Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Margarin Karakteristik Karakteristik mutu mutu umum margarin margarin yang dianalisis dianalisis adalah adalah bilangan bilangan Iod, bilangan bilangan peroksida, bilangan asam lemak bebas, kadar air, Slip Melting Point (SMP), kadar garam, (01-3541-2002) tentang warna, firmness dan plasticity margarin. Sedangkan menurut SNI (01-3541-2002) mararin sebagai berikut
No.
Kriteria Ui
'. . 1. 4.
Keadaan "#au "$arna "%asa ir -emak 2itamin 2itamin &
/.
#ilangan sam
0.
#ahan 7ambahan Pangan
+.
8emaran -ogam "7imbal (Pb) "7imah (Sn) "%aksa (6g)
9.
8emaran rsen
!.
Sat!an
b*b b*b I3*! g I3*! g mg K56* g
Margarin Sia$ Makan
"ers#aratan Margarin Ind!stri
Margarin Krim% Spread Krim% Spread
Maks !+ Min + '4"4 '4"4
&apat diterima &apat diterima &apat diterima Maks !+ Min + " "
" /'"0+ " "
Maks 1
Maks 1
Maks 1
Sesuai peraturan yang berlaku
mg*kg mg*kg mg*kg mg*kg
,! Maks 1, Maks , ,!
,! Maks 1, Maks , ,!
,! Maks 1, Maks , ,!
&na'isis Fisik a#a 'es &aya oles merupakan parameter mutu yang penting untuk produk margarin. &aya oles menun:ukk menun:ukkan an kemampuan kemampuan margarin margarin untuk dioleskan dioleskan pada suatu permukaan permukaan datar. datar. Pada penelitian ini digunakan alat penetrometer untuk mengetahui kemampuan oles produk margarin margarin yang dihasilkan. dihasilkan. Prinsip Prinsip pengukuran pengukuran daya oles margarin dengan penetromete penetrometer r adalah dengan memberikan gaya tusuk atau gaya tekan pada margarin selama selang waktu tertent tertentu u (;arid (;aridah ah et al '!'). '!').
*itik +e'e,
7itik leleh merupakan syarat mutlak bagi produk :enis margarin. Pemeriksaan titik leleh dilakukan pada setiap bahan (lemak) yang digunakan untuk fat blend dan pada produk akhir (finish product). Kisaran titik leleh produk margarin yang diberlakukan oleh ;& adalah 1"14=8. 7itik leleh secara uni>ersal produk margarin komersial adalah pada +=8, namun yang terbaik adalah pada 0=8. Mengingat Indonesia adalah negara tropis, ketentuan titik leleh seyogyanya lebih tinggi dari margarine pada umumnya. &na'isis Kimia Kadar &sam +emak eas sam lemak bebas (-#) merupakan salah satu parameter kerusakan pada produk minyak atau lemak. #erdasarkan S?I margarin (S?!"!"41!"''), yaitu maksimal '.4/. Pada S?I tersebut batas maksimal dinyatakan dalam bentuk bilangan asam (mg ?a56*g), sehingga harus dilakukan kon>ersi dari bentuk bilangan asam men:adi kadar -#. ?ilai -# yang tinggi menandakan minyak atau lemak sudah mengalami kerusakan. Menurut 8ode@ limentarius 8ommision (88) ('4), nilai -# yang tinggi diakibatkan oleh reaksi hidrolisis. %eaksi hidrolisis dipicu oleh adanya air dalam minyak. 6idrolisis lemak menghasilkan gliserol dan -# pada minyak. Kenaikan asam lemak bebas mempermudah proses oksidasi dan pembentukan senyawa peroksida, aldehida, dan keton. Pembentukan senyawa"senyawa tersebut dapat menyebabkan bau tengik, pencoklatan minyak, dan kemungkinan menimbulkan keracunan (%ahar:o !99+). i'angan $eroksida #ilangan peroksida merupakan parameter yang penting untuk menentukan tingkat kerusakan pada minyak. sam lemak tidak :enuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida adalah bahan kimia yang dapat mempercepat oksidasi atau sebagai bahan pengoksidasi. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode Iodometri, yaitu berdasarkan reaksi antara alkali Iodida dalam larutan asam dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium tiosulfat (Ketaren '+). Aumlah peroksida dalam contoh dinyatakan dengan bilangan peroksida, milieBui>alen oksigen aktif per kilogram, setara dengan :umlah natrium tiosulfat yang bereaksi dengan Iod yang berhasil dibebaskan oleh peroksida. #ilangan peroksida ini :uga merupakan indikator awal kerusakan dari produk margarin yang dihasilkan dan akan berguna sebagai informasi kerusakan produk selama penyimpanan (Ketaren '+). Semakin tinggi bilangan peroksida menun:ukkan bahwa :umlah peroksida semakin banyak dan tingkat reaksi oksidasi :uga semakin tinggi (;aridah et al '!'). &na'isis Sensori nalisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tu:uan ini adalah (Meilgaard !999). nalisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan beberapa aspek dalam fla>or atau te@ture profiling. Panelis yang digunakan harus dipilih secara hati"hati, dilatih dan dipertahankan kemampuannya di bawah pengawasan super>isor yang berpengalaman. nalisis deskriptif digunakan untuk mendefinisikan sifat sensori dari suatu produk dan
