DA)TAR ISI
&'('M'N )*+*(......................................................................................
i
'T' PEN'NT'.....................................................................................
ii
+'/T' 00..................................................................................................
iii
1'1 0 PEN+'&*(*'N %.% (atar 1elakang..................................................................................
%
%.# Tujuan................................................................................................
%
1'1 00 T0N)'*'N P*T'' #.% adar 'ir +alam 1ahan Pangan.......................................................
#
#.# Metode Termogravimetri...................................................................
2
#.2 1iskuit...............................................................................................
2
1'1 000 MET3+E P'T0*M 2.% 4aktu dan Tempat.............................................................................
5
2.# 'lat dan 1ahan..................................................................................
5
2.2 Prosedur Praktikum...........................................................................
5
1'1 06 &'0( +'N PEM1'&''N 7.% &asil..................................................................................................
"
7.# Pembahasan.......................................................................................
"
1'1 6 PEN*T*P 5.% esimpulan........................................................................................
8
5.# aran..................................................................................................
8
+'/T' P*T''.....................................................................................
9
('MP0'N .................................................................................................. %$
3
BAB I P'NDAULUAN
"*" Latar Belakan+
1iskuit adalah makanan ringan yang sering dijumpai dikalangan masyarakat dan dikonsumsi oleh banyak kalangan mulai dari balita hingga lanjut usia, oleh karena itu kandungan gi:i biskuit perlu diperhatikan salah satu kandungan biskuit yang
diteliti
dalam
percobaan
ini yaitu kadar air yang terkandung dalam
biskuit.. adar air merupakan mutu !isik biskuit. Menurut tandar
Nasional
0ndonesia ;N0< tahun %99#, parameter kadar air dan abu untuk biskuit bayi dan balita masing-masing adalah maksimal 5= dan %,5=. ;+>i arbini, #$$9<. Jenis
makanan yang dikonsumsi sebagian besar mengandung air yang berlebihan. Terdapat jumlah kandungan air yang berbeda pada setiap bahan pangan dan hal itu dapat ditentukan dengan berbagai metode dan prinsip. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar
air
yang
tinggi
menyebabkan
mudahnya
bakteri,kapang,dan khamir untuk berkembang biak,sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Metode yang digunakan dalam menentukan kadar air pada percobaan ini adalah metode termogravimetric. +alam percobaan ini, analisis gravimetri dilakukan karena pengaruh dari suhu ;pemanasan.< ehingga teknik gravimetri yang digunakan adalah termogravimetri. Termogravimetri adalah suatu teknik dalam yang mana suatu perubahan bobot suatu :at direkam sebagai !ungsi dari temperatur dan >aktu.
"*& Tu,uan Praktiku-
Mahasis>a dapat mengetahui kadar air ?biskuit roma? dengan metode termogra!imetri@pemanasan mengunakan oven.
1
BAB II TIN.AUAN PUSTAKA
&*" Kadar Air Dala- Bahan Pan+an
'ir merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. 'ir ber!ungsi sebagai media yang mendorong terjadinya reaksi-reaksi kimia, air juga berperan lansung sebagai reaktan pada proses hidrolitik. Penghilangan air dari bahan makanan atau pengikatan air dengan mengunakan gula atau garam tertentu akan memperlambat terjadinya reaksi-reaksi kimia dan dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. &al ini akan berpengaruh pada masa simpan bahan makanan dimana bahan dengan kandungan air kecil akan cenderung memiliki masa simpan yang lebih panjang. Terdapat beberapa macam metode untuk menentukan kadar air dalam bahan makanan, tergantung pada si!at bahan makanan yang akan dianalisis. 'ir termasuk :at gi:i. etiap bahan pangan mengandung air. 'ir dapat berasal dari energi :at gi:i pangan selama metabolisme, atom karbon dan atom & bergabung dengan oksigen menghasilkan A3 # dan . 'ir ber!ungsi sebagai media hampir semua reaksi kimia yang ada di dalam tubuh dan ikut serta dalam reaksi tersebut, air dapat melarutkan mineral, vitamin, asam amino, glukosa, dan banyak molekul kecil lainnya, air berperan sebagai pengangkut :at penting ke dalam sel, dan mengeluarkan sisanya ;Tejasari, #$$5B 5$-5%<. andungan air dalam pangan dapat ditentukan dengan beberapa metode penetapan kadar air. Penentuan kadar air bahan perlu dilakukan untuk mengetahui jumlah air yang terdapat dalam bahan sehingga dapat ditentukan proses penanganan@pengolahan selanjutnya dan menentukan kualitas produk akhir serta digunakan untuk menentukan daya a>et suatu bahan karena jumlah air dalam bahan pangan biasanya dapat menjadi tolak ukur bagi keberadaan mikroorganisme perusak bahan pangan khususnya pada aktivitas air bahan.
