ara cumrir um +oto ou como dom +oluntKrio( de gado gra]do ou mi]do( ara ser aceito o animal de+erK ser ereito( não de+erK ter nenhuma deormidade/ ão oerecereis ao Senhor animal cego( estroiado( mutilado( ulceroso( com dartros ou urulento/ ão areis deles um holocausto ao Senhor sobre o altar\ 9Le+ CC( C#8CC:/ ão se trata somente de oerecer ao Senhor os animais cu-a ereição combina com a ereição di+ina! este tio de sacriBcio( chamado [acBico\( 5 obrigat
sem ermento/
A *MI$+A+E E & M&+E$& +&' P&+ER&'&' .......................................................................................................... ##,
(APT$& 1C (omer compromete7 reDeiç"esG anFuetes e Destas por Gerd Altho++ .............................................................................................................................................................. ##0 A REBEI34& %& 'EI& +A 9I+A (&$ETI9A E '&(IA$ ............................................................................................... ##0 (&MER E 8E8ER H%T& ................................................................................................................................ ....................... #<# +& C"V!V!%M BE'TA (&RTL'..................................................................................................................................... #<>
2ARTA PARTE &s ocidentais e os outros Modeos aimentares e identidades cuturais ............................................ #< 'ITA34& P&$TI(A E MER(A+& +E A$IME%T&'7 A &BERTA & BERTA E A PR&(RA ............................................. #>> A' MA%EIRA' +E (&)I%*AR ............................................................................................................................................. #>C A' RE?RA' A$IME%TARE' ................................................................................................................................................. #>0 A IMA?EM +& &TR& %A A$IME%TA34& ................................................................................................................... #55
(APT$& #= A co!inha Krae e sua contriuição co!inha europeia por Bernard $osen&er*er $osen&er*er ........................................................................................................................................... #50 A' %&RMA' I'$SMI(A' ....................................................................................................................................................... #50 & $E?A+& RA8EG & M&+E$& PER'A E 'A +IB'4& .......................................................................................... #@ #@= = A (&)I%*A A ARTE +E TEMPERAR ............................................................................................................................. #@< A' (&%TRI8I3:E' ER&PA ........................................................................................................................................ #,1
(APT$& #1 A aimentação udia na Idade Média por Mi*uel An*el Motis Motis #olader .............................................................................................................................. #,5 BE'TA' RE$I?I&'A' .............................................................................................................................................................. #,5 A' ETAPA' +A 9I+A ....................................................................................................................................... ....................... #,, #,, A A$IME%TA34&.............................................................................................................................................. ....................... #,0 A 8A'E MATERIA$ ........................................................................................................................................... ....................... #C1 A ARTE ($I%RIA ......................................................................................................................................... ....................... #C@ RITAI' ....................................................................................................................................... ................................................ #C0
2I%TA PARTE Pena e aiUa Idade Média Qsécuos I-9 Rumo a um novo eFuiJrio aimentar ................................................................................................................ #01 (APT$& ## 'ociedade Deuda e aimentação Qsécuos II-III por Antoni $iera-Melis $iera-Melis ................................................................................................................................................. #05 (&%TET& '&(I&E(&%VMI(& ......................................................................................................................................... #05 &' PRI%(IPAI' 'I'TEMA' A$IME%TARE' ................................................................................................................... <== &' $IMITE' +& (RE'(IME%T& ......................................................................................................................................... <1=
(APT$& #< (utura de susistWncia e mercado7 aimentação rura e urana na aiUa Idade Média por Al+io Cortonesi ......................................................................................................................................................... <1# & TRI?& E &' &TR&' (EREAI' ....................................................................................................................................... <1# A (A'TA%*A...................................................................................................................................................... ....................... <15 &' $E?ME' E A' $E?MI%&'A' ................................................................................................................................... <1@ A' BRTA' ................................................................................................................................................................................. <1,
alimentos deri+ados e( uando estão celebrando( não de+em consumir rodutos ermentados ue ossam alterar o seu discernimento/
$ P$R%$@ *M A#IMA" S*SPEIT$ Se essas dierentes anKlises dão conta de +Krias roibiçDes( elas ainda não nos ermitem elucidar a mais conhecida de todas! a ue atinge a carne de orco/ P orco 9tanto o dom5stico uanto o -a+ali: 5 um animal terrestre ue se desloca no chão com atas totalmente normais/ Tem [o casco endido( artido em duas unhas\( caracterBstico dos animais uros/ % ,Bblia reconhece isso( mas hK um [or5m\! [Ele não rumina\ 9Le+ ##( H e 7t #I( A:/ )ara comreender o ue interessa aui( con+5m +oltarmos ao G.nesis e introdu2irmos um no+o ar;metro( a im de chamar a atenção ara uma distinção ue se a2 entre os alimentos +egetais e a carne/ 7eus concede uma alimentação muito recisa aos animais ue acabou de criar! [% todas as eras( a todas as a+es do c5u( a tudo o ue raste-a sobre a terra( a tudo o ue 5 animado de +ida( eu dou como alimento toda a rel+a +erde\ 9Gn #( :/ 7e+emos entender toda rel+a +erde e( aenas( a rel+a! nada de animais ue se comam entre eles( ue se matem ara se de+orar( eles ue são [animados de +ida\ como o homem/ Ps carniceiros não oram re+istos nos lanos de 7eus/ São os mais imuros entre os animais imuros/ E( realmente( a enumeração de a+es ue de+em ser roscritas( no Le+Btico e 7euteronZmio( começa or uma lista de a+es de raina! [% Kguia( o abutre8barbudo( o grio( o açor( o abutre( o cor+o\/ Em relação aos animais terrestres( são mencionados os carnB+oros( ue de+em ser e+itados/ )ara isso( o crit5rio usado 5 a ruminação! os bo+inos e os o+inos( ue são mais conhecidos e ue( com toda certe2a( s< comem er+a( mastigam8na de no+o deois de t.8la engolido/ 7ulamente herbB+oros( eles são duas +e2es uros/ Ps suBnos( ao contrKrio( não ruminam( o ue os torna suseitos/ E com ra2ão! ois( se os suBnos são herbB+oros( são tamb5m carnB+oros( e o ato de serem os dois ao mesmo temo( na conceção de uma sociedade ue maniesta tanta a+ersão W hibride2( s< ode mesmo conirmar o seu carKter imuro/ %arentemente( temos aui um crit5rio uni+ersal! todos os ruminantes são unicamente herbB+oros/ Ps hebreus oderiam ter arado or aB/ )or ue incluir então( como comlemento( o ormato da ataj Sem d]+ida( orue era reciso encontrar um crit5rio alicK+el aos animais sel+agens( cu-o regime alimentar não era bem conhecido/ R diBcil obser+ar a ruminação de longe/ % ro+a disso 5 ue a ,Bblia classiica a lebre entre os ruminantes( o ue 5 um erro! a lebre 5 um roedor/ Foi necessKrio encontrar um crit5rio anatZmico 9acilmente obser+K+el num animal sel+agem morto: ara reorçar o crit5rio isiol
MA $&%?A *I'T6RIA .................................................................................................................................. ....................... A PRE'E%3A +A' M$*ERE'..................................................................................................................... .......................
(APT$& <= +o Do/o mesa7 arFueoo/ia do eFuipamento cuinKrio no Dim da Idade Média por Fran.oise Piponnier ..............................................................................................................................................
(APT$& <1 8anFuete de ima/ens e Nhors dZoeuvreO iuminados por #anièle Ale0andre-Bidon Ale0andre-Bidon .................................................................................................................................... <0C &' PRAT&'................................................................................................................................. ................................................ <00 P&'TRA' E (&%9E%IL%(IA' .......................................................................................................................................... >=1
'ETA PARTE +a cristandade ocidenta Europa dos Estados Qsécuos 9-9III &s tempos modernos ................................................................................................................................................... >=5 +EM&?RABIA E & P4& +E (A+A +IA ............................................................................................................................. >=@ PARA+&&' .............................................................................................................................................................................. >=, A E'P&$IA34& +&' (AMP&%E'E'.................................................................................................................................. >=C TRI?&' +E MAR E TRI?&' +& REI .................................................................................................................................. >=0 T+& PE$& P4& ............................................................................................................................................... ....................... >=0 %&9A' P$A%TA' P$ A%TA' A$IME%T(IA' ..................................................................................................................................... >1= &TRA' E'P(IE' AMERI(A%A'..................................................................................................................................... >1# E'PE(IARIA' E6TI(A' E 8E8I+A' (&$&%IAI' ....................................................................................................... >1< %&9&' A$IME%T&' N+I'TI%T&'O.................................................................................... ................................................ >15 %&9A (&)I%*A E %&9&' ?&'T&' .................................................................................................................................. >1@ +IETTI(A E ?$A.......................................................................................................................................... ....................... >1, $ITERATRA PARA ?$T:E' E 82I(A ................................................................................................................... >1C REBEI3:E' E MA%EIRA' ME'A .................................................................................................................................... >#1 %&9&' *&RRI&' +A' REBEI3:E' ................................................................................................................................ >## (&ME%'A$I+A+E E (&%9I9IA$I+A+E ......................................................................................................................... >#< MA%EIRA' +E 'ER9IR ................................................................................................................................... ....................... >#< MA%EIRA' +E 8E8ER ........................................................................................................................................................... >#> +IBERE%3A'G 'EME$*A%3A'G I%B$L%(IA'............................................................................................................. >#>
(APT$& <# (rescer sem saer por FuW7 estruturas de produçãoG demo/raDia e raç"es aimentares por Michel Morineau Morineau .................................................................................................................................................... >#@ +I9ER'I+A+E +A' TRA%'B&RMA3:E'........................................................................................................................ >#@ &' I%+I(A+&RE' +EM&?RBI(&' ................................................................................................................................. >#0 A' M&+A$I+A+E' +E (RE'(IME%T& ........................................................................................................................... ><= ><= A IMP&RTS%(IA +&' RE(R'&' %ATRAI' PARA & (RE'(IME%T& +EM&?RBI(& ............................ ><1 ><1 M&+&' +E PR&+34& .................................................................................................................................. ....................... ><# (&MER PARA 9I9ER ....................................................................................................................................... ....................... ><> A$?%' EEMP$&' +E RA3:E' ...................................................................................................................................... ><,
