Lab. Indice de Acidez

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

10-4-2017

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS – 2017 M.SC. FERNANDO MEJÍA NOVA

PRÁCTICA N° 3 ÍNDICE DE ACIDÉZ DATOS: MUESTRAS A DETERMINAR: Aceite crudo: aceite de Oliva extra virgen. Aceite refinado: aceite Cocinero Aceite Usado. Se trabajó a temperaturas: ambiente y a 40°C.

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Gastos de NaOH: MUESTRA a T° ambiente Aceite de oliva extra virgen Aceite Cocinero Aceite Usado MUESTRA a 40° C Aceite de oliva extra virgen Aceite Cocinero Aceite Usado

PESO DE GASTO A T° MUESTRA (gr) AMBIENTE (ml) 5.06 0.8 9.2

2.05

3.04

0.4

PESO DE GASTO A MUESTRA (gr) 40° C (ml) 5.03 0.4 9.3 3.09

2.00 1.1

RESULTADOS Y DISCUSIONES: Datos Operacionales: Los datos iniciales se trabajaron con la siguiente formula: Índice de Acidez = G x N x 56.1 W Donde: G: ml. Gastados de NaOH N: normalidad W: peso de la muestra Resultados Muestra I.A. a T° ambiente I.A. a 40°C Aceite de oliva extra 0.89 0.45 virgen 1.25 1.21 Aceite Cocinero 0.74 2.00 Aceite Usado Según los resultados obtenidos de cada muestra podemos observar a través del cuadro que, tanto el aceite de oliva como el aceite cocinero sus 

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índices de acidez bajan a temperaturas altas, en el aceite reutilizado ocurre todo lo contrario aumentando su índice de acidez. En la siguiente tabla se detalla los porcentajes de ácidos grasos libres de cada muestra a las distintas temperaturas trabajadas en laboratorio: 

Muestra

% de Ácidos Grasos % de Ácidos Grasos Libres a T° ambiente Libres a 40°C

Aceite de oliva extra virgen 0.45 0.22 Aceite Cocinero 0.63 0.61 0.37 1.00 Aceite Usado El alto porcentaje de ácidos grasos libres presente en el aceite usado se debe al tiempo y a los cambios de temperatura, esto nos indica que este aceite se ranciará rápidamente (Rancidez Oxidativa). CONCLUSIONES: 

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Un elevado índice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de ácidos grasos libres, estos son los causantes del enranciamiento de grasas Este análisis químico es de gran importancia para verificar la calidad de los aceites.

CUESTIONARIO: 1. Explicar el proceso de formación de ácidos grasos libres. Los ácidos grasos libres, son poco frecuentes en los alimentos, y además son generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayoría de los lípidos, hasta el punto de que su presencia es caso definitoria de esta clases de sustancias. 2. ¿Qué importancia tiene el determinar el valor del índice de Acidez en los alimentos? El índice de los ácidos grasos libres, o índice de acidez, resultado de la hidrolisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. La presencia de una cantidad elevada de ácidos libres, son los causantes del enranciamiento de las grasas, y el deterioro de los alimentos. La determinación de acidez es importante en alimentos y se realiza con diferentes fines según el caso, tales como conocer grado de deterioro, establecer un índice de madurez, detectar fraudes, etc. En particular, el contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados derivados de frutas y cereales. También, en vino constituye un buen índice de calidad. 3. ¿Por qué se multiplica por el factor 56.1 en la fórmula para calcular Índice de Acidez?

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El factor 56.1, es el promedio de los pesos de ácidos grasos libres presentes en una grasa o aceite las cuales normalmente se reducen con un proceso de refinado.

4. Describa cada uno de los agentes que producen la hidrolización de los triésteres y qué acciones realizamos para evitar este fenómeno. La hidrólisis de los triglicéridos se produce mediante la escisión del enlace éster, y la formación de ácidos y glicerina. Ecuación general de hidrolisis ácida de un triglicérido:

La hidrolisis enzimática se produce en presencia de catalizadores biológicos (enzimas lipasas). En los animales se producen en el estómago y el intestino. En los vegetales y plantas superiores lignificadas, las enzimas lipasas tienen su máxima actividad en el proceso de germinación de las semillas oleaginosas.

