Mata Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
LAPORAN ANALISIS ZAT GIZI DAN PENYERAPAN MINYAK
Disusun Oleh : 1. DWI FEBRI HANDAYANI HANDAYANI
(P2.31.31.0.11.009) (P2.31.31.0.11.009)
2. DWI MURSITA SARI
(P2.31.31.0.11.010) (P2.31.31.0.11.010)
3. ICUK SUSANTO PUTRO
(P2.31.31.0.11.018) (P2.31.31.0.11.018)
4. MITA DEWI ASTUTI
(P2.31.31.0.11.025) (P2.31.31.0.11.025)
5. SARI PUSPITA ANGGRAINI (P2.31.31.0.11.038) (P2.31.31.0.11.038)
JURUSAN D3 GIZI POLITEKNIK KESEHATAN JAKARTA II Jl. Hang Jebat III Blok F3 Kebayoran Baru, Jakarta Selatan JAKARTA 2013
ANALISIS ZAT GIZI DAN PENYERAPAN MINYAK MAKANAN JAJANAN 1. Hari/Tanggal : Jumat, 04 Oktober 2013 2. Tujuan
: Untuk mengetahui jumlah zat gizi dan penyerapan minyak pada makanan jajanan
3. Tinjauan Pustaka Menurut Moreira (2003), proses menggoreng dibagi menjadi dua kategori : (1) statis dan dalam ukuran kecil (kapasitas minyak yang digunakan sedikit, sekitar 8 liter hingga 28 liter) diklasifikasikan dalam sistem batch, biasanya digunakan dalam restoran. (2) produk yang dihasilkan dalam jumlah besar dan menggunakan sistem bed, biasanya digunakan dalam industri (kapasitas 250 kg produk/ hari hingga 25.000 kg produk/ hari). Penyerapan minyak merupakan proses meresapnya minyak goreng ke dalam bahan pangan. Proses absorpsi ini menyebabkan bertambahnya berat atau volume suatu benda akibat adanya suatu zat yang terserap ke dalamnya. Absorpsi juga menyebabkan suatu benda mengalami perubahan tekstur dimana minyak yang terabsorpsi tersebut akan melunakkan bagian luar bahan pangan (crust) dan membasahi produk (Robertson, 1967). Dalam proses penggorengan, minyak goreng memegang peranan penting karena minyak tersebut akan menjadi bagian dari produk akhir. Menurut Moreira (1997), faktor-faktor tesebut adalah kualitas minyak dan komponen didalamnya, suhu minyak dan waktu penggorengan, komposisi bahan produk, kadar air produk awal, porositas bahan, perlakuan pra penggorengan, perlakuan khusus terhadap permukaan produk, tegangan awal permukaan bagian dalam, dan ketebalan crust. Minyak yang terabsorpsi ke dalam produk gorengan dapat memberikan dampak positif dan dampak negatif baik terhadap produk itu sendiri maupun penerimaan konsumen. Menurut Yustica (1997), dampak positif dari penyerapan dari minyak yang terabsorpsi dalam bahan pangan yakni mengempukkan produk, memberi flavor yang khas dan kerenyahan, serta menambah rasa lezat dan gurih. Sedangkan dampak negatifnya yakni mengurangi tingkat penerimaan konsumen bila penampakan produk berminyak. Selain itu juga mempengaruhi mutu produk, dimana produk dengan absorpsi minyak tinggi akan mudah mengalami ketengikan dibandingkan produk dengan absorpsi minyak rendah.
