Juan Martínez Borrero
Juan Martínez Borrero Universidad de Cuenca
Unidad 1: La cocina en el Renacimiento ❖
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Una breve visión sobre el Renacimiento Italiano. La conformación de la cocina cortesana. El apócrifo “libro de cocina” de Leonardo da Vinci. La cocina de la plebe
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Catalina de Medici
La cocina en el Renacimiento:objetivos ❖
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Los estudiantes establecerán las características específicas de la cocina renacentista y su difusión. Se familiarizarán con la creación de la cocina cortesana en Italia.
¿Dónde, cuándo, porqué, cómo?
Es inicialmente un fenómeno cultural, político y económico en Italia
Es inicialmente un fenómeno cultural, político y económico en Italia
¿Dónde? ❖
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Italia está conformada por diversas ciudades cuya área de influencia es variable. No existe, como tampoco en el resto de Europa, un país. Dominan el territorio ciudades como Roma, Florencia, Nápoles, Milán, Turín y Venecia.
Su inicio es lento pero florece en el siglo XV y el XVI
¿Porqué? ❖
Son varios factores los que explican el desarrollo del Renacimiento italiano. Entre ellos quizá los más importantes son:El desarrollo de una economía “global” “global” basada ba sada en la producción de tela, vidrio, herramientas y la constitución de la burguesía comercial.
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La utilización de redes de comercio a media y larga distancia centradas en productos de exportación, como el oro y las telas, y de importación, como las especies, la porcelana, la seda y otros productos “exóticos”. “exó ticos”. Es la muestra de la existencia de una “economía mundo”
¿Porqué? ❖
Se reconoce la importancia de la antigüedad grecolatina a la que se considera como modelo. Por ejemplo se re descubren los tratados de arquitectura del romano Vitrubio y sus ideas son aplicadas por Palladio y otros.
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La autoridad de la iglesia es puesta en entredicho cuando se reconoce que la verdad puede conocerse de formas diversas como señalan los neo platónicos como Ficino o De la Mirándola.
¿Porqué? ❖
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El humanismo permite una nueva concepción del mundo centrada en el hombre y en la vida. La presencia de genios de genios del pensamiento, la política y el arte es notable.
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Baste recordar la influencia de Erasmo de Rotterdam, Tomás Moro, Marcilio Ficino, Lorenzo de Medici, Julio II, Sixto IV, Vasari, Leonardo, Rafael, Boticceli y Miguel Ángel, todos contemporáneos.
¿Cómo? ❖
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Mediante nuevas Mediante nue vas estructuras de pensamiento. Novedosas ideas comerciales, como la banca o la consolidación de la letra de cambio.
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Con el convencimiento de que la política, la filosofía y el arte constituyen actividades nobles actividades nobles dignas de los espíritus más elevados.
Miguel Ángel :la creación de Adán,capilla Adán,capilla Sixtina
Miguel Ángel :la creación de Adán,capilla Adán,capilla Sixtina
¿Cómo? ❖
En el arte se aplica el naturalismo, la perspectiva el chiaroscuro chiaroscuro,, el sfumato el sfumato,, las ideas neo platónicas y se desarrolla el concepto del artista como genio lo que se recoge por ejemplo en la obra de Vasari.
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Un ejemplo de esta actitud ante el arte es Leonardo da Vinci, pero junto a él otros muchos, como Miguel Ángel. Ambos son hombres son hombres universales e incursionan en pintura, escultura, dibujo, arquitectura, poesía, investigación...
Come solo cuando lo necesite, y que tu cena c ena sea ligera. Mastica Ma stica bien y procura procura que los alimentos esté n bien cocinados y que sean " ugales. ugales. Mantente Ma ntente en pie cuando te levantes de la mesa mesa.. Mezcla M ezcla el vino con agua, toma poco de una vez, nada entre las comidas y No lo bebas nunca con el estómago vacío. Evita E vita la abundancia y pon mucha atención a tu régimen alimenticio alimenticio..
Cocina cortesana ❖
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El consumo abundante caracteriza a las elites porque genera prestigio pero también porque es parte del sistema de distribución de riqueza.
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La demanda exige oferta de productos especiales. ❖
Los excedentes alimentan a los sirvientes y a los pobres. La cadena de distribución de alimentos tiene generalmente a los señores como eje. Establece relaciones de dependencia.
