LA ALIMENTACIÓN DE LOS INCAS. El número de plantas andinas cultivadas pasa de 80, sembrando solo las que conocían por tradición y siempre y cuando sacaran utilidad en la dieta, farmacopea, tintorería o en alguna artesanía. Por eso no ponían ningún cuidado en el sembrío de flores. En el ayllu la gente no sucumbía de hambre. Sus proteínas las sacaban y obtenían de mariscos y peces de mar, ríos y lagos. A las especies ictiológicas las consumían inmediatamente de la pesca, o bien deshidratadas, saladas o soasadas, en cuya condición podían conducirlas para su comercialización en lo más interno de las altas serranías. El pejerrey, extraído de lagos y ríos era uno de los platos más exquisitos. Comían poca carne; y entre esta la mayor parte procedente de aves domésticos (patos, perdices) y de otras casadas mediante diversas técnicas. En segundo lugar, carnes de venado, lobo marino, zorros, vizcachas y camélidos, especialmente llama (llama grama). En la costa norte se paladeaban con delicia iguana y cañones (un saurio diminuto). También consumían carne de cuy, difusamente conocido en todo el perímetro andino, hallándoseles tanto en condición salvaje como domestica. En la selva alta comían a carne del sajino o guangana y del ronsoco y de muchos monos, en lo fundamental del capibara. Desde luego que no faltaron etnias en las que criaban perros exclusivamente para aprovechar su carne (los huacas p. e.). De la flora alimenticia obtenían, es evidente, más provecho que los europeos. Los casos típicos están representados por las papas y el maíz, de las que hacían variadísimas preparaciones. En los siglos XV y XVI, merced a una labor precedente de milenios, dentro de las especies vegetales tenían por lo menos 80 plantas seleccionadas y domesticadas en forma intensísima, a tal punto que sin cultivo se hubieran extinguido. Lo interesante que cada espécimen correspondía y corresponde a determinados pisos ecológicos. Citaremos los principales: papas, quinua, porotos, maíz, ají, camotes, yucas, calabazas, maní, paltas: que reclamaban terrales templados y cálido. Ullucos, ocas y mazahuas, como también en otras variedades de papas, ocupan el piso ecológico inmediatamente superior en las punas o estepas, con elevados rendimientos. Entre los productos alimenticios propios y privativos del Perú, justamente se encuentra la papa (solanum tuberosum), encumbrada hoy a la posición más alta en la categoría de nutrientes humanos a nivel mundial. Alimento popular por excelencia, fue la más grande de las fuentes alimentarias y la única capaz de sostener a enormes multitudes. Su valor nutritivo es excelente. No solo es un buen vetero de proteínas de alta calidad, sino también proporcionadora de carbohidratos, hierro, magnesio, potasio y vitaminas esenciales como la C y muchas de las del complejo B. gracias a la papa no fue posible la deficiencia nutricional en la población andina, constituyendo la comida básica de los campesinos de costa y sierra. Claro que es relativamente baja de calorías: una papa mediana con cascara contiene 90 calorías; vero en cambio suministra 30% de vitamina C, 10% de hierro, 10% de tiamina, 3% de proteínas, 3% de calcio y 3% de riboflavina. A la papa sancochada la comían con cascara y todo, lo que la hacía más sustanciosa. Entre los derivados de la papa hay que mencionar el tocosh. Era preparado hasta hace poco colocando en un pozo papas crudas intercaladas con paja (uchú). No debía darles el sol porque las amargaba verdeaba. Se lo llenaba con agua corriente, permaneciendo así varios días, hasta que se reducían y adquirían una consistencia gomosa, quedando solo el almidón. Después se le sacaba para ponerlo dentro de un costal, donde se le pisaba para extrugarle los últimos vestigios de agua; y por fin se le dejaba bajo el peso de piedras con el mismo fin. En seguida se le secaba y guardaba en lugares sombreados para su uso como alimento. Otros de los derivados son los papas secos y el chuño. Para conseguir primero se le