mendefinisikan karakternya dalam pengawasan mutu atau aplikasi dari hasil % C &, serta melacak perubahan sensori suatu produk dari waktu ke waktu guna memahami problema selama masa simpan. (Meilgaard !999) Firmness (Kekoko,an) Parameter firmness atau kekokohan margarin terdiri dari 4 skala pengukuran, yaitu (!) soft, (') slightly firm, () firm, (1) slightly hard, dan (4) hard. Margarin yang baik memiliki nilai firmness pada skala , yaitu firm. Margarin dengan firmness berada pada skala ! atau 4 artinya karakteristik firmness"nya sudah tidak bagus lagi. Margarin dengan firmness berada pada skala ', '.4, .4, atau 1 :uga telah mengalami penurunan kualitas firmness, namun masih dapat diterima. "'asti/it# (Ke'iatan) Skala yang digunakan pada parameter plasticity adalah ! sampai 4 secara berurutan, yaitu (!) sticky, (') slightly sticky, () plastic, (1) lumpy, dan (4) brittle. Margarin yang baik memiliki nilai pasticity pada skala , yaitu plastic. Margarin dengan plasticity yang berada pada skala ! atau 4 artinya karakteristik plasticity"nya sudah tidak bagus lagi. Margarin dengan plasticity berada pada skala ', '.4, .4, atau 1 :uga telah mengalami penurunan kualitas plasticity, namun masih dapat diterima. i'ing !t 5iling out pada margarin dapat ter:adi apabila margarin terpapar suhu ekstrim terlalu lama. Parameter u:i ini terdiri dari 4 skala pengukuran, yaitu (!) no oiling out, (') slightly oiling out, () moderat oiling out, (1) a lot of oiling out, dan (4) e@tremely oiling out. 5iling out atau pemisahan minyak adalah peristiwa memisahnya minyak pada permukaan margarin, sehingga minyak terlihat menggenang dan mengurangi mutu penerimaan terhadap produk (5D#rien '1). Margarin yang baik memiliki nilai oiling out pada skala !, yaitu no oiling out. Margarin dengan oiling out lebih dari skala ! artinya telah memiliki karakteristik oiling out yang sudah tidak bagus lagi. 5iling out pada margarin menun:ukkan margarin tersebut telah mengalami kerusakan. arna $arna sebagai salah satu parameter yang diu:ikan :uga memiliki 4 skala pengukuran, yaitu (!) pale yellow, (') slightly pale yellow, () slightly yellow, (1) yellow, dan (4) dark yellow. Margarin yang baik memiliki warna pada skala , yaitu slightly yellow. Margarin dengan warna berada pada skala ! atau 4 artinya memiliki warna yang sudah tidak bagus lagi. Margarin dengan warna berada pada skala ', '.4, .4, atau 1 :uga telah menurun kualitas warnanya, namun masih dapat diterima.
&$'ikasi Margarin $ada "rod!k "angan &alam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama dalam pemanggangan roti (baking) dan pembuatan kue kering (cooking) yang bertu:uan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pangan. Margarin :uga digunakan sebagai
bahan pelapis misalnya pada roti yang bersifat plastis dan akan segera mencair di dalam mulut ($inarno, !99! dan ;aridah, dkk, '+). da beberapa :enis margarin yang ada dipasaran, sebagai berikut (5D#rien, '9) 1. Margarin mea (ta'e margarines) Margarin me:a (table margarines) terdiri dari Soft t!e margarines dengan ciri"ciri sebagai berikut • !. 7emperatur emulsi soft tube margarines sekitar 94 E !4=; (4 E 1,/=8) '. #erbentuk lembut dan tetap dapat dioles pada suhu 4 E !=8 . Produk terlalu lembut, oleh karena itu, dibungkus di dalam plastic tube atau plastik cup yang dilengkapi dengan pelekat penutup • Sti/k margarines, dengan ciri"ciri sebagai berikut !. 7emperatur emulsi stick margarines disesuaikan dan diatur di bawah suhu tubuh pada ! E !4=; (0,+ E 1,/=8) '. &apat dioles pada suhu ' E '4=8 . -ebih kaku dibanding mentega putih (shortening) 2. Margarin ind!stri (Ind!stria' margarines) Margarin industri ini dirancang untuk industri roti dan kue. Fang dibuat dari minyak nabati yang telah dimurnikan. plikasi yang direkomendasikan untuk biskuit, industri kue dan toko roti. Sedikit lebih keras dibandingkan dengan margarin me:a dan digunakan untuk campuran roti dan kue. Margarin industri ini harus disimpan ditempat yang kering dan dingin atau suhunya sekitar =8. 3. "!ff $astr# margarines Sangat berbeda dengan margarin me:a maupun margarin industri. ;ungsi puff pastry sebagai pelindung antara lapisan E lapisan dari adonan kue.
Kesim$!'an dan Saran #erdasarkan pembahasan yang telah di:elaskan pada poin"poin sebelumnya, didapatkan kesimpulan bahwa produk turunan dari pemanfaatan kelapa sawit sangatlah banyak, salah satu diantaranya adalah margarin yang berasal dari minyak kelapa sawit berupa 8P5. Proses pengolahan margarin diantaranya adalah. Sementara itu,