2
&*& Metode Ter-o+ra/i-etri
Prinsip metode Thermogravimetri adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah
diuapkan.
e!ara
umum
proses
thermogravimetri
dilakukan dengan perlakuan yang men!akup penimbangan, pengovenan, konstan. "etode
pendinginan
hingga
Pengeringan
diperoleh
#Thermogravimetri$
berat prinsipnya
menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. emudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Aara ini relati! mudah dan murah. elemahannya antara lainB %
%ahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap misalnya alkohol, asam asetat, minyak
#
atsiri, dan lain&lain. 'apat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau (at mudah menguap lain. )ontoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan
2
sebagainya. %ahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air se!ara
kuat
sulit
melepaskan
airnya
meskipun
sudah
dipanaskan.
&*0 Biskuit
1iskuit adalah kue kering yang tipis, keras, dan renyah yang dibuat tanpa peragian dan kandungan air yang rendah. 1iskuit dapat digolongkan menjadi dua, berdasarkan cara pencampurannya dan resep yang dipakai, yaitu jenis adonan dan jenis busa yang dapat disemprotkan atau dicetak. Menurut N0 1iskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu yang melalui proses pemanasan dan pencetakan. +alam syarat mutu biskuit, gi:i yang terkandung dalam biskuit adalah air maks 5=, protein min 9=, arbohidrat min C$=, 'bu maks %," =, serat maks $,5 =, alori min 7$ kkl@%$$ gr, logam berbahaya tidak
3
ada, bau, rasa, >arna normal, bahan-bahan biskuit perlu persyaratan tertentu seperti aromannya sedap, mampu menghasilkan tekstur yang baik serta tidak menghasilkan reaksi pencoklatan yang tidak diinginkan ;suratmi, #$$"<. Menurut manley ;%982<, biskuit secara umum diklasi!ikasikan menjadi 7 kelompok sebagai berikutB %. 1iskuit keras yaitu jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi maupun rendah. #. Aracker yaitu jenis biskuin yang dibuat dari adonan keras melalui proses !ermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relati! renyah, serta bila dipatahkan pemanpangnya potongannya berlapis-lapis. 2. Aookies yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relati! renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat. 7. 4a!er yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relati! renyah dan bila dipatahkan penampanag potongannya berronggarongga ;/T0P.#$$C<
*
BAB III M'TOD' PRAKTIKUM
0*" 1aktu dan Te-2at
Praktikum ini dilakukan pada hari enin, #9 /ebruari #$%" di (aboratorium imia 'nalitik, Teknologi Pengolahan &asil Pekebunan.
0*& Alat dan Bahan
'lat 3ven • Aa>an porselin • Timbangan analitik • +esikator • Mortar •
1ahan 1iskuit 3M' •
0*0 Prosedur Praktiku%. iapkan bahan Terlebih dahulu Dbiskuit roma?. #. &aluskan biskuit menggunakan mortal 2. Timbang bahan # gr 5 gr ;sampel % F #,79 gr G sampel # F #,7" gr<. 7. Masukkan sampel kedalam ca>an porselin. 5. Masukkan ca>an porselin kedalam desikator selama %$-%5 menit. ". 3ven selama 2 jam dengan suhu %%$$ A. C. (alu timbang kemudian oven lagi selama % jam. 8. &itung selisih timbangan a>al dan timbangan akhir. 9. &itung kadar air bahan.
