LAPORAN TETAP TETAP PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN PENGARUH PELILINAN DAN PENAMBAHAN FUNGISIDA TERHADAP DAYA SIMPAN BUAH
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2016
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Lata B!"a#a
%$Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk konsumsi segar adalah masih hidup, dicirikan dengan adanya aktivitas metabolisme yang dinamakan respirasi. Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas hidupnya. Respirasi merupakan suatu proses penyerapan gas O2 yang akan diubah menjadi senyawa CO 2 dan 2O serta energi. !ntuk menghindari proses respirasi yang terlalu cepat biasanya petani atau pedagang menggunakan bahan pemacu pemasakan buah agar buah cepat matang dan sesuai dengan waktu yang diinginkan agar memenuhi permintaan pasar. "ahan pemacu pematangan yang umum digunakan oleh petani dan pedagang pisang di pasar lokal adalah kalsium karbida, sedangkan pihak eksportir umumnya menggunakan gas etilen. "eberapa penelitian menunjukkan bahwa bahan yang dapat mengeluarkan gas etilen seperti etepon atau ethrel juga dapat digunakan untuk memacu proses pematangan buah. "ahan pemacu pematangan lainnya adalah gas asetilen yang merupakan analog dari etilen sehingga dapat berperan sebagaimana peran etilen dalam proses pematangan buah #$urjanah, S. 2%&2'. Secara alami, tanaman memproduksi hormon untuk mematangkan buah. $amun banyak petani atau pedagang banyak juga yang mematangkan buahnya dengan cara diperam. (roses ini menghasilkan gas etilen yang merambat dari molekul ke molekul. al itu yang mendasari memberi kalsium karbida #kalsium karbit' dalam proses pematangan buah. )arbit yang terkena uap air akan menghasilkan gas asetilen yang memiliki struktur kimia mirip dengan etilen alami, *at yang membuat proses pematangan di kulit buah. (roses fermentasi berlangsung serentak sehingga terjadi pematangan merata. Secara alami karbohidrat dalam kandungan daging buahnya berubah menjadi glukosa, yang membuat rasa manis dan melunak. +ibandingkan dengan hasil karbitan, *at pati berkurang, sehingga kemanisan juga menjadi berkurang dibandingkan dengan buah yang matang secara alami #ade, S. 2%&%'.
1.2 T&'&a$
-ujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui pengaruh etilen terhadap buah klimakterik dan non klimakterik.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Ka()t
)arbit atau kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia CaC 2. )arbit digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat pematangan buah. "uah terutama yang matang, memiliki beberapa kandungan seperti protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, serat, beberapa vitamin #, "&, " 2, dan C', *at besi, dan niacin. )andungan mineralnya yang menonjol adalah kalium. /at0*at tersebut sangat diperlukan dalam tubuh manusia. "ukan itu saja, buah yang murah meriah dan mudah didapat sepanjang tahun, pemasakan yang lebih cepat, yakni menggunakan karbit #urtadha, , et al. 2%&2'.
