MAKALAH EVALUASI RESIKO BAHAYA KEAMANAN PANGAN PADA PROSES PENGOLAHAN IKAN BANDENG DURI LUNAK (PRESTO) DI MANGKANG WETAN SEMARANG Tugas Tu gas Mata Kuliah Ka!a"a" Pa"ga"
Disusu" Olh # $% A&hlia A'u Sa"&i"a ,% Lusi Di A"gg-ai"i .% Ais'ah A"/a"i P % Da I-a Llita
(D%$$%$*%+++,) (D%$$%$*%+++.) (D%$$%$*%+++) (D%$$%$*%++$+)
0AKULTAS TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN UNIVERSITAS SEMARANG ,+$1
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah evaluasi resik bahaya keamanan pangan pada penglahan ikan bandeng prest di Mangkang !etan" Makalah ilmiah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlan#ar pembuatan makalah ini" $ntuk itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkntribusi dalam pembuatan makalah ini" Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bah!a masih ada kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya" %leh karena itu dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pemba#a agar kami dapat memperbaiki makalah" Akhir kata kami berharap semga makalah penglahan ikan bandeng dan man&aatnya untuk masyarakan ini dapat memberikan man&aat maupun inpirasi terhadap pemba#a"
Semarang, %ktber '()*
Penyusun
DA0TAR ISI
+alaman +AAMAN $D$ """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
)
KATA P.N/ANTA0"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
'
DA1TA0 2S2"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
3
4A4 2 P.NDA+$$AN""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
5
A" atar 4elakang"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
5
4" Tujuan Makalah"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
6
7" Man&aat Makalah"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
6
4A4 22 ANDASAN T.%02"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
*
4A4 222 P.M4A+ASAN"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
8
4A4 29 K.S2MP$AN"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )3
BAB $ PENDAHULUAN
$%$% Lata- 2la3a"g
Sebagai negara yang
maritime,
2ndnesia
mempunyai
ptensi
yang
besar dalam
perikanan, baik perikanan air ta!ar, air payau, maupun air laut" Menurut Saparint :'((;<,
ptensi akuakultur air payau, yakni dengan sistem tambak diperkirakan men#apai
=3)"((( ha dan hampir telah diman&aatkan ptensinya hingga )((> dan sebagian besar digunakan untuk memelihara ikan bandeng : 7hans #hans 1rsk< dan udang : Pennaeus sp"<" Salah satu prduk perikanan yang sering diknsumsi leh masyarakat adalah ikan bandeng" 2kan bandeng merupakan suatu kmditas perikanan yang memiliki rasa #ukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat" Selain itu, harganya juga terjangkau leh segala lapisan masyarakat" 2kan bandeng diglngkan sebagai ikan berprtein tinggi dan berkadar lemak rendah" Pada umumnya ikan bandeng dilah se#ara tradisinal antara lain dengan #ara pengasapan, penggaraman dan pemindangan" Teknik prest adalah teknik penglahan ikan bandeng yang paling mudah dan sering digunakan leh masyarakat untuk menghasilkan lapangan pekerjaan baru" Mun#ulnya sistem manajemen mutu keamanan pangan yang baru telah menimbulkan perubahan terhadap sistem manajemen keamanan pangan prduk pangan dunia termasuk hasil perikanan" 2S% ''((( sebagai salah satu system manajemen mutu pangan dapat digunakan sebagai basis bagi semua system manajemen keamanan pangan dengan atau tanpa serti&ikasi pihak ke-3, termasuk 2S% =(((, 2S% )5((( dan sistem +A77P" 2S% ''((( akan memberikan arah baru bagi perubahan manajemen mutu keamanan pangan, dimana kea manan pangan dalam 2S% ''((( adalah suatu persyaratan yang memungkinkan perusahaan untuk meren#anakan, menerapkan, berperasi, memelihara dan memperbaharui suatu sistem manajemen keamanan pangan yang bertujuan agar prduk yang disediakan aman untuk knsumen :1aergemand, '((6<