Cocina cortesana ❖
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Pero si bien en el medioevo la cantidad juega un rol de gran importancia, en el Renacimiento italiano será fundamental también la variedad y la exclusividad de productos. Por ello la cocina cortesana incluirá la salsería salsería como un adorno de la comida selecta.
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El principio de la salsa es la reducción lo que implica el uso de una cantidad enorme de productos para una pequeña cantidad de salsa. Esto involucra también un considerable trabajo y la necesidad de escribir las recetas.
Cocina cortesana ❖
Una de las la s funciones de la salsa es dotar a la comida de un valor estético añadido. En el renacimiento esto se entenderá como el distanciamiento de la naturaleza y su cercanía al arte.
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Los resultados de la cocina cortesana incluyen el desarrollo de la profesión del cocinero con status elevado, una diversidad de técnicas y procedimientos de cocina.
Aportes del Renacimiento ❖
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Según Fernández Armesto la influencia del Renacimiento en la cocina fue tan grande como en las otras artes. Se rechazan las tradiciones culinarias islámicas y se vuelven los ojos a la antigua cocina greco-latina.
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Se descarta la paleta culinaria con tonos de oro, fragancias y dulzura lo que produce un “shock” en la cocina. Se cree que se inició el gusto por lo salado -ácido abandonándose el exceso de condimentos y lo agridulce.
Una imagen de la cocina medieval
Una imagen de la cocina medieval
El Renacim enacimiento iento ❖
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El azúcar se había vuelto más común y por tanto ya no forma parte de la mesa cortesana. Se privilegian los derivados de la leche y se re descubren los hongos. Se incorporan a la mesa vegetales como el espárrago y la alcachofa.
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Al usarse productos locales el papel de las especies es cada vez menos importante, pero es posible que la renuncia a ellas se deba a su escasés y alto costo, no a la falta de gusto por ellas. Recordemos como hasta el XVII se hacen fortunas con el comercio de especias.
Arcimboldo
Arcimboldo
Arcimboldo
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Una mesa renacentista con productos exóticos:
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Una mesa renacentista con productos exóticos:
El banquete de Calabria ❖
Sirva de ejemplo la comida que en febrero de 1.476 ofrecieron los comerciantes florentinos al duque de Calabria, hijo de d e Fernando Fernando I de Nápoles: Los Nápoles: Los comensales sentáronse a la mesa entre el redoble de los tambores y los sones de los pífanos pífanos.. Abrieron Abrieron la comida los entremeses: una e pequeña fuente con un pastel dorado dorado de piñones y un pequeño plato d e mayólica con un dulce de leche para cada uno. uno. Siguieron ocho fuentes d e e plata con pechugas de capón guarnecidas con gelatina y adornadas co n blasones y divisas; la fuente destinada al huésped más distinguido con su surtidor en el centro, centro, del que brotaba un fino chorro de agua de azahar. azahar.
El banquete de Calabria ❖
La primera parte de la comida constó de doce platos de distintas clases de carne, caza y terner ter nera, a, jamón, faisán, perdiz, capón y po $ o presentados en diversas d iversas formas. Al Al final de esta primer primeraa part e e colocaron delante del duque una gran fuente de plata de la que al levantar la tapa, salieron volando numerosos pájaros. Sobre dos enormes fuentes preséntanse en la mesa dos pavos reales, haciendo la rueda con la cola y sosteniendo en el pico substancias perfumadas e n combustión.
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La segunda parte de la comida la componían doce platos dulces d e e distintas clases: tortas, mazapanes y pasteles adornados, ador nados, empapados con hipocrás ( vino vino aderezado con azúcar, canela y otras especies ) Al finalizar el banquete se presentó ante cada invitado una fuente d e e plata con el agua perfumada para lavarse las manos.
El voto del faisán ❖
Este se hizo en unas fiestas celebradas el Li $ e el 17 d e e junio de 1454 que la posteridad ha conocido como el "Voto del Faisán". Tal voto respondía a unos antiguos usos y costumbres caba $ erescos. erescos. Como los caba $ eros eros se comprometían a una heroica hazaña, a unos trabajos esforzados, solían prestar
juramento sobre un ave juramento reputada como noble, como por ejemplo la garza, el pavo real, el cisne o el faisán. En el transcurso tr anscurso de un festín el animal era era servido asado pero cubierto con su pe $ ejo ejo y sus plumas, los cocineros eran maestros en el arte de revestir de plumas a las aves.
