IV. RESULTADOS RESULTADOS Y DISCUSIONES DISCU SIONES Según Gil (2010), la leche por ser un líquido biológico, es muy compleja, en ella se
presentan diferentes interacciones de índole fisicoquímica, bioquímica y microbiológica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnológicos. También la pueden adulterar para aumentar su volumen o su conservación o para disimular la pérdida de calidad, cuando las condiciones de mane manejo jo no son aprop apropia iadas das.. Esta Esta situ situac ació iónn gene genera ra la nece necesi sida dadd de establ establece ecer r mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas o alteradas que pueden causar serios tropiezos en la industria lctea o poner en peligro la salud del consumidor. Según Don (2008), la densidad de la leche de una especie dada no es un valor
constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables, como es la concentración de los elementos disueltos y en suspensión !sólidos no grasos"# la densidad varía proporcionalmente a esta concentración y la otra es la proporción de materia grasa cuya densidad es inferior a $. %a densidad global de la leche varia de manera inversa al contenido graso. %a densidad de las leches individuales es variable# los valores medios se encuentran entre $.&'& y $.&'' a la temperatura de (&)*. CUADRO 1. Determinación 1. Determinación de la densidad de la leche.
/uestras de leche /. 2révalo %os granados /ansiche 8lorencia de /ora 9aijan %aredo
1 %actómetro !gml" (3 (5 $7 (4 (4 ($
T)* T)* %ec %ec e 1 corr correg egid idaa !gm !gml" l" (' (' (' (' (( ((
$.&(45 $.&(65 $.&(&5 $ .& (6 $.&(43 $.&($3
Según C!"le#, e$ !l (1%8&"# la leche entera de vaca debe tener una densidad que
fluctué entre $.&'&&+$.&''& gcm' y un -T de mínimo de $$.'&. Estos datos fueron obtenidos del /inisterio de la protección social *olombia. 0e acuerdo a nuestros resultados obtenidos y presentados en el *uadro $, donde la densidad
m:ima de la leche de 8lorencia de mora, que obtuvimos fue de $.&(6 gcm' y un valor m:imo de -T de $&.3; en el caso de /ansiche y con un -T cercano a como dice el autor del 9orvenir# así podemos apreciar en ninguno de los dos casos se puedo alcanzar los requisitos escritos por el autor, pero en el caso del 9orvenir su -T es muy cercano al parmetro dado por el autor. Según G'o#$!, e$ !l (200), las condiciones físicas constituyen un factor importante
que afecta a la lectura de la densidad, cuando la temperatura varía en las pro:imidades del punto de fusión de la materia grasa, la densidad varia y no se estabiliza hasta varias horas después del cambio de temperatura debido a la lenta modificación del estado físico, de la materia grasa. Esto se puede comprobar en la Tabla $, donde su densidad de lectura es menor a la densidad corregida en cada una de las muestras ya que estas estn influenciadas por su temperatura y presión. CUADRO 2. Determinación de las características organolépticas de la leche
/E
*2=2*TE=?-T@*2- A=B2CA%D9T@*2*A%A= A%A= -2A= /. 2révalo lanco porc. detergente característico %os granados blanco dulce masa+harina /ansiche lanco porc. %iger. 0ulce %iger. Fcido 8lorencia de /ora cremoso característico fresco 9aijan amarillenta incoloro %iger. 2margo %aredo amarillenta característico característico
Según Sli**e, e$ !l (2002), la leche es blanca y opaca debido a los fenómenos
de refle:ión y dispersión de la luz que provocan que las partículas en suspensión coloidal, glóbulos de grasa y micelas de caseína. Esto se puede ver en la *uadro (, donde las muestras de /anuel 2révalo y /ansiche tienen un color característico de blanco porcelanado pero en el caso de la muestra de 8lorencia de mora esta no tiene debido a una mala calidad de ésta. Según U"e! (200%), -e considera ligeramente dulce por el contenido de %actosa.
-i la leche tiene un pequeGo sabor salado es por la presencia de cloruros que se da
en la leche de vaca al final del periodo de lactancia o por estados infecciosos de la <=E, !mastitis". En la prctica se obtuvieron sabores dulces para las muestras de %os Branados y /ansiche. CUADRO . Determinación de los sólidos totales.