Un ejemplo de la hidrolisis de los triglicéridos en presencia de enzimas lipasas puede ser representado por la siguiente ecuación química:

5. ¿Qué ácidos grasos son más susceptibles a la hidrolización y describa el por qué? Los productos grasos son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y además ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS | PRÁCTICA N° 3


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producen compuestos volátiles que aportan olor y sabor desagradable. Esto es debido a: El enlace éster de los triacilgliceridos es susceptible a la o hidrolisis química o enzimática. Los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de o oxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite, así los productos de origen marinos, aceites vegetales y grasas animales son susceptibles a deterioro de mayor a menor grado respectivamente. El deterioro puede tener diferentes causas, aunque en la práctica ocurra simultáneamente y en cierta medida se influya mutuamente. El enranciamiento puede producirse de tres formas haciendo que las grasas no sean deseables para su uso como alimento. El enranciamiento hidrolítico, consiste en la reacción de las grasas con agua y la liberación de ácidos grasos libres. El enranciamiento cetónico, sucede después que los ácidos han sido liberados en el proceso de enranciamiento hidrolítico. El enranciamiento oxidativo, es una reacción más compleja y potencialmente más dañina; en este caso la grasa se oxida y descompone en compuestos con cadenas más cortas, que son volátiles y contribuyentes al olor desagradable de las grasas rancias.

6. ¿Qué factores habría que controlar en las materias primas desde la cosecha hasta el proceso para evitar el aumento de la acidez de los aceites? Para obtener un aceite de calidad en el caso del aceite de olivo, la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. De esta forma se evitan alteraciones que modifiquen la calidad como puede ser el atrojado del fruto, una de las principales causas del aumento de la acidez del aceite. La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido de en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva. Para mantener la calidad de la materia prima, es necesario proceder con cuidado durante y después de la cosecha de los frutos oleaginosos perecederos y susceptibles de que sus grasas se descompongan. Las magulladuras en los frutos frescos de las palmeras acelera la actividad de las lipasas, conduciendo a la degradación de las grasas. Las semillas oleaginosas, como las nueces de butirospermo, tienden a enmohecerse durante el almacenamiento. 7. ¿Por qué los ácidos grasos saturados se oxidan más lentamente que los polinsaturados? ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS | PRÁCTICA N° 3


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Los ácidos grasos no saturados se oxidan fácilmente, porque, el oxígeno atmosférico puede oxidar al ácido oleico a la altura del doble enlace, for mando peróxidos. Este peróxido es susceptible de seguir oxidándose y producir ruptura de la cadena carbonada del ácido graso en el sitio donde estaba el doble enlace. Se generan diferentes compuestos, responsables del olor y sabor rancio típico de las grasas oxidadas.

8. ¿Cómo se prepara la solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) al 0.1 N? N= eq – Gsto Vsc La normalidad (N) es el número de equivalentes (eq-g) de soluto (sto) por litro de disolución (sc). El número de equivalentes se calcula dividiendo la masa total por la masa de un equivalente: n=m/meq o bien como el producto de la masa total y la cantidad de equivalentes por mol, dividido por la masa molar: n=m*v/ meq. Ejemplo: si se quiere preparar 500ml de solución de NaOH 0.1 N, entonces: 1N ---- 1000ml---- 40 gr 0.1 N --- 500ml ----- x X= 0.1*500*40 1*1000 La respuesta es: se requiere de 2 gr. De NaOH para 500 ml de solución al 0.1 N.

BIBLIOGRAFIA: -

milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/acidosgrasos www.vet.unicen.edu.ar www.aulavirtul-exactas.dyndns.org

ANEXO: Galería Fotográfica Pesando las muestras de aceite.

Se midió las temperaturas a traba ar ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS | PRÁCTICA N° 3


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Midiendo 50 ml de alcohol neutralizado.

Realizando la titulación.

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