DOCENTE: ING. NANCY VERA 1 FIIS- EPIA- 2014-II/ PROCESOS AGROINDUSTRIALES III
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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
Faculta ! I"#!"$!%&a I"u't%$al ( ! S$'t!)a' E'cu!la ! I"#!"$!%&a A#%*$"u't A#%*$"u't%$al %$al Laboratorio Nº4: +ELABORACIÓN DE PISCO” Curso
:
Procesos Agroindustriales III
Docente
:
Ing. Nancy Vera
Alumnos
:
Guevara Barturen, Jeferson Quispe Velásque, Isaac !oque "endoa, "irla #a$ur Garay, %arlos Verti Garc&a, "ayu'i
ec!a "e la Pr#ctica: ()*+*- Secci$n:
/B0
Cicl Ci clo o:
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Lima % Per&
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'()4
I. INTRODUCCIN El pisco es un agradale aguardien!e de "osca!el# del !ipo de u$a %ueran!a# sin aro"a# aun%ue se &acen o!ras con u$a i!alia# "osca!el de Ale'andr(a ) !oron!el# %ue &a $enido siendo elaorado desde el siglo *VI en el $alle de Ica en el +er,# !o"a su no"re del puer!o de +isco de donde era originaria"en!e e-por!ado en o!i'as de arro &acia i"a# la capi!al del $irreina!o# ) al res!o de Espa/a. +isco signi0ca a$e en el idio"a %uec&ua# por lo %ue supone"os %ue ser(a el no"re !opon("ico del lugar# lleno de a$es "arinas.
a des!ilacin del +isco no e-is!i &as!a la llegada de los espa/oles# %uienes in!rodu'eron cepas de u$a !ra(das de Espa/a ) se es!alecieron en Ica ) o%uegua deido a sus condiciones cli"3!icas ) geogr30cas. 4iendo el "ar%u5s 6rancisco de Cara$an!es el pri"ero en plan!ar las cepas en la &acienda arca&uasi. Es un aguardien!e de u$as cu)a especial calidad le proporciona un ou%ue! inco"parale en el %ue se con'ugan no solo el cul!i$o de la $id ) la calidad de la !ierra# sino el cli"a ) los recipien!es en los %ue se le &acen dor"ir# las grandes o!i'as cnicas de arro cocido ) a "edio en!errar. II. •
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O,ETIVOS 6a"iliari7arse con las e!apas de procesa"ien!o del pisco# as( co"o con los insu"os ) e%uipos e"pleados# acorde con las Nor"as T5cnicas +eruanas. Co"prender el proceso de elaoracin de pisco ) e$aluar los di8eren!es par3"e!ros 8(sicos ) %u("icos del "is"o. De!er"inar los ca"ios cuali!a!i$os duran!e la elaoracin del pisco..
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III. ARCO TERICO De0nicin de +isco
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El pisco se de0ne co"o el aguardien!e o!enido e-clusi$a"en!e por des!ilacin de "os!os 8rescos de ;$as +is%ueras< =>ueran!a# Negra Criolla# ollar# I!alia# osca!el# Alilla# Toron!el ) ;$ina? recien!e"en!e 8er"en!ados# u!ili7ando "5!odos %ue "an!engan el principio !radicional de calidad es!alecido en las 7onas de produccin reconocidas< =D.4. N@ 1B1BICTIIND? =Nor"a T5cnica +eruana NT+211.1# 2# p.9? a 7onas de produccin reconocidas seg,n D.4. N@ 1B1BICTIIND se uican en los siguien!es depar!a"en!os de la cos!a: i"a# Ica# Are%uipa# o%uegua ) los $alles de ocu"a# 4a"a ) Caplina en el depar!a"en!o de Tacna. En!endi5ndose %ue cual%uier aguardien!e de u$a elaorado 8uera de los lugares es!alecidos solo se deno"inar3 aguardien!e de u$a# "3s no pisco. C*)*'$c$" !l $'c*
a co"posicin %u("ica pro"edio del pisco de +er, es: e!anol $(nico =F2 $$?# agua $(nica =alrededor de H#J $$? ) o!ros co"ponen!es "inori!arios de al!o po!encial aro"3!ico =en!re #2 ) #9 $$? %ue son la ase de su aro"a.
