IV.
Resultados y discusión:
Cuadro 1. Determinación del porcentaje de humedad de las
carnes.
Humedad (%)
Sólidos Totales (%)
Pollo
72.5
27.5
Res
75.4
24.6
Cuy
80.4
19.6
Cerdo
74.1
25.9
Pavo
71.5
28.5
Tipo carne
Según Swatland (1995). La mayor parte de de los músculos post-rigor post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo, esto se demuestra en el cuadro 1, donde todos los porcentajes de humedad son mayor a 70 %, teniendo desde un un 71 % de humedad en la carne de pavo hasta un 80 % en la carne de cuy. En el cuadro 4 (anexos) se muestra el contenido de agua en los 5 tipos de carne analizada, estos resultados arrojan un promedio de 73.8 % y se asemejan mas a los resultados obtenidos en el cuadro 1 cuyo promedio es 74.8 % de humedad, aunque para Ranken (2003) el contenido de agua en la carne es aproximadamente 75 % cuya cantidad es aún mas proxima a la obtenida en el cuadro 1.
Cuadro 2. Determinación del pH y acidez
Tipo carne
en los 5 tipos de carnes.
pH (valor)
Acidez (%)
6
0.17
Res
5.8
0.09
Cuy
6.5
0.09
Cerdo
6.5
0.10
Pavo
6.2
0.15
Pollo
7 6 5 4 3 2 1 0 Ph
pollo
r es
cuy
cerdo
pavo
6
5. 8
6. 5
6. 5
6. 2
0 .0 9
0. 0 9
0.0 99
0 .1 53
Acidez (%) 0.171
. Relación entre el pH y la acidez en carnes Figura 1
Universidad Nacional de Trujillo
En el cuadro 2 se observan los valores de pH en los distintos tipos de carnes, estos valores estan en el rango de 5.8 a 6.5. Según Warris (2003) el pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos a 7-7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos valores, el glucógeno estaría ausente del músculo en condiciones normales. En cuanto a las aves Barreiro y Sandoval (2006) menciona que el rigor mortis aparece aproximadamente una hora después de la muerte alcanzando su máximo entre 6 a 12 horas después y en ese lapso el pH se reduce de un nivel inicial alrededor de 6 a 5.2; por tanto se puede interpretar que las carnes de pollo y pavo han pasado la etapa inicial del rigor mortis y están en una etapa ideal para su preparación. Los resultados obtenidos muestran que los 5 tipos de carnes están en estado fresco, aromático y jugoso por lo tanto están aptas para el consumo inmediato.Ver cuadro 4 (anexos). Con respecto a la acidez los valores obtenidos están entre 0.09 % en carne de cuy a 0.17% en carne de pollo. Ranken (2003) menciona que el Indice de acidez aumenta en cuanto disminuye el pH, esto se debe justificar con los resultados mostrados en el gráfico 1, sin embargo no sucedió así, debido posiblemente a errores de medición en el pH o una incorrecta medida de la acidez titulable. Kirk et al .(2000) por su parte mencionan que en muchos casos el conocimiento de la actividad del ión hidrógeno resulta más útil que la acidez titulable ya que durante el almacenamiento y el deterioro ocurren cambios por acción enzimática y desarrollo de bacterias que depénden de manera importante de la concentración del ión hidrógeno.
V.
Conclusiones:
El porcentaje de humedad de las carnes está en un valor promedio de 75% Los valores del pH están en un rango de 5.8 a 6.5 y están en un estado óptimo para el consumo inmediato. La acidez titulable está en un rango de 0.09 a 0.17 % y aumenta en cuanto disminuye el valor del pH.
VI.
Bibliografía: A.A.P.P.A. 2003. Introducción a la Tecnología de Alimentos. 2da. Edición. Edit. Limusa. Mexico. Barreiro j. y Sandoval A. 2006. Operaciones de conservación de alimentos.1ra Edición. Edit. Equinoccio. Crcas-Venezuela. Kirk, R., Sawyer, R y Egan, H. 2000. Composición y análisis de alimentos de Pearson. Edit. Continental S.A. México. Ranken, M. 2003. Manual de Industrias de la carne. Edit. Mundi Prensa. Madrid-España. Warris, P. 2003. Ciencia de la carne. Ed Acribia, S.A. Zaragoza -España.
