Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010
KUALITAS DAGING SAPI DAN DOMBA SEGAR YANG DISIMPAN PADA SUHU DINGIN DENGAN PENGAWET ASAP CAIR (The Quality of Fresh Beef and Mutton Stored at Cold Temperatures With Liquid smoke) AMRIH PRASETYO dan K ENDRIYANTO ENDRIYANTO Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, K otak Pos 101, Ungaran 50501
ABSTRACT
Fresh beef and sheep since the slaughters to be marketed, is presented in an open condition so that the most likely contaminated with bacteria. In these conditions affect the physical quality of meat, so meat is more rapid deterioration. The aim of this activity is to get a cheap and simple technology to maintain quality of fresh meat is physically and number of microbes that contaminate the meat. Conventional cooling technology with a refrigerator and preservation of coconut shell with liquid smoke is a cheaper technology and a natural preservative that is able to keep the store fresh meat for seven days. Results showed the physical quality of fresh meat such as pH, water holding capacity, cooking losses, tenderness and drip loss of stored cold without the liquid smoke with the use of liquid smoke was not significantly different. Fresh meat colour is preserved with liquid smoke more pale, due to meat pigment myoglobin volatile compounds dissolved by liquid smoke. Beef bacterial growth trend that uses liquid smoke showed lower range below 50 x 105 CFU / ml. Total bacteria on sheep meat with liquid smoke also showed a lower trend growth of between 50 – 200 x 105 CFU/ml. Key Words: Fresh Meat, Cool Store, Refrigerator, Liquid Smoke ABSTRAK
Daging sapi dan domba segar sejak dari pemotongan sampai dipasarkan, masih disajikan dalam kondisi terbuka sehingga kemungkinan besar terkontaminasi bakteri. Pada kondisi tersebut sangat berpengaruh terhadap kualitas daging secara fisik, sehingga daging lebih cepat rusak. Tujuan dari kegiatan ini adalah mendapatkan teknologi murah dan sederhana untuk mempertahankan kualitas daging segar secara fisik dan jumlah mikroba yang mengkontaminasi mengkontaminasi daging. Teknologi Teknologi pendinginan pendinginan secara konvensional konvensional dengan refrigerator dan pengawetan dengan asap cair tempurung kelapa merupakan teknologi murah dan bahan pengawet pengawet alami yang mampu mempertahankan mempertahankan masa simpan daging daging segar selama tujuh hari. Hasil penelitian menunjukkan kualitas fisik daging segar yaitu pH, daya ikat air, susut masak, keempukan dan drip loss yang disimpan dingin tanpa asap cair dengan yang menggunakan asap cair tidak berbeda nyata. Warna daging segar yang awetkan dengan asap cair lebih pucat, disebabkan pigmen mioglobin daging terlarut oleh senyawa folatil asap cair. Tren pertumbuhan bakteri daging sapi yang menggunakan asap cair menunjukkan lebih rendah dengan kisaran dibawah 50 x 10 5 CFU/ml. Total bakteri pada daging domba dengan asap cair juga menunjukkan tren pertumbuhan lebih rendah yaitu antara 50 – 200 x 10 5 CFU/ml. Kata Kunci: Daging Segar, Penyimpanan Dingin, Refrigerator, Asap Cair
PENDAHULUAN
Kualitas daging segar oleh konsumen pada umumnya masih berdasarkan karakteristik pancaindera dan organoleptik. Organoleptik meliputi dari segi warna dari organ penglihatan menunjukkan tingkat kesegaran daging,
misalnya merah segar (bright red ) karena masih adanya pigmen haemoglobin darah serta mioglobin dari sel. Daging yang berwarna pucat menunjukkan daging sudah lama disembelih atau berasal dari hewan yang tidak sehat. Palatabailitas dari organ mulut menunjukkan citarasa dari organ lidah, empuk
843
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010
