A. Pilihlah jawaban yang tepat dari soal di bawah ini dan berilah tanda silang (X)!
1. Segala sesuatu yang berasal dari sumber nabati dan hewani, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk didalamnya adalah bahan tambahan, dan bahan lain yang sengaja ataupun tidak sengaja bercampur dengan makanan atau minuman tersebut, adalah definisi dari … a. Nutrisi
c. Makanan
b. Pangan
d. Minuman
2. Salah satu metode yang digunakan dalam ilmu pangan untuk menghasilkan produk ppangan yang bernutrisi adalah dengan mengkombinasikan berbagai bahan pangan menjadi satu produk pangan yang mampu mencukupi kebutuhan nutrisi manusia. Istilah yang tepat dari metode tersebut adalah … a. Teknologi pangan
c. Denaturasi pangan
b. Pemanfaatan pangan
d. Diversifikasi pangan
3. Senyawa kimia ini secara kimiawi, terdiri dari unsur karbon dan hydrogen yang dihubungkan oleh suatu ikatan kovalen yang bersifat kuat. Senyawa yang dimaksud adalah … a. Lipid
c. Protein
b. Karbohidrat
d. Air
4. Komponen kimia ini merupakan salah satu sumber energy tubuh yang secara structural mengandung unsure karbon, hydrogen dan oksigen dan secara spesifik mengandung banyak gugus hidroksil, gugus fungsi aldehid dan keton. Senyawa yang dimaksud adalah ….
a. Lipid
c. Protein
b. Karbohidrat
d. air
5. Ikatan ini dapat membentuk hidrat antara air dengan senyawa-senyawa lain yang mempunyai kutub O dan N, serta menjadi penghubung antara kutub positif dari molekul air yang satu dengan kutub negatif dari molekul air lainnya. Ikatan tersebut adalah ikatan … a. Kovalen
c. Protein
b. Ionik
d. Hidrohen
6. Salah satu jenis air dalam bahan pangan yang sangat mempengaruhi peningkatan aktivitas air sehingga dapat memicu tumbuhnya mikroba dalam bahan pangan , adalah …. a. Air adsorbsi
c. Air konstitusi
b. Air kapiler
d. Air bebas
7. Secara kimia, terdapat ikatan yang bersifat kuat mengikat atom karbon dan hydroge n pada molekul air, sehingga secara fisik air memiliki titik didih yang tinggi. Ikata n tersebut adalah … a. Kovalen
c. Sulfida
b. Ionik
d. Hidrogen
8. Pati yang merupakan golongan polisakarida jika dipanaskan pada suhu 60 0- - 800 C dapat membentuk larutan viskus (kental). Proses ini disebut … .
a. Karamelisasi
c. Gelatinisasi
b. Denaturasi
d. Dekstrinisasi
9. Metode pengasaan merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk menurunkan aktivitas air dalam bahan pangan sehingga bahan pangan tersebut dapat ber tahan lama (awet). Jika pengasapan tersebut dilakukan pada suhu rendah (150 -300 0 C) selama 4 – 6 minggu, maka disebut … a. Pengasapan panas
c. Titrasi Karl Fisher
b. Pengasapan dingin
d. Titrasi Kalsium/Klarida
1
10. Maltosa adalah suatu senyawa yang secara structural dihubungkan oleh suatu ikatan glikosidik melalui proses kondensasi dan dapat mengalami hidrolisis pada saat ditambahkan air. Senyawa tersebut termasuk dalam golongan ….