2.2. P*+&#,) +a$ P!$%a&- Et)"!$ a+a K*/*+)ta, H*t)#&"t&a
1tilen merupakan hormon tanaman yang mempunyai efek merangsang proses kematangan buah, tetapi juga berpengaruh mempercepat terjadinya senesen pada sayur, bunga potong dan tanaman hias lain. 1tilen merupakan suatu gas yang disintesis oleh tanaman dan mempunyai pengaruh pada proses fisiologi. (enggunaan gas etilen pada tanaman mempunyai pengaruh yang sama dengan pematangan pada buah klimakterik, dan membuat tejadinya puncak produksi etilen seperti pada buah non0klimakterik. +aya simpan buah akan menurun dengan adanya pengaruh etilen. (engaruh buruk etilen pada sayur umumnya adalah mempercepat timbulnya gejala kerusakan seperti bercak0bercak coklat pada daun letus. (engaruh etilen pada tanaman hias seperti terjadinya gugur pada daun, kuncup bunga, kelopak bunga, atau secara umum terjadi pada daerah sambungan atau sendi tanaman #abscission zone'. Sintesis etilen pada tanaman tinggi seperti angiospermae dan tanaman lain penghasil biji melalui produk asam amino metionin yang dikalatisis oleh S synthase, membentuk S0adenenosyl methionine dan S' dikatalisis oles S synthase, lebih lanjut membentuk suatu kompleks yang disebut &0amynocyclopropane0&0 carboylic acid #CC'. CC yang dikalatisis CC Synthase, kemudian menjadi etilen yang selanjutnya akan dan dikatalisis oleh CC oksidase. !ntuk bias terlihat adanya gejala dari pengaruh etilen, ternyata senyawa etilen harus menempel pada suatu reseptor ligand yang berupa asam lemak, yang kemudian akan memberi sinyal untuk
terjadi suatu efek fisiologis. (embuktian bahwa pengaruh etilen secara fisiologis adalah melalui suatu reseptor telah ditelitili #Setyadjit, et al . 2%&2'.
2.. B&a- K")/at!)#
"uah klimaterik adalah buah yang banyak mengandung amilum, seperti pisang, mangga, apel dan alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan etilen. 1tilen endogen yang dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan buah yang diperam. "uah nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit, seperti jeruk, anggur, semangka dan nanas. (emberian etilen pada jenis buah ini dapat memacu laju respirasi, tetapi tidak dapat memacu produksi etilen endogen dan pematangan buah. (roses )limaterik dan pematangan buah disebabkan adanya perubahan kimia yaitu adanya aktivitas en*im piruvat dekanoksilase yang menyebabkan keanaikan jumlah asetaldehid dan etanol sehingga produksi CO2 meningkat. 1tilen yang dihasilkan pada pematangan mangga akan meningkatkan proses respirasinya. -ahap dimana mangga masih dalam kondisi baik yaitu jika sebagian isi sel terdiri dari vakuola. ktivitas etilen dipengaruhi oleh suhu, hormon auksin, metalo0en*im, O2 dan CO2 #3ahyuni, R. 2%&2'.
2.. Ma$%%a
angga adalah nama sejenis buah, demikian pula nama pohonnya. angga termasuk ke dalam marga Mangifera, yang terdiri dari 4506% anggota, dan suku Anacardiaceae. $ama ilmiahnya adalah Mangifera indica. angga terutama ditanam untuk buahnya. "uah yang matang umum dimakan dalam keadaan segar, sebagai buah meja atau campuran es, dalam bentuk irisan atau diblender. "uah yang muda kerapkali dirujak, atau dijajakan di tepi jalan setelah dikupas, dibelah0 belah dan dilengkapi bumbu garam dengan cabai. "uah mangga juga diolah sebagai manisan, irisan buah kering, dikalengkan dan lain0lain. +i berbagai daerah di 7ndonesia, mangga #tua atau muda' yang masam kerap dijadikan campuran sambal atau masakan ikan dan daging #Suyitno. 2%&&'.
2.. P),a
%$ (isang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di sia -enggara #termasuk 7ndonesia'. -anaman ini kemudian menyebar ke frika #adagaskar', merika Selatan dan -engah. +i 8awa "arat, pisang disebut
dengan Cau, di 8awa -engah dan 8awa -imur dinamakan gedang. Ciri khas panen adalah mengeringnya daun bendera. "uah yang cukup umur untuk dipanen berumur 9%0&%% hari dengan siku0siku buah yang masih jelas sampai hampir bulat. (enentuan umur panen harus didasarkan pada jumlah waktu yang diperlukan untuk pengangkutan buah ke daerah penjualan sehingga buah tidak terlalu matang saat sampai di tangan konsumen. Sedikitnya buah pisang masih tahan disimpan &% hari setelah diterima konsumen, untuk menghindari kerusakan buah pisang sebaiknya di panen disaat yag tepat #Suyitno. 2%&&'
BAB PELAKSANAAN PRAKTIKUM
.1 Wa#t& +a$ T!/at
(raktikum pengaruh luka:memar dan ukuran terhadap kecepatan respirasi ini dilaksanakan pada hari senin, &% oktober 2%&; dimulai pada pukul %9<%% s:d %=<4%, di >aboratorium )imia asil (ertanian, 8urusan -eknologi (ertanian, ?akultas (ertanian, !niversitas Sriwijaya.