+
BAB I3 ASIL DAN P'MBAASAN
#*" asil No
% #
Berat
Berat
Berat sa-2el
Berat setelah
Berat setelah
Sa-2el
6a7an
8 Berat
dio/en 0 ,a-
dio/en " ,a-
4+r5
4+r5
6a7an
4+r5
4+r5
22,$" 2%,$2
4+r5 25,55 22,95
25,2# 22,7#
25,2# 22,7#
#,79 #,7"
#*& Pe-9ahasan
Pada praktikum kali ini penentuan kadar air bahan pangan yaitu biskuit 3M' menggungakan metode termogravimetri@ pemanasan menggunakan oven. adar air dihitung dari rasio antara berat sampel a>al dikurangi berat sampel akhir dibagi berat sampel a>al dikali %$$=. 1erat sampel yang digunakan kurang yaitu pada sampel pertama #,79 gr dan sampel kedua #,7" gr . uhu yang digunakan pada oven dalam praktikum ini yaitu %%$ oA. uhu tersebut dipilih karena penguapan air pada tepung berjalan optimum. )ika suhu dinaikkan, dikha>atirkan tidak bisa memplot data karena penguapan terjadi sangat cepat. )ika suhu kurang dari %%$ oA ;misalnya 5$ oA< sampel terlalu lama menguap sehingga >aktu yang dibutuhkan relati! lama dan tidak e!isien terhadap penggunaan listrik untuk mengoperasikan oven tersebut. etelah dioven selama 2 jam sampel melalui proses penimbangan dengan tujuan mengetahui berat sampel yang hilang. 1erat yang hilang inilah yang diklaim sebagai kadar air dalam biskuit yang menguap akibat proses pemanasan dalam oven. *ntuk menit selanjutnya, penimbangan dilakukan % jam sekali. Melalui pengeringan dalam dessicator selama %$-% menit sehingga tidak terjadi !luktuasi saat penimbangan berlangsung. etika proses pengambilan sampel dari oven untuk ditimbang di neraca analitik, ada interaksi antara sampel terhadap udara. emungkinan ada sampel yang terbang ke udara sehingga mempengaruhi hasil penimbangan. *ap air di lingkungan juga dapat mempengaruhi keakuratan dalam praktikum ini.
+ari praktikum yang telah dilakukan maka dapat diperoleh data diatas, untuk mengetahui kadar air dalam sampel maka digunakan rumusB mo− mt
= adar air F etB
mo
H %$$=
mo F berat a>al mt F berat akhir
%. ampel % 2,49 −2,26
= adar air F
2,49
H %$$=
F 9,#2= #. ampel # 2,46 −2,39
= adar air F
2,46
H %$$=
F #,87= 9,23 + 2,84
)adi rata-rata kadar air kedua sampel yaitu
2
F ",$2=.
'pabila membandingkan kadara air antara literature dengan hasil praktikum, didapatkan adanya sedikit perbedaan. +alam syarat mutu biskuit, gi:i yang terkandung dalam biskuit adalah air maks 5=, dan dari hasil praktikum didapatkan rata-rata kadar air dalam sampel yaitu ",$2=. &al tersebut bisa disebabkan oleh adanya kontaminasi air dari lingkungan yang ikut masuk kedalam sampel sehingga mempengaruhi keakuratan pengamatan.
-
BAB 3 P'NUTUP
%*" Kesi-2ulan
&asil dari percobaan penentuan kadar air pada biskuit 3M' dapat diambil kesimpulan bah>a kadar air biskuit 3M' memiliki prosentase lebih besar dari prosentase syarat mutu biskuit menurut tandar Nasional 0ndonesia ;N0< tahun %99#, dengan kadar air dan abu yang tinggi yaitu 5.%8= dan %2.5= akan mengurangi standar mutu dari suatu biskuit.