recorrer ao ritual rescrito( ele tamb5m serK morto/ % lei de talião 9[+ida or +ida( olho or olho( dente or dente\( Ex C#( C: 5 alicK+el a ele! [tal homem resonderK elo sangue derramado e serK eliminado do meio do seu o+o\ 9Le+ #H(I:/ Em segundo lugar( o sangue ue( ara os hebreus( reresenta o rincBio +ital( de+e ser derramado no altar em oerenda a 7eus/ P ue +em do Vi+ente a ele retorna/ %o conceder a o5 o direito de comer animais( 7eus acrescentou! [Mas não comereis a carne com sua alma( isto o sangue\ 9Gn $(I:/ %ssim( continua a ser mantida a dist;ncia undamental ue seara o homem da di+indade/ % roibição do sangue 5 uma das mais ortes do -udaBsmo/ %inda ho-e( ara ue uma carne se-a conorme a Lei( 5 reciso ue dela tenha sido extraBda a mBnima gota de sangue/ % deciração das regras alimentares re+ela a sua l
%AP)T*"$ $s
A A8RI%*"T*RA :E#)%IA E SE*S PR$(*T$S % FenBcia era( inicialmente( ocuada or o+os semBticos( os cananeus/ Foi no terceiro e no segundo mil.nios a/*/ ue eles se organi2aram em euenas cidades8estados ue mantinham estreitas relaçDes olBticas e culturais com grandes ot.ncias como a SBria( a Mesootamia e o Egito/ o s5culo 00 a/*/( o euilBbrio olBtico do Priente )r
Os cereais P egBcio Sinuh5( ue se reugiou na [terra de *anaã\ ara escaar W erseguição do ara< %menem5s 0( relata ue( -K na sua 5oca( no inBcio do segundo mil.nio( a região era rica em ce+ada 9 Hordeum vulgare : e em eselta 9 %riticum dicoccuni:/ Em meados do segundo mil.nio( os anais egBcios descre+em a ertilidade dos -ardins ue se estendiam em torno da cidade de Pulla2a( na região de ,iblos( conuistada elo ara< Tutm
de seu solo( a FenBcia não era caa2 de surir suas r<rias necessidades( de+ido W grande densidade demogrKica e W alta de terras disonB+eis ara as culturas agrBcolas extensi+as/ Ps cereais são consumidos sob orma de co2idos @ como em todo o Priente )r
Os legumes Esta alimentação W base de cereais era comlementada or leguminosas como er+ilhas +erdes( lentilhas( grão8de8bico ou a+as( das uais os enBcios consumiam +Krias artes 9+agens( grãos e olhas: uando não as transorma+am em arinha/ % esse reseito( odemos obter inormaçDes sobre a FenBcia a artir de ontes escritas ue se reerem a outras artes da região sBrio8alestina( rincialmente os textos econZmicos de garit e a ,Bblia/ *om eeito( +Krios registros de distribuição de raçDes alimentares de garit mencionam lentilhas/ )ara não alar da c5lebre hist
# )L0P(
P VEL1P( História natural 0( ##C/
Introdução ma certa hist
# o
a.ndice do Commentaire des plus nota#les et merveilleuses c8oses d’Italie et autres lieux6
de %scalon=C sabe8se( com certe2a( ue( elo menos no erBodo helenBstico( consumia8se a ab
7esde o terceiro mil.nio( a SBria e a )alestina rodu2iam
As frutas % cultura de Kr+ores rutBeras era muito diundida= t;maras( igos( maçãs( romãs( marmelos( am.ndoas( istaches( cidras e l
C I#id6 0( m
##/ Bor eui+ale a I litros/
A uva e o vinho % u+a era consumida resca( seca ou em orma de bebida/ %s u+as secas ser+iam como ingredientes ara os bolos doces desde o segundo mil.nio( como mostram os textos reais de garit/ Yuanto ao +inho( os anais egBcios alam do [+inho ue corria como Kgua nos lagares\ em Pulla2a( e as tKbuas de %lalah e de garit sugerem ue( no 00 mil.nio( a +inicultura -K era muito desen+ol+ida/ 7esde o terceiro mil.nio existiam lagares de u+a em garit= os textos administrati+os dos s5culos 0V e 000 a/*/ alam de grandes +inhas culti+adas em terraços ue garantiam aos de
O comércio Ps enBcios ti+eram um ael decisi+o nas trocas desses rodutos com os outros aBses mediterr;neos( com5rcio determinante ara a economia de seu aBs/ Muitos documentos comro+am a +italidade dessas relaçDes/ %ssim( na segunda lamentação sobre a ueda de Tiro( o roeta E2euiel 9E2 CH( #H8#A: ala da lorescente ati+idade mercantil desta cidade( ue comra+a trigo( mel e
,dissia V( I8IA#/
1er
A carne % carne consumida ro+inha da criação de bois( carneiros e animais dom5sticos( assim como da caça/ Esta( certamente( tinha aenas um ael comlementar no ue se reere W arcela de carne consumida na alimentação! a ,Bblia raramente a2 alusão a ela( e Sinuh5( o egBcio( ala da caça como um alimento muito +alori2ado e destinado aos ricos/ %inda ue a criação de carneiros( cabras e bois osse muito comum na FenBcia( onde as regiDes montanhosas oerecem extensas astagens( o consumo da carne desses animais de+ia ser limitado e ocasional e reser+ado sobretudo W mesa real e Ws cerimZnias do culto/ P roeta E2euiel 9E2 CH( #H: menciona ue a FenBcia imorta+a da %rKbia cordeiros( carneiros e bodes/ 1omero relata ue os enBcios tinham relaçDes comerciais com a LBbia(6 ue ele descre+e como uma terra rica em gado e( ortanto( em carne( leite e uei-os/H Ps enBcios cria+am animais dom5sticosj *onsumiam ovosO % ,Bblia não ala a esse reseito( sal+o uando se reere aos [Kssaros em gaiolas\ 9ou [cucos ce+ados\: na lista de alimentos ue os membros da corte do rei Salomão 9#Q ( #8##: consumiam diariamente/ Sinuh5 ala de gansos assados( mas não deixa claro se se trata de animais
1EQv7PTP( Histórias 000( 6 I#id6 V( H I#id6 0V(
CAH8C$A/ A8A$/
6/
sil+estres ou dom5sticos/ Tamouco a utili2ação de cascas de o+os de a+estru2 intadas como reciientes nos rituais constitui uma ro+a de ue os o+os ser+issem de alimento/
O leite e o mel %s assagens da ,Bblia em ue *anaã 5 chamada de [terra onde corre leite e mel\ 9Ex ( A( #H= #( : oram ob-eto de todo o tio de interretaçDes literKrias e aleg
A pesca 7esde a mais remota %ntiguidade( a esca constituiu uma outra ati+idade undamental ara a subsist.ncia da comunidade enBcia e ara suas exortaçDes/ % esca aos cetKceos( or exemlo( 5 comro+ada or uma inscrição assBria ue cita um naB8iru 9uma baleia ou um golinhoj: entre os tributos oerecidos ao rei %ssurnasiral 00 elos reis da costa enBcia/ % ,Bblia menciona os mercadores de Tiro( ue orneciam eixe ao mercado de Jerusal5m 9e #( #6:( ao lado da [)orta dos )eixes\ 9So #( #= e ( = #C( $:= de+ido W dist;ncia entre a FenBcia e Jerusal5m e ao clima( trata8se( certamente( de eixes salgados ue( aliKs( o Egito continua+a a imortar da FenBcia ainda no s5culo 000 a/*/ % extração do sal era comlementar W ind]stria de rodutos da esca/ Segundo os textos reais de garit( não ha+ia outros rodutos conser+antes al5m do sal/ )ro+a+elmente( existiam tamb5m salinas nas cidades enBcias/
$S RE%*RS$S A"IME#TARES (E %ARTA8$ o ue di2 reseito ao mundo ocidental( as ontes clKssicas nos ornecem toda uma s5rie de inormaçDes sobre a alimentação dos cartagineses/ %inda ue se reiram rimordialmente ao im do erBodo ]nico( elas odem @ elo menos em arte @ nos a-udar a reconstruir uma hist
ao longo do rimeiro erBodo de exansão dos enBcios no Pcidente a artir do s5culo V000 a/*/( articularmente no ue se reere Ws relaçDes entre as ati+idades de rodução e de com5rcio/
A agricultura as regiDes ocuadas ela coloni2ação enBcia @ a Sardenha( a Esanha e a SicBlia @( as 2onas mais aastadas das costas eram controladas or euenos centros eri5ricos( dotados de territ
Os legumes Enuanto *atão( o Velho( cita( em Da agricultura 9C( #( C:( o grão8de8bico ]nico( )lBnio( o Velho( descre+e um m5todo ara ilar as lentilhas( ue ele conhecia certamente elo tratado de Magon/ % obra deste amoso agrZnomo cartagin.s do s5culo 0V a/*/ erdeu8se( mas dela conhecemos alguns trechos( graças a citaçDes de autores
latinos! [)rimeiro torre as lentilhas( deois ile8as ligeiramente com as s.meas\ 9 História natural V000( $A:/ Ps textos clKssicos descre+em as hortas e os -ardins exuberantes de *artago e da região do cabo ,on= eles citam um grande n]mero de hortaliças tais como cou+e( cardo hortense( alcachora e alho/ % +ariedade de alho mais conhecida era o ulpicum do *hire( ue )lBnio( o Velho( airma ser [muito conhecido na ^rica como alimento r]stico\ 9 História natural 0( ##C:/ )r
Os pomares o ue se reere W cultura de Kr+ores rutBeras( disomos de bastante inormaçDes/ )lBnio( o Velho( cita numerosas +ariedades de ereiras e de macieiras= em outra assagem( ## o naturalista romano chama a romã2eira de malum punicum ara restar homenagem W ualidade e uantidade da rodução cartaginesa desse ruto ue( tamb5m( deserta+a a admiração de outros autores clKssicos/ P agrZnomo Magon ensina +Krias maneiras de conser+ar as romãs! [P cartagin.s Magon recomenda ue se aueça bem a Kgua do mar e nela se mergulhem( or algum temo( as romãs( en+oltas em linho ou esarto( at5 ue ercam a cor= deois de retirK8las da Kgua( aconselha a secK8las ao sol durante tr.s dias e susend.8 las num lugar resco= uando se uiser consumi8las( de+e8se macerK8las em Kgua doce ria durante um dia e uma noite( at5 a hora de ser+ir/ Putra receita do mesmo autor! cobrir as romãs rec5m8colhidas com uma camada de argila bem endurecida= uando esta argila esti+er seca( susend.8las em lugar resco= antes de com.8las( colocK8las na Kgua ara dissol+er a argila= este m5todo ermite reser+ar todo o seu rescor/ Magon ensina A )L0P(
P VEL1P( História natural V00( $/ são citadas or *PLMEL%( De re rustica =G = e or )L0P( P VEL1P( i#id6 V00( #CA/ # I#id6 V( #H/ ## I#id6 000( ##C/ $ Elas
PRIMEIRA PARTE Pré-história e primeiras civiliaç!es A humaniação das condutas alimentares $m ue e a partir de uando o 8omem se distingue do animal em sua alimentaçãoO Pelos tipos de alimentos ue consome ou por sua variedadeO Pelo modo como os prepara antes de com*losO Pelo cerimonial ue envolve seu consumo a comensalidade e a 3unção social ue caracterizam as re3eiçQesO A"IME#T$S As tum#as do antigo $gito a partir do uarto milnio mostram a variedade de alimentos de ue M dispun8am as elites sociais6 /uito variadas alm disso são as massas carnes peixes laticínios 3rutas legumes e #e#idas ue constam do cardpio de uma re3eição preparada para um 3araó da dcima*nona dinastia e seu numeroso suito6 /as o ue comia o 8omem comum na mesma pocaO A esse respeito temos uma ideia #em menos precisa6 2eria #em mais di3ícil sa#er a partir de uando cada um desses alimentos passou a 3azer parte da alimentação 8umana6 , ue se pode dizer ue os 8omens sempre 3oram onívoros e mais ou menos inclinados de acordo com as pocas e as regiQes em ue viveram a comer alimentos vegetais ou animais6 De ualuer modo não se pode dizer ue essa característica marca o início da 8istória 8umana pois antes mesmo da primeira aparição dos 8ominídeos M existiam primatas onívoros6 Durante alguns mil8Qes de anos 3rutas 3ol8as ou grãos parecem ter 3ornecido ao 8omem pr*8istórico o essencial das calorias de ue necessitava6 A preponderSncia da alimentação vegetal sugerida pelas dimensQes relativamente peuenas dos territórios explorados e pelo desgaste característico dos dentes dos 3ósseis 8umanoides6 2e os estudiosos da pr*8istória escreveram mais so#re os produtos da caça e da pesca do ue so#re os alimentos vegetais isso se deveu em parte ao 3ato de ue estes deixaram menos vestígios no solo6 $ tam#m porue só agora se começa a desenvolver os mtodos T um uímico outro isotópico T ue permitirão medir as respectivas partes de vegetal e de carne na alimentação e determinar os tipos de vegetais ue eram consumidos6 De#ateu*se muito nestas Ultimas dcadas a uestão de sa#er se os primeiros 8ominídeos T australopitecos Homo 8a#ilis depois Homo erectus este Ultimo 8 cerca de =V mil8ão de anos T 3oram caçadores ou ladrQes de carcaças6 A ideia ue de3endemos aui a de ue desde a origem do gnero 8umano o 8omem praticou uma caça ativa ainda ue eventualmente rou#asse as presas de outros predadores6 A partir da era paleolítica in3erior principalmente na $uropa a caça e o consumo de carne tiveram um aumento signi3icativo6 A caça ocasional diversi3icada mas sempre de
tamb5m! no undo de uma anela no+a de argila( deositar uma camada de serragem de chouo ou de a2inheira= deositar aB as romãs de orma ue se ossa encher o esaço ue as seara com serragem= disor as romãs dessa orma at5 ue a anela iue cheia= tamar e cobrir cuidadosamente( com uma esessa camada de barro\ 9*olumela( De re rustica #C( I6( 86:/ 1K muitas reresentaçDes igurati+as e em cer;mica no mundo ]nico( sobretudo nas esteias na ^rica do orte at5 o inal do erBodo enBcio/ a ^rica e na SicBlia romani2adas( essas rutas t.m( no reert
A uva a vinha e o vinho % u+a era comida resca ou seca/ Ps cartagineses extraBam das u+as secas o passum um +inho ue era ainda muito renomado na 5oca do 0m5rio Qomano 9)lBnio( o Velho( História natural 0V( A#: e do ual Magon dK a receita( citada or *olumela! [*olher as rimeiras u+as( bem maduras( desre2ar os bagos embolorados ou estragados= ixar( na terra( a uatro 5s de dist;ncia( estacas ou +aras amarradas a erchas ue sustentam caniços= colocar os caniços or cima e( sobre eles( as u+as( ue icarão exostas ao sol= W noite cobrir as u+as ara ue não iuem ]midas= uando esti+erem secas( searar os bagos e colocK8los em uma -arra ou bilha= derramar( sobre eles( mosto( o melhor ossB+el( at5 cobrir os bagos de u+a/ o sexto dia( uando as u+as ti+erem absor+ido este mosto e esti+erem imregnadas dele( colocK8lo numa cuba( assK8lo no lagar e recolher o suco= isar o bagaço e -untar o mosto resco obtido a artir de outras u+as ue de+em ter sido deixadas tr.s dias no sol= misturar bem e assar no lagar/ *olocar( imediatamente( o lBuido rodu2ido or essa segunda rensagem em otes ue de+erão ser +edados com argila ara não a2edar= ao cabo de +inte ou trinta dias( uando a ermentação ti+er cessado( colocK8los em outros otes= +edar( imediatamente( as tamas com argila e cobri8las com uma ele\ 9*olumela( De re rUstica #C( $( #8C:/ P consumo diKrio de +inho arece ser um hKbito relati+amente recente! )latão 9 (eis 6HI( a8b: lembra ue existia( em *artago( uma lei esecial ue regula+a seu consumo/ %l5m disso( se 5 +erdade( como airma 7iodoro da SicBlia na sua +i#lioteca 8istórica 9#( A#( I8:( ue( no inal do s5culo V a/*/( a ^rica imorta+a +inho( ode8se dedu2ir ue a rodução não era suiciente ara uma demanda muito grande= tal+e2 isso se de+esse ao raco desen+ol+imento das +inhas da ^rica do orte nos erBodos anteriores/ P ge
cartaginesa da antiga SicBlia 9ho-e Marsala:/