dari organ (tangan, penetrasi gigi dan lidah saat pengunyahan), aroma dari organ hidung. Kualitas daging yang lebih penting adalah jumlah mikroba yang terdapat dalam daging yang akan dikonsumsi sejak dari tempat penyembelihan RPH sampai toko atau depot daging, karena jumlah total mikroba menunjukkan kelayakan dan keamanan daging tersebut untuk dikonsumsi. Penilaian karakteristik kualitas daging semakin berkembang menggunakan alat-alat uji secara fisik (keasaman dengan ukuran pH, daya ikat air dengan alat penguji daya ikat air (DIA), keempukan dengan alat pemutus urat daging share force, susut masak dengan pemasakan dan timbangan). Alat uji kualitas fisik tersebut untuk menghindari subyektivitas hasil akhir pengujian. Penyimpanan daging segar yang digunakan masyarakat atau depot-depot daging masih sederhana yaitu refrigerator dengan kisaran suhu dingin antara 0 – 4°C. Penyimpanan dingin konvensional ini hanya berfungsi untuk mencegah daging cepat rusak secara fisik dan oleh mikroba selama belum terjual di pasar tradisonal. Teknologi pengawetan daging menggunakan bahan yang berasal dari hayati belum berkembang di masyarakat. Misalnya pengawetan daging menggunakan asap cair tempurung kelapa belum diterapkan. Penggunaan asap cair masih belum memasyarakat disebabkan produsennya masih terbatas. Asap cair yang digunakan berasal dari tempurung kelapa diperoleh dengan proses pirolisa pada suhu di atas 400°C. Komponen utama antara lain asam-asam format, asetat, butirat, kaprilat, vanilat, metal, dimetoksifenol, glioksal, furtural, methanol, etanol, oktanal, asetaldehid, diasetil, aseton dan 3,4-benzopiren (WILSON, 1960). Tujuan dari kegiatan ini adalah mendapatkan teknologi murah dan sederhana untuk mempertahankan kualitas daging segar secara fisik dan jumlah mikroba yang mengkontaminasi daging. MATERI DAN METODE
Materi penelitian adalah daging sapi segar otot Bicep femorris (BF) dari rumah potong
844
hewan (RPH) dan daging domba segar otot BF dari depot daging, daging diuji kualitas selang waktu 3 jam setelah penyembelihan. Sampel daging sapi dan domba 300 g dikemas dalam styrofoam dan dibungkus dengan plastik Low Density Polyethylene (LDPE) disimpan dalam suhu regrigerator selama 7 hari. Tiap sampel masing-masing 5 ulangan. Penggunaan asap cair tempurung kelapa sebanyak 10 ml/liter air aquadest , daging direndam selama 3 menit kemudian ditiriskan sebelum dikemas dalam plastik LDPE. Penelitian telah dilakukan pada bulan September 2009, di Jawa Tengah. Jumlah bakteri dalam daging sapi dan kambing dihitung dengan metode Total Plate Count (TPC) dengan media nutrient agar. Sampel daging sebanyak 10 g dihomogenkan, kemudian dilarutkan dalam 90 ml larutan pepton 0,1% yang telah disterilkan. Siapkan 4 tabung reaksi yang masing-masing diisi larutan pepton steril 9 ml untuk pengenceran sampai (105)/1 : 100.000. Pada pengenceran tabung k e4 diinokulasikan ke dalam cawan petri (15 ml) agar steril dan permukaan diratakan dengan glass stick . Cawan petri kemudian diinkubasi pada suhu 35 – 37°C selama 12 – 24 jam. Koloni bakteri dalam cawan dihitung (FAO, 2007). Susut masak dan pH daging diuji sesuai dengan metode Bouton dan Harris (1972). Daya ikat air diuji dengan metode Hamm (SWATLAND, 1984) dan keempukan diuji secara shear press sesuai dengan metode WARNER BRATZLER BOUTON et al. (1971). Drip loss diuji dengan metode WANG et al. (2007) HASIL DAN PEMBAHASAN
Daging sapi segar yang disimpan pada suhu dingin konvensional (4°C) refrigerator selama 7 hari menunjukkan hasil tidak mengalami kerusakan, sebaliknya daging yang disimpan di ruangan kamar pada suhu rata-rata 27°, hari ke-3 sudah menunjukkan kerusakan yaitu mulai timbul bau dengan perubahan warna menjadi pucat. Warna daging merupakan karakteristik utama yang mudah teridentifikasi secara visual menunjukkan kualitas daging. Mioglobin merupakan pigmen utama yang bertanggung jawab untuk warna daging. Ada tiga macam mioglobin yang memberikan warna yang
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010
berbeda; pada jaringan otot yang masih hidup, mioglobin dalam bentuk tereduksi dengan warna merah keunguan, mioglobin ini seimbang dengan mioglobin yang mengalami kontak dengan oksigen, oksimioglobin yang berwarna merah cerah. Ketika bagian interior daging mengalami kontak dengan oksigen yang berasal dari udara, oksigen akan bergabung dengan heme dari mioglobin untuk menghasilkan oksimioglobin. Jadi warna daging berubah dari merah keunguan menjadi merah cerah. Jika oksigen dikeluarkan dari potongan daging, warna akan berubah kembali menjadi merah keunguan sebab pigmen dideoksigenasi kembali menjadi mioglobin (CROSS et al., 1986). Penggunaan asap cair lebih tepat