T$*' ! P$'c*
En nues!ra cos!a peruana se uica un se uica un $alle# un r(o# un puer!o ) una ciudad lla"ados +isco. a $inculacin del +isco con la geogra8(a ) la !oponi"ia peruanas es pues indiscu!ile. El aguardien!e de +isco# eida !radicional del +er,# ) Kproduc!o anderaK o8rece &o) al "undo su calidad de larga es!irpe ) ra(ces propias. Pisco Puro
Ta"i5n lla"ado +uro de Ica se elaora principal"en!e con u$a >ueran!a# pero !a"i5n se puede usar la ollar o la Negra Corrien!e. Es el pisco de "a)or car3c!er ) "3s apreciado por los en!endidos. 6igura en!re los "e'ores alco&oles in!ernacionales por su a'(si"o ni$el de i"pure7as# %ue lo pone en $en!a'a 8ren!e a los 0nos alco&oles
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1 e-!ran'eros. 4e dee eer puro co"o licor# pero !a"i5n puede ser u!ili7ado para cc!eles.
Pisco Arom#tico
4e logra gracias a las u$as 8ragan!es co"o la osca!el# I!alia# Alilla ) Toron!el. Co"o su no"re lo indica es un pisco de e-%uisi!o aro"a. Es!os piscos lle$an el no"re del !ipo de u$a e"pleado# por e'e"plo +isco I!alia# +isco osca!el# e!c. Pisco *osto +er"e
4e o!iene al des!ilar los "os!os sin %ue se co"ple!e el proceso de 8er"en!acin =!oda el a7,car no se &a !rans8or"ado en alco&ol?. Pisco Ac!ola"o
la"ado as( por%ue en su elaoracin in!er$ienen "os!os de di8eren!es !ipos de u$as aro"3!icas ) no aro"3!icas =>ueran!a# I!alia# osca!el# Toron!el# Alilla Negra# e!c.? pudiendo ser !odas o algunas de ellas ) en proporciones di8eren!es. P$'c* A%*)at$a*
Cuando en la des!ilacin se agregan 8ru!as colocadas en una canas!illa den!ro de la paila con el 0n de e-!raer los aro"as de la 8ru!a escogida. Es as( co"o se o!ienen los piscos de cere7a# "ango# li"n# "aracu)3# e!c. o incluso de coca. IV.
DESCRIPCIN DE ATERIALES
INSTRUENTOS
Re,ractometro
-./metro
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DOCENTE: ING. NANCY VERA H FIIS- EPIA- 2014-II/ PROCESOS AGROINDUSTRIALES III
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Balan0a
1erm$metro
*an2uera trans-arente
Botella "e 3i"rio
Bal"e
INSUOS
3as
A0ucar Blanca
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Recepcin Le3a"ura
Bicarbonato
a!erias pri"a# u$as "al!ra!adas ) da/adas
4eleccin +esado 4e reali7a la e-!raccin del 'ugo de la u$a
Es!ru'ado V.
DIAGRAA DE FLUO DE LA ELA,ORACION DE PISCO.
O!encin del "os!o 4e de'a en8riar &as!a H@C ) se agrega icarona!
Correccin del "os!o
6er"en!acin alco&lica Ta"i7ado Des!ilado E"o!ellado DOCENTE: ING. NANCY VERA | LA,ORATORIO NUERO 4
Al"acena"ien!o
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VI.
PROCEDIIENTO )5 Rece-ci$n: Se rece-ciona la materia -rima -rinci-al6 la u3a5 '5 S!l!cc$". 4e re!iran !odas las u$as con da/os )a sea "ec3nicos# 8(sicos o "icroiolgicos# con la 0nalidad de no al!erar la correc!a 8er"en!acin. 75 Pesa"o2 4e pesa la u$a %ue se !iene: 45 Estru8a"o: 4e reali7a con la a)uda de las "anos# la e-!raccin del 'ugo "edian!e presin. 95 Obtenci$n "el mosto: ;na $e7 %ue se es!ru'a !oda la u$a se o!iene el "os!o ='ugo de u$a?. 5 Correcci$n "el mosto: 4e reali7a el an3lisis ) "ediciones de los par3"e!ros del "os!o co"o son grados Lri-# p&# densidad# con la 0nalidad de corregirlos ) lle$arlos a los $alores %ue "e per"i!an una 8er"en!acin plena.
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;5 ermentaci$n: 4e prepara el pie de cua 1g de le$adura en 2 "l de "os!o "3s 1H g de a7,car una $e7 "e7clados se lle$a a incuar en la es!u8a por &ora ) "edia a una !e"pera!ura de pro"edio de 9@ C.