%*& Saran
+alam praktikum analisa kadar air diperlukan ketelitian dan kecermatan agar hasil@data dalam praktikum bisa akurat dan bisa dipertanggungja>abkan.
DA)TAR PUSTAKA
'priyantono, 'nton., dkk %988. 'nalisis Pangan. P'* Pangan dan i:i 0P1, 1ogor. 'tmarita, andjaja. #$$9. amus i:i Pelengkap esehatan eluarga. )akartaB PT ompas Medida Nusantara. 1uckle, . '., dkk. %99C. 0lmu Pangan. *0-press B )akarta +>i arbini., #$$9. *ji !isik, 3rganoleptik, dan andungan i:i 1iskuit. /akultas Teknologi 0lmu Pertanian ;/T0P< *niversitas Padjadjaran.#$$C. diakses dari httpB@@media.unpad.ac.id pada tanggal 5 maret #$%" 0ndriati, +e>i. #$%2. httpB@@>>>.slideshare.net@0ndriati+e>i@5#895"87analisisgravimetriadalahsuatubentukanalisiskuantitati!yangberupapenimban gan. +iakses pada tanggal 5 Maret #$%" udarmadji, , 1. &aryono dan uhardi.%99". 'nalisa 1ahan Makanan dan Pertanian. Penerbit (iberty, Yogyakarta. 4inarno, /.. %99C. imia Pangan dan i:i. PT. ramedia Pustaka *tamaB )akarta. Yuliani dan &adi suprapto. #$%#. Penuntun Praktikum 'nalisis imia &asil Pertanian.
/
LAMPIRAN
Gambar 1.2 biskuit dihaluskan
Gambar 1.2 bubuk biskuit ditimbang di
menggunakan mortal
timbangan analitik
Gambar 1.3 sampel 1 dan sampel 2
Gambar 1.4 sampel dimasukkan kedalam oven
Gambar 1.5 sampel dimasukkan ke desikator
10
BAB 3 P'NUTUP
%*" Kesi-2ulan
&asil dari percobaan penentuan kadar air pada biskuit 3M' dapat diambil kesimpulan bah>a kadar air biskuit 3M' memiliki prosentase lebih besar dari prosentase syarat mutu biskuit menurut tandar Nasional 0ndonesia ;N0< tahun %99#, dengan kadar air dan abu yang tinggi yaitu 5.%8= dan %2.5= akan mengurangi standar mutu dari suatu biskuit.
%*& Saran
+alam praktikum analisa kadar air diperlukan ketelitian dan kecermatan agar hasil@data dalam praktikum bisa akurat dan bisa dipertanggungja>abkan.
DA)TAR PUSTAKA
'priyantono, 'nton., dkk %988. 'nalisis Pangan. P'* Pangan dan i:i 0P1, 1ogor. 'tmarita, andjaja. #$$9. amus i:i Pelengkap esehatan eluarga. )akartaB PT ompas Medida Nusantara. 1uckle, . '., dkk. %99C. 0lmu Pangan. *0-press B )akarta +>i arbini., #$$9. *ji !isik, 3rganoleptik, dan andungan i:i 1iskuit. /akultas Teknologi 0lmu Pertanian ;/T0P< *niversitas Padjadjaran.#$$C. diakses dari httpB@@media.unpad.ac.id pada tanggal 5 maret #$%" 0ndriati, +e>i. #$%2. httpB@@>>>.slideshare.net@0ndriati+e>i@5#895"87analisisgravimetriadalahsuatubentukanalisiskuantitati!yangberupapenimban gan. +iakses pada tanggal 5 Maret #$%" udarmadji, , 1. &aryono dan uhardi.%99". 'nalisa 1ahan Makanan dan Pertanian. Penerbit (iberty, Yogyakarta. 4inarno, /.. %99C. imia Pangan dan i:i. PT. ramedia Pustaka *tamaB )akarta. Yuliani dan &adi suprapto. #$%#. Penuntun Praktikum 'nalisis imia &asil Pertanian.
/