VII.
Anexos: Cuadro 3. Porcentaje de humedad en carnes
Tipo carne
Humedad (%)
pollo
75.5
res
75.9
cuy
78.1
cerdo
69.2
pavo
70.4
Fuente:
Minsa (2009)
Universidad Nacional de Trujillo
Figura 2. Formación y envejecimiento de la carne en valores de pH y tiempo así
como recomendaciones para la elaboración de productos cárnicos
Cuadro 4. Interpretación de la Figura 3:
pH = 7.3 a 5.4 pH = 7.0 a 7.3 pH = 7.3 a 6.8 pH = 6.8 a 5.8 pH = 5.8 a 5.5 pH = 7.3 a 6.8 pH = 6.8 a 6.4 pH = 6.4 a 5.8 pH = 6.1 pH = 5.8 a 0.0 pH = 5.8 a 5.4 pH = 5.8 a 5.4 pH = 5.0 a 4.4 pH = 4.4 a 4.0 pH = 5.5 a 6.4 pH = 5.5 a 5.8 pH = 5.8 a 6.4 pH = 6.4 a 14.0 pH = 6.4 a 7.0 pH = 7.0 a 14.0 Nota:
ZONA I: rigor mortis Estado palpitante. a) Fase inicial de rigor mortis o fase retardada. b) Fase acelerada de rigor mortis o elasticidad decreciente c) Fase final de rigor mortis o del punto isoeléctrico (miosina). d) Intervalo óptimo para la elaboración de productos de alta humedad ya sea cocidos o escaldados e) Intervalo de acidez leve aproipado para la elaboración de jamones y embutidos cocidos y escaldados f) Intervalo práctico apropiado para la elaboración de jamones y embutidos cocidos y escaldados g) Línea óptima para la elaboración de productos de humedad intermedia ZONA II: de acidez o inhibición enzimática w) Intervalo de menor acidez útil para productos de baja humedad tales como embutidos crudos y jamones normales. x) Intervalo de bastante acidez y buen estado útil para elaborar embutidos crudo y normales. y) Intervalo de carne muy ácida, pero de buena conservación apata para embutidos crudos normales. z) Intervalo de carne no comestible, pero de excelente conservación. ZONA III: maduración o autolisis aséptica j) Fase inicial de maduración con menor acidez k) Fase óptima de maduración normal. Carne ligeramente ácida. ZONA IV: descomposición microbiana m) Carne alcalina entre madura y fermentada. n) Carne de máxima alcalinidad, podrida no útil para alimentos.
La carne de la zona I es apropiada para el consumo inmediato, elaboración de carnes típicas y de productos escaldados, cocidos y enlatados. Lade la zona II , para productos secos y fermentados. La de la zona III es carne fresca aromática y jugosa óptima para el consumo inmediato y la carne de la zona IV comprende aquella que de ninguna forma debe utilizarse como alimento, debe desecharse.
Fuente: A.A.P.P.A. (2003)
Universidad Nacional de Trujillo
Figura 3.carnes en estado fresco
Figura 4. Determinación de humedad
Figura 5.Determinación de pH
Universidad Nacional de Trujillo
VIII.
CUESTIONARIO: 1. ¿Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimenticias del animal, así como de cualquier signo de estrés durante el sacrificio. Los valores típicos de pH deberán girar entre pH 5.4 y 7.0, y son además indicativos de una conservación correcta de la carne y de la presencia de ácido láctico. Durante la maduración el valor de pH tiene que disminuir en al menos 1 unidad de pH. El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el pH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales. También es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores más altos de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y de menor valor en el Mercado 2. ¿Cuál
es
el
peligro
de
tener
pH
altos
en
carne
fresca?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico. 3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis y cuál de éstas ocurre postmortem?
Los glúcidos o rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2. 4. ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca.
La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador 5. Existe alguna reglamentación en Perú respecto a contenidos de humedad, pH, y acidez en carne o productos cárnicos.
La NTP 201.054:2009 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aves para consumo. Definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclatura de cortes. Establece que los valores de pH deben ser de 5.8 a 6.5.
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