4. Alat dan Bahan a. Alat Baskom Panci Penggorengan Pisau Spatula Piring Saringan Lidi Sodet Tisue
b. Bahan 1) Risol
100 g Tepung terigu segitiga biru
1 sdt tepung sagu
1 bh kuning telur
20 gr blue band cair
1 sdt Garam
1 bks masako
1 sdt sasa (penyedap rasa)
Air
Bahan isi :
100 g Wortel
35 g Kentang
½ sdt Garam
1 sdm Lada halus
1 sdt bks sasa (Penyedap rasa)
1 sdt Masako
1 sdt gula pasir
Bahan panir:
50 g Tepung roti
2 Putih telur
2) Cucur Bahan :
20 g tepung terigu
100 g tepung beras
60 g gula merah
Centong Kompor Teflon Sendok Garpu Timbangan Talenan Mangkok Timbangan
40 g gula putih
1/2 sdt garam
175 cc air
Minyak untuk menggoreng (500 ml)
5. Cara membuat a. Risol Adonan: 1) Campur bahan adonan menjadi satu dengan menggunakan blender hingga tercampur rata 2) Sisihkan Isi: 1) Kupas wotel dan kentang lalu cuci hingga bersih 2) Potong wotel dan kentang menjadi kotak kotak kecil (potong dadu) 3) Kukus potongan wortel dan kentang hingga matang 4) Ambil wajan, masak kembali potongan wortel dan kentang yang sudah dikukus dengan menambahkan bumbu bumbu hingga bumbu tercampur, angkat dan sisihkan Membuat risol: 1) Siapkan teflon, masukan 1 centong adonan masak hin gga adonan sedikit mengering, angkat 2) Masukan 1 sdm isian lalu gulung menyerupai risol 3) Siapkan olesan dan putih telur lalu oles seluruh permukaan risol dengan putih telur 4) Guling-gulingkan di atas tepung panir hingga seluruh permukaan tertutup panir 5) Panaskan minyak dalam wajan, goreng risol hingga kuning keemasan 6) Risol siap dihidangkan
b. Cucur 1) Masak dalam panci : gula merah, gula putih dan air. Setelah larut, angkat, saring, dan buang ampasnya, sisihkan hingga dingin. 2) Buat adonan dengan mencampur tepung beras, tepung terigu, dan garam dalam mangkuk lain, aduk sambil dituangi bagian air gula hingga tercampur rata (tercapai konsistensi/kekentalan yang sesuai) 3) Panaskan wajan kecil, masukkan minyak goreng kedalamnya, biarkan hingga panas. Tuang kira-kira 10 ml adonan atau 1/2 sendok sayur adonan ke dalam wajan, biarkan matang hingga terbentuk seperti renda di sekeliling kue. 4) Tusuk-tusuk dengan lidi agar adonan mentah yang be rada di dalam mengalir ke luar. 5) Setelah matang angkat dengan menggunakan lidi.
6. Hasil Pengamatan Organoleptik
1
Nama masakan Cucur
2
Risol
No
Gambar
Rasa
Penampilan
tekstur
Baik
Agak keras
Khas cucur
Coklat
Gurih
Baik
Lunak
Khas risol
Kuning kecoklatan
Penyerapan Minyak a. Cucur o
o
o
Sebelum masak Wajan + minyak
= 921,75 gram
Piring kecil + tissu
= 275 gram
Sesudah masak Wajan + minyak
= 891 gram
Piring kecil + tissu
= 274,1 gram
Penyerapan minyak kue cucur seluruhnya = (921,75 gram - 891 gram) + (275 gram - 274,1 gram)
= 31,65 gram/11 buah o
Warna
Manis
7. Analisis Energi, Zat Gizi Dan Penyerapan Minyak
Aroma
Penyerapan minyak per buah = 31,65 gram : 11 = 2,87 gram
b. Risol o
o
o
Sebelum masak Wajan + minyak
= 892,64 gram
Piring kecil + tissu
= 474,76 gram
Saringan minyak
= 156,4 gram
Sesudah masak Wajan + minyak
= 876,71 gram
Piring kecil + tissu
= 465 gram
Saringan minyak
= 155,4 gram
Penyerapan minyak risol seluruhnya = (892,64 gram – 876,71 gram) + (474,76 gram - 465 gram) + (156,4 gram – 155,4 gram) = 26,69 gram/7 buah
o
Penyerapan minyak per buah = 26,69 gram : 7 = 3,81 gram
Analisis Zat Gizi
Total analysis of the plan: RISOLES (7 buah)
Total analysis of the plan: Cucur (11 buah)
energy water protein (9%) fat (42%) carbohydr. (50%) 116.6 dietary fiber alcohol (0%) PUFA cholesterol Vit. A carotene Vit. E Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 folic acid eq. Vit. C sodium potassium calcium magnesium phosphorus iron zinc
energy water protein (3%) fat (26%) carbohydr. (70%) 191.2 dietary fiber alcohol (0%) PUFA cholesterol Vit. A carotene Vit. E Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 folic acid eq. Vit. C sodium potassium calcium magnesium phosphorus iron zinc