Penglahan bandeng duri lunak :prest< yang kami kunjungi beralamat di
/ang unus
0T()?0W(6 Mangkang Wetan Tugu Semarang, penglahan bandeng duri lunka :prest< tersebut merupakan usaha ke#il menengah milik 4apak umbadi" Kami mendapatkan kesempatan untuk meliput prses penglahan dari bahan baku ikan segar sampai prduk jadi bandeng duri lunak :prest<" $%,% Tu/ua" Ma3alah
)" $ntuk mengetahui ptensi bahaya yang ada pada prses penglahan ikan bandeng prest yang beralamat di /ang unus 0T()?0W(6 Mangkang Wetan Tugu Semarang" $%.% Ma"4aat Ma3alah $% Dapat mengetahui ptensi bahaya yang ada pada prses penglahan ikan bandeng prest
yang beralamat di /ang unus 0T()?0W(6 Mangkang Wetan Tugu Semarang" ,% Mengetahui #ara mengendalikan dan meminimalisir ptensi bahaya sehingga dapat meningkatkan nilai keamanan pangan"
BAB II LANDASAN TEORI
,%$% P"g-tia" Ba"&"g Du-i Lu"a3 (P-st5)
Salah satu hasil lahan ikan bandeng adalah bandeng duri lunak" Mempunyai #iri hampir sama dengan pindang bandeng, dengan kelebihan yakni tulang, duri dari ekr hingga kepalanya #ukup lunak, sehingga dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut :Ari&udin, )=88<" Menurut SN2 N@ 5)(*")-'((=, bandeng prest?duri lunak adalah prduk lahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut@ penerimaan
bahan
baku,
srtasi,
penyiangan,
pen#u#ian,
perendaman, pembungkusan,
pengukusan, pendinginan,pengepakan, pengemasan, penandaan, dan penyimpanan" duri
lunak
merupakan
salah
satu
jenis
diversi&ikasi
penglahan
4andeng
hasil perikanan
terutama sebagai mdi&ikasi pemindangan yang memiliki kelebihan yaitu tulang dan duri dari ekr sampai kepala lunak sehingga dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut :Ari&udin, )=88<"
,%,% Ka!a"a" Pa"ga" Dala! I"&ust-i
Keamanan pangan, masalah dan dampak penyimpangan mutu, serta kekuatan, kelemahan, peluang dan an#aman dalam pengembangan sistem mutu industri pangan merupakan tanggung ja!ab bersama antara pemerintah, industri dan knsumen, yang saat ini sudah harus memulai mengantisipasinya dengan implementasi sistem mutu pangan" Karena di era pasar bebas ini industri pangan 2ndnesia mau tidak mau sudah harus mampu bersaing dengan derasnya arus masuk prduk industri pangan negara lain yang telah mapan dalam sistem mutunya" Salah satu sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnya pangan yang di#irikan leh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan" Masih kurangnya tanggung ja!ab dan kesadaran prdusen dan distributr terhadap keamanan pangan tampak dari penerapan Good Agricultural Practice :/AP< dan teknlgi prduksi
ber!a!asan
lingkungan
yang
belum
sepenuhnya
leh
prdusen
primer,
penerapanGood Handling Pratice :/+P< dan Good Manufacturing Prati#e :/MP< serta Hazard
Analysis Critical Control Point :+A77P< yang masih jauh dari standar leh prdusen?penglah makanan berskala ke#il dan rumah tangga" Pemeriksaan terhadap sarana prduksi makanan?minuman skala rumah tangga menengah dan besar menemukan sekitar 33,)6> 5',)8> sarana tidak memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi" Sedangkan penga!asan di tempat penglahan makanan :TPM< yang men#akup jasa bga, restran?rumah makan dan TPM lainnya hanya sekitar )=,=8> yang telah mempunyai iBin penyehatan makanan dan hanya sekitar )6,3)> dari rumah makan?restran yang dia!asi