.2. A"at +a$ Ba-a$
lat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain adalah &' bunsen 2'. cawan petri, 4' gelas ukur, 6' jarum ose, 5' kapas, ;' kertas, @' korek api, 9'. nampan, =' neraca analitik, &%' pipet mikron, &&' plastik, dan &2' tabung reaksi. "ahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain adalah &' aAuades, 2' bawang putih, 4' bubuk kayu manis, 6' ragi tape, 5' singkong kukus, dan ;' tepung beras.
.. Caa K!'a
Cara krja pada praktikum pada praktikum kali ini adalah <
BAB HASIL DAN PEMBAHASAN
.1. Ha,)"
dapun hasil yang didapat dari praktikum ini adalah sebagai berikut<
.1.1. Ta(!" 1. Ha,)" U') P!$%a&- Et)"!$ T!-a+a K&a R!,)a,) B&aK")/a#t!)# Ba-a$
(isang
angga
lpukat
pel "lanko
P!$%a/ata$
"erat buah #g' >ama inkubasi ml Cl "erat buah #g' >ama inkubasi ml Cl "erat buah #g' >ama inkubasi ml Cl "erat buah #g' >ama inkubasi ml Cl m> Cl
1 4&% 2 ;.@ 6&% 2 @.9 6%% 2 ;.& 49% 2 ;.9 9.2
P!$%a/ata$ Ha) K!3 2 465 4&% 2 2 6.= 5.4 49% 64% 2 2 5.2 6.4 45% 4@% 2 2 6.= ; 45% 45% 2 2 ;.@ @.5
4@% 2 @.2 6%% 2 &2.& 4=% 2 &6.6 4=% 2 &6.;
.1.2. Ta(!" 1. Ha,)" U') P!$%a&- Et)"!$ T!-a+a K&a R!,)a,) B&aN*$3K")/a#t!)# Ba-a$
8eruk
nggur
)elengkeng
Salak "lanko
P!$%a/ata$
"erat buah #g' >ama inkubasi ml Cl "erat buah #g' >ama inkubasi ml Cl "erat buah #g' >ama inkubasi ml Cl "erat buah #g' >ama inkubasi ml Cl m> Cl
1 2&% 2 @.2 ;% 2 @.9 &&% 2 @.@ &@% 2 @.; ;.4
P!$%a/ata$ Ha) K!3 2 2%% &@% 2 2 ;.& @.4 &%% &%% 2 2 ;.6 ;.@ &&% &%% 2 2 ;.= @.5 &;% &;% 2 2 ;.6 ;.=
&=% 2 &5.5 &&% 2 &5.9 &&% 2 &6.5 &;% 2 &6.2
.2. P!/(a-a,a$
(raktikum kali ini akan melakukan percobaan mengenai uji pengaruh etilen terhadap kurva buah0buahan klimakterik dan non klimakterik. enurut Siagian, .? #2%&%' )limakterik adalah suatu periode mendadak yang khas pada buah0 buahan tertentu, dimana selama proses tersebut terjadi serangkaian peribahan biologis yang diawali dengan pembentukan etilen, hal tersebut ditandai dengan
terjadinya proses pematangan. Sedangkan buah non klimakterik menghasilkan sedikit etilen dan tidak memberikan respon terhadap etilen kecuali dalam hal degreening #penurunan kadar klorofil'. "uah klimakterik menghasilkan lebih banyak etilen pada saat matang dan mempercepat serta lebih seragam tingkat kematangannya pada saat pemberian etilen. Secara alami, tanaman memproduksi hormon untuk mematangkan buah. $amun petani atau pedagang banyak juga yang mematangkan buahnya dengan cara diperam dengan menggunakan karbit. (roses ini menghasilkan gas etilen yang merambat dari molekul ke molekul. al itu yang mendasari memberi kalsium karbida #kalsium karbit' dalam proses pematangan buah. )arbit yang terkena uap air akan menghasilkan gas asetilen yang memiliki struktur kimia mirip dengan etilen alami, *at yang membuat proses pematangan di kulit buah. (roses fermentasi berlangsung serentak sehingga terjadi pematangan merata. Secara alami karbohidrat dalam kandungan daging buahnya berubah menjadi glukosa, yang membuat rasa manis dan melunak. +ibandingkan dengan hasil karbitan, *at pati berkurang, sehingga kemanisan juga menjadi berkurang. 