Pengolahan Gula Tebu
Tinjauan Tentang Tanaman Tebu Tebu (Saccarum officinarum L) termasuk famili rumput- rumputan. Tanaman ini memerlukan udara panas yaitu 24- 30 ºC dengan perbedaan suhu musiman tidak lebih dari 6 ºC, perbedaan suhu siang dan malam tidak lebih dari 10 ºC. Tanah yang ideal bagi tanaman tebu adalah tanah berhumus dengan pH antara 5,7- 7. Batang tebu mengandung serat dan kulit batang (12,5%) dan nira yang terdiri dari air, gula, mineral dan bahan non gula lainnya (87,5%) (Notojoewono, 1981). Gula terbentuk pada fase pemasakan hingga titik optimal, kurang lebih terjadi pada bulan Agustus. Proses pemasakan tebu berjalan dari ruas ke ruas tetapi derajat kemasakannya setiap ruas memiliki sifat tersendiri sesuai dengan umurnya. Ini berarti pada tanaman tebu yang masih muda, m uda, ruas- ruas bagian bawah mengandung kadar gula yang relatif tinggi t inggi daripada bagian atasnya. Pada umumnya tebu masak pada umur 12- 16 bulan. Tebu dipotong di bagian atas permukaan tanah, daun hijau dibagian atas dihilangkan dan batang- batang tersebut diikat menjadi satu. Potongan- potongan batang tebu yang telah diikat kemudian dibawa dari areal perkebunan dengan menggunakan pengangkut- pengangkut kecil dan kemudian dapat diangkut lebih lanjut dengan kendaraan yang lebih besar menuju ke penggilingan.Tebu setelah dipotong akan memperlihatkan serat- serat dan terdapat cairan yang manis. Komposisi kimia tebu dapat dilihat pada tabel berikut: Komposisi Kimia Tebu: Komponen
Presentase (%)
Air
73- 76
Serat ampas
11- 16
Zat kering terlarut
10- 16
Komposisi zat kering terlarut adalah: Sukrosa
70-86
Glukosa
2-4
Fruktosa
2-4
Garam organik bebas
0,5-2,5
Zat- zat lain
0- 10
Tinjauan Gula Gula adalah sukrosa yang merupakan disakarida dan tersusun atas dua molekul monosakarida yaitu D- glukosa dan D- f ruktosa. Sukrosa mempunyai sifat karamelisasi yang hasilnya disebut karamel. Dalam industri gula terjadinya karamel dapat merusak warna standart (Anonymousa, 2009) Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan bahan makanan dan banyak terdapat dalam tebu. Industri makanan biasanya menggunakan sukrosa dalam bentuk halus dan kasar serta dalam jumlah yang besar atau digunakan dalam bentuk cairan (sirup). Sukrosa yang dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian akan terurai menjadi glukosa dan f riktosa yang disebut gula invert (Winarno, 2002). Gula (sukrosa) terbentuk dari hasil asimilasi antara gas CO2 dan air dengan pertolongan energi matahari (proses fotosintesis). Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut : 6CO2 + 6H2O
→
C6H12O6 + 6O2
hasil reaksinya akan menghasilkan monosakarida berupa D-glukosa dan D-fruktosa. Glukosa dan fruktosa dinamakan sebagai gula reduksi dalam teknologi gula. Sintesa secara biokimia dari monosakarida akan membentuk disakarida yaitu sukrosa (Effendi, 1994). Sukrosa merupakan disakarida yang tersusun dari dua monosakarida, yaitu glukosa dan fruktosa. Berat molekul sukrosa adalah 342, mengkristal bebes dengan air, berat jenis 1,6 dan titik leleh 160ºC (Martoharsono,1990).
Struktur kimiawi sukrosa (Santoso dan Kurniawan, 1997). Kualitas gula pasir antara lain ditentukan oleh nilai polarisasi, kadar abu, kadar air, dan kadar gula reduksi, semakin tinggi nilai polarisasinya, makin t inggi kadar sukrosanya dan semakin baik kualitas gula, sebab akan tahan dalam penyimpanan yang juga ditentukan oleh kadar airnya. Makin tinggi kadar abu, maka makin rendah kualitas gulanya, sebab kadar abu menunjukkan bahan anorganik yang akan berpengaruh pada warna dan sifat higroskopisitas gula. Apabila kadar gula reduksinya tinggi, maka nilai polarisasi tidak akan m enunjukkan jumlah sukrosa yang terdapat di dalam gula dan menunjukkan kualitas gula rendah, sehingga lebih mudah rusak (Sudarmadji, 2003)
Standar Gula Kristal Putih (GKP) Sumber : PG. Kebon Agung, Malang (2007) %Brix
99,85
Kadar air
0,15
Kada pol
99,8
HK
98
Berat jenis butir (BJB)
0,8 1,1 –