a. Monosakarida
c. Oligosakarida
b. Disakarida
d. Polisakarida
11. Pertumbuhan dan metabolisme mikroba sangat tergantung pada keberadaan air, contohnya seperti proses kimiawi, enzimatis dan mikrobiologis. Banyaknya air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme, dapat dinyatakan sebagai …. a. Jenis Air
c. Aktivitas Air
b. Kadar Air
d. Potensi Air
12. Jenis gula yang memiliki karakteristik, antara lain berbentuk padat dalam suhu ruang (kristal putih), umumnya larut dalam air dan rasanya manis. Dengan adanya gugus –OH yang mampu dilepaskan untuk berikatan dengan senyawa lain, maka jenis gula ini sering disebut sebagai gula re duksi. Jenis gula yang dimaksud adalah … a. Fruktosa
c. Selulosa
b. Amilosa
d. Amilopektin
13. Jenis gula (golongan polisakarida) yang terdapat pada daging hewan dan dalam tubuh manusia tersimpan di hati dan jaringan otot pada saat tubuh mengalami kelebihan glukosa darah, sehingga jenis gula ini dimanfaatkan sebagai cadangan energy. Jenis gula tersebut adalah … a. Galaktosa
c. Selulosa
b. fruktosa
d. Glikogen
14. Jenis gula yang direaksikan dengan senyawa asam atau enzim dalam pembuatan selai, serta sengaja ditambahkan pada larutan sukrosa untuk mencegah terbentuknya kristal ketika larutan dingin, adalah …. a. Sukrosa
c. Gula invert
b. Amilosa
d. Dekstrin
15. Senyawa golongan polisakarida, dengan struktur membentuk rantai tidak bercabang, banyak tersedia dalam tumbuhan dan sangat kaku, sering disebut serat makanan dan hanya dapat dicerna oleh beberapa jenis hewan, adalah …
a. Fruktosa
c. Selulosa
b. Glikogen
d. Amilopektin
16. Salah satu jenis uji kualitatif karbohidrat yang umum digunakan untuk menganalisis golongan polisakarida dan pada reaksi dari analisis tersebut membentuk larutan berwarna biru jika ditambahkan dengan senyawa iod, adalah ….
a. Sakaguchi
c. Millon
b. Natriumnitroprusid
d. Iodium
17. Madu merupakan salah satu bahan pangan yang berupa cairan kental berwarna emas kecoklatan dan berkhasiat dalam menjaga stamina tubuh. Jenis gula dari golongan monosakarida yang banyak terkandung dalam bahan pangan tersebut adalah … a. Galaktosa
c. Fruktosa
b. Sukrosa
d. Glukosa
18. Protein merupakan salah satu komponen kimia utama penyusun struktur tubuh dan berperan penting dalam berbagai reaksi kimia dalam tubuh (mesin dalam tingkat molekuler). Senyawa penyusun utama komponen kimia tersebut, adalah ….
a. Glukosa
c. Asam amino
b. Asam lemak
d. Gliserol
2
19. Komponen kimia ini merupakan salah satu komponen tubuh penghasil energi yang lebih efektif dan merupakan campuran ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang yang sering disebut trigliserida. Komponen kimia yang dimaksud adalah … a. Air
c. Protein
b. Karbohidrat
d. Lipid
20. Pembentukan protein melibatkan reaksi antara atom carbon dari asam amino yang satu berikatan dengan atom nitrogen dari asam amino lainnya. Ikatan yang terbentuk dalam reaksi tersebut adalah …. a. Hidrogen
c. Peptida
b. Kovalen
d. Disulfida
21. Berdasarkan sifat fisika protein, dengan adanya pemanasan atau reaksi enzim tertentu, rantai polipeptida dari molekul protein dapat mengembang atau pecah menjadi asam amino. Proses ini disebut ……. a. Dekstrinisasi
c. Karamelisasi
b. Denaturasi
d. Diversifikasi
22. Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan strukturnya. Struktur protein yang dbentuk dari interaksi antara gugus samping (R) dari asam amino yang satu dengan asam amino lainnya (interaksi ionic) oleh beberapa ikatan, antara lain ikatan Hidrogen, ikatan Sulfida serta Gaya dispersi Van Der Waals. Struktur yang dimaksud adalah …. a. Primer
c. Tersier
b. Sekunder
d. Kuartener
23. Protein umumnya larut dalam air, tetapi tidak larut dalam pelarut lemak. Jika protein ditambahkan garam, maka kelarutannya menurun atau protein terendapkan. Kondisi ini disebut … a. Salting in
c. Koagulasi
b. Salting out
d. Denaturasi
24. Protein dapat berikatan dengan senyawa lain yang bukan protein membentuk protein majemuk. Jika protein bereaksi dengan senyawa lipid, maka protein majemuk yang terbentuk adalah …