9a atual Larache:( no Marrocos( ha+ia +inhas com grandes +aras de cea e cachos de enormes dimensDes/ % acreditar nas ala+ras de )lBnio( # o +inho cartagin.s não era de boa ualidade( orue a ele se acrescenta+a cal ara tomK8lo mais sua+e/
A criaç!o de animais e a caça % criação de gado @ carneiros( cabras e +acas @ ornecia o leite e seus deri+ados( mas a carne desses animais s< era consumida em certas ocasiDes/ as esteias +oti+as norte8aricanas( ao lado de carneiros 9caados ou não: de cauda curta e grossa @ animais ainda ho-e encontrados na TunBsia @( são reresentados animais dom5sticos como galinhas( ombos e coelhos( cu-a carne( com certe2a( era de uso mais corrente/ %s ontes clKssicas nos ensinam ue os enBcios do Pcidente abstinham8se de comer carne de orco( mas arecia+am a carne de cachorro/ Eles tamb5m consumiam o+os @ um dos ingredientes da puls punica @( como comro+am as cascas encontradas nas tumbas/ Tal+e2 comessem at5 o+os de a+estru2( mas( com certe2a( o a2iam ocasionalmente e somente nas regiDes em ue +i+ia este animal/ #I
A pesca Muitas cidades costeiras do Pcidente ]nico +i+iam rincialmente da esca e da ind]stria ligada a ela/ P rincial centro( *Kdi2( 5 mencionado elos autores clKssicos em ra2ão de seus estabelecimentos de salga de eixe e de sua rodução de garum um molho muito amoso e ainda muito areciado elos gastrZnomos da 5oca romana/ 7ele conhecemos +Krias receitas! uma delas recomenda ue se deixe macerar na salmoura( durante um ou +Krios meses( as +Bsceras e a carne de eixe de dierentes es5cies e se acrescentem a esse rearado er+as aromKticas e se guarde o lBuido obtido deois de coado em ;noras eseciais destinadas W exortação/ Ps enBcios do Pcidente e os cartagineses alimenta+am8se de moluscos e crustKceos( cu-as cascas são( muitas +e2es( encontradas em esca+açDes= consumiam tamb5m dourada( salmonete( ca+ala( estur-ão( mor5ia( linguado e atum( dos uais hK in]meras reresentaçDes/ )or conseguinte( a descoberta( em *Kdi2( Sexi( %bdera e Solunte( de moedas com a igura de um atum e+idencia os interesses econZmicos das cidades nas uais se ratica+a a esca e a conser+ação desses eixes= esses mesmos centros urbanos exlora+am salinas ara a salga de eixes= aliKs( muitas das salinas ainda em ati+idade na Sardenha( na SicBlia( na Esanha e na ^rica do orte encontram8se em antigos sBtios ]nicos/ )or im( cumre mencionar a rodução de um mel e de uma cera muito +alori2ados/
# )L0P( #I Sabe8se
P VEL1P( História natural V0( #66/ ue um s< o+o de a+estru2 eui+ale a CI8CA o+os de galinha/
outras permanecem inconscientes ou se #aseiam em outras Musti3icativas explícitas6 Por ue por exemplo os 3ranceses a#andonaram a ruta#aga ue tanto comeram durante a Ultima guerra e os ingleses a tansia com a ual davam um sa#or especial &s suas omeletes na Idade /diaO %$&I#'A As mais antigas receitas de cozin8a ue con8ecemos são mesopotSmicas e datam do segundo milnio a6C6 "ão se pode concluir daí ue os mesopotSmicos inventaram a cozin8a6 2implesmente eles tiveram seus motivos para escrever suas receitas e 3oram os primeiros Munto com os egípcios a poder 3az*loL sem escrita não poderia 8aver receitas6 /as a ausncia de receitas não exclui a eventualidade de preocupaçQes gastronYmicas e de uma arte culinria re3inada6 Assim os egípcios ue não tin8am sentido a necessidade de 3ormul*la por escrito deixaram*nos contudo vestígios muito elucidativos em algumas tum#as a partir do uarto milnio6 %ampouco 3oram eles porm a inventar a cozin8a6 H VNN mil anos o 8omem teria dominado o 3ogo di3erenciando*se de 3orma de3initiva de seus ancestrais 8ominídeos ue ainda viviam num estado de animalidade6 ,s 8istoriadores da pr*8istória parecem admitir ue de início o 3ogo 3oi utilizado para cozer os alimentos e só #em mais tarde 3oi empregado para outros 3ins6 Daí a se a3irmar ue a cozin8a 3az o 8omem e ue tanto um como outro tm VNN mil anos um passo6 Antes de dar esse passo re3litamos um pouco so#re os elementos ue indicam essa passagem do cru ao cozido so#re o ue a cozin8a so#re como se pYde inventar uma arte de tal importSncia e so#re as razQes de 3az*lo6 Costuma*se dizer ue o gosto pela carne cozida comum a praticamente todos os carnívoros e ue ela procurada depois de incndios naturais6 2ugere*se assim ue os próprios animais carnívoros pre3erem o cozido ao cru e ue comeriam assados todos os dias se sou#essem cozin8ar6 Assim logo ue o 8omem conseguiu dominar o 3ogo mudou seu regime6 "ão aceitemos tão 3acilmente essa ideia6 (onge de se constituí rem em valores o#Metivos o #om e o ruim são noçQes relativas próprias a cada indivíduo e a cada cultura6 2e podemos arriscar uma 8ipótese em relação a esta uestão a de ue normalmente se pre3ere o con8ecido o 8a#itual ao descon8ecidoL para um Mapons a mel8or maneira de servir um peixe 3resco servi*lo cruZ da mesma 3orma um esuimó pre3eria no início do sculo 3oca crua M em decomposição cortada em 3atias 3inas &s 3ocas cozidas assadas ou com mol8o ue l8e o3ereciam os cozin8eiros 3ranceses6 "em todos os povos tm como os europeus uma tradição multimilenar de descon3iança em relação & carne crua e de pre3erncia pelo cozido6 Portanto preciso um cuidado especial em relação ao conceito de gosto uando se trata de 3alar da invenção da cozin8a6 Alis o ue ocorre depois dos incndios prova certamente ue a carne assada não repugna aos animais carnívoros uando eles a encontram nesse estadoZ mas isso não signi3ica ue eles a pre3iram & carne crua T uma vez ue o animal vivo di3ícil de pegarT nem ue eles se dispon8am a despender tempo es3orço e energia para inventar dominar o 3ogo e cozin8ar seus alimentos6
, 8omem dominou o 3ogo 8 cerca de VNN mil anos a6 C6 Isso parece estar comprovado6 ,ra ele não o dominou de um dia para o outro pela graça de um Prometeu6 $ antes de o dominar completamente T 8 #em mais de VNN mil anos T utilizou*o para cozer alimentos como indicam as ossadas car#onizadas ue acompan8am os primeiros vestígios de 3ogueiras6 Re3litamos ainda so#re o ue a cozin8a6 , primeiro capítulo 3az uma alusão &s plantas tóxicas em estado #ruto mas comestíveis depois de preparadas6 $ssa preparação pode ser uma 3ervura no caso dos cogumelos tais como os ascomicetos e discomicetos6 Pode ser tam#m uma secagem uma maceração ou a lavagem prolongada ue elimina de algumas espcies de mandioca seu suco amargo e tóxico6 2o# esta ru#rica poderíamos ainda 3alar de vrios procedimentos de conservação ue impedem ue os alimentos se tornem tóxicos6 Alm da secagem e da de3umação das carnes T prticas usadas desde o paleolítico superior T 8 outras ue surgiram aparentemente mais tardeL o salgamento e todo tipo de 3ermentação controlada ue permitem o#ter produtos ue se conservam por muito tempo como a cerveMa o vin8o a sidra o vinagre os ueiMos o c8ucrute e os pepinos & russa o gnoc*mam vietnamita ou o antigo garum o mol8o de soMa dos c8ineses e o morri da antiga cozin8a andaluza etc6 %odas essas tcnicas cuMo o#Metivo principal era menos mel8orar o sa#or dos alimentos ue torn*los comestíveis ou conserv*los 3azem parte do ue num sentido amplo podemos c8amar de cozin8a6 Como veremos mais adiante cozer temperar marinar macerar cortar coar cozin8ar em suma tiveram como 3unção tornar os alimentos digeríveis e não*nocivos tanto ou mais ue mel8orar o seu sa#orZ este alis estava estreitamente relacionado aos 8#itos alimentares #aseados nas crenças de cada cultura6 As prticas culinrias revelaram*se de povo para povo mais ou menos complexas mas mesmo a mais simples delas M se pode c8amar de cozin8a6 %eríamos então encontrado com o primeiro cozimento T 8 mais de VNN mil anos T o primeiro vestígio de cozin8aO , momento da 8umanização das condutas alimentaresO "ada menos certo6 Pode ter 8avido rudimentos de cozin8a #em anteriores anteriores at ao processo de 8ominização6 ? o ue sugere o estudo de uma peuena população de macacos ue vive na peuena il8a de
%$ME#SA"I(A(E Acredita*se geralmente ue o comportamento alimentar do 8omem distingue*se do dos animais não apenas pela cozin8a T ligada em maior ou menor grau a uma diettica e a prescriçQes religiosas T mas tam#m pela comensalidade e pela 3unção social das re3eiçQes6 A partir do início do terceiro milnio na 2umria ou no mais tardar no segundo milnio em outras regiQes da /esopotSmia e da 2íria inUmeros textos comprovam a existncia de #anuetes com ritos precisos6 $m#ora eles descrevam principalmente os #anuetes dos deuses ou dos príncipes re3erem*se tam#m &s 3estas das pessoas comuns6 Comer e #e#er Muntos M servia para 3ortalecer a amizade entre os iguais para re3orçar as relaçQes entre sen8or e vassalos seus tri#utrios seus servidores e at os servidores de seus servidores6 Da mesma 3orma em um nível social mais #aixo os mercadores selavam seus acordos comerciais na ta#erna diante de uma panelaK6 2urgiram na mesma poca as re3eiçQes servidas diariamente nos templos dos deusesL Jgrande re3eição da man8ãK Jpeuena re3eição da man8ãK Jgrande re3eição da noiteK Jpeuena re3eição da noiteK6 Para os 8omens os 8orrios eram menos estritos e as re3eiçQes menos numerosasL eles se contentavam com uma peuena re3eição de man8ã e uma grande & noite T a noite era tam#m o momento adeuado para os #anuetes6 Alguns alimentos condimentos e #e#idas parecem ter sido indispensveis nos #anuetes mesopotSmicos e encontraremos tam#m a maioria deles nas 3estas de outros povos em outras pocas6 $m primeiro lugar a carne 3rescaL esta poderia ser de carneiro cordeiro cervídeos aves e dos singulares ger#os ue Assur#anipal certa 3eita mandou servirT em nUmero não in3erior a =N mil T em seu palcio de
%emos notícias de outros #anuetes no $gito M no Antigo Imprio e poderemos ver no capítulo dedicado a eles a evolução ue aí tiveram a mesa os assentos os utensílios e as maneiras dos convivas6 "o $gito como na /esopotSmia as 3estas o#edeciam M 8 muito tempo a ritos precisos e a um cerimonial estrito T pelo menos no ue se re3ere aos deuses e aos reis6 /as 3oi preciso esperar o terceiro milnio e a constituição dos grandes imprios orientais ou mesmo o advento da criação de animais e da agricultura T pr*reuisitos necessrios para essas organizaçQes políticas T para ue o #anuete passasse a ter 3unção socialO Certamente não6 "ão se sa#e se o consumo de #e#idas alcoólicas ue tin8a posição de destaue nas 3estas T uer ten8a sido cerveMa vin8o #e#idas ã #ase de tSmaras 3ermentadas ou de outras 3rutas adocicadas ou at de líuidos de origem animal como leite de gua 3ermentado dos criadores mongóis T precedeu o início da agricultura e da criação de animais6 /as se por um lado a arueologia prova ue M existia cerveMa no Irã no sexto milnio a6C6 por outro não se descarta a possi#ilidade de 3estas sem o consumo de #e#idas alcoólicas6 $n3im tende*se a admitir T mesmo ue isto ainda careça de con3irmação T ue se usaram plantas alucinógenas #em antes da invenção das #e#idas 3ermentadas para provocar estados de em#riaguez coletiva6 As pinturas do paleolítico superior segundo alguns de seus estudiosos representariam visQes induzidas pelo uso de tais plantas6 De ualuer modo no paleolítico superior estruturou*se uma organização socioeconYmica ue reunia vrias 3amílias para tocar re#an8os inteiros de grandes animais em direção a armadil8as6 Isso necessariamente implicava uma partil8a da carne entre as 3amílias ue tin8am contri#uído para a caça tare3a sem dUvida coletivaZ em alguns momentos ao menos depois da caça por exemplo provvel ue grandes 3estas reunissem essas 3amílias para consumirem Muntas uma parte da caça a#atida6 Remontemos a uma poca ainda mais antiga cerca de VNN mil anos a6C6 uando o 8omem começou a usar diariamente o 3ogo para cozer os alimentosL a preparação dos alimentos em um 3ogo coletivo 3avorecia o seu consumo em comum donde a 3unção social da re3eição e o desenvolvimento da comensalidade6 Isso uer dizer ue não 8avia re3eição em comum nem outro laço entre os indivíduos antes do surgimento da cozin8aO "ão podemos estar tão certos disso6 Com o risco de cair num antropomor3ismo desca#ido pode*se perce#er nas re3eiçQes das próprias 3eras um prazerem comer Munto uma certa cumplicidade atenta a uma clara 8ieraruia ue comporta precedncias e uma espcie de etiueta adaptada a sua sociedade T coisas ue em vão procuraríamos no comportamento dos 8er#ívoros6 %eria assim a carne 3resca recm*a#atida antes mesmo do aparecimento do 8omem instituído o #anueteO 46*(6 .6
%AP)T*"$ + As estraté,ias alimentares nos tempos pré-históricos por Catherine Perlès
%inda ue os macacos( em geral( se-am mais onB+oros do ue normalmente se acredita( as escolhas alimentares do homem e sua di+ersidade são ]nicas entre os rimatas/ % +ariedade e a comlexidade dos undamentos econZmicos dessas escolhas( assim como o carKter ortemente sociali2ado( e mesmo rituali2ado( do consumo de alimentos( tamb5m constituem elementos ue concorrem ara a eseciicidade do ato alimentar no homem/ 0sso re+ela a imort;ncia ue se atribui @ ou ue se de+eria atribuir @ ao estudo das rKticas alimentares e de suas rogressi+as transormaçDes no decorrer dos temos r58hist
R*M$ A *MA A#"ISE .*)MI%A (A A"IME#TA/0$ PR1-'IST2RI%A Tal+e2 no uturo a hist
)or exemlo( a relação estrZncio3cKlcio normalmente +ai decrescendo na mesma medida em ue aumenta a ingestão de carne( enuanto a relação entre dois is
comarar oulaçDes de Kreas r
$S PRIMEIR$S '$MI#)(E$S3 4RA5$S %A/A($RES $* "A(R6ES (E %AR%A/AS7 %inda em nossos dias( a carne( sobretudo a carne sel+agem( roduto da caça( tem uma imort;ncia simb
C 7aB
a imort;ncia de um m5todo como o da relação estrZncio8carbono( combinado com o das +ariaçDes de teor em carbono #( ue indicariam as artes resecti+as de +egetais e de carnes na alimentação/
o ael determinante ue( tradicionalmente( tem sido atribuBdo ao surgimento da caça/ E( com certe2a( 5 o ue exlica( tamb5m( os atuais excessos na reutação dessas teorias( relegando os rimeiros hominBdeos W condição de obres [comedores de carniça\/ as -a2idas deixadas or estes rimeiros hominBdeos 9australoitecos e Homo 8a#ilis: na ^rica oriental( entre C( e #( milhão de anos( os restos mais ou menos abundantes de ossadas de animais abatidos são associados a instrumentos rimiti+os de edra lascada/ Estabelecidos r
STP*X4P`S40( Ant8ropologie na]ve ant8ropologie savante6 De l’origine de l’8omme de l’imaginaire et des ides reçues( )aris( *QS( #$$I/ I Q/ %Q7QE( %8e Hunting H9pot8esis o+a or( %theneum( #$H6( C# / G/L/ 0S%%*( [The Food8Shating ,eha+iour o )roto81uman 1ominids\( 2cienti3ic American n CA( #$HA( / $8#A/ 6 G/ ME7EL( (a C8asse structurale )aris( )a'ot( #$HH( I6 / H L/ ,0FPQ7( +ones6 Ancient /en and /odem /9t8s Londres( %cademic )ress( #$A#( C /