<5 1ami0a"o5 4e reali7a para separar el "os!o 8er"en!ado de los res!os de la u$a =olle'o?. =5 Destila"o5 4e reali7a en un ala"i%ue ese proceso !iene la duracin de "(ni"o 9 &oras se reali7a a 8uego len!o. D3ndose la separacin de las par!es la cae7a# el cuerpo =el pisco? ) la cola. )(5 Embotella"o5 O!enido el pisco des!ilado se procede en$asarlo# en o!ellas de $idrio lo "3s reco"endale. ))5 Almacenamiento5 4e al"acenan los produc!os !er"inados. VII. RESULTADOS. Al iniciar el -rocesos: 34l p5 del 'osto2 6,( se le corrigi7 a 6,)
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1 3 4l 8 9ri: del 'osto2 (. 3# de la uva2 (-8c
La se2un"a semana: MEl p& del "os!o: 9#H M El @ ri- del "os!o: 1.
ME G DE O4TO E4TALA EN 1@G
MT de la u$a: 1@c
Ingreso de "os!o Jl a des!ilar ) se o!u$o 1#2l El pisco %ue se o!u$o en la des!ilacin se llen en el en$ase de Ron Car!a$io
VIII. ,ALANCE DE ATERIA EVA+ORACION
4e o!u$o apro-i"ada"en!e 1.2 "l de pisco. J de "os!o a 1@ G.
I3. •
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DE4TIADO
CONCLUSIONES
a u$a orgo/a cuando es su !e"porada presen!a un es!upendo co"por!a"ien!o para o!ener +isco de calidad# gracias a sus a!riu!os 8(sicos# %u("icos ) organol5p!icos. +ero en es!a ocasin al no ser su !e"porada se !u$o %ue corregir los ri- co"o el p& ) no rindi "uc&o por%ue no es!aa en su !e"porada. a !e"pera!ura para la ac!i$acin de la le$adura %ue es 9JC es un 8ac!or i"por!an!e )a %ue si es!e no se ac!i$a de la 8or"a adecuada la 8er"en!acin del "os!o no ser3 la correc!a )a %ue la le$adura "uere. El pisco %ue se o!u$o !uo un grado alco&lico de F G el cual es adecuado para un pisco dando en!ender %ue se !u$o una uena des!ilacin de es!e. El pie de cua se dio sa!is8ac!oria"en!e por el uen desarrollo de la le$adura ac!i$ada. A di8eren!es !e"pera!uras de 8er"en!acin del "os!o !a"i5n podr(a"os al!erar el
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1 consecuencia los co"ponen!es del !ie"po de 8er"en!acin ) co"o pisco. as cae7as e"pie7an a salir a los FC# el cuerpo a JHC ) las colas a 2C
RECOENDACIONES 4e reco"ienda el uso de la u$a orgo/a por sus 8a$orales carac!er(s!icas organol5p!icas %ue !iene para la o!encin de pisco o $ino. No se dee dar la eli"inacin del &olle'o en el proceso de 8er"en!acin# por%ue es!e ac!,a co"o una le$adura na!ural# "u) apar!e de la le$adura 4acc&aro")ces cere$isiae. 4e dee u!ili7ar las cae7as co"o sol$en!es# %ui!a es"al!es ) las colas en el la$ado de o!ellas. 4e dee es!ar "u) a!en!o ) cu"plir con las indicaciones para poder di8erencia la par!es de la des!ilacin la cae7a# cuerpo ) cola #las cuales son !o"ar la !e"pera!ura #!ener en cuen!a el ) la $ariacin de color.
3I. •
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TERINOS Y DEFINICIONES
olle'o: es la cascara de la u$a la cual luego se $uel$e en el so"rero en la 8er"en!acin# es un 8er"en!ador na!ural Cae7a. E"pie7an a salir a los FC &as!a los JJC. 4e recogieron "l ;n grado alco&lico de G a HG. Aro"a agradale# saor a"argo# aspec!o lec&oso. Cuerpo. 4ali a una T de JJC ) se recogi &as!a los 2C. E"pie7a a salir a HHG ) se recoge &as!a los 9HG Volu"en por !ra!a"ien!o $aria en!re 1 ) 12 de V de carga. Color !ransparen!e. Conser$a olores de la 8ru!a. Colas. De 2C a C. ;n grado alco&lico de 9FG a 2G al olor. La'o grado alco&lico. o o o o
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o o o o
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3II. ,I,LIOGRAFIA
LRACO# P;IO CE4AR =29?< Lases >u("ico To-icolgico de la Co"posicin del +isco<. Curso Terico +r3c!ico. ;ni$ersidad Nacional Agraria a olina. A;TOR: Ing. 4a"uel Cerro Rui7. EVA;ACIQN DE +ARETRO4 IN6;YENTE4 EN A CARACTERISACIQN DE ;N +I4CO O4TO VERDE DE ;VA ITAIA=VITI4 VIN6ERA ? DE AGOO<# TACNA
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