a. Metaloprotein
c. Nukleoprotein
b. Lipoprotein
d. Kromoprotein
25. Jika akan menganalisis senyawa kimia dalam susu sapi dengan uji Hopkins-cole, maka komponen kimia yang positif dengan uji tersebut adalah …
a. Air
c. Protein
b. Karbohidrat
d. Lipid
26. Lipid dalam bahan pangan dapat diklasifikasikan sesuai dengan bentuknya yang dipengaruhi oleh suhu ruang, dapat berbentuk padat atau cair. Jika yang ter bentuk berupa cairan, maka disebut …
a. Margarin
c. Minyak
b. Mentega
d. Lemak
27. Struktur lipid umunya dibentuk dari suatu senyawa organik berantai panjang dan mengandung 4-24 atom karbon dan terdapat gugus karboksil pada ujung rantai tersebut. Senyawa organic tersebut adalah … a. Asam amino
c. Asetaldehid
b. Asam asetat
d. Asam lemak
28. Jika pangan yang kita konsumsi banyak mengandung lemak, maka melalui proses metabolisme tubuh kelebihan senyawa tersebut akan disimpan dalam bentuk … a. Glikogen
c. Trigliserida
b. Albumin
d. Asam lemak
29. Titik didih dari senyawa lipid, dipengaruhi oleh ada tidaknya ikatan rangkap pada asam lemak sebagai penyusun utama lipid. Jika tidak memiliki ikatan rangkap, disebut … a. Asam lemak essensial
c. Asam lemak jenuh 3
b. Asam lemak non essensial
d. Asam lemak tidak jenuh
30. Lipid dapat bereaksi dengan senyawa basa kuat menghasilkan busa, sehingga umumnya proses tersebut dimanfaatkan pada industry pembuatan sabun. Proses yang dimaksud adalah …. a. Hidrogenasi
c. Esterifikasi
b. Hidrolisisi
d. Saponifikasi
31. Menurut Bloor , lipid dapat diklasifikasikan menjadi lipid sederhana, lipid majemuk (kompleks) dan lipid turunan. Berdasarkan klasifikasi tersebut, lipoprotein termasuk dalam kategori …
a. Lipid sederhana
c. Lipid turunan
b. Lipid kompleks
d. Lipid terbuka
32. Jenis lipid yang umumnya ditemukan diseluruh jaringan manusia dan spesifiknya merupakan komponen utama dari membran myelin dari sel saraf dan jaringan saraf di sistem saraf pusat (otak). Jenis lipid tersebut adalah …. a. Fosfolipid
c. Sfingolipid
b. Trigliserida
d. Lipoprotein
33. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk suatu senyawa (akrolein) yang tidak diinginkan, karena dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan dan jika terakumulasi dalam tubuh dalam jangka waktu tertentu, maka dapat menyebabkan kematian. Untuk mencegah kondisi tersebut, maka suhu optimum yang digunakan adalah … a. 45 - 900C
c. 177 - 2210C
b. 90 - 1500C
d. 221 – 2300 C
34. Bahan pangan ini berupa emulsi semi padat yang merupakan campuran antara minyak nabati (60-75%) dan cuka atau juice lemon serta kuning telur sebagai emulgator. Selain itu, pada pembuatannya, ditambahkan garam dan gula secukupnya untuk menambah cita rasa. Bahan pangan tersebut adalah … a. Mentega
c. Mentega putih
b. Margarine
d. Moyonise
35. Salah satu uji kualitatif lemak, secara prinsipnya dapat direaksikan dengan klorofom anhidrat dan asam asetat menghasilkan suatu lapisan atas berwarna merah (positif mengandung kolesterol) dan lapisan bawah berwarna kuning (H2 SO4 ). Uji kualitatif lemak yang dimaksud adalah …. a. Uji Salkowski
c. Uji Hopkins-cole
b. Uji Akrolein
d. Uji Ketengikans
B. Jawablah Pertanyaan dibawah ini dengan tepat
1. Pangan yang belum mengalami pengolahan, dapat dikonsumsi langsung ataupun tidak langsung (dijadikan bahan baku pengolahan pangan), disebut …
2. Jenis gula yang banyak terkandung dalam gula tebu dan gula aren, jika dipanaskan dapat membentuk karamel, adalah ….
3. Senyawa yang terbentuk pada rekasi dibawah ini adalah …. Pati → …… → maltosa → glukosa
4. Senyawa utama pembentuk protein, berdasarkan strukturnya mengikat atom hydrogen, memiliki rantai samping dan mengikat 2 gugus fungsi, yaitu ….. dan …., sehingga protein bersifat amfoter.
4
5. Bahan pangan berlemak dalam bentuk emulsi
water in oil
(W/O), yang ditambahkan bahan-bahan bukan
lemak seperti garam, vitamin, zat warna dan pengawet, serta dalam proses pembuatannya melibatkan proses churning, adalah ….
5
