LAPORAN DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK “PENGAMATAN
DAN PENGAWETAN TELUR ”
Dosen Pembimbing : Agus Hadi Prayitno, S.Pt., M.Sc
Oleh : HERI SAFI’I
NIM. C41151133
PROGRAM STUDI D-IV MANAJEMEN BISNIS UNGGAS JURUSAN PETERNAKAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis bisa menyelesaikan tugas makalah Dasar Teknologi Hasil Ternak yang berjudul “PENGAMATAN
DAN PENGAWETAN TELUR ”.
Tujuan dari penyusunan makalah dengan judul “Pengamatan dan Pengawetan telur ” adalah sebagai syarat dan tugas praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak Unggas. Tidak lupa ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan baik materi maupun immateri dalam penulisan makalah ini. Penulis telah berusaha semaksimal mungkin sesuai dengan kemampuan yang dimiliki, apabila terdapat beberapa hal yang kurang berkenan Penulis mohon maaf. Penulis mengharapkan kritik dan saran demi kesempurnaan makalah ini.
Jember,02 Juni 2017 Penulis
Heri safi’i
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar belakang
Telur merupakan salah satu produk hewani yang digunakan sebagai bahan pangan sumber protein, lemak dan vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Kualitas telur di tentukan oleh dua faktor penting yaitu: faktor eksternal dan faktor kualitas intenal. A. Pengamatan telur meliputi :
a. Kualitas eksternal meliputi bentuk, ukuran, warna kerabang, tekstur kerabang, keutuhan dan kebersihan kerabang. Tekstur kerabang ditentukan Pada saat pembentukan telur, sedangkan ke utuhan dan kebersihan kerabang di tentukan pada penanganan pasca panen. b. Kualitas internal telur dapat ditentukan dengan melakukan peneropongan dan pemecahan. Pemecahan dilakukan untuk melihat isi telur yang tidak dapat terdeteksi melalui peneropongan. Kualitas internal telur yang utama adalah tingkat kekentalan putih telur, tinggi putih telur dan volume kuning telur.
B. Pengawetan telur :
Pengolahan pengawetan bahan pangan dengan tujuan memperpanjang masa simpan harus dilakukan dengan hati-hati karena hasil olahan tersebut harus bebas dari kuman, bakteri atau jamur. Selain itu harus diusahakan agar nilai gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut tidak banyak berkurang karena proses pengolahan Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna mencegah atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik. Dengan begitu proses fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih panjang. Selain itu pengawetan dapat menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan, sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan. Oleh karena itu perlu diperlakukan secara khusus jika ingin telur bisa disimpan lebih lama, apalagi bila menginginkan kondisi telur berada dalam keadaan segar. Salah satu upaya memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetannya. Pengawetan telur segar
sangat berguna dalam upaya mengatasi saat-saat harga telur tinggi. Untuk itu dicarilah upaya pengawetan telur yang mudah, sederhana, dan irit biaya. 1.2. Tujuan :
Mahasiswa dapat mengetahui kualitas eksternal telur.
Mahasiswa dapat mengetahui kualitas internal telur.
Mahasiswa dapat mengetahui bagaimana cara pengawetan telur.
1.3. Manfaat :
Mahasiswa mampu mengetahui tentang kualitas eksternal telur.
Mahasiswa mampu mengetahui tentang kualitas internal telur.
