KONSEP DASAR MAKANAN KONTINENTAL
Mengapa Makanan Kontinental Identik dengan Makanan Eropa?
Kontinental (Continent ) = Benua (Asia, Afrika, Amerika, Asia, Eropa) Hal-hal yang berkaitan dengan flora, fauna, budaya (World book encyclopedia, 1983: 801) Budaya Makanan = EROPA (Negara Perancis) is birth place of western civilization (World Book
Atlas, 1998:38)
Dimanakah Eropa itu ? Eropa adalah benua terkecil yang membentang dari: Pegunungan Ural hingga lautan Atlantik, termasuk: • Kepulauan Inggris • Ice Land • Sejumlah pulau besar dan kecil • Terdiri dari 47 negara bagian (1993) - 42 negara berada di wilayah benua Eropa - 5 negara berbatasan dengan benua Asia
Kronologi Perkembangan Makanan Kontinental •
Kelahiran Peradaban di Timur Tengah (8000 SM) (Mesopotamia/Tanah diantara dua sungai-Efrat & Tigris)
•
Mesir (Raja Firaun Menes, 3100 SM) Kerajaan I di dunia Terdapat bukti penemuan seni kuliner (pembuatan roti dan gula) dari baker dan cook yang ditulis dengan huruf hieroglif di makam, piramida, lembaran tanah liat
•
Persia (Raja Cyrus yang Agung, 525 SM) Ada perhatian khusus terhadap juru masak atas penemuan makanan baru melalui kontes/lomba memasak dengan hadiah emas dan penghormatan khusus dari raja Asiria (Raja Sardanapalus). Hingga saat ini kontes tsb masih dilakukan dalam bentuk Olimpiade Kulinari di Jerman setiap 4 tahun. Mengenal marmalade, wine
•
Yunani (Alexander Agung, 338 SM) Bangsa Yunani kuno tergolong sbg bangsa kelas atas yg kehidupan sosialnya tdk terlepas dari kegiatan pesta di rumah atau di tempat umum, yang berdampak pada: kemunculan inn dan industri jasa boga (restoran), pemberian penghormatan terhadap dewa anggur (Bacchus) dalam bentuk pesta Bacchanal. Perkembangan seni kuliner: - Menetapkan waktu makan 4 kali dalam sehari (makan pagi, siang, malam dan tengah malam) - Memiliki juru masak (Thimbron, Themacides, Archestratus) yang belajar seni kuliner di Siberia - Mengembangkan resep-resep yang kemudian dibawa oleh bangsa Roma dan Prancis
●
Roma (Hannibal, 265 SM) Seni kuliner di Roma yang terbentuk sebelum abad pertengahan ( Dark Ages) mendasari seni kuliner di Itali dan Perancis dan selanjutnya berpengaruh pada seni kuliner di Eropa. Bangsa Roma sangat menyukai pesta. Kebiasaan ini berlangsung dalam beberapa dinasti hingga mengakibatkan bangsanya jatuh miskin. Kecintaanya terhadap pesta dan makanan tercermin dari Kaisar Lucullus, yg hingga kini namanya dipakai dalam istilah kulinari yang diartikan sebagai sajian yang sangat mewah dan berlebih-lebihan ( Lucullus sauce). Perkembangan seni kuliner: - Terdapat Tabernas (Tavern), restoran yang menjual minuman anggur dan makanan dan merupakan cikal bakal berdirinya Trattorias yang merupakan komunitas kecil dari restoran moderen di Italia saat ini. - Terbit buku Cookery and Dining in Imperial Rome yang ditulis oleh Apicius yang bercerita tentang jamuan makan yang dilakukan oleh bangsawan pada masa Kerajaan Roma. - Buku resep De Re Coquinaria oleh Apicius (1 SM) disalin dari abad 8 - Pola makannya tersusun dalam tiga giliran, yaitu gustatio (appetizer), meat dan vegetable (main course), buah dan sweet (dessert) dan minuman anggur. - Didirikan sekolah memasakdi Switzerland (kota St.Gall)
Inggris • Kejatuhan
bangsa Romawi oleh perang salib membawa kemunduran perkembangan seni memasak, banyak bangsa Roma membawa seni kulinernya ke Inggris. • Seni kulinernya tidak berkembang krn kurang mendapat dukungan dari Ratu Elizabet. Bahkan lebih dipengaruhi Jerman (bangsa Saxon, Celt, Normandia) dengan ciri hidangan sederhana dan porsi besar, karena sebagian besar masyarakatnya buruh & petani. • Perubahan seni kuliner terjadi saat Hotel dan Klub memperkerjakan tukang masak dari Perancis
Perancis ●
Abad 13 (Serikat Pekerja Chef) Serikat pekerja chef berawal dari terbentuknya Serikat pekerja Roaster di Paris pada abad 13. Serikat ini berkembang menjadi sebuah organisasi dapur klasik yang terdiri dari Chef dan pekerja kuliner profesional yang masih aktif. Hal ini mengawali munculnya pemakaian toque (topi chef yang berbentuk memanjang) yang akhirnya menjadi simbol bagi juru masak pemula. Dalam perkembangannya toque digunakan sebagai tanda yang diperuntukkan bagi seorang chef terpilih dan berwarna hitam, karena warna ini identik dengan bangsawan pada abad pertengahan. Bentuk toque kecil, bulat yang dibuat dari kain sutera hitam dan hanya dapat dikenakan oleh chef terpilih. Serikat ini di Amerika bernama Society of Golden Toque .