untuk produk daging olahan kering misalnya (dendeng dan sosis), untuk daging segar yang direndam dalam asap cair selama 3 menit seketika warna cerah daging sapi dan domba menjadi hilang berubah pucat dikarenakan protein mioglobin yang membuat warna daging cerah terlarut bersama larutan asap cair yang mengandung senyawa folatil (asam dan fenol), semakin lama disimpan dingin warna cenderung lebih pucat (Tabel 1 dan 2). Hasil uji keempukan juga menunjukkan bahwa daging sapi segar pada kondisi modifikasi atmosfer aktif suhu refrigerasi, tidak mengalami pemendekan urat daging yang mengakibatkan pengerasan. Daging sapi segar
sebelum disimpan tingkat keempukannya 5,9 2 kg/cm , kemudian setelah disimpan selama 7 2 hari tingkat keempukan menjadi 8,6 kg/cm , baik untuk daging dengan asap cair dan tanpa asap cair. LAWRIE (2003), melaporkan bahwa daging karkas domba yang disimpan pada temperatur 4°C selama 24 jam dan dievaluasi selama 7 hari dalam tempat penyimpanan tidak mengalami pemendekan urat daging, pemendekan urat daging terjadi pada daging yang disimpan pada suhu beku (0 sampai minus 18°C). Hal ini dapat dipakai sebagai rujukan bahwa daging sapi dan domba yang disimpan pada suhu dingin konvensional dalam kemasan plastik (LDPE) terjadi modifikasi atmosfer aktif selama 7 hari belum menunjukkan kerusakan dan tingkat keempukan tetap terjaga. Keempukan daging lebih dipengaruhi oleh jumlah protein kolagen dalam serabut otot dan umur ternak (SOEPARNO, 2005). Drip daging menunjukkan tren peningkatan dengan semakin lama disimpan dingin, kondisi ini disebabkan embun air yang berasal dari luar terikat dalam jaringan daging saat di-thowing air lebih banyak keluar, dalam arti pendinginan akan meningkatkan tingkat kebasahan daging. Pada daging sapi dan domba yang menggunakan asap cair menunjukkan tren peningkatan drip selama disimpan 7 hari (Table 1 dan 2).
Tabel 1. Kualitas fisik daging sapi disimpan dalam suhu refrigerator (4°C)
Parameter
Hari ke-1
Hari ke-2
Hari ke-5
Hari ke-7
Drip (g)
4,80
26,10
28,00
28,15
pH
6,28
5,70
5,76
5,43
DIA (%)
20,97
25,92
29,92
26,32
Susut masak (%)
35,15
44,65
41,00
41,75
Keempukan (kg)
5,90
8,50
8,75
8,60
Warna (meat colour )
9,00
7,00
5,00
5,00
Drip (g)
4,80
9,10
11,50
14,65
pH
6,16
5,54
5,70
5,59
DIA (%)
19,25
20,94
24,92
25,72
Susut masak (%)
37,56
42,92
40,00
42,00
Keempukan (kg)
7,75
9,15
9,05
9,50
Warna (meat colour )
5,00
3,00
4,00
3,00
Tanpa asap cair
Dengan asap cair
DIA: Daya ikat air
845
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010
Tabel 2. Kualitas fisik daging domba disimpan dalam suhu refrigerator (4°C)
Parameter
Hari ke-1
Hari ke-3
Hari ke-5
Hari ke-7
Tanpa asap cair Drip (g)
3,90
2,90
2,40
5,80
pH
5,73
5,81
6,03
6,20
DIA (%)
46,23
44,86
43,37
42,95
Susut masak (%)
34,50
40,50
42,50
41,25
Keempukan (kg)
5,55
6,20
6,25
6,05
Warna (meat colour )
8,00
6,00
7,00
5,00
Drip (g)
3,90
2,85
2,85
6,60
pH
5,74
5,80
6,27
6,40
DIA (%)
41,19
43,24
40,95
43,01
Susut masak (%)
33,19
41,50
43,50
43,50
Keempukan (kg)
5,55
5,90
5,50
4,60
Warna (meat colour )
5,00
5,00
4,00
4,00
Dengan asap cair
DIA: Daya ikat air
Bagi konsumen, keempukan merupakan satu dari kualitas organoleptik yang prinsipal pada daging. Keempukan merupakan komponen utama, sebesar 64%, dalam penilaian tekstur daging masak, kemudian menyusul kebasahan sebesar 19% (DRANSFIELD et al., 1984). Keasaman daging ditunjukkan dengan nilai pH, pH ultimat daging sapi adalah (5,4 – 5,8) dan nilai pH daging dipengaruhi oleh kandungan glikogen daging serta daya ikat air (DIA) daging. Sapi yang diistirahatkan sebelum disembelih akan mempunyai cadangan glikogen tinggi sehingga berpengaruh baik pada kualitas daging. Nilai keasaman daging yang direndam asap cair tempurung dengan yang tidak direndam menunjukkan pH tidak berbeda. Nilai pH daging bisa juga dipengaruhi aktivitas bakteri dalam daging yang mendukung terjadinya proses fermentasi selama penyimpanan. Susut masak daging akan semakin tinggi dengan bertambahnya lama penyimpanan, kondisi ini bisa disebabkan air embun dari pendinginan refrigerator masuk ke dalam jaringan otot, sehingga menambah kadar air daging dan prosentase susut masak tinggi (Table 1 dan 2).