7dealnya, buah memang matang di pohon. +ikhawatirkan gas dari karbit menempel di kulit dan diserap ke dalam daging buah. 8ika tertelan, menimbulkan dampak berbahaya. -etapi kandungan vitamin dan mineral tidak mengalami perubahan. (erlu diketahui juga buah yang dikarbit selain rasanya kurang manis, juga gampang busuk. Sementara buahnya terlihat matang dan kuning. 1fek lain juga dapat menimbulkan bercak pada kulit sehingga tampilan buah menjadi kurang menarik. )arbit #kalsium karbida' adalah senyawa kimia yang apabila bereaksi dengan air #2O' akan menghasilkan senyawa gas asetilen, gas ini akan menghasilkan panas dan berfungsi sama seperti etilen yang alami pada buah yang berfungsi melakukan perangsangan sehingga buah akan lebih cepat matang, dengan cara buah ditempatkan di sebuah wadah yang ditutup. )alsium karbida dipasarkan dalam bentuk bubuk berwarna hitam keabu0abuan dan secara komersial digunakan sebagai bahan untuk proses pengelasan, tetapi di negara0 negara berkembang digunakan sebagai bahan pemacu pematangan buah. )alsium karbida #CaC2' jika dilarutkan di dalam air akan mengeluarkan gas asetilen. asil yang didapatkan pada praktikum kali ini yaitu pada buah klimakterik #pisang, mangga, alpukat, dan apel' buah mengalami kenaikan dan penurunan berat secara tidak beraturan. "uah pisang dan mangga mengalami peningkatan
berat pada hari kedua dan ketiga, sedangkan buah buah alpukat mengalami kenaikan pada hari ketiga dan keempat, dan buah apel mengalami peningkatan pada hari keempat. al tersebut dipengaruhi oleh laju respirasi pada masing0 masing buah, karena buah klimakterik mengalami repirasi yang mendadak sehingga mengalami kenaikan berat secara tidak beraturan dan signifikan. Sedangkan pada buah non klimakterik #jeruk, anggur, kelengkeng, dan salak' juga mengalami kenaikan dan penurunan berat namun tidak signifikan atau bahkan cenderung turun dan stabil. "uah jeruk dan salak mengalami penurunan dari bobot awalnya, sedangkan buah mengalami kenaikan meskipun tidak signifikan, dan buah kelengkeng tidak mengalami penuruan atau cenderung stabil pada hari kedua dan keempat, namun sempat mengalami turun pada hari ketiga. enurut urtadha, ., et al #2%&2' Susut bobot buah pada tingkat kematangan @509%B lebih tinggi karena pada tingkat kematangan ini laju respirasi buah masih tinggi. (ada buah dengan tingkat kematangan 950=%B respirasi akan semakin rendah karena buah sudah melewati puncak klimakterik. Respirasi pada buah klimaterik umumnya sama yaitu akan mengalami peningkatan CO2 yang mendadak pada saat pematangan dan kemudian pada saat kemasakan dari tanaman menjelang sempurna dan telah lewatnya kemasakan, maka aktivitas respirasi akan semakin menurun, sehingga apabila terlalu lama disimpak akan mengalami kerusakan atau kebusukan. 8ika diperhatikan, buah yang dilakukan dengan penambahan karbit akan mengalami kematangan yang lebih cepat dibandingkan dengan buah yang tidak ditambahkan karbit terutama pada buah klimakterik. $amun hal tersebut dipengaruhi juga oleh ukuran buah, umur pasca panen, dan yang paling penting yaitu konsentrasi karbit yang digunakan. !mumnya buah yang dipanen lebih awal atau buah muda jika dimatangkan dengan menggunakan karbit akan mengalami perubahan tekstur dan warna tetapi tidak banyak merubah rasa, hanya saja rasa nya tidak semanis pemasakan alami karena perubahan pati menjadi glukosa tidak maksimal.