elos mesmos indi+Bduosj Yue as ossadas não tenham sido deixadas or carnB+oros sel+agens e os instrumentos elos hominBdeosj E mesmo ue estes tenham eeti+amente le+ado as ossadas dos animais( não seriam simlesmente ossadas roubadas W ressa de carcaças de animais abatidos or carnB+orosj Em suma( os rimeiros hominBdeos( em +e2 de orgulhosos caçadores( não teriam sido medrosos ladrDes de carniçaj Esse dulo uestionamento abala ortemente o mundo da antiga r58hist
PARA *MA REA4I"ITA/0$ ($S PRIMEIR$S '$MI#)(E$S )ara e+itar ualuer raciocBnio tautol
)PTTS( $arl9 Hominid Activities at ,lduvai o+a or( %ldine de Gru'ter( #$AA( $6 / 7entre estes( cabe citar! @ % conusão( nas anKlises e arra2oados( de duas uestDes distintas! uem le+ou as carcaças e como oram obtidas/ @% utili2ação( or ,inord e outros( de uma anKlise dita [residual\( em ue s< se atribui Ws ati+idades dos hominBdeos o ue diere dos +estBgios deixados normalmente elos carnB+oros sel+agens em seus r<rios co+is 9o [resBduo\:/ )or deinição( o hominBdeo não ode mais( ortanto( ser considerado caçador( ois todas as caracterBsticas de comorta mento de caçada 9escolha das resas( escolha das artes da carcaça mais ricas em carne ou ue são mais Kceis de searar( etc/: são( de 3acto( atribuBdas aos carnB+oros @ % utili2ação de modelos de interretação @ baseados nas artes das carcaças le+adas ara os sBtios @ ue não ermitem dierenciar( contrariamente ao ue airmam seus autores 9c36 R6*46 ,LMES*10E( [*arcass *onsumtion Seuences and t8e %rchaeological 7istinction o Sca+enging and 1unting\( 4ournal o3 Human $volution #( #$A6a( / 6$86$= $arl9 Hominid 2cavenging ,pportunities Pxord( ,ritish %rchaeological Qeorts( 0nternational Series CA( #$A6b:( caçadores e comedores de camiça( mas ermitem a distinção entre acesso rKido W carcaça 9caça ou irataria\ de uma resa rec5m8abatida: e acesso tardio W carcaça 9deois de esta ter sido abandonada elos carnB+oros ue a abateram ou roubaram:/ o rimeiro caso( as artes transortadas e consumidas são as mais ricas em carne= no segundo( as artes iores deixadas elos redadores/ # *onstitui uma exceção= c36 )PTTS( #$AA( op6 cit6 $
sistematicamente( searam os membros e suas dierentes artes/ Se t.m ilhotes eserando no co+il( eles lhes le+am uma arte da carcaça/ %o rimeiro rocesso( de searação( segue8se um rocesso de acumulação seleti+a/ *ontudo( uando o co+il 5 ao ar li+re 9e muda de lugar a cada ano:( a acumulação não 5 muito considerK+el= as ossadas desedaçadas( uma +e2 ue o co+il 5 abandonado( são raidamente esalhadas e destruBdas elos roedores ou elos enZmenos Bsico8uBmicos/ S< uando os animais usam ca+idades bem rotegidas como co+is( com melhores condiçDes de conser+ação e uma reocuação regular( de ano ara ano( toma8se ossB+el grande acumulação de ossadas( como no caso dos lobos e( sobretudo( das hienas/ Em sBtios ao ar li+re( seria necessKrio( ortanto( a exist.ncia de outro ator ue le+asse a uma reocuação eri
*/ e E/ ,PES*1( [1unting ,eha+iour o `ild *himan2ees in the Tai ational )ar\( American 4ournal o3 P89sical Ant8ropolog9 HA( #$A$( / IH8H/ G/ TELE*4#( %8e Predator9 +e8avior o3 ^ild C8impanzees LeUisburg( ,ucnell ni+ersit' )ress( #$H/
al5m de uma de2ena de uilZmetros( Krea insuiciente ara gruos de caçadores( suondo8 se ue a carne osse a base da alimentação/ %ssim( os dados disonB+eis le+am a considerar o Homo 8a#ilis como um onB+oro oortunista( ue se alimenta+a rincialmente de olhas( rutas e grãos( caturando( Ws +e2es em grande uantidade( animais alustres como tartarugas( roubando de outros um uarto de carne de antBloe ou de 2ebra( mas não hesitando em atacar diretamente esse tio de resa/ E não hK d]+ida de ue as hienas( or sua +e2( aro+eita+am estes restos de carcaças acumuladas( como comro+am as marcas de suas mordidas nas ossadas/
$ (ESE#5$"5IME#T$ (A %A/A #0$-ESPE%IA"I&A(A a ^rica( não hK nada ue indiue modiicaçDes reais nesta estrat5gia alimentar ao longo de algumas centenas de milhares de anos/ Yuando o Homo erectus sucedeu o Homo 8a#ilis hK cerca de #( milhão de anos( os restos de ossadas tenderam a diminuir de densidade nos sBtios= são( al5m disso( muito mais ragmentados( o ue denota uma exloração mais intensi+a do tutano/ Em comensação( uando( hK cerca de # milhão de anos mais ou menos( o Homo erectus começa a se estabelecer em nossas regiDes temeradas( os maiores contrastes sa2onais e a conseuente diminuição dos recursos +egetais de+em ter dado W carne um ael nutricional mais imortante( sem( no entanto( ter se tornado exclusi+o/ 7urante todo o aleolBtico euroeu( at5 suas ]ltimas ases( os sBtios arueol
or anKlise microsc<ica( ue re+ela as marcas caracterBsticas deixadas or cada tio de material na suerBcie dos instrumentos de edra/
abatidas em massa/ )euenos gruos de caçadores artiam regularmente 9mas não necessariamente todos os dias: e ataca+am caças +ariadas( conorme as circunst;ncias/ o entanto( [caça de circunst;ncia\ não signiica [caça ao acaso\( Ws cegas/ ão hK caçador ue não obser+e a caça( mesmo uando não estK caçando( e toda exedição de caça imlica constantes decisDes! os caçadores seguirão as egadas da rimeira caça encontrada ou desistirão de erseguir uma resa de eueno orte( na eserança de caturar um animal com mais carne ou mais Kcil de ser caçadoj R e+idente ue tais oçDes +ariarão de acordo com os dias e as estaçDes( em unção dos resultados de caçadas anteriores( da exist.ncia de estoues de carne( dos conhecimentos ue o gruo tem sobre a uantidade de caça no local e de alimentos +egetais disonB+eis nessa 5oca do ano/# *om eeito( a coleta de +egetais 5 inerente Ws estrat5gias alimentares/ Qaramente conser+ados( os +estBgios de alimentos +egetais são diBceis de a+aliar( tanto uantitati+a como ualitati+amente/ Mas 5 legBtimo ostular sua imort;ncia tanto no lano nutricional como no econZmico( tanto mais ue o domBnio do ogo oerecerK uma no+a gama de recursos otenciais( tomando ossB+el o consumo dauelas lantas ue são t
J/ M0T1E( Thoughul Foragers/ % Stud' in )rehistoric 7ecision Maing( *ambridge ni+ersit' )ress( #$$/ #I %/ ,/ ST%1L( [1ominid 7ietar' Selection beore Fire\( *urrent %nthroolog'( C( #$AI( / ##8#6A= [)lant8ood rocessing/ 0mlications or 7ietar' Yualit'\( in! 7/ Q/ 1%QQ0S e G/ */ 10LLM% 9ed/:( Foraging and Farming/ The E+olution o )lant Exloitation( Londres( nUin 1'man( #$A$( / #H#8#$/ # */ )EQLkS( )r5histoire du eu( )aris( Masson( #$HH/
desen+ol+erK ouco antes do aleolBtico suerior( o erBodo de exansão do homem moderno em todo o laneta 9de I mil a # mil anos( aroximadamente:/
$ PA"E$")TI%$ S*PERI$R E A 8E#ERA"I&A/0$ AS 8RA#(ES %A/A(AS ESPE%IA"I&A(AS 7urante o aleolBtico suerior( generali2am8se sistemas de subsist.ncia baseados na exloração de animais de ]nica es5cie( caçados em massa or ocasião de grandes batidas! deendendo da região( esse animal oderK ser a rena( o ca+alo( o bisão( o auroue ou( at5( o mamute/ Essa no+a orma de exloração exige uma organi2ação socioeconZmica e t5cnica muito dierente da ue era necessKria ara a caça circunstancial e corresonde a ob-eti+os econZmicos tamb5m dierentes/ % caça circunstancial 5( na +erdade( uma caça indi+idual ou eita or euenos gruos( ue demanda ouca rearação( a não ser o cuidado diKrio com as armas/ Estas e os instrumentos de+iam ser di+ersiicados( ara abater e rearar resas de +Krios tios/ )or sua +e2( a batida de manadas exige a colaboração de muitas essoas 9mulheres e crianças( geralmente( articiam: e( elo menos em temos mais recentes( s< a reunião de +Krias amBlias e gruos de amBlias ue moram searadas a maior arte do ano( torna8 a ossB+el/ Essas reuniDes eri
ereitamente reser+ados -unto Ws ogueiras= ebulição direta no ogo( em estZmagos ou eles de animais/ %l5m disso( assa+am8se grandes edaços de carne em esetos( alguns dos uais( eitos de ossos( chegaram at5 n
$ MES$")TI%$ E*R$PE*3 *MA A"IME#TA/0$ E9TREMAME#TE (I5ERSI:I%A(A *om o derretimento das geleiras( cu-o recuo 5 muito acentuado( a artir do ano A/ a/*/( as latitudes m5dias da Euroa assam a ter um clima temerado ]mido/ )rogressi+amente( as tundras( as estees e as caminas dão lugar Ws lorestas! em rimeiro lugar( lorestas boreais ricas em inheiros e b5tulas= em seguida( a2inhais entremeados de aias( betulKceas( a+eleiras/// a mesma 5oca em ue a +egetação se adensa( as grandes manadas de herbB+oros desaarecem ou se reugiam mais ao norte e( em seu lugar( instala8 se a auna atual de nossas lorestas! cer+os( -a+alis( cabritos monteses( euenos carnB+oros de .lo/ % carne disonB+el diminui com a substituição dos animais maiores elos de eueno orte( ue +i+em mais disersos e são mais diBceis de caturar na rounde2a da loresta/ Mas outras ontes de alimentação se tornariam abundantes! não aenas as +egetais( mas tamb5m o eixe( os moluscos( os Kssaros/ % alimentação( durante o erBodo mesolBtico( em contraste com a do inal do aleolBtico( distingue8se or uma grande +ariedade! são de2enas de es5cies( +indas de hKbitats dierentes( ue odiam ser exlorados a artir de um mesmo onto/ Essa di+ersiicação( em ue a coleta +olta a ter um ael reonderante( 5 considerada como um sinal de estabilidade e de abund;ncia= as a+aliaçDes negati+as do mesolBtico( considerado ainda recentemente como uma ase de retrocesso nos lanos econZmico e cultural 9de+ido ao grande consumo de moluscos e ao desaarecimento da arte igurati+a:( atualmente( assam or uma re+isão/ Sem negar ue uma economia di+ersiicada aresenta( or nature2a( riscos de re+eses 9e( ortanto( de ome: bem menores ue uma economia eseciali2ada( arece8me( toda+ia( ser necessKrio relati+i2ar essa a+aliação e( sobretudo( não conundir di+ersidade com abund;ncia/ as lorestas temeradas( em ue ha+ia caça em grande uantidade e em ue os recursos auKticos tamb5m eram abundantes 9eixes e a+es migradoras:( a base de subsist.ncia do mesolBtico era eeti+amente rica e ermitia( como no aleolBtico suerior( uma oção ela caça aos animais maiores e mais rentK+eis 9rincialmente o cer+o e o -a+ali:/ Em outras Kreas( contudo 9rincialmente( mas não exclusi+amente( na região mediterr;nea:( os gruos mesolBticos oram obrigados a exlorar toda uma +ariedade de es5cies animais e +egetais muito euenas! moluscos 9terrestres ou auKticos( #6 */
)EQLkS( #$HH( op6 cit6
deendendo do lugar:( assim como lentilhas( #H er+ilhacas( mirtilo( ramboesas/// Es5cies ue não aenas demandam muito temo ara o trabalho de coleta( mas( muitas +e2es( tamb5m um grande trabalho de rearação/ Trata8se( em outras ala+ras( de es5cies ue são ouco rentK+eis em termos energ5ticos/ Se existissem cer+os( -a+alis ou cabritos em uantidade suiciente( seria necessKrio comletar a alimentação com coelhos( Kssaros ou carac
A A8RI%*"T*RA E A %RIA/0$ (E A#IMAIS3 "I4ERTA/0$ $* #$5$S PR$4"EMAS7 %inda ue os cereais sil+estres tenham sido colhidos antes( nos locais onde cresciam esontaneamente( oi reciso eserar o inBcio do neolBtico ara +er surgir( no Priente )r
#H São
necessKrias # mil lentilhas sil+estres ara se obter # uilo/
recursos/ #A %l5m disso( a domesticação das es5cies animais e +egetais estende8se or +Krios mil.nios e 5 acomanhada or uma considerK+el seleção das es5cies consumidas( o ue tamb5m le+anta d]+idas sobre a hi
*%V0( "aissance des divinits naissance de l1agriculture6 (a rvolution des s9m#oles au nolitiue( )aris( *QS( #$$I/ #$ J/8)/ 70G%Q7( (1Homme et les animaux domestiues )aris( Fa'ard( #$$/ C M/ *P1E e G/ %QMEL%GPS( Paleopat8olog9 at t8e ,rigins o3 Agriculture o+a or( %cademic )ress( #$AI/
Pra( as cer;micas culinKrias eram conhecidas elos mesmos gruos( mas estes reeriram( ainda or +Krios s5culos( manter suas tradiçDes de cocção direta! assados( co2imento sobre lacas auecidas ou abaadas em uma co+a cheia de edras auecidas( etc/ )aralelamente( eles aereiçoaram e ino+aram estruturas de combustão mais comlexas= construção de ornalhas susensas nas habitaçDes( rimeiros ornos em c;maras echadas de co2imento ]nico 9semelhantes aos ornos de ão tradicionais:/ %ssim( a [soa\( no sentido etimol
$ SIM42"I%$ #A $RI8EM (A %$&I#'A7 % artir do aleolBtico( os desen+ol+imentos t5cnicos e econZmicos ermitem m]ltilos e +ariados modos de conser+ação e de rearação dos alimentos/ 7esde esse erBodo( tamb5m as escolhas alimentares se di+ersiicam e orientam as estrat5gias econZmicas( ao mesmo temo ue são inluenciadas or elas/ Muitos são os alimentos ue ermitem atender Ws necessidades diet5ticas do homem( e 5 ro+K+el ue( desde essa 5oca( as reer.ncias culturais @ gostos transmitidos de geração a geração @ tenham se maniestado/ % artir do neolBtico( graças a
%
ala+ra potage em ranc.s( signiica [soa\( e deri+a do termo pot 9anela( ote de argila:/ 9/T/: cer+Bdeos são acilmente domesticK+eis/ *ontudo( oram translantados( em estado sel+agem( rincialmente or barcos( ara ilhas em ue nunca( antes( tinham +i+ido 9c36 J/8 7/ V0GE( [7omestication ou aroriation our la chasse/ 1istoire dun choix socioculturel deuis le 5olithiue\( in! $xploitation des animaux sauvages & travers le temps 000 Encontro internacional C# Ps
*omo resosta Ws necessidades indi+iduais( a alimentação torna8se rogressi+amente elemento essencial da estruturação dos gruos( de exressão de uma identidade r<ria e origem de um ensamento simb
de arueologia e de hist
%AP)T*"$ ; A uete nas primeiras civiliaç!es por Francis Joannès
Se( realmente( como acredita+am os mesoot;micos( a sociedade di+ina rerodu2iu algumas caracterBsticas da sociedade humana( 5( sem d]+ida( nas descriçDes dos banuetes de ue as di+indades articiam ue este aralelo ode ser melhor estabelecido/ *om eeito( tanto o esBrito uanto a orma dessas reuniDes ilustram( de maneira clara( a unção deste tio de este-o na Sum5ria( na ,abilZnia ou na %ssBria/ VKrios textos literKrios ornecem8nos detalhes re+eladores em relação a isso/ Muitas +e2es( a assembleia dos grandes deuses( em ue são tomadas decisDes imortantes( acontece durante um banuete/ P banuete aarece como uma das rinciais marcas da solidariedade ue une esse gruo( ao mesmo temo ue ilustra as delBcias da +ida di+ina segundo a conceção humana/ Em geral( 5 o deus mais +elho ou mais bem colocado na hieraruia ue o organi2a e a2 os con+ites/ o oema babile? encheram suas taças de cer+e-a sua+e/ 7e tanto beber cer+e-a( o coro deles esta+a saciado( esta+am todos enlanguescidos( com o coração alegre= >então? determinaram o destino de Mardu( +ingador deles\/# s +e2es( as +iagens ue os deuses a2em de uma cidade ara outra são uma ocasião ara uma reeição de boas8+indas! assim( a deusa 0nanna 5 con+idada W casa do deus Eni na cidade de Eridu= uando chega( ela 5 recebida elo [+i2ir\ deste deus( ue lhe oerece Kgua resca( nata e cer+e-a/ Em seguida( a