El voto del faisán ❖
Generalmente, una dama d e e calidad depositaba la pieza ante "uno de los caba $ eros eros más bravos br avos de la asamblea". Éste, a su vez, lo o " ecía ecía a otro a quien consideraba consideraba más digno dig no y así iba, de mano en mano, hasta $ egar egar al honrado honrado.. A ést e e le tocaba pronunciar el voto y trinchar el animal en tantos pedazos como caba $ eros eros l e e e acompañaban a la mesa y d e
modo y manera que cada uno de e $ os os quedara satisfecho d e e su porción. Ni el duque d e e Borgoña, ni los caba $ eros eros del Toisón, que tan solemnement e e habían pronunciado tras él el e, fueron a voto en Li $ e, guerrear.
Las maneras de la mesa ❖
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Otro de los cambios es el desarrollo de las maneras las maneras d e e la mesa es decir complejas pautas de comportamiento durante las comidas. Fernández Armesto las llama las las salsas del comportamiento.. comportamiento La etiqueta mantiene fuera a La etiqueta los extraños excluyéndolos.
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De la misma forma que las técnicas de cocina son más complejas en la cocina cortesana también el comportamiento es más elaborado conforme se asciende en la escala cortesana.
Las maneras de la mesa ❖
Petrus Alfonsus un antiguo rabino de Toledo Toledo convertido al cristianismo señala:
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En compañía come como e n presencia de un rey.
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Lávate las manos. ❖
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Noo te apures en comer el pan. N
Come bocados pequeños y mastícalos bien par paraa no atorarte. No hables con la boca $ ena. ena. No bebas con el estómago No v acío. No comas del plato ajeno.
Leonar Leo nardo do da Vinc Vincii
Leonar Leo nardo do da Vinc Vincii
Leonardo de Vinci y su Leonardo “Libro de Cocina” ❖
Circula un libro atribuido a Leonardo da Vinci, con seguridad apócrifo, que da cuenta de sus andanzas como cocinero. Según este con Botticelli fundan La fundan La enseña de las tres ranas d e e Sandro y Leonardo en el que se ha creído ver el inicio de la nouve nouve $ e cuisine.
Leonardo de Vinci y su Leonardo “Libro de Cocina” ❖
Circula un libro atribuido a Leonardo da Vinci, con seguridad apócrifo, que da cuenta de sus andanzas como cocinero. Según este con Botticelli fundan La fundan La enseña de las tres ranas d e e Sandro y Leonardo en el que se ha creído ver el inicio de la nouve nouve $ e cuisine.
“Libro de cocina” ❖
Se dice que diseñó la moderna cocina: En cocina: En primer lugar, es necesaria una fuent e e de fuego constante. Además e una provisión constante d e agua hirviendo. hir viendo. Después un suelo que esté siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar.. Además, cortar Además, un ingeni ingenioo paraa apartar de la cocina los par tufos y hedores y ennoblecerla
así con un ambiente dulce y " agante. Y también música, pues los hombres trabaja trabaja n mejor y más alegremente a $ í í donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.
Leonardo ❖
Sus máquinas son interpretadas en este libro como equipo de cocina, como en la supuesta picadora de vacas y vacas y una una cinta continua para transporte de leña, un asador automático,, un calefón automático para el agua caliente, cepillos giratorios automáticos, automático s, etc.
Leonardo ❖
Sus máquinas son interpretadas en este libro como equipo de cocina, como en la supuesta picadora de vacas y vacas y una una cinta continua para transporte de leña, un asador automático,, un calefón automático para el agua caliente, cepillos giratorios automáticos, automático s, etc.
Leonardo
Leonardo
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Pero en realidad se trata de un libro falso aunque atractivo, en el que se dice, por ejemplo: La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. El señor Ludovico me ha dicho que el esfuerzo de los últimos meses se había hecho con la intención de economizar esfuerzos humanos; pero ahora, ahora, en lugar de los veinte cocineros antes empleados en las cocinas, las personas que se apiñan en este lugar $ egan egan casi al centenar y ninguno de los que yo pude ver estaba cocinando,, sino que todos estaban atareados con los grandes cocinando grandes dispositivos que ocupaban todo el suelo y los muros, ninguno de los cuales parecía comportarse de maner maneraa útil o para la tarea que fue creado.