sancochaba, pelaba y secaba, conservándola para el consumo. Y el segundo mediante ciertos procedimientos sin cocinarlas, se las deshidrataba para guardarlos largos periodos de tiempo. En fin, la subsistencia de la población andina dependía medularmente de cultivo de este tubérculo, del que lograron domesticar más de 200 variedades. A quienes lo ingerían se les decía papamicuc. El cultivo de la papa, el producto más importante de la tierras altas, requería y requiere rotación y descanso: el primer año se siembra papa, al siguiente ullucos u ocas. El tercero se echa quinua (y ahora habas). Cosechada esta última siembra, se deja descansar a la parcela cinco y siete años, después de lo cual nuevamente se comienza a repetir el ciclo agrícola anterior. Tal sistema de rotación de cultivos y reposo de los suelos impelía a que cada persona tuviera y tenga entre seis y siete tupos de chacras, de manera que cuatro están en uso y las dos o tres estantes en calma productiva; estos últimos sirviendo de campo de pastoreo al ganado que siempre criaban y crían los punarunas (habitantes de las estepas). Antes de empezar el siguiente ciclo de la siembra de la papa, las familias nucleares de los ayllus acudían para arreglar las cercas de las chacras, en una labor que es ayni y minga al mismo tiempo. Ahora lo que buscan es defender sus labranzas de los animales. Las parcelas de papas casi nunca estaban en andenes. Entre los tubérculos también hay que enumerar a las ocas, ullucos, llacones, yucas, pitucas, arracachas, achiras, jíquimas o ashipas, macas, mashuas, sachapapas y uncuchas. A algunas de estas raíces se las comía crudas y a otras cocidas; por ejemplo el llacon no requiere cocción. El conocido maíz constituía el más estimado producto en cualquier parte. N es planta de estepas sino de tierras templadas, abrigadas y calientes con bastante agua, ecologías fácil de hallar en los valles costeños y en el piso ecológico de la quechua serrana. Además de buen alimento, el maíz no faltaba en la despensa hogareña para una serie de necesidades ceremoniales y rituales; verbigracia para la elaboración de chicha (asua o acja), de imparable consumo en la vida diaria, pero sobre todo en os aynis, mingas, mitas, ritos de iniciación y fiestas en general. También preparaban sango (mazamorra), ingrediente ineludible en los sacrificios y ofrendas de tipo mágico-religioso. Del maíz molido confeccionaban humintas o humitas. Una vez cocido dabanle el nombre de mote; y cuando tostado, cancha: comidas infaltables en todo festejo, otorgando desde el punto de vista social prestigio a sus consumidores. A sus cañas verdes, por contener jugo dulce, las degustaban niños y adultos. Es evidente, el maíz tiene mayor valor energético que la quinua. Una vez seco y tostado podía ser guardado mucho tiempo, más que las papas, ullucos, mashuas y ocas. Sin embargo, tiene un enemigo veros: el gorgojo; cuyo peligro lo eludían, en la cosecha, mezclándolo con arena y almacenándolo en vasijas enterradas en el subsuelo de los arenales. Y en la sierra, mediante el empleo de plantas de efluvios repulsivos. Entre las menestras hay que enunciar los pallares y porotos, ambos con numerosas variedades, la mayoría ya extinguidas ahora. También el tauri (o lupino o chocho), cuya preparación, para hacerlo comestible, requiere de todo un proceso hasta eliminarles las sustancias muy amargas que contienen sus frutos. Para ello lo sometían en remojo varios días, de preferencia metida en costales o costalillos que colocaban en medio de aguas corrientes, para que estas sacaran y arrastraran el amargo. Después lo sancochaban para comerlo con sal, o con ají, o con los sazonadores juntos. Tiene un valor proteínico y alto contenido de grasa. Se le cultiva entre los 2000 y 4000 metros de elevación sobre el nivel del mar, tanto en terrenos secos y húmedos, es decir, en la sierra, casi siempre en los bordes de los campos de maíz, quinua, papas y otros sembríos, o en rotación en la siguiente secuencia:
papa, tauri. Los análisis demuestran que tiene de 39 a 42% de albumina y de 18 a 21% de aceite. Entre los seudo-cereales destacaban la quinua, que con la cañigua y papas conformaban los potajes propios de las estepas (punas), así como la achita lo era en la quechua (templado). De todos estos granos, al igual que del maíz, preparaban debidas fermentadas. La quinua requería, análogamente, precipitaciones pluviales. La quihuicha o achita o cuto, por su lado, es de notable importancia nutritiva por contener un perfecto balance de los aminoácidos esenciales. Guardan un alto valor alimentario, semejante a la quinua, si bien sus semillas son más pequeñas y de un color amarillo claro. Tostadas aumentan de volumen, poniéndose esponjosas. Como pocos productos comestibles es admirable por su riqueza en vitaminas, sales y aminoácidos. En su dieta, asimismo, conocían muchas hortalizas y verduras; pero por las que exteriorizaban un indiscutible deleite es por las algas marinas y por diversas variedades de ají, desde el menos picante al más ardiente, todos ellos disecados y enjutados para su larga conservación. Fueron numerosas las hortalizas consumidas. Igualmente hay que mencionar las hojas de la quinua, la achupalla, el cushuro y caiguas. La verdolaga fue conocida tanto silvestre como cultivada. Es de ponderable riqueza en vitaminas A y C (caroteno y otros carotinoides) y por su apreciable contenido de hierro, por lo que es preventiva de la ceguera y el escorbuto. Tiene, simultáneamente, propiedades medicinales: diurética y laxante, con eficaces efectos en las afecciones del hígado, vejiga riñones, y una acción enérgica en la expulsión de lombrices. El atago o ataco (una de las especies de amaranthus), de vasta distribución geográfica en los Andes, crese en suelos pobres y ricos, incluso en las fisuras y grietas de muros y pisos empedrados e los caminos, y hasta en los escombros de las casas abandonadas. Es una hortaliza de costa, sierra y selva. Es rustica y de crecimiento rápido. Se utilizada sus hojas en la alimentación. Unas veces se da por si sola y otras de la cultiva, pero siempre brota en cantidad abundante. Se las comía solas o revueltas con papas, acompañándolas con sal y ají. A las algas marinas, de las que existen distintas variedades, se las consumía en la alimentación en su estado natural. Su denominación común era y es cochayuyo (de cocha que significa laguna o charco, y yuyo: yerba o vegetal acuático). También comprende, naturalmente, decenas de especies, conocidas todas ellas por los pescadores y campesinos con el nombre genérico, ya se dijo, de cochayuyos, en las distintas zonas del país. Las algas, sean pardas o rojas, tienen sustancias con características diferenciadas. Las rojas son las más estimadas por la esencia o materia denominada agar; por ser propias de las aguas tibias, se las halla en la costa norte. Los yuyos marinos peruanos más cotizados en la alimentación eran y siguen siendo las algas rojas Girartina chamissoi (yuyos), la Porphyra columbina (cochayuyo) y el alga verde Uliafasciata (lechuga de mar). Como todos los alimentos de origen marino contienen vitaminas que son utilices para el mantenimiento, conservación, defensa, reproducción y regeneración de las células, tejidos y órganos que forman el cuerpo humano. Tales sustancias son las proteínas, enzimas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y pigmentos. Como los peces, las algas marinas nacen y crecen en forma natural. El hombre sola las extrae. La lechuga de mar contiene 87mg. % de hierro, o sea 20 veces más de lo que alberga la espinaca (3.3 g. %); es mejor que la yema de huevo (6.3mg. %), que la carne de res (3.6mg. %) y que la soya (7 g. %). De ahí su excelencia para combatir la malnutrición y la anemia producida por la falta de hierro. Esta misma alga concentra 750mg. % de calcio; es deci9r muy superior a los 100 g. % de la leche, al 65mg. % de huevo, al 98mg. % de la espinaca. Y como