L%,%T et al6 (es Religions du Proc8e*,rient )aris( #$H( / I6( tabela 000( ##( ##8#A/
um momento imortante de uma cerimZnia( as regras de comortamento( etc/ QeresentaçDes iguradas do rincBio da 5oca sum5ria 9terceiro mil.nio a/*/: ornecem detalhes mais concretos sobre a organi2ação real dos banuetes e acentuam os laços estreitos ue hK entre esti+idades religiosas e este-os roanos/ Trata8se de euenas lacas de edras ou de selos8cilindrosC reresentando o ue chamamos de [esta lit]rgica\ e ue aresentam comensais dos dois sexos sentados( com uma taça na mão( cercados de criados e de m]sicos/ Este g.nero de banuete( de inBcio reser+ado unicamente ara o casal ormado elo chamado [Qei8sacerdote\ e sua esosa( começa( deois( a ter um ]blico mais amlo/ Foi interretado como uma das ormas de culto a essa 5oca distante( em ue os indi+Bduos( reunidos no temlo( teriam este-ado erante o deus/ % resença( em certas reresentaçDes( de carruagens utili2adas na guerra indica ue +Krios desses banuetes tamb5m eram celebraçDes de +it
$S 4A#.*ETES ($S PARTI%*"ARES O prazer das refeições em comum Todo acordo algo solene ue re]na indi+Bduos e( sobretudo( gruos amiliares concreti2a8se ela reali2ação de uma reeição em comum/ Ela simboli2a o acordo( a artilha da bebida e da comida( ue constitui a contraartida material da redação de um contrato/ % reeição une os articiantes( o ue se exrime em documentos do rincBio do segundo mil.nio ela
articularmente selos ertencentes a mulheres( como a rainha de r( )u8abi/ 0nterretou8se esse ato como uma e+ocação dos ritos do casamento 9sobretudo entre deuses e seres humanos:( mas isso ainda 5 mera hi
casamento( o ai da noi+a encarrega+a8se de distrair seus con+idados e os do noi+o( at5 ue este artisse com sua mulher( deois de terem recebido resentes( entre os uais rodutos alimentares consumidos durante a esta/I % cerimZnia em si comorta+a( entre outras coisas( uma troca simb
Os festejos da taberna Em um nB+el menos solene( constatamos uma reer.ncia elos estabelecimentos onde se ode comer e( sobretudo( beber em boa comanhia/ P ue tradu2imos or [taberna\ existe em cada o+oado mesoot;mico desde( elo menos( o segundo mil.nio/ R reuentada elos +ia-antes( ue lK odem comer( e( tamb5m( elos habitantes do lugar/ % clientela desses estabelecimentos 5( sobretudo( masculina( mas( reuentemente( eles são dirigidos or mulheres= a [taberneira\ mais amosa 5 Siduri( ue aarece na $popia de -ilgames8L seu estabelecimento marca a ronteira simb
C36 S/ GQEEGS( [Pld ,ab'lonian Marriage *eremonies and Qites\( 4ournal o3 Cunei3orm 2tudies( C( #$66( / 8HC/ *1%Q)0( [% *ontribution to the Geograh' and 1istor' o the 4ingdom o 4ahat\( in! M/ `FLEQ 9ed/:( %all Al* Hamidi9a C( Friburgo8Gpttingen( #$$( / A8A#/ 6 J/ *PP)EQ( %8e Curse o3 Agade ,altimore( #$A( / #8##( #8#A/ 7/
discurso ue ela a2( diante do her
$ 4A#.*ETE REA" % documentação iconogrKica e textual ri+ilegia( como ara muitas outras Kreas( a esera do oder real/ %ssim( estamos relati+amente bem inormados sobre os banuetes ue o rei mesoot;mico organi2a e sobre as suas ra2Des de ser/ P soberano con+ida ara sua mesa um certo n]mero de essoas( em geral( ara celebrar um grande acontecimento! a inauguração de um alKcio ou de um temlo( a celebração de uma +it
ass9riologiues #r'ves et utilitaires nos 6I e A$( #$AC/ A %/ TQEM%E( Records 3rom $rec# %ime o3 C9rus and Cam#9ses 9A8C# ,/ */:( eU 1a+en( ale Priental Series( H( n HH( #$C/
de uma delegação estrangeira/ Tudo isso 5 s< a orma gloriicada de uma rKtica costumeira! o rei de+e sustentar e recomensar os ue trabalham ara ele( tanto nas construçDes de restBgio uanto em açDes militares/ Ele recisa receber os reresentantes dos soberanos estrangeiros e oerecer8lhes uma hositalidade W altura de seu oder/ Finalmente( suas boas relaçDes com os deuses( ue são um dos undamentos da ideologia real( suDem estas em honra destes( uando o rei lhes oerece uma reeição digna deles/ P banuete real 5 mais ou menos suntuoso segundo a 5oca( mas 5 e+idente ue constitui um dos momentos ri+ilegiados das relaçDes entre o rei e seu o+o( ou uma arte deste/ 7entro do alKcio de Mari($ como no da ,abilZnia( durante algumas cerimZnias esti+as( o rei( reuentemente( recebe os grandes ersonagens do im5rio( os chees costumeiros e os reis +assalos( bem como os reresentantes dos soberanos +i2inhos( ara banuetes ue acontecem W noite na corte( e tal+e2 na grande sala ad-acente ao Ktio interno/ m cerimonial rigoroso comanda o desenrolar do banuete! o rei 5 ser+ido rimeiro e( uando uer honrar um dos seus con+idados( ele mesmo lhe aresenta o rato do ual acabou de se ser+ir/ Em geral( os comensais icam reunidos em gruos deinidos com anteced.ncia e corresondendo a seu estatuto( roissão ou( ara os embaixadores( seu aBs de origem/ Eles são os [con+idados essoais\ do soberano/ R ara este ue con+ergem todas as atençDes( em detrimento das [con+ersas de mesa\ entre os comensais! [Eles se inclinarão tr.s +e2es! uando entrarem ara a reeição( se inclinarão de no+o tr.s +e2es/ Eu tinha dito >então?! ,asta se inclinar duas +e2es= >mas? uando esti+erem sentados W minha rente ara a reeição terão de se inclinar em unção do n]mero de ratos ue aresentarei/ Teus ser+idores esta+am então sentados na minha resença ara a reeição >uando?( da arinha com ue eu tinha me regalado( guardei um ouco e aresentei a um dos teus ser+idores= ele se inclinou( então/ Eu me disse! Ele gosta da arinha/ %crescentei( então( um ouco de arinha e( uma segunda +e2( >aresentei a ele?\/ 9%/ I#/:# ma arte da assist.ncia estK sentada no chão( enuanto aueles ue se uer honrar esecialmente t.m direito a um assento! são os ;asi# Bussim colocados erto do rei/ Ps banuetes da 5oca de asmah8%ddu em Mari re]nem uma assist.ncia sobretudo militar( enuanto os banuetes de Ximri8Lim t.m uma conotação mais dilomKtica/ %arentemente( os con+idados menos imortantes( sentados no chão( recebem uma s5rie de +B+eres( em uantidade roorcional ao seu n]mero e osição hierKruica( ue eles artilham 95 um detalhe registrado na contabilidade do alKcio:/## Yuando cada um tomou seu lugar segundo sua classe( assam os criados encarregados de aresentar a Kgua ara ue todos la+em as mãos= deois( cada h
sBtio de Mari( situado no Eurates( na SBria( r///? )ode8se( então( constatar ue( nesse caso( a assist.ncia 5( ao mesmo temo( menos militar e mais olBtica! uase não hK oiciais e outros comonentes do ex5rcito( enuanto redominam os reresentantes de muitas cidades estrangeiras e ersonalidades olBticas= 5 interessante notar( al5m disso( a resença de indi+Bduos encarregados de dar esetKculos\/
recebe um rasco de
m texto 9%QM 0( II: registra a atribuição de um carneiro a uma musicista real( ,atahra( o ue tal+e2 indiue ter ela articiado de uma reeição oicial/ # )/ V0L%Q7( [)arade militaire dans les -ardins de ,ab'lone\( .lorilegium marianum6 Recueil d1tudes en l18onneur de /ic8el .leur9 )aris( #$$C( / #H8##/ #I Aruivos reais de /ari t/ 000( )aris( #$AI( I$I e 66/
ara celebrar o acordo dilomKtico ue ele acabou de imor ao aBs/ as aredes do seu alKcio de 7ur8Sarruin( ele manda reresentar a grande esta oerecida aos seus dignitKrios ara comemorar a tomada da cidade de Musasir( em seguida a uma camanha esecialmente gloriosa em rartu( na atual %rm.nia/ Vemos aB os ersonagens masculinos da corte sentados em torno de euenas mesas( em gruos de dois ou uatro( sendo ser+idos or eunucos/ o entanto( o exemlo mais c5lebre 5( ao mesmo temo( atBico! trata8se do [banuete sob o arreiral\( mostrando %ssurbanBal 966A86CH a/*/: a
,PQGEQ( 7ie 0nschriten %sarhaddons( 4pnigs +on %ss'rien( Gra2( #$6( q 6/ dos uais [con+idados de todos os distritos do im5rio\( ue bem oderiam ser( de ato( os deortados ue construBram o alKcio/ #H F/ M/ F%LES e S/ )%Q)PL%( Imperial Administrative Records #a arte! [)alace and Temle %dministration\( S%% V00( 1elsinue( #$$C/ #A ma lista bastante comleta dos rinciais doadores ara o deus %ssur na cidade de mesmo nome oi eita or G/ Van 7Q0EL( %8e Cult o3 Assur Leiden( #$6$= / C# et s6L a rainha( o rBncie herdeiro( o chee da casa do rBncie herdeiro( o general8em8 chee( o grande escanção( o go+ernador da ro+Bncia de %ssur/ #6 IH/HI
ertencentes a esses membros da mais alta nobre2a eram( em seguida( redistribuBdos entre uma arte dos membros da administração central ou ser+idos nos banuetes da corte/ ma outra onte de abastecimento eram os [resentes\ tra2idos or essoas ue reueriam uma audi.ncia com o rei e ue busca+am obter a+ores não somente dele( mas tamb5m dos rinciais ersonagens da corte/ Toda uma s5rie de listas de contabilidade enumerando os beneiciados com rodutos alimentares oi relacionada aos grandes banuetes organi2ados elo soberano ara a esta do %no o+o ou ao a-untamento de assBrios ue o rei %ssaradão organi2ou no começo do ano de 6HC a/*/( ara ue restassem -uramento de idelidade ao rBncie herdeiro( %ssurbanBal( ue ele acabara de designar/ % comida então ser+ida era id.ntica W ue os deuses recebiam! carne de +aca e de carneiro( a+es( roedores 9lebres e gerbos:( eixe( ães e rutas( #$ al5m de bebidas alco
$S 4A#.*ETES %$M :*#/0$ RE"I8I$SA 7esde a 5oca sum5ria 9terceiro mil.nio:( o oBcio em homenagem aos deuses comorta uma oerenda alimentar/ %ssim( Gud5ia 9or +olta de C/# a/*/:( rBncie da cidade de Lagash( ao inaugurar o temlo ue mandara construir ara o deus ingirsu 9e onde este assou sua rimeira noite:( manda lhe ser+ir( ao desertar( carne de +aca e de carneiro( ão resco( leite( cer+e-a e +inho/ Este oBcio alimentar oerecido aos deuses 5 uma das caracterBsticas do culto na Mesoot;mia e dK origem W constituição de uma categoria esecial de emregados ligada ao temlo( a dos rebendados/ Trata8se de artesãos eseciali2ados na rearação da comida! cer+e-eiros( adeiros e asteleiros( açougueiros( uei-eiros( etc/( ue recebem da administração do santuKrio os rodutos alimentares brutos e são encarregados de rearar os ratos aresentados Ws estKtuas dos deuses/ Eles recebem uma retribuição @ Ws +e2es uma arte dos rodutos( com ue odem icar @ e t.m direito a alguns edaços da mesa #$ Ps
ães e as rutas são contabili2ados or [mesas\! um texto cita #6 delas( outro( HI/
di+ina uando se rocede W redistribuição/ P oBcio ue de+em executar 5 deinido segundo o calendKrio lit]rgico( e um cer+e-eiro serK então rorietKrio de uma [rebenda\ 9isu: de um m.s de oBcio -unto a esta ou auela di+indade/C *ada santuKrio( al5m de comortar a reresentação da di+indade rincial W ual 5 consagrado( ossui a reresentação de toda a [corte di+ina\ ue acomanha este deus ou deusa! seu cZn-uge( seu [+i2ir\( os resonsK+eis ela sua administração di+ina( cu-a organi2ação se insira muito na corte real babil///? o raiar do dia( a orta >da cella? serK aberta( então o noturnoC# serK deseito( então >o sacerdote? aresentarK a Kgua das mãos= o de unção? serK utili2ado= a grande reeição da manhã serK oerecida/ Ps cantores cantarão/ % grande reeição serK ser+ida( então a euena serK oerecida= a euena serK ser+ida( então a grande reeição da noite serK oerecida/ Ps cantores cantarão/ % euena reeição da noite serK ser+ida( então a orta serK echada/ [P d5cimo8rimeiro dia! >///? o raiar do dia( a orta >da cella? serK aberta( então o noturno serK deseito( então >o sacerdote? aresentarK a Kgua das mãos/ %da( Sin( Samas( inurta( )isangunuu( )asual( usu( Sa e 4usuCC se le+antarão e +irão se colocar W rente de %nu na grande corte= ocuarão seus lugares nos assentos do Ktio e eserarão Lugal8marda e insun/C % grande reeição da manhã serK oerecida a %nu( %ntu e todos os deuses/ Yuando Lugal8marda e insun ti+erem chegado( entrarão na corte de %nu( e então se colocarão em rente a %nu/ % grande reeição serK ser+ida( então o sacerdote( com um +aso de ouro( arK uma libação a Lugal8marda e insun( al5m dos outros deuses resentes= então( eles retornarão Ws suas caelas e aB se instalarão\/CI a realidade( odemos distinguir duas tradiçDes de banuetes de ue os deuses articiam! aueles em ue eles este-am entre si( a exemlo do ue 5 e+ocado nos textos mitol
rebendados são( ortanto( considerados +erdadeiros [bens m<+eis\( ue odem ser transmitidos or herança( alugados ou +endidos sob certas condiçDes/ *om o assar do temo( assiste8se a uma di+isão do trabalho em erBodos( e alguns rebendados da 5oca sel.ucida tornam8se rorietKrios de uma ração de hora de um dia trabalhado/ C# Pu se-a( o mobiliKrio osto no lugar ara a cerimZnia noturna articular 9#aiatu: ue acontecia toda noite enuanto dura+a a esta do ABitu6 CC Trata8se das estKtuas das di+indades residentes no temlo de %nu( ue aB disunham cada uma de uma caela/ C 7eus e deusa ue não são do santuKrio de %nu( e ue +.m em +isita durante a esta/ CI F/ T1QE%87%G0( Rituels aBBadiens( )aris( #$C#( texto %P 6I$( 00/ #8#I/
[humanos\ ou( então( re]ne o rei e uma arte de sua corte e do clero= este 5 o caso de alguns rituais do im5rio hitita na %nat
C L/ P))E1E0M( Ancient
/esopotamia( )aris( #$H( / A( nota ! [um ritual imortante da 5oca neo8assBria( o da taBultu o rei con+ida+a os deuses e as deusas do anteão oicial e lhes edia( deois de os ter saudado com brindes solenes( ue derramassem suas b.nçãos sobre sua real essoa e sobre todo o seu reino\/ C6 ma maneira de e+ocar as reeiçDes de mK extração arece ser a menção de banuetes este-ados [com criadas\( encontram8se algumas alusDes a isso nos textos de Mari e em cartas dos mercadores assBrios na *aad
%AP)T*"$ ? Alimentos e =e=idas do anti,o E,ito por Edda Bresciani
a escrita hieroglBica( um mesmo signo @ um homem le+ando a mão W boca @ signiica tanto [alar\ uanto [comer\/ )ortanto( os antigos egBcios tinham consci.ncia da ligação entre estas duas [oralidades\(# a emissão de ala+ras e a absorção de alimentos( e da relação rimordial ue existe entre a +ida e a nutrição( a onto de os termos serem uase sinZnimos na linguagem [real\( assim como meta
*MA A"IME#TA/0$ 5ARIA(A Em um texto ]nebre do s5culo 0 a/*/( o airo Qhind( os uatro [+asos canoos\ @ ou se-a( os uatro esBritos ue go+ernam as +Bsceras do homem @ rego2i-am8se do bom tratamento ue receberam! [Ele não nos maltratou durante toda a sua +ida! n///?