/
9p '(.74 33.$; ';.'3 3(.;' 3(.67
9m $&.&( $& $&.&; $&.&4 $&.7;
9p H md 9f 3.$5 $.($ 34.'' $.$4 '7.$7 &.;4 3'.;6 $.&3 3'.6' &.73
5
37.55
$.&7
4&.5$
&.74
>(A -T ;6.7(3 $(.&65 ;;.4&& $$.4&& 7$.456 ;.3'' ;7.54( $&.3; 7$.3';7; ;.45$&( 7&.4;36' 6 7.3$4(5
Según C!"le#, e$ !l (1%8&)+ la determinación de sólidos totales en la leche permite
estimar la cantidad de materia disuelta y en suspensión que lleva la leche, si es que contienen impureza. 0entro de estos sólidos hallamos carbohidratos !lactosa", grasas, proteínas !caseína", vitaminas y minerales. El contenido de grasa aumenta los sólidos no grasos !-.C.B" en la relación de $ de grasa a &.3 de -.C.B. En el cuadro ', podemos apreciar la determinación de -olidos Totales en cada una de las muestras, como el caso de 8lorencia de /ora que tiene el ms bajo -TI 7, para esto usamos método directo por desecación, donde a una mayor densidad tendremos un mayor contenido de sólidos Totales. Según Gil (2010), la leche entera de vaca debe tener una densidad que fluctué entre
$.&(75+$.&'3& gcm' y un -T de mínimo de $$.3&. 0e acuerdo a nuestros resultados obtenidos y presentados en el cuadro ( donde la densidad m:ima de la leche de 8lorencia de /ora que obtuvimos fue de $.&(6 gcm' y un valor m:imo obtenido de -T /anuel 2révalo es de $(.&65 de las cinco muestras, como podemos apreciar en el caso de la densidad la de 9aijan y /anuel 2révalo cumplen con los parmetros, lo cual podríamos decir que es la de mejor calidad comparado con las otras.
Según Sli**e, e$ !l (2002)# las características 8isco+Juímicas de la leche cruda
dependen de muchas características pero las principales y estudiadas sonK efecto de la raza, efecto de la 2limentación y efecto de la 9recipitación, es por esta razón que hay una influencia en sus densidades de las muestras obtenidas como también en la determinación de sus -T en el caso de la muestra 9aijan, ya que sus parmetros son cercanos a los estipulados.
V. CONCLUSIONES •
-e llegó a conocer los métodos y procedimientos para la determinación de la
•
densidad, sólidos totales, y adulteraciones posibles en la leche. -e determino la densidad así como también en contenido de -T. 9ara las distintas muestras analizadas
VI. CUESTIONARIO 1. C-le# #on lo# */$oo# *# -#!o# en l! in-#$"i! e l! lee"! !"! l! e$e"*in!in e l! en#i! e l! lee3 !. 4e$oo el l!$oen#5*e$"o e 6e7enne
Este método se basa en la determinación de la densidad de la leche utilizando el lactodensímetro de Juévenne, haciendo la lectura a (;; L !$4)*", aunque también puede efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a (;; L !$4)*". . 4e$oo e 9oling (e"l!# e l#$io)
Es un método practico que puede calcularse mezclando perlas de material de plstico con sulfato de bario, lo cual permite calibrar densidades de poca diferencia en cada perla o bolitas. -irve para determinar la densidad de la leche entre$.(4+$.&.'3 a una temperatura de '6.6)*. 2. C-le# #on lo# !nli#i# :-e #e "e!li;!n en l! in-#$"i! lee"! !"! e$e"*in!" l! !-l$e"!in e l! lee3 • • • • •
2nlisis sensoriales !te:tura, sabor. Alor y color" %actofiltracion %actodensimetria!Jevenne". 2cidez titulable 0eterminación del p>.
• •
9rueba del alcohol!=eaccion de estabilidad 9roteica" Tiempo de reducción del azul de metileno
. C-l e# el "!ngo e en#i! e l! lee :-e !e$! l! in-#$"i! lee"!3
El rango de la densidad d ela leche aceptado por la industria lechera es de $.&(5&+ $.&''& gcm'. <. C-le# #on l!# "ini!le# in-#$"i!# ei!!# !l "oe#!*ien$o e l! lee en el =e"ú > one #e lo!li;!n e#$!#3
%as principales empresas en el 9erM sonK E4=RESA DONLACSAC LAIVESA NATULACSA NESTLESA GLORIA SA
LOCALI?ACION
%ima /ultinacional !%ima" %ima /ultinacional !%ima" /ultinacional !%ima"
%as empresas que tienen la categoría de /ultinacional tienen varias empresas en diferentes partes del país siendo %ima donde se ubican sus sedes.
VII. RE@ERENCIAS ILIOGRA@ICAS
*harles, 2. %acasa, 2 !$7;4". *iencia de la %echeK 9rincipios de Técnica %echera. Edición@ilustrada. Editor, =everte. @-C ;3(7$$;$4(, 76;;3(7$$;$44. ;6'
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2cribia, Editorial, -.2.@-CK ;3(&&&77(P, 76;;3(&&&77(5. $($ pginas. Bil, 2. !(&$&". Tratado de CutriciónK *omposición y *alidad Cutritiva de los 2limentos. Solumen ( de Tratado de nutrición, @-C ;37;'4(3(;, 76;;37;'4(3(7. Ed. /édica 9anamericana. 6;5 pginas. 4.