Mahasiswa mampu memahami dan mengetahui bagaimana cara pengawetan pada telur.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Telur
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup baru. Protein telur memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari bahan lain. Keunggulan telur sebagai produk peternakan yang kaya gizi, juga merupakan suatu kendala karena termasuk bahan pangan yang mudah rusak (Winarno dan Koswara,2002). Telur secara umum mengandung komponen utama yang terdiri atas air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Perbedaan komposisi kimia antara spesies terutama terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandungnya yang dipengaruhi oleh keturunan, makanan dan lingkungan. Membran vitelin adalah salah satu bagian dari kuning telur yang amat penting selama proses pengasinan karena mendorong air keluar dari kuning telur dan mencegah air masuk, mendorong NaCl masuk kedalam kuning telur dan mencegah NaCl keluar (Romanoff dan Romanoff, 1963).Struktur telur berdasarkan Stadelman dan Cotterill (1995), memperlihatkan adanya lapisan-lapisan pada telur, sehingga pada telur yang diasinkan, garam akan masuk secara bertahap dari putih telur ke kuning telur. Struktur Telur menurut Stadelman dan Cotterill (1995) Bagian kulit telur terdapat banyak pori-pori dengan bentuk yang tidak beraturan sebagai jalan keluar-masuk atau pertukaran air, gas dan bakteri ke 6dalam telur. Jumlah pori-pori tersebut bervariasi antara 100-200 lubang/cm2 luas permukaan kulit telur. Pori-pori berukuran sangat kecil sekitar 0,01-0,07 mm2 dan tersebar di seluruh permukaan kulit telur. 2.2 Pengamatan struktur fisik pada telur
Telur unggas berbentuk agak bulat sampai lonjong dengan warna putih, coklat, biru atau berbintik-bintik . Permukaan kulit telur agak kasar sampai halus. Tiap-tiap jenis telur mempunyai karakteristik warna , ukuran dan berat tertentu.Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik yang khas. Telur tersusun dari kulit ,kantung udara dan isi yang terdiri dari putih telur dan kuning telur. Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat
untuk melindungi isi telur dari pengaruh luar. Putih telur dan kuningtelur sebenarnya dipersiapkan sebagai makanan bagi pertumbuhan embrio. Pada kulit telur sebelah dalam terdapat dua lapisan membran yang terpisah pada ujungtelur yang tumpul dan membentuk kantung udara . Kantung udara ini terbentuk segera setelah telur keluar dari induknya. "selama pertumbuhan embrio, kantung udara dapat digunakan sebagai sumber oksigen. "struktur putih telur dan kuning telur sebenarnya cukup komplek. Putih telur sebenarnya tersusun dari tiga lapisan, yaitu lapisan encer, lapisan kental, dan lapisan encer dalam. Kuning telur dibungkus oleh suatu membran yang disebut membran sitelina atau membran kuning telur.Kuning telur tersusun dari lapisan gelap kuning dan lapisan terang Putih secara bergantian.Pada permukaan kuning telur terdapat blastoderm bintik tempat pertumbuhan awal embrio.Kuning telur diikat oleh kalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil ditengah-tengah, latebra menyebabkan blastoderm tetap di permukaan sebelah atas kuning telur.Mutu atau kualitas telur utuh ditentukan
berdasarkan
kondisi
kulit
,kebersihan,keretakan,
bentuk
dan
tekstur
( kekerasan,kantung udara kedalaman ,volume dan posisi, serta isi telur kejernihan ( kebersihan dan ketegaran. Penentuan mutu telur utuh sering dilakukan dengan cara candling yaitu pengamatan kondisi telur utuh dengan bantuan sumber sinar yang cukup sebagai latar belakang. )dengan beberapa kelemahan , candling dapat digunakan untuk mengetahui adanya penyimpangan pada kulit dan isi telur. "selain dapat ditentukan secara subjektif mutu telur juga dapat ditentukan secara objektif dengan mengukur kedalaman kantung udara, indeks putih telur albumen, indeks kuning telur, yolk , nilai Z dan Haugh . Pengukuran indeks putih telur, indeks kuning telur , nilai Z dan Haugh merupakan pengukuran tidak langsung terhadap ketegaran putih telur atau kuning telur.Pengukuran ketebalan kulit telur merupakan pengukuran tidak langsung terhadap tekstur atau kekerasan telur utuh . )dalam penilaian mutu telur, juga sering dilakukan pengukuran porasitaskulit dan warna kuning telur. Porasitas kulit berhubungan dengan kehilangan berat telur selama penyimpanan . Pengukuran warna kuning telur sering dilakukan oleh industri-industri pengolahisi telur. pengukuran ini dapat dilakukan secara subjektif , yaitu dengan menggunakan standar warna maupun secara objektif menggunakan spektrofotometer.