BAB 4 KESIMPULAN
)esimpulan yang didapatkan dari praktikum kali ini adalah < 1. ekanisme kerja karbit untuk pematangan yaitu )arbit yang terkena uap air akan menghasilkan gas asetilen yang memiliki struktur kimia mirip dengan
etilen alami, *at yang membuat proses pematangan di kulit buah. (roses fermentasi berlangsung serentak sehingga terjadi pematangan merata. 2. "uah yang dikarbit rasanya kurang manis, dan mudah busuk. Sementara buahnya terlihat matang dan kuning. 1fek lain juga dapat menimbulkan bercak pada kulit sehingga tampilan buah menjadi kurang menarik. 3. )arbit merupakan senyawa kimia apabila bereaksi dengan air akan menghasilkan senyawa gas asetilen, gas ini yang menghasilkan panas dan berfungsi sama seperti etilen melakukan perangsangan sehingga buah cepat matang, dengan cara buah ditempatkan di sebuah wadah yang ditutup 4. "uah klimakterik akan mengalami kematangan yang lebih
cepat
dibandingkan dengan buah non klimakterik. 5. Semakin banyak jumlah karbit yang ditambahkan sebagai pembantu pematangan maka umur simpan akan semakin singkat dan semakin banyak jumlah karbit maka proses penguningan pada buah0buahan akan lebih cepat.
DAFTAR PUSTAKA
ade, S. 2%&%. Penanganan Pascapanen Buah an !a"uran !egar. akalah pada ?orum )onsultasi -eknologiD +inas (ertanian -anaman (angan (rovinsi "ali, di otel (uri "ali !tama +enpasar. $urjanah, S. 2%&2. #a$ian la$u respirasi dan produksi etilen sebagai dasar penentuan %aktu si&pan sa"uran dan buah'buahan. 8urnal "ionatura. Eol #6' 4.
Suyitno. 2%&&. Petun$uk Praktiku& (isiologi )u&buhan asar . Fogyakarta < ?7( !$F Siagian, .?. 2%&%. (enggunaan "ahan (enjerap 1tilen pada (enyimpanan (isang "arangan dengan )emasan tmosfer -ermodifikasi ktif. GSkripsiH. ?akultas (ertanian. !niversitas Sumatera !tara. urtadha, ., 1lisa, 8., Suhaidi. 2%&2. (engaruh 8enis (emacu (ematangan -erhadap Mutu Buah Pisang Barangan *Musa paradisiaca l.+. 8urnal Rekayasa (angan dan (ertanian, Eol #&' &. Setyadjit. 2%&2. Aplikasi 1'M,P apat Me&perpan$ang -&ur !egar #o&oditas ortikultura. "uletin -eknologi (ascananen (ertanian Eol 9 #&'. 3ahyuni, R. 2%&2. Perubahan sela& pe&asakan pada produk ortikultura. 8urnal -eknologi (angan. Eol #6' &. -ahun 2%&2. al< @&0=2.