846
Menurut FAO (2007), merekomendasikan bahwa jumlah bakteri pada daging segar yang 4 baik adalah di bawah 10 , jumlah bakteri kritis 4 5 antara > 10 − < 10 , dan tidak layak adalah > 105. Pengaruh penggunaan asap cair dengan konsentrasi 10 ml/liter pada daging sapi dan domba ternyata menunjukkan perbedaan terhadap pertumbuhan bakteri selama disimpan 7 hari pada kondisi dingin. Dilihat dari tren pertumbuhan bakteri pada daging sapi dan domba yang direndam menggunakan asap cair tempurung kelapa jumlah total bakteri lebih sedikit (Gambar 1 dan 2). Asap cair tempurung kelapa mengandung senyawa yang bersifat menghambat pertumbuhan bakteri terutama senyawa asam-asam format dan fenol. Pada Gambar 1 menunjukkan bahwa total bakteri yang terdapat dalam daging sapi segar yang disimpan dingin pertumbuhannya menunjukkan kecenderungan lebih tinggi pada penyimpanan dingin hari ke-5 pertumbuhan 5 bakteri lebih besar dari 10 dibandingkan dengan daging sapi segar yang direndam dalam asap cair tempurung kelapa yang masih di bawah 600.000 CFU/ml selama 7 hari.
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010
Dianjurkan untuk ditingkatkan konsentrasi asap cair tempurung kelapa dengan perbandingan 1 : 10 (1 bagian asap cair dengan 10 bagian pengencer). Penggunaan asap cair
tempurung kelapa masih aman karena sudah dilakukan redestilasi sehingga senyawa tart dan benzopirene sudah tidak ada.
Total bakteri suhu refrigerator 80 ) 5 ( 0 1 l m / U F C
70 60 50
Dengan asap cair
40
Tanpa asap cair
30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
Hari ke-
Gambar 1. Jumlah bakteri daging sapi tanpa asap cair dan dengan asap cair
Jumlah bakteri daging domba suhu refrigerator 350 300 250
l m / U 200 F C
Dengan asap cair Tanpa asap cair
150
100 50 0 1
2
3
4
5
6
7
Hari keGambar 2. Jumlah bakteri daging domba tanpa asap cair dan dengan asap cair
847
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010
KESIMPULAN
Pengaruh penyimpanan dingin dengan refrigerator pada kualtias fisik daging sapi dan domba yaitu susut masak, drip loss serta warna daging. Keasaman daging yang diekpresikan dengan nilai pH dan daya ikat air tidak dipengaruhi oleh pendinginan. Penggunaan asap cair tempurung kelapa mampu mempertahankan daya simpan daging sapi dan domba dilihat dari tren pertumbuhan bakteri yang lebih sedikit, namun tidak baik terhadap warna daging segar. DAFTAR PUSTAKA
BOUTON, P.E. and P.V. HARRIS. 1972. The Effect of Cooking Temperature and Time on Some Mechanical Properties of Meat. J. Food Sci. 37: 140 – 144. BOUTON, P.E., P.V. HARRIS and W.R. SHORTHOSE . 1971. Effect of Ultimate pH Upon the Water Holding Capacity and Tenderness of Mutton. J. Food Sci. 36: 435 – 439. CROSS, H.R. and A.J. OVERBY. 1988. World Animal Science: Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publisher B.V., Amsterdam.
848
FAO. 2007. Meat Processing Technology. FAO Regional Officer for Asia and the Pacific (RAP), Bangkok. LAWRIE, R.A. 2003. Ilmu Daging. Edisi kelima. Diterjemahkan oleh: PARAKKASI , A. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. SWATLAND , H.J. 1984. Structure and Development of Meat Animals. Prentise-Hall Inc., Englewood Cliffs, New Jersey. SOEPARNO . 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-2, Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta. WANG, W.J., S.P. WANG, Y.S. GONG, J.Q. WANG and Z.L. TAN. 2007. Effects of vitamin A supplementation on growth perfomance, carcass characteristics and meat quality in Limousine X Luxi Crossbreed steers fed a wheat straw based diet. J. Meat Sci. 77: 450 – 458. WILSON, G. D. 1960. The Science of Meat and Meat Product. Reinhold Publication Co., New York pp. 328 – 349.