2.3 Tingkat ( gr ade) dalam telur
Menurut U.S. Department of Agriculture, secara standard umum, telur memiliki 3 grade (tingkat kualitas) yaitu grade AA, grade A, & grade B. Berikut contoh gambar dibawah ini:
Gambar
“Grade AA”
Gambar
“Grade B”
Gambar
Sumber: U.S. Department of Agriculture
“Grade A”
Grade dari telur tidak berpengaruh terhadap keamanan produk (product safety) atau kualitas nutrisi (sebagai contoh, Anda memilikitelur dengan grade B yang disimpan dengan baik, maka telur tersebut baik untuk dikonsumsi & memiliki kualitas nutrisi yang sama dengan telur dengan grade yang lebih tinggi). Grade AA & grade A adalah telur yang paling diminati & dibeli banyak konsumen (terutama industri tata boga). Perbedaan utama dalam grade AA & grade A dilihat dari kekukuhan (firmness) dari kuning telur, putih telur dan ukuran dari rongga udara. Telur dalam grade AA & A biasanya digunakan untuk menggoreng & merebus karena telur dapat mempertahankan tekstur dari telur. Grade B ada kemungkinan memiliki satu atau beberapa cacat didalamnya (misalnya seperti kulit telur yang ter noda, memiliki rongga udara yang besar, telur putih yang terlalu ber air, ada sedikit bercak darah di dalam putih telur, atau telur kuning yang melebar). Telur grade B masih dapat digunakan secara umum, tetapi telur putih dengan grade ini mungkin tidak dapat dikocok dengan baik apabila telur putihnya terlalu ber air. Penentuan grade juga bisa diperiksa dengan cara melihat kedalaman ruang udaranya (air cell ), grade AA memiliki kedalaman ruang udara sebesar0,3 cm, grade A memiliki kedalaman ruang udara sebesar 0,5 cm, dan grade Bmemiliki kedalaman ruang udara lebih besar dari 0,5 cm
2.4 Pengawetan Telur
Pengawetan telur dapat dilakukan dengan penurunan suhu, yakni memasukkan dalam lemari es pada suhu lima 5 derajat Celsius. Cara ini membuat telur tahan sampai 30 hari. Pengawetan lain dengan menggunakan minyak sayur atau lilin encer yang dioleskan pada telur. Pengawetan cara ini dapat membuat telur tahan satu sampai dua bulan. Telur juga dapat diawetkan dengan cara pengasinan, antara lain memasukkan cairan pengawet garam menggunakan jarum suntik ke dalam telur. Lubang lalu ditutup dengan selotip atau lilin dan selanjutnya direbus. Telur ini hanya tahan 3 sampai 4 hari. Cara pengasinan lainnya adalah merendam dalam campuran air dan garam selama lima sampai 10 hari. Telur yang diawetkan dengan cara ini bertahan seminggu. Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebenihan kualita telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kuliinya kotor. telur
diringgap berrnutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
Merendam telur dalam air bersih. dapat diberi sedikit detergen atau Natnum himksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang.
Mencuci
telur
dengan
air
hangat
suam-suam
kuku
(sekitar
60%)
yang
mengalir. Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kilit telur bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain pengemasan keling, perendaman dalam be&agai janis cairan, penutupan pori-pori kulit telur dan penyimpanan dingin. Upaya pengawetan telur perlu dilakukan agar daya simpan produk ternak unggas bisa lebih lama daya simpannya.Telur yang telah disimpan lebih dari 2 minggu sangat rawan kerusakan. Biasanya telor akan berbau busuk dan tidak bisa dikonsumsi. Adapun beberapa teknik yang dilakukan dalam pengawetan telur sehingga kualitas telur tersebut dapat bertahan antara lain :
Metode pengawetan dengan daun jambu biji.