# G/
)/ ,0%S0( I 2apori della modernita 00 Mulino( #$$#( / H/ C E/ ,QES*0%0( [Mense imbandite nellEgitto antico/ Tra ideogramma e realta\( in! (’Alimentazione nell’antic8itd )arma( #$A( / #H8#A= Id6 2erpente c8e mangia non 8a veleno6 Ricette e sagreti alla mensa dei .araoni Lucca( #$$I/ I#id / ##6/ I G/ )PSEEQ( (e Pap9rus >andier #$A( #( C8/
disosição a alimentação ue con+5m aos seres humanos( e oi assim ue en+elhecemos na terra\/ %ssegurar a cada um uma uantidade suiciente de alimentos reresenta+a uma garantia de ordem social ara um Estado [5tico\ como auele no ual reina+a o araotencial? acusador\(6 assim como o conselho dado elo ara< 4heti a seu ilho Meriare sobre a maneira de controlar rebeliDes! [m obre ode se tornar um inimigo( um homem ue assa necessidades ode se tornar um rebelde/ %calma8se uma multidão ue se rebela com comida= uando a multidão estK encoleri2ada( de+emos encaminhK8la ara o celeiro\/H Putro indBcio do carKter essencial dos alimentos no antigo Egito 5 o ato de ue a crença em uma +ida deois da morte( ue existe desde as 5ocas mais remotas( insiste na necessidade de rodigali2ar alimentos aos deuntos/ %s oraçDes ]nebres reueriam ão e cer+e-a( a+es e bois= os +B+eres eram deositados nas tumbas e o morto semre era reresentado sentado diante de uma mesa ricamente rearada com listas de oerendas alimentares >o [carta2\( contendo grande n]mero de g.neros comestB+eis?/ % descoberta( em Saarah(A de um sortimento de tra+essas e de alimentos no t]mulo de uma mulher da segunda dinastia 9cerca de /H a/*/: re+elou8se uma reciosa onte de inormaçDes sobre as reer.ncias alimentares e os rearados culinKrios dessa 5oca! a reeição destinada W deunta comreendia rincialmente uma es5cie de co2ido de cereais( ãe2inhos de ce+ada( uei-o( um eixe co2ido e sem cabeça( dois rins co2idos( ro+a+elmente de carneiro/ % tumba do aruiteto 4ha e de sua mulher( encontrada intacta na necr<ole tebana de 7eir el8Medineh($ orneceu8nos imortantes esclarecimentos sobre um erBodo muito mais tardio 9cerca de #/I a/*/:/ *ontinha uma grande uantidade de utensBlios de co2inha e de alimentos! edaços de ão( +inho em ;noras( arinha socada em otes( gordura( laticBnios( edaços de carne e de a+es salgadas( eixe seco( sal de co2inha em um reciiente de madeira( alho e cebolas( t;maras( u+as( abacates( bagas de 2imbro e grãos de cominho/ a alta de documentos escritos eui+alentes ao li+ro do gastrZnomo romano %icius 9 De re couinari :( esses cardKios ]nebres são ricos em ensinamentos/ %ssim( ainda ue areça destinado a alguns ri+ilegiados( de+ido W abund;ncia de cestos e W +ariedade de alimentos descobertos( o cardKio da reeição rearada ara um ara< da d5cima8nona dinastia e ara seu numeroso s5uito durante uma +iagem oicial # re+ela reer.ncias( hKbitos xen<ilos e a disonibilidade de alimentos no temo de Qams5s! # mil biscoitos 9 i#iscet :( #/C ães asiKticos( # cestos de carne seca( eças de carne 9deg8it :( C orçDes de +Bsceras de bois( # gansos deenados( I atos co2idos( H E/
,QES*#%0( (etteratura e poesia nell1antico $gitto Ca ed/( Einaudi( #$$( / 6$H/ 6 I#id / C/ H I#id / $#/ A `/ ,/ EMEQ( A .unerar9 Repast in an $g9ptian %om# o3 t8e Arcaic Period Leiden( #$6C/ $ E/ S*10%)%QELL0( Relazione siti lavorí delia /issione Arc8eologica Italiami in $gitto =N*=WN vol6 II (a %om#a iniatta dell1arc#itteto C8a( Turim( #$CH/ # P texto estK reser+ado no airo %nastas' 0V/ C36 Q/ *%M0PS( (ate $g9ptian /iscellaneas Pxord( #$I( / #$A8#$$/
carneiros( #C es5cies de eixes( codorni2es gordas( ombos( 6 medidas de leite( $ medidas de creme( otes de grãos e de ola de alarroba( # 5s de hortaliças( cachos de u+as comuns( #/ cachos de u+as do oKsis( eniadas de igos( otes de a+os de mel( otes de eino( 6 cestos de bulbos de alho8or<( ou se-a( #C orçDes=
$S %EREAIS@ $S P0ES@ AS 4$"A%'AS (E TRI8$@ $S 4$"$S Embora ainda se discuta ual oi o rimeiro cereal culti+ado no Egito( uma coisa 5 certa! encontrou8se ce+ada em sBtios r58hist
## `/
J/ 7%Q,( )/ G1%L0PG0 e L/ GQ0VETT0( .ood6 %8e -i3t o3 ,siris 0800( %cademic )ress( #$H6( / IH8I$$/ #C 1/ `0LSP( [Eg'tian Food and 7rin\( 28ire $g9ptolog9 $( #$AA( / #/ # `/ J/ 7%Q,( )/ G1%L0PG0 e L/ GQ0VETT0( op6 cit6 / $8#C/
dese-ada em ormas cZnicas de argila/#I Estes ães cZnicos( Ws +e2es( eram at5 salicados com grãos de cominho/# %l5m disso( reara+am8se( ara os rituais mKgicos e lit]rgicos( +Krios tios de bolo de trigo com ormas humanas e animais( cu-os nomes( ormas e ingredientes muda+am com o temo( com as +ariaçDes do gosto e da moda/ 7iosc
A %ER5EA *onhecemos a rearação da cer+e-a no antigo Egito graças Ws cenas intadas nas aredes de certas tumbas de articulares e Ws [mauetes\ de cer+e-arias/ 7e grande teor alco
A '$RTA@ $ P$MAR@ A 5I#'A o Egito( todas as hortas rodu2iam cebola( alho8or< e alho= a alace( Ws +e2es muito grande( era consagrada( de+ido W sua orma( ao deus Min( rotetor da agricultura e da ertilidade/
#I Q/
LE)S0S( DenBmbler aus Aeg9pten und Aet8iopien II =F!*=FVF / =WE #CA8#C$= %/ EQM%( (i3e in Ancient $g9pt o+a or( 7o+er( #$H#( / #$#/ # %/ QFFEQ( .ood in $g9pt *airo( #$#$( ig 6/ #6 1/ `0LSP( op6 cit6 / #H( ig/ #I/
as terras bem irrigadas elo ilo( -K ha+ia melancias( einos e melDes/ %s leguminosas @ tremoço( grão8de8bico( a+as e lentilhas @ a2iam arte da alimentação cotidiana dos antigos egBcios 9enuanto as er+ilhas +erdes s< oram introdu2idas no o+o 0m5rio:/ Segundo %teneu 9, #anuete dos so3istas 0V( #A d:( as c5lebres lentilhas de )elusium( no delta do ilo( eram exortadas= o estudo dos airos re+ela ue -K existiam( no erBodo helenBstico( comerciantes de lentilhas co2idas/#H %l5m disso( os egBcios culti+a+am( ara ins alimentares( a beldroega#A e o aio e utili2a+am a salsa sil+estre( ue chama+am de [aio do deserto\/ Ps egBcios consumiam( al5m de certas artes da -unça e do l
#H M/
M%L%0SE( Harpocrate au pot ( Festgabe )h/ 7erchain( Lou+ain( #$$# 9PL% $:( / C#/ #A `/ J/ 7%Q,( )/ G1%L0PG0 e L/ GQ0VETT0( op6 cit6 / 6A#/ #$ TEPFQ%STP( História das plantas( 0V( A( ##/ C I#id 0V( C= 1EQ7PTP( HistYrias 00( $C= 70P7PQP( +i#liot8'ue 8istoriue( 0( A( A/ C# Ps +inhateiros isa+am as u+as em grandes cubas/
A %AR#E E $S "ATI%)#I$S LaticBnios( carne e eixes suriam os egBcios de roteBnas animais/ % artir do leite dos animais ue cria+am 9bo+inos( o+inos( carinos:( eles a2iam manteiga e uei-os( dos uais oram encontrados restos dentro de -arros cilBndricos colocados nas tumbas de %bidos( da 5oca da rimeira dinastia= não se sabe ao certo se eles conheciam o emrego do alume ara coalhar o leite/ *om o sangue dos bo+inos degolados ara os sacriBcios( a2ia8se uma es5cie de morcela/CC Entre as +Bsceras( o baço e o Bgado eram os mais areciados C e a gordura ser+ia de temero/ Ps lombos de +aca ou de +itela eram assados no orno ou grelhados( ao asso ue as artes menos +alori2adas eram co2idas/ s +e2es( seca+a8se a carne ara ue osse conser+ada or mais temo/ *riados em grande uantidade nas aldeias( os orcos ocua+am um lugar de destaue na alimentação do antigo Egito/CI Tal+e2 esta carne s< osse roibida nas oerendas ritualBsticas/ %s a+es de eueno orte( sil+estres ou de criação @ gansos e atos( codorni2es( ombos( elicanos @ reresenta+am uma grande arcela da carne consumida/ Ps gansos e ombos eram comidos assados/ Ps gansos e atos( deenados e co2idos( eram conser+ados em gordura 9e tal+e2 at5 em sal: dentro de grandes reciientes/ P rango s< oi introdu2ido no Egito no inal da 5oca romana/
$ PEI9E %s Kguas generosas do ilo alimenta+am os ricos e os obres/ %s +Krias cenas de esca( reresentadas nas tumbas a artir do %lto 0m5rio( mostram uma grande +ariedade de eixes como o sargo( a tilKia( o eixe8gato( a cara( o barbo e a enguia/ C Longe de ser destinado aenas Ws classes ineriores( este alimento era( tamb5m( consumido ela corte( e os nobres esca+am com an2ol nos lagos e tanues de suas casas de camo/ %l5m disso( o eixe seco e salgado comleta+a a ração dos soldados/ Sabe8se tamb5m ue( com as o+as de sargos( ue subiam eriodicamente o ilo( os egBcios reara+am uma es5cie de escabeche/ Pra( aesar dessas ro+as da imort;ncia do eixe na alimentação dos egBcios( este não igura nas listas de oerendas ]nebres 9os [carta2es\: e s< raramente aarece nas mesas de oerendas/ Tal+e2 isso se de+a a uma es5cie de [tabu olati+o\ 9e não religioso: ue ha+ia em relação a certos eixes/
CC J/
G/ `0L40SP( %8e Ancient $g9ptians6 %8eir (i3e and Customs( 00( o+a or( #AI( ig/ // C 1a+ia um tio de ão recheado com Bgado de boi= c36 )airo Sallier 0V( V( I/I/ CI `/ J/ 7%Q,( )/ G1%L0PG0 e L/ GQ0VETT0( op6 cit / A/ C 0/ G%MEQT8`%LLEQT( .isc8e und .is8Bulte im alten g9pten `iesbaden( #$H( / 6866= 7/ J/ ,QE`EQ e Q/F/ FQ0E7M%( .is8 and .is8ing in Ancient $g9pt *airo( #$A$( / IH8A#/
$ ME"@ $S %$#(IME#T$S@ AS ESPE%IARIAS *olhia8se mel sobretudo no delta( onde as culturas muito extensas oereciam um meio roBcio Ws abelhas e W aicultura/ P mel @ de duas ualidades! escuro e claro @ era conser+ado em -arros echados com rolhas lacradas com cera/ Ps egBcios conheciam o +inagrej ão sabemos/ Sabemos( or5m( ue ha+ia elo menos dois tios de sal de co2inha! o [sal do orte\ e o [sal +ermelho\/ % utili2ação de lantas aromKticas na co2inha e na medicina 5 comro+ada or di+ersas ontes! o 2imbro( o anis( o coentro 9muito areciado elo gastrZnomo %icius( ( I( = #( #( H( A:( o cominho 9)lBnio( o Velho( História natural 0( IH( #6#( cita o cominho tebano( ue ele distingue do cominho etBoe:( o uncho( o eno8grego com odor de curr9 9encontrado no sBtio r58dinKstico de Maadi:( os grãos de aoula/ % imenta( em comensação( s< oi imortada da ndia a artir dos dois rimeiros s5culos deois de *risto/ )ara dar sabor e ritar os alimentos( os egBcios usa+am gordura de ganso( de orco ou de boi( mas o uso do
A SA"A (E A#TAR@ A %$&I#'A E $S %$&I#'EIR$S Ps egBcios a2iam( elo menos( tr.s reeiçDes or dia! des-e-um( almoço e -antar/ Eles comiam sem talheres( com os dedos/ Toda+ia( a maneira de se ortar W mesa e+oluiu( elo menos no ue di2 reseito Ws classes sueriores/ 7urante o %lto 0m5rio( eles se acocora+am sobre esteiras ou almoadas diante de uma euena mesa baixa ue comorta+a dois con+i+asC6 e sobre a ual se encontra+am o ão( a carne assada e as rutas( embora os coos ossem colocados no chão( ao lado da mesa/ Mais tarde( as essoas das classes mais ele+adas reeriam sentar8se em cadeiras( diante de mesas altas( onde eram ser+idas or criados( ue eram tamb5m encarregados de lhes derramar Kgua sobre as mãos no inal das reeiçDes/ CH Ps banuetes eram abrilhantados or esetKculos de dança e m]sica/ P +inho e a cer+e-a eram ser+idos em ;noras decoradas com guirlandas( CA e os con+i+as( adornados com coroas de lores( troca+am entre si botDes de l
C6 Q/
LE)S0S( op6 cit6 II C/ CH I#id 000( #6a/ CA I#id 00( $A( 00( #C$/
dinastia:( o+o 0m5rio 9tumba de Qams5s 000( muito embora algumas cenas desta tumbaC$ descre+am( segundo interretaçDes recentes( a abricação de +elas:/ Todas as casas( mesmo as mais modestas( ossuBam em seu Ktio interno um orno simles em terracota( uase semre cilBndrico= co2inha+a8se( em geral( sobre escaladores baixos( instalados nos undos da casa sob esteiras( ou( algumas +e2es( como em certas habitaçDes de El8%marna( nas +arandas/ as construçDes mais esaçosas( ha+ia( Ws +e2es( um cZmodo destinado W co2inha( como na chamada casa [dos tr.s ornos\( da 5oca de Tutm
C$ J/
G/ `0L40SP( op6 cit6 ig/ ( IH( IA/ ,QES*0%0( [Latti+ita archeologica delluni+ersitW di )isa in Egitto\( $gitto e >icino ,riente 000( #$A( / #8#I( tab/ , b/ # %/ EQM%( op6 cit6 / #A$/ C %lto 0m5rio! Q/ LE)S0S( op6 cit6 00( C= 0/ QPSELL00( /onumenti civilí AI( = M5dio 0m5rio! i#id6 A( A\= ,aixo 0m5rio! i#id6 A6= Q/ LE)S0S( op6 cit6 000( $( #6%= / VEQ1PEVE( -rillen Boc8en #acBen in Alltag und im Ritual Altbg9ptens ,ruxelas( #$AI/ E/
Edição original rancesa! Histoire rancesa! Histoire de l’alimentation " #$$6 Librairie %rth&me Fa'ard( )aris Preparação de texto *laudia texto *laudia *a+alcanti e %ngel ,o-adsen Revisão Maria Revisão Maria Eug.nia Gueorguie+( Marise Leal/ Soraia 0oti e 1uendel Viana índice remissivo Tradutores remissivo Tradutores e %nita *orti2as Composição de texto %nita texto %nita *orti2as3G%)) design Digitalização de imagens %ntonio imagens %ntonio 4ehl Ilustração da capa História Histór ia do grande Alexandre Alexa ndre s5c/ s5c/ V/ )aris( )etit )alais( *ol/ 7utuit/ " Foto Lauros8Giraudon Ilustração da ! e capa Codex de "o#ilitate França( "o#ilitate França( inal s5c/ V( Lisboa( Torre do Tombo/ " Foto Lauros8Giraudon $ditores Lauros8Giraudon $ditores %ngel ,o-adsen e Edilberto Fernando Ver2a 7ados 0nternacionais de *atalogação na )ublicação 9*0): 9*;mara ,rasileira do Li+ro( S)/ ,rasil: 1isttradução de Luciano Vieira Machado e Guilherme J/ F/ Teixeira?/ @ São )aulo ! Estação Liberdade( #$$A/ TBtulo original! 1istoire de ralimentation/ 0nclui C encartes com ilustraçDes3otograias/ ,ibliograia/ 0S,8# A8HIIA8C8$ 0S,8# $HA8A8HIIA8C8C %limentos 8 1ist
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Bndices ara catKlogo /sistemKtico!