yang memenuhi syarat untuk diberi grade A, 4 dan 7" Pelatihan penyuluhan yang diberikan umumnya baru menjangkau skala besar" 4eberapa kasus di 2ndnesia menunjukkan bah!a adanya kelemahan dalam hal penga!asan mutu industri pangan dapat berakibat &atal terhadap kesehatan knsumen dan kelangsungan industri pangan yang bersangkutan" 7nthnya, seperti kasus biskuit bera#un pada tahun )=8=" Akibat ketedran tersebut, perusahaan yang bersangkutan harus ditutup" Penlakan beberapa jenis makanan lahan yang diekspr ke luar negeri juga menunjukkan bah!a penga!asan mutu masih belum dilaksanakan dengan baik" %leh karena itu, perkembangan teknlgi yang pesat diikuti dengan pertumbuhan industri yang #epat harus didukung leh sistem penga!asan mutu yang baik"
BAB III PEMBAHASAN .%$ Diag-a! Alu- P-5ss P!2uata" I3a" Ba"&"g Du-i Lu"a3 (P-st5)
2kan bandeng segar
Pen#u#ian
Penyiangan :2kan dibelah dari anus sampai insang<
Pen#u#ian
Pelumuran bumbu
Penyusunan 2kan se#ara berselang- seling
Pemasakan Dengan aut#lave selama )-),6 jam
Pendinginan Pada suhu ruang
Pengemasan Daun bambu
2kan bandeng duri lunak :prest<
3"' .valuasi Ptensi 4ahaya .valuasi ptensi bahaya pada prses pembuatan 2kan bandeng duri lunak :prest< berdasarkan 7ara Pembuatan Pangan yang 4aik :7PP4<, pada evaluasi ptensi bahaya dilihat dari mulai bahan baku dikeluarkan dari &reeBer sampai menjadi prduk bandeng prest, berikut adalah pemaparan ptensi bahaya yang telah dievaluasi" A" Persnalia :Pekerja<
Prses prduksi pembuatan bandeng duri lunak dilakukan leh satu pekerja" Dimana pada a!al prses penglahan pekerja men#u#i tangan tanpa menggunakan sabun, karena pada tempat #u#i tangan tidak tersedia sabun" Tempat #u#i tangan, tempat membersihkan alatalat, dan untuk penglahan ikan menjadi satu tempat" +al tersebut memiliki ptensi besar kntaminasi bakteri" 4" 4angunan
Tempat penglahan ikan bandeng duri lunak :prest< ini berada tepat dipinggir sungai, sehingga memungkinkan terjadinya banjir yang dapat menghambat prses prduksi" Selain itu, untuk pembuangan air hanya memiliki satu aliran pembuangan air sehingga dapat menyebabkan terjadinya kntaminasi dan dapat dijadikan sarang hama" Kndisi
atap pada ruang prduksi banyak terdapat debu sehingga memungkinkan prduk terkntaminasi leh debu dari atap" Karena kndisi atap yang belum tertutup sempurna memungkinkan untuk menyimpan?menggelantungkan barang lain seperti pipa, hal ini dapat menyebabkan bahaya &isik apabila pipa tersebut jatuh mengenai dan seserang"
7" Peralatan
Alat-alat prduksi yang digunakan tidak tertata dengan rapi" Alat yang sudah digunakan masih diletakan sembarang tempat sehingga ter#ampur dengan alat yang bersih, hal ini dapat mengntaminasi alat yang bersih dengan alat yang ktr"
Tempat penyimpanan beku ini digunakan untuk menyimpan ikan segar, ikan hasil giling, dan kulit ikan untuk tak tak bandeng" Karena &reeBer ini tidak digunakan untuk satu jenis saja maka &reeBer ini terkntaminasi leh lendir lendir dari ikan segar, dan kulit ikan yang belum terpakai" endir ini dapat berptensi mengntaminasi daging ikan yang sudah digiling" D" Sanitasi C +ygine
1asilitas kebersihan kurang me!adahi, #nthnya tidak ada sabun untuk men#u#i tangan" Kebersihan ruangan yang tidak terjaga, banyaknya debu dan sa!ang pada langit-langit atap" +al tersebut dapat memberikan kntaminasi pada prses penglahan ikan bandeng duri lunak :prest<"
." Prduksi )< Penanganan bahan baku 4ahan baku ikan bandeng segar disimpan didalam &reeBer, namun keadaan &reBBer yang ktr dapat menurunkan kualitas dari ikan tersebut"