Metode ini disebut juga metode pemindangan. Karena warna cangkang telur yang telah diawetkan dengan jambu biji ini berwarna kecoklatan seperti telur pindang. Namun metode pengawetan dengan daun jambu biji ini terutama untuk telur itik kurang disukai konsumen karena warnanya yang kurang menarik. Metode ini bisa diterapkan pada telur unggas yang lain, telur ayam misalnya. Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein yang akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan yang mengandung tannin antara lain kulit bawang merah, daun jambu biji, air teh. Dengan tambahan bahan ini akan diperoleh warna telur kecoklatan dan citarasa yang khas. Pemindangan dapat membuat telur rebus lebih awet daripada perebusan dengan air biasa.
Daya simpan telur dengan cara/ metode seperti ini akan lebih lama. Daya simpannya bisa mencapai 30 hari atau lebih. kandungan kimia daun jambu biji berupa tanin dapat mengawetkan telur ayam ras. Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit
telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur dan kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan udara dan pengawetan telur ayam ras dengan memanfaatkan daun jambu (Psidium guajava L.) mempunyai biaya pengolahan yang murah dan mutu telur ayam ras bertahan selama kurang lebih satu bulan.
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
1. Alat
: Jangka sorong, Timbangan, Sendok, Pisau, Cawan petri besar, Mikrometer
sekrup, Pengaris, dan Nampan besar. 2. Bahan : Telur ayam ras, Telur ayam kampung, Telur bebek, Telur puyuh, Daun jambu biji, Parafin, dan Garam.
3.2 Prosedur kerja
A. Pengamatan telur
1. Sifat Fisik Telur Setiap jenis-jenis telur diamaati warna kekasaran permukaanya. Selanjutnya diameter dan panjang telur di ukur dengan jangka sorong. Telur utuh ditimbang untuk mengetahui kisaran beratnya. 2. Struktur Fisik Telur Pecahkan telur yang sudah ditimbang pada cawan , setelah itu lakukan pengamatan terhadap lapisan encer dan kental pada putih telur, blastoderm, membran vitelina dan kalaza. Serta hitung tingkat tinngi rendahnya kuning dan putih telur mengunakan jangka sorong. 3. Mutu Telur a) Pemeriksaan isi telur Telur utuh ditimbang kemudian di pecahkan dan seluruh isinya diletakan dengan hati-hati pada cawan petri besar/nampan.
Pemeriksaan subyektif Pengamatan ditunjukan terhadap kondisi putih telur tebal dan kuning telur ( kebersihan, kejernihan, dan warna ) keseluruhan isi telur.
Pemeriksaan obyektif
Pengukuran terhadap tinggi dan diameter baik putih maupun kuning telur. Telur segar mempunyai nilai indeks kuning telur, indeks putih telur dan unit haugh , masing-masing 0,33 sampai 0,50, 0,05 sampai 0,174 dan 75 sampai 100.
B. Pengawetan Telur
a. Prosedur kerja :
1. Ambil masing-masing 1 butir telur dari ke empat sampel, cuci be rsih dengan air. 2. Letakan daun jambu dalam panci perebus, tata telur di atasnya, susun berlapis dengan perbandingan 1 di banding 10. 3. Tambahkan garam secukupnya sampai seluruh telur terendam dan tambahankan olesan parafin. 4. Rebus hingga matang, angkat dan biarkan hingga beberapa saat ( 2 jam ), untuk memperoleh warna. 5. Rebus kembali sampai matang. 6. Angkat dan biarkan terendam dalam panci,tiriskan setelah air dingin. 7. Simpan sampai 20 hari lalu amati.
b. Pemeriksaan setelah 20 hari : 1. Sifat Fisik Telur Setiap jenis-jenis telur diamaati warna kekasaran permukaanya. Selanjutnya diameter dan panjang telur di ukur dengan jangka sorong. Telur utuh ditimbang untuk mengetahui kisaran beratnya. 2. Struktur Fisik Telur Pecahkan telur yang sudah ditimbang pada cawan , setelah itu lakukan pengamatan terhadap lapisan encer dan kental pada putih telur, blastoderm, membran vitelina dan kalaza. Serta hitung tingkat tinngi rendahnya kuning dan putih telur mengunakan jangka sorong. 3. Mutu Telur a) Pemeriksaan isi telur Telur utuh ditimbang kemudian di pecahkan dan seluruh isinya diletakan dengan hati- hati pada cawan petri besar/nampan.