%limentação e alimentos ! 1ist
roessor assistente da ni+ersidade de )aris8V000 )aris8V000 +ernard R,2$"+$R-$R R,2$"+$R-$R roessor -iuseppe 2A22A%$((I roessor 2A22A%$((I roessor da ni+ersidade de ,olonha roessora da ni+ersidade de )icardie8Jules8Verne )icardie8Jules8Verne Pauline 2CH/I%% P,"%$( P,"%$( roessora 4ean 2,($R ex8conselheiro 2,($R ex8conselheiro cultural da embaixada da França em 0srael Paolo 2,RCI"$((I 2,RCI"$((I roessor da ni+ersidade de ,olonha roessora da ni+ersidade de )alermo Antonella 2PA"@ -IA//$((AR, -IA//$((AR, roessora roessor da ni+ersidade de Muniue Hans 4urgen %$0%$+$R- %$0%$+$R- roessor Al#erto >$CA crBtico >$CA crBtico de arte( Milão /assimo >$%%A roessor >$%%A roessor da ni+ersidade de *hieti
Sumário Introdução ........................................................................................................................................................................... 15 PRIMEIRA PARTE Pré-história e primeiras civii!aç"es A humani!ação das condutas aimentares ........................................................................................................... ## A$IME%T&' .................................................................................................................................................................................. ## (&)I%*A ........................................................................................................................................................................................ #5 (&ME%'A$I+A+E ...................................................................................................................................................................... #,
(APT$& 1 As estraté/ias aimentares nos tempos pré-históricos pré-históricos por Cat8erine Perl's ......................................................................................................................................................... Perl's ......................................................................................................................................................... #0 RM& A MA A%$I'E 2MI(A +A A$IME%TA34& PR-*I'T6RI(A .............................................................. #0 &' PRIMEIR&' *&MI%+E&'7 8RA9&' (A3A+&RE' & $A+R:E' +E (AR(A3A'; .................................... <= PARA MA REA8I$ITA34& +&' PRIMEIR&' *&MI%+E&' .................................................................................... <# & +E'E%9&$9IME%T& +A (A3A %4&-E'PE(IA$I)A+A ........................................................................................... <> & PA$E&$TI(& 'PERI&R E A ?E%ERA$I)A34& A' ?RA%+E' (A3A+A' E'PE(IA$I)A+A'................. <@ & ME'&$TI(& ER&PE7 MA A$IME%TA34& ETREMAME%TE +I9ER'IBI(A+A ................................... <, A A?RI($TRA E A (RIA34& +E A%IMAI'7 $I8ERTA34& & %&9&' PR&8$EMA'; ................................ =
(APT$& # A Dunção socia do anFuete nas primeiras civii!aç"es por Francis Joannès .......................................................................................................................................................... ># &' 8A%2ETE' +&' PARTI($ARE'............................................................................................................................... PARTI($ARE'............................................................................................................................... . >< & 8A%2ETE REA$ ................................................................................................................................................................... >5 &' 8A%2ETE' (&M B%34& RE$I?I&'A ..................................................................................................................... >0 >0
(APT$& < Aimentos e eidas do anti/o E/ito por Edda Bresciani ........................................................................................................................................................... 5# MA A$IME%TA34& 9ARIA+A ............................................................................................................................................ 5# &' (EREAI'G &' P4E'G A' 8&$A(*A' +E TRI?&G &' 8&$&' .................................................................................... 5> A (ER9EHA.................................................................................................................................. ................................................... 55 A *&RTAG & P&MARG A 9I%*A .............................................................................................................................................. 55 A (AR%E E &' $ATI(%I&' .................................................................................................................................................... . 5, & PEIE ................................................................................................................................................................ .......... ...................................................................................................................................................... .......................... 5, & ME$G &' (&%+IME%T&'G A' E'PE(IARIA' ................................................................................................................. 5C A 'A$A +E HA%TARG A (&)I%*A E &' (&)I%*EIR&' .................................................................................................. 5C +A ?A'TR&%&MIA ME+I(I%A ........................................................................................................................................ . @=
(APT$& > As ra!"es da 8Jia7 re/ras aimentares heraicas por Jean Soler ...................................................................................................................................................................... @1 &' A%IMAI' (&ME'T9EI' ................................................................................................................................................... . @< EM %&ME +A &R+EM +& M%+&...................................................................................................................................... @> & MAI' PR6IM& +A' &RI?E%' ......................................................................................................................................... . @@ & P&R(&G M A%IMA$ ''PEIT& ....................................................................................................................................... @, A PR&I8I34& +& 'A%?E..................................................................................................................................................... . @C
A PE'(A....................................................................................................................................... ................................................ 1>, A (&)I%*A E &' 8A%2ETE' ........................................................................................................................................... 1>C
(APT$& 11 ?ramKtica da aimentação e das reDeiç"es romanas por Florence #upont ..................................................................................................................................................... 151 MA A$IME%TA34& 2E N+ & 2E PE%'ARO PARA &' PR6PRI&' R&MA%&' ........................................ 151 TIP&$&?IA +&' A$IME%T&' R&MA%&'7 F$%GES E E PEC%#ES ............................................................................ ............................................................................ 15> A' REBEI3:E' R&MA%A'7 $?ARE' E BI?RA' 'IM86$I(A' +& (&%'M& A$IME%TAR ................... 150
(APT$& 1# A Dava e a moréia7 hierarFuias sociais dos aimentos em Roma por Mireille Cor&ier Cor&ier ....................................................................................................................................................... 1@5 PR&+34& E +I'TRI8I34&............................................................................................................................................. 1@, & (AMP& +A A$IME%TA34& ............................................................................................................................................. 1,= (&)I%*A E '&(IA8I$I+A+E +A' E$ITE' E P&P$ARE' ....................................................................................... 1,< & I+EA$ +E BR?A$I+A+E ................................................................................................................................................ 1,,
(APT$& 1< As ra!"es da poJtica7 aprovisionamento aprovisionamento aimentar e consenso poJtico na Anti/uidade por Peter Garnse' Garnse' ............................................................................................................................... 1C# A' I%'TITI3:E' ............................................................................................................................................. ....................... 1C> E9ER?ETI'M& ......................................................................................................................................................................... 1CC APR&9I'I&%AME%T& E P&$TI(A EM R&MA............................................................................................................. 10= A 'ITA34& +&' (AMP&%E'E' ....................................................................................................................................... 10#
(APT$& 1> A aimentação e a medicina no mundo anti/o por !nnocen(o Ma((ini................................................................................................................................................. 10> +IETA E A$IME%TA34&....................................................................................................... ................................................ 10> (ARA(TER'TI(A' %ATRAI' E ARTIBI(IAI' +&' A$IME%T&' E +A' 8E8I+A' ....................................... 105
(APT$& 15 A aimentação dos outros por ddone )on*o .......................................................................................................................................................... #=< A$IME%TA34& E E'TI$& +E 9I+A .................................................................................................................................. #=5
TER(EIRA PARTE +a Anti/uidade tardia ata Idade Média Q'écuos 9- ........................................................................... #1# (APT$& 1@ Estruturas de produção e sistemas aimentares por Massimo Montanari .............................................................................................................................................. #15 MA A$IME%TA34& 9ARIA+A ......................................................................................................................................... #15 A 9I%*A E & 9I%*& ............................................................................................................................................................... #1C &' (EREAI' E A' $E?MI%&'A'...................................................................................................................................... #10 &' $E?ME' ............................................................................................................................................................................. #10 A (&)I%*A................................................................................................................................. ................................................ ##= M 'I'TEMA E'T9E$ ......................................................................................................................................................... ##=
(APT$& 1, &s camponesesG os /uerreiros e os sacerdotes7 ima/em da sociedade e estios de aimentação por Massimo Montanari .............................................................................................................................................. ##< A (AR%EG A B&R3A E & P&+ER.......................................................................................................................................... ##< TRA8A$*AR E (&M8ATER ................................................................................................................................................. ##5 A 2A$I+A+E +A PE''&A .................................................................................................................................................. ##@ P&+ER E *MI$+A+E .......................................................................................................................................................... ##,
numa rede de obrigaçDes e roibiçDes ue a ,Bblia relaciona com a re+elação do Sinai e engloba sob um termo ]nico! a Lei/ % Lei de Mois5s( exosta nos rimeiros cinco li+ros da ,Bblia( seção ue a tradição -udaica chama -ustamente de a Lei 9a Tora:( unda8se sobre a ideia essencial de ue a abolição das distinçDes 5 um mal/ m animal ue oscila entre duas categorias( ue( or exemlo( conunde as ronteiras entre os animais do ar e os da Kgua( não ode ser consumido/ Ps animais oram criados [cada um segundo sua es5cie\/ Ps ue ertencem a duas es5cies dierentes t.m a marca de uma inter+enção do Mal na *riação 9o mito do G.nesis atribui esse ael W serente:/ Se o homem consumisse esses seres mistos( seria c]mlice do Mal e se contaminaria com ele( incororando8o/ Ele tamb5m seria c]mlice do Mal se decidisse abolir( na +ida social( de ualuer orma ue osse( a searação das es5cies/ ão somente 5 roibido( or exemlo( [-ungir\ um ca+alo e uma -umenta 9Le+ #$( #$:( mas( tamb5m( não 5 ermitido [la+rar\ atrelando [um boi e um asno -untos\ 97t CC( #:/ m camo de+e ser um camo de trigo ou de ce+ada( não ode ser os dois ao mesmo temo! [ão semearKs no teu camo duas es5cies dierentes de sementes\ 9Le+ #$( #$:/ m homem ode usar uma roua de lã ou de linho( mas não uma mistura dos dois! [ão usarKs uma roua de duas es5cies( hBbrida\ 9Le+ #$( #$ e 7t CC( ##:/ Essas roibiçDes de+em ser comaradas com a condenação absoluta 9a sentença re+ista 5 a morte: ue atinge a homossexualidade 9L+ #A( CC:/ m ser humano 5 homem ou mulher/ ão ode ser um e se comortar como o outro( ser [hBbrido\/ % roibição se estende at5 as rouas! [ma mulher não usarK um artigo masculino e o homem não se +estirK com rouas de mulher\ 97t CC( :/ o incesto( tamb5m unido com a ena caital( 5 a distinção entre dois tios de relação ue 5 abolida/ P rimeiro exemlo ue se dK 5 o do incesto entre mãe e ilho! [Esta 5 tua mãe( e tu não descobrirKs a sua nude2\ 9Le+ #A( H:/ % ormulação arece tautol
A &$I9EIRA................................................................................................................................ ................................................ <1, A 9I%*A ............................................................................................................................................................... ....................... <1C A (AR%E............................................................................................................................................................... ....................... <10
(APT$& #> &s oDJcios da aimentação por Fran.oise #esportes .............................................................................................................................................. <## +A (I+A+E A%TI?A (I+A+E ME+IE9A$ .................................................................................................................. <## &' TA8ER%EIR&' ............................................................................................................................................ ....................... <## &' B&R%EIR&' .................................................................................................................................................. ....................... <#< &' M&$EIR&' .................................................................................................................................................... ....................... <#> &TR&' (&MR(I&' +A' (I+A+E' M+IA' .............................................................................................................. <#> A' ?RA%+E' (I+A+E' ................................................................................................................................... ....................... <#5 & 'R?IME%T& +E &TR&' &B(I&' ............................................................................................................................ <#@ $&(AI' +&' (&MR(I&' .............................................................................................................................. ....................... <#0 A' TE%+A' ................................................................................................................................ ................................................ <<1 E'TATT& +&' &B(I&' +A A$IME%TA34& .............................................................................................................. <<1
(APT$& #5 &s primórdios da hotearia na Europa por /ans Conrad Pe'er Pe'er ................................................................................................................................................ <<< A *&'PITA$I+A+E %A A%TI?I+A+E........................................................................................................................... <<< TA8ER%A' E (A'A' +E *6'PE+E'................................................................................................................................. <<5 *&TI' PX8$I(&' E A$8ER?E' .................................................................................................................................... <<,
(APT$& #@ (o!inhas medievais Qsécuos I9 e 9 por Bruno )auriou0 ....................................................................................................................................................... <>1 +A' $I'TA' +E (&MPRA' A&' $I9R&' +E (&)I%*A .............................................................................................. <>1 (&M& $ER A' RE(EITA' ME+IE9AI' ............................................................................................................................. <>< & ?&'T& +A' E'PE(IARIA' ............................................................................................................................................... <>> & +&(E E & (I+& ........................................................................................................................................... ....................... <>@ A (&)I%*A (&M MA%TEI?A .............................................................................................................................................. <>C A' (&RE' +A ?$A ......................................................................................................................................... ....................... <>0 I%TERBERL%(IA' E I%B$L%(IA' ($I%RIA'....................................................................................................... <51
(APT$& #, Aimentação e casses sociais no Dim da Idade Média e na Renascença por Allen J1 Grieco ........................................................................................................................................................... <55 (&%'M& +E (EREAI' E *IERAR2IA '&(IA$ ........................................................................................................ <55 A$IME%TA34& E (&%(EP34& +E M%+& ................................................................. ................................................ <50
(APT$& #C TemperoG co!inha e dietética nos sécuos I9G 9 e 9I por Jean-)ouis Flandrin ............................................................................................................................................... <@> P&R 2E A' E'PE(IARIA'; ................................................................................................................................................ <@> 9IRT+E' ME+I(I%AI' +A' E'PE(IARIA'.................................................................................................................. <@@ (&)I%*AR PARA T&R%AR &' A$IME%T&' +I?ER9EI' ........................................................................................ <@, &' 'A8&RE' .............................................................................................................................................................................. <@0 PRTI(A'7 A MA%EIRA +E (&MER A' BRTA' ......................................................................................................... <,# &' TE'TEM%*&' +&' (&)I%*EIR&' ......................................................................................................................... <, <,< < +IETTI(A E ($TRA &RA$ .................................................................. ......................................................................... <,@
(APT$& #0 ?uarda no sii vian7 as oas maneiras mesa por #aniela $oma*noli $oma*noli ................................................................................................................................................ <,0 TI(A E ETI2ETA.......................................................................................................................................... ....................... <,0
(APT$& << A aimentação camponesa na economia de susistWncia por Jean-)ouis Flandrin ............................................................................................................................................... >>1 +&(ME%TA34&............................................................................................................................................. ....................... >>1 IMA?E%' +& RE?IME (AMP&%L' ................................................................................................................................... >>< A$IME%T&' 8'I(&'..................................................................................................................................... ....................... >>5 A$IME%T&' (&MP$EME%TARE' .................................................................................................................................... >5= A' 8E8I+A' ............................................................................................................................................................................... >55 (&)I%*A' (AMP&%E'A' .................................................................................................................................................... >@1
(APT$& <> As eidas cooniais e a rKpida eUpansão do aç[car por Alain /uet( de )emps )emps ........................................................................................................................................... >@5 & A3X(ARG MER(A+&RIA PRE(I&'A %& '($& 9I ............................................................................................ >@5 & (*&(&$ATE +A AMRI(A .............................................................................................................................................. >@, & (AB +& &RIE%TE M+I& .............................................................................................................................................. >@0 & (* +& ETREM& &RIE%TE ......................................................................................................................................... >,# & TRI%B& +& A3X(AR ................................................................................................................................ ....................... >,>