el calcio regula muchos procesos funcionales y metabólicos de la célula, sistema neuromuscular, funciones en el acople de la excitación con la contracción muscular, se comprenderá entonces la causa de la gran salud de los yungarunas (costeños). La lechuga de mar, además, posee 0.63 % de fosforo, 1.15 % de magnesio, 10 g. % de niacina, 10 g. % de vitamina C y 0.50 % de vitamina B2. El yuyo lechuga de mar y cochayuyo contienen 160 mg. %, 50 mg. % y 62 mg. % de yodo, respectivamente, a diferencia de los pescados, mariscos y carnes que solo tienen 0.29 mg. %, 0.07 mg. % y 0.0005 mg. % de yodo. De ahí que es suficiente comer unos miligramos de alga seca que guardan de 0.1 a 0.2 mg. % de yodo para prevenir el bocio en un adulto y las molestias endocrinas en las mujeres embarazadas. El yuyo almacena 0.354 % de fosforo, 3.80 % de potasio, 0.424 de calcio y 0.167% de magnesio. El cochayuyo del mar arequipeño encierra 15 veces más vitamina A que las espinacas y 200 veces más que el tomate. Agrupa betacarotenos y provitamina A, similar a los becarotenos de los alimentos terrestres. La vitamina A impide las afecciones microbianas, pérdida de peso y apetito, xeroftalmia; y en las mujeres es importante durante la gestación y lactancia. La vitamina B1 (teamina) en el yuyo, cochayuyo y lechuga de mar concentra la siguientes proporciones: 0.116 5, 0.078 % y 0.257 %, respectivamente, cantidades superiores a las que retine el trigo, que solo posee 0.11mg. %. En lo que compete a proteínas, la lechuga de mar acumula 58.19 %, el yuyo de 14 a 59 % y el cochayuyo 32 %, en algas secas. En cambio las microalgas de algas dulces: Scenedesmus, Chlorella y Spirulina acopian 55.21 %, 55 % y 67 % de proteínas, respectivamente. En fin, estas y otras virtudes tienen las algas del mar peruano. Pero además son plantas que favorecen la digestión, y en las mismas son muy fácilmente digeridas y absorbidas por el organismo húmedo. Por cierto que los habitantes andinos no conocían nada de esas sustancias químicas, ni sus porcentajes. Pero, en cambio, sentían que su ingesta les producía bienestar; por eso las buscaban, y no solamente los costeños sino también los serranos de las tierras altas, adonde las conducían deshidratadas, en forma de bloques cuadrangulares. Conformada un activo comercio de trueque. Los yuyos de mar, en consecuencia, constituían los verdaderos sustitutos de la espinaca y acelga. Se los consumía crudos y cocidos, como parte principal de la comida y diario sustento. Así como las especies marinas recibían el nombre genérico de cochayuyos; a las de ríos y lagos serranos se las llamaba pachayuyo y pacsayuyo. Entre las terrestres hay más de 45 especies correspondientes a géneros y familias distintas. Entre ellas el ataco o atago; que ya vimos; la chita o mortaya o yuyo de sierra; el llutoyuyo o verdolaga; el paico o amash, el vilcoyuyo o berro o michimichi; el canayuyo o cerraja; el ticsauyuyo o mastuerzo o mallao, etc. Todas se producen desde el nivel del mar a los 4000 metros de altura, e incluso hasta en los terrenos más pobres. De todas plantas que podían sacaban algún provecho. De los tallos de Puya Raimondi (conocido también por los nombres de chancana, tichancana y tincana) hacían y hacen, por ejemplo banquillos y asientos. Partidos en tamaño de diferente grosor los empleaban en techar las chozas de los pastores y para el chaclleo del cobertizo de las casas de las aldeas. La goma que segregan sus tallos, que se sacan en granito rojo-amarillo, saboreaban niños y adultos cual agradable cancha. Su flor es la más bella de los andes. De estas plantas unas se dan en la sierra, otras en la costa, y otras en ambas regiones. La quihuicha es un vegetal de altura, pero también brota en la costa cuando se la siembra. Entre los suplementarios minerales utilizaban el cloruro de sodio, que lo obtenían tanto de las aguas marinas como de manantiales salados y canteras de sal. Tratándoselas de las primeras