Pemeriksaan subyektif Pengamatan ditunjukan terhadap kondisi putih telur tebal dan kuning telur ( kebersihan, kejernihan, dan warna ) keseluruhan isi telur.
Pemeriksaan obyektif Pengukuran terhadap tinggi dan diameter baik putih maupun kuning telur.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL PENGAMATAN DAN PENGAWETAN
1. Hasil Pengamatan Kualitas Telur Unggas a. Hasil pengamatan kualitas ekternal berbagi telur unggas
Tabel 1. Hasil pengamatan kualitas ekternal berbagai unggas Jenis telur ungags
Karkas Berat (gr)
Bentuk
Tekstur
Kebersihan
Ayam ras
54,1
Bulat Telur
Halus
Kotor
Ayam
47,6
Oval
Halus
Besih
Itik
51,3
Bulat Telur
Halus
Kotor
Puyuh
11,3
Oval
Kasar
Bersih
kampong
b. Hasil pengamatan kualitas internal telur unggas Tabel 2. Hasil pengamatankualitas internal telur unggas Jenis telur
Indeks
Indeks
Haugh unit
ungags
putih telur
kuning telur
Ayam ras
01,4
0,33
-11,9
Ayam kampung
0,14
0,30
36,9
Itik
0,09
0,16
-13,0
Puyuh
0,17
0,32
71,6
c. Hasil pengukuran telur Tabel 3. Hasil pengukuran telur Sampel
P(cm)
L(cm)
Puyuh
3,37
2,25
Kampung
5,42
3,93
Ras
5,3
4,2
Itik
5,56
4
2. Hasil Pengawetan telur
A. Hasil Pengamatan Kualitas Eksternal Berbagai macam Telur Jenis Telur
Kualitas
Unggas
Berat (g)
Bentuk
Tekstur
Haugh Unit
Ayam Ras
54,1
Bulat Telur
Halus
-11,9
Ayam Kampung
47,6
Oval
Halus
36,9
Ayam Itik
51,3
Bulat Telur
Halus
-130
Puyuh
11,3
Oval
Kotor
71,6
B. Hasil Pengamatan Kualitas Telur setelah Diawetkan
Jenis telur
Indeks
Indeks
Haugh unit
ungags
putih telur
kuning telur
Ayam ras
0,12
0,18
-18
Ayam kampung
0,02
0,19
1,9
Itik
0,01
0,04
-72
Puyuh
0,01
0,02
-6
Grade
C. Hasil Pengamatan Sensoris Telur yang Diawetkan Jenis telur
Warna
Bau
Tingkat kesukaan
ungags
Ayam ras
Kuning ++
Busuk
2
Ayam kampung
Kuning+
Busuk
3
Itik
Kuning+++
Busuk
3
Puyuh
Kuning
Busuk
2
keterangan
Tanda (+) pada warna menandakan semakin pekat warna kuning telur
Tingkat kesukaan : 1 = tidak suka 2 = suka 3 = sangat suka
B. PEMBAHASAN
Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Kendati memiliki kandungan gizi tinggi, telur mudah rusak akibat bakteri, antara lain Salmonella, bahan kimia dari limbah, dan benturan atau gesekan. Telur segar dengan mutu baik disimpan tidak lebih dari dua minggu. Bila disimpan lebih dari waktu itu, telur akan rusak.. Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit cangkang. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna dan posisi telur, serta ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur. Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu yang tidak sesuai, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul lagi..