●
Abad 15 * 1533 Pernikahan Raja Henry II dan Chaterine de Medici (Putri dari Florence - Italia) membawa perubahan terhadap perkembangan seni kuliner dan penggunaan tableware di meja makan * 1589-1610 (Raja Henry IV /Henry of Navare) - Mempopulerkan cara menata meja makan sekaligus pelayanan makanan yang baik di meja makan, tidak hanya dikalangan kerajaan dan bangsawan melainkan juga kalangan keluarga di Perancis. - Mendorong kemunculan Chef terkenal dan pekerja kuliner
• Abad 16
* Raja Louis XIII (1611-1642) - Mengembangkan pengetahuan kulinari dan mendorong dilakukannya pelatihan untuk Chef terkenal *Raja Louis XIV (1643-1715) - Mempopulerkan etiket makan di meja makan - Mengembangkan sekolah kulinari untuk pelatihan para Chef dan Cook * Raja Louis XV (1715-1774) - Mengembangkan pengetahuan dan seni kulinari melalui istrinya Ratu Maria Leszczynska dan kakaknya Putri Polish King Stanislaus
•
Abad 17 * 1784 Dapur Klasik (Classical Cuisine) oleh Marie Antoinne Careme (17841833) - Menu klasik, multi courses (14-20 courses) - Pemakaian bahan makanan bermutu - Cita rasa makanan seimbang - Penyajian artistik * 1792 - Revolusi Perancis Perubahan sistem pemerintahan Monarkhi menjadi Republik tidak merubah pesona seni kuliner di Perancis. Para juru masak yang semula bekerja di kerajaan/bangsawan kaya tetap mengembangkaan keterampilan seni kulinernya dengan membuka restoran dan cafe. (Boulanger, 1793)
●
Abad 18 * 1847 Dapur Moderen oleh Georges Auguste Escoffier (1847-1935) dengan bukunya Cullinary Guide - Menu moderen, short courses (4-5 courses) - Penyederhanaan struktur organisasi dapur - Penemuan teknik persiapaan dan pengolahan makanan
• Abad 19
* 1972 Dapur Baru (New Cooking/Nouvelle Cuisine) oleh H. Gault dan C. Millau dilandasi oleh penggabungan konsep kesehatan (medis) dan seni kuliner. - Menyeimbangkan konsumsi pangan protein hewani dengan nabati dan sayuran - Penyederhanaan proses pengolahan (waktu dan suhu) untuk menghasilkan makanan dengan gizi optimal
Komposisi salad •
A base of salad/ underliner
Pengetian salad
Pola Menu Hidangan Kontinental A Seven Food Group (1940): 1. Gandum, produk olahannya & kentang 2. Sayur dan kacang-kacangan (legume) 3. Buah 4. Minuman 5. Susu dan produk olahannya 6. Ikan, daging, telur 7. lemak, minyak Five Food Group 1. Gandum, produk olahannya & kentang 2. Sayur dan kacang-kacangan (legume) 3. Buah 4. Susu dan produk olahannya 5. Daging, ikan, telur
Four Food Group (1950) 1. Susu dan hasil olahannya 2. Daging 3. Buah dan sayur 4. Roti dan sereal Hassle Free Daily food Guide(1979) 1. Susu dan hasil olahannya 2. Daging & *protein nabati (Kacang-kacangan) 3. Buah dan sayur ( 4 x penyajian per hari) 4. Roti, sereal dan *biji-bijian (grain) ( 4 x penyajian per hari) 5. *Lemak. Sweet, alcohol Food Guide Pyramid (1985) 1. Susu dan hasil olahannya (2-3 x penyajian per hari) 2. Daging & protein nabati (2-3 x penyajian per hari) 3. Buah dan sayur *(5-9 x penyajian per hari) 4. Roti, sereal dan biji-bijian (grain) *(6-11 x penyajian per hari) 5. Lemak. Sweet, alcohol (2-3 x penyajian per hari)
Classical Menu
Modern Menu
Hors d’oeuvre froid
Potage Hors d’oeuvre chaud
Fish Main Course
Cold hors d’oeuvre chaud
Soup Hot hors d’oeuvre
Meat dish with Garnish
Hot Entrée Cold Entrée Sorbet *
Vegetable Salad
Roast/Roti Salade
Sweet dish
Vegetable Sweet Dish Savoury* Dessert
Dessert
Terimakasih