947.2 kcal 0.0 g 20.7 g 45.0 g g 7.4 g 0.0 g 4.9 g 132.6 mg 3425.0 µg 0.0 mg 1.0 mg 0.2 mg 0.5 mg 0.5 mg 14.0 µg 7.4 mg 966.8 mg 641.0 mg 73.6 mg 59.6 mg 209.2 mg 3.2 mg 1.4 mg
1085.8 kcal 0.0 g 9.1 g 32.8 g g 1.3 g 0.0 g 0.9 g 0.0 mg 1600.0 µg 0.0 mg 0.0 mg 0.1 mg 0.1 mg 0.2 mg 0.0 µg 0.0 mg 410.8 mg 304.3 mg 240.0 mg 53.6 mg 193.6 mg 2.0 mg 1.4 mg
Total analysis of the plan: Risoles per buah
Total analysis of the plan: Cucur / buah
energy water protein (9%) fat (42%) carbohydr. (50%) dietary fiber alcohol (0%) PUFA cholesterol Vit. A carotene Vit. E Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 folic acid eq. Vit. C sodium potassium calcium magnesium phosphorus iron zinc
energy water protein (3%) fat (26%) carbohydr. (70%) dietary fiber alcohol (0%) PUFA cholesterol Vit. A carotene Vit. E Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 folic acid eq. Vit. C sodium potassium calcium magnesium phosphorus iron zinc
135.3 kcal 0.0 g 3.0 g 6.4 g 16.7 g 1.1 g 0.0 g 0.7 g 18.9 mg 489.3 µg 0.0 mg 0.1 mg 0.0 mg 0.1 mg 0.1 mg 2.0 µg 1.1 mg 138.1 mg 91.6 mg 10.5 mg 8.5 mg 29.9 mg 0.5 mg 0.2 mg
98.7 kcal 0.0 g 0.8 g 3.0 g 17.4 g 0.1 g 0.0 g 0.1 g 0.0 mg 145.5 µg 0.0 mg 0.0 mg 0.0 mg 0.0 mg 0.0 mg 0.0 µg 0.0 mg 37.3 mg 27.7 mg 21.8 mg 4.9 mg 17.6 mg 0.2 mg 0.1 mg
8. Pembahasan Ada perbedaan hasil cucur yang kami buat dengan cucur asli yang dibuat penjual meliputi tekstur dan penampilan. Cucur yang kami buat bertekstur agak keras. Hal ini mungkin terjadi karena seharusnya adonan cucur didiamkan dahulu selama kurang lebih 24 jam agar tekstur cucur menjadi lebih empuk dan mengembang dengan baik. Selain itu, menusuk kue cucur harus benar agar adonan tidak bantet dan berpenampilan baik. Sedangkan untuk pembuatan risol, risol kami memiliki ukuran yang berbeda-beda karena kesulitan dalam menggoreng adonan kulit sehingga diameter kulit tidak sama dan kami tidak menimbang adonan kulit per porsinya. Selain itu, tepung roti yang digunakan tidak sesuai karena teksturnya terlalu halus sehingga kami harus memanirnya dua kali. Penyerapan minyak pada cucur lebih tinggi daripada penyerapan minyak pada risol.
Hal ini terjadi karena kadar air pada cucur lebih tinggi (menggunkan air lebih banyak) dibandingkan dengan risol. Jika kadar air tinggi, air dalam pangan yang digoreng akan lebih banyak yang menguap sehingga pangan tersebut juga akan menyerap minyak lebih banyak karena membutuhkan proses atau waktu penggorengan yang lama. Energi dan zat gizi risoles per buah ialah energi 135,3 kkal, protein 3 g, lemak 6,4 g, karbohidrat 16,7 g, kolestrol 18,9 mg, natrium 138,1 mg, kalium 91,6 g, kalsium 10,5 g, zat besi 0,5 mg. Zat gizi tersebut menunjukkan bahwa risoles mengandung natrium yang cukup tinggi yaitu 138,1 mg karena menggunakan masako dan sasa sebagai bumbu. Sedangkan energi dan zat gizi cucur per buah yaitu meliputi energi 98,7 kkal, protein 0,8 g, lemak 3 g, karbohidrat 17,4 g, natrium 37,3 mg, kalium 27,7 g, kalsium 21,8 g, zat besi 0,2 mg. .
9. Kesimpulan
Penyerapan minyak cucur lebih tinggi dibandingkan penyerapan minyak pada risoles karena kadar air pada adonan cucur lebih banyak dibandingkan risoles.
Energi dan zat gizi risoles per buah ialah energi 135,3 kkal, protein 3 g, lemak 6,4 g, karbohidrat 16,7 g, kolestrol 18,9 mg, natrium 138,1 mg, kalium 91,6 g, kalsium 10,5 g, zat besi 0,5 mg
Energi dan zat gizi cucur per buah ialah energi 98,7 kkal, protein 0,8 g, lemak 3 g, karbohidrat 17,4 g, natrium 37,3 mg, kalium 27,7 g, kalsium 21,8 g, zat besi 0,2 mg
Sumber : http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/12153/F08dmi.pdf?sequence=2 http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/51715/Bab%20II%20Tipus%202011nyu4.pdf