Telur segar yang baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus, cukup tebal, tidak cacat (retak), warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur di tengahtengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan telur atau penurunan kuallitas telur antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi waktu kesegaran, pernah jatuh atau terantuk benda kasar sehingga menyebabkan cangkang telur retak, terserang penyakit, pernah dierami akan tetapi tidak sampai pada tahap penetasan, dan terendam cairan cukup lama. Selai itu, Kerusakan juga terjadi dikarenakan keluarnya gas karbon dioksida dari telur sehingga menaikkan derajat keasaman produk tersebut. Ciri-ciri Dari Kerusakan Telur, Telur yang mengalami penurunan kualitas ditandai dengan adanya perubahan-perubahan antara lain isi telur yang semula terbagi dua (kuning telur dan putih telur) serta kentalberubah menjadi cair atau tercampur, timbul bau busuk, bila diguncang berbunyi, timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya, dan biladimasukkan dalam air maka akan mengapung atau melayang dipermukaan telur. Telur yang tenggelam hingga dibawah dasar menunjukkan bahwa kondisi telur masih bagus. Apabila telur yang digoyangkan kemudian terasa ada sesuatu atau benda yang didalamnya maka telur itu sudah di eramni beberapa waktu dan telah terbentuk janin di dalamnya.
Pengamatan struktur fisik pada telur
Telur unggas berbentuk agak bulat sampai lonjong dengan warna putih, coklat, biru atau berbintik-bintik . Permukaan kulit telur agak kasar sampai halus. Tiap-tiap jenis telur mempunyai karakteristik warna , ukuran dan berat tertentu.Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik yang khas. Telur tersusun dari kulit ,kantung udara dan isi yang terdiri dari putih telur dan kuning telur. Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk melindungi isi telur dari pengaruh luar. Putih telur dan kuningtelur sebenarnya dipersiapkan sebagai makanan bagi pertumbuhan embrio. Pada kulit telur sebelah dalam terdapat dua lapisan membran yang terpisah pada ujungtelur yang tumpul dan membentuk kantung udara . Kantung udara ini terbentuk segera setelah telur keluar dari induknya. "selama pertumbuhan embrio, kantung udara dapat digunakan sebagai sumber oksigen. "struktur putih telur dan kuning telur sebenarnya cukup komplek. Putih telur sebenarnya tersusun dari tiga lapisan, yaitu lapisan encer, lapisan kental,
dan lapisan encer dalam. Kuning telur dibungkus oleh suatu membran yang disebut membran sitelina atau membran kuning telur.Kuning telur tersusun dari lapisan gelap kuning dan lapisan terang Putih secara bergantian.Pada permukaan kuning telur terdapat blastoderm bintik tempat pertumbuhan awal embrio.Kuning telur diikat oleh kalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil ditengah-tengah, latebra menyebabkan blastoderm tetap di permukaan sebelah atas kuning telur.Mutu atau kualitas telur utuh ditentukan berdasarkan kondisi kulit ,kebersihan,keretakan, bentuk dan tekstur ( kekerasan,kantung udara kedalaman ,volume dan posisi, serta isi telur kejernihan ( kebersihan dan ketegaran. Penentuan mutu telur utuh sering dilakukan dengan cara candling yaitu pengamatan kondisi telur utuh dengan bantuan sumber sinar yang cukup sebagai latar belakang. )dengan beberapa kelemahan , candling dapat digunakan untuk mengetahui adanya penyimpangan pada kulit dan isi telur. "selain dapat ditentukan secara subjektif mutu telur juga dapat ditentukan secara objektif dengan mengukur kedalaman kantung udara, indeks putih telur albumen, indeks kuning telur, yolk , nilai Z dan Haugh . Pengukuran indeks putih telur, indeks kuning telur , nilai Z dan Haugh merupakan pengukuran tidak langsung terhadap ketegaran putih telur atau kuning telur.Pengukuran ketebalan kulit telur merupakan pengukuran tidak langsung terhadap tekstur atau kekerasan telur utuh . )dalam penilaian mutu telur, juga sering dilakukan pengukuran porasitaskulit dan warna kuning telur. Porasitas kulit berhubungan dengan kehilangan berat telur selama penyimpanan . Pengukuran warna kuning telur sering dilakukan oleh industri-industri pengolahisi telur. pengukuran ini dapat dilakukan secara subjektif , yaitu dengan menggunakan standar warna maupun secara objektif menggunakan spektrofotometer.