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En un extremo del recinto una gr g ran noria, empujada por una furiosa cascada,, vomitaba y rociaba con sus aguas a todos los que pasaban cascada por debajo, y había transformado el suelo en un lago. Fue $ es es gigantescos,, cada uno de gigantescos d e e $ os os de tres metros y medio de largo, colgaban de los techos, siseando y rugiendo con el propósito d e e limpiar los humos de los fuegos, pero todo lo que logr log raban era era avivar las $ amas, en perjuicio de aque $ os os que debían estar cerca del fuego; tan peligrosas eran las errantes $ amas que una multitud de hombres armados de cubos se afanaban en tratar tratar de dominarlas, aun cuando otras otr as aguas brotaban b rotaban en chorros de cada rincón de los techos.
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Y en este catastrófico lugar se paseaban por todas partes caba $ os os y bueyes,, algunos dando vueltas y más vueltas, y otros arr bueyes a rrastr astrando ando los ingenios para para limpiar los suelos del maestro Leonardo L eonardo;; realizando sus e tareas con denuedo, pero también seguidos de otro ejército d e hombres para para limpiar las suciedades de los caba $ os. os.
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En otro lugar vi una gr g ran picadora picadora de vacas estropeada, con media v aca todavía hincada y asomando por fuera de e $ a, y hombres con palancas intentando sacarla de a $ í.í. Y aún en otro lugar el ingenio continuo de troncos y leña del maestro Leonardo arrojando suministro dentro de la habitación y que no podía ser detenido; d e e maneraa que en lugar de los dos hombres que $ evaban maner evaban los troncos al fuego como antes se acostumbraba, acostumbraba, ahora había que emplear a die z para sacarlos.
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Los gritos que habíamos oído vimos que los proferían pobres desdichados que estaban abrasándose o ahogándose o asfixiándose; las explosiones, de la pólvora pólvora que el maestro ma estro Leonardo se empeñó e n utilizar para para prender sus fuegos f uegos sin $ ama; y, como si este estruendo no resultara resultara suficiente, aún se combinaba con la música de sus tambores que redoblaban, aunque los que tocaban los órganos de boca creo que ya se habían ahogado.
Catalina de Medici
Catalina de Medici
Catalina de Medici ❖
Florencia, 13 de abril de ( Florencia, 1519 - Blois, 5 de enero de 1589 ), reina de Francia,
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esposa de Enrique II y madre de los también reyes de ese país Francisco II, Carlos IX y Enrique III. ❖
Catalina era una verdadera Médici, con gran gusto por las artes y amor por el lujo y la grandiosidad; sus banquetes en el Palacio Real de Fontainebleau, en 1564, se hicieron famosos por su suntuosidad En Francia se llevará la etiqueta a límites extraordinarios con el rey el rey sol Luis sol Luis XIV
Catalina de Medici ❖
Catalina de Médici impuso, en la corte, el uso del corsé para conseguir una "cintura de avispa" así como los calzones para las damas que montaban a caballo; ella introdujo en Francia la forma de montar en amazone ( montar montar a la mujeriega ).
Catalina de Medici ❖
Catalina de Médici impuso, en la corte, el uso del corsé para conseguir una "cintura de avispa" así como los calzones para las damas que montaban a caballo; ella introdujo en Francia la forma de montar en amazone ( montar montar a la mujeriega ).
Conclusiones ❖
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Personajes como los Médici, Leonardo da Vinci, Arcimboldo dan viveza a la cocina renacentista. La influencia italiana será notable en la cocina francesa a través de Catalina de Médici.
Conclusiones ❖
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Personajes como los Médici, Leonardo da Vinci, Arcimboldo dan viveza a la cocina renacentista. La influencia italiana será notable en la cocina francesa a través de Catalina de Médici.
Conclusiones ❖
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El renacimiento representa una etapa extraordinaria en la historia. A la la par con el desarrollo del humanismo, las artes y la economía, se desarrolla la cocina cortesana.
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La cocina italiana de la época dará origen a las tendencias de la cocina moderna con el abandono de los sabores con influencia islámica ( dulce dulcepicante-aromático ) y sus sustitución por lo saladoácido como sabor dominante.
2008