(APT$& <5 &s ivros de co!inha na Brança entre os sécuos 9 e I por Philip e Mar' /'man /'man ............................................................................................................................................ >,@ &' IMPRE''&' +& RE%A'(IME%T&............................................................................................................................... >,@ A *ERA%3A +& (I'I%IER BRA%3&I'........................................................................................................................... >C= RM& A MA %&9A (&)I%*A (& )I%*A .......................................................................................................................................... >C# PRIMEIRA' E+I3:E' +&' $I9R&' +E (&)I%*A Q1>C=-1C== ............................................................................ >C5
(APT$& <@ PreDerWncias aimentares e arte cuinKria Qsécuos 9I-9III por Jean-)ouis Flandrin ............................................................................................................................................... >C, M&+ER%I)A34& BRA%(E'A.......................................................................................................................................... >C, &TR&' ?&'T&'G &TRA' (&)I%*A' ........................................................................................................................... >00
(APT$& <, +a dietética /astronomiaG /astronomiaG ou a iertação da da /ua por Jean-)ouis Flandrin ............................................................................................................................................... 5=C PER'I'TL%(IA +A' REBERL%(IA' +IETTI(A' %&' TET&' +E ($I%RIA ............................................ 5=C TRA%'?RE''4& (RE'(E%TE +A' PRE'(RI3:E' +A A%TI?A +IETTI(A .................................................... 51= AM8I?I+A+E +A' ATIT+E' M+I(A' ..................................................................................................................... 515 REPRE'E%TA3:E' +A +I?E'T4& E +A (&)I%*A.................................................................................................... 51C M %&9& (&%(EIT&7 & 8&M ?&'T& ............................................................................................................................. 5#1 (&)I%*AG ?$A E ?A'TR&%&MIA .................................................................................................................................. 5#<
(APT$&
'TIMA PARTE A época contempor\nea Qsécuos I- &s sécuos I e ....................................................................................................................................................... 5<<
Esse excesso de recauçDes acaba excluindo animais ue s< comem er+a( como a lebre ou o camelo( s< orue não t.m a ata exatamente conorme a ue oi ixada ela norma! a ata ue termina em dois dedos cobertos com uma caraaça 9o [casco endido\:/ Toda +ariação em relação a este modelo 5 +ista como um deeito( e o animal 5 roscrito/
A PR$I4I/0$ ($ SA#8*E %inda ue um animal ertença a uma es5cie considerada como ura e não aresente ualuer anomalia em relação ao tio ideal da es5cie( ele s< 5 comestB+el com a condição de ue dele se retire todo o sangue/ )or ue ra2ãoj Mais uma +e2( a cha+e do roblema estK no mito da *riação/ ão 5 s< a comida dos animais ue 7eus ixou de maneira recisa( mas tamb5m a dos homens/ Estes são ri+ilegiados em relação aos animais( uma +e2 ue( ara eles( não oi reser+ada a [rel+a +erde\( mas as lantas com sementes e as Kr+ores rutBeras 9Gn #( C$:= or5m( do mesmo modo ue os animais( eles não t.m direito de comer os seres +i+os/ %dão e E+a oram criados como +egetarianos/ %l5m disso( o ruto de duas Kr+ores 5 roibido ara eles 9a alimentação estK muito resente na ,Bblia( desde o G.nesis:/ ma +e2 inringida a roibição relati+a W rimeira Kr+ore @ a Serente os tentou di2endo! [Sereis como deuses\ @( 7eus exclamou! [Eis ue o homem -K 5 como um de n
(APT$& <0 TransDormaç"es do consumo aimentar por /ans Jur*en 2eute&er* 2eute&er* e Jean-)ouis Jean-)ouis Flandrin .......................................................................................... 5<0 I%B&RMA3:E' %MRI(A' .............................................................................................................................................. 5>= &' PR&+T&' RI(&' EM B($A ................................................................................................................................... 5>= 8ATATA E $E?ME' 'E(&' ............................................................................................................................................... 5>1 BRTA' E $E?ME' BRE'(&' .......................................................................................................................................... 5>< A3X(AR E A$IME%T&' A+&3A+&' ................................................................................................................................ 5>> A (AR%E............................................................................................................................................................... ....................... 5>5 & PEIE .............................................................................................................. ......................................................................... 5>, $EITE E $ATI(%I&' ....................................................................................................................................... ....................... 5>C 5>C &' &9&' &9& ' ...................................................................................................................................... ................................................ 5>0 A' ?&R+RA' .......................................................................................................................................................................... 5>0 A' 8E8I+A' ............................................................................................................................................................................... 55= %9E$ (A$6RI(& E E2I$8RI& %TRI(I&%A$........................................................................................................ 55<
(APT$& >= A invasão dos produtos de aém-mar por Y3es P4haut .............................................................................................................................................................. 55@ A I%9A'4& +&' &$EA?I%&'&' TR&PI(AI'................................................................................................................. 55@ BRTA' E $E?ME' +E A$M-MAR............................................................................................................................... 5@#
(APT$& >1 %ascimento e eUpansão dos restaurantes restaurantes por Jean-$o&ert Pitte Pitte .................................................................................................................................................... 5,# A &RI?EM ................................................................................................................................... ................................................ 5,# A' (&)I%*A' +E RA .................................................................................................................................... ....................... 5,# & '($& 9III7 %A'(IME%T& +& RE'TARA%TE M&+ER%& .......................................................................... 5,< & (A'& 8&$A%?ER 8& $A%?ER ...................................................................................................................................... ....................... 5,5 A IMP$A%TA34& +&' RE'TARA%TE' %& '($& I ....................................................................................... 5,, RE'TARA%TE' E TRI'M& ............................................................................................................................................. 5,C &' RE'TARA%TE' %& '($& ................................................................................................................................ 5,0
(APT$& ># A ind[stria aimentar e as novas técnicas de conservação por Gior*io Pedrocco .................................................................................................................................................... 5C1 EPA%'4& +EM&?RBI(A E E(&%&MIA A$IME%TAR .......................................................................................... 5C1 & P4& E & 9I%*& ............................................................................................................................................. ....................... 5C# 5C# & PR&8$EMA +A (&%'ER9A34& +&' A$IME%T&' ................................................................................................ 5C5
(APT$& >< & /osto peas conservas por Al&erto Capatti Capatti........................................................................................................................................................ 50> A' &RI?E%'............................................................................................................................... ................................................ 505 & +E'E%9&$9IME%T& +A' (&%'ER9A' ..................................................................................................................... 50, BI%A$ +& '($& .................................................................................................................................................................. 500 & 'I%(RETI'M& +A' (&%'ER9A' ................................................................................................................................... @=1
(APT$& >> Aimentação e sa[de por Paolo Sorcinelli ....................................................................................................................................................... @=> TE'E' E I+IA' PRE(&%(E8I+A' ................................................................................................................................... @=> (RI'E' +E B&ME E E'(A''E) +E ?L%ER&' A$IME%T(I&' %A' E(&%&MIA' +& A%TI?& RE?IME @=5 MA 8&A A$IME%TA34&G B&%TE +E 'AX+E............................................................................................................. @=@ PE%XRIA E *IERAR2IA '&(IA$7 & (A'& +A PE$A?RA ....................................................................................... @=, A$IME%TA34& E 'AX+E +A M$*ER ........................................................................................................................... @=0
A$IME%TA34& E 'AX+E +A' (RIA%3A'...................................................................................................................... @1= ?RA%+E' TE%+L%(IA' +& '($& ........................................................................................................................ @1#
(APT$& >5 A emer/Wncia das co!inhas re/ionais por Julia Cser*o ............................................................................................................................................................... @1> A' (&)I%*A' RE?I&%AI' %& A%TI?& RE?IME ......................................................................................................... @1> MA PE+A?&?IA +& TERRIT6RI& EM 'A +I9ER'I+A+E .................................................................................. @1@ M 9%($& E'PA(IA$ E MEM&RIA$ ........................................................................................................................... @1, M M&+E$& ($I%RI& %A(I&%A$ E REP8$I(A%& .......................................................................................... @10 & (&%'M& +& E'PA3& $&(A$7 TRI'M& E ?A'TR&%&MIA............................................................................ @##
(APT$& >@ +ietética contra /astronomia7 tradiç"es cuinKriasG santidade e sa[de nos modeos de vida americanos por /ar3e' A1 )e3enstein ............................................................................................................................................ @#0 PRIMEIR&' (&$&%&'7 E(&%&MIA +E '8'I'TL%(IA........................................................................................... @#0 M&+ER%I)A34& E PRIMEIRA REB&RMA A$IME%TAR .......................................................................................... @<= RM& A MA 'E?%+A REB&RMA A$IME%TAR...................................................................................................... @<1 A N9ITAMI%&MA%IAO +A PRIMEIRA META+E +& '($& ............................................................................ @<> A ERA +& BABY-BM E +A N(&M&+I+A+EO............................................................................................................. @<@ & TEMP& +A (RTI(A ........................................................................................................................................................... @
(APT$& >, A NMc+onadi!açãoO dos costumes por Claude Fischler ................................................................................................................................................... @>1 +& MIT& +A P$$A A& MIT& +& I%9A'&R ............................................................................................................... @># +E *E%R] B&R+ A& M(+&%A$+Z' ................................................................................................................................. @>> A M&+ER%I+A+E A +&MI($I&7 MI(R&&%+A' E (&%?E$A+&' ...................................................................... @>, A A$IME%TA34& +EIA & $AR......................................................................................................................................... @>C & FAS2-F# & A (&)I%*A (&MPARTIME%TA+A ............................................................................................... @>C & *AM8XR?ER E A PI))A ................................................................................................................................................ @51 (&)I%*A EM ^IT.............................................................................................................................................. ....................... @5< MA %IB&RMI)A34& P$A%ETRIA; .......................................................................................................................... @5> RA(I&%A$I)A34&G RE?RE''4& E PRA)ER ................................................................................................................. @55
(oncusão *oe e amanhã ......................................................................................................................................... @5, ndice Remissivo............................................................................................................................................................ @@<
areciado dos ratos do meio @ e ue( em #HI( (e Cuisinier gascon ala de [ate2inhos de 3o9e gras com truas\/ R +erdade ue não se ode ro+ar ue todas as aternidades consagradas or essa tradição se-am meras usuraçDes= e ode8se aceitar a hi
Se se utili2am os cereais como alimento não 5 orue um belo dia um homem te+e a ideia de culti+K8los! eles -K +inham sendo consumidos mil.nios antes do ad+ento da agricultura( e a in+enção desta 5 um enZmeno muito comlexo( de ortes comonentes religiosos( ue não se oderia redu2ir ao acaso ou ao g.nio de um indi+Bduo/ Sabe8se( de resto( ue não basta aclimatar determinado tio de alimento a um no+o territ
essencial da bibliograia sobre esse tema encontra8se na recente obra de M/ L%*10VEQ( (es Annes de mis're6 (a 3amine au temps du -rand Roi )aris( Fa'ard( #$$#( H /
de orma recisa( a ração cal
Ps rinciais estudos serão encontrados nas duas comilaçDes seguintes! J/8J/8 1RM%Q70YEQ( Pour une 8istoire de l’alimentation Ca8ier des Annales n_ CA( )aris( %/ *olin( #$H( #H /( e Histoire de la consommation Annales $2C ( março8 -unho de #$H( / IC86C/
Se os balanços cal
I J/
,EQT0( J/8J/ 1EM%Q70YEQ( M/ 4EL e `/ G/ L/ Q%7LES( Atlas des cultures vivri'res( )aris( Mouton( #$H#/ */ tamb5m as interessantes relexDes de F/ ,Q%7EL sobre as relaçDes e ntre a cultura alimentar dominante( a densidade o ulacional e o regime s e et )> e si'cles )aris( Mouton( #$H= reedição atuali2ada e adatada ara o grande ]blico! (a %a#le provençale6 +oire et manger en Provence & la 3in du /o9en Age %+ignon( %/ ,arth5l5m'( #$$6/ 6 Q/ J/ ,EQ%Q7( [Lalimentation a'sanne en G5+audan au V000 e si&cle\( Annales $2C no+embro8de2embro #$6$( / #II$8 #I6H= e mais recentemente J/8M/ ,PE1LEQ( 0ne socit rurale en milieu r8nan6 (a pa9sannerie de la plaine d1Alsace =E!F* =GF Ca 5d/( )resses ni+ersitaires de Strasbourg( #$$( +ol/ 00( / #6H$8#H$/ H J/8)/ %QP( )/ 7MPT e E/ LE QP L%7Q0E( Ant8ropologie du conscrit 3rançais666 )aris( Mouton( #$AC/ A P modelo de anKlise oi tomado de */ LRV08STQ%SS( /9t8ologiues 0! (e Cru et le Cuit )aris( )lon( #$6I= 00! Du miel aux cendres #$6H/ 000! (1,rigine des mani'res de ta#le #$6A/ o ue di2 reseito W França( c/ / VEQ70EQ( .açons de dire 3açons de 3aire6 (a laveuse la couturi're la cuisini're )aris( Gallimard( #$H$/ $ M/ 7RT0EE e J/8)/ VEQ%T( (a Cuisine du sacri3ice en pa9s grec )aris( Gallimard( #$H$/ # */ M/ MPT%%Q0( (1Alimentazione contadina nell1alto /edioevo Koles( Lig]ria( #$H$= Alimentazione e cultura nel /edioevo Qoma8,ari( Later2a( #$AA= (a .aim et l’A#ondance6 Histoire de l’alimentation en $urope )aris( Seuil( #$$I= e %/ GQ0E*P( Classes sociales nourriture et imaginaire alimentaire en Italie )I> e*)> e si'cle tese datilograada( E1ESS( )aris( #$AH/
hist
## J/8L/
FL%7Q0( [La di+ersit5 des gots et des ratiues alimentaires en Euroe du V0e au V000 si&cle\( Revue d’Histoire /oderne et Contemporaine -aneiro8março de #$A( / 668A= ou [Le got et la n5cessit5/ Sur lusage des graisses dans les cuisines dEuroe occidentale 90Ve8V0ir si&cles:\( Annales $2C março8abril de #$A( / 6$8I#= ou C8roniue de Platine6 Pour une gastronomie 8istoriue )aris( Pdile Jacob( #$$C/ #C ,/ L%Q0P( Manger limur/ %nimaux et interdits alimentaires durant le haut Mo'en fge\( in! Histoire et Animal6 Actes du colloue JAnimal et HistoireK Toulouse( #I8#6 de maio de #$AH( #$AA( +ol/ 0( / H8AA= e [Le li&+re lubriue et la b.te sanglante( r5lexions sur uelues interdits alimentaires du haut Mo'en fge\( Ant8opozoologica n]mero esecial! (1Animal dans l’alimentation 8umaine6 (es crit'res de c8oix #$AA( / #CH8#C/ */ tamb5m J/8L/ FL%7Q0( [La +iande/ R+olution des gots et des atitudes\( $ntretiens de +ic8at CH de setembro #$A$( editados elo *entro de 0normação das carnes= ou [%limentation et christianisme\( DossierL religions et alimentation "ervure Mournal de ps9c8iatrie +ol/ V000( n 6( setembro de #$$( / A8IC/ # J/8L/ FL%7Q0( [M5diane et habitudes alimentaires anciennes\( in! J/8*/ M%QGPL0 e Q/ S%XET( Pratiues et Discours alimentaires & la Renaissance atas do colZuio de Tours( #$H$( )aris( Maisonneu+e et Larose( #$AC( / A8$= )/ J%SE8 S0E,E e F/ 7%ELEM%S( >oeding en -eneesBunde6 Alimentation et medicine atas do col<uio de ,ruxelas de #C de outubro #$$( %rui+os e ,ibliotecas da ,5lgica( ,ruxelas( #$$( CI# /( / #HH8#$C= e M/ `E0SS %7%MSP( /edieval Dietetics6 .ood and DrinB in Regimen 2anitatis (iterature 3rom FNN to =!NN Franurt8am8 Main( )eter Lang( #$$/
lena e da baixa 0dade M5dia 9s5culos 0 a V:= a sexta arte di2 reseito W 0dade Moderna( entre # e #A= a s5tima e ]ltima( aos s5culos 0 e / E+itando o estilo narrati+o r<rio Ws mitologias( reerimos aresentar esta hist
"o período neolítico tam#m se deu uma trans3ormação am#ígua T porm com uma resposta completamente di3erente ao desaparecimento do paraíso paleolítico6 A agricultura e a criação de animais constituem entre outras 3ormas de garantia contra os azares climticos T mas garantias não muito e3etivas como se pode ver pela 8istória das sete vacas magras do $gito6 Do mesmo modo ue essas duas 3ormas de produção de alimentos permitem um adensamento da população maior ue o da caça e da coleta parecem tam#m 3avorecer uma ideologia natalista uma atitude 3avorvel & 3ecundidade das 3amílias ue resulta num crescimento demogr3ico rpido6 Isso implica o risco de aumento da mortalidade in3antil e torna mais letal a escassez periódica6 Alm disso a agricultura mesmo nas terras 3rteis aluviais #em irrigadas do $gito ou da /esopotSmia exige um tra#al8o mais rduo ue as grandes caçadas do paleolítico superior6 .inalmente ao contrrio dos caçadores*coletores do mesolítico europeu os agricultores e criadores reduziram a variedade de sua alimentação o ue se revelou 3onte de carncias e por conseguinte diminuição da esperança de vida6 "ão apenas os 8omens depararam com alimentos di3erentes de acordo com as regiQes mas parecem ter procedido em cada região a uma seleção e escol8a dos alimentos ue a natureza l8es o3ereciaZ escol8as ue decorriam alis da diversidade de sua cultura6 HoMe por exemplo os europeus não comem ualuer inseto ao contrrio dos 8a#itantes da \3rica da Amrica e at da \sia6 "a própria $uropa os 3ranceses escandalizam ou deixam atYnitos os 8a#itantes de outros países comendo escargots e rãs enuanto a sopa de tartaruga se tornou uma especialidade inglesa e o #uc8o de carneiro uma peculiaridade escocesa6 2ão prticas eminentemente culturais uma vez ue em todas as regiQes da $uropa existem escargots rãs tartarugas e carneiros6 2a#e*se ue inversamente as religiQes ue 3loresceram 3ora da $uropa proscrevem animais ue a maioria dos europeus aprecia T como o porco a enguia o esturMão e suas ovas ou ainda os mariscos e os crustceos considerados impuros pelo Mudaísmo e pelo islamismo T e ue toda carne animal vedada aos 8indus6 2eria interessante não apenas sa#er a partir de uando os 8omens passaram a escol8er entre os alimentos ue a natureza l8es o3erecia como tam#m con8ecer as regras ue eles seguiram6 $sta uestão essencial da 8istória da alimentação ue interessa aos 8istoriadores da pr*8istória não aui tratada extensamente a não ser no caso dos 8e#reus6 De modo certamente convincente mas numa perspectiva ue corre o risco de se revelar enganosa6 $xplicação convincente visto ue se #aseia na lógica interna do pensamento 8e#raico e ao mesmo tempo aplica um mtodo ue poderia dar conta das proi#içQes alimentares em todos os tipos de cultura6 $m outras palavras ao mesmo tempo ue apreende na sua glo#alidade o sistema religioso das proi#içQes #í#licas T o ue não 3aziam as antigas interpretaçQes 8igienistas T a explicação proposta passível de se aplicar de maneira satis3atória não apenas aos Mudeus praticantes6 /as a perspectiva 8istórica enganosa uma vez ue se continua a considerar os 8e#reus seres & parte nesse aspecto considerando* se suas prticas alimentares apenas na perspectiva dos interditos6 "a verdade ainda ue ten8am dado mais importSncia ue outros povos &s proi#içQes alimentares e ainda ue suas pre3erncias determinem a sua identidade de 3orma mais explícita o 3ato ue eles não são tão excepcionais como poderiam 3azer supor as in3ormaçQes e comentrios desta primeira parte e das seguintes6 %odos os povos 3azem opçQes alimentares das uais somente algumas assumem a 3orma de interditos religiosos ou 8iginicos sendo ue muitas