Teknik Pengawetan Telur
Pengawetan telur dapat dilakukan dengan penurunan suhu, yakni memasukkan dalam lemari es pada suhu lima 5 derajat Celsius. Cara ini membuat telur tahan sampai 30 hari. Pengawetan lain dengan menggunakan minyak sayur atau lilin encer yang dioleskan pada telur. Pengawetan cara ini dapat membuat telur tahan satu sampai dua bulan. Telur juga dapat diawetkan dengan cara pengasinan, antara lain memasukkan cairan pengawet garam menggunakan jarum suntik ke dalam telur. Lubang lalu ditutup dengan selotip atau lilin dan selanjutnya direbus. Telur ini hanya tahan 3 sampai 4 hari. Cara pengasinan lainnya adalah merendam dalam campuran air dan garam selama lima sampai 10 hari. Telur yang diawetkan dengan cara ini bertahan seminggu.
Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebenihan kualita telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kuliinya kotor. telur diringgap berrnutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : a. Merendam
telur dalam air
bersih. dapat
diberi sedikit detergen
atau Natnum
himksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang. b. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60%) yang mengalir. Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain.Setelah kilit telur bersih,
dapat dilakukan pengawetan
telur
segar
dengan metode
antara
lain
pengemasan keling, perendaman dalam berbagai janis cairan, penutupan pori-pori kulit telur dan penyimpanan dingin. c. Upaya pengawetan telur perlu dilakukan agar daya simpan produk ternak unggas bisa lebih lama daya simpannya.Telur yang telah disimpan lebih dari 2 minggu sangat rawan kerusakan. Biasanya telor akan berbau busuk dan tidak bisa dikonsumsi. Adapun beberapa teknik yang dilakukan dalam pengawetan telur sehingga kualitas telur tersebut dapat bertahan antara lain : a. Metode pengawetan dengan daun jambu biji. b. Metode pengawetan dengan minyak kelapa. c. Metode pengawetan dengan parafin.
BAB V KESIMPULAN
Telur merupakan salah satu produk hewani yang digunakan sebagai bahan pangan sumber protein, lemak dan vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Kualitas telur di tentukan oleh dua faktor penting yaitu: faktor eksternal dan faktor kualitas i ntenal.
Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna mencegah atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik. Dengan begitu proses fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih panjang. Selain itu pengawetan dapat menghambat
atau
mencegah
terjadinya
kerusakan,
mempertahankan
mutu,
menghindarkan terjadinya keracunan, sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan.
Adapun beberapa teknik yang dilakukan dalam pengawetan telur sehingga kualitas telur tersebut dapat bertahan antara lain : a. Metode pengawetan dengan daun jambu biji. b. Metode pengawetan dengan minyak kelapa. c. Metode pengawetan dengan parafin.
BAB VI DAFTAR PUSTAKA
B.Sarwono.1997.Pengawetan dan Pemanfaatan Telur .Jakarta : Tratae.
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur .Yogykarta: Liberty.
M.Suprapti Lies.2006. Pengawetan Telur .Yogyakarta : Kanisius. Nio.F,Gou Tjoe.1979.Pengetahuan Makanan dan Barang Dapur .Bandung : Tratae.
R.muchtadi Tien.2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung :ALFABETA.
Soerjono,soedarnih.1974.. Pengetahuan
Barang
Makanan.Yogyakarta
pengembengan sekolah kabin PKK.
Sudaryani, T., 2006. Kualitas Telur . Jakarta: Penebar Swadaya.
:Seksi
