Universidad Autónoma Gabriel René Moreno
Tecnología de leche y derivados (PRQ!"#Q$
%A&'RAT'R' )ro * +,T,RM)A-') +, %A +,).+A+ */ 'b 'b0e 0etiv tivos os//
Determinar la densidad de diferentes muestras de leche que se expenden en los diferentes mercados de la ciudad.
Conocer las diferentes etapas, pasos y operaciones necesarias para llevar a cabo este análisis. esta no se ha realizada a la temperatura Hacer correcciones de densidad si esta de referencia. "/ 1und 1undament amento o Teór Teórico/ ico/ La de dens nsid idad ad de un cuer cuerpo po liqu liquido ido es la relac relació ión n que que ex exist iste e en entr tre e la masa masa expresada por su peso, y el volumen de ese cuerpo. La densidad depende de la temperatura y la presión, aunque la temperatura debe especificarse unto con la densidad, la presión no es necesaria en el caso de l!quidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles. D=
m v
La densidad relativa es la relación entre las masas de dos vol"menes de leche y a#ua destilada consideradas ambas a la misma temperatura se#"n la $% &'()*+ entre - a + C. La densidad de la leche está entre .(&*).('/ #0ml a &( C esta puede disminuir con la temperatura y adición de a#ua o puede aumentar con el descremado y al disminuir la temperatura. 1e deberá hacer corrección de la densidad si esta no se ha determinado a la temperatura de referencia. La densidad del a#ua es de ,(( #ramos 2 cent!metro c"bico a una temperatura de -3C, lo que quiere decir que ((( #ramos de a#ua ocupan un volumen de ((( cm' a esta temperatura. La densidad es un factor que determina alteraciones a la hora de comprobar una muestra de un producto. 4or eemplo en la leche al determinar la densidad se puede saber si fue alterada con a#ua ya que su densidad var!a. 5ambi6n la densidad densidad de la leche está directamente directamente relacionada relacionada con la cantidad de #rasa, sólidos no #rasos y a#ua que conten#a la leche. 7l realizar un análisis
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de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire. La densidad de la leche depende de la combinación de densidades de sus componentes que son los si#uientes8 • • • • •
7#ua .((( #r0cm' 9rasa (.:' #r0cm' 4rote!nas .'/; #r0cm' Lactosa .;;; #r0cm'
/ Material2,3ui4os/
Lactodens!metro o termo lactodens!metro =quevenne> 4robeta #raduada de &-( ml 5ermómetro 4izeta. 5/ Muestra2Reactivos/
Leche fluida en distintas presentaciones =pasteurizada y cruda>. 7#ua destilada. 6/ Procedimiento '4erativo/
Homo#eneizar la muestra calentándolo en ba?o mar!a hasta '- a /( C mezclando y a#itando suavemente, cualquier part!cula de crema.
@nfriar la leche, debe estar a la temperatura a la cual trabaa el lactodens!metro =#eneralmente + a &( C>.
Aaciar la leche en la probeta, teniendo cuidado de que no se forme espuma en la superficie.
2ntroducir con cuidado el lactodens!metro en la leche, enfriando que tope con las paredes de la probeta.
4rovocar un li#ero movimiento de rotación para que el lactodens!metro no tope las paredes de la probeta.
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Leer la densidad en la escala con una exactitud de (. efectuando la medida en la c"spide del menisco. Corre#ir el valor en caso de que la temperatura no es exactamente &(C o la que indica el lactodens!metro.
La lectura se efect"a directamente del lactodens!metro #raduado en #r0cm', cuando 6ste se encuentre sin movimiento =la lectura se la toma en la c"spide del menisco>.
La corrección por temperatura se realizo utilizando la tabla de corrección de densidad en función de la temperatura o en su defecto aumentar la densidad encontrada (.& por cada #rado de temperatura por encima de C hasta &( C de ah! para arriba por (.' por debao de - C disminuyendo (.& por cada #rado cent!#rado.
Btro cálculo consiste en sumar (.(((& a la densidad encontrada y multiplicar por la diferencia de temperatura. 4or eemplo8 D= DT + 0.0002 ( T −15 ° C )
Donde8 +T7 Densidad a la temperatura le!da T 7 5emperatura le!da 8/ ,s3uema/
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9/ ,:4resión +e Resultados/ Rango/# @l ensayo de densidad promedio de la leche fresca y natural var!a entre .(&: y .('& #0ml. Muestra
D ( gr / ml )
Tem4eratura ;-
D ( gr / ml ) )orma
&oliviana P% -ruda (merc/ los Po>os$ Purita +el -am4o
&( &* &' &'
,('' ,(&+: ,(''; ,(';
?/ -@lculos/ ormula #eneral8 D= DT + 0.0002 (T −15 °C ) %eche P% (a T7"!;-$ DT =1.032
D=1.032 + 0.002∗(20 −15 ℃ ) gr D=1.033 3 cm
%eche cruda (merc/ %os Po>os$ (a T7"9;-$ DT =1.0265
D=1.0265 + 0.002∗(27 −15 ℃ ) gr D=1.0289 3 cm
%eche Purita (a T7";-$ DT =1.032
D =1.032 + 0.002 ( 23 −15 ℃ ) gr D=1.0336 3 cm
%eche +el -am4o (a T7";-$ DT =1.030
D=1.0326 + 0.002 ( 18−15 ℃ ) gr D=1.0316 3 cm
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=/ 'bservaciones @n este laboratorio se observó que al momento de medir la densidad de la leche, la temperatura de la misma tardaba mucho en baar, a"n colocando la leche en el refri#erador. 1e observó tambi6n que se debe tener un buen uso de los instrumentos =lactodens!metro>, ya que un mal maneo de este instrumento puede llevar a la obtención de datos erróneos. 5ambi6n se observó que la densidad de la leche cruda =merc. Los 4ozos>, está fuera del ran#o de la norma boliviana. Btra observación fue que los materiales eran muy escasos y que el área de trabao era muy reducida. *!/ -onclusión 1e lo#ró determinar la densidad de las distintas muestras de leche =42L, 4urita, Del Campo, leche criolla o cruda>. 5ambi6n se pudo aprender los pasos necesarios para determinar la densidad de la leche ayudando a obtener resultados reales. @l ran#o de densidad se#"n norma boliviana es de .(&+ a .('&, y hay que tomar en cuenta que a mayor temperatura es menor la densidad e inversamente. **/ &ibliograBía 9u!a de laboratorio tecnolo#!a de la leche y derivados =27L)&:(> 1em 2)&(;. http800es.scribd.com0doc0**(+&&-0D@5@<2$7CiB$)D@)L7)D@$12D7D)D@)L7) L@CH@Escribd
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