conseguianlo mediante la evaporación. De lo puquios o fuentes gracias a la ebullición, o asperjándolo sobre la grama, de la cual, luego de un tiempo, ya evaporado, recogían los granos. De las canteras se lo arrancaba manipulando picos de metal. Pero la sal de canteras y manantes, por lo común, carecía de yodo, por lo que los habitantes de las tierras altas padecían con frecuencia de bocio (coto), enfermedad cuyo origen ignoraban que se producía por la falta de yodo. Ellos creían que un gusanito se introducía en la garganta generaba coto, aunque los de la etnia quechua (Abancay) pensaban que lo motivaba el consumo de aguas vertidas por los deshielos. Entre los alimentos minerales también era bastante conocido, principalmente en la sierra, la llamada pasa o chacu: una greda blanda con manchas pardas como jabón, con la que abonaban sus papas y carnes a manera de la mostaza europea. Es una pasta que contiene silicatos dobles de albumina, con lo que suplían la carencia de otros elementos minerales. Es en realidad una arcilla, a la que también se le atribuía propiedades curativas contra el cáncer. Unos condimentos muy saboreados, por la grata sazón que contagiaban a los potajes, era el huacatay, el paico y la muña. Estas yerbas, secas y desmenuzadas, frotándolas entre las palmas de las manos, se las espolvoreaba en los platos de chupe o sopa de papas. Otras veces se las molía con agua para echarlas en las ollas de la citada vianda. En otras ocasiones se les mezclaba con ají y rocoto, en cuyo menjunje embadurnaban sus yucas y papas. La carne de camélidos, como es lógico, la consumían fresca; pero preferían deshidratarla (charqui) para guardarla por mucho tiempo. Los camélidos son buenos proveedores de proteínas y grasas, además de proporcionar pelo para sogas y tejidos, cuero, huesos, pellejos, estiércol para combustible y abono, y por ultimo como animal de transporte pese a no soportar más de cuatro arrobas de carga y no poder caminar más de 20 kilómetros por día. Fueron los ayllus pastoriles del callao y Chinchaycocha los que desarrollaron toda una tecnología muy sofisticada para la crianza, crecimiento y utilización de los camélidos. En este aspecto su máxima preocupación la dirigía a las llamas y alpacas. Para criarlas y alimentarlas idearon la manera de irrigar miles de hectáreas alto andinas hasta formar los llamados ucus o bofedales cienegas para la producción permanente de pastos. Inclusive en la costa aclimataron una raza especial de llamas, aptas para soportar el calor de los camélidos salvajes (vicuñas, guanacos) sacaban pelambre y carne mediante planificadas cacerías, procurando la mortandad de solo machos y de hembras estériles y viejas. El vocabulario que tenían para las prácticas ganaderas fue amplísimo, indicador del desmedrado conocimiento que alcanzaron en dicha actividad. Con todo, el ganado salvaje y domestico, de cuando en cuando era víctima de una epizootia llamada caracha o sarna, que provocaba mortandades inmensas, sin poder detenerla por carecer de los conocimientos curativos apropiados. En fin, el ganado no fue tanto una fuente de alimentación en términos de carne para la unidad nuclear o familiar. Lo que interesaba de el eran otros productos útiles la economía domesticas: pelambre, cuero, guano o estiércol, huesos y su ayuda para transportar carga. Poseer ganado representaba tener una inversión importante, una reserva de productos, susceptibles de aumentar con las crías. En los pueblos pastores constituía el eje de sus reservas y en los agrarios un complemento. También conocían frutas domesticadas: lúcumas, chirimoyas, piñas, maní, guayabas, pacaes, paltas, tumbos o poroporos, tintines o granadillas. Pero mucha más números fue la cantidad de frutas silvestres, v. gr. El Paruro o pajuro, achupalla, airampu, capulí, nogal, chamburo, etc. La coca era mascujada cuando caminaban y cuando practicaban en aynis, mingas y mitas, es decir, en tareas qu8e demandaban desgaste de energía muscular. La coca les daba, entonces, vigor momentáneo.
Aparte d la exposición anterior, como resumen de este sub capitulo va un listado de vegetales, carnes y especies ictiológicas mas paladeadas por los runas del espacio andino.
